食品添加劑論文

1、.畢業(yè)論文題 目: 科學使用食品添加劑 所 屬 學 院: 材料與環(huán)保學院 年級、 專業(yè): 2012級食品營養(yǎng)與檢測 姓 名: 周健民 學 號: 20130409111015 指 導 教 師: 張麗平 完 成 時 間: 2016年4月 ；.摘 要科學使用食品添加劑 食品添加劑作為現(xiàn)代生產(chǎn)和生活中不可或缺的一部分，是一個雙面刃。在合理的利用下，它可以為生活提供更多的色彩和味道，延長食品保質(zhì)期。但是，如果超出使用范圍，則會對人造成極大的危害，貽害子孫后代。因此，有關(guān)部門的法規(guī)應(yīng)更加詳明和嚴厲，人民群眾和大眾媒體應(yīng)嚴格監(jiān)督，商家應(yīng)依法生產(chǎn)，為民族和人民的未來負責。關(guān)鍵詞：食品添加劑，生產(chǎn)工藝，檢測指標

2、，影響因素 Scientific use of food additivesFood additives, as an indispensable part of modern production and life, is a double-edged sword. Under the reasonable use, it can provide more color and taste for life, prolong shelf life. However, if beyond the scope of use, will cause great harm to people, a g

3、reat deal of damage. Therefore, the relevant departments of the laws and regulations should be more full and clear and strict, the masses and the mass media should be strict supervision, businessmen should be in accordance with the production, responsible for the future of nation and people.Key word

4、s: Food additives, detection index, influencing factors ，yogurt,目 錄摘 要2目 錄3一關(guān)于食品添加劑311食品添加劑的起源312食品添加劑的定位413食品添加劑的種類41.4食品添加劑的作用5一、用于保存，防止變質(zhì)，延長了食品的壽命5肉制品中添加亞硝酸鹽的作用一般都被理解為護色劑。其實護色只是亞硝酸鹽的一個作用，它的另一個作用就是防腐。6二、改善食品的感觀性狀。6三、添加劑提高食品的營養(yǎng)價值。10四、食品添加劑改變食品的生產(chǎn)工藝。10五、特殊人群的膳食需要。11六其他用途的食品添加劑11二食品添加劑安全的重要行122.1食品添加

5、劑的負面作用122.2對食品添加劑安全的認識14三科學安全使用食品添加143.1食品添加劑的基本要求（五個基本原則）、143.2食品添加劑的使用原則153.3在合理情況下使用食品添加劑153.4有效監(jiān)管食品添加劑使用15四小結(jié)16一關(guān)于食品添加劑11食品添加劑的起源食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱號，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從人類飲食生活轉(zhuǎn)化成為了一門產(chǎn)業(yè)。食品添加劑起源于西方。從奎寧的合成到苯紫胺的發(fā)現(xiàn)。 1856年，英國化學家帕金偶然合成出人類第一個有機色素苯胺紫，其后在很短時間內(nèi)又有很多有機色素被合成出來，并用于食品著色。這些合成色素由于色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強、使用方便、

6、成本低廉等一系列優(yōu)點，很快便取代了天然色素在食品中的地位。12食品添加劑的定位 食品添加劑（food additive):為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。13食品添加劑的種類食品添加劑的分類：食品添加劑可按來源、功能不同而有不同劃分方式。按來源可分為：天然食品添加劑和人工食品添加劑按功能分類共22中： 酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑 消泡劑 抗氧化劑 漂白劑 膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑 護色劑 乳化劑 酶制劑 增味劑 面粉處理劑 被膜劑 水分保持劑 營養(yǎng)強化劑 防腐劑 穩(wěn)

7、定和凝固劑 甜味劑 增稠劑 食品用香料 食品工業(yè)用加工助劑 1.4食品添加劑的作用一、用于保存，防止變質(zhì)，延長了食品的壽命例如：（1）防腐劑防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運輸、銷售等過程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。防腐劑可以有廣義和狹義之不同。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化合物質(zhì)外，還包括那些通常認為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防腐劑等。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長食品保存期，抑制食品中的微生

