智慧樹知到《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學》章節(jié)測試答案

1、智慧樹知到農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學章節(jié)測試答案 智慧樹知到農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學章節(jié)測試答案第一章1、蘋果果皮由幾層厚的角質(zhì)化細胞構(gòu)成。A:對B:錯答案: 對2、橄欖屬于核果類水果。A:對B:錯答案: 對3、仁果類水果最適宜于加工果醬和果汁。A:對B:錯答案: 錯4、當果實逐漸成熟時，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。A:原果膠B:高果膠C:低果膠D:紅果膠答案: 原果膠5、果膠可以分為 兩個大類。A:可溶性果膠B:酸溶性果膠C:不溶性果膠D:水溶性果膠答案: 可溶性果膠,不溶性果膠第二章1、敗壞指產(chǎn)品在加工過程中或在保藏期間生產(chǎn)不符合要求的變化。A:對B:錯答案: 對2、敗壞起主導作用的是有害微生物的危

2、害。A:對B:錯答案: 對3、用某些有益微生物活動可以抑制其它有害微生物活動。A:對B:錯答案: 對4、酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（ ）霉菌仍能活動。A:-15.5B:-9.5C:-6.5D:-1.5答案: -9.55、通過 等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度(罐制品)。A:熱處理B:微波C:輻射D:過濾答案: 熱處理,微波,輻射,過濾第三章1、果蔬在干燥中水分的蒸發(fā)主要依靠即水分的外擴散作用和內(nèi)擴散作用。A:對B:錯答案:A2、在升高溫度的同時降低相對濕度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。A:對B:錯答案:A3、在一定的溫度下，相對濕度越小、空氣的

3、飽和差越大，果蔬干燥速度越慢。A:對B:錯答案:B4、干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉 （ ），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴散為主。A:2030B:4050C:5060D:6070答案:C5、果蔬的干燥過程分為兩個階段，即 。A:恒速干燥階段B:降速干燥階段C:高速干燥階段D:等速干燥階段答案:AB第四章1、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，約占面粉重的50%。A:對B:錯答案:B2、根據(jù)葡萄糖分子之間的連接方式的不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。A:對B:錯答案:A3、水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。A:對B:錯答案:B4、面粉中纖維素含量占面粉重量的（ ）。A:0.1

4、-0.2%B:0.2-0.3%C:0.3-0.4%D:0.5-0.6%答案:B5、面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、 。A:麥谷蛋白B:麥球蛋白C:麥清蛋白D:酸溶蛋白答案:ABCD第五章1、鮮酵母活化時應(yīng)加入酵母重量5倍、30左右的水。A:對B:錯答案:A2、活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。A:對B:錯答案:B3、硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。A:對B:錯答案:A4、發(fā)酵產(chǎn)生的（ ）給面包帶來良好的風味。A:乳酸B:醋酸C:酪酸D:乙酸答案:A5、小麥粉在制作面包前需要進行 幾個方面的預(yù)處理。A:調(diào)節(jié)粉溫B:過篩C:安裝磁鐵

5、處理裝置D:調(diào)節(jié)水分答案:ABC第六章1、油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。A:對B:錯答案:A2、油酥面團用油量占面粉的30%左右。A:對B:錯答案:B3、水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。A:對B:錯答案:A4、打蛋結(jié)束后，蛋液體積比原來增加 倍。A:1.5-2B:3-4C:4-5D:5-6答案:A5、糕點方法主要（ ）。A:手工成形B:印模成形C:機械成形D:物理成形答案:BC第七章1、餅干加工的第一步是輥壓。A:對B:錯答案:B2、筋力高的面粉,需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。A:對B:錯答案:A3、糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。A:對B:錯答案:B4、酥性面團的調(diào)粉溫度在（

6、 ）左右。A:12-18B:22-28C:32-38D:42-48答案:B5、餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應(yīng)是應(yīng)適當添加 。A:單甘油酸脂B:卵磷脂C:低聚木糖D:乳化劑答案:AB第八章1、小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。A:對B:錯答案:A2、角質(zhì)率高的子粒硬度大，（ ）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。A:蛋白質(zhì)B:淀粉C:脂肪D:碳水化合物答案:A3、小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足 .A:使入磨小麥有適宜的水分B:保證制粉過程的相對穩(wěn)定C:要保證面粉水分符合國家標準D:要使入磨的小麥有適宜的制粉性能答案:ABCD4、小麥的研磨是

7、小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。A:對B:錯答案:A5、小麥制粉加工廠在篩理的工序常用的設(shè)備是（）。A:高方平篩B:滾動篩C:刷麩機D:打麩機答案:A第九章1、碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運動形式之一，有 。A:米粒與碾輥之間的碰撞B:米粒和米粒之間的碰撞C:米粒和碾白室外壁之間的碰撞D:米粒和稻谷之間的碰撞答案:ABC2、碾白壓力主要來源于 的相互擠壓形成的壓力。A:米粒與碾輥之間B:米粒和米粒之間C:米粒和碾白室構(gòu)件之間D:米粒和稻谷之間答案:BC3、糙米碾白可以采用 等方法。A:化學碾米B:機械碾米C:纖維酶水解D:淀粉酶水解答案:ABC4、稻谷的種類很多，按照粒質(zhì)粒型，稻谷可以分為 三種

8、類型。A:秈稻B:粳稻C:糯稻D:晚稻答案:ABC5、糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導致了 。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。A:糙米的吸水性和膨脹性都很差B:用糙米煮飯蒸煮時間長C:糙米飯黏性差、口感不好D:食用品質(zhì)低，不耐儲藏答案:ABCD第十章1、清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。（ ）A:對B:錯答案:B2、對于含油率低的、水分含量低的油料,軟化操作必不可少;對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。（）A:對B:錯答案:A3、軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為 。A:生坯B:熟坯C:餅坯D:料坯答案:A4、制油又叫萃取法取油