廚房、前廳崗位檢查soc表格

1、 廚房、前廳崗位檢查soc表格 內容包括以下幾部分保 安soc 炒 鍋soc 傳菜生soc打 荷soc 分單員soc 服務員soc涼 菜soc 面 點soc 勤 雜soc收銀臺soc 水 臺soc 洗手間soc洗碗工soc 養(yǎng) 魚s0c 迎賓員 soc魚 位soc 砧 板soc 粥 位 soc目 錄一、 吧臺員崗位檢查表二、 擺臺觀察檢查表soc三、 保安崗位soc四、 保安員崗位檢查表五、 保安員區(qū)域責任保證書六、 打掃桌面的基本操作七、 炒鍋菜品分工八、 廚房八戒九、 傳菜員崗位觀察檢查表（soc）十、 傳菜員崗位檢查表十一、 傳菜員區(qū)域責任保證書十二、 打荷崗位觀察檢查表soc十三、 打

2、荷崗位檢查表十四、 打荷員區(qū)域責任保證書十五、 刀具與菜墩的使用與維護十六、 分單員soc十七、 分單員崗位檢查表十八、 分單員區(qū)域責任保證書十九、 服務員四大技能崗位觀察檢查soc二十、 服務員的職業(yè)態(tài)度與儀容儀表（soc附表）二十一、 服務員崗位soc二十二、 服務員崗位檢查表二十三、 服務員區(qū)域責任保證書二十四、 砧板soc附表一二十五、 柜臺財務政策二十六、 海鮮工崗位soc二十七、 海鮮員崗位檢查表二十八、 海鮮員區(qū)域責任保證書二十九、 酒水吧員工作流程三十、 涼菜三十一、 涼菜soc三十二、 涼菜崗位檢查表三十三、 涼菜規(guī)范管理制度三十四、 涼菜區(qū)域責任保證書三十五、 涼菜制作手冊

3、三十六、 涼菜種類三十七、 面點soc三十八、 面點區(qū)域責任保證書三十九、 面食崗位檢查表四十、 勤雜工soc四十一、 勤雜區(qū)域責任保證書四十二、 燒魚soc四十三、 燒魚崗位檢查表四十四、 燒魚區(qū)域責任保證書四十五、 收銀員回答顧客問題問答集合解決方案四十六、 收銀員區(qū)域責任保證書四十七、 收銀員員崗位soc四十八、 粥全粥到水臺工崗位觀察檢查表（soc）四十九、 水臺崗位檢查表五十、 水臺區(qū)域責任保證書五十一、 洗手間崗位soc五十二、 洗手間崗位自檢表五十三、 洗手間區(qū)域責任保證書五十四、 洗刷間區(qū)域責任保證書五十五、 洗刷間自檢表五十六、 洗碗間崗位觀察檢查表soc五十七、 迎賓案例分

4、析五十八、 迎賓員崗位觀察檢查表soc五十九、 迎賓員崗位檢查表六十、 迎賓員區(qū)域責任保證書六十一、 原料加工配比表六十二、 占灶崗位檢查表六十三、 占灶區(qū)域責任保證書六十四、 站板崗位檢查表六十五、 站板區(qū)域責任保證書六十六、 砧板部soc六十七、 值班炒soc六十八、 粥部崗位觀察檢查表soc六十九、 粥部崗位檢查表七十、 粥部區(qū)域責任保證書吧臺員崗位檢查表 _年_月_日 內容崗前人員到位儀容儀表物品提醒標示擺放地面衛(wèi)生工作臺衛(wèi)生崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查10:30 內容餐中物品提醒標示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺衛(wèi)生唱收唱付崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查11：3013：0014：0

5、0 內容值班物品提醒標示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺衛(wèi)生酒水補給崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查15：0015：40 內容崗前人員到位儀容儀表物品提醒標示擺放地面衛(wèi)生工作臺衛(wèi)生崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查午例會后 內容餐中物品提醒標示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺衛(wèi)生唱收唱付崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查17：3019：3020:3021：0021：30 內容值班物品提醒標示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺衛(wèi)生酒水補給崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查22：30最 后1、 崗位檢查人即崗位負責人，如遇負責人休班或請假，由頂班人自動接管本崗位，并按要求完成本表格的填寫，值班時間內的崗位檢查，由崗位值班人

6、員填寫完成。崗位檢查人欄須填寫檢查人，姓名、內容欄內以“”或“×”形式完成填寫，“×”應注明原因。2、 廚房經理和店經理不定時對檢查表進行復查，復查時，注明時間及姓名，不可劃“”或“×”要求每一時間段至少有一次復查。3、 填寫要求整齊潔凈，不可丟棄，保存好表格，每周匯總上報總經理辦公室，注意保護。服務員崗位操作之擺臺觀察檢查表soc崗位目標：服務員崗位是酒店最重要的崗位之一，正確擺臺是良好服務的基礎。專業(yè)的擺臺技巧，一定會給客人留下深刻的印象。檢查 步驟注意事項接管崗位前 洗手 檢查物品和設備用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒鐘。檢查手指甲是否清潔。檢查房間，

