乳與乳制品感官評定

1、2021-11-242 張保鋒等編著n n 天津民意乳業(yè)有限公司n 2005年六月2021-11-2413前言前言食品生產(chǎn)的感官反應(yīng)及分類見圖11 刺激物 感官反映 分類 味覺（甜、苦、酸、咸等） 嗅覺（香、臭等） 觸覺（硬、粘、熱等食物 運(yùn)動感覺（滑、干等） 視覺（色、形狀等聽覺（聲音等）圖圖11食品產(chǎn)生的感官反應(yīng)及分類食品產(chǎn)生的感官反應(yīng)及分類第一節(jié)第一節(jié) 食品之味食品之味11 味的概念及其分類味的概念及其分類1-1-1 味的概念味的概念 食品的味主要是滋味，即人類的味覺是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物質(zhì)溶解與味蕾接觸而發(fā)生的味感 。 味感是食物在口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激而產(chǎn)生的一

2、種感覺。這種刺激有時(shí)是單一性的，多數(shù)情況下是復(fù)合性的?；瘜W(xué)感官物理感官心理感官2021-11-2441-1-2 1-1-2 味覺的各國分類味覺的各國分類 中國：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道 ； 日本：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道 ； 印度：分為咸、酸、甜、苦、辣、淡、澀和無味八種； 歐美：歐美則分為咸、酸、甜、苦、堿味和金屬味六種 Henming認(rèn)為：最基本味分為酸、甜、苦、咸四種，辣味只是一種強(qiáng)刺 激。 12 人類的味覺器官人類的味覺器官舌（舌尖、舌背、舌根舌（舌尖、舌背、舌根）覃 A狀乳頭絲狀乳頭絲狀乳頭葉狀乳頭輪狀乳頭界溝舌濾泡蕈狀舌根舌背舌尖覃狀乳頭絲狀乳頭葉狀乳頭輪狀乳頭界溝舌扁

3、桃體舌濾泡圖圖12 舌的結(jié)構(gòu)及乳頭分布舌的結(jié)構(gòu)及乳頭分布 舌尖舌背舌根2021-11-245蕈狀乳頭絲狀乳頭輪狀乳頭舌 濾 泡舌扁桃體覃狀乳頭絲狀乳頭輪狀乳頭舌 濾 泡舌扁桃體 圖圖13 舌面局部放大舌面局部放大 1-2-1 舌是人類和動物的味覺器官可分為舌尖、舌背和舌根三部分。乳頭上皮中有由味覺細(xì)胞及支細(xì)胞組成的味蕾。舌面上分布有很多不同形狀的乳頭，這些乳頭都突起在舌面上，舌面上的乳頭有輪狀乳頭、絲狀乳頭、葉狀乳頭、蕈狀乳頭四種。參見圖12。n 蕈狀乳頭：亦稱蘑菇狀乳頭 ，大部分分布在舌尖兩側(cè)和舌緣部呈蘑菇狀。n 絲狀乳頭：在舌背舌正中溝兩邊呈樹枝狀參n 葉狀乳頭：在舌兩側(cè)48個(gè)并列呈小粘膜

4、皺壁。n 輪狀乳頭：是最大的一種乳頭，位于舌根部，沿舌界溝呈人 字形排列。見圖13。2021-11-2461-2-2味蕾結(jié)構(gòu)： 味蕾結(jié)構(gòu)參見圖14 味蕾的大小：40X70微米，呈卵圓形，約由40150味細(xì)胞構(gòu)成，1014天更換一次，其數(shù)量因人而異（嬰兒10 000個(gè)、成人數(shù)千個(gè)）。香蕉型的味細(xì)胞也叫“味感受器”，有點(diǎn)像木桶板那樣排列成味蕾。味孔：乳頭周圍輪狀溝中有開口的小孔，每個(gè)輪狀乳頭周圍約有800個(gè)味蕾，每個(gè)蕈狀乳頭有1516個(gè)， n味蕾除乳頭以外n在軟口蓋后、n咽喉的上部、n會咽軟骨上等接近舌的部位， 幼兒舌之下面與面頰之內(nèi)面亦有其存在。圖圖1味覺神金味覺神金4 味蕾結(jié)構(gòu)味蕾結(jié)構(gòu)味細(xì)胞味

5、孔味覺神經(jīng)味覺神經(jīng) 圖1-4 味蕾結(jié)構(gòu)多層上皮細(xì)胞 味孔味細(xì)胞主細(xì)胞結(jié)締組織2021-11-247 1 13 3 味覺生理味覺生理n1-3-1 1-3-1 各種味覺最敏感部位在舌面上的分布各種味覺最敏感部位在舌面上的分布：n 味蕾中所有的味覺神經(jīng)廣布于舌面，因其部位不同，對味的感受性有所不同，一般認(rèn)為：n 甜味大部分由舌尖部味蕾探測。n 酸味舌的兩側(cè)味蕾最敏感。n 苦味舌根部味蕾最敏感。n 咸味舌尖和舌緣部的味蕾最敏感。n 辣味是一種刺激，舌對辣味的感n覺很強(qiáng)烈。見圖1-5。 n1-3-21-3-2呈味物質(zhì)的閾值：呈味物質(zhì)的閾值： n敏感性的關(guān)系試驗(yàn)，試驗(yàn)見圖1-5。n結(jié)果列入表11。所謂閾值

