寧波菜烹飪教程

1、烹飪課程北侖老年大學烹飪班第三學期第二冊第一課一 椒鹽蝦蛄 烹（書27頁）引導菜（一） 香辣蝦蛄 烹 原料：蝦蛄、蔥花、蒜、尖椒 調(diào)料：鹽、酒、味精、胡椒、油（二） 腌蝦蛄 腌 原料：蝦蛄、蔥花、蒜、尖椒 調(diào)料：豬油、糖、味精、蠔油、醋、油（三） 蝦蛄迷你粽 熟炒 原料：蝦蛄、粽子、大蒜 調(diào)料：豬油、味精、油（四） 蝦蛄海鮮湯 汆原料：蝦蛄、各種海鮮 調(diào)料：鹽、味精（五） 串燒蝦蛄 串燒 原料：蝦蛄、竹簽、蔥花、尖椒 調(diào)料：豬油、味精、油二 奉芋走油肉 蒸（一） 原料：五花肉、奉芋、蔥（二） 調(diào)料：桂皮、豬油、糖、醋、料酒、味精（三） 操作方法：（1） 鍋燒熱注入清水燒開，放入肉煮熟撈起放入豬

2、油中腌20分鐘，瀝干豬油。（2） 另用鍋子燒熱注入油燒至5成熱投入肉燒黃再投入涼水中漂涼，切成厚片碼入盒中再加入各種調(diào)味品蒸爛待用。（3） 奉芋去皮切塊放入盒中上面放入塊肉及原湯再上籠蒸熟，逼出角汁濃縮一下，調(diào)好味澆入塊肉上面即可。（四） 操作關鍵（1） 熱油炸肉時要注意安全（2） 肉應蒸爛（3） 可用菜心圍邊（4） 成熟后馬上上菜引導菜（一） 紅燒肉 燒 原料：五花肉、蔥花、干椒 調(diào)料：豬油、糖、油、酒 （二） 苔茶小方燒 烤 原料：五花肉、苔菜、蔥花 調(diào)料：豬油、糖、油、酒（三） 東坡肉 燉 原料：五花肉、蔥花 調(diào)料：豬油、糖、加飯（四） 干菜烤肉 烤 原料：五花肉、蔥花、梅干菜、蔥等 調(diào)

3、料：豬油、糖、酒、胡椒（五） 黃魚鲞烤肉 燒 原料：五花肉、蔥花、黃魚鲞、蔥姜 調(diào)料：豬油、糖、酒、油三 蝦皮土豆條 烹（一） 原料：蝦皮、土豆條、紅綠尖椒、蔥花、干椒（二） 調(diào)料：味精、鹽、酒、油（三） 操作方法：（1） 土豆洗凈去皮切成條放入清水中漂一下。（2） 鍋燒熱注入油至四五成熱時投入土豆炸熟成黃色撈起，紅綠椒略炸一下?lián)破鸬谷ビ?。?） 鍋燒熱投入蝦皮炒一下，放入蔥花干椒煸香再將土豆條翻拌淋入酒即可。（四） 關鍵：（1） 土豆炸時注意成熟度（2） 炒蝦皮時掌握當火候引導菜（一） 尖椒土豆絲煸炒 原料：尖椒、土豆絲、紅蘿卜 調(diào)料：油、鹽、味精（二） 土豆餅夾肉炸、脆炸 原料：土豆片、肉

4、末、面粉、淀粉調(diào)料：油、鹽、味精、發(fā)酵粉（三） 土豆夾肉 煎 原料：土豆片、肉末、蔥 調(diào)料：油、鹽、味精（四） 煎土豆餅 泥餅煎 原料：土豆泥、蔥 調(diào)料：油、鹽、味精（五） 炒酸菜土豆片熟炒 原料：酸菜梗、土豆片 調(diào)料：油、鹽、味精第二課一 茄汁雞片 溜（一） 原料：雞脯肉、土豆片、青椒片、蔥（二） 調(diào)料：番茄汁、米醋、糖、鹽、油、酒（三） 操作方法：（1） 雞脯肉切片吃好味，土豆片用清水漂去淀粉，青椒切片。（2） 鍋燒熱注入油至五成熱時投入拍過粉的雞片炸一下，撈起再投入土豆炸熟撈起待用（3） 鍋洗凈燒熱放入少量油，先把青椒炒熟倒出，原鍋再加入番茄醬、酒、糖、醋、鹽炒開，再倒入各種原料翻拌加入

