葡萄酒品評與鑒賞PPT課件

1、 報 告 內(nèi) 容葡萄酒基本常識葡萄酒基本常識葡萄酒鑒賞葡萄酒鑒賞國外葡萄酒介紹國外葡萄酒介紹葡萄酒的配餐葡萄酒的配餐4123第1頁/共36頁葡萄酒基本知識 什么是葡萄酒100% 發(fā)酵的葡萄汁 葡萄酒發(fā)酵公式糖 + 酵母粉 = 酒精 + 二氧化碳 + 有機化合物 葡萄酒歷史第2頁/共36頁決定葡萄酒好壞的6大關(guān)鍵因素第3頁/共36頁品鑒是一門藝術(shù)：品鑒是一門藝術(shù)：1 1）需要敏感的嗅覺來抓住瞬間的感受）需要敏感的嗅覺來抓住瞬間的感受 2 2）根據(jù)感受進行形容和表達）根據(jù)感受進行形容和表達 3 3）評價和判斷）評價和判斷葡萄品鑒葡萄品鑒第4頁/共36頁葡萄酒品鑒葡萄酒品鑒Red wine 紅葡萄酒

2、Rose wine桃紅葡萄酒 Dessert wine甜酒 Champagne香檳 Sparkling wine 氣泡酒White wine白葡萄酒 Fortified wine加強酒第5頁/共36頁葡萄酒品評三部曲葡萄酒品評三部曲1）觀其色）觀其色2）聞其香）聞其香3）品其味）品其味第6頁/共36頁觀色將酒杯傾斜4545度，對葡萄酒的顏色、色度、清澈度、反光度進行視覺上的觀察。 第7頁/共36頁聞香第一步，不搖動酒杯，輕輕尋找酒中氣味，讓自己對酒香有一個初第一步，不搖動酒杯，輕輕尋找酒中氣味，讓自己對酒香有一個初步的感知。步的感知。第二步，搖動酒杯，讓酒和空氣充分接觸，把葡萄酒中的混合香氣第

3、二步，搖動酒杯，讓酒和空氣充分接觸，把葡萄酒中的混合香氣完全體現(xiàn)出來，讓品嘗者能充分的了解這款酒的香氣特點。完全體現(xiàn)出來，讓品嘗者能充分的了解這款酒的香氣特點。第8頁/共36頁水果香第9頁/共36頁 花香 辛香第10頁/共36頁 堅果香 焦化香第11頁/共36頁 木質(zhì)香 泥土香第12頁/共36頁品味甜：糖類甜：糖類/ /甘油甘油/ /酒精（酒精（4%vol4%vol）酸：酒石酸酸：酒石酸/ /檸檬酸檸檬酸/ /蘋果酸蘋果酸/ /琥珀酸琥珀酸/ /乳酸乳酸/ /醋酸醋酸咸：鹽類物質(zhì)（如酒石酸氫鉀等）咸：鹽類物質(zhì)（如酒石酸氫鉀等）苦：酸酚、單聚合體多酚類物質(zhì)（苦：酸酚、單聚合體多酚類物質(zhì)（ mon

4、omeres polyphenolsmonomeres polyphenols）辣：二氧化碳、酒精（灼燒感）辣：二氧化碳、酒精（灼燒感）收斂感（干燥感）：單寧（收斂感（干燥感）：單寧（tanintanin）第13頁/共36頁侍酒溫度侍酒溫度Serving temperature第14頁/共36頁舊世界新世界&第15頁/共36頁舊世界Old World 新世界New World外國葡萄酒介紹外國葡萄酒介紹第16頁/共36頁舊世界 明確的分級系統(tǒng) 以葡萄酒的原產(chǎn)地來命名葡萄酒在限定的產(chǎn)地和等級內(nèi)，葡萄種植與葡萄酒生產(chǎn)都要按照特定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 法規(guī)具有典型性的葡萄酒生產(chǎn)國和他們的典型葡萄酒法規(guī)：

