公共營養(yǎng)師3級技能串講試題

1、公共營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)模擬試題一、膳食營養(yǎng)調(diào)查和評價（一）食物攝入量調(diào)查1.設(shè)計24h回顧法表格設(shè)計？24小時膳食回顧調(diào)查表的給分情況可能是：（表頭、序號、調(diào)查日期、地點選擇等，餐次也可寫作進(jìn)餐時間）24小時膳食回顧調(diào)查表序號：調(diào)查日期：姓名性別住址電話餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注進(jìn)餐地點早中晚地點選擇：在家2單位/學(xué)校3飯館/攤點4親戚/朋友5幼兒園6節(jié)日/慶典2.設(shè)計記帳法表格設(shè)計？參考教材22-23頁3.設(shè)計食物消耗量記錄表？參考教材22頁4. 回顧法基本要求、技術(shù)要點和工作程序？參考教材3-4頁5. 記賬法基本要求、技術(shù)要點和工作程序？ 參考教材20-21頁（真題：請描述記帳法

2、對家庭或特殊膳食群體開展食物攝入量調(diào)查的主要步驟和注意事項。）6. 進(jìn)行兒童的回顧法膳食調(diào)查，如果家長回憶食物的數(shù)量有困難應(yīng)如何處理？如果家長回憶食物的數(shù)量有困難，可展示下列物幫助回憶1）通過展示食物圖譜2）通過展示當(dāng)?shù)爻Ｓ檬尘?）通過展示模型（二）膳食營養(yǎng)素攝入量計算1. 某機關(guān)食堂，早餐有30人進(jìn)餐，午餐有50人進(jìn)餐，晚餐有20人進(jìn)餐，三餐供能比為30%、40%、30%，計算總?cè)巳諗?shù)？30×30%+50×40%+20×30%=35人日2. 某人一周之內(nèi)在家中用早餐7次，午餐5次，晚餐4次，其餐次比為0.2、0.4、0.4，計算個人總?cè)巳諗?shù)？7×0.2

3、+5×0.4+4×0.4=5人日3. 某食堂早餐用餐人數(shù)100人，午餐120人，晚餐80人，每餐能量分別為600kcal、1000kcal、800kcal，計算總?cè)巳諗?shù)？三餐熱能比：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%總?cè)巳諗?shù)=100×25%+120×42%+80×33%=101.8人日4.某食堂早、午、晚餐用餐人數(shù)分別為200人、280人、160人，每餐能量分別為600kcal、1000kcal、800kcal，計算總?cè)巳諗?shù)？若

4、全部為男性，其中早、午、晚餐輕體力勞動者100、180、80人，早、午、晚餐中體力勞動者60、50、30人，早、午、晚餐重體力勞動者40、50、50人，計算混合系數(shù)？若平均每人每日攝入蛋白質(zhì)82g，計算標(biāo)準(zhǔn)人每日蛋白質(zhì)攝入量？1）三餐熱能比：早餐=600/（600+1000+800）=25%午餐=1000/（600+1000+800）=42%晚餐=800/（600+1000+800）=33%計算折合系數(shù)：以輕體力活動男性為標(biāo)準(zhǔn)人，輕體力男性折合系數(shù)為1，中體力男性折合系數(shù)為2700/2400=1.125，重體力活動男性折合系數(shù)為3200/2400=1.33總?cè)巳諗?shù)=200×25%+2

5、80×42%+160×33%=50+117.6+52.8=220.4人日標(biāo)準(zhǔn)總?cè)巳諗?shù)=（100×25%+180×42%+80×33%）×1.0+（60×25%+50×42%+30×33%）×1.125+（40×25%+50×42%+50×33%）×1.33=127×1.0+45.9×1.125+47.5×1.33=127+51.6+63.2=241.8人日混合系數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)總?cè)巳諗?shù)/總?cè)巳諗?shù)=241.8/220.4=1.0972）

6、標(biāo)準(zhǔn)人每日蛋白質(zhì)攝入量=平均每人每日攝入蛋白質(zhì)/混合系數(shù)=82/1.097=74.7g5. 某學(xué)生食堂25日就餐人數(shù)356人，機關(guān)人員12人，教師28人，小學(xué)生9歲男生115人，9歲女生200人。該食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人（其中孕婦1人）。（1）計算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（2）計算人日數(shù)及折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)（3）計算混合系數(shù)（4）計算折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量答：（1）計算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人群劃分該食堂就餐人數(shù)，輕體力活動男性22人，輕體力活動女性18人，孕婦1人，9歲男生115人，9歲女生200人。確定不同年齡、性別、生理狀況及活動強度人員的能量需要量（kcal）：成年男性 2400