6、能感受n到該物質(zhì)的最低濃度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。nRfesow曾做過種種呈味物質(zhì)與舌部位感覺的關(guān)系實(shí)驗(yàn)，見表1-1。n1-5 各種味覺最敏感部位在舌面上的分布2021-11-248 從表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾對各種味的刺激而發(fā)生味感之最低濃度（即閾值）是不同的。 表1-1 化學(xué)的味感在舌各部位的閾值（CT/%）味 覺呈味物質(zhì)舌 尖舌 側(cè)舌 根咸 味酸 味甜 味苦 味食 鹽鹽 酸蔗 糖硫酸奎寧 0.25 0.01 0.49 0.000290.240.25 0.0060.007 0.720.76 0.0002 0.28 0.016 0.79 0.00005 呈味物質(zhì)的

7、味覺，除化學(xué)結(jié)構(gòu)外與品嘗溫度、食物之軟硬度、粘度和咀嚼感等因素有關(guān)。 最佳品嘗溫度為1030，一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。2021-11-241091-4 影響味感的主要因素n1-4-1 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感的內(nèi)因： 糖類：葡萄糖、蔗糖多呈甜味 羧酸：醋酸、檸檬酸、乳酸-多呈酸味 鹽類：氯化鈉、氯化鉀-多呈咸味 生物堿、重金屬鹽-則呈苦味 但也有例外情況： 如糖精、乙酸鉛等非糖有機(jī)鹽也有甜味， 草酸并無酸味而呈澀味，等等?？傊何镔|(zhì)結(jié)構(gòu)與味感關(guān)系非常復(fù)雜，n有時(shí)分子結(jié)構(gòu)上的微小變化也會使味感發(fā)生很大變化。例如：n O-C2H5nC2H5-O-

8、 -NH-C-NH2 C2H5-O- -NH-C-NH2 n O S C2H5-O- -NH-C-NH2n 甜味 苦味 On 無味n n 2021-11-2411、1210n1-4-2 溫度n從表1-2可以看出溫度對味覺的影響，相同數(shù)量的同一物質(zhì)往往因溫度不同其閾值也有差別。n 表1-2不同溫度對閾值的影響n味覺在30 上下比較敏銳,而在低于10或高于50,各種味覺大多變得遲鈍。n不同味感受溫度影響的程度也不同，其中對糖精的影響最大，對鹽酸影響最小。見圖1-6名稱味感 CT/% 25 0 蔗糖食鹽檸檬酸硫酸奎寧甜咸酸苦0.10.050.00250.00010.40.250.0030.0003圖

9、1-6 溫度與味覺閾值的關(guān)系2021-11-2411n1-4-3 濃度和溶解度濃度和溶解度n 味感物質(zhì)的適當(dāng)濃度通常會使人有愉快感，而不適當(dāng)?shù)臐舛扔胁挥淇旄?。一般地味感物質(zhì)的適當(dāng)濃度通常會使人有愉快感，而不適當(dāng)?shù)臐舛扔胁挥淇旄?。一般地說：甜味在任何感受的濃度下都有愉快感；說：甜味在任何感受的濃度下都有愉快感；n 單純的苦味單純的苦味-總是令人不愉快，高濃度時(shí)更是不快。總是令人不愉快，高濃度時(shí)更是不快。n 呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都會呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都會影響味感產(chǎn)生時(shí)間的快慢、維持時(shí)間的長短。例如：蔗糖易

10、溶解，產(chǎn)生甜味時(shí)間快，影響味感產(chǎn)生時(shí)間的快慢、維持時(shí)間的長短。例如：蔗糖易溶解，產(chǎn)生甜味時(shí)間快，消失時(shí)間也快。而糖精較難溶產(chǎn)生甜味時(shí)間慢，維持時(shí)間的長，消失時(shí)間也慢。消失時(shí)間也快。而糖精較難溶產(chǎn)生甜味時(shí)間慢，維持時(shí)間的長，消失時(shí)間也慢。n1-4-4 各種物質(zhì)間的相互作用各種物質(zhì)間的相互作用n 相乘作用：某種物質(zhì)味感會因另種物質(zhì)存在而顯著加強(qiáng)。例如谷氨酸鈉（相乘作用：某種物質(zhì)味感會因另種物質(zhì)存在而顯著加強(qiáng)。例如谷氨酸鈉（MSG）與與5-肌苷酸（肌苷酸（5-IMP）相互作用增強(qiáng)鮮味。）相互作用增強(qiáng)鮮味。n 味的對比作用：由于兩種味感物質(zhì)共存，也會對人的感覺或心理產(chǎn)生影響。例味的對比作用：由于兩種味

