餐館財(cái)務(wù)管理制度

1、專業(yè)資料，專業(yè)編輯。餐館財(cái)務(wù)管理以前說到飯店財(cái)務(wù)，大家就會(huì)想到記賬、算賬；說到飯店財(cái)務(wù)管理，大家同樣會(huì)想到那是計(jì)財(cái)部的事， 與其他部門沒關(guān)系。 而現(xiàn)代飯店財(cái)務(wù)管理則是飯店經(jīng)營(yíng)管理的核心。 任何一個(gè)部門、 任何一個(gè)人都和財(cái)務(wù)管理發(fā)生著關(guān)系， 凡涉及飯店資金流向的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財(cái)務(wù)管理。 飯店資金的循環(huán)過程稱作飯店供應(yīng)鏈體系， 供應(yīng)鏈體系是否高效有序運(yùn)轉(zhuǎn)，決定著飯店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。目前，飯店行業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般根據(jù)不同的規(guī)模、 等級(jí)和內(nèi)部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。 大部分飯店財(cái)務(wù)部共由五部分組成： 會(huì)計(jì)核算、審計(jì)、收銀、采購和

2、供應(yīng)（庫房） ，財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管財(cái)務(wù)部及其采購、供應(yīng)；財(cái)務(wù)部是直接由總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)的一個(gè)重要部門， 財(cái)務(wù)部的機(jī)構(gòu)設(shè)置決定了財(cái)務(wù)部的特殊地位。從實(shí)踐中我深深體會(huì)到這種財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置的好處是：其一，可以建立相應(yīng)的職能機(jī)構(gòu)和組織體系，以協(xié)調(diào)管理人員的日常工作；有利于節(jié)約和調(diào)動(dòng)人力、物力、財(cái)力；統(tǒng)一控制和調(diào)動(dòng)，加速資金周轉(zhuǎn)，保證會(huì)計(jì)核算工作順利進(jìn)行，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)與會(huì)計(jì)的“反映和監(jiān)督”的職能。使我們的財(cái)務(wù)管理工作各個(gè)環(huán)節(jié)能環(huán)環(huán)相連，做到以經(jīng)濟(jì)主體運(yùn)行的有序性來應(yīng)對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的非確定性。 財(cái)務(wù)部設(shè)置成本控制部及成本經(jīng)理，直屬財(cái)務(wù)經(jīng)理 或財(cái)務(wù)總監(jiān)管理，對(duì)于整個(gè)飯店的成本控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫存量的

3、調(diào)整等，能起到?jīng)Q定性的作用。成本經(jīng)理又管轄食品控制員、飲料、煙酒控制員、物料用品控制員，使他們對(duì)自己分管的項(xiàng)目，各司其職，各負(fù)其責(zé)，形成層層把關(guān)，有利于飯店總成本的控制。成本控制部的工作范圍就是成本核算，尤其是餐飲成本核算（一般飯店均配置2-3 名工作人員）。按慣例。餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴， 都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單，這是一項(xiàng)工作量巨大的又十分繁瑣細(xì)膩的工作（又稱菜單工程），每一份菜肴的所有原料、 輔助配料的分量、單價(jià)都必須一一核算并記錄在案。這項(xiàng)工作就是由成本控制部與廚師共同完成，完成后的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經(jīng)”，主要菜單經(jīng)過試制整盤， 還要拍照立

4、樣。 形成菜單資料庫， 成本控制部要據(jù)此進(jìn)行成本核算和控制， 發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號(hào)。有向廚師長(zhǎng)提出予警的職責(zé)。有了成本控制部的合作， 餐飲部可以在每個(gè)月心中有數(shù)地完成部門的目標(biāo)利潤(rùn)。試想一下如果沒有成本控制，餐飲部工作就會(huì)缺乏理性指導(dǎo)而只能“跟著感覺走”，而我們王子國際飯店缺少的就是這本“圣經(jīng)”。專業(yè)資料，專業(yè)編輯。其二，采購部與倉庫直屬財(cái)務(wù)部， 便于了解商業(yè)、市場(chǎng)行情，降低經(jīng)營(yíng)成本，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點(diǎn)是：1、有利于飯店采購成本的控制。飯店采購價(jià)格如何確定直接影響成本的水平。國際飯店內(nèi)對(duì)采購成本確定一般是由采購部與財(cái)務(wù)部共同派員調(diào)查確認(rèn)，對(duì)任何一個(gè)“采購申請(qǐng)單”一定要充分調(diào)查，實(shí)

