廚房涼菜組工作制度

1、廚房涼菜組工作制度 廚房涼菜組工作制度 廚房涼菜組工作制度 1.廚師必須二次更衣，洗手、消毒、帶好口罩后方可入內(nèi)操作；2.生、熟食物的切配、盛裝用具必須分開(kāi)，不可混用； 3.生、熟食物，成品與半成品必須封膜后，按要求分開(kāi)存放到冷藏柜內(nèi)，不可混放； 4.每日檢查冷藏柜中存放的食品，先存先用，隨時(shí)清除使用價(jià)值的部分；5.當(dāng)餐營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，各種調(diào)料和原材料應(yīng)放置到相應(yīng)的冷藏柜中，不能入柜的要加蓋，做好防鼠、蟲(chóng)、塵的工作； 6.各種用具、機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)等需徹底清洗干凈并擦干，定位擺放；7.隨時(shí)清除操作時(shí)留下的殘?jiān)屠瑘?jiān)持臺(tái)面和地面的清潔和干爽；堅(jiān)持紫光燈處于打開(kāi)狀態(tài)。 擴(kuò)大閱讀：后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)及流

2、程 后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)及流程目錄 后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)洗滌組工作標(biāo)準(zhǔn)涼菜組工作標(biāo)準(zhǔn)墩子組工作標(biāo)準(zhǔn)煨湯組工作標(biāo)準(zhǔn)小吃組工作標(biāo)準(zhǔn)打荷組工作標(biāo)準(zhǔn)員工餐工作標(biāo)準(zhǔn)籠鍋組工作標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生組工作標(biāo)準(zhǔn)水雜組工作標(biāo)準(zhǔn)爐灶組工作標(biāo)準(zhǔn)后廚部工作流程 爐灶組各崗位每日工作流程a崗爐灶組各崗位每日工作流程b崗爐灶組各崗位每日工作流程c崗爐灶組各崗位每日工作流程d崗爐灶組各崗位每日工作流程e崗爐灶組各崗位每日工作流程f、g崗爐灶組各崗位每日工作流程h崗爐灶組各崗位每日工作流程j崗爐灶組各崗位每日工作流程k崗涼菜組各崗位每日工作流程a崗涼菜組各崗位每日工作流程b崗涼菜組各崗位每日工作流程c崗涼菜組各崗位每日工作流程d崗涼菜組

3、各崗位每日工作流程e崗涼菜組各崗位每日工作流程f崗涼菜組各崗位每日工作流程g崗墩子組工作流程墩子值班工作 加工間各個(gè)崗位每日工作流程a崗加工間各個(gè)崗位每日工作流程b崗加工間各個(gè)崗位每日工作流程c崗加工間各個(gè)崗位每日工作流程d崗加工間各個(gè)崗位每日工作流程e崗籠鍋組各崗位每日工作流程煨湯組湯品煨制流程 后廚部工作標(biāo)準(zhǔn)及流程后廚部工作標(biāo)準(zhǔn) 1 原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)名稱乳鴿花鰱魚(yú)頭草魚(yú)活鱔魚(yú)鱔魚(yú)片烏魚(yú)土公雞土母雞老母雞老土雞雜交鴨雜交雞土烏骨雞雞腿土雞油帶皮仔兔老土鴿正五花肉二刀腿肉土仔鯰里脊肉肚子肘子豬舌豬腰棒子骨板油豬耳豬尾豬中排精排肉中排牛肋條牛肉牛柳鵝腸鴨掌味類素菜大白菜長(zhǎng)白蘿卜土豆去皮青筍 驗(yàn)收標(biāo)

4、準(zhǔn)重量0.6斤-0.7斤/只,無(wú)毛,皮無(wú)破損,無(wú)油皮,無(wú)血斑,無(wú)異味,顏色好重量1.8斤-2.1斤/個(gè),魚(yú)頭帶肉3厘米長(zhǎng),無(wú)大面積血斑,無(wú)異味,新鮮重量3.8斤-4.2斤/條,活草魚(yú)無(wú)死鱔魚(yú),大小相對(duì)均勻無(wú)變色發(fā)黑的鱔魚(yú)片,大小相對(duì)均勻,無(wú)異味,無(wú)過(guò)多血水重量2.9斤-3.5斤/條,無(wú)死烏魚(yú)重量3.5斤-4.5斤/只,無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損,無(wú)腳無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損,無(wú)腳無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損,無(wú)腳重量2.5斤-3斤/只,無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)

5、內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損,無(wú)腳重量3斤/只左右,無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損,無(wú)腳無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)油皮,無(wú)內(nèi)臟,無(wú)注水,皮無(wú)破損,無(wú)腳顏色鮮艷,無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)注水無(wú)水,無(wú)異味,顏色黃無(wú)毛,無(wú)大面積血斑,無(wú)頭,無(wú)內(nèi)臟,皮無(wú)破損,無(wú)腳,顏色白嫩重量0.8斤-1斤/只,無(wú)毛,無(wú)內(nèi)臟無(wú)奶脯肉,保證三線,無(wú)零角,無(wú)大塊血斑,顏色好無(wú)毛,肥瘦相連(比例7:3或6:4),無(wú)大塊血斑,皮白無(wú)死鯰魚(yú),大小相對(duì)均勻,每條重量1兩左右無(wú)過(guò)多的白筋,無(wú)注水顏色好,無(wú)注水,無(wú)油筋,無(wú)異味無(wú)毛,重量在3斤左右/個(gè),無(wú)血斑,無(wú)異味無(wú)豬舌根無(wú)筋膜,無(wú)血腰,豬腰完整骨重量0.6斤0.7斤/根

6、無(wú)肉筋膜,顏色白,油脂要厚顏色白,無(wú)尾根,無(wú)血斑,無(wú)異味顏色白,無(wú)尾根,無(wú)血斑,無(wú)異味有脊骨,無(wú)頸骨,顏色正常,肋肉不能太多,無(wú)污水,無(wú)大塊血斑無(wú)脊骨,顏色正常,肋肉不能太多,無(wú)注水,無(wú)大塊血斑有脊骨,無(wú)頸骨,顏色正常,肋肉要多一點(diǎn),無(wú)污水,無(wú)大塊血斑無(wú)注水,顏色淺紅,無(wú)奶脯,無(wú)異味無(wú)筋膜,顏色淺紅,無(wú)注水,無(wú)異味,肉質(zhì)要嫩長(zhǎng)度在2米左右/根,鵝腸厚度均勻,無(wú)筋膜,無(wú)異味顏色白,大小均勻,無(wú)骨,無(wú)異味無(wú)黃葉,無(wú)爛葉,無(wú)過(guò)多蟲(chóng)眼,無(wú)過(guò)多泥沙,顯本色無(wú)黃葉,無(wú)爛葉,無(wú)花心無(wú)異形彎蘿卜,無(wú)凈無(wú)泥,大小均勻無(wú)發(fā)芽,無(wú)爛,大小均勻顏色碧綠,大小均勻,無(wú)彎形,無(wú)水臭味黃瓜去皮芽蒜大獨(dú)蒜老姜小蔥大蔥洋蔥甜椒