7、門窗玻璃完好、餐桌面、操作臺完好；確保所有設備物品經過清潔消毒：臺布、轉心、骨碟、湯碗、小勺、筷笳、筷子、茶杯、酒杯、牙簽壺、煙缸、粥牌、桌椅，茶壺；擺 臺 操 作 檢查臺布主人位置的確定餐具的擺放順序是 骨碟定位 茶杯的操作 湯碗 小勺 酒杯 筷子 煙缸、牙簽 粥牌 一語千金牌 椅子 檢查擺臺標準 臺 布、轉 心、骨 碟、湯 碗、小 勺、筷 架：筷 子、茶 杯、酒 杯、牙 簽 壺、煙 缸、粥 牌、桌 椅；檢查臺布鋪放是否勻稱，臺布線是否筆直，將轉盤放置中間主人位置的確定：通常是把正對門口的位置作為主位，特殊情況下，可是找一個通行等各方面比較好的地方作為主人位置。主人位的左邊為副主賓，右邊為主

8、賓，對面是副主人。操作：左手托盤，右手擺臺，單件上桌，從主人位開始，按順時針方向進行，間隔基本相等。餐具擺放順序：骨碟、茶杯、湯碗、小勺、酒杯、筷架、筷子、公筷（在主人位的餐具前，轉盤下擺放一雙公筷）；煙缸、牙簽壺、粥牌、一語千金牌等。骨碟定位：操作時拿邊緣部，手指不能按在骨碟內，拿多個骨碟時即一疊骨碟時，左手托住圓托盤，右手開始操作。在擺臺時，拇指與食指中指捏住邊緣部距桌邊約一指，店標位于上方，擺臺時，無論什么餐具都從主人位開始，按順時針擺放，與副主人位的骨碟相對呈直線。茶杯的操作：右腳稍邁半步，左手端托，上身前傾。茶杯的拿法：用拇指、食指、中指、無名指操作茶杯的邊緣部。店標對向客人，與骨碟

9、的店標相對呈一條直線?？诔?，當客人就坐時，將茶杯翻開。翻臺時正放在骨碟的上方，從主人位順時針操作。湯碗：拇指、食指、中指、無名指來操作湯碗，放在骨碟的左側稍往上方，店標對向客人，骨碟與湯碗上方的夾角為45度。小勺放于湯碗中，勺柄朝向左側，擺完后呈圓形。操作時用拇指與食指握住勺柄約一厘米處。酒杯：用拇指與中指握住酒杯的底部，酒杯放在骨碟的正上方約1指的距離處。筷子：放在骨碟右側一指處，筷尾與桌邊的距離也為一指，從主人位按順時針操作。煙缸、牙簽：煙缸放在主人右側，牙簽放在主人的左側。煙缸放到主人與主賓的酒杯中間，牙簽放到副主賓與主人的中間，其余的煙缸每隔兩套餐具擺一個煙缸，店標朝向客人。把粥牌的

10、粥單一面朝向門口；置于粥牌右側。椅子按“三三兩兩”來擺放。（“三三”代表主人和主賓、副主賓； “兩兩”代表擺在其他客人位置）。 最后檢查一遍餐具位置是否正確，之間的距離是否均勻、勻稱：所擺位置臺 布：臺布中心線居中，四周下垂基本均等轉 心：在臺面的中心骨 碟、距桌面約一指，骨碟的標志上下方向要一致。湯 碗：距骨碟左上方45度角約一指的距離 。小 勺：勺柄一律向左，擺完后呈圓形 ?？?架：擺放在酒杯與骨碟中間（右側，擺放筷子后與骨碟距離一指）筷 子：距骨碟一指的距離，筷尾距桌面一指的距離。茶 杯：扣于骨碟上方，標志上下方要一致。酒 杯：位于骨碟的正前方，約一指的距離。牙 簽 壺、共擺1壺牙簽，主

11、人位左側1個。煙 缸：順時針主人位右側開始隔一餐位擺放一個（一次擺5個）。粥 牌：于轉盤中心。桌 椅：成三三兩兩擺放，來客人后椅子之間距離基本相等互對號位。 崗位職責 邊做邊清潔 清洗雙手 匯報問題隨時清潔擺臺區(qū)域的地面、臺面、餐具等經常消毒雙手及時向區(qū)域值班經理匯報突發(fā)情況、日常工作情況、顧客投訴等。完成人： 鑒定者： 職務： 日期： 粥全粥到保安員崗位觀察檢查表（soc）崗位目標：安置顧客車輛，迎接顧客；負責本店財物及員工人身安全；以良好的服務給顧客留下深刻印象。檢查 步驟注意事項接管崗位前 檢查儀容儀表 檢查物品與場地 注意清潔在鏡子前檢查自己的儀容儀表；用洗手液洗手，洗至手腕以上至少2

12、0秒鐘，檢查手指甲是否清潔。必須按照酒店規(guī)定的著裝要求，（外套，褲子，帽子，襯衣，領帶，如缺少速向經理領?。┓b要整潔大方，佩帶好工牌。員工不得把私人物品帶入酒店，所有崗位工作區(qū)域不得存放和擺放私人物品。每天上班第一件事，先擺設酒店專用停車位的牌子，并要熟知本酒店附近車輛情況及停車位路況。若有堵塞通往本酒店停車位關鍵路口車輛應及時疏通。根據天氣情況晚間應及時開關門頭燈及照明燈。使用大掃帚，專用抹布，保持停車場及道路清潔，不能有積水、結冰；停車牌清潔。晚間，用水管子清潔地毯底墊。營業(yè)開始 站位 指揮車輛 交接班 結束營業(yè)上午11：0014：00；下午17：0021：30。（男）收腹挺胸，兩腳分開