7、、成年女性 2100、孕婦 2300、9歲男生 20009歲女生 1900不同人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計算成年男性折合系數(shù)=2400/2400=1成年女性折合系數(shù)=2100/2400=0.88孕婦折合系數(shù)=2300/2400=0.969歲男生折合系數(shù)=2000/2400=0.839歲女生折合系數(shù)=1900/2400=0.79（2）人日數(shù)及折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)計算 實際就餐成年人人日數(shù) =22(男)+18(女)=40人日 孕婦人日數(shù) 1人日 9歲男生總?cè)巳諗?shù)=115 9歲女生總?cè)巳諗?shù)=200 實際就餐總?cè)巳諗?shù)22+18+1+115+200=356人日 折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)成年人男性折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 22*1=22成

8、年人女性折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 18*0.88=15.8孕婦折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 1*0.96=0.969歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 115*0.83=95.59歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù) 200*0.79=158總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)22+15.8+0.96+95.5+158=292.3（3）混合系數(shù)混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)/總?cè)巳諗?shù)=292.3/356=0.82（4）折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量÷混合系數(shù)平均每人每日能量攝入量=標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量*混合系數(shù)因混合系數(shù)為0.82，該人群能量應(yīng)為2400*0.82=1968 kcal6. 某單位食堂用糧:早餐50

9、kg，午餐100kg，晚餐75kg 就餐人數(shù):早餐900，午餐855，晚餐8l0 計算總?cè)巳諗?shù)（保留一位小數(shù)）餐次分配比: 50/225、l00/225、75/225 該日的總?cè)巳諗?shù)： 900×50/225855×100/225810×75/225 =200+380+270 =850（三）膳食營養(yǎng)分析和評價1.某重體力活動男性，經(jīng)稱重法得到其一日食物消耗如下。評價食物構(gòu)成是否合理？給予膳食指導(dǎo)？餐別食物名稱用量早餐牛奶牛奶250ml面包小麥粉100g煎雞蛋雞蛋50g，花生油40g拌黃瓜黃瓜50g午餐牛肉燉蘿卜牛肉50g、蘿卜80g、花生油5g扒芹菜芹菜150g、豬

10、肉30g、花生油8g米飯大米150g蘋果蘋果100g晚餐麻辣豆腐豆腐80g、豬肉20g、辣椒20g、花生油7g炒西紅柿西紅柿50g、花生油5g花卷小麥粉100g類別食物名稱攝入量（g）谷類小麥粉200g大米150g合計350g蔬菜黃瓜50g蘿卜80g芹菜150g辣椒20g西紅柿50g合計350g水果蘋果100g合計100g蛋類雞蛋50g合計50g禽畜肉類牛肉50g豬肉50g合計150g豆類及豆制品豆腐80g合計80g奶類牛奶250ml合計250ml純能量食物花生油65g合計65g膳食結(jié)構(gòu)與數(shù)量評價表食物種類實際攝入品種實際攝入量谷類2350蔬菜類5350水果1100肉類2100蛋類150豆類及

11、其制品180奶類及其制品1250油脂類165合計14食物包括五大類14種，最好能將食物種類增加至20種以上；對于重體力活動男性可能存在能量不足，應(yīng)提高能量的攝入，增加主食攝入量，且主食應(yīng)粗細(xì)搭配，適量增加薯類的攝入量；蔬菜量不足，其中的綠葉蔬菜比例偏低，應(yīng)增加蔬菜量特別是綠葉蔬菜；脂肪攝入量過高，應(yīng)改變油炸類的烹調(diào)方式；食物中無魚蝦類的攝入，應(yīng)增加魚蝦類的攝入量。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（一）身體測量體格檢查應(yīng)注意問題：1、選擇測量工具并校對（選擇適合的測量工具，校對到什么程度）2、被測量者的姿勢（如測身高兩點水平、三點靠柱）3、測量者的姿勢4、測量（動作是怎樣的，兩人的配合怎樣）5、讀數(shù)并

12、記錄（讀數(shù)要精確到多少）1.擬對一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度三個指標(biāo)，作為一名公共營養(yǎng)師，請你寫出開展此項工作所需要的儀器；皮褶厚度測量的部位，并任選一皮褶厚度測量部位，說明測量方法；并請闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對其營養(yǎng)狀況進(jìn)行評價。身高、體重參考四級教材，皮褶厚度測量參考三級教材81-84頁，體質(zhì)指數(shù)法對其營養(yǎng)狀況進(jìn)行評價參考四級教材2. 怎樣測量兒童頭圍？參考教材74頁3. 簡述兒童胸圍測量方法及在評價嬰幼兒營養(yǎng)狀況方面的意義？ 答： 兒童胸圍測量方法：胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測量者立于嬰

13、幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點，讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。測試時應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些，取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。意義：嬰幼兒出生時胸圍比頭圍小12cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，1221個月時胸圍超過頭圍。胸圍趕上頭圍的時間與小兒營養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的兒童，胸圍趕上頭