7、小米辣椒廣菜菜心西南花 海鮮類名稱蝦蟹桂魚(yú)扇貝甲魚(yú)牛蛙顏色碧綠,無(wú)彎形,大小均勻,無(wú)水臭味顏色白,無(wú)水臭味,大小均勻顏色白,無(wú)水臭味,大不均勻無(wú)爛姜,泥沙不能太多,大小均勻顏色碧綠,蔥腳無(wú)泥,無(wú)太多的黃葉大小均勻,去掉2/3的蔥葉,蔥腳無(wú)泥無(wú)爛洋蔥,大小均勻,無(wú)發(fā)芽,無(wú)泥大小均勻,顏色紅亮,無(wú)爛甜椒,無(wú)異形無(wú)爛,顏色鮮紅,無(wú)異味,顏味要辣無(wú)黃葉,無(wú)花心,無(wú)過(guò)多蟲(chóng)眼花顏色碧綠,無(wú)爛驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)死蝦,大小均勻,無(wú)水無(wú)草,無(wú)死蟹,每只0.9斤-1.5斤左右無(wú)死桂魚(yú),重量1斤-1.2斤之間/只無(wú)死扇貝,大小均勻,每斤4-5只左右無(wú)死甲魚(yú),重量1斤-1.2斤只無(wú)死牛蛙,無(wú)污水牛蛙,重量0.6斤-0.7斤/

8、只調(diào)味品類 調(diào)味品驗(yàn)收依據(jù)目前庫(kù)房所用的品種，品牌進(jìn)行難收,按照該產(chǎn)品生產(chǎn)日期，保存期，產(chǎn)品等級(jí)等方面進(jìn)行驗(yàn)收。 洗滌組工作標(biāo)準(zhǔn) 一、洗滌組素菜初加工標(biāo)準(zhǔn)： 1.依據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去 干老的葉子，削尖根皮須，摘除老、爛、幫等。2.關(guān)于一般蔬菜的擇除部分，可按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)憲。3.需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。 4.素菜初加工后不能有老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用的部分。5.修削整齊，符合要求。 6.無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、洗滌干凈，堅(jiān)持菜的完整，控干水份。7.合理放置，不受污染。二、餐具或用具洗滌標(biāo)準(zhǔn)： 1.餐具或用具分類清先。 2.餐具或用具洗滌

9、程序：一洗、二清、三消毒、四沖、五保潔。三、餐具或用餐消毒標(biāo)準(zhǔn)： 1.餐具或用具要分類消毒，消毒時(shí)間為每日中午14時(shí)30分，晚上22時(shí)30分。2.化學(xué)消毒方法：消毒液的有效氯濃度為250ppm，也就是每公斤水加消藥片4片， 浸泡5-10分鐘。 3.物理消毒方法：就是將餐具或用具放入80以上的蒸氣中蒸制3-5分鐘即可。四、洗碗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 1.地面無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物，堅(jiān)持干燥。2.墻面和屋頂天花板無(wú)吊灰、無(wú)污斑。 3.所用的器具或設(shè)備，堅(jiān)持清潔明亮，顯本色。 4.洗碗組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物及其排泄物。 5.洗滌組員工衣著平整，干凈整齊，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡，男士剃平頭，不

10、戴手飾和 耳環(huán)；女士不能有過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)，堅(jiān)持黑色頭發(fā)，不戴手飾和過(guò)長(zhǎng)過(guò)大的耳環(huán)等。 五、洗碗組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)： 1.物品分類定位擺放。2.物品擺放整齊，明亮 3.物品及時(shí)歸位等嚴(yán)格按“五常法管理作業(yè)模式執(zhí)行。 涼菜組工作標(biāo)準(zhǔn)一、開(kāi)餐前工作標(biāo)準(zhǔn) 1.鹵制原料，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜中的規(guī)定要求進(jìn)行鹵制，鹵好后要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食譜 中的半成品要求。 例如：蔥椒雞鹵制后要求色澤黃亮、香味四溢、熟、不脫皮。 2.煮食原料，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的規(guī)定要求進(jìn)行烹制，煮熟后要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食譜 中規(guī)定要求。 例如：跳水兔，煮熟后要求色白、細(xì)嫩、無(wú)毛、皮無(wú)破損等。 3.氽水原料，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜中的規(guī)定進(jìn)行。氽后的原料要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食譜的規(guī) 定要求。

11、 例好：氽毛豆，要求色綠，剛熟，形狀完整。 4.熬調(diào)味汁，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜中的規(guī)定要求進(jìn)行熬汁，熬好的汁要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食譜 的規(guī)定要求。 例如：豉油成菜要求：色澤淺棕紅色，味道微鮮辣。 5.調(diào)味汁，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜中的規(guī)定要求進(jìn)行調(diào)汁，調(diào)好的汁要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食譜 的規(guī)定要求。 例如：養(yǎng)面拌肚絲，味汁要求，紅油味宵，回味甜酸。 6.原料刀工的處理：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜中的規(guī)定符合菜品要求進(jìn)行刀工處理。例如： 紅浪聽(tīng)風(fēng)，豬耳朵刀：片 刨花片：蔥花：將原料擦干切 7.餐具到位，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜中菜肴種類要求，進(jìn)行餐具到位。 例如：蓉和蔥椒雞餐具：8.5寸高腳荷口果盤 8.調(diào)味品添補(bǔ)，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜中菜肴所需的臨時(shí)調(diào)味品進(jìn)行添補(bǔ)。

12、 例好：臨時(shí)調(diào)味品、鹽、味精、白糖等。 9.開(kāi)餐前菜品裝盤，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜中菜品要求進(jìn)行預(yù)先裝盤。 例如：沾漿乳瓜，采用堆碼法裝盤。 10.盤飾圍邊花卉準(zhǔn)備，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜中菜品成菜圍邊要求，進(jìn)行圍邊花卉準(zhǔn)備。例如：法香，蘭花等。 11.與前廳銜接做當(dāng)天的涼菜銷售工作。例如：菜品估清，菜品份數(shù)，包銷菜品等。二、涼菜組刀工標(biāo)準(zhǔn) 涼菜組菜品刀工標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜中菜品及成菜刀工要求，進(jìn)行刀工處理。具體刀工標(biāo)準(zhǔn)如下： 1.片的規(guī)格名稱柳葉形骨牌形二流骨牌形牛舌形菱形指甲形燈影形名稱大一字小一字筷子象牙名稱尖粗絲二粗絲細(xì)絲針絲成型規(guī)格單位：cm片長(zhǎng)6cm,厚0.3cm片長(zhǎng)6cm,厚0.4cm,寬2cm片長(zhǎng)