5、行貨比三家， 最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)決定， 對(duì)食品原料貨物的采購， 因其價(jià)格隨季節(jié)變化頻繁，一定要由餐飲部，成本控制部、采購部共同派員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果扣除一定的批零差價(jià)， 最后確定采購價(jià)。 采購價(jià)格不會(huì)由采購部門和供應(yīng)商說了算。 2、有利于調(diào)控成本率。餐飲部成本率高低如何變化與采購部進(jìn)貨價(jià)關(guān)系密切，如果發(fā)生餐飲成本率異常， 財(cái)務(wù)部門就可以立即采取行動(dòng)， 降低采購品種和質(zhì)量，從而調(diào)整到適當(dāng)?shù)膬r(jià)格和成本率。 3、采購部直屬財(cái)務(wù)部除了有利于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情、 及時(shí)監(jiān)控降低成本外， 還有利于避免部門分散， 互相扯皮情況的發(fā)生。其三，設(shè)置專職的日審與夜審。 我國加入 WTO兩年多來，各行各業(yè)都與世界

6、接軌，國內(nèi)飯店也應(yīng)向國際飯店看齊靠攏， 對(duì)收入的確定是國際飯店十分重要的工作，為了保證收入準(zhǔn)確及時(shí)，國際飯店專門設(shè)置了日間稽核員（日審）和夜間稽核員（夜審），“從事夜間核數(shù)工作的人員過去中國飯店、 賓館沒有這個(gè)職務(wù)” 。由收款員到夜審、日審核對(duì)收入，層層審查、層層把關(guān)、確保飯店的收入不受損失，也保證了客戶應(yīng)收帳款的及時(shí)回收。 餐廳收款員下班后， 他們的收款機(jī)要由夜班核數(shù)員去清機(jī)， 因?yàn)榍鍣C(jī)號(hào)碼和鑰匙只有夜班專人掌握， 清機(jī)的同時(shí)打印出當(dāng)班收入報(bào)告及收款員的值班報(bào)告； 同時(shí)日審對(duì)餐廳送來的菜單定單與報(bào)表核對(duì)，從管理制度上保證了收入的準(zhǔn)確無誤。夜班審核專門在晚上10- 早 6 點(diǎn)上班，主要負(fù)責(zé)審核

7、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)交來的收款報(bào)告和帳單，做銷售總結(jié)報(bào)告， 并與前廳接待報(bào)告核對(duì)，當(dāng)天的收入報(bào)告第二天早上8：30 前報(bào)告財(cái)務(wù)總監(jiān)，經(jīng)過夜審、日審工作，保證收入的及時(shí)入帳、結(jié)帳，不易跑帳漏帳，十分科學(xué)。曾經(jīng)聽說某飯店新來一位不熟悉業(yè)務(wù)的總經(jīng)理曾經(jīng)懷疑收款主管存在收款不入帳問題，竟下令進(jìn)行核查，一查才知道，嚴(yán)格的內(nèi)部控制制度，經(jīng)過日審、夜審的工作，根本不可能導(dǎo)致主管收入不入帳問題的產(chǎn)生。其四，餐廳和其他收銀由財(cái)務(wù)部管理， 收銀員不直接同客戶接觸； 通過服務(wù)員的媒介，避免在收銀員、客人、服務(wù)員之間出現(xiàn)漏洞和差錯(cuò)，同時(shí)也便于互相監(jiān)督和控制餐飲成本和營(yíng)收。其五，總出納集中管理飯店資金的統(tǒng)收統(tǒng)支， 國際飯店對(duì)現(xiàn)金流

8、量的控制與管理十分重視，“現(xiàn)金是金” 的理念，深入人心。內(nèi)部控制程序嚴(yán)謹(jǐn)又十分清晰。財(cái)務(wù)部對(duì)庫存現(xiàn)金（含銀行存款）要求必須每日盤點(diǎn)，并向財(cái)務(wù)總監(jiān)提交每日專業(yè)資料，專業(yè)編輯?，F(xiàn)金流量表。現(xiàn)金的盤點(diǎn)人是由日審（稽核）進(jìn)行的，目的是保證庫存現(xiàn)金的安全和合理使用。按規(guī)定每月財(cái)務(wù)部必須按期編制現(xiàn)金流量計(jì)劃與供應(yīng)商付款計(jì)劃，并向總經(jīng)理報(bào)告付款情況。 以保證現(xiàn)金按規(guī)定計(jì)劃流動(dòng)， 確保飯店的正常運(yùn)營(yíng)。對(duì)飯店現(xiàn)金的支付程序也十分嚴(yán)格， 每一筆現(xiàn)金支付都要經(jīng)過部門經(jīng)理、 主管領(lǐng)導(dǎo)、財(cái)務(wù)經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理的審簽同意，對(duì)總經(jīng)理的開支，財(cái)務(wù)總監(jiān)審批后還要報(bào)上級(jí)主管審批。 缺一項(xiàng)簽章現(xiàn)金都不能支付出去。各行政與營(yíng)業(yè)部門均無權(quán)對(duì)外直接采購物品，都必須通過“采購申請(qǐng)單”一個(gè)渠道，按規(guī)定逐級(jí)批準(zhǔn)后，由采購部集中辦理采購業(yè)務(wù)，經(jīng)財(cái)務(wù)部的驗(yàn)貨、業(yè)務(wù)使用部門收貨后，此筆采購