5、新世界通常明確產(chǎn)地的地理界線年份: 葡萄酒的年份指葡萄收獲的那一年對與葡萄品種，年份，種植和釀造方式的要求比較寬松。以葡萄品種作為命名的方式比較普遍通常只限定年份酒、品種酒中允許調(diào)配的比例。 新舊世界對比新舊世界對比第17頁/共36頁舊世界酒標(biāo)舊世界酒標(biāo)Vintage年分Alcohol level酒精度 Name of the wine酒名Classification等級Region產(chǎn)區(qū)Producer生產(chǎn)商Volume容量Country出產(chǎn)國Chateau Bottling莊園罐裝第18頁/共36頁Alcohol level酒精度Name of the wine酒名Country國家Vint

6、age年份Region產(chǎn)區(qū)Volume容量新世界酒標(biāo)Variety品種第19頁/共36頁歐洲主要國家葡萄酒等級對照歐洲主要國家葡萄酒等級對照西班牙Spanish 法國FrenchVDTVDPVDQSAOCDOCDOVdMVdlT意大利第20頁/共36頁葡萄酒的配餐餐酒搭配窖藏與侍酒溫度葡萄酒采購第21頁/共36頁配餐配餐 紅酒配紅肉 Red wine pairs with red meat 紅肉：牛肉，羊肉，鹿肉，豬肉白酒配白肉White wine pairs with white meat 白肉：海鮮，雞肉，鴨肉，豬肉口味越強的酒配口味越強的菜 Strong sensory wine pai

7、rs with strong taste dish紅酒白酒西拉 Syrah/Shiraz 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 棠藍(lán)尼羅 Tempranillo美樂 Merlot強弱Chardonnay 霞多麗 Sauvignon Blanc 長相思Chenin Blanc 白詩南Viognier 維歐尼第22頁/共36頁儲酒儲酒 水平放置，酒表向上，通風(fēng)良好、無異味laid down Horizontally, labels up，no bad smells 安靜，黑暗的地方Quiet, dark place 濕度保持在60% -70% 左右Humidity around 60% -

8、 70% 穩(wěn)定在10-14度左右Steady temperature around 10-14第23頁/共36頁傳統(tǒng)葡萄酒杯傳統(tǒng)葡萄酒杯香檳杯Champagne glass 白葡萄酒杯White wine glass醒酒器Decanter紅葡萄酒杯Red wine glass第24頁/共36頁侍酒第25頁/共36頁介紹酒單確認(rèn)訂單客戶要求推薦建議客戶也許置疑加強你的推薦展示葡萄酒葡萄酒開瓶客人品嘗葡萄酒拒絕葡萄酒斟酒順序葡萄酒續(xù)杯和加酒侍酒第26頁/共36頁 仔細(xì)聆聽客人的需要，收集信息 根據(jù)他的菜肴和預(yù)算，推薦相應(yīng)的葡萄酒 注意環(huán)境和季節(jié)的變化 只提供一、兩個建議，絕對不要照讀酒單簡短的介紹

9、一下你的推薦 用一句話總結(jié)賣點推薦葡萄酒推薦葡萄酒第27頁/共36頁展示葡萄酒展示葡萄酒 站在點酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒標(biāo)絕對不要握酒瓶的瓶頸不要搖晃酒瓶，拿放輕柔。紅葡萄酒可以在室溫品嘗 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒飲用前都必須冷藏，余下的葡萄酒要連瓶放入冰桶保溫第28頁/共36頁葡萄酒開瓶葡萄酒開瓶 當(dāng)著客人的面開啟葡萄酒，不要隱藏葡萄酒標(biāo) 不要背對你的客人 用酒刀割開瓶封，不要刺穿軟木塞 拔出瓶塞底部時稍微彎曲一點，避免弄出噪音 順利開啟葡萄酒后，不要把鋁膜遺留在桌上第29頁/共36頁如何開瓶如何開瓶第30頁/共36頁如何開香檳瓶如何開香檳瓶第31頁/共36頁 請點酒的那位客人先試酒 倒大約一湯匙的葡萄酒給指定的客人 點酒客人首肯后才為其他客人們侍酒客人品酒客人品酒第32頁/共36頁侍酒順序侍酒順序站在客人右邊，女士優(yōu)先，由主人開始順時針方向，接下來再是男士，同樣順時針方向最后才將主人的酒杯加滿侍酒完畢后稍微扭轉(zhuǎn)一下酒瓶第33頁