13、5cm,厚0.3cm,寬3cm片長(zhǎng)10cm,厚0.1cm,寬3cm片長(zhǎng)軸5cm,短軸2.5cm,厚0.2cm片連長(zhǎng)1.2cm,厚0.1cm片長(zhǎng)8cm,寬4cm,厚0.1cm成型規(guī)格單位：cm條長(zhǎng)5cm,粗1.2cm條長(zhǎng)4cm,粗0.8cm條長(zhǎng)4cm,粗0.6cm條長(zhǎng)5cm,粗1cm的梯形成型規(guī)格單位：cm長(zhǎng)8cm,粗0.4cm長(zhǎng)8cm,粗0.3cm,長(zhǎng)8cm,粗0.12cm,長(zhǎng)8cm,粗0.1cm,2.條的規(guī)格3.絲的規(guī)格4.蔥的規(guī)格名稱長(zhǎng)蔥節(jié)寸蔥節(jié)子耳朵蔥蔥彈子蔥花名稱蔥形塊長(zhǎng)方形塊(骨牌塊)滾刀塊梳子塊成型規(guī)格單位：cm長(zhǎng)8cm長(zhǎng)3cm長(zhǎng)3cm斜面狀的柱長(zhǎng)1.5cm,的圓柱形擦干直切成細(xì)花

14、成型規(guī)格單位：cm長(zhǎng)軸4cm,短軸2.5cm,厚2cm長(zhǎng)4cm,寬2.5cm,厚1cm長(zhǎng)4cm多面體長(zhǎng)3.5cm多面體,背厚0.8cm5.塊的規(guī)格 三、涼菜組菜品配餐標(biāo)準(zhǔn) 1.按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定各種菜肴的配份、用量、取配原料，配成一份完整的涼菜。 2.所有的用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料。 3.配取原料時(shí)，應(yīng)對(duì)已切型原料和調(diào)味汁進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料不 配份。 4.接到傳菜部點(diǎn)菜單，首先確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否正確。如 有錯(cuò)誤不配，但應(yīng)及時(shí)銜接。 5.需要現(xiàn)場(chǎng)切制、調(diào)拌的菜品，馬上通知該菜品制作人員進(jìn)行相關(guān)工作。6.涼菜需要經(jīng)過(guò)二次加熱的，配份好后，馬上進(jìn)

15、行二次加熱。 7.涼菜配份時(shí)間應(yīng)在1-2分鐘完成，按順序夾好菜單夾傳給傳菜部。配份標(biāo)準(zhǔn)例如： 蓉和蔥椒難，熟雞500克，洋蔥250克，調(diào)好汁300克，花椒油80克，青花椒10克，蔥節(jié)15克，大蒜50克，酥花仁20克。 四、涼菜組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.食品生熟分開(kāi)切割，裝配。生熟切割必須雙刀，雙墩板，雙抹布，分開(kāi)操作，防止 污染。 2.涼菜房保持“五消毒：生吃蔬菜、水果消毒；刀消毒、墩子案臺(tái)消毒；盛器消毒； 室內(nèi)空氣、手消毒。 3.涼菜房保持“兩分開(kāi)“：生熟分開(kāi)；食品與雜物分開(kāi)。 4.涼菜組地面衛(wèi)生無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，堅(jiān)持干燥、整齊。5.屋頂天花板、墻面衛(wèi)生無(wú)吊灰，無(wú)污斑。6.所用的盛器

16、、設(shè)備堅(jiān)持干凈清潔明亮。7.涼菜房無(wú)蟑螂、無(wú)螞蟻、無(wú)老鼠等有害物。 8.涼菜組員工不能帶病上班。衣著整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú) 戴手飾和耳環(huán)，整潔；女士不戴手飾和耳環(huán)，要整潔。 五、涼菜組物品擺放標(biāo)準(zhǔn) 1.物品、盛器、設(shè)備等分類、定位。2.定位擺放整齊、簡(jiǎn)潔、明亮。 3.所用物品、設(shè)備等及時(shí)歸位、整齊。六、涼菜組收撿標(biāo)準(zhǔn) 1.通常冷藏食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，生熟分開(kāi)，無(wú)污染保藏。 2.食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小盛器盛放，盛器干凈衛(wèi)生，封好保鮮膜進(jìn)行冷藏。 3.冰箱分層給食品原料分類、定位、歸段，歸放整潔、明亮，并與冰箱門上食品存放 位置表格相同。 4.隨時(shí)和定期檢查原料和冷藏溫度。

17、其它食品原料和物品也分類、定位歸放，做到原料食品無(wú)變質(zhì)和按擺放先后順序使用。 墩子組工作標(biāo)準(zhǔn) 一、墩子組配份工作標(biāo)準(zhǔn) 1.按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜肴。2.所有的用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料。 3.配取原料時(shí)應(yīng)對(duì)已切型原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)配 份。 4.接到傳菜部點(diǎn)菜單，首先確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無(wú)誤。5.需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料，馬上通知切配廚師切料。 6.將各種配制好的菜肴生料放置配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，按順序傳給打荷廚師。7.一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1-2分鐘內(nèi)完成。菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)舉例如下： 蓉和開(kāi)門紅

18、：花鰱魚(yú)頭1000克左右，甜椒500克，小米椒300克，剁椒20克，野山椒5克，汁水500克。 金沙脆皮蝦：活蝦18個(gè)，玉米粒1斤，鹽蛋2個(gè)，馬蹄粒20克，甜豆10克。二、墩子組刀工切制工作標(biāo)準(zhǔn) 1.切配師依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的菜肴需要，按計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)該原料進(jìn)行質(zhì)量檢 驗(yàn)。 2.切配師依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的品種菜肴的需要，按規(guī)定的料形要求進(jìn)行切割加工。3.將切配后的原料分別放在專用料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 4.切制相同的原料時(shí)，相同規(guī)格形態(tài)均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放 置整齊。 5.切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不能隨便丟掉，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。6.各種