11、感物質(zhì)共存，也會對人的感覺或心理產(chǎn)生影響。例如：一定量的食鹽會使人感到味精的香味增強(qiáng)，向西瓜上撒少量食鹽會感到甜度提如：一定量的食鹽會使人感到味精的香味增強(qiáng)，向西瓜上撒少量食鹽會感到甜度提高。粗砂糖中由于雜質(zhì)的存在會使人感覺比純糖更甜。高。粗砂糖中由于雜質(zhì)的存在會使人感覺比純糖更甜。n 消殺作用：消殺作用：即兩種呈味物質(zhì)混合時(shí)，則各味有減弱或抑制現(xiàn)象。例如將砂糖、即兩種呈味物質(zhì)混合時(shí)，則各味有減弱或抑制現(xiàn)象。例如將砂糖、檸檬酸、食鹽和奎寧之間，若將任何兩種以適當(dāng)?shù)乇壤凉舛然旌蠒r(shí)都會使其中任何檸檬酸、食鹽和奎寧之間，若將任何兩種以適當(dāng)?shù)乇壤凉舛然旌蠒r(shí)都會使其中任何一種味感比單獨(dú)存在是減弱。一種味

12、感比單獨(dú)存在是減弱。n 味感改變：西非有一種味感改變：西非有一種“神秘果神秘果”內(nèi)含鹼性蛋白質(zhì)，吃了以后再吃酸的東西，內(nèi)含鹼性蛋白質(zhì)，吃了以后再吃酸的東西，口感反而會甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也會有種甜的感覺?？诟蟹炊鴷稹Ｓ腥顺粤擞兴嵛兜某茸?，口感也會有種甜的感覺。2021-11-24912 1 14 4 名詞解釋名詞解釋n 味的補(bǔ)償作用味的補(bǔ)償作用：某食品同時(shí)具有酸味及甜味時(shí)，當(dāng)任何一方出某食品同時(shí)具有酸味及甜味時(shí)，當(dāng)任何一方出現(xiàn)欠缺時(shí)，則該食品全體風(fēng)味將明顯減少許多現(xiàn)欠缺時(shí)，則該食品全體風(fēng)味將明顯減少許多n 味的消殺作用：味的消殺作用：亦稱為相殺作用，即兩種呈味物質(zhì)混合時(shí)，則各亦稱為

13、相殺作用，即兩種呈味物質(zhì)混合時(shí)，則各味有減弱現(xiàn)象。味有減弱現(xiàn)象。n 味變味變：某一呈味物質(zhì)在舌面上放置過久，則味將有變化，如某一呈味物質(zhì)在舌面上放置過久，則味將有變化，如MgSO4開始有苦味，久置之后則有變甜的現(xiàn)象。開始有苦味，久置之后則有變甜的現(xiàn)象。n 味覺疲勞現(xiàn)象味覺疲勞現(xiàn)象：長時(shí)間的品評使評委們感到判定精度下降；吃長時(shí)間的品評使評委們感到判定精度下降；吃兩塊糖不比吃一塊糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜，但是也有例兩塊糖不比吃一塊糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜，但是也有例外。外。n 味覺異常味覺異常：多因病引起味覺散失，如中耳炎，顏面神經(jīng)麻痹都能多因病引起味覺散失，如中耳炎，顏面神經(jīng)麻痹

14、都能引起味覺異常。引起味覺異常。n 味盲味盲：因遺傳因素引起的味覺散失稱為味盲，據(jù)日本因遺傳因素引起的味覺散失稱為味盲，據(jù)日本150150人試驗(yàn)人試驗(yàn)結(jié)果味盲者為結(jié)果味盲者為6%6%。n n 。2021-11-2413第二節(jié)第二節(jié) 食品的氣味（香）食品的氣味（香）n2-1 嗅感與嗅感物質(zhì)n2-1-1 嗅感的概念n 嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。其中產(chǎn)生一種令人感覺喜歡的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，感覺另人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。n 嗅感是一種比味感更復(fù)雜、更敏感的感覺現(xiàn)象。人們從嗅到氣味到產(chǎn)生感覺，僅需0.20.3s.時(shí)間。n 食物所產(chǎn)生的氣味，一般都有許多揮發(fā)性物質(zhì)所

15、組成，見表2-1。其中某一組分往往不能單獨(dú)表現(xiàn)出該食物的整個(gè)嗅感。n2-1-2 嗅感物質(zhì)n 嗅感物質(zhì)：通常是指能在食物中產(chǎn)生嗅感并具有確定結(jié)構(gòu)的化合物。n 不同的嗅感物質(zhì)所產(chǎn)生的氣味不同，就是能產(chǎn)生具有類似氣味的嗅感物質(zhì)，其嗅感強(qiáng)度也有很大差別，各種嗅感物質(zhì)的嗅感強(qiáng)度也有很大差別。n 各嗅感物質(zhì)的嗅感強(qiáng)度也可以用閾值來表示，見表2-2。2021-11-2414n表2-1幾種食物中嗅感物質(zhì)的組成n 表2-2 某些嗅感物質(zhì)的閾值組分脂肪烴類芳香烴類雜環(huán)類醇酚類醚類醛類酮類羧酸類酯類含硫化合物含氮化合物香蕉草莓番茄炒咖啡可可紅茶啤酒2372442686191836717224940255444324

