畜產(chǎn)品工藝學(xué)

1、畜產(chǎn)品工藝學(xué)畜產(chǎn)品工藝學(xué)仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)第一節(jié)第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)v一、概述一、概述 1、概念：、概念：巴氏殺菌乳又稱市乳，市乳，它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。 國際乳品聯(lián)合會（idf）（sdt，1983：p.99）將巴氏殺菌定義為：適合于一種制品的加工過程，目的是通過熱處理盡可能地將來自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時(shí)保證制品中化學(xué)、物理和感官的變化最小。仲愷

2、農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)2、種類：、種類：因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風(fēng)味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風(fēng)味產(chǎn)品。 3、基本指標(biāo)要求：、基本指標(biāo)要求：主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。不可能殺死所有的致病菌，它只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對消費(fèi)者不會造成危害的水平。 巴氏殺菌后，應(yīng)及時(shí)冷卻、包裝，一定要立立即即進(jìn)行磷酸酶試驗(yàn)，且呈陰性。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)（一）巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝（一）巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)

3、業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)圖5-2 巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示意圖1平衡槽 2進(jìn)料泵 3流量控制器 4板式換熱器 5分離機(jī) 6穩(wěn)壓閥 7流量傳感器 8密度傳感器 9調(diào)節(jié)閥 10截止閥 11檢查閥 12均質(zhì)機(jī) 13增壓泵 14保溫管 15轉(zhuǎn)向閥 16控制盤仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)原料乳先通過平衡槽1，然后經(jīng)泵2送至板式熱交換器 4，預(yù)熱后,通過流量控制器3至分離機(jī)5，以生產(chǎn)脫脂乳和稀奶油。 其中稀奶油的脂肪含量可通過流量傳感器7、密度傳感器8和調(diào)節(jié)閥9確定和保持穩(wěn)定，而且為了在保證均質(zhì)效果的條件下節(jié)省投資和能源，僅使稀奶油通過一個(gè)較小的均質(zhì)機(jī)。 實(shí)際上該圖中稀

4、奶油的去向有兩個(gè)分支，一是通過閥10、11與均質(zhì)機(jī)12相聯(lián)，以確保巴氏殺菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油進(jìn)入稀奶油處理線。 此外，進(jìn)入均質(zhì)機(jī)的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精確地計(jì)算均質(zhì)機(jī)的工作能力，另一方面應(yīng)使脫脂乳混入稀奶油進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，并保證其流速穩(wěn)定。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)隨后均質(zhì)的稀奶油與多余的脫脂乳混合，使物料的脂肪含量穩(wěn)定在3%，并送至巴氏殺菌機(jī)4和保溫管14進(jìn)行殺菌。 然后通過回流閥15和動力泵13使殺菌后的巴氏殺菌乳在殺菌機(jī)內(nèi)保證正壓。這樣就可避免由于殺菌機(jī)的滲漏，導(dǎo)致冷卻介質(zhì)或未殺菌的物料污染殺菌后的巴氏殺菌乳。當(dāng)殺菌溫度低

5、于設(shè)定值時(shí)，溫感器將指示回流閥15，使物料回到平衡槽。 巴氏殺菌后，殺菌乳繼續(xù)通過殺菌機(jī)熱交換段與流入的未經(jīng)處理的乳進(jìn)行熱交換，而本身被降溫，然后繼續(xù)冷卻段，用冷水和冰水冷卻，冷卻后先通過緩沖罐，再進(jìn)行灌裝。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v（二）巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn)（二）巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 1、原料乳要求、原料乳要求(如前所述如前所述) 感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：包括牛乳的滋味、氣味、清潔 度、色澤、組織狀態(tài)等； 理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：包括酸度（酒精試驗(yàn)和滴定酸度）、相對密度、含脂率、冰點(diǎn)、抗菌素殘留量等，其中前三項(xiàng)為必檢項(xiàng)目，后兩項(xiàng)可定期進(jìn)行檢驗(yàn)； 微生物指標(biāo)：微生

6、物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)，其它還包括嗜冷菌數(shù)、芽孢數(shù)、耐熱芽孢數(shù)及體細(xì)胞數(shù)等。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué) 表表5-2 歐共體液態(tài)乳制品細(xì)菌總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目平板計(jì)數(shù)細(xì)菌總數(shù)/cfu.ml-1原料乳 100, 000原料乳在乳品廠貯存 超過36h 200,000巴氏殺菌乳 30, 000巴氏殺菌乳在8下培養(yǎng)5d后 100, 000超高溫和保溫滅菌乳在30下培養(yǎng)15d后 10仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué) 表表5-3 巴氏殺菌乳感官特性巴氏殺菌乳感官特性項(xiàng)目感官特性色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味組織狀態(tài)均

7、勻的液體，無沉淀，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象表5-4 巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)項(xiàng)目全脂巴氏殺菌奶部分脫脂巴氏殺菌奶脫脂巴氏殺菌奶脂肪量/3.11.02.00.5蛋白質(zhì)量/%2.92.92.9非脂乳固體量/%8.18.18.1酸度/。t18.018.018.0雜質(zhì)度/(mg/kg)222仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué) 表5-5 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo)巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以nano3計(jì)），mg/11.00.20.530,00090不得檢出亞硝酸鹽（以nano2計(jì)），mg/黃曲霉毒素m1，g/菌落總數(shù)，cfu/ml