13、約一腳之長，兩手背后，左手握右手的右手腕，目視前方，成跨立姿勢；可左右巡視停車場。（女）收腹挺胸，兩角成丁字形站立，一前一后；兩手自然下垂，手指并攏，目視前方，可左右巡視停車場。要點：內松：情緒放松自然；外緊：外表端正莊嚴。營業(yè)高峰期間，輪流巡查店內客人的物品安全。關于車輛的指揮請參照保安指揮車輛標準；輪流值班交班時，一定要把剩余的就餐車輛交代好。晚班下班回收地毯、工具等物品。晚間非營業(yè)時間開始，保安員關閉餐廳大門，并在門口掛上“休息中”標牌。財物安全檢查 財物安檢原則 一關注人員保安員應愛護和保護酒店內的一切設施、物料，不得故意損壞和丟棄。保護酒店外圍的物品，防止被偷盜；若發(fā)現損壞，應及時向

14、區(qū)域值班經理報告。進出酒店人員的安全檢查：1、 本店員工：保安應對本店員工的出入及時作檢查，以防酒店財物外流，檢查過程中要用禮貌的態(tài)度示意員工主動出示口袋及包內物品。要求員工只能帶透明包裹出入。不可動手搜身及搜包，對員工講話要用文明禮貌的用語“請”和 “謝謝”； 若發(fā)現員工偷盜店 內物品或不自覺接受檢查，要馬上與區(qū)域值班經理聯系。本店員工下班后，無正當理由不得進入酒店。工作時間婉言謝絕員工的朋友，同學拜訪。若遇員工打架斗毆情況應馬上制止，并將情況報告值班經理。2辭職人員：要及時了解酒店辭職人員的情況，接到離職人員通知的員工，非消費禁止入內店，除非征得當班經理同意。對于辭職要走的員工所帶走的物品

15、做檢查，方可簽字。離職人員必須當日搬離宿舍。3 可疑人物：要隨時警惕突發(fā)事件的發(fā)生和做好防盜工作，隨時隨地觀察、注意酒店內的可疑人物（但要掌握尺度，盡量不要被對方所察覺，以免鬧出尷尬事件）。4 緊急事件：若有客人酒后鬧事，要配合值班經理處理事故；遇到危及客人及員工的人身財產安全事件立即報警：110，122，119。5 不可讓乞丐來門前乞討。二財物安全保護1. 營業(yè)時間無特殊情況禁止打開后門，供貨商送貨，到垃圾等情況按值班經理要求打開。2. 店內發(fā)出貨物時，保安在驗明正確時才能簽字，沒見到貨物時不可簽字。3. 清理廢品時，必須與質檢人員、吧臺做好帳戶記錄。夜晚倒垃圾時，保安應對外出的垃圾嚴格檢查

16、，防止酒店原料的外流；同時關注倒垃圾人員，倒完垃圾后應及時返回店面。 消防安全要學會使用消防設施，具有消防意識。參見員工手冊。崗位職責 100%顧客滿意 邊做邊清潔 匯報問題營業(yè)中始終保持微笑、禮貌和友好的態(tài)度，為客人提供幫助；記住常客的姓名，車牌號，職銜，使用恰當的稱呼。隨時注意清潔通道及停車場的清潔等及時向區(qū)域值班經理匯報突發(fā)情況、顧客等候情況等。完成人： 鑒定者： 職務： 日期： 傳菜員崗位檢查表 內容崗前人員到位儀容儀表物品缺損地面衛(wèi)生進入工作崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查10：3016：40 內容餐前傳菜工具分單工具清潔工具地面衛(wèi)生料汁充足崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查11：30

17、17：30 內容餐中物品擺放工具整潔傳菜質量地面衛(wèi)生案面衛(wèi)生崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查12：3018：3019：3020：30 內容餐后地面衛(wèi)生撤臺服務傾倒垃圾整理菜單整理夾子崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查13：3014：0021：0021：30 內容值班地面衛(wèi)生工具整潔物品擺放洗手間衛(wèi)生保鮮料汁崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查15：0015：4022：30下班注：1、 本表為傳菜員崗位檢查表，檢查依據傳菜員崗位觀察檢查表及副表傳菜員崗位衛(wèi)生標準的規(guī)范內容，使用前請熟悉崗位soc及副表內容。2、 崗位檢查人即崗位負責人，如遇負責人休班或請假，由頂班人自動接管本崗位，并按要求完成本表格的

18、填寫，值班時間內的崗位檢查，由崗位值班人員填寫完成，崗位檢查人欄須填寫檢查人，姓名、內容欄內以“”或“×”形式完成填寫?！?#215;”應注明原因。3、 前廳經理和店經理不定時對檢查表進行復查，復查時，注明時間及姓名，不可劃“”或“×”要求每一時間段至少有一次復查。4、 餐前檢查，餐中高峰和餐后收尾參照soc標準內容。5、 填寫要求整齊潔凈，不可丟棄，保存好表格，每周匯總上報總經理辦公室，注意保護。保安員區(qū)域責任保證書1、 嚴格按照保安員崗位觀察檢查表指導書規(guī)范標準操作。2、 執(zhí)行保安員區(qū)域衛(wèi)生標準的要求，清理衛(wèi)生工作，保持潔凈。3、 認真完成崗位自檢表填寫、做到嚴格檢查。