14、圍的時間往往提前。而營養(yǎng)不良的小兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。4.怎樣測量兒童身長、頂臀長和體重？參考教材73頁、74頁5.進(jìn)行體格測量時，監(jiān)督員測量數(shù)據(jù)A值為5.46，B值為8.73，某調(diào)查員測量結(jié)果精確度4.75，準(zhǔn)確度32.66，請問該調(diào)查員的策略結(jié)果如何？精確度可以，但是準(zhǔn)確度不夠。（二）實驗室指標(biāo)收集和判斷1.作為一名營養(yǎng)師，介紹尿液樣品收集和保存方法？尿液的種類和臨床意義？糞便樣品收集保存方法？85-92頁參考教材（三）營養(yǎng)狀況和體征判別1.蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）分型、臨床表現(xiàn)及各型需補

15、充哪種營養(yǎng)素？答：蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良可分為三個類型：（1）水腫型營養(yǎng)不良（2）消瘦型營養(yǎng)不良（3）混合型臨床表現(xiàn)：（1）水腫型營養(yǎng)不良 以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。（2）消瘦型營養(yǎng)不良 以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動或摸到大便包塊。

16、 （3）混合型 即蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏。 補充的營養(yǎng)素：（1）水腫型營養(yǎng)不良需補充蛋白質(zhì)。（2）消瘦型營養(yǎng)不良需補充脂肪和碳水化合物。（3）混合型需補充蛋白質(zhì)、能量和維生素。2.缺鐵性貧血的調(diào)查與判定？1） 獲得相關(guān)信息 （1)個人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等。 (2)膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類等。(3)個人健康狀況基本資料：有無患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史、肝病史等。是否感染腸道寄生蟲，有無服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物。 (4)相關(guān)癥狀：是否有疲倦、頭暈、心慌發(fā)生等。 2） 進(jìn)行相關(guān)體格檢查 相關(guān)體格檢查包括；身高

17、、體重、體溫、血壓、毛發(fā)等。 (1)觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。 (2)觀察其外貌表情、活動、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡。 (3)主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。 (4)讓被檢查者做一定的運動，如蹲站，看其是否出現(xiàn)頭暈、心慌等。3 ）進(jìn)行必要的實驗室檢查 血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清運鐵蛋白飽和度、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清鐵蛋白等。 4） 詢問病史獲得相關(guān)信息 缺鐵性貧血的病因(原因危險因素)主要有：（1)膳食鐵攝入不足。(2)機體對鐵的需要量增加。 (3)鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。 (4)鐵的消耗增加，如

18、大出血、月經(jīng)過多或鉤蟲感染等。3.13歲女孩，最近注意力不集中，經(jīng)常感冒，面色及眼瞼蒼白，指甲比以往出現(xiàn)過多縱嵴。請回答：（1）該女孩哪種營養(yǎng)素缺乏？（2）如該營養(yǎng)素缺乏可診斷為何種營養(yǎng)缺乏??？（3）應(yīng)補充哪些食物？（4）制定一日營養(yǎng)食譜。答：（1）該女孩可能出現(xiàn)鐵缺乏。 （2）鐵缺乏結(jié)合檢驗結(jié)果(血紅蛋白、血清鐵）可診斷為營養(yǎng)性缺鐵性貧血。即小細(xì)胞低色素性貧血。（3）應(yīng)補充含鐵豐富的食物，如動物血、動物內(nèi)臟，其次為瘦肉、魚、禽類；莜麥、豆腐干、藕粉、黃蘑、榛蘑、野櫻桃、蝦米、白芝麻、黑芝麻等。富含維生素C（如柿子椒、西紅柿、菜花，柑橘、檸檬、鮮棗、山楂、獼猴桃等水果和深色蔬菜）的食物，能促進(jìn)

19、鐵的吸收。（4）一日補鐵營養(yǎng)食譜：早餐：饅頭（莜麥面、小麥粉） 藕粉羹 醬牛肉 拌小菜（豆腐干、芹菜）加餐：鮮棗午餐：米飯（大米、黑米） 青椒炒豬肝、肉（豬瘦肉）炒菜花、紫菜蛋花湯加餐：西紅柿晚餐：花卷 黃蘑燉雞、蝦仁油菜（油菜、蝦仁）4.李紅是一名大學(xué)三年級學(xué)生，她的體重比理想體重多出10公斤。最近她從一本女性雜志上讀到如何通過低碳水化合物飲食減輕體重的文章，于是準(zhǔn)備嘗試一下。依據(jù)食譜規(guī)定，李紅可以不受限制地吃瘦肉、魚肉、禽肉和禽蛋，但需要限制蔬菜、水果、米面類食品。最初的兩周時間內(nèi)，李紅驚喜地發(fā)現(xiàn)自己真減輕了1.3公斤。但是隨后體重停止下降，最近她擔(dān)心的是自己出現(xiàn)疲倦、輕微頭疼的癥狀，同一