8、大腸菌群，mpn/100ml致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)另一個(gè)衡量原料乳質(zhì)量的指標(biāo)就是牛乳中體牛乳中體細(xì)胞的含量細(xì)胞的含量。1994年歐共體修訂的原料乳標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定原料乳中體細(xì)胞含量不得高于不得高于400000個(gè)個(gè)/ ml。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v2、原料乳的預(yù)處理（凈乳、冷卻、貯存、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)。）在前面章節(jié)、原料乳的預(yù)處理（凈乳、冷卻、貯存、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)。）在前面章節(jié)已述已述 復(fù)習(xí)或提問有關(guān)內(nèi)容：凈乳、冷卻、貯存、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)v3、殺菌、殺菌 巴氏殺菌乳一般采用巴士殺菌法，方法在第三章以講述過

9、（如表5-7所示）：表5-7 生產(chǎn)巴氏殺菌乳的主要熱處理分類生產(chǎn)巴氏殺菌乳的主要熱處理分類工藝名稱溫度（）時(shí) 間方式初次殺菌636515s低溫長時(shí)間巴氏殺菌（ltlt）62.865.630min間歇式高溫短時(shí)間巴氏殺菌（htst）72751520s連續(xù)式超巴氏殺菌12513824s仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v4、殺菌后的冷卻、殺菌后的冷卻 殺菌后的牛乳應(yīng)盡快冷卻至4，冷卻速度越快越好。其原因是牛乳中的磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易鈍化（63/20min即可鈍化）。 但同時(shí)牛乳中含有不耐高溫的抑制因子和活化因子，抑制因子在60/30min或72/15s的殺菌條件下不被

10、破壞，所以能抑制磷酸酶恢復(fù)活力，而在82130加熱時(shí)抑制因子被破壞；活化因子在82130加熱時(shí)能存活，因而能激活已鈍化的磷酸酶。所以巴氏殺菌乳在殺菌灌裝后應(yīng)立即置4下冷藏。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v5、灌裝、灌裝 冷卻后要立即灌裝。 灌裝的目的是便于保存、分送和銷售。 1） 包裝材料包裝材料 包裝材料應(yīng)具有以下特性：能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值；能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對內(nèi)容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強(qiáng)度；便于運(yùn)輸；便于攜帶和開啟；減少食品腐??；有一定的裝飾作用。 2） 包裝形式包裝形式 巴氏殺菌乳的包裝形式主要有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、復(fù)合塑

11、紙袋和紙盒等。 3）危害關(guān)鍵控制）危害關(guān)鍵控制 在巴氏殺菌乳的包裝過程中，要注意：要注意：避免二次污染，包括包裝環(huán)境、包裝材料及包裝設(shè)備的污染；避免灌裝時(shí)產(chǎn)品的升溫；包裝設(shè)備和包裝材料的要求高。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v溫度、 避光； 避免產(chǎn)品強(qiáng)烈震蕩； 遠(yuǎn)離具有強(qiáng)烈氣味的物品。6、貯存、分銷 必須保持冷鏈的連續(xù)性，尤其是出廠轉(zhuǎn)運(yùn)過程和產(chǎn)品的貨架貯存過程是冷鏈的兩個(gè)最薄弱環(huán)節(jié)。應(yīng)注意：仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v三、較長保質(zhì)期奶（三、較長保質(zhì)期奶（esl奶）的生奶）的生產(chǎn)產(chǎn) 1、概念、概念 較長保質(zhì)期奶，即國外“esl”乳（ex

12、tended shelf life）。 含義是延長（巴氏殺菌）產(chǎn)品的保質(zhì)期，采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。保質(zhì)期有710d、30d、40d，甚至更長。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v2、特點(diǎn)、特點(diǎn) 需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。（一般冷鏈溫度越低，產(chǎn)品保質(zhì)期越長，但最高不得超過7。） 典型的超巴氏殺菌條件為125130，24s。但無論超巴氏殺菌強(qiáng)度有多高，生產(chǎn)的衛(wèi)生條件有多好，“較長保質(zhì)期”奶本質(zhì)上仍然是巴氏殺菌奶， 與與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。首先，超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；

13、其次，超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷；第三，超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v3、生產(chǎn)方法：、生產(chǎn)方法：方法有以下兩種： 1）板式熱交換器法）板式熱交換器法 基于間接加熱，這其中包含不同溫度與時(shí)間的組合，溫度一般為115130，如果在120左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的快速處理。 近年來apv和elopak公司聯(lián)合成功開發(fā)了pure-lac系統(tǒng)，該系統(tǒng)不僅有熱處理，同時(shí)也包括生產(chǎn)中的每一關(guān)鍵步驟原材料、生產(chǎn)加工、包裝和貯存。該工藝是一種基于蒸汽注入工藝，它精確變化時(shí)間、溫度之間的關(guān)系，可控制在0.2s之內(nèi)。這在達(dá)到延長保存期目的

14、的同時(shí)，也最低程度地減少了熱處理對牛乳的破壞。牛乳通過在注入室內(nèi)自由降落時(shí)直接與蒸汽接觸完成加熱處理，避免了與“硬件”接觸導(dǎo)致產(chǎn)生不良風(fēng)味的可能性。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)2）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法 把牛乳中的微生物濃縮到一小部分，這部分富集微生物的乳再受較高的熱處理，殺死可形成內(nèi)生孢子的微生物如蠟狀芽孢桿菌，之后再在常規(guī)殺菌之前，將其與其余的乳混勻，之后一并再進(jìn)行巴氏殺菌，鈍化其余部分帶入的微生物，該工藝包括采用重力或離心分離超濾和微濾，目前已有商業(yè)應(yīng)用。利樂公司的alfa-laval bactocatch設(shè)備，將離心與微濾結(jié)合，其工