19、4、 遵守崗位制度、團結友愛、禁止出現浪費隨時接受上級經理的檢查指導。負責人_ 頂班人 _職務_ 職務_打掃桌面的基本操作首先，在客人走后檢查一下存物筒內是否有垃圾存在。翻臺時，由傳菜生把大的餐具搬走，服務員用兩個托盤撤臺，一個盛垃圾，另一個盛小的餐具，并且把臟的餐具放在周轉箱里，垃圾倒在垃圾桶里。先在桌面上噴灑玻璃凈，再用抹布桶里的水將抹布浸濕擰干后，把桌子上菜渣、垃圾擦在小桶里；同時將桌子擦凈。擦桌子五步驟：1 在擦桌子時，先把臟餐具清理到指定的區(qū)域內；2 其次，用微濕的毛巾由邊緣到內側，從外到內，將桌面上剩余殘物用毛巾攏住，不要擦到地面上；3 將毛巾折疊后，并且殘渣包在毛巾內，再從一側邊

20、緣擦拭，注意不能留下油脂及殘渣；4 然后用干毛巾擦干桌面。5 最后用專用的桌布打光玻璃桌面。把小的圓轉盤拉到一邊，把正面的圓轉盤擦干凈，再把圓轉盤反過來刮背面，刮完后再用抹布在大的圓轉盤進行操作。桌面刮完后，再把小轉盤放在大轉盤中間進行擺臺。炒鍋菜品分工一檔炒鍋菜品操作范圍：腰果蝦仁、濃湯海捕魚、牛尾煲刺參(鮑魚)、沸騰水煮魚、白菜炒大蝦、家溜肝尖、家爆腰花、水煮肉片、濃湯魚頭煲豆腐、肉沫刺參、肉沫燒海腸、爆炒螺片、海鮮菜品精做菜、巴蜀羊肉二檔炒鍋菜品操作范圍：大頭菜炒海螺、芋頭燒牛腩、家燒肥腸、醬骨頭燒土豆、干豆角紅燒肉、家燒雞胗、香辣雞心、油淋比管、白菜燒刀魚、五花肉炒比管、山藥炒蝦仁、蝦

21、腦炒白菜、松仁炒玉米、嶗山蘑燒肉、肉醬大豆腐、肉沫菠菜、蠔油生菜、老廚白菜、比管魚燉豆腐、排骨燉蛤蜊、山藥炒羊排、白菜燉肥腸、西紅柿燉豬肝、嶗山蘑燉腱子肉、板栗燒排骨、蔥爆羊肉、家炒菜花、蝦醬蕓豆、酸菜炒肉粉、蝦醬比管燒豆腐、五花肉燒茄子、蛤蜊燒腐竹、腱子肉燒腐竹、虎皮浸菠菜。三檔炒鍋操作菜品：香蔥炒小排、椒焗大排、冬瓜汆蛤蜊、蝦醬炒八帶、小白菜炒蛤蜊肉、煎餅卷小蝦、韭菜雞蛋炒蛤蜊肉、小芹菜炒肉、大頭菜炒蝦皮、蒜茸胡蘿卜絲、西紅柿炒蛋、美極鮮煸大頭菜、小白菜炒肉、西紅柿炒山藥、大蔥炒雞蛋、小油菜炒肉、大頭菜炒粉絲、蝦醬炒雞蛋、醋溜白菜、蛤蜊肉炒大頭菜、家常炒土豆絲、蒜茸菠菜、蒜茸茼蒿、豆鼓鯪魚

22、油麥菜、孜然炒肉筋、家燒羊肉、家燒牛肉、醬骨頭燒裙帶、家燒排骨、孜然炒魷魚、肉沫澆木耳、肉沫南瓜、黃豆芽燒粉條、紅燒豆腐、小海米燒冬瓜、醋溜茭瓜、韭菜炒海腸、家常熬白菜、芋頭五花肉燉粉條、小白菜鮮肉燴粉條、土豆燉牛腩、土豆蕓豆燉五花肉、腱子肉燉海帶、西紅柿燉牛腩、冬瓜燉小排、大棒骨燉酸菜、孜然牛脆筋、西紅柿燉比管、醬脊骨燉白菜、腱子肉燉豆腐、茼蒿小豆腐、白灼芥蘭、山藥炒茼蒿、腐乳空心菜、西紅柿炒菜花、清炒山藥、清炒苦瓜、蛤蜊燒土豆絲。炸鍋操作菜品：酥炸五花肉、香蔥炒小排、椒焗大排、干炸里脊、煎餅卷小蝦、山芹炒土豆、三鮮日本豆腐、干煸蕓豆、花生米、鮮蝦茄盒、打荷操作菜品：大棒骨頭湯、沂蒙卷餅肉、

23、農家蒸蝦醬、煎咸魚餅子、酥炸魷魚條、酥炸大蝦仁、笨雞蛋前大蔥、笨雞蛋前韭菜、莊戶蒸豆腐、肉醬大豆腐燒魚間操作菜品：沂蒙炒雞王、高密大炒鴿子、鐵鍋鯰魚、海捕魚類廚房八戒一戒、隨地吐痰二戒、工裝不整三戒、懶于洗手四戒、浪費原料五戒、亂扔垃圾六戒、臺面臟亂七戒、勺嘗口味八戒、生熟不分生熟分開包括四個方面：1、生熟原料分開；2、生熟菜墩分開；3、切生熟肉的刀具分開；4、生、熟餐具分開。粥全粥到傳菜員崗位觀察檢查表（soc）崗位目標：快速準確地傳遞菜品到客人的房間或桌臺，并在返回的過程中協(xié)助服務員撤回空盤子，同時也是菜品出鍋后的第二道檢查程序；以親切的服務給客人留下深刻的印象。崗位要點：五不取（溫度不夠

