各級中式面點師的技能要求

1、各級中式面點帥的技能要求本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進, 高級別包括低級別的要求。初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識、操作前的準備（一）操作間的整理能清理工作臺、地面、帶手布環(huán)境衛(wèi)生知識（二）個人的儀 表儀容能保持工作服、圍裙、帽子等個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生知識（三）工具、設(shè)備準備能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)備面點機械、設(shè)備常識（四）原料準備1. 能夠正確識別面點主要原料2. 能夠正確識別常用雜糧1 .面點原料知 識2.面點制作基 本技術(shù)動作知識二、制餡（一）準備制餡原料能用摘洗、去 皮、去核、去雜 質(zhì)等方法進行 原料的初加工原料初加工知識（二）調(diào)制餡心能制作常見的咸餡常見咸

2、餡制作工藝三、調(diào)制面坯（*）調(diào)制水調(diào)面坯1 .能調(diào)制水調(diào)面坯2.能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種1 .水調(diào)面基本知識2.水調(diào)面坯工 藝注意事項（二）調(diào)制化學(xué)膨松面坯1 .能用發(fā)酵粉 調(diào)制膨松主坯2,能用磯、堿、鹽調(diào)制膨松主 坯1 .化學(xué)膨松面坯基本知識2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項（三）調(diào)制雜糧1 .能用玉米面1 .玉米面食品面坯等雜糧制作常見的面食品2.能用高粱、小米、菠麥等雜糧制作面食品制作工藝及注意事項2.高粱、小米、菠麥食品制作工藝及注意事項四、成型（一）搓能運用搓的方法搓條及搓型搓的要點及要求（二）切能運用切的方法成型切的要點及要求（三）卷能運用單卷法和雙卷法成型卷的要點及要求（四）包

3、能運用包的方法成型包的要點及要求（五）搟能使用單手仗、雙手仗和走槌成型搟的要點及要|求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要點及要求五、熟制（一）烤能合理選擇爐溫烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工藝方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工藝方法烙制食品烙的基本方法及要求六、裝飾碼盤1 .能將制品擺放整齊2.能用幾何圖 形法合理裝盤1 .裝盤的基本 方法和注意事 項2.幾何構(gòu)圖的 基本方法和注 意事項中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、操作前的準選擇原料1 .能根據(jù)工作面點原料知識備內(nèi)容正確選用 制餡原料2. 能根據(jù)工作 內(nèi)容正確選用 輔助原料3. 能根據(jù)工作 內(nèi)容正確

4、選用 調(diào)味原料二、制餡（一）制餡原料的加工能運用正確的加工刀法制餡常用面點原料的加工、使用方法（二）調(diào)制餡心能制作常見的甜餡常見甜餡制作工藝三、調(diào)制面坯（_）調(diào)制生化膨松面坯1 .能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團，能兌堿2.能制作生化膨松面坯無餡類點心制品1 .生化膨松面坯工藝方法2.生化膨松面坯工藝注意事項（二）調(diào)制層酥面坯1 .能正確調(diào)制 水油面、干油酥2.能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點心1 .層酥面坯分類2.層酥面坯工 藝方法（三）調(diào)制物理膨松面坯能用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯物理膨脹面坯工藝及注意事 項（四）調(diào)制米及米粉面坯1 .能用大米面食品2.能用米粉制 作面食品1 .飯皮制

5、作工藝2.米粉面坯工藝（五）調(diào)制雜糧面坯1 .能用薯類制作點心2.能用豆類制作點心1. 薯類面坯工藝及注意事項2. 豆類面坯工藝及注意事項四、成型（一）疊能用疊的方法成型疊制的要求及操作要點（二）攤掌握半成品及成品的攤制方 法攤制的要求及操作要點（三）按能用按的方法成型按的要求及操作要點四、成型（四）剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要點（五）滾、沾能用滾、沾的方法成型滾、沾的要求及操作要點（六）擰能用擰的方法成型擰的要求及操作要點（七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要點（八）鑲嵌能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌烹飪美學(xué)知識五、熟制（一）蒸能用蒸的方法 熟制，做到熟、 不沾屜、不互 相粘連、不掉

6、底蒸的基本方法及要求（二）烤能用烤的方法 熟制，并達到成 品的一般質(zhì)感 要求1. 烤的溫度2. 烤制注意事項（三）烙能用水烙的方法烙制1 .烙制工藝分類2.烙制注意事項六、裝飾裝盤1.能將制品整理、擺放整齊、美觀2 .能用沾、撒、1 .沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品2.色彩基礎(chǔ)知識高級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、操作前的準備、（一）原料的選擇與保管能正確選擇和保管原料，減少浪費原料知識（二）原料的合理使用能采用正確方法使用原料，減 少營養(yǎng)損失營養(yǎng)知識（三）計算面點價格能計算面點價格成本核算知識二、制餡（_）調(diào)制餡心能根據(jù)所做點心品種配備合