15、藝流程如圖5-6。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)這種設(shè)備通過在達(dá)到同樣的微生物處理效果的同時(shí)，由于只是部分乳經(jīng)受較高溫度處理，其余乳（主體）仍維持在巴氏殺菌的水平，這樣得到的產(chǎn)品口感、營養(yǎng)都更加完美，保質(zhì)期又可適當(dāng)?shù)匮娱L。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)第二節(jié)第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)v一、概述一、概述 1、滅菌乳概念、滅菌乳概念 滅菌乳即是對這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。滅菌乳具有優(yōu)異的保存質(zhì)量并可以在室溫下長時(shí)間貯存。 20世紀(jì)初，商業(yè)滅菌乳在歐洲廣為普遍

16、。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v2、滅菌乳生產(chǎn)有兩種方法：、滅菌乳生產(chǎn)有兩種方法：灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌，產(chǎn)品稱瓶裝滅菌乳；超高溫瞬間滅菌（ultra high temperature，uht）處理。 瓶裝滅菌概念：瓶裝滅菌概念：是將牛乳裝到瓶子中，再進(jìn)行滅菌處理的牛乳。產(chǎn)品和包裝（罐）一起被加熱到約116，保持20min，可環(huán)境溫度下貯存。 uht（超高溫瞬間滅菌）的概念（超高溫瞬間滅菌）的概念：物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下，經(jīng)135150不少于1s的超高溫瞬時(shí)滅菌（以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢），然后在無菌狀態(tài)下包裝，包裝保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，可在

17、環(huán)境溫度下貯存。以最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學(xué)及感官上的變化，這樣生產(chǎn)出來的產(chǎn)品稱為uht產(chǎn)品。uht產(chǎn)品應(yīng)能在非冷藏條件下分銷。超高溫滅菌的出現(xiàn)，大大改善了滅菌乳的特性，不僅使產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味得到改善，而且提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v3、滅菌乳的基本要求、滅菌乳的基本要求 即加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初即加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初狀態(tài)接近；貯存過程中產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)與狀態(tài)接近；貯存過程中產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v二、超高溫滅菌的方法二、超高

18、溫滅菌的方法 超高溫滅菌加工系統(tǒng)的各種類型如表5-8。這些加工系統(tǒng)所用的加熱介質(zhì)加熱介質(zhì)為蒸汽或熱水。為蒸汽或熱水。從經(jīng)濟(jì)角度考慮，蒸汽或熱水是通過天然氣、油或煤加熱獲得的，只在極少數(shù)情況下使用電加熱鍋爐。因電加熱的熱效率僅為30%，而采取其它形式加熱，鍋爐的熱轉(zhuǎn)化率為70%80%。 表5-8 各種類型的超高溫加熱系統(tǒng)各種類型的超高溫加熱系統(tǒng)蒸汽或熱水加熱間接加熱板式加熱管式加熱（中心管式和殼管式）刮板式加熱 直接蒸汽加熱直接噴射式（蒸汽噴入牛乳）直接混注式（牛乳噴入蒸汽）仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v三、超高溫滅菌乳的加工工藝三、超高溫滅菌乳的加工工藝（一）超高

19、溫滅菌乳加工的基本工藝流程（一）超高溫滅菌乳加工的基本工藝流程 原料乳原料乳 驗(yàn)收及預(yù)處理驗(yàn)收及預(yù)處理 超高溫滅菌超高溫滅菌 無菌平衡貯槽無菌平衡貯槽 無菌灌裝無菌灌裝 滅菌乳滅菌乳 下面以管式超高溫方法為例介紹下面以管式超高溫方法為例介紹uht乳的典型加工工乳的典型加工工藝：藝： 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)圖圖5-8 管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接uht系統(tǒng)系統(tǒng)1平衡槽 2供料泵 3管式熱交換器 3a預(yù)熱段 3b中間冷卻段 3c加熱段 3d熱回收冷卻段 3e啟動冷卻段 4非無菌均質(zhì)機(jī) 5保持管 6蒸汽噴射類 7無菌缸 8無菌灌裝仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)

20、院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)vuht滅菌乳的溫度變化大致如下：滅菌乳的溫度變化大致如下： 原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4預(yù)熱至75均質(zhì)75加熱至137保溫137鹽水冷卻至6（無菌貯罐6）無菌包裝6 可以看出，在此滅菌過程中，牛乳不與加熱或冷卻介質(zhì)直接接觸，可以保證產(chǎn)品不受外界污染；另外，熱回收操作可節(jié)省大量能量。 經(jīng)過超高溫滅菌及冷卻后的滅菌乳，應(yīng)立即進(jìn)行無菌包裝。而無菌灌裝系統(tǒng)是生產(chǎn)uht產(chǎn)品所不可缺少的。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v無菌包裝必須符合以下要求：無菌包裝必須符合以下要求： 包裝容器和封合方法必須適合無菌灌裝，并且封合后的容器在貯存和分銷期間