24、不取，色澤不夠不取，餐具破損不取，數量不夠不取，調料不齊不取）。檢查 步驟注意事項接管崗位前 洗手 檢查物品與設備 注意清潔在鏡子前檢查自己的儀容儀表；整潔、工服、鞋帽穿著得體，頭發(fā)、指甲經常修理標準。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒鐘；檢查手指甲是否清潔。清潔的定義是：無水漬、無油漬、無灰塵、無渣滓；衛(wèi)生消毒的定義是：去除有害的、可能引起疾病的有機物（細菌）；細菌繁殖的四個條件：時間、適宜的水分濕度、營養(yǎng)食物、溫度。溫度危險帶的范圍：4度至95度，細菌生長很快。一， 物品擺放：嚴格按照物品標識位置對應物品放置，如因工作需要或現貼標識在日常工作中使用不便，應及時向經理請示更新，未經允許不

25、得擅自改動。二， 地、墻面：1、地面：垃圾碎屑隨手放入垃圾桶內，隨時保持清潔。2、墻面：保持清潔。三， 案臺：1、 涼菜出菜臺：清潔大理石臺面，物品放置整齊，保證出菜的通暢。2、 傳菜窗口：清潔。3、 工作架臺：只放置規(guī)定物品。4、 吊檐：每周大掃除日徹底清理干凈無落塵。5、 室外玻璃：大掃除日用水刮清理干凈。四， 工具整潔：（一）、傳菜工具保持清潔：1、塑料拖盤：工時內隨時用抹布清潔，如湯汁、渣子等。專用于傳遞客用飯菜及餐中回撤部分餐具，禁止使用于餐后回撤大量餐具。2、抹布：取兩塊抹布放置于拖盤旁專用碼斗內，疊放整齊，用于隨時清潔拖盤及出菜臺面。3、夾子盒：用于盛裝出菜時帶出的夾子，上菜后將

26、夾子裝入夾子盒，裝滿后遞給分單員。4、調味盒：包括白糖、椒鹽、鹽、味精、和胡椒粉。5、小碗、味碟：用于盛裝姜汁、蒜泥、白灼汁、椒鹽等，放置整齊。6、大勺：專用于分湯和大罐粥使用。要求與湯粥同時上桌，放置整齊。7、粥碗和漏勺：專用于水煮魚的打撈干椒段，要求同水煮魚一同上桌使用。8、工作柜：放置服務員回撤小餐具及鐵拖盤，由清潔工負責鐵拖盤的清潔，傳菜部保證柜體及柜內清潔，隨時清理。（二）、撤臺用具：1、垃圾桶：外壁清潔，傾倒后，及時洗刷套好垃圾袋，工時保證蓋好垃圾桶蓋，保持封閉。2、拖車：回撤餐具時，注意疊放數量，避免損壞。3、周轉箱及清潔盆：回撤餐具后，洗刷干凈，用抹布清潔。五、高峰前準備：（一

27、）、料汁：1、蒜泥：檢查涼菜組備置蒜泥、醬湯小碗是否到位，取用時先將蒜泥一勺放入小碗內，加入一勺醬湯調勻，調勻后蒜泥是二分之一小碗。2、姜汁：檢查由打荷員備置的姜汁是否到位，要求用料缸調制，取小碗，用料勺攪勻，一勺即可。3、白灼汁：檢查打荷組備置白灼汁是否到位，白灼汁是1/2小碗量。4、椒鹽：檢查椒鹽足夠及味碟到位，1/3專用勺量上桌。 當發(fā)現料汁不足時立即通知廚房備置，并追蹤到位。（二）、托盤準備到位。（三）、撤臺用具，垃圾桶，拖車，周轉箱及清潔盆齊備到位。（四）、清潔用具：掃把、拖把、抹布2條。 營業(yè)高峰 行走 到達桌前或包房 返回傳菜口 劃點退菜 及時溝通 撤臺 值班檢查100%顧客滿意

28、意識 傳菜員應按標準姿勢站成一排；雙手背于身后腰間，雙腳分開大約與肩同寬，排頭傳菜員與身后傳菜員身體間距須60厘米左右，取菜后便于靈活轉身。取菜離去后，身后傳菜員自動補位，并保持間距?？腿说絹頃r，傳菜員應保持頭正肩平，面帶微笑，保持歡迎客人的姿態(tài)；見到客人，傳菜員應微笑招呼顧客“歡迎光臨！”，保持與對方目光接觸。 菜品由廚房送達傳菜口，傳菜員應依次上前。接菜前按照五不取觀察菜品，如果出現不合格，退回廚房。將托盤放在傳菜口的桌面上，將菜品放進托盤里；如果在放菜品時出現餐具傾斜，湯汁外溢，退回廚房重新整理。注意調整夾子，不可讓夾子沾到菜湯里，以夾子前端約1厘米左右夾住餐具邊緣為標準。 離開傳菜口以

29、前，應將夾子取下放在盤邊，注意記住是哪一道菜的夾子；上菜后返回傳菜口，將夾子投進夾子盒，避免托盤內存有夾子，產生混淆。 右手抽出托盤，左手順勢拖住托盤，置于身體左前方，不可高于肩膀。行走過程中，右手應背于身后。操作要領：1. 左手端托，手臂形成90度，當菜品盛器過大、過重，可用右手扶托。2.左手掌心與托盤間保持適當空間（如一個雞蛋大?。?；3. 遇到客人應主動避讓，不可讓托盤從客人身體上方越過。到達桌前或包房，由傳菜員向當臺服務員報臺號和菜名，服務員與桌上的菜單核對無誤后，將菜品為客人呈上。若服務員不在桌邊，傳菜員則應先找到當桌菜單核對無誤后，將菜從托盤上取下放到操作臺上，然后盡快通知當臺服務員