20、宿舍的好友還反映她在說話時口中發(fā)出比較奇怪的味道。李紅不敢輕視，于是向一位營養(yǎng)師咨詢自己的飲食計劃是否可取。營養(yǎng)師首先給李紅做了膳食評價，發(fā)現(xiàn)李紅實際上每天需要攝入2000kcal的能量，開始減重飲食計劃后每天只攝入1000kcal能量，其中包括碳水化合物25克，蛋白質(zhì)130克，45克脂肪，每天只喝3杯水。請回答以下問題：（1）李紅為什么會出現(xiàn)頭疼以及呼出象爛掉蘋果的奇怪氣味？（2）李紅的減重計劃有什么問題？答：（1）李紅因為碳水化合物攝入量過低，血液中低血糖出現(xiàn)頭暈，出現(xiàn)了酮癥酸中毒呼出象爛掉蘋果的奇怪氣味。（2）李紅的減重計劃未考慮營養(yǎng)素對機體的作用，盲目聽信一些雜志的宣傳，過低的碳水化合

21、物的攝入量導(dǎo)致腦細(xì)胞的供能量不足，脂肪在體內(nèi)的正常代謝無法進(jìn)行，蛋白質(zhì)也不能發(fā)揮正常作用，通過糖異生變成葡萄糖維持血糖；而且減肥應(yīng)該是一個漸進(jìn)的過程，李紅的能量攝入也過低。5.小方今年22歲，最近覺得無故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生詢問，小方由于平時工作繁忙，飲食單一且不規(guī)律，不喜歡蔬菜，也很少吃水果。 請問： 小方可能出現(xiàn)的營養(yǎng)問題是什么？ 針對目前狀況，她應(yīng)該如何調(diào)整膳食？需要重點補充哪類食物？ 答案：可能缺乏維生素C，應(yīng)該在膳食中增加蔬菜水果的攝入量，如青椒、油菜、獼猴桃、刺梨、鮮棗、草莓、桔子等6. 維生素A缺乏體征和評價？參考教材109-1107. 維生素B2缺乏體征和評價？

22、參考教材123-1268. 維生素D和鈣缺乏體征和評價？參考教材112-1189. 鋅缺乏基本體征和評價？參考教材127-13210. 某患兒，母乳喂養(yǎng)不足，未添加輔食，明顯消瘦，腹部、軀干部脂肪全部消失，皮膚蒼白干燥，凹陷性水腫，精神萎靡，反映冷淡，判斷該患兒情況？并給與指導(dǎo)。參考蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良11. 某患者，女性，皮膚粘膜蒼白，疲乏無力，食欲減退，機體免疫力下降，肝脾腫大，心率增快，反甲，素食者，Hb105g/L，判斷機體狀態(tài)并給與指導(dǎo)？參考缺鐵性貧血12. 某患，女性，減肥期間暗適應(yīng)能力下降，上皮增生，毛囊過度角化，干眼癥，判斷為何種疾病并給與指導(dǎo)。參考維生素A缺乏13. 某女性，多

23、產(chǎn)婦，下肢疼痛，起立吃力，胸骨、肋骨明顯壓痛，骨骼變形，判斷為何種疾病并給與指導(dǎo)。參考軟骨病14. 某患兒，5個月，冬季長期在室內(nèi)活動，方顱，枕禿，夜間哭鬧，肋骨串珠，肋緣外翻，手鐲腳鐲樣變，手足搐愵，判斷為何種疾病并給與指導(dǎo)。參考佝僂病15. 某患兒，面色蒼白，食欲減退，皮膚瘀點，毛發(fā)卷曲，貧血，四肢疼痛呈蛙狀體位，軟骨交界處骨骺半脫位隆起，判斷為何種疾病并給與指導(dǎo)。參考維生素C缺乏16. 某患兒，生長發(fā)育遲緩，面色蒼白，口角炎，皮膚對稱性糜爛，嗜睡，指甲變脆，頭發(fā)枯黃，判斷為何種疾病并給與指導(dǎo)。參考鋅缺乏三、營養(yǎng)咨詢和宣教（一）營養(yǎng)與食品安全知識咨詢1.膳食狀況詢問評估和建議？ 根據(jù)中國居

24、民膳食平衡寶塔回答2.生活方式詢問和評價？參考教材160-1673.介紹廚房食品安全？參考教材192-1954. 11日陳某將瀕死的老馬拉回家中，在自家院內(nèi)屠宰剝皮，然后在一破漏的棚子里加工制作醬馬肉，周圍衛(wèi)生條件很差，生熟馬肉均使用同一工具和容器。從8月12日下午到13日凌晨共加工3鍋100多斤醬馬肉，并置于盛過生肉的菜筐內(nèi)，放在氣溫37左右的院子內(nèi)，13日晨在路邊出售。12日家住某市城南區(qū)的李某出現(xiàn)發(fā)燒、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀急診入院。體檢發(fā)現(xiàn)：體溫39、5腹部有壓痛，大便為水樣便，帶有粘液。此后，居住其周圍的一些居民因同樣的癥狀體征入院就診。判斷原因及預(yù)防措施。沙門菌食物中毒，參考