21、必須能阻擋微生物透過，同時(shí)包裝容器應(yīng)能阻止產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化； 容器和產(chǎn)品接觸的表面在灌裝前必須經(jīng)過滅菌，滅菌效果與滅菌前容器表面的污染程度有關(guān)； 灌裝過程中，產(chǎn)品不能受到來自任何設(shè)備表面或周圍環(huán)境等的污染； 若采用蓋子封合，封合前必須及時(shí)滅菌； 封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，以防止微生物污染。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)（二）關(guān)鍵操作（二）關(guān)鍵操作 1. 設(shè)備滅菌設(shè)備滅菌無菌狀態(tài)無菌狀態(tài) 在投料之前，先用水代替物料進(jìn)入熱交換器。熱水直接進(jìn)入均質(zhì)機(jī)、加熱段、保溫段、冷卻段，在此過程中保持全程超高溫狀態(tài)，繼續(xù)輸送至包裝機(jī)，從包裝機(jī)返回，流回平衡槽。如此循環(huán)保持回水溫度不低

22、于130，時(shí)間30min左右。殺菌完畢后，放空滅菌水，進(jìn)入物料，開啟冷卻閥，投入正常生產(chǎn)流程。 2. 生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程保持無菌狀態(tài)保持無菌狀態(tài) 整個(gè)生產(chǎn)過程包括灌裝要控制在密封的無菌狀態(tài)下，乳從滅菌器輸送至包裝機(jī)包裝機(jī)的管道上應(yīng)裝有無菌取樣器，當(dāng)一切生產(chǎn)條件正常時(shí)可定時(shí)取樣檢測乳中是否無菌。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v3. 水滅菌水滅菌保證乳無菌保證乳無菌 在生產(chǎn)中，由控制盤控制盤嚴(yán)密監(jiān)視滅菌溫度。當(dāng)溫度低于設(shè)定值時(shí)，立即啟動分流閥，牛乳返回進(jìn)料槽，將其放空并用水頂替，重新進(jìn)行設(shè)備滅菌及重新安排生產(chǎn)操作。這樣可保證送往包裝機(jī)的牛乳是經(jīng)冷卻的無菌牛乳。v4. 中間

23、清洗及最后清洗中間清洗及最后清洗 大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)中，一定時(shí)間后，傳熱面上可能產(chǎn)生薄層沉淀，影響傳熱的正常進(jìn)行。這時(shí)，可在無菌條件下進(jìn)行30min的中間清洗，然后繼續(xù)生產(chǎn)，中間不用停車，生產(chǎn)完畢后用清洗液進(jìn)行循環(huán)流動清洗。中間清洗及最后清洗操作均由控制盤內(nèi)的程序板控制，按程序執(zhí)行cip操作。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)四、瓶裝滅菌乳加工四、瓶裝滅菌乳加工（一）瓶裝滅菌乳生產(chǎn)工藝流程（一）瓶裝滅菌乳生產(chǎn)工藝流程圖5-9 瓶裝滅菌乳生產(chǎn)工藝流程仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v（二）對原料乳的要求（二）對原料乳的要求 1. 對原料乳理化特性的要

24、求對原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的熱穩(wěn)定性蛋白的熱穩(wěn)定性 用于瓶裝滅菌處理的牛乳必須是高質(zhì)量的，特別是乳蛋白的熱穩(wěn)定性相當(dāng)重要?？赏ㄟ^75%的酒精試驗(yàn)測定乳蛋白的熱穩(wěn)定性。 （2）異常乳異常乳 在此主要是指乳房炎乳。其可導(dǎo)致牛乳細(xì)菌含量高，還產(chǎn)生大量的蛋白酶，其中有些是相當(dāng)耐熱的，可存活于滅菌乳中，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，使產(chǎn)品在貯存期內(nèi)變質(zhì)、形成凝塊等。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v2、原料乳中微生物的種類及含量的要求、原料乳中微生物的種類及含量的要求 影響至關(guān)重要。首先從滅菌效率考慮是芽孢的含量；其次從酶解反應(yīng)考慮是細(xì)菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌含量。我國許多工廠采用細(xì)菌

25、總數(shù)小于10萬/ml，嗜冷菌小于等于1000個(gè)/ml的牛乳為原料。 （1）芽孢數(shù)芽孢數(shù) 芽孢主要分為嗜中溫芽孢和嗜熱芽孢。生產(chǎn)滅菌乳的微生物指標(biāo)應(yīng)符合表5-9的要求。表5-9 滅菌前物料的芽孢數(shù) 單位：cfu/ml芽孢名稱目標(biāo)值行動值加工極限值嗜中溫芽孢1001 00010 000嗜熱芽孢101001 000仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)（2）細(xì)菌數(shù)）細(xì)菌數(shù) 再多的細(xì)菌經(jīng)滅菌之后都會被殺死。但滅菌乳是長貨架期產(chǎn)品，原料中如含有過高的細(xì)菌，其代謝將產(chǎn)生各種脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相當(dāng)耐熱的，尤其是嗜冷菌產(chǎn)生的酶類。這些酶存活于滅菌乳中，并在產(chǎn)品的貯存期內(nèi)復(fù)活，分解