7、適的餡心餡心常識（二）餡心的質(zhì)量鑒定能正確鑒定餡 心的色澤、口 味、質(zhì)感三、調(diào)制面坯（_）調(diào)制生化膨松面坯1. 能制作生化 膨松面坯有餡 類點心制品2. 能在不同外 因條件下，制作 生化膨松的面 坯生化膨松面坯的基本原理影響生化膨脹面坯的諸因素（二）調(diào)制層酥面坯1 .能運用小包 酥的開酥方法 制作明酥類點 心2.能制作擘酥 類點心1. 層酥面坯的基本原理2. 明酥、擘酥工藝及注意事項（三）澄粉面坯能制作澄粉類點心澄粉面坯工藝及注意事項（四）果蔬面坯能制作果蔬類果蔬面坯工藝點心及注意事項（五）魚蝦面坯能制作魚蝦類點心魚蝦面坯工藝及注意事項四、成型（一）抻能溜面，掌握出條工藝抻的操作方法及工藝要求

8、（二）削能用削的方法成型削的操作方法及工藝要求（三）撥能用撥的方法成型撥的操作方法及工藝要求（四）鉗花能運用各種鉗花工具鉗花鉗花的操作方法及工藝要求（五）擠能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型擠注的操作方法及工藝要求五、熟制（一）炸能采用熱油炸的方法炸制食 品炸的操作方法及工藝要求（二）煎能采用油煎和水油煎的方法煎制食品煎的操作方法及工藝要求（三）復(fù)合成熟1. 能運用兩種 以上復(fù)合的熟 制方法使制品 成熟2. 能評估面點 制品成熟質(zhì)量1 .復(fù)合成熟方法2.成熟方法在不同制品中的運用1 .能用擠、捏、1 .常用的裝飾搓、撒等方法做方法和注意事六、裝飾盤飾簡單的盤飾2.能用簡單的項2.裝飾蛋糕的裱花方

9、法裝飾工藝方法和注蛋糕意事項七、膳食營養(yǎng)合理制作能夠?qū)Σ煌线M行合理的1 .加工中營養(yǎng)素損失的原因2.加工中保護面點制作加工營養(yǎng)素的措施技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識、操作前的準備（一） 確定工作內(nèi)容能根據(jù)服務(wù)對象的民族特點及要求確定點心品種1 .我國各民族飲食文化習(xí)俗2. 面點常識3. 成本核算知 識（二）準備原料1 .能根據(jù)點心品種的特點及原料的性質(zhì)配備原料2.能根據(jù)宴會性質(zhì)配備點心（三）計算售價能計算點心的售價二、成型成型根據(jù)成型要求，合理選用主料原料和熟制方法1 .原料知識2.熟制知識三、熟制熟制能根據(jù)制品的 色、香、味、質(zhì)， 選用不同的熟 制方法1 .熟制的基本原理2 .食品

10、色、香、味形成的基本原理四、裝飾制作盤飾1 .能綜合運用 本地區(qū)和其他 地區(qū)的成型手 法成型2. 能依據(jù)制品 的主題要求裝 飾制品3. 能用澄面做 裝飾物1 .食品造型與布局的一般知識2.裝飾工藝常識五、技術(shù)與指導(dǎo)指導(dǎo)工作1 .能夠在技術(shù)上指導(dǎo)初、中、1 .面點制作工藝原理高級面點師工 作2. 能夠撰寫簡 單教案，并講授 專業(yè)基礎(chǔ)知識 和技能知識3. 能撰寫面點 工藝方面的論 文2. 教學(xué)教法常 識3. 教案的編寫 方法4. 論文寫作知 識六、廚房管理生產(chǎn)管理1 .能合理安排工作崗位2.能管理好各種物品廚房管理知識七、膳食營養(yǎng)營養(yǎng)配餐能夠為不同客人設(shè)計營養(yǎng)膳 食營養(yǎng)知識高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容

11、技能要求相關(guān)知識一、成型成型能根據(jù)成型要 求，選用輔料原 料和熟制方法1 .原料知識2.熟制知識二、熟制熟制懂得原料中的化學(xué)成分在食品中的變化主要化學(xué)成分在食品加工中的變化三、裝飾制作盤飾能做立體裝飾物裝飾工藝知識四、培訓(xùn)與指導(dǎo)（一）知識講授1. 能夠制定各 級面點師知識、 技能培訓(xùn)大綱 及實施計劃2. 能根據(jù)教學(xué) 大綱和計劃進 行培訓(xùn)3. 能編寫各等 級的考卷和評 定標準教育學(xué)、心理學(xué) 一般知識（二）操作指導(dǎo) 演示五、廚房管理（二）質(zhì)量管理（三）成本管理與控制六、膳食營養(yǎng)七、技術(shù)創(chuàng)新（一）技術(shù)管理1. 能制定生產(chǎn) 計劃2. 能科學(xué)配置 各工種的技術(shù) 力量，并給予技 術(shù)指導(dǎo)1 .現(xiàn)代管理基本知識2.成本管理與控制基本知識能全面