25、教材176-1845. 1996年夏季某日下午3時左右，某廠陸續(xù)發(fā)生以腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒為主要癥狀的患者，至夜間11時左右到高峰，直至次日清晨7時才沒有新的病例出現(xiàn)，發(fā)病人數(shù)共達(dá)120人。患者中大部分最先出現(xiàn)腹部絞痛，隨后發(fā)生惡心、嘔吐、多為13次，個別患者在5次以上，繼之發(fā)生頻繁腹瀉，多在18次，個別患者一晝夜達(dá)32次。大便為水樣，伴有粘液；半數(shù)病人發(fā)燒，體溫3739之間。全部患者當(dāng)日早、中、晚餐均在廠內(nèi)用餐，但在廠內(nèi)進(jìn)中餐或晚餐者當(dāng)日早餐均吃了咸黃瓜和（或）燉黃魚，吃其中之一者也發(fā)病，但僅吃稀飯與饅頭未發(fā)病。對烹調(diào)過程調(diào)查發(fā)現(xiàn)：該食堂在一個月前購買鮮黃瓜200余斤，自來水沖洗后用15斤

26、鹽于缸內(nèi)腌制，廚師于前一日晚取黃瓜未沖洗，就用當(dāng)天切過黃魚的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內(nèi)，蓋上紗罩，置于室溫2728的廚房內(nèi)過夜，次日早餐出售。進(jìn)一步追問廚師得知，當(dāng)時買來的黃瓜放在曾放過海蟹的筐內(nèi)用水沖洗。燉黃魚為前一日晚餐所剩，盛過剩余黃魚的盆曾盛過生魚，臨用時曾用自來水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃魚，用盛過生魚的盆盛置，于27的室內(nèi)過夜，次日早餐廚師將魚放入鍋內(nèi)加熱不足10分鐘，即取出售賣。判斷原因及預(yù)防措施。副溶血性弧菌食物中毒，參考教材176-1846.有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，

27、請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計劃？答案：診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營養(yǎng)治療計劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素C，不僅可補足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對于改善癥狀

28、和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。 7.汞中毒（甲基汞中毒、水俁?。┑谋憩F(xiàn)？ 參考教材200 8.砷中毒表現(xiàn)？ 參考教材199 9.鉛中毒表

29、現(xiàn)？ 參考教材198 10.身體活動水平判斷標(biāo)準(zhǔn)？ 參考教材17011. 對肥胖個體膳食纖維攝入進(jìn)行指導(dǎo)？1早餐多吃高膳食纖維食物3分2多吃全谷類食品4分3食品多樣化3分4水果蔬菜連皮連子吃4分5多吃整果，少喝果汁3分6按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品3分 （二）營養(yǎng)與食品安全知識宣教 1. 為社區(qū)居民開設(shè)：農(nóng)藥殘留以及預(yù)防的講座，請寫出講座大綱。答案：一、概述a)       農(nóng)藥的定義與分類b)      使用農(nóng)藥的利與弊c)    &#

30、160; 農(nóng)作物病蟲草害防治的發(fā)展方向    二、食品中農(nóng)藥殘留的來源1.       施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染2.       農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.       通過食物鏈污染食品三、其他來源的污染       1）氨基甲酸酯類2） 擬除蟲菊酯類3） 有機氯4） 殺菌劑5） 除草劑6

31、） 混配農(nóng)藥的毒性四、食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響1.       貯藏2.       加工五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1.       加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理2.       安全合理使用農(nóng)藥3.       制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4.  

32、;     其它六、結(jié)束語 2. 平衡膳食宣教？參考教材212-2163. 溝通和宣講技巧？參考人際傳播溝通技巧146-150、小組傳播方法200-205、大眾傳播技巧207-210、講座212-2164. 有很多小學(xué)生不吃早餐，經(jīng)調(diào)查主要原因是起床遲，或父母工作忙照顧不周。如果您是一所小學(xué)校的營養(yǎng)師，請你就這一情況，以小學(xué)生的早餐營養(yǎng)教育為主題，寫一個講座提綱。參考中國居民膳食指南講座212-216四、膳食指導(dǎo)和評估（一）確定營養(yǎng)和食物需要量、（二）編制食譜1.年齡組分類？學(xué)齡前兒童3-6歲，小學(xué)學(xué)齡兒童6-12歲，中學(xué)學(xué)齡兒童13-18歲2. 不同性

