【研發(fā)管理】餐飲服務(wù)管理公司產(chǎn)品研發(fā)管理體系39

1、陜西寶地餐飲服務(wù)管理有限公司產(chǎn)品研發(fā)管理體系目錄第一章總則3.第二章組織與職責(zé)4.第三章菜品管理原則5第五章菜品管理程序及內(nèi)容 10菜品研發(fā)程序 10特色菜認(rèn)定程序12自營菜認(rèn)定程序15菜品質(zhì)量管理程序 16菜單設(shè)計(jì)管理程序19第六章菜品管理考核辦法21第七章附件27菜品開發(fā)流程： 27特色菜認(rèn)定流程 28自營菜認(rèn)定流程 29菜品質(zhì)量管理流程30菜單設(shè)計(jì)流程31總則目的：本手冊旨在通過對菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以 保證陜西（西安）寶地餐飲服務(wù)管理有限公司各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保 持陜西（西安）寶地餐飲服務(wù)管理有限公司特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。使用對象和使用范圍使用

2、對象：研發(fā)部、運(yùn)營管理部使用范圍：公司總部內(nèi)部手冊的管理由運(yùn)營管理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂；通過研發(fā)部評審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由 研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)使用規(guī)定手冊由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對每本手冊必須進(jìn)行編號(hào)登記管理。手冊為內(nèi)部文件，只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保 密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊應(yīng)收回。公司擁有對手冊使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利 手冊的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范 圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊各章節(jié) 手冊密級手冊的密級為內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可

3、以查閱。指定對象：運(yùn)營管理部、研發(fā)部相關(guān)人員組織與職責(zé)組織機(jī)構(gòu)菜品管理組織為股份公司運(yùn)營管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng),由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布職責(zé)界定 特色菜品的管理 自營菜品的管理 菜品開發(fā)的管理 菜品質(zhì)量的管理 菜單設(shè)計(jì)的管理菜品管理原則新菜品開發(fā)的原則：新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效新菜品的開發(fā)必須以市場為導(dǎo)向新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點(diǎn)新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益新產(chǎn)品開發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開特色菜管理原則：特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品特色菜必須在全聚德全部單店中嚴(yán)格推行特色菜在全聚

4、德單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行特色菜的開發(fā)必須做到計(jì)劃性自營菜品管理原則：自營菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則自營菜品的開發(fā)以單店為主，對菜品的整體開發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)運(yùn)營 管理部審核、備檔自營菜品的開發(fā)本著隨時(shí)開發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ)菜品質(zhì)量管理原則：嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理加強(qiáng)對不合格菜品的管理菜單設(shè)計(jì)原則菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求 菜單必須反映全聚德形象和特色 菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益菜品管

5、理標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)：1、定義：特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有 所創(chuàng)新，實(shí)用于“自營菜品”項(xiàng)目不少于一年的銷售時(shí)間，且有較好的銷 售業(yè)績，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品” 。2、“創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個(gè)條件均符合者（1）凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣 味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外 來菜品的吸納創(chuàng)新等） 。（2）試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售排行榜中名列 中游以上者。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者3、創(chuàng)新菜的形式：全新產(chǎn)品改進(jìn)產(chǎn)品換代產(chǎn)品仿制型新產(chǎn)品特色菜標(biāo)準(zhǔn)：1、 定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料 為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正 餐精品要求并得到市場認(rèn)可的菜品構(gòu)成“全