26、蛋白和脂肪而產(chǎn)生一系列非微生物的質(zhì)量缺陷，如凝塊、脂肪上浮等。 表5-10（下頁表格）是對滅菌乳加工的原料乳的一般要求。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)項(xiàng)目指標(biāo)理化特性脂肪含量（%）3.10蛋白質(zhì)含量（%）2.95相對密度（24/4）1.028酸度（t）（以乳酸計(jì)，%）0.144滴定酸度（t）16ph6.66.8雜質(zhì)含量（mg/kg）4汞含量（mg/kg）0.01農(nóng)藥含量（mg/kg）0.1蛋白穩(wěn)定性通過76%的中性酒精試驗(yàn)冰點(diǎn)（）-0.54-0.59抗菌素含量（g/ml）-青霉素0.004-其它不能驗(yàn)出體細(xì)胞數(shù)（個(gè)/ml）500000微生物特性：細(xì)菌總數(shù)（cfu/m

27、l）100000芽孢總數(shù)（cfu/ml）100耐熱芽孢數(shù)（cfu/ml）10嗜冷菌（cfu/ml）1000仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v（三）預(yù)處理技術(shù)要求（三）預(yù)處理技術(shù)要求 預(yù)處理，即凈乳、冷卻、貯乳、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱均質(zhì)等技術(shù)要求同巴氏殺菌乳。v（四）裝瓶、封口（四）裝瓶、封口 瓶裝滅菌乳常見的包裝有玻璃瓶、塑料瓶。灌裝采用自動灌裝機(jī)、自動封口。 常用的是玻璃瓶和塑料瓶兩種包裝方式： 1. 玻璃瓶玻璃瓶 可以多次循環(huán)使用，破損率可以控制在0.3%左右。與牛乳接觸不起化學(xué)反應(yīng)，無毒，光潔度高，易于清洗。缺點(diǎn)為重量大，運(yùn)輸成本高，易受日光照射產(chǎn)生不良?xì)馕?，造成營養(yǎng)成

28、分損失?；厥盏目掌课⑸镂廴緡?yán)重。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)2. 塑料瓶塑料瓶 塑料乳瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成。其優(yōu)點(diǎn)為：重量低，可降低運(yùn)輸成本，破損率低，循環(huán)使用可達(dá)200300次，能耐堿液及次氯酸的洗滌和殺菌處理。特別是聚丙烯能耐150的高溫，具有剛性，耐酸、堿鹽的性能均佳。其缺點(diǎn)為：舊瓶表面易磨損，污染程度大，不易清洗和消毒。在較高的室溫下，數(shù)小時(shí)后即產(chǎn)生異味，影響質(zhì)量和合格率。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)（五）殺菌（五）殺菌 瓶裝滅菌乳的滅菌方法有三種：一段滅菌、二段滅菌和連續(xù)滅 菌。 1. 一段滅菌一段滅菌 牛乳先預(yù)熱

29、到約80，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中，瓶子封好蓋后放入殺菌器，在110120溫度下滅菌1040min。 2. 二段滅菌二段滅菌 牛乳在130140預(yù)熱220s，此預(yù)熱可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱辦法進(jìn)行或者用蒸汽直接噴射牛乳，當(dāng)牛乳冷卻到80后，灌裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后再入滅菌器進(jìn)行滅菌。后一段處理不需要象前一段那樣強(qiáng)烈，因第二段殺菌的主要目的只是為了消除第一段殺菌后灌裝重新感染的細(xì)菌。 3. 連續(xù)式滅菌連續(xù)式滅菌 牛乳在裝瓶封口后，經(jīng)連續(xù)工作的滅菌器滅菌，連續(xù)滅菌器中滅菌可采用一段滅菌，也可采用二段滅菌。奶瓶緩慢地通過殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送，這些區(qū)段的長短應(yīng)

30、與處理中各個(gè)階段所需求的溫度和停留時(shí)間相對應(yīng)。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)（六）冷卻、貯存（六）冷卻、貯存 乳經(jīng)殺菌后，雖然絕大部分細(xì)菌都已被殺滅，但在以后各項(xiàng)操作中還有被污染的可能。為了抑制牛乳中細(xì)菌等微生物的生長、繁殖，增加保存性，需及時(shí)進(jìn)行冷卻。用片式殺菌器時(shí)，乳通過冷卻區(qū)段時(shí)已降至4。如果保溫缸或管式殺菌器，另用冷排或其它方法將乳冷卻至24。冷卻后的牛乳應(yīng)直接分裝，及時(shí)分送給消費(fèi)者。如不能立即發(fā)送時(shí)，也應(yīng)貯存于5以下的冷庫內(nèi)。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)第三節(jié)第三節(jié) 無菌包裝無菌包裝v一、概述一、概述 概念：概念：滅菌乳不含細(xì)

31、菌，包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使不再被細(xì)菌污染。這種包裝方法叫無菌包裝。 無菌包裝要求：無菌包裝要求： 重點(diǎn)是達(dá)到三無菌狀態(tài)重點(diǎn)是達(dá)到三無菌狀態(tài)原料無菌、包裝原料無菌、包裝容器無菌、生產(chǎn)設(shè)備無菌容器無菌、生產(chǎn)設(shè)備無菌仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué) （2）容器與產(chǎn)品接觸的表面在灌裝前必須經(jīng)過滅菌，滅菌的效果是與滅菌前容器表面的污染程度有關(guān)的。 （3）在灌裝過程中，產(chǎn)品不能受到來自任何設(shè)備表面或周圍環(huán)境的污染。 （4）若采用蓋子封合時(shí)，封合前必須立即滅菌。 （5）封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，以防止微生物污染。（1）包裝容器和封合的方法必須適于無菌灌裝，并且封合后的容器在貯存和分銷