30、，或由附近區(qū)域的服務員幫助，將菜品為客人呈上，同時將呈上菜品在菜單上劃線標記。如發(fā)現菜品和菜單不對應或制作不符合菜單要求，則將菜品打回出菜口，由分單員查找。查找不到時，退回廚房砧板部，并同時在退菜記錄本上作出記錄。為保證上菜的準確性，傳菜員不得直接為顧客上菜；將菜放下之后，應詢問服務員：有沒有需要帶回洗碗間的餐具？若有，應將其帶回洗碗間。注意：帶回洗碗間的用過的餐具應雙手端托，送回洗碗間。夾子分類放回夾子洞。當分單員傳達有關廚房某菜品已售完，由傳菜員取紅色白板筆，及時在菜牌上和推薦牌上劃點，若菜品已點出而需要退菜時，通知當臺服務員，服務員及時告知顧客，由顧客選擇更換菜品。廚房有時需要傳菜員協(xié)助

31、取拿海鮮類原料，如：小海鮮、海捕魚、蟹，或傳達海鮮工對某桌海鮮盡快傳遞時，傳菜員應盡快取拿或完成與海鮮工有效信息溝通。當點菜員書寫菜單字跡不清時，或海鮮種類、數量不符，此時分單員會找到傳菜員，協(xié)助與點菜員溝通核實，傳菜員核實準確后，立即將信息反饋回砧板部。當客人走后，傳菜員取餐車、周轉箱、清潔盆，將殘湯剩菜倒入清潔盆內，大餐具依種類放回周轉箱內，用餐車將其運回洗碗間。倒垃圾：及時洗刷干凈，分區(qū)域放好，套好垃圾袋，蓋好蓋子。用具清潔：包括拖盤徹底清刷，拖布、抹布清洗。清理洗手間：完成與洗手間員工的崗位交接，負責洗手間值班。收料汁：將未使用完畢料汁收起，打好保鮮膜放入保鮮柜中。下班前嚴格檢查完成值

32、班工作與值班組長交接工作。營業(yè)中始終保持微笑、禮貌和友好的態(tài)度，為客人提供幫助；記住常客的姓名，職銜，使用恰當的稱呼?？腿擞貌屯戤?，準備離開時，微笑歡迎顧客再次光臨。崗位職責 邊做邊清潔 清洗雙手 匯報問題隨時注意清潔傳菜通道的地面、調味工作臺面、餐具等上菜拖盤有水漬、油漬、碎屑時，需要用專用的抹布，隨時清理。隨時清潔傳菜通道的地面，清潔時須二人同時合作，一濕拖一干拖進行清潔。保持無水漬、油漬和碎屑， 在用餐高峰時，要保持撤餐柜內所撤餐具及時回收洗碗間，不要出現堆壓餐具的情況。經常清洗消毒雙手及時向區(qū)域值班經理匯報突發(fā)情況、日常工作情況、顧客投訴等。完成人： 鑒定者： 職務： 日期： 傳菜員崗

33、位檢查表 _年_月_日 內容崗前人員到位儀容儀表物品提醒標示擺放地面衛(wèi)生工作臺衛(wèi)生崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查10:30 內容餐中物品提醒標示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺衛(wèi)生料汁充足崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查11：3013：0014：00 內容值班物品提醒標示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺衛(wèi)生洗手間衛(wèi)生崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查15：0015：40 內容崗前人員到位儀容儀表物品提醒標示擺放地面衛(wèi)生工作臺衛(wèi)生崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查午例會后 內容餐中物品提醒標示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺衛(wèi)生料汁充足崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查17：3019：3020:3021：0021：3

34、0 內容值班物品提醒標示擺放工具整潔地面衛(wèi)生工作臺衛(wèi)生洗手間衛(wèi)生崗位檢查人前廳經理檢查店經理檢查22：30最 后6、 崗位檢查人即崗位負責人，如遇負責人休班或請假，由頂班人自動接管本崗位，并按要求完成本表格的填寫，值班時間內的崗位檢查，由崗位值班人員填寫完成。崗位檢查人欄須填寫檢查人，姓名、內容欄內以“”或“×”形式完成填寫，“×”應注明原因。7、 廚房經理和店經理不定時對檢查表進行復查，復查時，注明時間及姓名，不可劃“”或“×”要求每一時間段至少有一次復查。8、 填寫要求整齊潔凈，不可丟棄，保存好表格，每周匯總上報總經理辦公室，注意保護。傳菜員區(qū)域責任保證書5、

35、 嚴格按照傳菜員崗位觀察檢查表指導書規(guī)范標準操作。6、 執(zhí)行傳菜員區(qū)域衛(wèi)生標準的要求，清理衛(wèi)生工作，保持潔凈。7、 認真完成崗位自檢表填寫、做到嚴格檢查。8、 遵守崗位制度、團結友愛、禁止出現浪費。隨時接受上級經理的檢查指導負責人_ 頂班人 _職務_ 職務_粥全粥到打荷員崗位觀察檢查表（soc）崗位目標：積極配合炒檔工作，提供合格的半成品原料崗位要點：清潔、細心、溝通合作檢查 步驟注意事項接管崗位前 洗手 保持隨手清潔 檢查物品 檢查設備儀容儀表：根據酒店的著裝上崗要求對員工著裝檢查，穿戴酒店配發(fā)工服，帽子和圍裙等，對頭發(fā)做好檢查。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒鐘。檢查手指甲是否清潔。

