公共營(yíng)養(yǎng)師一級(jí)真題

1、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)注 意 事 項(xiàng)一、本試卷依據(jù)2006年頒布的公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制。二、請(qǐng)根據(jù)試題考核要求，完成考試內(nèi)容。三、請(qǐng)服從考評(píng)人員指揮，保證考核安全順利進(jìn)行。試題1、膳食調(diào)查方案設(shè)計(jì)包括哪些基本內(nèi)容？（10分）（1）確定調(diào)查目的，將其具體化到指標(biāo)。【1分】（2）確定調(diào)查的對(duì)象和現(xiàn)場(chǎng)，調(diào)查對(duì)象可以是一個(gè)人、一個(gè)家庭、一個(gè)單位的全部職工或特定人群?！?分】（3）調(diào)查內(nèi)容和調(diào)查表，把已經(jīng)確定了的調(diào)查課題進(jìn)行概念化和具體化。【1分】（4）調(diào)查方式和技術(shù)方法，確定并選擇調(diào)查方法，如普查、抽樣調(diào)查、典型個(gè)案調(diào)查等。技術(shù)方法包括調(diào)

2、查設(shè)計(jì)、化學(xué)分析方法、工具設(shè)備、化學(xué)試劑名稱、質(zhì)量控制方法等?！?分】（5）調(diào)查項(xiàng)目預(yù)算和支出，經(jīng)費(fèi)總的預(yù)計(jì)、可能的支出和計(jì)算理由?！?分】（6）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方案和預(yù)期結(jié)果，包括數(shù)據(jù)采集、軟件使用、統(tǒng)計(jì)方法、預(yù)期結(jié)果等?！?分】（7）其他內(nèi)容，包括確定調(diào)查時(shí)間、安排調(diào)查進(jìn)度、確定提交報(bào)告的方式、調(diào)查人員的選擇以及培訓(xùn)和組織等?！?分】試題2、特殊疾病狀態(tài)人群補(bǔ)充抗氧化劑有何意義？（10分） 在平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，建議特殊疾病狀態(tài)人群應(yīng)攝入更多的抗氧化劑，補(bǔ)足氧化應(yīng)激之需，以利于健康?！?分】一般以攝入富含抗氧化劑的天然食物為主，對(duì)于食欲差且難以從天然食物獲得足夠抗氧化劑的人，則可通過補(bǔ)

3、充具有抗氧化功能的保健食品或多種維生素和微量元素制劑來完成目標(biāo)?！?分】對(duì)有關(guān)人群的相關(guān)建議：（1）相關(guān)慢性病患者，如患有高血脂、動(dòng)脈硬化、白內(nèi)障、腫瘤、自身免疫性疾病等的年老體弱者，補(bǔ)充抗氧化劑或補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素可能具有輔助治療的意義?！?分】（2）治療和恢復(fù)期的病人，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素或抗氧化劑可減輕副作用和不良反應(yīng)，還可提高常規(guī)治療效果、減少?gòu)?fù)發(fā)的作用?！?分】（3）感染性疾病患者，也應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化劑，以加強(qiáng)治療效果，增強(qiáng)機(jī)體抗氧化功能。【1分】試題3、如果為痛風(fēng)患者進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，應(yīng)了解患者的哪些飲食習(xí)慣？高蛋白膳食促使 痛風(fēng)發(fā)作的機(jī)理是什么？（20分）（1）應(yīng)了解患者的飲食習(xí)慣包括：詢

4、問葷素食習(xí)慣【1分】；每日吃幾餐（包括加餐）【1分】；主食構(gòu)成與攝入量（特別詢問加餐點(diǎn)心、巧克力等高糖高脂食物，以及是否經(jīng)常吃大量粗糧）【3分】；新鮮蔬菜、水果的攝入情況【1分】；肉蛋的攝入情況（肉類的品種，肉湯等的大量攝入）【1分】；海產(chǎn)品的選用情況【1分】；奶及奶制品（全脂或脫脂）的攝入情況【1分】；黃豆及豆類制品的攝入情況【1分】；烹調(diào)油脂、堅(jiān)果類食物的攝入情況【1分】；飲酒的習(xí)慣，計(jì)算每日酒精攝入量【1分】；核酸等保健食品的攝入情況【1分】。（2）高蛋白膳食促使痛風(fēng)發(fā)作的機(jī)理：攝入高蛋白膳食可增加嘌呤核苷酸從頭合成所必需的氨基酸，使嘌呤核苷酸的合成增加，從而引起尿酸生成增加，這是高蛋白

5、膳食促使痛風(fēng)發(fā)作的重要原因?！?分】膳食中的核蛋白在胃腸道經(jīng)水解產(chǎn)生的嘌呤雖然大多數(shù)被直接排出體外，但未排出的嘌呤及嘌呤核苷可通過補(bǔ)救途徑合成大量的嘌呤核苷酸，然后再使體內(nèi)尿酸生成增加。【3分】試題4、蔣女士，62歲，身高160cm，獨(dú)居。近半年體重從58kg降至45kg，自覺疲倦，食欲差，無其他疾病狀況。如為其編制高能量-蛋白質(zhì)食譜，請(qǐng)寫明工作程序。（20分）（1）分析患者現(xiàn)狀【1分】 蔣女士的BMI=45/1.6/1.6 = 17.6 可判斷為消瘦。【1分】近半年來，蔣女士體重丟失22.4%，超過10%。這些變化不是由于疾病所導(dǎo)致的，主要原因是精神和情緒。蔣女士超過60歲，精神不振，體質(zhì)虛

6、弱，消化功能較差，營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重不足。【3分】（2）食物和烹飪方法選擇【1分】 開始應(yīng)選擇高能量和營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物，注意選擇易消化的食物，如焦米飯粥、炒面、烤面包片、面包、蒸蛋羹、酸奶、魚泥、肉泥、菜末、果汁等。應(yīng)逐漸過渡，增加烹飪方法和口味的變化?！?分】（3）編制食譜【1分】食譜應(yīng)分為過渡期食譜和維持期食譜，不可在過渡期一次性大量給予蛋白質(zhì)和能量的補(bǔ)充，否則易造成胃腸功能紊亂。【3分】（4）食譜評(píng)價(jià)【1分】 食譜應(yīng)評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)、食物的種類以及能量、營(yíng)養(yǎng)素含量是否滿足需要。能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，達(dá)到RNI和低于UL，可認(rèn)為符合要求。要更加注意關(guān)注蛋白質(zhì)