19、類型的切制標(biāo)準(zhǔn)如下表：塊的規(guī)格名稱成型規(guī)格單位：cm象眼塊菱形狀長(zhǎng)軸4cm,短軸2.5cm,厚2cm長(zhǎng)方形骨牌狀長(zhǎng)4cm,寬2.5cm,厚1cm滾刀塊梳子塊片的規(guī)格名稱柳葉形骨牌形二流骨牌形牛舌形菱形指甲形燈影形絲的規(guī)格名稱尖粗絲二粗絲細(xì)絲針絲條的規(guī)格名稱大一字小一字筷子象牙 長(zhǎng)4cm的多面體長(zhǎng)3.5cm的多面體,背厚0.8cm成型規(guī)格單位：cm片長(zhǎng)6cm,厚0.3cm片長(zhǎng)6cm,厚0.4cm,寬2cm片長(zhǎng)5cm,厚0.3cm,寬3cm片長(zhǎng)10cm,厚0.1cm,寬3cm片長(zhǎng)軸5cm,短軸2.5cm,厚0.2cm片連長(zhǎng)1.2cm,厚0.1cm片長(zhǎng)8cm,寬4cm,厚0.1cm成型規(guī)格單位：cm

20、長(zhǎng)8cm,粗0.4cm長(zhǎng)8cm,粗0.3cm,長(zhǎng)8cm,粗0.12cm,長(zhǎng)8cm,粗0.1cm,成型規(guī)格單位：cm條長(zhǎng)5cm,粗1.2cm條長(zhǎng)4cm,粗0.8cm條長(zhǎng)4cm,粗0.6cm條長(zhǎng)5cm,粗1cm的梯形泡椒、蔥的規(guī)格名稱長(zhǎng)蔥節(jié)或長(zhǎng)泡椒節(jié)寸蔥節(jié)寸泡椒節(jié)蔥彈子泡椒彈子魚(yú)眼蔥魚(yú)眼泡椒蔥花菜丁的規(guī)格名稱大丁小丁黃豆粒綠豆粒米粒其它規(guī)格名稱腰花形成型規(guī)格單位：cm在厚度約為1cm,長(zhǎng)度約為10cm的原料上,先順著用反刀斜劃成刀距為0.3cm,深度為原料1/2至1/3的條紋,再橫著直刀切三刀一斷的長(zhǎng)條.在厚度約為0.8cm的原料上反刀斜劃0.5cm寬的交叉十字花紋,再順紋路切成1.55cm的條,

21、反刀斜劃的深度為原料的2/3.在厚度約為0.5cm的原料上,先順著直刀劃,其刀距約0.3cm,深度為原料的1/2,再橫著直切三刀一斷的長(zhǎng)條,長(zhǎng)度約8cm成型規(guī)格單位：cm約1.5cm見(jiàn)方約1.2cm見(jiàn)方形如黃豆大小形如綠豆大小形如米粒大小成型規(guī)格單位：cm長(zhǎng)8cm長(zhǎng)3cm長(zhǎng)約1.5的圓形柱約0.5cm長(zhǎng)的粒擦干直切成細(xì)花馬耳朵蔥馬耳朵泡椒長(zhǎng)約3cm,斜面狀的節(jié)麥穗形眉毛形三、墩子組原料漿制標(biāo)準(zhǔn) 1.漿牛柳比例：牛肉1斤，姜蔥水250克，食粉3克，嫩肉粉3克，鹽5克，味精3克， 生粉7克，雞蛋1個(gè)，蠔油5克，老抽5克。 2.漿烏魚(yú)片比例：烏魚(yú)肉1斤，姜蔥水250克，鹽3克，嫩肉粉4克，堿水適量，

22、雞蛋1 個(gè)，生粉適量。 3.漿蝦仁比例：蝦仁1斤，姜蔥水100克，食粉3克，鹽8克，雞蛋250克，生粉適量。4.漿牛仔骨比例：牛仔骨1斤，姜蔥水0.3斤，食粉3克，雞蛋1個(gè)，嫩肉粉3克，味精 3克，生粉7克，蠔油5克，老抽5克。四、墩子組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.食品生熟切割，裝配必須雙刀，雙墩板，雙抹布，分開(kāi)操作，分開(kāi)保藏。2.墩子組地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)黑斑，無(wú)雜物，堅(jiān)持干燥物品擺放整齊。3.墩子組地溝無(wú)積物，無(wú)積壓油污，無(wú)堵塞現(xiàn)象。4.墩子組屋頂天花板墻面無(wú)吊灰、無(wú)污斑。 5.墩子組所用的器具設(shè)備堅(jiān)持清潔明亮，干燥顯本色。6.墩子組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠老有害物。7.墩子組員工衣著平整，整齊干凈，

23、無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)， 頭發(fā)整潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。五、墩子組物品擺放標(biāo)準(zhǔn)1.物品分類、定位擺放。2.擺放整齊、簡(jiǎn)潔、明亮。 3.物品及時(shí)歸位等嚴(yán)格按照“五常法作業(yè)管理模式執(zhí)行。六、墩子組原料收撿標(biāo)準(zhǔn) 1.通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，生熟分開(kāi)，防止污染。2.食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小盛器盛放，盛器必須干凈。3.食品必須眉生熟分開(kāi)，封好保鮮膜，防止污染和干燥。 4.冰箱分別給食品分類定位歸放，歸放整潔明亮，并與冰箱門上食品存放位置表格相同。5.隨時(shí)和定期檢查冰箱冷藏溫度。 6.其它食品原料和物品也分類、定位歸放、整潔明亮。7.嚴(yán)格按照“五常法作業(yè)管理模式操作。

24、 煨湯組工作標(biāo)準(zhǔn) 一、煨湯組配份標(biāo)準(zhǔn) 1.按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各種煨湯菜肴的配份用量取配原料，配成一份完整的菜 肴。 2.所有用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料。3.在配份取料時(shí)應(yīng)對(duì)已切型原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不 準(zhǔn)配份。 例如： 1)綠豆紫菜煨排骨：干綠豆70克，排骨450克，干紫菜10克，胡椒粒10 顆，姜片3片，花雕酒少許，水1100克。 2)紅豆蓮藕煨排骨：紅豆70克，紅花藕300克，排骨300克，胡椒10顆， 姜片、花雕酒少許，水1100克。 二、煨湯菜品出菜標(biāo)準(zhǔn) 1.煨湯菜出人員接到傳菜部的點(diǎn)菜單后，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種 類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)等是否無(wú)誤。

25、2.煨湯菜肴的出菜份量，湯汁要占盛器的8成，并色香味俱全。3.煨湯菜肴出菜時(shí)溫度要在80以上，并且盛器干凈。 4.煨湯菜肴出菜時(shí)，調(diào)好輔助的調(diào)料，部份煨湯需要跟味碟。5.掌握好出菜順序，隨時(shí)與前廳銜接，做好煨湯銷售工作。 三、煨湯組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.煨湯組食品生、熟必須分開(kāi)保藏，切割必須雙刀、雙墩板分開(kāi)操作。 2.煨湯組地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)黑斑，無(wú)雜物，堅(jiān)持干燥，物品擺放整齊。3.煨湯組煨湯菜肴不得用任何合成色素。4.煨湯組屋頂天花板墻面無(wú)吊灰，無(wú)污斑。 5.煨湯組所用的器具設(shè)備堅(jiān)持清潔明亮，干燥顯本色。6.煨湯組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。 7.煨湯組員工衣著整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡

26、等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，發(fā)清 潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。四、煨湯組物品擺放標(biāo)準(zhǔn) 1.煨湯物品、盛器、設(shè)備等分類、定位擺放。2.擺放整齊、簡(jiǎn)潔、明亮。 3.物品及時(shí)歸位等嚴(yán)格按照“五常法作業(yè)管理模式執(zhí)行。 五、煨湯組原料收撿標(biāo)準(zhǔn) 1.通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，生熟分開(kāi)，封上保鮮膜保藏，分類定位，防止污染。2.食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小盛器盛放，盛器必須干凈。 3.食品必須定位歸放，整潔明亮，并與冰箱門上食品存放位置表格相同。4.隨時(shí)和定期檢查冰箱冷藏溫度。 5.其它食品原料和物品也分類、定位歸放，整潔明亮。 六、煨湯組早晚班交接標(biāo)準(zhǔn) 1.按湯品種類統(tǒng)計(jì)計(jì)劃生產(chǎn)份數(shù)、實(shí)際生產(chǎn)份數(shù)、當(dāng)

27、日銷售份數(shù)，盤點(diǎn)剩余湯品數(shù)量，填 寫(xiě)煨湯菜品交接表。 2.對(duì)當(dāng)日或次日需注意事項(xiàng)進(jìn)行具體交接。 小吃組工作標(biāo)準(zhǔn) 一、出菜標(biāo)準(zhǔn) 1.小吃出菜數(shù)量、份量按標(biāo)準(zhǔn)食譜中數(shù)量規(guī)定1打12個(gè)，半打6個(gè)。2.小吃出菜質(zhì)量按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定執(zhí)行，不符合的一律不出售。3.小吃裝盤簡(jiǎn)潔明亮，美觀大方。 例如：空心玉米餅，特點(diǎn)：色澤金黃透亮，裝盤成品字形，香氣四溢，蘭花簡(jiǎn)潔明亮，數(shù)量1打/12個(gè)；味型：甜味 二、小吃組餡料制作標(biāo)準(zhǔn) 1.小吃餡料制作按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定取配原料。 2.小吃餡料配取時(shí)必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不得隨意抓取原料。3.小吃餡料配好后質(zhì)量要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食譜中的要求。 例如：鍋攤：面粉500克，雞蛋1個(gè)，蔥花10

28、克，鹽3克，苕粉3克，味精3克，雞精3克。特點(diǎn)：干稀均勻，不沉淀，倒出成直組均勻流下。 三、小吃組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.小吃組菜品不得使用二次合成色素等有損健康的配料。 2.食品生熟分開(kāi)切割、裝配，生熟食品必須雙刀、雙墩板、操作布分開(kāi)。3.小吃組地面無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)黑斑、無(wú)雜物，堅(jiān)持干燥，物品擺放整齊。4.小吃組屋頂天花板墻面無(wú)吊灰，無(wú)污斑。 5.小吃組所用的器具設(shè)備堅(jiān)持清潔明亮，干燥顯本色。6.小吃組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。 7.小吃組員工衣著整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，束發(fā) 整潔。 四、小吃組物品擺放標(biāo)準(zhǔn) 1.小吃組物品、盛器、設(shè)備等分類、定位擺放。2.擺

29、放物品應(yīng)整齊、簡(jiǎn)潔、明亮。3.所用物品用后應(yīng)及時(shí)歸位擺放整齊。 打荷組工作標(biāo)準(zhǔn) 一、打荷組作業(yè)程序標(biāo)準(zhǔn) 1.將消毒過(guò)的刀、墩子、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置； 將干凈筷子，擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 2.消毒過(guò)的各種餐具分類放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。 3.按標(biāo)準(zhǔn)食譜中規(guī)定的菜品配料進(jìn)行所需原料的領(lǐng)取，對(duì)照各種調(diào)味料進(jìn)行 質(zhì)量檢驗(yàn)。 4.配合掌灶廚師添加補(bǔ)充種調(diào)料。 5.按標(biāo)準(zhǔn)食譜中規(guī)定料頭切制規(guī)格，進(jìn)行切制料頭，并將切好的各種料頭放 入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)依據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備。 6.需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁

30、、調(diào)味油，協(xié)助掌灶廚師接標(biāo)準(zhǔn)食譜中規(guī)定的 用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。 7.按要求調(diào)制各種漿糊，雕刻盤飾花卉及制作高湯等。 8.開(kāi)餐后，接到主配份廚師傳遞的操持，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法 及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看清是否清楚無(wú)誤。 9.確認(rèn)工作結(jié)束，按標(biāo)準(zhǔn)食譜的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制上漿、掛糊等原料進(jìn) 憲預(yù)制處理。 10.按主配份廚師的傳遞順序?qū)⑴浜玫幕蚪?jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料 傳遞給掌灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調(diào)時(shí)，要馬上協(xié)調(diào)掌灶廚師，優(yōu)先進(jìn)行烹制。11.在掌灶廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應(yīng)依據(jù)菜肴的出品要求準(zhǔn)備相應(yīng)的餐 具，并且要保證餐具干凈衛(wèi)生。

31、 12.對(duì)掌灶廚師的菜肴進(jìn)行簡(jiǎn)潔明快裝盤之后，進(jìn)行菜肴的質(zhì)量檢查，主要檢查是 否有顯然的異物等，檢查時(shí)要迅速認(rèn)真。13.依據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤式美化的原 則：簡(jiǎn)潔、美觀大方，以不破壞菜肴的整體美感為宜。 14.將烹制、盤飾完整的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格后，快速傳遞到 備餐間，交給傳菜員，如果屬于催要或改換菜肴，應(yīng)特別告之傳菜員。 二、打荷組衛(wèi)生檢查 1.打荷組食品生、熟必須分開(kāi)切割、裝配，生熟食品必須雙刀、雙墩板、操作布分開(kāi)，防 止污染。 2.打荷組地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)黑斑，無(wú)雜物，堅(jiān)持干燥，物品擺放整齊。3.打荷組屋頂天花板墻面無(wú)吊灰，無(wú)污斑