32、期間必須能阻擋微生物透過，同時(shí)包裝容器應(yīng)具有阻止產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化的特性。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué) 綜合以上各點(diǎn)，無菌包裝過程可以用圖綜合以上各點(diǎn)，無菌包裝過程可以用圖5-10來表示。來表示。 圖5-10 無菌包裝示意圖仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v二、包裝容器的滅菌方法二、包裝容器的滅菌方法 容器的滅菌方法包括物理法和化學(xué)法，熱殺菌是最常用的物理殺菌方式。 （一）飽和蒸汽滅菌（一）飽和蒸汽滅菌 飽和蒸汽滅菌是一種比較可靠、安全的滅菌方法。 這種滅菌方法是在壓力室中進(jìn)行的，容器通過適當(dāng)?shù)拈y門進(jìn)入和離開壓力室，同時(shí)為防止空氣沉積于壓力

33、室內(nèi)影響傳熱，必須及時(shí)去除壓力室內(nèi)由容器帶入的空氣。蒸汽滅菌后形成的冷凝水會殘留于容器內(nèi)并稀釋產(chǎn)品。早期的罐裝和瓶裝無菌包裝采用的是飽和蒸汽滅菌，自80年代開始，聚丙乙烯成形瓶開始采用加壓飽和蒸汽滅菌。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)（二）雙氧水（二）雙氧水（h2o2）滅菌）滅菌 雙氧水的殺菌（包括芽孢）效力已廣為人知?，F(xiàn)在人們多用雙氧水與熱處理相結(jié)合的滅菌方法。雙氧水的滅菌效率隨溫度和h2o2的濃度的增高而增大。殘存枯草芽孢桿菌的對數(shù)值隨時(shí)間呈直線下降。 h2o2滅菌的主要因素也包括時(shí)間和溫度。目前 h2o2滅菌系統(tǒng)主要有兩種： 將h2o2加熱到一定溫度，然后對包裝

34、盒或包裝材料進(jìn)行滅菌。這種滅菌一般在h2o2水槽內(nèi)進(jìn)行。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)將h2o2均勻地涂布或噴灑于包裝材料表面，然后通過電加熱器或輻射或熱空氣加熱蒸發(fā)h2o2，從而完成殺菌過程。（這種滅菌的h2o2中一般要加入表面活性劑以降低聚乙烯的表面張力，使h2o2均勻分布于包裝材料表面上。）真正的滅菌過程是在h2o2加熱和蒸發(fā)的過程中進(jìn)行的。由于水的沸點(diǎn)低于h2o2的沸點(diǎn)，因此滅菌是在高溫、高濃度的h2o2中并在很短時(shí)間內(nèi)完成的。在實(shí)際生產(chǎn)中，h2o2的噴灑濃度一般為的噴灑濃度一般為30%35%。 由經(jīng)驗(yàn)所示：滅菌條件主要包括：h2o2的濃度、單位面積h2o2

35、的使用量、加熱強(qiáng)度和時(shí)間等。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)（三）紫外線輻射滅菌（三）紫外線輻射滅菌 紫外線的滅菌原理是細(xì)菌細(xì)胞中的dna直接吸收紫外線而被殺死。最適合致死微生物的紫外線的波長是250nm。 （四）（四）h2o2與紫外線聯(lián)合滅菌與紫外線聯(lián)合滅菌 加熱h2o2不僅能提高反應(yīng)速度，還能促進(jìn)h2o2的分解，從而提高滅菌效率。 紫外線輻射可以促進(jìn)h2o2的分解。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：在加熱和不加熱情況下結(jié)合紫外線輻射后h2o2滅菌效率比它們各自單獨(dú)使用的滅菌效率之和大很多。 包裝容器的其他滅菌方法還有：超聲波滅菌（詳見第三章第四節(jié)）仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)

36、品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)第四節(jié)第四節(jié) 含乳飲料的加工含乳飲料的加工v概念：概念：含乳飲料是指以新鮮牛乳為原料（含乳30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于1%。v種類：種類：市售含乳飲料通常分為兩大類，即中性含乳飲料和酸性含乳飲料。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)一、中性含乳飲料一、中性含乳飲料 概念：概念：中性含乳飲料又稱風(fēng)味含乳飲料，一般以原料乳或乳粉為主要原料，然后加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精和色素等，經(jīng)熱處理而制得。 市場上常見的風(fēng)味乳飲料有草莓乳、香蕉乳、巧

37、克力乳、咖啡乳等產(chǎn)品，所采用的包裝形式主要有無菌包裝和塑料瓶包裝。 （一）中性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn)（一）中性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn) 1、感官指標(biāo)、感官指標(biāo) 應(yīng)具有加入物相應(yīng)的色澤和香味，質(zhì)地均勻。無脂肪上浮，無蛋白顆粒,允許有少量加入物沉淀，無任何不良?xì)馕逗妥涛丁?2、理化指標(biāo)、理化指標(biāo) 應(yīng)符合表5-11的規(guī)定。 3、衛(wèi)生指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo) 應(yīng)符合表5-12的規(guī)定。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)表5-11 含乳飲料理化指標(biāo)含乳飲料理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)脂肪（%）1.0蛋白質(zhì)（%）1.0糖精（g/l）0.15鉛（pb計(jì)）（mg）按gb2759執(zhí)行增稠劑按gb2760（1988年增補(bǔ)品種）