8、物繁殖的物質(zhì)，但在食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。常見的幾種防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽（目前食品工業(yè)中最常見的防腐劑之一，主要用于飲料等液體的防腐。在偏酸性的環(huán)境中，具有較廣泛的抗菌譜。（2）抗氧化劑能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱為抗氧化劑?？寡趸瘎┌慈芙庑钥煞譃橛腿苄耘c水溶性抗氧化劑兩類。按來源可分為天然的與人工合成的兩類。抗氧化劑能夠防止或延緩食品氧化反應(yīng)的進行，但不能在食品發(fā)生氧化后使之復原。因此，抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)之前添加?？寡趸瘎┑挠昧恳话愫苌伲?.0025%-0.1%），但必須與食品充分混勻才能很好的發(fā)揮

9、作用。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。（3）被膜劑：白油（液體石蠟） 涂膜貯藏法的原理是利用涂膜劑涂布在蛋殼表面，以閉塞氣孔，防止微生物的侵入，使蛋內(nèi)二氧化碳逐漸積累，抑制酶的活性減弱生命活動的進行，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，達到保持蛋的新鮮度和降低干耗的目的。 （4）護色劑：亞硝酸鈉（肉制品） 肉制品中添加亞硝酸鹽的作用一般都被理解為護色劑。其實護色只是亞硝酸鹽的一個作用，它的另一個作用就是防腐。二、改善食品的感觀性狀。例如：(1) 膨松劑 使制品的質(zhì)地柔軟、膨松,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、孔泡細密，富有彈性及光澤。 常見的膨松劑為碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽(碳酸氫氨

10、)和礬類及其復合物。它們都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時間（2） 酸味劑酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，它還有調(diào)節(jié)食品pH的作用。酸味劑分為有機酸和無機酸。食品中天然存在的主要有機酸包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前，實際應(yīng)用的酸味劑主要是這些有機酸。酸均有一定抗菌作用，盡管單獨使用酸來抑制防腐所需濃度太大，并且會影響食品感官特性，因而難以實際應(yīng)用。但是，以足夠濃度的酸味劑與其他保藏方法并用，可以有效的延長食品的保存期。上述各種酸味劑雖然都可以參加人體內(nèi)正常代謝，但受消費者可接受性的限制，食品中加入酸味劑的量不可過大。（3） 著色劑著色劑是

11、使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑，通常包括合成色素和食用天然色素兩大類。食用合成色素主要是指化學方法所制得的有機色素。合成著色劑的著色能力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性較差。按化學結(jié)構(gòu)又可分為偶氮類和非偶氮類兩類。前者有莧菜紅、檸檬黃等，后者有赤蘚紅和亮藍等。油溶性偶氮類著色劑不溶于水，進入人體內(nèi)不易被排出體外，毒性較大，目前基本不在使用。水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，毒性較低，目前世界各地允許使用的合成色素幾乎全是水溶性的色素。（4） 漂白劑和護色劑漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于變色的添加劑，分為氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。

12、氧化漂白劑是通過其本身強烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達到漂白的目的。還原漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類，它們通過其所產(chǎn)生的SO2還原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白劑主要指過氧化苯甲酰等面粉漂白劑，其他實際應(yīng)用很少。漂白劑除可改善食品色澤外，還有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣，可廣泛應(yīng)用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫處理使其獲得很好的 保藏性。護色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏等過程中不致分解，破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由亞硝酸鹽所產(chǎn)生的NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝酸基肌紅蛋白所致。硝酸鹽則需