5、明油即成。（四） 關鍵：（1） 雞肉要順絲切（2） 上漿后再拍干粉炸（3） 掌握鹵汁濃度引導菜（一） 滑炒雞片滑炒 原料：雞片、青椒 調(diào)料：淀粉、鹽、味精、油（二） 韭菜炒雞絲煸炒 原料：韭菜、雞絲、筍絲 調(diào)料：鹽、味精、油（三） 宮爆雞丁滑炒 原料：雞丁、花生米、青椒、筍丁調(diào)料：豬油、糖、干椒、油（四） 香辣雞塊烹 原料：雞塊、辣椒 調(diào)料：油、酒、淀粉、鹽、味精（五） 蒜炸雞丁炸 原料：雞丁、花生米、青的番茄調(diào)料：鹽、味精、蒜泥、油二 芙蓉蛤蜊 蒸（書42頁）引導菜（一） 肉末蛤蜊 蒸 原料：肉末、蛤蜊、蔥 調(diào)料：味精、鹽（二） （魚茸）芙蓉蛤蜊蒸 原料：魚茸、肉末、蛤蜊、蔥調(diào)料：味精、鹽（

6、三） 雪菜蛤蜊 溜 原料：雪菜、蛤蜊、蔥 調(diào)料：鹽、味精、油、淀粉（四） 珍鮮蛤蜊芋羹 燴 原料：蛤蜊、芋艿、蔥 調(diào)料：鹽、味精、油、淀粉（五） 蛤蜊油燜筍 燜 原料：蛤蜊、筍、蔥 調(diào)料：豬油、糖、油、干椒、酒三 三絲金菇 拌（一） 原料：鮮金針菇2兩、綠豆芽梗3兩、紅綠尖椒少許（二） 調(diào)料：鹽、味精、雞精、麻油（三） 操作方法：（1） 金針菇切去老根撥成絲，綠豆芽去留梗，紅綠椒洗凈去仔，切成絲待用（2） 鍋燒熱注入清水、燒開、投入金菇、豆芽、紅綠尖椒分別焯水，涼涼待用（3） 用一盈器放入各種原料放入鹽、味精、雞精、拌勺再淋入麻油裝盒（四） 關鍵：（1） 掌握焯水時間，不易過熟（2） 焯水后必

7、須涼透引導菜（一） 拌 青瓜絲、荷蘭豆、洋蔥絲、雪梨、咸菜（二） 燴 海鮮羹、早蒲瓜、豆腐絲（三） 燒 紅燒肉、腐料、乳排腐料（四） 炸 包豆腐皮、蛋皮（五） 餡 水餃餡等第三課一 串燒牛肉（書50頁）引導菜（一） 洋蔥牛肉片滑炒 原料：牛肉、洋蔥 調(diào)料：鹽、味精、油、老酒、蘇打、淀粉（二） 尖椒牛柳 滑炒 原料：牛柳、尖椒 調(diào)料：鹽、味精、油、老酒、蘇打、淀粉（三） 土豆牛肉鍋仔鍋燒 原料：牛肉、土豆、番茄調(diào)料：鹽、味精、油、老酒、番茄沙司（四） 牛肉土豆羹 燴 原料：芹菜、洋蔥、土豆、面調(diào)料：鹽、味精、油、淀粉、麻油（五） 煎牛排 煎 原料：牛肉、洋蔥 調(diào)料：鹽、味精、油、麻油二 美果西芹

8、（書13頁）引導菜（一） 西芹炒百合 煸炒原料：西芹、百合、黑木耳調(diào)料：鹽、味精、油（二） 腰果炒肉丁 滑炒原料：腰果、青椒、肉丁調(diào)料：鹽、味精、油、淀粉（三） 美果拌酸菜 拌原料：腰果、酸菜調(diào)料：鹽、味精、油、麻油（四） 美果尖椒魚片 滑炒原料：腰果、尖椒、魚片調(diào)料：鹽、味精、油、淀粉（五） 腰果西藍冬筍丁 煸炒原料：腰果、西蘭花、冬筍調(diào)料：鹽、味精、油三 青椒花枝片（書34頁） （一） 目魚大烤 烤 原料：目魚、五花肉 調(diào)料：糖、菜油、酒、生姜、豬油（二） 脆炸目魚卷 脆炸原料：目魚、面粉、淀粉 調(diào)料：鹽、油、發(fā)酵粉、味精（三） 什錦目魚丁 爆炒原料：目魚、青豆、冬筍、紅蘿卜、香菇 調(diào)料：

9、鹽、味精、油、蒜泥（四） 雪菜拌目魚 拌 原料：目魚、咸菜 調(diào)料：鹽、味精、麻油（五） 百寶目魚 蒸原料：目魚、香菇、冬筍、玉米、紅蘿卜 調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、油第四課一 糖醋魚扇（書45頁）引導菜(一) 炸炒魚條溜 原料：魚條、蒜泥、蔥、姜 調(diào)料：糖、醋、豬油、油、淀粉(二) 脆皮魚條脆炸原料：魚條、蔥、姜、面粉、淀粉調(diào)料：鹽、油、發(fā)酵粉、味精(三) 滑炒魚片滑炒原料：魚片、青椒、筍片 調(diào)料：鹽、味精、油、淀粉(四) 紅燒劃水紅燒原料：青魚尾巴、蔥、生姜 調(diào)料：油、豬油、糖、酒(五) 酸菜魚煮原料：魚片、酸菜、蔥、姜、干椒調(diào)料：鹽、味精、酒二 椒麻魷環(huán)（書19頁）引導菜（一） 茄汁魷魚花溜