38、執(zhí)行表5-12 含乳飲料微生物指標(biāo)含乳飲料微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（cfu/ml）10000大腸菌群（近似數(shù)）（mpn/100ml）40致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)（二）中性含乳飲料的加工工藝（二）中性含乳飲料的加工工藝原料乳或乳粉驗(yàn)收或還原巴氏殺菌冷卻配料穩(wěn)定劑，香精，色素超高溫滅菌超高溫滅菌無菌灌裝常溫下銷售包裝內(nèi)滅菌冷卻常溫下銷售圖5-14 中性含乳飲料工藝流程糖溶液可可漿仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)（三）工藝要點(diǎn)（三）工藝要點(diǎn) 原料可采用原料乳，或是乳粉。 1. 原料乳原料乳 國內(nèi)

39、一般采用全脂乳粉來生產(chǎn)風(fēng)味乳飲料。 2. 乳粉的還原乳粉的還原 首先將水加熱到5060，然后通過乳粉還原設(shè)備進(jìn)行乳粉的還原。待乳粉完全溶解后，停止罐內(nèi)的攪拌器，讓乳粉在5060溫度下的水中保持2030min.(充分水合)仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)3. 巴氏殺菌巴氏殺菌 待原料乳檢驗(yàn)完畢或乳粉還原后，先進(jìn)行巴氏殺菌，同時(shí)將乳液冷卻至4。 4.原料糖的處理原料糖的處理 應(yīng)先將糖溶解于熱水中，然后煮沸1520min, 再經(jīng)過濾后加入到原料乳中 5. 可可粉的預(yù)處理可可粉的預(yù)處理 含有大量的芽孢， 可可粉必須先溶于熱水中，制成可可漿，并經(jīng)8595/2030min熱處理后

40、，冷卻，然后加入到牛乳中。 因?yàn)楫?dāng)可可漿受熱后，其中的芽孢菌因生長條件不利而變成芽孢；其冷卻后，這些芽孢又因生長條件有利而變成營養(yǎng)細(xì)胞，這樣在以后的滅菌工序中就很容易殺滅。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)6. 加穩(wěn)定劑、香精與色素加穩(wěn)定劑、香精與色素 對風(fēng)味乳飲料來說，若采用高質(zhì)量的原料乳為原料，可不加穩(wěn)定劑。但大多數(shù)情況下及在采用乳粉還原乳時(shí)，則必須使用穩(wěn)定劑。 穩(wěn)定劑的溶解方法一般為：穩(wěn)定劑的溶解方法一般為： 在高速攪拌（25003000r/min）下，將穩(wěn)定劑緩慢地加入冷水中溶解或?qū)⒎€(wěn)定劑溶于80左右的熱水中；將穩(wěn)定劑與其質(zhì)量510倍的原料糖干混均勻，然后在正常

41、的攪拌速度下加入到8090的熱水中溶解；將穩(wěn)定劑在正常的攪拌速度下加入到飽和糖溶液中（因?yàn)樵谡５臄嚢枨闆r下它可均勻地分散于溶液中）。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)卡拉膠是懸浮可可粉顆粒的最佳穩(wěn)定劑，這是因?yàn)橐环矫嫠芘c牛乳蛋白相結(jié)合形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，另一方面它能形成水凝膠。 由于不同的香精對熱的敏感程度不同，因此若采用二次滅菌，所使用的香精和色素應(yīng)耐121溫度；若采用超高溫滅菌，所 使用的香精和色素應(yīng)耐137140的高溫。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)7. 滅菌滅菌 137/4s； 121，1520min，對塑料瓶或其它包裝的二次滅菌；

42、超高溫滅菌的可可/巧克力, 常139142/4s； 脫氣后含乳飲料的溫度一般為7075，此時(shí)再進(jìn)行均質(zhì)，通常采用兩段均質(zhì)工藝，壓力分別為20mpa和5mpa。 8. 冷卻冷卻 為保證加入的穩(wěn)定劑如卡拉膠起到應(yīng)有的作用，在滅菌后應(yīng)迅速將產(chǎn)品冷卻至25以下。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)（三）影響風(fēng)味乳飲料質(zhì)量的因素（三）影響風(fēng)味乳飲料質(zhì)量的因素 1. 原料乳質(zhì)量原料乳質(zhì)量（1）原料乳的蛋白穩(wěn)定性原料乳的蛋白穩(wěn)定性 差將直接影響到滅菌設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和產(chǎn)品的保質(zhì)期，使滅菌設(shè)備容易結(jié)垢，清洗次數(shù)增多，停機(jī)頻繁，從而導(dǎo)致設(shè)備連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間縮短、耗能增加及設(shè)備利用率降低。 （2）

43、若原料中細(xì)菌總數(shù)高若原料中細(xì)菌總數(shù)高，其中的致病菌產(chǎn)生的毒素經(jīng)滅菌后可能仍會有殘留，從而影響到消費(fèi)者的健康 （3）若原料中的嗜冷菌數(shù)量過高若原料中的嗜冷菌數(shù)量過高，那么在貯藏過程中，這些細(xì)菌會產(chǎn)生非常耐熱的酶類，滅菌后它仍有少量殘余，從而導(dǎo)致產(chǎn)品在貯藏過程中組織狀態(tài)方面發(fā)生變化。見表5-13 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)項(xiàng) 目指 標(biāo)脂肪（%）蛋白質(zhì)（%）相對密度（24/4）酸度（以乳酸計(jì)）（%）雜質(zhì)（mg/l）汞（mg/l）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性酸度（t）冰點(diǎn)（）體細(xì)胞數(shù)（個(gè)/ml）3.102.951.0280.14440.01通過75%酒精試驗(yàn)16 -0.54 -0.59