33、別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要？參考中國居民膳食參考攝入量3. 設(shè)計1215歲中學(xué)生一周午餐食譜。周一：米飯、花卷、宮保雞丁、肉末燒豆腐、蝦皮圓白菜、牛奶周二：米飯、發(fā)糕、熘兩樣、豆泡燒肉、炒西葫蘆、牛奶周三：包子、八寶粥、炸泥腸、泡菜周四：米飯、饅頭、三色蝦仁、海米冬瓜、醋熘大白菜、牛奶周五：米飯、紫菜饅頭、炸魚排、肉絲炒蒜苗、炒三絲4.設(shè)計8歲男孩一日帶量營養(yǎng)食譜？參考教材242-2455.設(shè)計6歲男童一日帶量食譜？參考教材253-2576. 小明晚餐應(yīng)含碳水化合物120.2g，要求以烙餅（含碳水化合物51）、小米粥（含碳水化合物8.4）、饅頭（含碳水化合物43.2）為主食，并分別提供4

34、0、10、50的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量并試述主食品種和數(shù)量的確定原則。  烙餅：120.2 * 40% / 51% = 94.3g    小米粥：120.2 * 10% / 8.4% = 143.1g    饅頭：120.2 * 50% / 43.2% = 139.1g    主食品種和數(shù)量的確定原則：主要根據(jù)各類主食選料和碳水化合物的含量確定。7.制定幼兒園食譜？參考教材261-2648.編制高中男生營養(yǎng)午餐食譜？參考教材268-2699. 已知某腦力勞動者每日能量需2150Kcal，請

35、用食物交換份法設(shè)計一日帶量食譜。答：此人每日能量需要量為2150kcal 按食物交換份法安排全日食物量 2150 kcal/90=23.9=24份主食 14.5份菜500克 1份油25克 2.5份牛奶250毫升 豆腐50克 2份肉蛋類 150克 3份水果200克 1份三餐占能量百分比：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。一日食譜為：早餐：金銀卷（面粉50g，玉米面25g），紫米粥（紫米25g）拌黃瓜（黃瓜100g，香油5g）牛奶（牛奶250ml）煮雞蛋（雞蛋一個）午餐：大米飯（大米150g）滑溜豆腐（豆腐50g，胡蘿卜20g，豆油5g）青椒肉片（青椒100g，豬肉50g，豆油5g）炒芹菜（芹菜

36、100g，豆油5g）晚餐：餛飩（面粉115g，韭菜100g，蝦仁50g，花生油5g）拌菠菜（菠菜100g，豆油5g）10. 某人午餐食物中應(yīng)含蛋白質(zhì)35.44g?，F(xiàn)提供豆腐（南）（質(zhì)量為95g）、豆腐干（熏）（質(zhì)量為40g）、素蝦（炸）（質(zhì)量為25g）；以及豬瘦肉（蛋白質(zhì)的含量為21.3%）、雞蛋（蛋白質(zhì)的含量為13.3%）帶魚（蛋白質(zhì)的含量為21.2%）等副食。假設(shè)以饅頭（富強粉“含蛋白質(zhì)9.5%）、米飯（大米：含蛋白質(zhì)8.0%）為主食，所需質(zhì)量分別為88g、96g。若選擇一種動物性食物和一種豆制品，請計算各自動物性食物的質(zhì)量和豆制品蛋白質(zhì)的含量。答： 第一步：先計算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。

37、1、  饅頭中含有蛋白質(zhì)的量：88×9.5%8.36g2、  米飯中含有蛋白質(zhì)的量：96×8.0%8.36g3、  也就是說主食中的蛋白質(zhì)共有：8.36g8.36g16.72g第二步：把午餐需要的總量35.44g16.7218.72g（從一種動物性原料和一種豆制品中獲取）；第三步：分別算出一種副食（動物性原料占2/3）和另外一種副食（豆制品原料占1/3）。1、  從動物性原料中獲取的蛋白質(zhì)是18.72×2/312.4g2、  從豆制品原料中獲取的蛋白質(zhì)是18.72×1/36.32g第四步：分別計算出一種動

38、物性原料提供的蛋白質(zhì)和有種豆制品原料提供的蛋白質(zhì)：1、  豬肉質(zhì)量為：12.4g÷21.3%58g依次類推11. 某45歲，女性，公務(wù)員，根據(jù)（Chinese DRIS）及中國居民平衡膳食寶塔，按食譜編寫程序制訂一日中餐的食譜。確定用餐對象全日能量供給量查表：輕體力勞動女性每天需要能量2100kcal確定中餐所需的能量供應(yīng)量：2300×40920kcal計算中餐三大營養(yǎng)需要量:蛋白質(zhì):920×15%/4=34.5g 脂肪：920×25%/9=30.7g 碳水化合物：920×60%/4=126.5g確定午餐主食和副食品種：主食：米飯 副