10、 原料：魷魚片、冬筍 調(diào)料：番茄醬、鹽、味精、醋、糖、油（二） 西蘭目魚卷爆 原料：魷魚卷、西蘭花、蒜泥 調(diào)料：鹽、味精、淀粉、油（三） 魷魚鲞燒茄子燒 原料：魷魚卷、茄子、蔥、姜 調(diào)料：豬油、糖、味精、油（四） 魷魚頭鍋 涮 原料：魷魚 肉、冬筍、菜心 調(diào)料：鮮湯、鹽、味精（五） 蔥花彩蛋魷魚蔥油 原料：魷魚、彩蛋、香萵筍、蔥 調(diào)料：豬油、油三 田力里脊片（一） 原料：里脊片、田力、青椒（二） 調(diào)料：油、鹽、味精、淀粉（三） 操作方法：（1） 肉切片上漿待用，田力去皮切片，青椒去仔洗凈切片（2） 鍋洗凈燒熱注入油待三層熱時投入肉片熟撈起 （3） 另用鍋洗凈投入少量油燒熱投入青椒、田力炒熟倒入

11、肉片炒一下，調(diào)好味淋入濕淀粉勾芡，淋入明油即可（四） 關鍵：（1） 肉片必須上漿（）劃油一般三成（）掌握成熟度引導菜（一） 糖水田力腌漬原料：田力、菠蘿 調(diào)料：白糖、檸檬（二） 酸菜田力炒原料：酸菜、田力 調(diào)料：油、鹽、味精（三） 田力雞片滑炒原料：雞片、田力、尖椒 調(diào)料：油、鹽、味精、淀粉（四） 尖椒田力 煸炒原料：尖椒、田力、紅？調(diào)料：油、鹽、味精（五） 田力炒兔肉 滑炒原料：田力、兔肉、尖椒調(diào)料：油、鹽、味精、酒、淀粉第五課一 松仁乳排（書51頁）引導菜（一） 糖醋排骨 溜 原料：排骨、雞蛋、蔥 調(diào)料：糖、醋、豬油、酒、油（二） 咸筍小排 煮 原料：咸筍、排骨、蔥 調(diào)料：鹽、味精（三）

12、梅干菜排骨燜燒 原料：梅干菜、排骨、蔥、姜、干椒 調(diào)料：豬油、糖、酒、胡椒粉（四） 荷葉粉蒸排骨蒸 原料：碎米粉、排骨、蔥、姜 調(diào)料：油、酒、鹽、味精、美味鮮（五） 冰糖排骨 酥炸 原料：排骨、蔥、姜、干椒 調(diào)料：油、南乳汁、糖、酒二 金玉滿堂（書11頁）引導菜（一） 肉丁炒栗粒 滑炒原料：肉丁、栗粒、青椒調(diào)料：油、鹽、味精、淀粉（二） 香辣栗粒 烹原料：栗粒、干椒、蔥、姜調(diào)料：油、酒、鹽、味精、胡椒（三） 栗粒炒咸菜 熟炒原料：栗粒、咸菜調(diào)料：油、鹽、味精（四） 栗粒煎蛋 煎原料：栗粒、肉末、雞蛋、蔥調(diào)料：油、酒、鹽、味精（五） 栗粒拌肉松 拌原料：栗粒、肉松調(diào)料：油、鹽、味精三、五花花生米

13、（書38頁）引導菜（一） 苔菜花生米炸原料：苔菜、花生米調(diào)料：鹽、味精、白糖、油（二） 采瓜炒花生米熟炒原料：采瓜、花生米調(diào)料：鹽、味精、油（三） 梅子拷花生米拷原料：梅子、花生米調(diào)料：豬油、味精、油、糖、酒（四） 西芹炒花生米炒原料：西芹、花生米調(diào)料：鹽、味精、油（五） 拷花生米烤菜拷原料：青菜、花生米、冬筍調(diào)料：油、豬油、酒、干椒、蔥第六課一 醉棗（書52頁）（一） 紅棗燒豬蹄燒原料：紅棗、豬蹄、蔥、姜調(diào)料：豬油、糖、酒（二） 紅棗燒雞爪燒原料：紅棗、雞、蔥、姜調(diào)料: 豬油、糖、酒（三） 紅棗燒甲魚燒原料：紅棗、甲魚、蔥、姜調(diào)料：豬油、糖、酒（四） 白果蜜棗 拌原料：紅棗、梨、菠蘿調(diào)料：糖