32、。 4.打荷組所用的盛器、設(shè)備堅(jiān)持清潔明亮，干燥，顯本色。5.打荷組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。6.打荷組員工衣著平整，整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)， 發(fā)整潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。7.其余工作嚴(yán)格按照后廚及公司相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 三、打荷組物品擺放標(biāo)準(zhǔn) 1.通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，生熟分開(kāi)，封上保鮮膜或加蓋保鮮蓋保藏，分類定位， 防止污染。 2.食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小器皿盛放，器皿必須干凈。 3.食品必須定位歸放，整潔明亮，并與冰箱門上貼的食品位置存放表格相同。4.隨時(shí)和定期檢查冰箱冷藏溫度。 5.其它食品原料和物品也分類、定位及歸位，擺放整潔明亮

33、。 員工餐工作標(biāo)準(zhǔn) 一、員工餐工作職責(zé)標(biāo)準(zhǔn) 1.做到員工餐菜品多樣化，味型多變化和菜品合適員工口味。2.原料切配大小一致，合理利用原料。3.員工餐搭配合理，烹制合理，份量充足。 4.員工餐菜品符合衛(wèi)生要求，原料腐爛變質(zhì)的不使用。 5.常常與后廚各部門銜接，做好邊角料的利用和原料使用的先后順序。 6.依據(jù)員工人數(shù)備足主、副食品和菜品，按時(shí)開(kāi)餐，做到分量準(zhǔn)確，菜品品質(zhì)達(dá) 到要求，并維持開(kāi)餐秩序。7.節(jié)約原料，節(jié)約能源。 8.虛心接受員工所提出的看法，及時(shí)調(diào)整菜品，做員工喜愛(ài)的菜。9.早餐菜品標(biāo)準(zhǔn)：饅頭、稀飯、泡菜。10.午餐、晚餐標(biāo)準(zhǔn)：一葷一素一湯。二、員工餐組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.員工餐器皿衛(wèi)生干凈，保

34、持每日消毒。 2.員工餐食品生熟必須分開(kāi)切割、裝配，必須雙刀、雙墩、雙抹布，防止污染。3.員工餐組地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)黑斑，無(wú)雜物，堅(jiān)持干燥，物品擺放整齊。4.員工餐組屋項(xiàng)天花板墻面無(wú)吊灰，無(wú)污斑。 5.員工餐組無(wú)設(shè)備堅(jiān)持清潔干凈，整齊干燥，顯本色。6.員工餐組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。 7.員工餐組員工衣著整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，發(fā) 整潔，女士不戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。三、員工餐組物品擺放標(biāo)準(zhǔn) 1.員工餐組物品盛器、設(shè)備等分類定位。2.定位擺放整齊，簡(jiǎn)潔明亮。 3.使用的物品、設(shè)備及時(shí)歸位擺放整齊。 四、員工餐組收撿標(biāo)準(zhǔn) 1.通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初

35、加工后，生熟分開(kāi)，封上保鮮膜保藏，分類歸位，防止污染。2.食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小盛器盛裝，盛器必須衛(wèi)生潔凈。3.食品必須定位歸放，整齊明亮，并與規(guī)定的存放位置相同。4.隨時(shí)和定期檢查冰箱冷藏溫度。 5.其它食品原料和物品也分類、定位，及時(shí)歸位，擺放整潔明亮。 籠鍋組工作標(biāo)準(zhǔn) 一、籠鍋組操作標(biāo)準(zhǔn) 1.天天上班前檢查籠鍋組的工具是否齊全，蒸氣能否正常使用。 1.2.3.4.5.6.7. 1.2.3. 1.2.3.4.5. 衛(wèi)生組工作標(biāo)準(zhǔn) 1.衛(wèi)生組負(fù)責(zé)后廚主廚房的地面區(qū)域衛(wèi)生除涼菜組、洗碗組。 2.衛(wèi)生線中午地面衛(wèi)生無(wú)積水，無(wú)蔬菜果皮，無(wú)紙屑，無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)大塊黑斑，物品擺 放整齊等。 3.衛(wèi)生組

36、晚上做地面衛(wèi)生時(shí)，做到無(wú)蔬菜果皮，無(wú)紙屑，無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)大塊黑斑，物品 擺放整齊。 4.衛(wèi)生組員工衣著干凈整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡，男士剪平頭，發(fā)整潔；女士不戴手飾 和耳環(huán)，束發(fā)整潔。 2.認(rèn)真遵守操作規(guī)程，設(shè)備在高溫作業(yè)中，要常常觀察是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3.籠鍋組對(duì)其它部門所蒸制的半成品原料，互相銜接、互相配合。4.掌握一般干貨原料的泡發(fā)特性及要求，浸化的程度一定要熟練掌握提升起貨成 率。 5.籠鍋組天天所蒸制的成品菜肴，在開(kāi)餐前和開(kāi)餐中，主動(dòng)與傳菜部互相銜接， 做好成品菜肴的銷售工作。 6.籠鍋組半成品或成品菜肴的蒸制，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜中規(guī)定掌握火候大小、時(shí) 間的長(zhǎng)短等蒸制。例如：開(kāi)六紅，此菜用旺火

37、蒸制20分鐘。符合標(biāo)準(zhǔn)食譜要求，無(wú)過(guò)多的蒸餾水，堅(jiān)持蒸前的形狀。 二、籠鍋組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 籠鍋組設(shè)備隨時(shí)堅(jiān)持清潔干凈，整齊，無(wú)黑斑，顯本色?；\鍋組生熟食品必須分開(kāi)放置，并加封好保鮮膜?；\鍋組地面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)雜物，無(wú)衛(wèi)生死角。地溝衛(wèi)生無(wú)積壓油污、雜物、堵塞等現(xiàn)象?；\鍋組屋項(xiàng)天花板、墻面無(wú)吊灰，無(wú)污斑?；\鍋組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。籠鍋組員工衣著平整，整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，堅(jiān)持黑發(fā)。 三、籠鍋組物品擺放標(biāo)準(zhǔn) 籠鍋組物品、盛器、設(shè)備等分類定位。定位擺放整齊，簡(jiǎn)潔明亮。 所用的物品、設(shè)備及時(shí)歸位擺放整齊。四、籠鍋組收撿標(biāo)準(zhǔn) 通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工后，

38、生熟分開(kāi)，分類定位冷藏。食品收撿時(shí)應(yīng)用合適大小器皿盛放，器皿必須干凈衛(wèi)生。食品存放的位置要與物品定位表格相同。 隨時(shí)和定期進(jìn)行冷藏冰箱的溫度檢查，達(dá)到冷藏保鮮效果。其它食品原料和物品也分類、定位，及時(shí)歸位，擺放整潔明亮。 水雜組工作標(biāo)準(zhǔn) 一、水雜組各種原料初加工標(biāo)準(zhǔn) 1.水雜組各種原料初加工，按標(biāo)準(zhǔn)食譜中規(guī)定要求進(jìn)行初加工。2.具體原料初加工標(biāo)準(zhǔn)如下： 魚(yú)頭初加工：去鱗、魚(yú)鰓，清洗干凈，堅(jiān)持原形。豬手初加工：去凈毛和表面的油條。 魚(yú)類初加工：去鱗、去凈內(nèi)臟雜物，去鰓，堅(jiān)持原形，清洗干凈。 蟹類初加工：將活蟹洗凈外殼，雙刀輔助雙手揭開(kāi)蟹殼，洗凈泥沙，勿將蟹螯及爪碰掉。 二、水雜組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.地