16、41131269352534292211131215102301894030515181429811001240871562421178142511313名稱Mg/L名稱Mg/L甲醇乙酸乙酯丁香酚檸檬醛硫化氫甲硫醇8410-22.310-4310-6110-74.310-8乙醇香葉稀乙酸戊醇葵醛2-甲氧基-3-異丁基吡嗪1,3-二流雜茂苯并吡喃11051550.1210-3410-42021-11-2415n 一種食物中的嗅感風(fēng)味,既不是嗅感物質(zhì)的百分含量,也非閾值大小決定。判定一種嗅感物質(zhì)在體系中香氣的作用大小也常用香氣值（或嗅感值）來表示，它是嗅感物質(zhì)的濃度與其閾值之比值： 香氣值（FU）

17、=嗅感物質(zhì)濃度/閾值 如果某物質(zhì)組分的小于0.1，說明該物質(zhì)沒有引起人們嗅覺器官的嗅感；FU值越大，說明它是該體系特征的嗅感化合物。 1個(gè)組分含量%很高，其閾值也大的嗅感物質(zhì)，風(fēng)味貢獻(xiàn)不一定很大。例如：用水蒸氣蒸餾法，從胡蘿卜中提取揮發(fā)性組分異松油烯含量占38%，其閾值為0.2%,它在胡蘿卜中所起的香氣作用僅占1%左右；而組分中的2-壬烯醛的含量僅有0.3% ,其閾值為810-5,所以。它在胡蘿卜中所起的香氣作用則為22%左右(即閾值比為190 ：12500)。2021-11-2416n2-3-3 氣味的分類氣味的分類n 食品的氣味也是感官評定的重要因素，香氣會使人增加食欲。世界上各種物質(zhì)都有

18、其自己的獨(dú)特香味，人們可以感受到的多過十萬種以上。n Henming等人將香氣味物質(zhì)基本分為六類：n 、香辛料香（Spioy Odor）：如丁香、姜的香味等。、花香（Flowery Odor）：如薔薇、梅的香氣等。、水果香（Fruity Odor）：如柑桔、蘋果的香氣等。、樹脂香（Resinous Odor）：如萜的氣味。、腐臭（Fodl Odor）：如腐爛等氣味。、焦香（Barnt Odor）：如焦糖等氣味。 日本人將其分為香、腥、焦、膻和朽五類。 有人根據(jù)嗅覺器官感受香味物質(zhì)的香氣以其強(qiáng)度和香氣 的保留情 況將其分為下列三類： 2021-11-2417 、輕質(zhì)群（、輕質(zhì)群（Tot Note

19、s）最易揮發(fā)者。）最易揮發(fā)者。 、中間香群（、中間香群（Middle Notes）中間揮發(fā)者）中間揮發(fā)者。 、基調(diào)香群（、基調(diào)香群（Bases Notes）不易揮發(fā)者）不易揮發(fā)者。24 嗅覺器官嗅覺器官鼻鼻 人們常常用鼻子來辯別食品氣味，人類的嗅覺器官比起其它動物要人們常常用鼻子來辯別食品氣味，人類的嗅覺器官比起其它動物要弱得多，所以人類對嗅覺的依賴性遠(yuǎn)不如視覺、聽覺和觸覺。然而嗅覺弱得多，所以人類對嗅覺的依賴性遠(yuǎn)不如視覺、聽覺和觸覺。然而嗅覺和味覺有著密切的關(guān)系，大多數(shù)具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對和味覺有著密切的關(guān)系，大多數(shù)具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對嗅覺器官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，人是通

20、過嗅神經(jīng)傳到大腦后半球作出判定的。嗅覺器官產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，人是通過嗅神經(jīng)傳到大腦后半球作出判定的。 嗅覺的化學(xué)作用和物理作用界線是不太分明的。最近的研究表明：嗅覺的化學(xué)作用和物理作用界線是不太分明的。最近的研究表明：每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。和焦香。n 鼻子由上鼻胛、中鼻胛和下鼻胛分割成上鼻道、中鼻道和下鼻道三鼻子由上鼻胛、中鼻胛和下鼻胛分割成上鼻道、中鼻道和下鼻道三部分，參見圖部分，參見圖21。 2021-11-2418 在上鼻道前部有個(gè)嗅溝，嗅溝上有嗅斑，此處沉著有黃色色素。嗅上在上鼻道