14、、果汁、酒（五） 棗泥糯米飯蒸原料：紅棗、糯米飯調(diào)料：糖、油二 松花脆腸（書51頁）引導菜（一） 脆炸酥腸 脆炸 原料：鵝腸、面粉、淀粉、蔥、姜 調(diào)料：鹽、味精、油、胡椒粉（二） 腸血羹 燴 原料：鵝腸、豆腐、鴨血 調(diào)料：鹽、味精、淀粉、麻油（三） 拌酸菜 拌 原料：鵝腸、酸菜 調(diào)料：鹽、味精、麻油（四） 腸絲韭花 熟炒 原料：鵝腸、韭花 調(diào)料：鹽、味精、油（五） 鵝腸拌萵筍 拌 原料：鵝腸、香萵筍 調(diào)料：鹽、味精、麻油三 海鮮萵筍絲 蔥油（一） 原料：香萵筍、蝦仁、魚肉、蛤蜊、蔥、生姜（二） 調(diào)料：美味鮮、干椒、油、酒（三） 操作方法：（1） 香萵筍洗凈去皮切成絲，用鹽腌一下待用（2） 各種

15、海鮮洗凈切?。?） 鍋燒熱注入清水燒開倒入海鮮焯水（4） 把萵筍絲裝入盆子四周，中間放海鮮，再放入蔥、姜、干椒，淋入美味鮮，再澆上熱油即成（四） 關鍵（1） 香萵筍腌漬不能過咸，時間不能過長（）油要熱沖入引導菜（一） 蔥油海鮮山藥 蔥油 原料：山藥、各種海鮮、蔥、姜 調(diào)料：美味鮮、干椒、酒、油（二） 蘿卜絲海鮮 蔥油 原料：蘿卜絲、各種海鮮、蔥、姜 調(diào)料：美味鮮、干椒、酒、油（三） 豆腐海鮮 蔥油 原料：豆腐、各種海鮮、蔥、姜 調(diào)料：美味鮮、干椒、酒、油（四） 芋艿海鮮 蔥油 原料：芋艿、各種海鮮、蔥、姜 調(diào)料：美味鮮、干椒、酒、油（五） 絲瓜海鮮 蔥油 原料：絲瓜、各種海鮮、蔥、姜 調(diào)料：美

16、味鮮、干椒、酒、油第七課一 翡翠白玉 煸炒（一） 原料：豆瓣、田力、紅蘿卜（二） 調(diào)料：油、鹽、味精、麻油（三） 操作方法：（1） 豆瓣洗凈，田力去皮切成片，紅蘿卜去皮切片待用（2） 鍋燒熱注入清水燒熱，倒入豆瓣焯水，撈起用涼水沖涼。（3） 鍋燒熱加入油燒熱倒入紅蘿卜炒一下，再倒入豆瓣炒，加入鹽炒熟，再倒入田力炒入味，加入味精、麻油，炒勾即成（四） 關鍵（1） 豆瓣焯水掌握成熟度（2） 要翻炒入味引導菜（一） 豆瓣咸蛋黃 煸炒 原料：豆瓣、咸蛋黃、蔥 調(diào)料：鹽、味精、油（二） 豆瓣炒酸菜 煸炒 原料：豆瓣、酸菜、蔥 調(diào)料：鹽、味精、油（三） 豆瓣炒韭菜 煸炒 原料：豆瓣、韭菜 調(diào)料：鹽、味精、

17、油（四） 豆瓣炒山藥 煸炒 原料：豆瓣、山藥、尖椒 調(diào)料：鹽、味精、油（五） 豆瓣洋蔥片 煸炒 原料：豆瓣、洋蔥、尖椒 調(diào)料：鹽、味精、油二 鹵水豆腐（書52頁）引導菜（一） 家常豆腐 燒 原料：老豆腐、肉片、木耳、青椒、茭白 調(diào)料：醬油、糖、酒、油、味精（二） 小排豆腐湯 煮 原料：老豆腐、排骨、蔥、姜 調(diào)料：鹽、味精（三） 海鮮豆腐 燴 原料：海鮮、豆腐、蔥 調(diào)料：鹽、味精、淀粉、麻油（四） 宮保豆腐 溜 原料：花生米、尖椒、筍、豆腐 調(diào)料：豬油、糖、辣醬、油、酒（五） 鮮湯豆腐 煮 原料：豆腐、咸筍、菜心 調(diào)料：鹽、味精三 甜味醬 熬（一） 原料：甜味醬、蔥、生姜、干椒、西芹、洋蔥、紅蘿