39、食：瘦豬肉和豆干、油菜、鹽適量、烹調(diào)用油確定主食和副食量碳水化合物需要量100.5g（以米飯為主食）查表：米飯含量26 需要量100.5÷26%=486.5g查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6供給量486.5×2.6%=12.6g蛋白質(zhì)需要量34.5g 副食為瘦豬肉和豆干 除去米飯，兩者提供優(yōu)質(zhì)蛋白動物性占2/3，豆制品占1/3，瘦豬肉的蛋白質(zhì)=（34.5-12.6）×2/3=14.6g，豆干提供的蛋白質(zhì)=（34.5-12.6）×1/3=7.3g 查表：瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量為21.3%，需要量=14.6/21.3%=68.5g豆干蛋白質(zhì)含量：19.3%，需要量=7

40、.3÷19.3%=37.8g 設(shè)定午餐蔬菜為油菜220g確定中餐烹調(diào)用油量 計算確定脂肪需要量30.7g 查表: 瘦豬肉脂肪量6.2% 食用量68.5g,提供脂肪45.2×6.2%=4.2g 豆干脂肪量3.5 食用量37.8g,提供脂肪37.8×3.5%=1.3g 米飯脂肪量0.3% 食用量486.5g,提供脂肪486.5×0.3%=1.5 g烹調(diào)用油量：30.7-4.2-1.3-1.5=23.7g擬定食譜 午餐：米飯：486g 四喜丸子：豬瘦肉68.5g 豆干湯(豆干38g,小白菜50g) 蒜蓉炒油菜：200g 豆油24g12. 根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)參

41、考攝入量、中國居民膳食指南及提供的常用食物營養(yǎng)成分表等相關(guān)資料計算某懷孕中期女教師一日三餐食物營養(yǎng)成分的操作計算并評價全天攝入總能量計算并評價全天攝入蛋白質(zhì)總量及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)量計算并評價全天鈣的攝入量針對計算結(jié)果提出改善孕婦存在的問題相關(guān)資料表 該孕婦早餐食物營養(yǎng)成分表食物名稱數(shù)量g熱量kcal蛋白質(zhì)g脂肪G碳水化合物g維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg鈣mg鈉mg牛奶250ml1367572510.250.05337591.25雞蛋507763550.50.10.1319566饅頭10023378148.30.050.07蘋果100480311.80.010.02表 該孕婦午餐食物營養(yǎng)

42、成分表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉gkcalgggmgmgmgmgmg面條1204101270688601006168155雞肉30545634040020040176774西紅柿50905021500200145黃瓜25032518650051312542563花生油1513901500096蘋果2501200829500300510食鹽1000000表 該孕婦晚餐食物營養(yǎng)成分表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉gkcalgmgmgmgmgmg玉米餅1003334011005103.2萵苣150300.200200404036.5豬

43、瘦肉758060020015.872.6花生油109000096食鹽10000答:1.計算及評價全天總能量攝入的合理性查表：正常孕中期婦女每天推薦攝入總能量：21002002300kcal計算：全天實際攝入總能量：494（早）+764.5(中)533（晚）1791.5kcal攝入總能量與實際攝入量的比例：1791.5÷2300=78% 評價：該孕婦總能量攝入不足2.計算并評價全天攝入蛋白質(zhì)總量及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)量 蛋白質(zhì)總量孕中期推薦攝入量較孕前期多15g，即：2300×（1012）÷4+15=7284g計算實際攝入總量：21.9+21.4+10.2=53.5g實際攝

44、入量與推薦攝入量比：53.5÷72=74.3%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)推薦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量為總蛋白質(zhì)50以上，即3642g計算：實際攝入量(7.5+6.3)(早)+5.6(午)+6(晚)=25.4g實際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白量與推薦攝入量比：25.4÷72=35.3% 評價：該孕婦實際攝入蛋白總量和優(yōu)質(zhì)蛋白總量均不足3.計算及評價全天鈣攝入量查表：孕中期婦女每日推薦鈣的RNI為1000mg計算：實際鈣攝入量：Ca338（早）113.9(中)55.8（晚）507.7mg該孕婦實際攝入鈣量與推薦量的比：507.7÷1000=51% 評價：該孕婦鈣攝入不足4.改善飲食建議 評價：該孕婦能量、蛋

45、白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣等均攝入不足，長期按此模式進(jìn)食將影響孕婦和胎兒的健康。 建議：每天增加能量至2300kcal蛋白質(zhì)增加至7284g且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占36g以上注意補充鈣每天不少于1000mg5.孕婦膳食營養(yǎng)建議： 孕中晚期每周測體重一次，每周增重：孕前體重正常者0.4kg,孕前低體重者0.5kg，孕前高體重者0.3kg為宜； 孕中晚期增加能量200kcal； 孕期增加蛋白質(zhì)：早期5g，中期15g，晚期25g； 孕期攝入脂肪占總能量將的2530，注意補充必需脂肪酸； 孕期觀察并及時補充礦物質(zhì)及各類維生素，避免畸形兒及缺鐵性貧血。13. 為一成年女性配制早餐食譜，該女性能量需要量為1800kcal，