21、前部有個(gè)嗅溝，嗅溝上有嗅斑，此處沉著有黃色色素。嗅上皮由支枝細(xì)胞、基底細(xì)胞和嗅粘膜皮由支枝細(xì)胞、基底細(xì)胞和嗅粘膜所組成，約有所組成，約有5050m m2 2，嗅粘膜結(jié)構(gòu)如，嗅粘膜結(jié)構(gòu)如圖圖2 22 2所示。所示。 嗅 膜嗅 球嗅 溝上鼻胛中鼻胛上鼻道中鼻道下鼻胛下鼻道圖圖21 人的嗅覺器官人的嗅覺器官鼻子結(jié)構(gòu)鼻子結(jié)構(gòu) 嗅 膜嗅 球嗅 溝上鼻胛中鼻胛上鼻道中鼻道下鼻胛下鼻道圖圖22 嗅粘膜結(jié)構(gòu)嗅粘膜結(jié)構(gòu) 神經(jīng)纖維 嗅腺毛神經(jīng)纖維嗅纖毛圖圖22 嗅粘膜結(jié)構(gòu)嗅粘膜結(jié)構(gòu)2021-11-2419n 嗅覺細(xì)胞之末端有嗅腺毛，另一端與神經(jīng)纖維相連，嗅細(xì)胞受化學(xué)嗅覺細(xì)胞之末端有嗅腺毛，另一端與神經(jīng)纖維相連，嗅

22、細(xì)胞受化學(xué)有香味物質(zhì)刺激，通過此神經(jīng)纖維傳遞嗅覺中樞的嗅腦。開始發(fā)生嗅感，有香味物質(zhì)刺激，通過此神經(jīng)纖維傳遞嗅覺中樞的嗅腦。開始發(fā)生嗅感，自嗅到香味物質(zhì)到嗅覺反應(yīng)通常只須自嗅到香味物質(zhì)到嗅覺反應(yīng)通常只須0.20.3秒鐘時(shí)間。秒鐘時(shí)間。n2 23 3 名詞解釋名詞解釋n 嗅覺敏銳：嗅覺敏銳：人的嗅覺相當(dāng)敏銳，個(gè)別訓(xùn)練有素的專家，能辨別人的嗅覺相當(dāng)敏銳，個(gè)別訓(xùn)練有素的專家，能辨別4000種不同的氣味，有些動物嗅覺更為突出，犬類嗅覺與鱔魚相當(dāng)，比種不同的氣味，有些動物嗅覺更為突出，犬類嗅覺與鱔魚相當(dāng)，比普通人的嗅覺靈敏普通人的嗅覺靈敏100萬倍。萬倍。n 香的轉(zhuǎn)變香的轉(zhuǎn)變：即其香的性質(zhì)隨香味物質(zhì)濃度

23、而變化，如香草醛：即其香的性質(zhì)隨香味物質(zhì)濃度而變化，如香草醛（VanillinVanillin），稀薄時(shí)有香草（），稀薄時(shí)有香草（VanillaVanilla）香味，但過濃有不受歡迎的）香味，但過濃有不受歡迎的陳腐紙味。陳腐紙味。n 嗅覺生理異常嗅覺生理異常：其中包括嗅覺過敏、嗅覺機(jī)能減退以及有疾病時(shí)：其中包括嗅覺過敏、嗅覺機(jī)能減退以及有疾病時(shí)氣道閉鎖氣道閉鎖。n 精油精油：有香物質(zhì)就其化學(xué)結(jié)構(gòu)而言，即為芳香成分，如醇、酮、酚、：有香物質(zhì)就其化學(xué)結(jié)構(gòu)而言，即為芳香成分，如醇、酮、酚、酸、萜、酯等均稱為精油。酸、萜、酯等均稱為精油。n 發(fā)香團(tuán)發(fā)香團(tuán)：香味物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)（：香味物質(zhì)的發(fā)香團(tuán)（Caco

24、smphoreCacosmphore）有醛、醇、酰胺、醚、）有醛、醇、酰胺、醚、偶氮、亞胺基、酯、羥、酸酯、酮、內(nèi)酯、硝基、睛及異戊酚、酚醚、偶氮、亞胺基、酯、羥、酸酯、酮、內(nèi)酯、硝基、睛及異戊酚、酚醚、硫氰基、烷基、硫氰基、烷基、S S、SeSe、TeTe、AsAs、SbSb、BiBi、P P、N N鹵素的構(gòu)成體等鹵素的構(gòu)成體等1919種物種物質(zhì)。質(zhì)。n2021-11-2420第三節(jié)第三節(jié) 乳與乳制品感官特性乳與乳制品感官特性n 人類的味覺和嗅覺是化學(xué)反應(yīng)的體現(xiàn)，他給我們提供了可供分析的數(shù)據(jù)這樣的數(shù)據(jù)在一般情況下通過化學(xué)實(shí)驗(yàn)是不能得到的。乳制品優(yōu)劣是通過味覺、嗅覺等感官評鑒出來的，是由消費(fèi)者

25、所接受的程度決定的。3-1 感官評鑒方法重要性感官評鑒方法重要性n 工廠除正常質(zhì)量管理（生產(chǎn)、理化檢驗(yàn)）外，還需要有兩種類型的感官評鑒方式 ：一是市場部的調(diào)查研究，是通過對消費(fèi)群體調(diào)查得來的數(shù)據(jù)；二是通過感官評鑒師提供的有關(guān)質(zhì)量和數(shù)量方面的感官數(shù)據(jù)。n 一種新產(chǎn)品在批量投放市場之前，必須進(jìn)行消費(fèi)群體的接受調(diào)查 ；n 在新產(chǎn)品的開發(fā)研制階段，不管該新產(chǎn)品成功與否，也應(yīng)聘用產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒師，他們可以幫助新產(chǎn)品開發(fā)，為消費(fèi)者順利接受新產(chǎn)品創(chuàng)造條件，這樣能縮短新產(chǎn)品開發(fā)時(shí)間和降低成本。對新產(chǎn)品的開發(fā)與研制提供感官數(shù)據(jù)，為新產(chǎn)品配方修改和成分分析提供指導(dǎo)。 n當(dāng)新產(chǎn)品被廣大消費(fèi)者接受后，企業(yè)進(jìn)行批量生

