地理標(biāo)志產(chǎn)品湯池老醬

1、DB42/T ××××2003昆明市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā) 布2021-XX-XX實(shí)施2021-XX-XX發(fā)布地理標(biāo)志產(chǎn)品 湯池老醬DB5301/T ××2021DB5301昆明市地方標(biāo)準(zhǔn)ICS 67.060CCS X 111DB5301/T ××××2021前 言本文件按照GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由昆明市市場(chǎng)監(jiān)督管理局陽(yáng)宗海風(fēng)景名勝區(qū)分局提出并歸口。本文

2、件起草單位：昆明市市場(chǎng)監(jiān)督管理局陽(yáng)宗海風(fēng)景名勝區(qū)分局、昆明市張英老醬廠(chǎng)、昆明成年香食品有限公司、昆明徐璟記醬菜廠(chǎng)、宜良縣湯池鎮(zhèn)百味成醬菜加工廠(chǎng)、昆明陽(yáng)宗海風(fēng)景名勝區(qū)湯池興發(fā)食品廠(chǎng)、昆明陽(yáng)宗海風(fēng)景名勝區(qū)湯池旭輝老醬加工房。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李杰、李元元、鄒勝、王曉靜、李明亮、徐瑋、楊勇、張艷昆、錢(qián)旭輝。I地理標(biāo)志產(chǎn)品 湯池老醬1 范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品湯池老醬的保護(hù)地域范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督行政主管部門(mén)根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定批準(zhǔn)保護(hù)的湯池老醬。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件

3、，僅所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單） 適用于本文件。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T 1355 小麥粉GB 2718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 釀造醬GB 2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB

4、4789.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定GB 5009.44 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定GB 5009.235 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 12456 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T 23183

5、辣椒粉GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量GB/T 30391 花椒JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號(hào)令2005定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1 湯池老醬（Tang Chi Sauce）在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以小麥粉為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、窩堆發(fā)酵制成的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的釀造醬。4 保護(hù)地域范圍湯池老醬地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)趙縣雪花梨（趙州雪花梨）等38個(gè)產(chǎn)品實(shí)施國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢

6、驗(yàn)檢疫總局公告2017第98號(hào)）批準(zhǔn)的范圍，見(jiàn)附錄A。5 要求5.1 原輔料要求5.1.1 小麥粉采用本地產(chǎn)小麥，應(yīng)符合GB/T 1355的規(guī)定。5.1.2 辣椒粉應(yīng)符合GB/T 23183的規(guī)定。5.1.3 食用鹽應(yīng)符合GB 2721的規(guī)定。5.1.4 花椒應(yīng)符合GB/T 30391的規(guī)定。5.1.5 八角應(yīng)符合GB/T 7652的規(guī)定。5.1.6 生產(chǎn)加工用水采取湯池街道涌金萬(wàn)福寺陰陽(yáng)水脈，經(jīng)自來(lái)水廠(chǎng)處理，并符合GB 5749的規(guī)定。5.1.7 其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得使用非食品原料和輔料。5.2 生產(chǎn)工藝要求5.2.1 工藝流程精選原料和面蒸煮一次窩堆發(fā)酵研磨腌制二

7、次窩堆發(fā)酵成品5.2.2 工藝要點(diǎn)湯池老醬加工要點(diǎn)如下：a） 和面：把面倒入容器中，面水比例按3:1，均勻攪拌35分鐘。b） 蒸煮：把和好的面倒入不銹鋼蒸鍋里，蒸煮30分鐘左右，溫度保持在100以上。c） 一次窩堆發(fā)酵：把蒸煮好的面放入容器中，置入發(fā)酵間，溫度保持在35，濕度85%，自然發(fā)酵57天，糖度、粘稠度符合工藝要求。d） 研磨：把一次窩堆發(fā)酵完成的醬面加入清水磨細(xì)。e） 腌制：食鹽、辣椒粉、八角粉、花椒粉按比例與醬面進(jìn)行混合腌制。f） 二次窩堆發(fā)酵：把腌制后的醬放到發(fā)酵池中，濕度保持50%左右，置于常溫下56個(gè)月，進(jìn)行二次窩堆自然發(fā)酵。5.3 感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項(xiàng)

8、目要求色澤褐紅至黯紅色，有光澤香氣具有產(chǎn)品獨(dú)有的醬香味滋味香辣適口、回甘，無(wú)異味組織形態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)，粘稠適度，呈膏狀雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)5.4 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分，g/100g 50.0食鹽（以NaCl計(jì)），g/100g 15.0氨基酸態(tài)氮，g/100g 0.3總酸（以乳酸汁），g/100g 2.05.5 污染物限量和真菌毒素限量5.5.1 污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。5.5.2 真菌毒素限量應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。5.6 微生物限量5.6.1 大腸菌群限量應(yīng)符合 GB 2718 的規(guī)定。5.6.2 致病菌限量應(yīng)符合 GB 29

9、921 的規(guī)定。5.7 食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。5.8 生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。5.9 凈含量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號(hào)令2005定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 的規(guī)定。6 試驗(yàn)方法6.1 感官要求打開(kāi)包裝，取適量樣品置于潔凈的白色搪瓷盤(pán)中，在自然光下，目測(cè)、鼻嗅、口嘗。6.2 理化指標(biāo)6.2.1 水分：按GB 5009.3規(guī)定執(zhí)行。6.2.2 食鹽：按GB 5009.44規(guī)定執(zhí)行。6.2.3 氨基酸態(tài)氮：按GB 5009.235規(guī)定執(zhí)行。6.2.4 總酸：按GB 12456規(guī)定執(zhí)行。6.3 凈含量按JJF 1070 規(guī)定執(zhí)行

10、。7 檢驗(yàn)規(guī)則7.1 組批以同一原輔料、同一工藝生產(chǎn)的同一規(guī)格產(chǎn)品為一個(gè)組批。7.2 抽樣從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽樣基數(shù)不得少于200袋（瓶），抽樣數(shù)量為12袋（瓶）。樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。7.3 出廠(chǎng)檢驗(yàn)每批產(chǎn)品均需由生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格并簽發(fā)合格證后方可出廠(chǎng)。出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目分別為：感官要求、凈含量、水分、食鹽、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、大腸菌群。7.4 型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)每半年檢驗(yàn)一次，檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件規(guī)定的全部項(xiàng)目。有下列情形之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a） 原料、配方、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；b） 產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c） 出廠(chǎng)

11、檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；d） 國(guó)家食品安全監(jiān)管部門(mén)提出型式檢驗(yàn)要求。7.5 判定規(guī)則檢驗(yàn)結(jié)果中微生物指標(biāo)有任何一項(xiàng)不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格品，不得復(fù)檢。其他指標(biāo)如有不合格項(xiàng)時(shí)，用留樣進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。8 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1 標(biāo)志8.1.1 產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合 GB 7718和 GB 28050的規(guī)定。8.1.2 外包裝箱儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 191 的規(guī)定。8.1.3 地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志的申請(qǐng)和使用應(yīng)符合地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志使用管理辦法規(guī)定。8.2 包裝包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，包裝封口應(yīng)嚴(yán)密，無(wú)泄漏。8.3 運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時(shí)應(yīng)輕搬、輕放。運(yùn)輸時(shí)嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、有腐蝕性