39、面無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，堅(jiān)持干燥。2.墻面和屋頂天花板無(wú)吊灰，無(wú)污斑。 3.水雜組的盛器或設(shè)備堅(jiān)持干妝，整潔，顯本色。4.水雜組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。5.水雜組員工衣著整潔，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，束發(fā)整潔。 三、水雜組物品擺放整標(biāo)準(zhǔn) 1.水雜組物品、盛器、設(shè)備等分類定位。2.定位擺放整齊，簡(jiǎn)潔明亮。 3.所用的物品、設(shè)備及時(shí)歸位擺放整齊。 4.水雜組天天及時(shí)觀察柴油的用量狀況，及時(shí)補(bǔ)充，充分保證柴油的供應(yīng)。 爐灶組工作標(biāo)準(zhǔn) 一、爐灶組烹制工序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的菜品要求進(jìn)行系列烹制。 1.調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，無(wú)受潮結(jié)

40、塊現(xiàn)角，液體調(diào)料清潔無(wú) 油污，添加數(shù)量適當(dāng)。2.烹調(diào)用湯、清湯清澈見(jiàn)底，“奶湯濃稠乳白色。3.焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無(wú)苦澀味；焯水葷料，去盡腥味，異味和血污。4.制糊佐料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆料及異物。 5.調(diào)味用料準(zhǔn)確，投放順序合乎規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，口味、色澤符合標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)格要 求。 6.菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤美觀。 7.準(zhǔn)確掌握加熱溫度和時(shí)間，保證火候要求。 8.對(duì)退回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗龋皶r(shí)確認(rèn)烹調(diào)是否失當(dāng)，復(fù)查確認(rèn)后，應(yīng)及時(shí)重 新烹制。 9.無(wú)法重新烹制，調(diào)整味或破壞出品形象太大的菜肴，爐灶組組長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)通知配 菜人員重新菜肴配份，迅速烹制，按規(guī)格裝盤后交給傳菜部。 10.遵守標(biāo)準(zhǔn)食

41、譜中烹調(diào)操作規(guī)程，保證菜肴的風(fēng)味，做到五不上的準(zhǔn)則。二、爐灶組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.菜品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求： 1)對(duì)原料進(jìn)憲嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)；2)科學(xué)解凍食品原料；3)加熱過(guò)程嚴(yán)格控制火候； 2.3.4.5.6.7.8. 1.2.3. 后廚部工作流程以紫荊店為例爐灶組各崗位每日工作流程a崗上午： 9：00-9：10做衛(wèi)生，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：40攤蛋皮、熬菜園汁9：40-10：20熬牛蛙汁 10：20-11：30炒咸蛋黃和土豆泥汁，協(xié)助本組其它工作，檢查調(diào)料是否符合要求，并做好開(kāi)餐前的一切工作。 14：30-14：40做好收撿工作及崗位清潔下午： 17：00-17：10做崗位區(qū)域衛(wèi)生

42、 17：10-18：00做好當(dāng)天下午的準(zhǔn)備工作，協(xié)助本組其它工作，檢查調(diào)料是否符合要求。21：30-21：40分，做好收撿工作及崗位區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)菜品：沙律鵝肝、香菜園、面格兜牛蛙。注： 1.爐灶組保養(yǎng)：天天清除爐灶內(nèi)雜物方可開(kāi)火使用 2.每人天天有責(zé)任去監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜每一道規(guī)程是否符合要求，并提出整改方法，否則追究 責(zé)任。 衛(wèi)生規(guī)則：上班十分鐘，下班十分鐘。 15 4)菜品加熱時(shí)用火要均勻；5)生熟食品要分開(kāi)存放； 6)盡量縮短加工時(shí)間以保證衛(wèi)生安全；7)堅(jiān)持優(yōu)良的環(huán)境衛(wèi)生； 8)嚴(yán)格菜品盛裝時(shí)的衛(wèi)生要求；9)妥善保管剩余原料；10)強(qiáng)化爐灶人員個(gè)人衛(wèi)生。 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生“五四制和食品衛(wèi)生法。 爐

43、灶組地需無(wú)積水，無(wú)油污，無(wú)雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，堅(jiān)持干燥整齊。爐灶組墻面和屋頂天花板無(wú)吊灰，無(wú)污斑。 爐灶組所用盛器或設(shè)備堅(jiān)持干凈，整潔，顯本色。爐灶組地溝無(wú)積壓雜物，無(wú)積沉淀油污，無(wú)堵塞。爐灶組無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠等有害物。 爐灶組員工衣著整齊干凈，無(wú)黑斑，無(wú)大塊油跡等，男士平頭，無(wú)戴手飾和耳環(huán)，頭發(fā)整潔。 三、爐灶組物品擺放標(biāo)準(zhǔn) 爐灶組物品、盛器、設(shè)備等分類定位放置。定位擺放整齊，簡(jiǎn)潔明亮。 所用的物品、器械等及時(shí)歸位擺放整齊。爐爐各崗位每日工作流程b崗上午： 9：00-9：10做衛(wèi)生，檢查水、電、氣是否正常9：10-10：00炸酥肉，協(xié)助本小組調(diào)第一骨底味10：00-11：00炸黃魚(yú)、炸

44、豆腐丸子，協(xié)助本組工作 11：00-11：30調(diào)第一骨汁，檢查調(diào)料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一準(zhǔn)備工作14：30-14：40做好收撿工作及崗位清潔下午： 17：00-17：10做好負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生 17：10-17：30調(diào)第一骨汁，調(diào)土豆泥汁 17：30-18：00檢查調(diào)料和開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作21：30-21：40做好收檢工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生 負(fù)責(zé)菜品：脆皮蝦、黃金蟹、醋燒黃魚(yú)、第一骨、干鍋雞，并監(jiān)督煉蔥油注： 1.爐灶保養(yǎng)天天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用 2.每人天天有責(zé)任去監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品每一道規(guī)程是否符合要求，并提出整改方法，否則追 究責(zé)任。 爐灶組各崗位每日工作流程c崗上午： 9：00-9：10做好崗