7、和能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。【5分】試題5、請(qǐng)為老年女性中缺乏維生素E者設(shè)計(jì)維生素E補(bǔ)充劑，簡(jiǎn)述工作程序。（10分）（1）明確營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充的目標(biāo)。目標(biāo)是確定適用人群和劑量的關(guān)鍵。【1分】（2）設(shè)計(jì)劑量。先計(jì)算該人群平均攝入量與RNI或UL的差量。與RNI的差量可以作為維生素E補(bǔ)充的一個(gè)基本劑量，與UL的差量可作為最高補(bǔ)充限量。然后與營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定（試行）中的維生素、礦物質(zhì)種類和用量進(jìn)行比較，如基本劑量低于規(guī)定范圍的下限，可調(diào)整基本量，使之滿足規(guī)定。如基本劑量接近規(guī)定的上限或最高補(bǔ)充限量，則需謹(jǐn)慎。【2分】（3）選擇合適的原料。選擇原料時(shí)，由于維生素E的不同形式其活性不同，因此要有一定的折

8、算，以保證維生素E含量的準(zhǔn)確性。【2分】（4）選擇合適的輔料和劑型。根據(jù)維生素E的物化特性和代謝特征選擇合適的原料和輔料，以保證維生素E的吸收利用。維生素E屬于脂溶性維生素，因此可采用油作為輔料?！?分】（5）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分分析和穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果調(diào)整配方。由于維生素E易受工藝加工條件、儲(chǔ)藏環(huán)境影響產(chǎn)生氧化破壞，因此為保證產(chǎn)品質(zhì)量需進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析和穩(wěn)定性試驗(yàn)，根據(jù)結(jié)果調(diào)整投料配方表，使之適合產(chǎn)品設(shè)計(jì)。【2分】（6）編寫產(chǎn)品研發(fā)報(bào)告、產(chǎn)品配方及配方依據(jù)?！?分】試題6、以學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)不良改善項(xiàng)目為例，簡(jiǎn)述橫斷面研究方案設(shè)計(jì)的工作程序及注意事項(xiàng)。（20分）工作程序：（1）討論營(yíng)養(yǎng)問題和調(diào)查目的。調(diào)查

9、目的的設(shè)置是方案設(shè)計(jì)的靈魂，一切方法都將圍繞目的而設(shè)置。此項(xiàng)目的目標(biāo)可確定為營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生率和分布、分析學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生的原因。【2分】（2）討論和確定主要指標(biāo)和調(diào)查方法。根據(jù)目標(biāo)確定能表現(xiàn)和評(píng)價(jià)的靈敏指標(biāo)，根據(jù)實(shí)際需要和能力確定調(diào)查所采用的方法。【2分】（3）確定調(diào)查對(duì)象。營(yíng)養(yǎng)不良的高危人群，如5歲以下兒童?！?分】（4）研究預(yù)期結(jié)果。利用體重和身高測(cè)量，摸清營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生率；通過血紅蛋白測(cè)定，了解貧血發(fā)生率；通過膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)調(diào)查，了解影響營(yíng)養(yǎng)不良的膳食和行為因素?！?分】（5）制作調(diào)查方案。首先制作寫作提綱，內(nèi)容包括背景分析、制定調(diào)查目標(biāo)、界定調(diào)查對(duì)象和方法、項(xiàng)目需要的儀器和材

10、料及經(jīng)費(fèi)預(yù)算?！?分】（6）確定項(xiàng)目參與單位和人員。執(zhí)行單位和人員為當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心，協(xié)作單位和人員為當(dāng)?shù)匦l(wèi)生保健部門。【2分】（7）確定調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)方案。按問卷調(diào)查和體格測(cè)量的方法收集資料，計(jì)算現(xiàn)患率。【1分】（8）項(xiàng)目活動(dòng)時(shí)間安排。準(zhǔn)備階段，設(shè)計(jì)制作營(yíng)養(yǎng)宣傳材料，準(zhǔn)備儀器，培訓(xùn)人員；調(diào)查階段，對(duì)5歲以下兒童體檢，對(duì)母親知識(shí)、態(tài)度、行為等進(jìn)行調(diào)查；項(xiàng)目終點(diǎn)資料分析總結(jié)，項(xiàng)目終點(diǎn)評(píng)價(jià)。【3分】（9）形成計(jì)劃書。根據(jù)上述各項(xiàng)內(nèi)容形成計(jì)劃書。【1分】注意事項(xiàng)： 為了保證橫斷面研究的質(zhì)量，必須在調(diào)查實(shí)施過程中進(jìn)行質(zhì)量控制，主要質(zhì)控措施有：樣本選取必須隨機(jī)化；應(yīng)答率一般應(yīng)高于80%90%；進(jìn)行預(yù)調(diào)

11、查；統(tǒng)一培訓(xùn)調(diào)查員；調(diào)查或檢查方法標(biāo)準(zhǔn)化且前后一致；控制偏倚；調(diào)查后復(fù)檢（一般復(fù)檢10%）等。【4分】試題7、對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)中的教學(xué)管理人員有哪些具體要求？（10分）（1）與時(shí)俱進(jìn)，不墨守成規(guī)，不斷探索新的教學(xué)管理方法和模式?！?分】（2）轉(zhuǎn)變教育思想，更新教育教學(xué)觀念，注重對(duì)管理模式、運(yùn)行機(jī)制和人才培養(yǎng)模式的改革?！?分】（3）定期向?qū)W生和教師公布教育計(jì)劃、課程和教學(xué)方案、各種教學(xué)資源情況以及支持學(xué)員學(xué)習(xí)的相關(guān)服務(wù)項(xiàng)目等。【2分】（4）對(duì)教學(xué)資源進(jìn)行優(yōu)化組合，為學(xué)員自主學(xué)習(xí)盡可能多地提供方便?！?分】（5）合理安排自學(xué)、輔導(dǎo)、作業(yè)、實(shí)踐、測(cè)驗(yàn)、考試等各主要教學(xué)環(huán)節(jié)的比重，開展開放式、交互式

12、的教學(xué)活動(dòng)?！?分】（6）注意強(qiáng)化對(duì)教學(xué)過程的管理，保證教學(xué)工作的正常運(yùn)行。注重教研活動(dòng)、教學(xué)組織形式和教學(xué)改革措施的落實(shí)?！?分】2考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)注 意 事 項(xiàng)一、本試卷依據(jù)2006年頒布的公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制。二、請(qǐng)根據(jù)試題考核要求，完成考試內(nèi)容。三、請(qǐng)服從考評(píng)人員指揮，保證考核安全順利進(jìn)行。試題1、膳食調(diào)查實(shí)施階段和資料整理分析階段有哪些質(zhì)量控制原則？（10分）（1）膳食調(diào)查實(shí)施階段：測(cè)量?jī)x器工具要保證使用統(tǒng)一配備的調(diào)查儀器、工具，預(yù)先做好其校準(zhǔn)工作，保證使用時(shí)無阻礙【2分】；調(diào)查員工作負(fù)責(zé)任，明確調(diào)查工作進(jìn)程及注意

