桔子罐頭的制作

1、食品熱加工處理食品熱加工處理果實類罐頭的制作果實類罐頭的制作組員組員： 實例：桔子罐頭的制作實例：桔子罐頭的制作目錄：一、制作原理二、工藝流程三、操作要點四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、加工中存在的問題及解決措施一、一、制作制作原理原理 把經(jīng)過原料處理的桔子密封在容器中，經(jīng)過高溫處理，將絕大部分微生物消滅，同時在防止外界微生物再次侵入的條件下，在室溫下長期貯藏。二、工藝流程二、工藝流程 原料選擇選果分組清洗熱燙剝皮去絡(luò)、分瓣酸堿處理漂洗整理分選裝罐真空封罐殺菌冷卻擦罐入庫貼標(biāo)三、操作要點三、操作要點1、原料選擇與分級、原料選擇與分級要求柑橘充分成熟，肉質(zhì)緊密色澤鮮艷，香味濃郁，糖分含量高，糖酸比合適果形扁圓，

2、大小適中，果形指數(shù)在1.30以上橘片形態(tài)接近于半圓形且整齊，果皮厚薄中等，無干縮剝皮難現(xiàn)象，橙皮苷含量低橫徑至少在45mm以上，無病蟲害，無機(jī)械損傷按果實橫徑大小分級，一級4555mm，以上每增加10mm上升一級2、熱燙剝皮、熱燙剝皮一般用95100的熱水浸燙，使外皮與果肉松離，但果心不熱，易于剝皮熱燙時間為1min左右用刀將橘皮劃成條狀小口，用手工剝皮3、去囊去囊衣衣目前最常用的去囊衣方法有堿法和酸法兩種 堿液處理：將橘瓣在1%的氫氧化鈉的沸騰溶液中浸3040min，待橘瓣凹入部變?yōu)榘咨珪r，立即取出放入流動水中進(jìn)行漂洗，以除去堿液入瓤囊外皮的分解物、皮膜、污物等?；蛘邔⒔?jīng)堿液處理后的橘瓣放在

3、1%的檸檬液中中和堿液。 酸液處理：將橘瓣浸入溫度為80，濃度為5%7%的鹽酸液中，約浸泡50s后取出，放入流動水中漂洗，以除凈附于表面的粘著物，再移入碳酸鈉溶液中中和，然后放入流動水中浸漂數(shù)小時，以除去囊衣。4、漂洗 將處理后的橘瓣放入清水中，除去殘留的囊衣、橘絡(luò)、橘核，剔除軟爛的缺角橘瓣漂洗期中每隔1520min換水一次，務(wù)必洗凈殘留堿液，橘片不滑手為度5、糖水配制、糖水配制 糖水水果罐頭所用的糖液主要是蔗糖溶液蔗糖應(yīng)該是碳酸法生產(chǎn)的符合GB-317標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)白砂糖糖液的配制方法:糖液的配制有直接法和稀釋法兩種直接法：根據(jù)裝罐所需的糖液濃度，直接按比例稱取砂糖和水，置于溶糖鍋中加熱攪拌溶解

4、并煮沸510min，以驅(qū)除砂糖中殘留的SO2并殺滅部分微生物，然后過濾、調(diào)整濃度稀釋法：先配制高濃度的糖液，也稱為母液，一般濃度在65%以上，裝罐時再根據(jù)所需濃度用水或稀糖液稀釋6、裝罐、裝罐加注糖水濃度為24%25%500g玻璃罐裝橘瓣200300g，糖液約220g糖液中加入適量檸檬酸，調(diào)整pH為3.5左右7、排氣、密封、排氣、密封橘子罐頭在排氣時，罐中心溫度要求不低于70密封與殺菌的時間間隔不宜超過2min一般多采用真空密封，真空度為4053.3kPa8、殺菌、殺菌 糖水橘子罐頭的殺菌方法為常壓沸水殺菌，設(shè)備為立式開口殺菌鍋，待鍋內(nèi)水沸騰時放入罐頭，罐頭應(yīng)全部浸沒在水中 宜先將罐頭預(yù)熱到6

5、0再放入殺菌鍋內(nèi)，以免玻璃管內(nèi)外溫差過大導(dǎo)致玻璃罐破裂 當(dāng)鍋內(nèi)水溫再次升到沸騰時，開始計算殺菌時間1530min，并保持水的沸騰直到殺菌結(jié)束四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)、感官指標(biāo) 外觀 橘瓣呈橙色或橙黃色，橘肉表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致糖水較透明，允許有輕微的白色沉淀及少量橘肉與囊衣碎屑存在 組織形態(tài) 橘片的橘絡(luò)、種子、囊衣去凈，組織軟硬適度，橘片形態(tài)完整，大小大致均勻破碎率以質(zhì)量計不超過固形物的10%2、理化指標(biāo)、理化指標(biāo) 凈重每罐允許公差為5%，但每批平均不低于凈重 固形物含量果肉含量不低于凈重的50%糖水類罐頭開罐時可溶性固形物含量，按折光計法：低濃度：8%-14%；

6、中濃度：14%-18%；高濃度：18%-22% 重金屬含量每千克制品中錫100mg銅 5mg鉛 1mg砷 0.5 mg 微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求五、加工中存在的問題及解決措施五、加工中存在的問題及解決措施 1、湯汁白濁湯汁白濁化化糖水橘子罐頭的白濁現(xiàn)象，是指汁液出現(xiàn)混濁，嚴(yán)重時產(chǎn)生沉淀，桔背部砂囊柄處有白點析出 解決方法解決方法： 必須選用桔皮苷含量低、成熟度較高的原料進(jìn)行加工 嚴(yán)格掌握浸酸、浸堿和漂洗等加工過程 添加某些高分子物質(zhì)，如羧甲基纖維素（CMC） 和甲基纖維素（MC）以增強(qiáng)罐頭糖液中桔皮苷溶解度，防止桔皮苷結(jié)晶析出 生產(chǎn)用水宜用軟水2、產(chǎn)生苦味、產(chǎn)生苦味桔子罐頭的苦味主要產(chǎn)生于果皮及筋絡(luò)、囊衣中的桔