26、產(chǎn)時(shí)，也離不開產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒師。他們負(fù)責(zé)日常的質(zhì)量控制，使產(chǎn)品具有理想、2021-11-2421 均勻的感官特性，并將感官特性記錄和其它實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)一起存檔保留，為以后的新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。n 注意培養(yǎng)專業(yè)性感官評鑒師，一個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒專家需要具有很強(qiáng)的味覺、嗅覺等感官分辨能力，能夠準(zhǔn)確分析出產(chǎn)品風(fēng)味或產(chǎn)品成分中可能存在的缺陷。 n 產(chǎn)品感官評鑒專家的責(zé)任是幫助消費(fèi)者選擇產(chǎn)品，他可以直接走進(jìn)消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查和提出建議，來提高產(chǎn)品的廣泛接受性。3-2 消費(fèi)者的接受性消費(fèi)者的接受性在對消費(fèi)者接受性的調(diào)查中要注意以下幾點(diǎn)在對消費(fèi)者接受性的調(diào)查中要注意以下幾點(diǎn)： 、要對所有接受調(diào)查的消費(fèi)者進(jìn)行結(jié)果統(tǒng)計(jì)

27、。 、小批量的樣本實(shí)驗(yàn)，最好選取一、兩個(gè)。 、產(chǎn)品可以在消費(fèi)者家中做實(shí)驗(yàn)。 、對于理想的產(chǎn)品品嘗需要有足夠的時(shí)間，以便做出對產(chǎn)品的接受性直接反映。 、適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，對新產(chǎn)品檢測要與建立起來的市場產(chǎn)品相比較。 、當(dāng)對多種產(chǎn)品檢查時(shí)，注意避免實(shí)驗(yàn)中來自外部的心理影響產(chǎn)生的偏差。 2021-11-2422n、采用員工進(jìn)行家庭有限定的消費(fèi)者調(diào)查的方法。n、必要時(shí)可采取書信方式調(diào)查，以獲取更大量的、有用的、可行的、有效的信息。n3 33 3 乳制品感官評鑒師的培訓(xùn)乳制品感官評鑒師的培訓(xùn)n 為了提高信息的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，必須對乳制品感官評鑒師進(jìn)行培訓(xùn)，來提高為了提高信息的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，必須對乳制品感官評鑒

28、師進(jìn)行培訓(xùn)，來提高評鑒師的個(gè)體判斷能力。挑選感官評鑒師沒有捷徑可走，只能推薦許多人去參加培評鑒師的個(gè)體判斷能力。挑選感官評鑒師沒有捷徑可走，只能推薦許多人去參加培訓(xùn)，然后通過考試、考核挑選最合適的人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)。對乳制品感官評鑒師的訓(xùn)，然后通過考試、考核挑選最合適的人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)。對乳制品感官評鑒師的挑選和培訓(xùn)參照下列細(xì)則：挑選和培訓(xùn)參照下列細(xì)則：n 、挑選5-10名評鑒員。n 、嚴(yán)格培訓(xùn)評鑒員，考核、考察評鑒員的專業(yè)基礎(chǔ)理論水平和對產(chǎn)品的了解程度。n 、進(jìn)行大量的樣品測試，在通常情況下，優(yōu)秀的評鑒員在30分鐘內(nèi)完成10多種樣品測試。n 、對優(yōu)秀評鑒員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提供專門的化學(xué)、物理實(shí)驗(yàn)

29、室，給予他們創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。n 、考察評鑒員提供信息的準(zhǔn)確性，通過復(fù)制樣品，進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)或某種合適的考試。n 、評鑒員不但要品嘗比較樣品、進(jìn)行優(yōu)先排序；還要培養(yǎng)評鑒員對理想、不理想的產(chǎn)品感官特性提出不同見解，對產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、配方成分、貯存條件加以分析和解釋。 2021-11-2423n3- -4 與質(zhì)量控制有關(guān)的感官檢驗(yàn)與質(zhì)量控制有關(guān)的感官檢驗(yàn)n 感官質(zhì)量控制的目標(biāo)就是：通過物理、化學(xué)方法保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和風(fēng)味的純正性。n 解決這個(gè)問題的方法是培訓(xùn)大量的感官評鑒人員，從根本上把感官測試同質(zhì)量管理擺在同等重要的位置。產(chǎn)品質(zhì)量的感官控制是企業(yè)質(zhì)量管理的重點(diǎn)，也是充滿活力的 。n 理想的質(zhì)