13、在食品加工中被細菌還原生成亞硝酸鹽后再起作用。亞硝酸鹽是具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直試圖開發(fā)出某種適當?shù)奈镔|(zhì)取而代之。亞硝酸鹽除可護色外，還能抑制梭狀芽孢桿菌為代表的腐敗菌的繁殖，從而防止其產(chǎn)生毒素，阻止蛋白質(zhì)的分解，特別是對于食物中的肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制作用，抑制或延緩其產(chǎn)毒。此外，亞硝酸鹽還具有增強肉制品風味的作用。迄今為止，尚未見到即能護色又能抑菌，又能增強肉制品的風味的替代品。為此，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴格控制亞硝酸鹽的使用量。（5）甜味劑如 三氯蔗糖 是目前唯一以蔗糖為原料生產(chǎn)的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味純正，甜

14、味特性十分類似蔗糖，沒有任何苦后味；無熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好，尤其在水溶液中特別穩(wěn)定。熱穩(wěn)定性好，溫度和pH值對它幾乎無影 響，在焙烤工藝中比阿力甜更穩(wěn)定，適用于食品加工中 的高溫滅菌、噴霧干燥、焙烤、擠壓等工藝。經(jīng)過長時間的毒理試驗證明其安全性極高。（6） 乳化劑乳化劑就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水劑。乳化劑從來源可分為天然和人工合成兩大類。而按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型。食品是含有水、蛋白

15、質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制加工過程，提高食品質(zhì)量的一類添加劑。在食品工業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的。此外，有的乳化劑還有改進食品風味、延長貨架期等作用。（7） 增稠劑增稠劑是指改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。它們在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、緊密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。由于增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，

16、故也稱水溶膠、親水膠體或食用膠。使用增稠劑后可顯著提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其懸浮狀態(tài)的作用。三、添加劑提高食品的營養(yǎng)價值。 所謂營養(yǎng)強化劑，是以增強和補充食品的營養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類 及礦物質(zhì)和微量元素類等。 如：高鈣高鐵奶粉、碘鹽等。四、食品添加劑改變食品的生產(chǎn)工藝。 例如酶制劑： 嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。 再如消泡劑廣泛的應(yīng)用于發(fā)

17、酵行業(yè)。五、特殊人群的膳食需要。 例如:阿力糖，又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等 。它的化學成分不是碳水化合物，而是蛋白質(zhì)類物質(zhì)，因為在代謝過程中不會造成血糖升高，糖尿病人的無糖食品中經(jīng)常使用。六其他用途的食品添加劑 穩(wěn)定劑和凝固劑：穩(wěn)定劑和凝固劑使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強黏性固形物的一類食品添加劑。常見的有各種鈣鹽，如氯化鈣、乳化鈣等。它能使可溶性果膠成為寧膠狀果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬軟化。用低酯果膠可制造低糖果凍等。在豆腐生產(chǎn)過程中，則用鹽鹵、硫酸鈣等蛋白凝固劑，來達到固化的目的。另外，金屬離子螯合劑能與金屬離子在 其分子內(nèi)形成內(nèi)環(huán)，

18、使金屬離子成為此環(huán)的一部分，從而形成穩(wěn)定而又能溶解的復合物，消除了金屬離子的有害作用，從而提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。最典型的螯合物是EDTA。 水分保持劑：水分保持劑用于保持食品的水分，屬于品質(zhì)改良劑，品種較多。我國允許使用的磷酸鹽是一類具有多功能的水分保持劑，廣泛應(yīng)用于各種肉、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物制品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明顯品質(zhì)的作用。例如，磷酸鹽可增加制品的持水性，減少加工時的原汁的流失，從而改善風味，提高出品率，并可延長貯藏期；防止水產(chǎn)品冷藏時蛋白質(zhì)變性，保持嫩度，減少解凍損失；也可增加方便面的復水性；還可用于生產(chǎn)改性淀粉。食品加工中常用的磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和