44、500000表5-13 風(fēng)味乳飲料所需原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味乳飲料所需原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)二、酸性含乳飲料二、酸性含乳飲料 按加工工藝的不同，分為調(diào)配型調(diào)配型乳酸飲料和發(fā)酵型乳酸飲料和發(fā)酵型乳酸菌飲料，（一）調(diào)配型乳酸飲料標(biāo)準(zhǔn)（一）調(diào)配型乳酸飲料標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 色澤呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類色澤?？诟屑?xì)膩、甜度適中、酸而不澀，具有該飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。 組織狀態(tài)組織狀態(tài) 呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異味。 理化指標(biāo)理化指標(biāo) 應(yīng)符合表5-14的規(guī)定。 衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo) 應(yīng)符合表5-15的

45、規(guī)定。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)項(xiàng) 目指 標(biāo)蛋白質(zhì)（%）總固體（%）總糖（以蔗糖計(jì)）（%）酸度（t）砷（以as計(jì)）（mg/kg）鉛（以pb計(jì)）（mg/kg）銅（以cu計(jì)）（mg/kg）脲酶試驗(yàn)食品添加劑0.7111040900.5 1.05.0陰性按gb2760規(guī)定表5-14 酸性含乳飲料理化指標(biāo)酸性含乳飲料理化指標(biāo)項(xiàng)目指 標(biāo)菌落總數(shù)（cfu/ml） 100大腸菌群（mpn/100ml） 3霉菌總數(shù)（ cfu/ml）30酵母數(shù)（cfu/ml）50致病菌（腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出 表5-15 酸性含乳飲料微生物指標(biāo)酸性含乳飲料微生物指標(biāo)仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷

46、農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)（二）調(diào)配型乳酸飲料的概念（二）調(diào)配型乳酸飲料的概念 調(diào)配型酸性含乳飲料是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的ph調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)（ph4.6）以下（一般為ph3.74.2）而制成的一種含乳飲料。 特點(diǎn)：根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，這種飲料的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于1%，因此它屬于含乳飲料的一種。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)調(diào)配型酸性含乳飲料產(chǎn)品幾年前就已出現(xiàn)在國內(nèi)市場上，而且這些年來此類飲料的發(fā)展非常迅速，每年的增長速度幾乎都在20%以上。從目前來看，大多數(shù)調(diào)配型酸性含乳飲料均采用小塑料瓶包裝，容量在

47、90150ml不等。由于這類包裝產(chǎn)品通常都含有防腐劑，故產(chǎn)品的保質(zhì)期一般可達(dá)六個(gè)月。根據(jù)人們對健康要求，生產(chǎn)廠家大都在產(chǎn)品內(nèi)強(qiáng)化了維生素a、維生素d和鈣，并將此類產(chǎn)品稱為ad鈣奶。 從1998年開始，包裝于無菌包調(diào)配型含乳飲料出現(xiàn)于國內(nèi)市場，這類產(chǎn)品采用高溫瞬時(shí)巴氏殺菌，并采用無菌罐裝形式。由于這類產(chǎn)品飲用方便、口感好且不含防腐劑，因此一上市即受到消費(fèi)者普遍歡迎。 調(diào)配型酸性含乳飲料在國外并不多見，只在一些亞洲國家如日本能發(fā)現(xiàn)類似的產(chǎn)品。在歐美國家，同類產(chǎn)品通常是牛乳與純果汁的混合物，產(chǎn)品的檔次及質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國內(nèi)產(chǎn)品。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)v（三）調(diào)配型含乳

48、飲料的工藝（三）調(diào)配型含乳飲料的工藝v 1、典型的調(diào)配型含乳飲料的基本工藝流程圖、典型的調(diào)配型含乳飲料的基本工藝流程圖5-15。原料乳或乳粉（全脂或脫脂乳粉）驗(yàn)收或還原巴氏殺菌冷卻至20。c以下超高溫滅菌及均質(zhì)殺菌無菌灌裝常溫下銷售熱灌裝常溫下銷售輔料的混合酸化配料灌裝常溫下銷售圖5-15 調(diào)配型含乳飲料工藝流程仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué)2. 加工過程中的操作要點(diǎn)：加工過程中的操作要點(diǎn)： （1）乳粉的還原）乳粉的還原 乳粉在高溫下的溶解還原不易控制，很難達(dá)到理想的酸化過程。因此，在還原過程中應(yīng)用大約一半的水量來溶解乳粉，在保證乳粉能良好還原的前提下水溫應(yīng)盡可能的低。 （2）穩(wěn)定劑的溶解）穩(wěn)定劑的溶解 （3）混合）混合 將穩(wěn)定劑溶液、糖漿等加入巴氏殺菌乳中，混合均勻后，冷卻至20 以下。 （4）酸化）酸化 酸化是調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)中最關(guān)鍵的步驟，成品的品質(zhì)優(yōu)劣往往由調(diào)酸過程的質(zhì)量來決定。 為得到最佳酸化效果，酸化前應(yīng)將物料溫度降至20以下； 混料罐應(yīng)配置高速攪