13、事項(xiàng)，掌握一定的調(diào)查技巧【2分】；采用抽查的方式進(jìn)行質(zhì)量控制，檢查調(diào)查表的填寫情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，同時(shí)將結(jié)果記錄在調(diào)查表填寫質(zhì)量控制檢查結(jié)果記錄表上【2分】；質(zhì)量考核。【1分】（2）資料的整理和分析階段：調(diào)查后要及時(shí)對(duì)調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查與復(fù)核，發(fā)現(xiàn)有漏項(xiàng)、錯(cuò)項(xiàng)要及時(shí)糾正【2分】。應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行資料清理和檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和更正錯(cuò)誤。【1分】試題2、對(duì)正常群體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況綜合評(píng)價(jià)應(yīng)做哪些準(zhǔn)備工作？（10分）（1）獲取相關(guān)人員的配合。評(píng)價(jià)前，復(fù)習(xí)掌握各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏的主要癥狀和體征，掌握被評(píng)價(jià)群體的基本特征，并與該群體的管理部門的相關(guān)人員取得聯(lián)系，講明調(diào)查評(píng)價(jià)的目的和意義，取得他們的配合?！?分】（2

14、）準(zhǔn)備和調(diào)整將用到的相關(guān)測(cè)量器械。準(zhǔn)備和調(diào)整身高計(jì)、體重計(jì)、皮尺、調(diào)查表、記錄表、筆、計(jì)算機(jī)、膳食調(diào)查計(jì)算程序等，收集生物樣本時(shí)所需的物品，以及相關(guān)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)?！?分】（3）場(chǎng)地的準(zhǔn)備。對(duì)有關(guān)群體開展?fàn)I養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)時(shí)，因人員較多，需要較大的場(chǎng)地，如果是冬天還要有一定的取暖設(shè)施?！?分】（4）調(diào)查員的培訓(xùn)。就調(diào)查內(nèi)容及注意事項(xiàng)、調(diào)查組織安排等進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一方法，以保證調(diào)查結(jié)果的可靠性?！?分】試題3、張先生，59歲，干部，高血壓病史10年，服用降壓藥物5年。外出進(jìn)餐較多，每日吸煙30支，飲酒平均每日白酒5兩。生活不規(guī)律，每日睡眠較差。尚未發(fā)現(xiàn)明顯的心腦血管疾病及腎臟并發(fā)癥。檢查血壓值為170/10

15、0mmHg。如果為其制定個(gè)體化的飲食指導(dǎo)方案，應(yīng)了解患者的哪些飲食習(xí)慣？如何對(duì)其進(jìn)行鹽敏感性實(shí)驗(yàn)？（20分）（1）應(yīng)了解患者如下飲食習(xí)慣：詢問葷素食習(xí)慣【1分】；每日吃幾餐（包括加餐）【1分】；主食攝入量【1分】；蔬菜、水果攝入情況【1分】；肉蛋、奶制品（全脂或脫脂）攝入情況【1分】；烹調(diào)油脂、堅(jiān)果類攝入情況【1分】；家庭調(diào)味品（食鹽、醬油、雞精、味精、腌制品等的攝入情況）【1分】；外出進(jìn)餐的頻率【1分】；吸煙的時(shí)間、年限，是否準(zhǔn)備戒煙【1分】；飲酒的習(xí)慣，計(jì)算每日酒精攝入量【1分】。（2）鹽敏感性實(shí)驗(yàn)：應(yīng)用一個(gè)日常膳食建立鹽攝入量的基礎(chǔ)數(shù)值，測(cè)量血壓并測(cè)量尿的排出量；【2分】（1）應(yīng)用限制鹽

16、的膳食（2g，相當(dāng)于745mg的鈉）2周；【1分】測(cè)量血壓，假如患者的舒張壓小于90mmHg，即是鹽敏感，并需要收集24h尿液分析。【2分】一個(gè)月后，假如患者的舒張壓大于90mmHg，尿NaCl小于34mmol/24h，則這個(gè)患者是鹽耐性的?！?分】（2）每天繼續(xù)消耗2g的鹽膳食，每天加1g鹽，測(cè)量血壓，連續(xù)3天?！?分】當(dāng)舒張壓大于90mmHg的時(shí)候，收集24h尿，這時(shí)就是一天的鹽的極限數(shù)值?！?分】試題4、李女士，66歲，退休工人，身高168cm，體重78g，患糖尿病20年。如為其編制適合糖尿病人的食譜，請(qǐng)寫明工作程序。（20分）（1）確定全日所需總能量【1分】 首先根據(jù)身高、體重判斷李女

17、士屬于消瘦、正常、超重或肥胖；其次李女士屬于輕體力勞動(dòng)，按照成人糖尿病患者每日能量供給量表，計(jì)算每日所需總能量。【4分】（2）合理分配能量來源【1分】一般來說，蛋白質(zhì)占12%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%較合理?！?分】（3）食物選擇【1分】 根據(jù)血糖生成指數(shù)（GI）選擇食物。盡量選擇粗制谷類等低、中GI的食物，如粗粉饅頭、粗制大米、全麥面包等；蔬菜選擇深色葉菜和莖菜；肉類選擇魚類和紅肉類；水果選擇酸味的；避免精制面粉、糖和空白能量食物。烹飪和制備食物，利用GI數(shù)據(jù)表計(jì)算一天膳食的總GI值?！?分】（4）食譜編制【1分】（5）食譜評(píng)價(jià)【1分】試題5、請(qǐng)為老年女性中缺乏維生

18、素E者設(shè)計(jì)維生素E補(bǔ)充劑，簡(jiǎn)述工作程序。（10分）（1）明確營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充的目標(biāo)。目標(biāo)是確定適用人群和劑量的關(guān)鍵?！?分】（2）設(shè)計(jì)劑量。先計(jì)算該人群平均攝入量與RNI或UL的差量。與RNI的差量可以作為維生素E補(bǔ)充的一個(gè)基本劑量，與UL的差量可作為最高補(bǔ)充限量。然后與營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定（試行）中的維生素、礦物質(zhì)種類和用量進(jìn)行比較，如基本劑量低于規(guī)定范圍的下限，可調(diào)整基本量，使之滿足規(guī)定。如基本劑量接近規(guī)定的上限或最高補(bǔ)充限量，則需謹(jǐn)慎。【2分】（3）選擇合適的原料。選擇原料時(shí)，由于維生素E的不同形式其活性不同，因此要有一定的折算，以保證維生素E含量的準(zhǔn)確性?！?分】（4）選擇合適的輔料和

19、劑型。根據(jù)維生素E的物化特性和代謝特征選擇合適的原料和輔料，以保證維生素E的吸收利用。維生素E屬于脂溶性維生素，因此可采用油作為輔料?！?分】（5）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分分析和穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果調(diào)整配方。由于維生素E易受工藝加工條件、儲(chǔ)藏環(huán)境影響產(chǎn)生氧化破壞，因此為保證產(chǎn)品質(zhì)量需進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析和穩(wěn)定性試驗(yàn)，根據(jù)結(jié)果調(diào)整投料配方表，使之適合產(chǎn)品設(shè)計(jì)?！?分】（6）編寫產(chǎn)品研發(fā)報(bào)告、產(chǎn)品配方及配方依據(jù)?！?分】試題6、以學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)不良改善項(xiàng)目為例，簡(jiǎn)述橫斷面研究方案設(shè)計(jì)的工作程序及注意事項(xiàng)。（20分）工作程序：（1）討論營(yíng)養(yǎng)問題和調(diào)查目的。調(diào)查目的的設(shè)置是方案設(shè)計(jì)的靈魂，一切方法都將圍繞目的而設(shè)置。此項(xiàng)目