18、卜（二） 調(diào)料：酒、油、鮮湯、胡椒粉、雞精、糖（三） 操作方法（1） 各種原料洗凈，生姜切片，洋蔥、紅蘿卜切片待用（2） 鍋燒熱放入少量油燒熱，投入各種料炒香，再投入甜味醬炒熟，再放入酒、鮮湯、胡椒粉、雞精、美味鮮，用文火熬30肺膿腫，濾去渣即成（四） 關鍵（1） 各種調(diào)味料比例 （2）用文火操作引導菜（一） 番茄汁：番茄沙司、白醋、鹽、糖、酒、油（二） 咖喱汁：蔥、姜、西芹、洋蔥（三） 糖醋汁：豬油、糖、酒、醋、淀粉（四） 蔥油汁：蔥、姜、干椒、蒜泥、美味鮮、酒、油（五） 腌汁：美味鮮、生姜、蒜子、干椒、蔥、糖、浙醋、胡椒、蠔油、酒、麻油第八課一 家鄉(xiāng)小炒（書14頁）引導菜（一） 豆芽炒芹菜

19、 煸炒 原料：豆芽、芹菜 調(diào)料：鹽、油、味精、老酒（二） 豆芽魷魚干 煸炒 原料：豆芽、魷魚干絲 調(diào)料：鹽、油、味精、老酒（三） 豆芽香菇絲 煸炒 原料：豆芽、香菇 調(diào)料：鹽、油、味精、老酒（四） 豆芽炒腸絲 煸炒 原料：豆芽、鵝腸 調(diào)料：豬油、油、味精、老酒（五） 豆芽炒蛤肉 煸炒 原料：豆芽、蛤蜊肉、尖椒 調(diào)料： 、油、味精二 芙蓉燉雙龍（書42頁）引導菜（一） 芙蓉燉泥螺 蒸 原料：雞蛋、泥螺、蔥 調(diào)料：鹽、味精、酒（二） 芙蓉燉白蟹 蒸 原料：雞蛋、白蟹、蔥 調(diào)料：鹽、味精、酒（三） 芙蓉燉力魚 蒸 原料：雞蛋、咸力魚、蔥 調(diào)料：鹽、味精、酒（四） 芙蓉燉肉末 蒸 原料：雞蛋、鮮肉末、

20、蔥 調(diào)料：鹽、味精、酒（五） 芙蓉燉鰻鲞 蒸 原料：雞蛋、鰻鲞絲、蔥 調(diào)料：鹽、味精、酒三 西湖醋魚書（書32頁）引導菜（一） 干燒草青 燒 原料：草魚、蔥、生姜 調(diào)料:豬油、酒、糖水（二） 梅干菜燒青魚 燒 原料：青魚、梅干菜、肉末、蔥、姜 調(diào)料:（三） 酸菜魚 煮 原料：青魚、酸菜、野山椒、蔥、姜 調(diào)料：鹽、味精、辣油（四） 脆炸魚條 脆炸 原料：草魚肉、蔥、姜、面粉、淀粉 調(diào)料：發(fā)酵粉、鹽、油、胡椒粉（五） 滑炒魚絲 滑炒 原料：魚絲、青椒 調(diào)料：油、淀粉、鹽、味精第九課一 油爆河蝦（書44頁）引導菜（一） 干菜河蝦 燒 原料：河蝦、梅干菜、肉末、蔥、姜、蒜、干椒 調(diào)料：菜油、塘、酒、胡

21、椒、味精（二） 滑炒蝦仁 滑炒 原料：河蝦、青椒 調(diào)料：鹽、味精、淀粉、油（三） 串燒河蝦 串燒 原料：河蝦、蔥、生姜 調(diào)料：豬油、干椒、酒（四） 滾面包糠 滾炸 原料：河蝦、蔥、生姜 調(diào)料：油、面包糠、鹽、味精（五） 香辣河蝦 烹 原料：河蝦、干椒、蔥 調(diào)料：鹽、味精、酒二 四鮮烤麩（一） 原料：鮮麩、冬筍、木耳、花生米、黃花菜（二） 調(diào)料：豬油、油、糖、酒、雞精、味精、干椒、生姜、蔥（三） 操作方法：（1） 鮮麩撥碎成塊狀，放入清水中洗一下，冬筍滾熟切成塊，米爾用溫水發(fā)透、花生米用清水泡一下，黃花菜洗凈待用（2） 鍋內(nèi)倒入清水燒開投入鮮麩焯水，撈起放入涼水中用手捏干水分，基礎糊性物質(zhì)?；ㄉ?/p>

22、米、黃花菜分別烊水待用（3） 鍋燒熱放入少量油，投入香料煸一下，倒入鮮麩炒一下再放入冬筍、木耳、花生米，加入調(diào)料、酒、睡、糖、豬油，用旺火燒開，再用中火燒入味，最后用大火收干鹵汁，調(diào)好味澆如明油即成。（四） 關鍵：（1） 鮮麩焯后在涼水中要捏干糊性物質(zhì)（2） 用中火操作引導菜（一） 梅干菜燒烤麩 燒 原料：梅干菜、肉末、鮮麩、蔥姜 調(diào)料：豬油、油、酒、糖、味精（二） 肉末燒烤麩 燒 原料：肉末、鮮麩、筍片、蔥姜 調(diào)料：豬油、油、酒、糖、味精（三） 烤麩燒年糕 燒 原料：鮮麩、年糕、筍片、木耳、黃花菜 調(diào)料：豬油、油、酒、糖、味精（四） 烤麩魷魚干 燒 原料：鮮麩、魷魚干、筍片、木耳、蔥姜 調(diào)料