30、量控制體系是在質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室里，合理配備感官評鑒人員和化學(xué)檢測人員，并定期對他們進(jìn)行培訓(xùn)，但多數(shù)企業(yè)都忽視前者。 n 條件允許的企業(yè)舉行常規(guī)的產(chǎn)品感官評鑒會，用1刻鐘或1個(gè)小時(shí)的時(shí)間舉辦產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒討論會，這樣即提高感官評鑒人員水平，也培訓(xùn)了感官評鑒人員。n3 3-5 5 感官測試方面的培養(yǎng)感官測試方面的培養(yǎng)n3 3-5-1 5-1 風(fēng)味感受的原理風(fēng)味感受的原理n風(fēng)味是嗅覺和氣味所感知出來的一種味道。n一方面，味覺是通過舌頭上的味蕾和柔軟的上額被刺激而產(chǎn)生的甜、酸、苦、咸；另一方面，氣味的刺激是由嗅覺的表皮記錄下來的，它可以通過嘴和鼻。n有一些其它味道，它即不是真正的味道也不是氣味，不屬于

31、味道范疇，如：澀味、辛辣、堿性味、金屬味等。n食品擁有不止一種味覺元素，還有各種物質(zhì)間的相互作用產(chǎn)生的綜合風(fēng)味。 n一些乳制品同樣有很復(fù)雜的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。例如：契達(dá)干酪，除了許多產(chǎn)氣的混合物，還包含酸、堿、苦成分；冰淇淋則恰恰相反，他是多種物質(zhì)的混合體 。 2021-11-2424n3- -5- -2 理想的乳制品特征理想的乳制品特征n 用語言來描述一種味道就象講述音樂的聲音一樣困難。在乳品市場，乳制品的理想風(fēng)味可以用一個(gè)“沒有異味”來描述，這是一個(gè)非常重要的概念。n 在一般情況下牛奶的風(fēng)味可以作如下敘述：它來自于現(xiàn)代化農(nóng)場的健康乳牛，乳牛的飼料是綠色的，并科學(xué)飼養(yǎng)、嚴(yán)格管理；牛奶榨出后迅速冷卻到

32、4以下冰點(diǎn)以上，并從農(nóng)場運(yùn)到加工廠加工或貯存，榨奶到加工過程中沒有化學(xué)和細(xì)菌污染。這就是牛奶的真正風(fēng)味。n 牛奶中有大量的制味物質(zhì)，象游離的脂肪酸、一氧化碳混合物、胺、甲基硫化物、糖和鹽等，他們當(dāng)中沒有一種能夠集中制造出有差別的風(fēng)味，事實(shí)上當(dāng)這些混合物集中在一起的時(shí)候，通常就沒有味道了。n 雖然牛奶中沒有容易辨別的氣味，但也有自己的特點(diǎn)：由于有了糖和鹽，并形成了某種意義上的特殊平衡，味道的結(jié)果只是稍微有點(diǎn)甜，但稍有即逝，所以沒有持久的風(fēng)味存在；n 牛奶的觸覺特性，它是物理和化學(xué)成分特性的結(jié)果，促進(jìn)特性的是蛋白質(zhì)、脂肪，他們結(jié)合到一起形成光滑的感覺。n 沒經(jīng)過深加工的乳制品的風(fēng)味，如脫脂乳和乳脂

33、（稀奶油），由于脫脂成分的區(qū)別就產(chǎn)生了不同的口感和各種各樣的感覺，但是對于品嘗之后味道消失或產(chǎn)生永久性的味道，稱為沒有異味的一類。 2021-11-2425n3- -5- -3 乳制品所產(chǎn)生的風(fēng)味乳制品所產(chǎn)生的風(fēng)味 n 風(fēng)味乳制品主要成員是巧克力奶和冰淇淋，它包含有各種風(fēng)味。風(fēng)味的儲備是有效的市場行為，通常大多數(shù)消費(fèi)者優(yōu)先選擇的是價(jià)格，在同等價(jià)格時(shí)才考慮風(fēng)味，產(chǎn)品的感官特性就很少有人去考慮了。n 在加工過程中，不同的產(chǎn)品不可能按照它出售的價(jià)格去制作更為理想的風(fēng)味，因?yàn)楫a(chǎn)品的風(fēng)味費(fèi)用是不等的。n 為什么有些風(fēng)味產(chǎn)品在某些地區(qū)不被消費(fèi)者接受，答案只有兩個(gè)：一是消費(fèi)者對風(fēng)味的選擇有地域性；二是產(chǎn)品感