20、的目標(biāo)可確定為營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生率和分布、分析學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生的原因?！?分】（2）討論和確定主要指標(biāo)和調(diào)查方法。根據(jù)目標(biāo)確定能表現(xiàn)和評(píng)價(jià)的靈敏指標(biāo)，根據(jù)實(shí)際需要和能力確定調(diào)查所采用的方法?！?分】（3）確定調(diào)查對(duì)象。營(yíng)養(yǎng)不良的高危人群，如5歲以下兒童?！?分】（4）研究預(yù)期結(jié)果。利用體重和身高測(cè)量，摸清營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生率；通過血紅蛋白測(cè)定，了解貧血發(fā)生率；通過膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)調(diào)查，了解影響營(yíng)養(yǎng)不良的膳食和行為因素。【2分】（5）制作調(diào)查方案。首先制作寫作提綱，內(nèi)容包括背景分析、制定調(diào)查目標(biāo)、界定調(diào)查對(duì)象和方法、項(xiàng)目需要的儀器和材料及經(jīng)費(fèi)預(yù)算。【2分】（6）確定項(xiàng)目參與單位和人員。執(zhí)行單位和

21、人員為當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心，協(xié)作單位和人員為當(dāng)?shù)匦l(wèi)生保健部門?！?分】（7）確定調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)方案。按問卷調(diào)查和體格測(cè)量的方法收集資料，計(jì)算現(xiàn)患率?！?分】（8）項(xiàng)目活動(dòng)時(shí)間安排。準(zhǔn)備階段，設(shè)計(jì)制作營(yíng)養(yǎng)宣傳材料，準(zhǔn)備儀器，培訓(xùn)人員；調(diào)查階段，對(duì)5歲以下兒童體檢，對(duì)母親知識(shí)、態(tài)度、行為等進(jìn)行調(diào)查；項(xiàng)目終點(diǎn)資料分析總結(jié)，項(xiàng)目終點(diǎn)評(píng)價(jià)。【3分】（9）形成計(jì)劃書。根據(jù)上述各項(xiàng)內(nèi)容形成計(jì)劃書?！?分】注意事項(xiàng)： 為了保證橫斷面研究的質(zhì)量，必須在調(diào)查實(shí)施過程中進(jìn)行質(zhì)量控制，主要質(zhì)控措施有：樣本選取必須隨機(jī)化；應(yīng)答率一般應(yīng)高于80%90%；進(jìn)行預(yù)調(diào)查；統(tǒng)一培訓(xùn)調(diào)查員；調(diào)查或檢查方法標(biāo)準(zhǔn)化且前后一致；控制偏倚；

22、調(diào)查后復(fù)檢（一般復(fù)檢10%）等?！?分】試題7、公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材或講義的編寫方法和程序有哪些？（10分）（1）充分查閱和掌握相關(guān)材料，制訂編寫大綱?！?分】（2）根據(jù)教學(xué)目的、使用對(duì)象和教材體系確定教材（講義）框架和內(nèi)容?！?分】（3）確定教材（講義）的選材原則和選材范圍?！?分】（4）材料加工：材料選出后，應(yīng)根據(jù)編寫大綱將其分類和排序。材料分類和排序可依據(jù)文章內(nèi)容、難易度、教材體系、編寫大綱中所計(jì)劃的各章節(jié)或各單元的目的等而定，分類排序后，還應(yīng)逐層次地排出每章節(jié)或單元的材料索引卡。然后，在進(jìn)行多層次、多側(cè)面的加工裁剪后才能形成教材（講義）的內(nèi)容?！?分】（5）正式編寫教材（講義）文本?！?

23、分】（6）核對(duì)、修改和審校?！?分】（公共營(yíng)養(yǎng)師）國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)（高級(jí)技師）理論知識(shí)模擬試卷注 意 事 項(xiàng)1、考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二三四五總分統(tǒng)分人得分得 分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇題（第120題。請(qǐng)選擇一個(gè)正確答案，將相應(yīng)字母填入括號(hào)內(nèi)。每題1分，共20分。）（注：試題錄入均用宋體5號(hào)字）1職業(yè)道德是（ ）在職業(yè)活動(dòng)中的具體化。A、家庭美德 B、社會(huì)道德 C、職業(yè)守則 D、職業(yè)特點(diǎn)2. （ ）是全心全意為社會(huì)做

24、貢獻(xiàn)，是為人民服務(wù)精神的最高體現(xiàn)。A、愛崗敬業(yè) B、誠(chéng)實(shí)守信 C、服務(wù)群眾 D、奉獻(xiàn)社會(huì)3. 不屬于上呼道的是（ ）。A、鼻 B、咽 C、喉 D、氣管4. 蛋白質(zhì)功效比值是（ ）。A、評(píng)價(jià)食物氨基酸含量的指標(biāo) B、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo) C、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)消化吸收率的指標(biāo) D、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)含量的指標(biāo)5. 鐵過載損傷的主要靶器官是（ ）。A、肝臟 B、心臟 C、腎臟 D、脾臟6. 單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸比例相當(dāng)?shù)挠椭牵?）。 A、橄欖油 B、亞麻籽油 C、芝麻油 D、玉米油7傳播是人類通過（ ）交流信息的活動(dòng)。A、語言和符號(hào) B、語言和媒介 C、符號(hào)和示意 D、符號(hào)和媒介8現(xiàn)需要

25、對(duì)某縣進(jìn)行膳食調(diào)查，但是沒有足夠經(jīng)費(fèi)支持全部人員的調(diào)查，同時(shí)，該調(diào)查要求必須考慮該縣不同生活水平、勞動(dòng)強(qiáng)度及就餐方式等的影響。為保證調(diào)查有足夠代表性，則現(xiàn)場(chǎng)和對(duì)象選擇一般采?。?）。A、單純隨機(jī)抽樣 B、整群抽樣 C、機(jī)械抽樣 D、分層抽樣9關(guān)于24小時(shí)回顧調(diào)查法，下列說法不正確的是（ ）。A、調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況 B、所用時(shí)間短，消耗低，可重復(fù)，所得到的信息相對(duì)準(zhǔn)確 C、當(dāng)樣本較大、膳食相對(duì)單調(diào)時(shí)，誤差將被分散，能夠得到可靠的食物消耗資料 D、膳食攝入量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確與否取決于調(diào)查對(duì)象的短期記憶能力和態(tài)度10對(duì)比分析有多種形式，如某次營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)某城