19、偏磷酸鹽等。二食品添加劑安全的重要行2.1食品添加劑的負面作用（1）食品添加劑與少兒多動癥： 2007年9月英國食品標準局日前在英國柳葉刀雜志上刊登的一項研究結(jié)果顯示，食品中人工添加劑是導致兒童患上多動癥的原因之一。研究人員警告家長，如孩子患上多動癥或注意力不集中，應(yīng)該從每天的飲食中尋找答案 。 少兒行為過激都與長期過多進食含合成色素的食品有關(guān)。一位臨床經(jīng)驗豐富的兒科主任醫(yī)師指出：少兒正處于生長發(fā)育期，體內(nèi)器官功能比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對化學物質(zhì)敏感，若過多過久地進食含合成色素的食品，會影響神經(jīng)系統(tǒng)的沖動傳導，刺激大腦神經(jīng)出現(xiàn)躁動、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行為過激

20、等癥狀。（2）食品添加劑與癌癥糖精化學名稱為鄰苯甲酰磺酰亞胺，市場銷售的商品糖精實際是易溶性的鄰苯甲酰磺酰亞胺的鈉鹽，簡稱糖精鈉。糖精鈉的甜度約為蔗糖的450550倍，故其十萬分之一的水溶液即有甜味感，濃度高了以后還會出現(xiàn)苦味。 糖精鈉是有機化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價值。相反，當食用較多的糖精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。 國外研究表明攝入大量的糖精可以導致雄性大鼠的膀胱癌。因此，美國等發(fā)達國家的法律規(guī)定，在食物中使用糖精時，必須在標簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對健康有害，本產(chǎn)品合有可以導致實驗動物癌癥的糖

21、精”的警示。 苯甲酸鈉、亞硫酸鹽、山梨酸等作防腐劑，經(jīng)國內(nèi)外大量使用，雖然沒有發(fā)現(xiàn)對人 體不利和中毒，但某些防腐劑在動物實驗中顯示出了致癌性，如用作罐頭食品防腐劑的山梨酸可能與纖維肉瘤的形成有關(guān)。因此，仍應(yīng)限量使用，必須嚴格控制在規(guī)定用量之內(nèi)。（3）增白劑的危害過氧化苯甲酰是一種增白劑，它常用于面粉處理。 過氧化苯甲酰作為面粉處理劑，使用時一般是與面粉均勻混合，過氧化苯甲酰通過破壞米面中的胡蘿卜素和葉綠黃素從而達到增白的目的。資料表明，過量添加該物質(zhì)可能會加劇活性氧對面粉中不飽和物質(zhì)的破壞，出現(xiàn)色澤不正、異味（如哈喇味）等不良現(xiàn)象，也會使面粉過度漂白提前陳化。有專家稱，由于過量使用增白劑會引起

22、人類身體的某些病變，甚至致癌。過氧化苯甲酰分解產(chǎn)物為苯甲酸和苯，長期過量食用 對肝臟功能有損害。美國、日本、歐盟等發(fā)達國家已禁止在小麥粉中添加過氧化苯甲酰。 2.2對食品添加劑安全的認識在我國仍存在許多不法商人，對食品添加違規(guī)添加。極大的危害了人民的健康，更有可能導致整個民族的整體素質(zhì)的下降。為此，我們應(yīng)該充分的認識帶安全使用食品添加劑的重要性，同不法行為做斗爭。對于上商家，人民群眾和媒體更應(yīng)加大發(fā)揮作用，安格督促商家按照食品添加劑的使用要求和毒性指標合法生產(chǎn)。三科學安全使用食品添加3.1食品添加劑的基本要求（五個基本原則）、1、應(yīng)當經(jīng)過充分的毒理學評價（動物試驗和人群觀察） ADI（acceptable daily intake）：每人每天允許攝入量，以mg·kg-1計算；毒理學評價以毒理學實驗為科學實驗依據(jù)，其評價程序如下：一、急性中毒試驗二、蓄積毒性實驗和致突變實驗 三、亞慢性毒性實驗（90天喂養(yǎng)實驗和繁殖實驗）和代謝試驗四、慢性毒性實驗（2年包括致癌實驗）2、參與正常的