23、：豬油、油、酒、糖、味精（五） 咸筍海米燒烤麩 燒 原料：鮮麩、咸筍、海米、木耳、蔥姜 調(diào)料：豬油、油、酒、糖、味精三 包心菜炒蝦皮（書18頁）引導菜（一） 松子包心菜 煸炒 原料：松子、包菜、蔥 調(diào)料：油、鹽、味精（二） 栗子包心菜 煸炒 原料：栗子、包菜、蔥 調(diào)料：油、豬油、味精（三） 豬肉包心菜 煸炒 原料：豬肉、包菜、蔥 調(diào)料：油、鹽、味精（四） 肉末包心菜 煸炒 原料：肉末、包菜、洋蔥 調(diào)料：豬油、鹽、味精（五） 土豆尖椒包心菜 煸炒 原料：土豆、尖椒、包菜 調(diào)料：油、鹽、味精第十課一 梅干菜蒸河鰻（書43頁）引導菜（一） 鍋燒河鰻 燒 原料：河鰻、生姜、蔥 調(diào)料：豬油、糖、酒、油、

24、味精（二） 香辣河鰻 蒸 原料：河鰻、淀粉、生姜、蔥、干椒 調(diào)料：鹽、胡椒、油、味精（三） 雪花河鰻 滾面包糠炸 原料：河鰻、雞蛋、淀粉、面包糠 調(diào)料：蔥、姜、鹽、酒、油、味精（四） 板栗燒河鰻 紅燒 原料：栗子、河鰻、姜、蔥 調(diào)料：豬油、糖、酒、油、味精（五） 杞子白參燉河鰻 燉 原料：河鰻、杞子、白參、生姜 調(diào)料：鹽、味精、料酒二 臘味荷蘭豆（書14頁）引導菜（一） 荷蘭豆炒筍片 煸炒 原料：荷蘭豆、冬筍、木耳 調(diào)料：鹽、味精、油（二） 荷蘭豆炒肉片 煸炒 原料：荷蘭豆、冬筍、木耳 調(diào)料：鹽、味精、油（三） 荷蘭豆炒酸菜 煸炒 原料：荷蘭豆、冬筍、木耳 調(diào)料：鹽、味精、油（四） 荷蘭豆炒蝦

25、片 煸炒 原料：荷蘭豆、冬筍、木耳 調(diào)料：鹽、味精、油（五） 荷蘭豆炒魷魚片 煸炒 原料：荷蘭豆、冬筍、木耳 調(diào)料：鹽、味精、油三 土豆牛肉鍋仔 燉（一） 原料：嫩牛肉0.5斤、土豆0.7斤、番茄0.3斤（二） 調(diào)料：鹽、糖、鮮湯、番茄沙司（三） 操作方法（1） 牛肉切塊、土豆去皮切塊、番茄切塊待用（2） 牛肉焯水后用文火燉爛，加上土豆?jié)L熟，在加上鮮湯、番茄沙司，調(diào)好味，倒入鍋仔內(nèi)，上面放入番茄塊，燒開上席。（四） 關鍵：（）牛肉切塊后必須燉爛 （）即將成熟放番茄 （3）原汁原味不放味精引導菜（一） 串燒牛肉 串燒 原料：嫩牛肉、竹簽 調(diào)料：豬油、味精、酒、尖椒、蔥姜（二） 洋蔥牛肉片 滑炒

26、原料：牛肉、洋蔥 調(diào)料：淀粉、油、味精、鹽（三） 芹菜牛肉絲 煸炒 原料：牛肉、芹菜 調(diào)料：油、酒、味精、鹽（四） 煎金錢牛肉 煎 原料：牛肉、洋蔥 調(diào)料：油、酒、味精、鹽（五） 蠔油牛肉 滑溜 原料：牛肉、洋蔥 調(diào)料：油、酒、味精、鹽、蠔油十一課一 干貝菜心（書15頁）引導菜（一） 蘑菇菜心 熟炒 原料：蘑菇、菜心 調(diào)料：鹽、味精、油、淀粉（二） 冬筍菜心 熟炒 原料：冬筍、菜心 調(diào)料：鹽、味精、油（三） 海鮮菜心 蔥油 原料：海鮮、菜心 調(diào)料：鹽、美味鮮、蔥、尖椒、油（四） 高湯菜心 氽 原料：菜心、東村、木耳 調(diào)料：鮮湯、鹽、味精（五） 采蛋菜心 蔥油 原料：菜心、采蛋 調(diào)料：美味鮮、油