26、市脂肪攝入量占能量的35%，該形式屬于（ ）。A、絕對(duì)數(shù)比較 B、相對(duì)數(shù)比較 C、比重比較 D、以上都不對(duì)11（ ）是質(zhì)量管理的重要組成部分，是實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)的保障。A、質(zhì)量改進(jìn) B、質(zhì)量控制 C、質(zhì)量保證 D、質(zhì)量策劃12. 在免疫應(yīng)答過程中起核心作用的細(xì)胞是（ ）。A、造血干細(xì)胞 B、單核巨噬細(xì)胞 C、中性粒細(xì)胞 D、淋巴細(xì)胞13. 糖尿病診斷中，餐后2小時(shí)血糖應(yīng)該大于（ ）mmol/L。A、6.1 B、7.0 C、7.8 D、11.114. 診斷高血壓的指標(biāo)是血壓高于或等于（ ）mmHg。A、140/90 B、140/85 C、130/90 D、130/8515. 能降低輻射損傷敏感性的物

27、質(zhì)是（ ）。A、維生素 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、必需脂肪酸和油酸16. 下列關(guān)于葉酸與其他營(yíng)養(yǎng)素協(xié)同作用的說法正確的是（ ）。 A、葉酸和銅有助于降低血液同型半胱氨酸水平 B、葉酸和碘可以降低胎兒脊柱裂 C、葉酸可以增加補(bǔ)鐵而預(yù)防貧血 D、葉酸和維生素B12同時(shí)服用可以防治巨幼細(xì)胞性貧血17我國(guó)新資源食品的評(píng)價(jià)原則已經(jīng)基本貫穿著（ ）的思想。A、流行病學(xué)評(píng)價(jià) B、循證醫(yī)學(xué) C、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué) D、基因多態(tài)性評(píng)價(jià)18循證醫(yī)學(xué)主要通過統(tǒng)計(jì)學(xué)技術(shù)進(jìn)行處理，用得較多的是（ ）。A、Classify分析 B、Correlation分析 C、ANOVA分析 D、Meta分析19下列描述中屬于普通性綜述

28、特點(diǎn)的是（ ）。A、具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性和邏輯性 B、由資深專家撰寫 C、重點(diǎn)在于“述” D、體現(xiàn)對(duì)資料的整理20不屬于啟發(fā)式指導(dǎo)法的是（ ）。A、歸納啟發(fā)式 B、集中啟發(fā)式 C、類比啟發(fā)式 D、演繹啟發(fā)式得 分評(píng)分人二、多項(xiàng)選擇題（第2130題。請(qǐng)選擇兩個(gè)及以上正確答案，將相應(yīng)字母填入括號(hào)內(nèi)。每題錯(cuò)選或多選、少選均不得分，也不倒扣分。每題2分，共20分。）21. 根據(jù)職業(yè)活動(dòng)的具體要求，對(duì)人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中的行為用條列、章程、守則、制度、公約等形式做出規(guī)定，體現(xiàn)了職業(yè)道德的（ ）。A、行業(yè)性 B、連續(xù)性 C、實(shí)用性 D、規(guī)范性 E、社會(huì)性22. 骨按部位可分為（ ）。A、顱骨 B、軀干骨 C、四肢

29、骨 D、扁骨 E、不規(guī)則骨23. 礦物質(zhì)的生理功能包括（ ）。A、構(gòu)成機(jī)體組織的重要組分 B、參與構(gòu)成功能性物質(zhì) C、細(xì)胞內(nèi)外液的成分 D、維持神經(jīng)核肌肉的正常興奮性及細(xì)胞膜的通透性 E、維持體內(nèi)酸堿平衡24. 攝入過量的氟主要造成（ ）的損害。A、頭發(fā) B、牙齒 C、指甲 D、骨骼 E、眼睛25. 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的任務(wù)有（ ）。A、研究營(yíng)養(yǎng)政策 B、分析營(yíng)養(yǎng)狀況 C、分析影響因素 D、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)干預(yù) E、增加居民收入26. 維生素C與免疫球蛋白（ ）水平呈正相關(guān)。A、IgA B、IgD C、IgE D、IgG E、IgM27痛風(fēng)患者應(yīng)該嚴(yán)格遵守的膳食原則是（ ）。A、限制嘌呤 B、低能量 C、低蛋白

30、質(zhì) D、低脂肪 E、禁酒28在設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑時(shí)應(yīng)遵循的原則有（ ）。A、明確營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充目標(biāo) B、明確營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑種類 C、明確營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑劑量 D、明確營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的時(shí)間效應(yīng) E、明確營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的原料來源29常見的提取物、化合物類保健食品原料有（ ）。A、葡萄籽提取物 B、小麥胚芽油 C、褪黑素 D、茶多酚 E、角鯊烯30教育心理學(xué)研究方法中關(guān)于量的研究方法包括（ ）。A、觀察法 B、實(shí)驗(yàn)法 C、調(diào)查法 D、文件分析法 E、訪談法得 分評(píng)分人三、判斷題(第3140題。請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，共10分。)（ ）31. 人們從事一種職業(yè)只是為了

31、個(gè)人謀生，與社會(huì)、集體的要求無關(guān)。（ ）32. 孕期生理性貧血是由于血液的相對(duì)濃縮。（ ）33. 如果食物中膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，也可被直接吸收。（ ）34. 維生素C的吸收量與其攝入量有關(guān)，攝入量越多，吸收率越高。（ ）35. 不能用母乳喂養(yǎng)的嬰兒應(yīng)首選嬰兒配方奶粉，不宜用非嬰兒配方奶粉或液態(tài)奶直接喂養(yǎng)。（ ）36. 血清補(bǔ)體中C3降低的臨床意義是營(yíng)養(yǎng)不良和脂肪代謝障礙。（ ）37. 補(bǔ)鈣時(shí)要同時(shí)考慮鈣與磷、鎂的比例關(guān)系。（ ）38. 二次文獻(xiàn)中最具有價(jià)值的證據(jù)是應(yīng)用生物學(xué)方法分析評(píng)價(jià)而得到的真實(shí)可靠的研究成果。（ ）39. 討論式教學(xué)的良好實(shí)施，必須以良好的師生關(guān)系為前提。（ ）40

32、. 示教法適用于技能操作或?qū)嶒?yàn)方法的教學(xué)。得 分評(píng)分人四、簡(jiǎn)答（或計(jì)算、繪圖）題（第4144題。每題5分，共20分。）41申請(qǐng)保健食品功能評(píng)價(jià)的受試物應(yīng)符合什么要求？42體格測(cè)量質(zhì)量控制的基本內(nèi)容有哪些？43低溫環(huán)境作業(yè)人群的膳食原則是什么？44橫斷面研究有哪些方法？得 分評(píng)分人五、綜合（或論述）題（第4546題。每題15分，共30分。）45在社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)工作需要收集哪些資料？46高能量蛋白質(zhì)膳食應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意什么？附件3公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)（高級(jí)技師）理論知識(shí)試卷答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、單項(xiàng)選擇題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：每題答對(duì)給1分，答錯(cuò)或不答不給分，也不倒扣分；每題1分，共20分。12345678910