36、清潔的定義是：無水漬、無油漬、無灰塵、無渣滓；衛(wèi)生消毒的定義是：去除有害的、可能引起疾病的有機物（細菌）；保鮮的定義是：清潔消毒外包裝，覆膜放入保鮮柜中。細菌繁殖的四個條件：時間、適宜的水分濕度、營養(yǎng)食物、溫度。溫度危險帶的范圍：4度至95度，細菌生長很快。一、地面：1、地面：垃圾碎屑隨手放入垃圾桶內，隨時保持清潔。2、墻面：餐后收尾清潔干凈。3、案下：保持整齊、清潔。4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大掃除日清除油垢。5、煤氣油料放置區(qū)：隨時清潔區(qū)域、無銹跡。二、案面衛(wèi)生：1、臺面：臺面上只擺放標識固定物品，隨時保持清潔。三、物品擺放：嚴格按照物品標識位置對應物品，如因工作需要，發(fā)現標識在日常工

37、作中產生不便，應及時向經理請示更新，未經允許不得擅自改動。四、工具整潔，對固定點放置物品檢查有無缺損。1、微波爐：清潔內外壁及通風孔、玻璃轉盤及內膽，爐門半開。2、水池：清洗使用完畢后，將水池清理干凈，不得長流水。3、餐具：餐具到崗后，用專用抹布內外清潔。4、刀墩：用后必須清潔消毒，刀具入刀架中放置，墩刮凈，立起固定。周一消毒。5、垃圾桶：桶壁清潔，傾倒后洗刷內外壁，套好垃圾袋，蓋好桶蓋。6、方便袋：指定地點掛起。7、清潔工具：包括衛(wèi)生盆、衛(wèi)生抹布，洗刷巾，洗潔凈桶，刷子等，用后洗刷干凈，固定點放置整齊。8、原料盒：牛尾湯盒，原料盛裝盒，用后清潔。9、高壓鍋：用后清潔內外壁及鍋蓋。10、猛火灶

38、：上崗前先檢查猛火灶的使用情況是否正常，包括猛火灶體、煤氣管道，閥門及鋼瓶，用后清理灶頭灰炭，避免堵塞。11、小炒鍋：主要用于炒蛤蜊，炸蝦仁、魷魚條等，清除灰垢（包括煎鍋）。12、醬鍋：清潔醬制肉骨鍋，湯面以上及外壁保持干凈。13、小料頭盒：收尾時刷凈倒放控干水。14、豉油汁缸、蝦醬缸：清潔外壁，收尾時打好保鮮膜。15、香菜筐：洗刷干凈，禁落地放置。16、淀粉盒：注意清潔外壁及棱角。17、大棒骨湯桶：出骨后，及時將桶壁清潔。18、炸筐：隨時整理炸筐渣子、油跡，及時修理破損處。19、調料：要擺放整齊，未使用完畢調料原蓋封好。20、煙罩：大掃除日徹底清理包括罩體，油槽及角鐵。21、細漏勺：禁止火燒

39、去油操作。22、抹布：干凈無水，固定碼斗放置，餐具抹布11：00前，17：00前用蒸車消毒15分鐘以上，衛(wèi)生抹布高峰后用84消毒液1：200比例消毒20分鐘，隨時清洗使用。23.專用打荷筷子（不銹鋼）放于直徑8cm高11cm的小筒內，高峰前倒上開水。24鋼絲球，只在大掃除日使用，禁止洗刷一切器具內壁，用后及時收起。餐前準備9：2011：30 餐中高峰11：30-13：30餐后收尾13：30-14：00首先對原料數量檢查，及時補購。1負責大棒骨湯熬制：肉骨、棒骨砸碎、焯水洗去血污。湯桶加水100斤、陳骨15斤、新骨10斤、肉骨40斤。開鍋去沫移中火煲2.5小時左右，成湯65斤。2應分別對應大灶廚

40、師號碼添料，并記錄個數，以便高峰時核對。3對炒鍋所需調料添加、濕料干料的鑒別能力。添加調料料缸1/2。4整理調料，要求及時填補需用調料并擺放整齊。5各崗位準備餐具；6切備香菜末、韭菜末、尖椒末（絲）姜片、香蔥末，要求切配均勻，無腐爛及標準使用。香菜末、韭菜末、尖椒末的切備大小以頂刀切0.3cm為宜，尖椒末的切備先去籽蒂，改絲切末，紅尖椒絲以先去籽蒂、平展于墩面，用刀將紅尖椒內面片開，平整留帶皮部分，再順刀切成絲即可；姜絲同此方法；蔥絲以大蔥改刀4cm長段，順刀剖開一半，取出蔥芯部分將蔥皮鋪于板上，順絲切細。將蔥絲、姜絲、紅尖椒絲用涼水浸泡，用于油潑菜品。姜片、大蔥片切邊長1cm象眼片。 7對蒜