27、、蔥、尖椒 二 栗子迷你粽（書46）引導菜（一） 蝦蛄迷你粽 熟炒 原料：蝦蛄、粽子、蔥 調(diào)料：油、味精、美味鮮、糖（二） 白蟹迷你粽 熟炒 原料：白蟹、粽子、蔥 調(diào)料：油、味精、美味鮮、糖（三） 肉片迷你粽 熟炒 原料：肉片、粽子、蔥 調(diào)料：油、味精、美味鮮、糖（四） 青菜心迷你粽 熟炒 原料：青菜心、粽子、蔥 調(diào)料：油、味精、美味鮮、糖（五） 牛肉洋蔥迷你粽 熟炒 原料：牛肉、粽子、洋蔥 調(diào)料：味精、美味鮮、糖三 雪花海鮮卷 滾料炸（一） 原料：春卷皮子、蝦潺、蝦仁、魚肉、蛤肉、青豆、玉米粒（二） 調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒粉、油（三） 操作方法（1） 將各種海鮮料洗凈，取凈肉切成?。?）

28、 鍋燒熱注入清水燒開，分別將玉米、青豆焯水放入盛器中，放入各種海鮮料加入調(diào)味品拌勾。（3） 用春卷皮子逐塊包入海鮮餡卷起來，把包好的春卷放入蛋糊中滾一下，在滾上配糠，入5成熱油炸至表皮脆松出鍋裝盒，（四） 關鍵（1） 各種原料要新鮮（2） 要切得大小一致（3） 要現(xiàn)包現(xiàn)炸引導菜（一） 皮子：雞蛋皮、豆腐皮、百葉皮、燕皮、面皮（二） 餡：肉餡、蝦仁、蟶子、蛤蜊、魚肉、蝦潺、肉皮凍、鮮奶、豆沙、雪菜、酸菜十二課一 烤目魚 烤（一） 原料：目魚、生姜、蔥、干辣椒（二） 調(diào)料：糖、醋、豬油、油、酒、蠔油（三） 操作方法（1） 目魚洗凈，去內(nèi)臟、眼睛（2） 鍋燒熱注入清水燒開放入目魚焯水，燒煮撈起飛鳥各

29、入清水中再洗干凈（3） 鍋燒熱放入油把各種香料焯一下放入調(diào)味品，目魚燒烤收汁即成（四） 關鍵（1） 目魚要選大一些 （2）焯水時間要長一些（3）用文火操作引導菜（一） 百寶目魚 蒸 原料：目魚、玉米、冬筍、香菇、青豆、紅蘿卜 調(diào)料：鹽、味精、雞精、皮肉凍（二） 雪汁目魚 蒸 原料：目魚、雪汁、生姜 調(diào)料：味精 （三） 蒜味目魚 炸 原料：目魚、玉米、青椒、紅蘿卜、黑木耳、蒜泥 調(diào)料：鹽、味精、淀粉（四） 柳葉目魚 大烤 原料：目魚、肉片、青椒 調(diào)料：豬油、糖、味精、酒（五） 目魚鲞燒肉 燒 原料：目魚鲞、五花肉、蔥、生姜 調(diào)料：豬油、糖、味精、酒二 白蟹炒年糕 熟炒（一） 原料：白蟹、年糕、大

30、蒜（二） 調(diào)料：油、鹽、味精、老酒（三） 操作方法（1） 白蟹洗凈斬塊，年糕切片，大蒜洗凈切段待用（2） 鍋燒熱注入油燒熱，放入拍過粉的蟹塊炸熟待用（3） 鍋燒熱加入少量油放入蟹塊煸炒，放入年糕（年糕用熱水泡軟）翻炒，放入味精、雞精、鹽、酒、大蒜，翻炒即成（四） 關鍵（1） 白蟹要炸熟 （2）年糕應用開水泡軟 （3）應用鐵鍋翻鍋炒引導菜（一） 金粉蟹塊 熟炒 原料：白蟹、咸蛋黃、蔥 調(diào)料：味精、酒（二） 鹽烤蟹 烤 原料：白蟹、蔥、生姜 調(diào)料：鹽（三） 十八斬 腌 原料：白蟹、蔥、生姜 調(diào)料：醋、鹽、糖（四） 香辣蟹塊 烹 原料：白蟹、干辣椒、蔥、生姜 調(diào)料：淀粉、油、酒、味精、鹽（五） 豆腐