33、BDDBACDDAC11121314151617181920BDDADCBDAB二、多項(xiàng)選擇題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：每題全部答對(duì)給分，錯(cuò)選或多選、少選均不給分、也不倒扣分；每題2分，共20分。21222324252627282930CDABCABCDEBDABCDDEABCDEABCDEABCDEBC三、判斷題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：每題答對(duì)給1分，答錯(cuò)或不答不給分，也不倒扣分；每題1分，共10分。31323334353637383940×××××四、簡(jiǎn)答（或計(jì)算、繪圖）題（每題5分，共20分） 41申請(qǐng)保健食品功能評(píng)價(jià)的受試物應(yīng)符合什么要求？（本題滿分5分）答題要點(diǎn)及

34、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）必須具有受試物的原料組成或盡可能提供受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)等有關(guān)資料；（2）必須是規(guī)格化的產(chǎn)品，即符合既定的生產(chǎn)工藝、配方及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（3）必須是已經(jīng)通過食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)確認(rèn)為安全的物質(zhì)；（4）應(yīng)提供受試物功效成分或特征成分、營(yíng)養(yǎng)成分的名稱和含量；（5）根據(jù)需要提供違禁藥物的檢測(cè)報(bào)告?！靖?分】42體格測(cè)量質(zhì)量控制的基本內(nèi)容有哪些？（本題滿分5分）答題要點(diǎn)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）測(cè)量器材工具的選用；（2）測(cè)量方法的統(tǒng)一規(guī)范；（3）測(cè)量人員的培訓(xùn)；（4）體格測(cè)量現(xiàn)場(chǎng)工作的質(zhì)量檢查；（5）體格測(cè)量數(shù)據(jù)整理分析的質(zhì)量控制?！靖?分】43低溫環(huán)境作業(yè)人群的膳食原則是什么？（本題滿分5分）

35、答題要點(diǎn)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）供給充足的能量；【1分】（2）保證蛋白質(zhì)的供給，應(yīng)特別注意魚、禽、肉、蛋、豆類及其制品的供應(yīng)，還可適當(dāng)選擇高蛋白、高脂肪的堅(jiān)果類食品；【2分】（3）提供富含維生素C、胡蘿卜素和鈣、鉀等的新鮮蔬菜和水果，適當(dāng)補(bǔ)充維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素A和煙酸等營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑?！?分】44橫斷面研究有哪些方法？（本題滿分5分）答題要點(diǎn)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）面談，也叫訪問調(diào)查法、訪談法；（2）信訪；（3）電話訪問；（4）自我管理式問卷調(diào)查；（5）體格檢查和實(shí)驗(yàn)室檢查?！靖?分】五、綜合（或論述）題（每題15分，共30分）45在社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)工作需要收集哪些資料？（本題滿分15分）

36、答題要點(diǎn)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）人口調(diào)查資料，如居民的年齡、性別、職業(yè)等，有助于估計(jì)當(dāng)?shù)氐氖澄镄枰亢蜖I(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生狀況；【2分】（2）膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料，了解社區(qū)居民的食物攝入種類和數(shù)量，通過體檢和必要的實(shí)驗(yàn)室檢查了解人體營(yíng)養(yǎng)狀況；【3分】（3）健康資料，包括不同年齡人群的身高、體重和其他體格測(cè)量資料，與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病發(fā)生率、死亡率及死亡原因等資料，以便研究營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育或疾病之間的關(guān)系；【3分】（4）經(jīng)濟(jì)狀況，通過人們的職業(yè)、收入情況，輔助了解當(dāng)?shù)鼐用袷欠裼凶銐虻馁?gòu)買力；【1分】（5）文化教育程度，為制定有針對(duì)性的、適合群眾水平的宣傳教育材料提供依據(jù)；【1分】（6）宗教信仰，了解不同宗教信仰人群所

37、消耗的食物品種及差別；【1分】（7）生活方式，了解個(gè)人衛(wèi)生狀況、飲食行為、吸煙、飲酒及個(gè)人嗜好等；【2分】（8）供水情況，有助于鑒別可能傳播疾病的水源或有無清潔衛(wèi)生飲用水供給，是否有足夠的水源供農(nóng)作物的生長(zhǎng)等情況。【2分】46高能量蛋白質(zhì)膳食應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意什么？（本題滿分15分）答題要點(diǎn)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）制訂飲食計(jì)劃前要全面了解病史、飲食習(xí)慣、民族風(fēng)俗；【1分】（2）碳水化合物占總能量的比率不低于50%，才能保證蛋白質(zhì)的充分吸收利用，蛋白質(zhì)的含量不宜過高，大于20%是，其吸收利用率下降；【2分】（3）對(duì)于老年人、胃腸功能差、營(yíng)養(yǎng)不良和病程較長(zhǎng)的病人，要多次少量地增加蛋白質(zhì)，循序漸進(jìn)，并注意觀察腎

38、功能；【2分】（4）久禁食、食管疾病、神經(jīng)性厭食、兒科疾病的病人，因長(zhǎng)期處于饑餓或半饑餓狀態(tài)，不宜立即供給高蛋白飲食，應(yīng)從低蛋白流食開始，適應(yīng)23天后，逐步增加；【3分】（5）選擇畜肉類食物時(shí)應(yīng)同時(shí)注意增加脂肪量，以魚蝦、禽類和大豆類等含飽和脂肪酸低的食物為宜；【2分】（6）每周對(duì)病人做營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)比評(píng)價(jià)，并注意與醫(yī)生、家屬和病人溝通，做好營(yíng)養(yǎng)宣教和指導(dǎo)工作【2分】（7）在均衡膳食的原則下，鼓勵(lì)患者增加食物量；【1分】（8）除正餐外，可另行配制能量高的食物或以加餐的方法提高能量的供給；【1分】（9）對(duì)食欲欠佳者，可用部分配方營(yíng)養(yǎng)制劑來增加總的能量和相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。【1分】3考 生 答 題 不

39、 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)注 意 事 項(xiàng)一、本試卷依據(jù)2006年頒布的公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制。二、請(qǐng)根據(jù)試題考核要求，完成考試內(nèi)容。三、請(qǐng)服從考評(píng)人員指揮，保證考核安全順利進(jìn)行。試題1、膳食調(diào)查計(jì)劃制訂階段和資料整理分析階段有哪些質(zhì)量控制原則？（10分） （1）膳食調(diào)查計(jì)劃制訂階段：調(diào)查前制訂完整周密的計(jì)劃【1分】，內(nèi)容包括調(diào)查工作的程序和步驟【1分】；調(diào)查人員的分組與任務(wù)安排【1分】；調(diào)查開始時(shí)間和調(diào)查周期【1分】；數(shù)據(jù)收集、計(jì)算和統(tǒng)計(jì)方法【1分】；評(píng)價(jià)指標(biāo)和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)【1分】；調(diào)查中可能遇到的問題及解決方法?！?分】（2）資料的整理和分析階段：調(diào)查后