41、茸的準備：先切片后剁制要求細碎均勻，禁止對蒜的拍碎剁處理，成品蒜茸1/2大米粒大小。8根據炸鍋所需里脊、魷魚條、蝦仁、五花肉的數量提前抓糊備份：a.蝦仁5兩一份，鹽1.2克,味精1克,油50克,雞蛋1個,淀粉80克.b魷魚條,6兩一份,鹽1.5克,味精1.2克,油60克,雞蛋1只,淀粉90克,c里脊6兩一份,鹽1.5克,味精1.2克,油60克,雞蛋1只,淀粉75克d五花肉6兩一份,水50克,油15克,淀粉70克.9.魷魚條、蝦仁：取原料入盛器中（蝦仁、魷魚條須去凈水，用專用手巾吸凈水分）；2.加鹽，味精充分拌勻；3.視原料數量準確加入雞蛋液（或蛋黃）將雞蛋抓散，調以淀粉適量水，抓勻；4.如軟糯

42、狀時，調以少量油，成品效果以不粘手，無多余油為好，抓糊時采用手抓技法，忌手攪抓糊致產生面筋質。10剪干椒段，要求2cm左右，不可過短或長，避免有整個使用現象；對干椒中的雜物挑揀，如石子、煙頭、鐵屑等要求細致。11根據廚房要求，用蒸車對老來少蕓豆(20)、制作涼菜的茄子(15-20)等進行蒸制，注意掌握成熟時間。12清理、盤點調料購進情況，對前日下單調料盤驗，有質量問題或少貨及時反映，并要求入庫整齊、有序排列、方便取用和下購料計劃單。13水煮魚料的腌制：魚骨和魚肉用鹽3克，味精3克，蛋青半個，米酒15克，淀粉30克，分別腌制上漿。魚肉必須現用現腌，上菜時備好香蔥段及干椒段。14協(xié)助炒鍋腌料人員接

43、遞相對應用料，如淀粉，油，安多夫，醬油等及腌好成品傳遞給砧板部。15準備大棗：大棗去核，一切為二。16泡枸杞：挑練枸杞中的雜質或腐壞者，保證枸杞使用質量。枸杞泡發(fā)使用涼水即可，泡制時間不宜過長，如長時間不使用或使用不完全有剩余時，應將枸杞清洗干凈成完整單體，控水放置于保鮮內，打好保鮮膜。17出大棒骨湯：光骨、肉骨挑揀、分離，湯過濾，肉骨每三塊一份裝罐并要求骨湯浸泡。18用高壓鍋對肉類使用原料進行初加工，按比例稱量配比加工。包括大腸(8分)、排骨(12)、腱子肉(12)、牛腩(15)、牛尾(15)、羊排(15)、羊肉(15)、脊骨(18)、脆筋(20)等的加工，從調配到壓制再到出鍋等嚴格掌握，包

44、括成熟時間色澤口味，切配長短等。見附表1原料加工配比表。19卷餅肉的備料，煎餅，切成12×9cm大小，成品要求無碎屑殘破。豬頭肉切片，要求大而均勻，三絲、香蔥段10cm，卷餅肉制作方法：將豬頭肉切大片3.5兩，入微波爐加熱，取盤將香蔥段、煎餅、熱三絲和豬頭肉分別放置盤內四周，中間放一小碗，內裝甜面醬；20摘香菜包括切配成段，摘香菜時只去除殘葉，對嫩葉應盡量留用，同時備于水煮魚使用及花飾襯托使用；香菜段要求長4cm，切時將根部發(fā)白部分去掉，可用于豉油汁煮制腌料或職工餐。1、 組長負責菜品裝盤監(jiān)督、盤邊花飾整理，出菜貼廚師標簽；菜品的整形以盤心為中心，邊緣整齊，菜形飽滿；打荷的重點應使菜

45、品突出特色或主料，視覺完美；廚師號的粘貼根據不同餐具類型分別給予不同的貼號方式，如平盤類型包括魚池盤、平盤、圓盤、井字盤、四方盤、長竹盤、葡萄盤等，廚師號要求貼于正面，位于店標右側2cm處。出菜時將夾子夾在標簽右側，夾子加在餐具邊緣一厘米處。菜品如需花飾,位于店標左側2cm處，花飾香菜葉襯托邊緣不宜超過2cm。第二種邊緣豎起型餐具，如鮑魚盤、湯碗等盛裝湯汁較多菜品的盛器，因貼號于內易掉落于湯中，所以廚師號貼于外壁。另一種類型為組合型，多以平盤墊底上放玻璃煲，鮑魚盤或銅盤，廚師號則貼于平盤上在店標右側。擺放花飾時，要求去凈花飾水珠，可選擇飯時將花飾控水，飯時后補水方法，確保使用餐具潔凈。2、肉末刺參打荷工作：包括拿備刺參盤、西蘭花、黃豆醬，姜末，香菜末、米飯成形定份等。西蘭花要求淖水清炒略包芡汁，米飯成型以現用小茶碗為模型，使用時須沾高湯于內壁，將米飯裝入，用筷子壓平扣于刺參盤一角，操作時禁止手直接接觸米飯，海參放盤別一邊，呈左角45度位置放置，西蘭花放于米飯左上角處。3、打荷取拿牛尾湯、牛尾刺參、牛尾煲鮑魚，對應餐具；還要傳遞高湯、大棗、蒜片、雞汁、枸杞、三花淡奶料。 4蒸蝦醬：取蝦醬一勺，雞蛋3個，高湯200克，蔥花50克，雞精、味精各3克、胡椒粉0.5克充分攪打均勻。覆膜入微波爐，高火加熱7分鐘，上桌時揭去保鮮膜。將鮑魚盤邊緣擦凈，墊上平盤。微波菜品如（1）蛤蜊，洗凈裝入鮑魚