31、蟹煲 燉 原料：白蟹、豆腐、蔥、冬筍 調(diào)料：鹽、淀粉、味精三 油燜茭白 燜（一） 原料：茭白、從、生姜（二） 調(diào)料：豬油、糖、酒、油、麻油、干椒（三） 操作方法（1） 茭白去殼洗凈，切成1厘米見方唱5厘米的條焯水待用，蔥洗凈，生姜切片（2） 鍋燒熱放入油，投入生姜、蔥、干椒煸一下，再投入茭白、豬油、糖、酒，用文火燒燜入味，淋入麻油即成（四） 關鍵（1） 茭白必須先焯水 （2）各種香料用油炒一下（3）用文火制作，旺火收汁引導菜（一） 腌茭白 腌 原料：茭白、野山椒 調(diào)料：鹽、白酒少量、糖、味精（二） 醉茭白 醉 原料：茭白 調(diào)料：鹽、黃酒、糖（三） 茭白烤天菜 烤原料：茭白、天菜、香菇、干椒 調(diào)

32、料：豬油、糖、油、味精（四） 茭白肉片 滑炒 原料：茭白、肉片、蔥 調(diào)料：油、鹽、淀粉、味精（五） 茭白絲拌龍須菜 原料：茭白、雪菜梗 調(diào)料：油、鹽、味精、麻油十三課一 蒜香開片蝦 軟溜（書51頁）引導菜（一） 鹽烤對蝦 烤 原料：對蝦、鹽、生姜、蔥 調(diào)料:（二） 串燒對蝦 串燒 原料：對蝦、生姜、干椒、蒜 調(diào)料：豬油、酒、油、清水、胡椒（三） 油炸對蝦 烹 原料：對蝦、生姜、干椒、蒜 調(diào)料：豬油、酒、油、糖（四） 香酥對蝦 炸 原料：對蝦、生姜、干椒、雪菜 調(diào)料：鹽、味精、油、酒（五） 雪菜對蝦 煮 原料：對蝦、雪菜 調(diào)料：鹽、味精二 鹵茶樹菇 鹵（一） 原料：茶樹菇、蔥、生姜、干椒（二）

33、調(diào)料：油、酒、糖、豬油、味精、雞精（三） 操作方法（1） 把茶樹菇用清水漂洗一下，去除老根，再用清水泡軟瀝干（2） 鍋燒熱放入油，放入茶樹菇炸一下?lián)破穑钩鲇?，鍋歸入蔥、生姜、干椒煸炒一下，再放入麻油、糖、酒和少量清水，再倒入茶樹菇，用旺火燒開，中小火入味，再用旺火收干鹵汁調(diào)好味，淋入麻油即成（四） 關鍵（1） 茶樹菇必須用水泡軟（2） 用文火燒入味（3） 如果色澤太黑可焯水操作引導菜（一） 脆炸菜菇 脆炸 原料：茶樹菇、淀粉、蔥、姜、汁 調(diào)料：酒、油、鹽、味精（二） 茶樹菇烤肉 烤 原料：茶樹菇、五花肉、蔥、姜 調(diào)料：酒、油、豬油、糖（三） 茶樹菇燒土雞 燒 原料：茶樹菇、雞、蔥、姜、干椒

34、調(diào)料：酒、油、豬油、糖（四） 茶樹菇燒肉末 燒 原料：茶樹菇、肉末、蔥、姜、干椒 調(diào)料：酒、油、豬油、糖、味精（五） 茶樹菇烤目魚鲞 烤 原料：茶樹菇、目魚鲞、蔥、姜、干椒 調(diào)料：酒、油、豬油、糖、味精三 酸菜蝦球 煮（一） 原料:對蝦、酸菜、蔥、生姜（加老豆腐、菜心）（二） 調(diào)料：鹽、油、酒、干椒、白醋、味精、胡椒、野山椒、蒜子（三） 操作方法（1） 將蝦洗凈剝?nèi)?，去除沙線，橫片一刀成蝦球。酸菜梗用刀切成塊待用（2） 將蝦球上漿（3） 鍋內(nèi)放清水放入生姜、蔥 燒開，放入蝦頭用中火燒一下，撈出蝦殼及雜質(zhì)，再放入野山椒、酸菜，放入酒、白醋調(diào)好味倒入盤中，將劃過油的蝦球放在上面，再加上蔥花、生姜、蒜泥、干椒，沖入熱油即成。（四） 關鍵（1） 蝦肉必須上漿劃油，保證蝦肉滑嫩（2） 把蝦頭用中火燒開（3） 用沖油方法引導菜（1） 酸菜魚 煮 原料：酸菜、草魚、野山椒、生姜、蔥 調(diào)料：鹽、酒、白醋、雞精、油、干椒（2） 酸菜拼口條 拼 原料：酸菜、口條 調(diào)料：鹽、酒、味精（3） 酸菜扁筍 炒 原料：酸菜、扁筍 調(diào)料：油、鹽、味精、干椒（4） 酸菜芋仔 燴 原料：酸菜、芋仔 調(diào)料：鹽、鹽、味精（5） 酸菜扁筍 炒 原料：酸菜、扁筍 調(diào)料：油、鹽、味精、