40、要及時(shí)對(duì)調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查與復(fù)核，發(fā)現(xiàn)有漏項(xiàng)、錯(cuò)項(xiàng)要及時(shí)糾正【2分】。應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行資料清理和檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和更正錯(cuò)誤。【1分】試題2、特殊疾病狀態(tài)人群補(bǔ)充抗氧化劑有何意義？（10分）在平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，建議特殊疾病狀態(tài)人群應(yīng)攝入更多的抗氧化劑，補(bǔ)足氧化應(yīng)激之需，以利于健康。【2分】一般以攝入富含抗氧化劑的天然食物為主，對(duì)于食欲差且難以從天然食物獲得足夠抗氧化劑的人，則可通過補(bǔ)充具有抗氧化功能的保健食品或多種維生素和微量元素制劑來完成目標(biāo)。【3分】對(duì)有關(guān)人群的相關(guān)建議：（1）相關(guān)慢性病患者，如患有高血脂、動(dòng)脈硬化、白內(nèi)障、腫瘤、自身免疫性疾病等的年老體弱者，補(bǔ)充抗氧化劑或補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素可能

41、具有輔助治療的意義?！?分】（2）治療和恢復(fù)期的病人，補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素或抗氧化劑可減輕副作用和不良反應(yīng)，還可提高常規(guī)治療效果、減少?gòu)?fù)發(fā)的作用?！?分】（3）感染性疾病患者，也應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化劑，以加強(qiáng)治療效果，增強(qiáng)機(jī)體抗氧化功能?！?分】試題3、痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)治療原則是什么？（20分）（1）限制膳食中嘌呤的攝入量，減少外源性尿酸生成?！?分】（2）限制總能量。根據(jù)病人理想體重按休息狀態(tài)計(jì)算，每天不超過每千克體重2530kcal。【1分】（3）適當(dāng)控制蛋白質(zhì)攝入量。蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的10%15%，每天每千克體重不超過1g?！?分】（4）適量的碳水化合物。碳水化合物應(yīng)占總能量的55%65%，這樣可減

42、少脂肪分解產(chǎn)生酮體，利于尿酸鹽排出。但應(yīng)盡量減少蔗糖或甜菜糖?！?分】（5）限制脂肪攝入量。堅(jiān)持低脂膳食，每日4050g脂肪，應(yīng)選用含脂肪少的動(dòng)物性食物，選用植物油而不用動(dòng)物油，并采用少油烹調(diào)。【2分】（6）保持適宜體重。肥胖患者應(yīng)采取循序漸進(jìn)的方法逐漸減肥，不可操之過急，避免體重突然降低。否則，能量減少過快、過度饑餓易造成體內(nèi)酮體升高，酮體產(chǎn)生增多，阻止腎小管尿酸的排出，促進(jìn)痛風(fēng)的急性發(fā)作。【3分】（7）禁止飲酒。一次過量飲酒可使血尿酸增高，誘使痛風(fēng)發(fā)作。啤酒本身含有大量嘌呤，可使血尿酸增加?！?分】（8）多選堿性食物。蔬菜、水果含有較多的鈉、鈣、鎂等元素，可降低血液和尿液的酸度，并可使尿液

43、堿性化，從而增加尿酸鹽在尿中的可溶性，以利于尿酸排泄?！?分】（9）多飲水，保證充足的液體量。如患者心肺功能正常，應(yīng)保持每天的尿量在2000mL左右，以促進(jìn)尿酸的排出?！?分】（10）合理烹調(diào)食物。合理地烹調(diào)方法可以減少食物中嘌呤的含量，如將肉類食物先煮，棄湯后再行烹調(diào)?！?分】（11）建立良好的生活習(xí)慣。忌暴飲暴食或一餐中進(jìn)食大量肉類，不應(yīng)隨意漏餐，造成饑餓。辣椒、胡椒、花椒、芥末、生姜等調(diào)料均能興奮植物神經(jīng)，誘使痛風(fēng)急性發(fā)作?！?分】試題4、張女士，60歲，退休在家，患有骨質(zhì)疏松癥，經(jīng)常腰酸腿痛，易疲倦。如為其編制含鈣豐富的食譜，請(qǐng)寫明工作程序。（20分）（1）確定鈣和主要營(yíng)養(yǎng)素的需要量【

44、1分】 根據(jù)對(duì)象的性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度、現(xiàn)病史等，確定每日膳食鈣需要量。【1分】（2）食物選擇【1分】宜用：各類主食，特別是發(fā)面食品；大豆及其制品；各種乳類及其制品；各類瘦肉、魚肉、蝦、蟹；各種蔬菜；各類干鮮果品；菌藻類食物；植物油；茶葉、低鈉礦泉水?！?分】慎用：含粗纖維過多的粗糧；奶油；各類肥肉；含草酸高的蔬菜，如菠菜、莧菜、空心菜等；高纖維蔬菜；動(dòng)物油；酒、咖啡、含磷高的飲料等?！?分】（3）確定膳食烹飪加工方法【1分】 盡量消除和避免干擾鈣質(zhì)吸收的膳食因素；食物應(yīng)新鮮、清淡、少油膩，避免過咸或過多的膳食纖維；應(yīng)少用或不用高鈉食物。大米洗前先用溫水浸泡為好。面粉、玉米粉、豆粉等進(jìn)過發(fā)酵烘

45、烤，均可使谷類中的植酸酶活性增加，從而分解植酸鹽，釋放出鈣和磷，提高其利用率。對(duì)含草酸高的蔬菜應(yīng)先在沸水中焯一下，濾去溶于水中的部分草酸，然后再烹調(diào)。去油骨頭湯加醋，有利于鈣在酸性環(huán)境中的溶解和被吸收?！?分】（4）食譜編制【1分】（5）食譜評(píng)價(jià)【1分】 通過計(jì)算所編制食譜中各類食物的鈣含量，確認(rèn)是否達(dá)到要求?！?分】試題5、請(qǐng)為鈣缺乏者設(shè)計(jì)鈣補(bǔ)充劑，簡(jiǎn)述工作程序。（10分）（1）明確營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充的目標(biāo)。目標(biāo)是確定適用人群和劑量的關(guān)鍵?！?分】（2）設(shè)計(jì)劑量。先計(jì)算該人群平均攝入量與RNI或UL的差量。與RNI的差量可以作為鈣補(bǔ)充的一個(gè)基本劑量，與UL的差量可作為最高補(bǔ)充限量。然后與營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