46、主食選擇小麥粉，副食選擇雞蛋、牛奶（每100g小麥粉的碳水化合物73.6g、蛋白質(zhì)11.2g；牛奶蛋白質(zhì)3.0g；雞蛋蛋白質(zhì)13.3g）早餐能量：1800×25450kcal蛋白質(zhì)提供能量：450×1567.5 kcal脂肪提供能量：450×25112.5 kcal碳水化合物提供能量：450×60270 kcal蛋白質(zhì)的數(shù)量：67.5 kcal÷416.9g脂肪的數(shù)量：112.5 kcal÷912.5g碳水化合物的數(shù)量：270 kcal÷467.6g小麥粉的量：67.6÷73.692g小麥粉提供的蛋白質(zhì)：92

47、15;11.210.3g動物性食品的蛋白質(zhì)：16.9-10.36.6g雞蛋應(yīng)提供的蛋白質(zhì)：6.6×402.6g牛奶提供的蛋白質(zhì)：6.6×604.0g雞蛋的數(shù)量：2.6÷13.320g牛奶的數(shù)量：4.0÷3.0133g食譜：饅頭（小麥粉92g），雞蛋（雞蛋20g），牛奶（牛奶133g），拌黃瓜（黃瓜100g）（三）調(diào)整食譜1.這是一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因為為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營養(yǎng)師您如何做出評價？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯晚餐：回鍋肉夾鍋盔、肉絲榨菜湯答：一、從顏色搭配上看

48、：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計不足；黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看：1、早餐明顯缺乏動物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動物性食品、

49、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；2、午餐的問題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學(xué)生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會的點綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。3、晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回

50、鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。 2.某公司為員工早餐提供的食物為：VAD奶240g，饅頭（富強粉100 g），茶雞蛋60g，雙色蘿卜絲（胡蘿卜絲50g、白蘿卜絲100g、植物油10g）。根據(jù)以上食物計算每人攝入的能量。并以標(biāo)準(zhǔn)人評價早餐食譜是否合理？如不合理怎樣調(diào)整？答案：根據(jù)食物成分表可得（過程自己列表算一下）早餐攝入的能量為：25.1g*4+22g*9+96.9g*4=100.4+198+387.6=686kcal評價：(1)pr占早餐能量的百分

51、比為：25.1g*4/686kcal*100%=14.6% fat占早餐能量的百分比為：22g*9/686kcal*100%=28.8% car占早餐能量的百分比為：96.9g*4/686kcal*100%=56.5%(2) 標(biāo)準(zhǔn)人蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的百分比分別為：Pr：10%15% fat：20%30% car：55%65%依此可判斷該公司員工早餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物基本合理。標(biāo)準(zhǔn)人 E:2400kcal686/2400*100%=28.6%早餐占全日總熱能30%，本例熱量略減少?？缮栽黾泳G葉蔬菜。3.一份9-12歲小學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜如下： 食譜 食物主輔料含量（克） 米

52、飯 大米100 、金銀卷 面粉30 玉米面20 、醬香雞腿 雞腿（帶骨）150 、蝦皮圓白菜 蝦皮5 圓白菜150 、西紅柿雞蛋湯 西紅柿10 雞蛋10 、色拉油7克 問題： 1. 請評價此午餐食譜營養(yǎng)搭配是否合理？營養(yǎng)素攝入是否充足？（能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、視黃醇當(dāng)量、維生素B1、維生素B2） 2. 若不合理，請調(diào)整食譜，并對調(diào)整后的食譜重新評價.參考教材294-297頁4.某單位職工食堂每天平均就餐150人，年齡為2059歲，請按標(biāo)準(zhǔn)人編制一日食譜并計算此食堂一日所需食物總量。 人員組成如下 年齡 人群 男 女 勞動強度 合計 2045 職員 33 30 輕 63 司機 40 20 中

53、 60 孕婦（中期） 3 3 乳母 2 2 5059 教師 10 12 輕 22 合計 83 67 150參考教材299-302頁5.某全日制幼兒園有3-6歲的小朋友50名，為了更好供應(yīng)膳食以滿足幼兒園小朋友營養(yǎng)需要，營養(yǎng)師為幼兒園設(shè)置食譜前需要計算每日食物采購量。幼兒園每日固定食物：雞蛋1個（50克）、牛奶250克，蔬菜水果150-250克，烹調(diào)油10-15克。請根據(jù)以下資料和問題，每日主食、肉類的采購量。（1）、計算每位小朋友平均每日主食量（2）、每位小朋友平均每日蛋白質(zhì)總量和動物蛋白量分別應(yīng)為多少？（3）、每位小朋友平均每日肉類應(yīng)為多少？（4）、該幼兒園每日主食、肉類的采購量。（1）、（2）、（3）、