45、位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：30煨干鍋雞筍子，調(diào)脆皮粉 9：30-10：00做春筍牛蛙汁、剝蝦、協(xié)助本組其它工作 10：00-10：30碼干鍋雞，剝青豆，協(xié)助本組其它工作，檢查調(diào)料是符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備 14：20-14：40做好收撿工作及負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生下午： 17：00-17：10做好崗位清潔17：10-17：40炸脆皮蝦 17：40-18：00檢查準(zhǔn)備工作是否做好 21：30-21：40做好當(dāng)天的收市工作及負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生 負(fù)責(zé)菜品：春筍牛蛙、泡椒牛蛙、茶菇魷魚(yú)絲、鴨下巴、鴨下巴老料。注： 1.爐灶保養(yǎng)：天天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用 2.每人天天有責(zé)任監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品每一道

46、規(guī)程是否符合出品要求，并提出整改方法，否則 追究責(zé)任。 爐灶組各崗位每日工作流程d崗上午： 9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常 9：10-9：35煨牛尾 9：35-9：40調(diào)飄雪影紅汁9：40-10：15熬風(fēng)味鴨血汁 10：15-11：20肉紹子、桂魚(yú)汁、煉雞油、調(diào)一罐飄香汁 11：20-11：30檢查調(diào)料配料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備14：30-14：40做好收市工作，做區(qū)域衛(wèi)生下午： 17：00-17：10做好崗位清潔17：10-17：25燒甲魚(yú) 17：25-18：00炒肉末及開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作是否到位21：30-21：40做好收市工作和崗位清潔衛(wèi)生 負(fù)責(zé)菜品：飄

47、香大排、魚(yú)籽豆腐、吉祥蟹、富貴龍蝦、香蔥銀雪魚(yú)、燒甲魚(yú)、飄雪影紅、茶葉爆河蝦注： 1.爐灶保養(yǎng)：天天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用； 2.每人天天有責(zé)任監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品每一道程序是否符合要求，并提出整改方法，否則追究 責(zé)任。 爐灶組各崗位每日工作流程e崗上午： 9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：15煨芋圓 9：15-10：00熬豉油、煨心舌、煨腐竹 10：00-11：00煨海帶絲、煨酥肉、調(diào)合味桂魚(yú)汁 11：00-11：30做好開(kāi)餐前調(diào)料配料的準(zhǔn)備和檢查工作是否符合要求14：30-14：40做好收市工作和崗位清潔下午： 17：00-17：10做好崗位清潔17：10-17

48、：50煨酥肉、煨海帶絲 17：50-18：00檢查開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作是否做好21：30-21：40做好收市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生 負(fù)責(zé)菜品：豉椒鰱魚(yú)、一往情深、香酥肉、一罐飄香、小炒皇、一網(wǎng)情深老料、炸鴿子、煉菜油、熬雞湯、發(fā)腐竹注： 1.爐灶保養(yǎng)：天天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用 2.每人天天有責(zé)任監(jiān)督所負(fù)責(zé)菜品每一道程序是否符合出品要求，并提出整改方法，否則 追究責(zé)任。 爐灶組各崗位每日工作流程f、g崗 上午：9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：40熬草原肚汁，節(jié)節(jié)鮮汁，收鴿子 9：40-10：00燒醬椒，炸金鉑黃品魚(yú)頭包裝 10：00-10：30鹵鴿子，壓大王蛇，壓草

49、原肚，氽心舌10：30-11：00炒肉末，發(fā)脆肚，煨鱔魚(yú)筍子 11：00-11：30炒海鮮醬料，煮蘿卜絲，檢查調(diào)料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作下午： 17：00-17：10做好崗位清潔 17：10-17：30煨肉末子，煨節(jié)節(jié)鱔筍子 17：30-18：00煮蘿卜絲，做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作21：30-21：40做好收市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生 負(fù)責(zé)菜品：河鮮、節(jié)節(jié)鱔、金鉑黃品、蘿卜絲、沸騰鵝腸、筍子炒肉筋、川板牛仔骨、鹵排骨、炒面包糠、鵝腸老油、大王蛇注： 1.爐灶保養(yǎng)：天天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用 2.每人天天有責(zé)任監(jiān)督菜品，每一道程序，是否符合要求，并提出整改方法，否則追究責(zé) 任 爐灶組各崗位每日

50、工作流程h崗上午： 9：00-9：10做好崗位清潔檢查，水、電、氣是否正常9：10-9：40煨筍子、煨茶菇、炒醬椒肉粒 9：40-10：00鹵扣肉、碼奶芋、協(xié)助本組其它工作10：30-11：20調(diào)番茄烏魚(yú)片汁、特色烏魚(yú)汁 11：20-11：30檢查調(diào)料，配料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作14：30-14：40做好收市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生下午： 17：00-17：10做好崗位清潔 17：10-17：50協(xié)助本組其它工作及料汁準(zhǔn)備17：50-18：00做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備 21：30-21：40做好開(kāi)市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生 負(fù)責(zé)菜品：節(jié)節(jié)高、兩種烏魚(yú)、抱鹽魚(yú)、板粟苕尖、奶芋排骨、碼抱鹽魚(yú)、炸胡蘿卜

51、絲、回鍋肉、鹵兩種麻辣老料注： 1.爐灶保養(yǎng)：天天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用 2.每人天天有責(zé)任監(jiān)督菜品每一道程序，是否符合出品要求，并提出整改方法，否則追究 責(zé)任。 爐灶組各崗位每日工作流程j崗上午： 9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-9：50剝蝦 9：50-10：30煮面格兜，調(diào)黃魚(yú)糊，調(diào)料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作 14：30-14：40做好收市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生下午： 17：00-17：10做好崗位清潔 17：10-18：00炸甜椒、煨茶樹(shù)菇、氽水等，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作21：30-21：40做好收市工作，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生 負(fù)責(zé)菜品：青菜缽、金牌扣肉、上湯白菜、水波蛋、豉椒桂魚(yú)、炒飯、炒家常油、煮回鍋肉注： 1.爐灶保養(yǎng)：天天清除爐灶內(nèi)雜物方可使用 2.每人天天有責(zé)任監(jiān)督菜品每一道程序，并提出整改方法，否則追究責(zé)任。 爐灶組各崗位每日工作流程k崗上午： 9：00-9：10做好崗位清潔，檢查水、電、氣是否正常9：10-10：00氽排骨、炸抱鹽魚(yú)、泡米粉10：00-10：30氽筍子，其它準(zhǔn)備工作 10：30-11：30炸甜椒、協(xié)助本組其它準(zhǔn)備工作，檢查調(diào)料、配料是否符合要求，做好開(kāi)餐前一切準(zhǔn)備工作 14：30-14：40做好收檢工，負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生下午：