46、申報(bào)與審評(píng)規(guī)定（試行）中的維生素、礦物質(zhì)種類和用量進(jìn)行比較，如基本劑量低于規(guī)定范圍的下限，可調(diào)整基本量，使之滿足規(guī)定。如基本劑量接近規(guī)定的上限或最高補(bǔ)充限量，則需謹(jǐn)慎。【2分】（3）選擇合適的原料。選擇原料時(shí)，由于不同類型鈣的吸收率不同，因此要有一定的折算，以保證鈣含量的準(zhǔn)確性?！?分】（4）選擇合適的輔料和劑型。根據(jù)鈣的物化特性和吸收率選擇合適的原料和輔料，以保證鈣的吸收利用。【2分】（5）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分分析和穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果調(diào)整配方。由于鈣易受工藝加工條件、儲(chǔ)藏環(huán)境影響，因此為保證產(chǎn)品質(zhì)量需進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析和穩(wěn)定性試驗(yàn)，根據(jù)結(jié)果調(diào)整投料配方表，使之適合產(chǎn)品設(shè)計(jì)。【2分】（6）編寫產(chǎn)品研發(fā)報(bào)告、

47、產(chǎn)品配方及配方依據(jù)?！?分】試題6、以學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)不良改善項(xiàng)目為例，簡(jiǎn)述橫斷面研究方案設(shè)計(jì)的工作程序及注意事項(xiàng)。（20分）工作程序：（1）討論營(yíng)養(yǎng)問題和調(diào)查目的。調(diào)查目的的設(shè)置是方案設(shè)計(jì)的靈魂，一切方法都將圍繞目的而設(shè)置。此項(xiàng)目的目標(biāo)可確定為營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生率和分布、分析學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生的原因。【2分】（2）討論和確定主要指標(biāo)和調(diào)查方法。根據(jù)目標(biāo)確定能表現(xiàn)和評(píng)價(jià)的靈敏指標(biāo)，根據(jù)實(shí)際需要和能力確定調(diào)查所采用的方法?！?分】（3）確定調(diào)查對(duì)象。營(yíng)養(yǎng)不良的高危人群，如5歲以下兒童?！?分】（4）研究預(yù)期結(jié)果。利用體重和身高測(cè)量，摸清營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生率；通過血紅蛋白測(cè)定，了解貧血發(fā)生率；通過膳食調(diào)

48、查和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)調(diào)查，了解影響營(yíng)養(yǎng)不良的膳食和行為因素?！?分】（5）制作調(diào)查方案。首先制作寫作提綱，內(nèi)容包括背景分析、制定調(diào)查目標(biāo)、界定調(diào)查對(duì)象和方法、項(xiàng)目需要的儀器和材料及經(jīng)費(fèi)預(yù)算。【2分】（6）確定項(xiàng)目參與單位和人員。執(zhí)行單位和人員為當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心，協(xié)作單位和人員為當(dāng)?shù)匦l(wèi)生保健部門。【2分】（7）確定調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)方案。按問卷調(diào)查和體格測(cè)量的方法收集資料，計(jì)算現(xiàn)患率。【1分】（8）項(xiàng)目活動(dòng)時(shí)間安排。準(zhǔn)備階段，設(shè)計(jì)制作營(yíng)養(yǎng)宣傳材料，準(zhǔn)備儀器，培訓(xùn)人員；調(diào)查階段，對(duì)5歲以下兒童體檢，對(duì)母親知識(shí)、態(tài)度、行為等進(jìn)行調(diào)查；項(xiàng)目終點(diǎn)資料分析總結(jié)，項(xiàng)目終點(diǎn)評(píng)價(jià)?！?分】（9）形成計(jì)劃書。根據(jù)上述各項(xiàng)內(nèi)

49、容形成計(jì)劃書?！?分】注意事項(xiàng)： 為了保證橫斷面研究的質(zhì)量，必須在調(diào)查實(shí)施過程中進(jìn)行質(zhì)量控制，主要質(zhì)控措施有：樣本選取必須隨機(jī)化；應(yīng)答率一般應(yīng)高于80%90%；進(jìn)行預(yù)調(diào)查；統(tǒng)一培訓(xùn)調(diào)查員；調(diào)查或檢查方法標(biāo)準(zhǔn)化且前后一致；控制偏倚；調(diào)查后復(fù)檢（一般復(fù)檢10%）等?！?分】試題7、公共營(yíng)養(yǎng)師綜合培訓(xùn)計(jì)劃的主要內(nèi)容有哪些？（10分）（1）培訓(xùn)目標(biāo)；（2）培訓(xùn)內(nèi)容和方法；（3）培訓(xùn)時(shí)間和地點(diǎn)；（4）所用教學(xué)大綱、教材和參考書；（5）教師；（6）教學(xué)計(jì)劃和進(jìn)度表；（7）考核方式、次數(shù)和時(shí)間；（8）預(yù)算；（9）教學(xué)管理和其他相關(guān)管理（如學(xué)員食宿安排等）；（10）教學(xué)效果評(píng)估方式方法?！靖?分】（公共營(yíng)養(yǎng)師

50、）國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)（高級(jí)技師）理論知識(shí)模擬試卷注 意 事 項(xiàng)1、考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二三四五總分統(tǒng)分人得分得 分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇題（第120題。請(qǐng)選擇一個(gè)正確答案，將相應(yīng)字母填入括號(hào)內(nèi)。每題1分，共20分。）（注：試題錄入均用宋體5號(hào)字）1職業(yè)道德是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過程中形成的一種（ ）、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。A、內(nèi)在的 B、外在的 C、中心的 D、相輔相成的2. 公共營(yíng)養(yǎng)師在健康教育活動(dòng)中，憑空捏造案例

51、，嚇唬聽眾，不符合職業(yè)守則中的（ ）。A、誠(chéng)實(shí)守信 B、科學(xué)求實(shí) C、鉆研業(yè)務(wù) D、服務(wù)于民3. 下列關(guān)于胰液的說法不正確的是（ ）。A、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的 B、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值 C、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸 D、胰液是弱酸性液體4. 不是食物蛋白質(zhì)消化率影響因素的是（ ）。A、蛋白質(zhì)來源 B、膳食纖維 C、多酚類物質(zhì) D、酶反應(yīng)5. 臨床上常被用于治療溶血性貧血的是（ ）。A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素K 6. 茶葉生物堿中含量最多的是（ ）。 A、咖啡堿 B、可可堿 C、茶堿 D、秋水仙堿7健康信念模式的缺點(diǎn)是（ ）。A、解釋和預(yù)測(cè)健康相關(guān)行為 B、幫助設(shè)計(jì)健康教育調(diào)查研究和問題分析 C、指導(dǎo)健康教育干預(yù) D、模式的效度和可信度檢驗(yàn)8以下抽樣方法中，樣本代表性好、抽樣誤差小的是（ ）。A、整群抽樣 B、分層抽樣 C、機(jī)械抽樣 D、單純隨機(jī)抽樣9在全面調(diào)查的情況下，不存在（ ）。A、抽樣誤差 B、非抽樣誤差 C、系統(tǒng)誤差 D、過失誤差10對(duì)比分析標(biāo)準(zhǔn)有多種形式，如某次營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)某城市肥胖率比十年前增長(zhǎng)了3倍，該形式屬于（ ）。A、計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn) B、空間標(biāo)準(zhǔn) C、時(shí)間標(biāo)準(zhǔn) D、經(jīng)驗(yàn)或理