34、官質(zhì)量低。如果是前者產(chǎn)品質(zhì)量的改進(jìn)不會對銷售產(chǎn)生太大的影響；是后者就要重視產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量。乳制品風(fēng)味的分類見表31。n 表31 乳制品風(fēng)味的分類 風(fēng)味種類 細(xì)分項(xiàng)目 典型例子 水果風(fēng)味 柑桔型（萜烯類） 漿果型（非萜烯類） 其它型 橙、柑、桔等蘋果、草莓等菠蘿、椰子等 花卉風(fēng)味 盧薈 脂肪風(fēng)味 奶油、稀奶油等 發(fā)酵風(fēng)味 發(fā)酵后風(fēng)味復(fù)合風(fēng)味 酸奶酸乳飲料、酸乳果汁飲料烹調(diào)風(fēng)味 湯汁風(fēng)味 奶汁類菜肴 臭風(fēng)味 臭味 復(fù)合風(fēng)味 干酪風(fēng)味干酪、融化干酪對于風(fēng)味乳制品相對理想的感官特性進(jìn)行幾點(diǎn)說明：挑選巧克力牛奶或巧克力冰淇淋的消費(fèi)者，應(yīng)該接受具有巧克力風(fēng)味和合適強(qiáng)度的乳制品。為了使這種產(chǎn)品散發(fā)令人滿意的

35、風(fēng)味，產(chǎn)品還需要添加一些甜味、咸味或辣味使其產(chǎn)生令人滿意的風(fēng)味。 2021-11-2426n 只有將他們正確地混合在一起，才能在品嘗后有愉快的感覺，就象無異味乳制品中出現(xiàn)的情況一樣，必須用視覺上的優(yōu)秀效果來彌補(bǔ)味道上的缺陷。 n 為了在同種風(fēng)味的乳制品中保持自己的特點(diǎn)，必須對合適的形狀和顏色做出明確的選擇。n3 3-5 5-4 4 發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品n 在液體奶和一些未成熟的干酪制品中，微生物的寄生使其能制造出足夠量的凝乳物質(zhì)來凝結(jié)酪蛋白，并分離出不同性質(zhì)的物質(zhì)（除了特色的酸味）。要求選擇菌種發(fā)酵劑，因?yàn)槿樗岬纫恍┪⑿〉?、但具有重要成分，必須通過微生物生產(chǎn)出來。n 許多發(fā)酵乳制品還添加風(fēng)味添

36、加劑和非乳成分，這就豐富了發(fā)酵乳制品的品種，增加了觀賞性和品嘗性。這樣產(chǎn)品的例子非常多，例如蔬菜和水果風(fēng)味的農(nóng)家干酪、酸奶油或者干酪醬、酸奶、稀奶油干酪和納沙特爾涂布干酪等。n這類產(chǎn)品的關(guān)鍵問題是產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味能否被消費(fèi)者所接受。n3-5-5 成熟干酪成熟干酪n 成熟干酪歸類發(fā)酵乳制品中，它們要求細(xì)菌和霉菌的活動去生產(chǎn)特殊風(fēng)味。各種各樣的干酪風(fēng)味雖然差別不太大，但也都有自己的特點(diǎn)。n 由于不同的干酪有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，感官評鑒專家必須對理想產(chǎn)品的特性非常熟悉。在一般情況下，就象契達(dá)干酪，必須熟練地掌握它理想的感官特性。n 因?yàn)楦衫以谶M(jìn)入市場時(shí)可能是生的、半熟的或完全成熟的，消費(fèi)者對干酪的接受性不

37、僅取決于干酪的種類，還取決于它的成熟度，這樣就可以根據(jù)干酪氣味的濃、淡來區(qū)別。n 同時(shí)還要注重它的外形與組織狀態(tài)。2021-11-2427n3-5-6 品評記憶品評記憶n 乳制品評鑒師必須完全依賴他自身品評記憶的能力，在質(zhì)量和數(shù)量方面能夠識別它的滋味和氣味，這樣的知識來源于反復(fù)的實(shí)踐，就象演員背臺詞一樣。n 在準(zhǔn)確識別各種味道和氣味方面，每個(gè)人的能力是不一樣的，對有些人要求理性的東西要多于實(shí)踐。而學(xué)習(xí)、記憶的過程是簡單的，反復(fù)實(shí)踐直到永遠(yuǎn)記住風(fēng)味是復(fù)雜的。n 經(jīng)驗(yàn)表明對風(fēng)味特別敏感的人，在識別特殊風(fēng)味時(shí)不會費(fèi)勁，但對大多數(shù)人來說做到這些不易。n業(yè)務(wù)精湛的評鑒師可以檢驗(yàn)一系列樣品，而且在腦海中對

38、每個(gè)樣品都會留下深刻的印象，并在腦海中對樣品進(jìn)行比較，這就類似人們把所給的材料讀一遍就能記住文章的要點(diǎn)一樣。n3-5-7 乳制品評鑒技術(shù)乳制品評鑒技術(shù)n 評鑒乳制品感官特性的另一種方法就是要求產(chǎn)品沒有特殊的風(fēng)味缺陷。多年來，專業(yè)技術(shù)人員一直在進(jìn)行著識別特殊風(fēng)味缺陷的研究，并找出它們產(chǎn)生的原因和預(yù)防辦法。如果沒有對異味明確的識別，那就很難采取積極的措施去預(yù)防它。2021-11-2428 并不是說所有的乳制品中感官缺陷都能被識別出來，評鑒師必須充分地意識到，還有新的或者個(gè)別的缺陷不易識別，在這種情況下專家評估就象積極辨別產(chǎn)品的缺陷一樣是非常重要的、有價(jià)值的 乳制品感官特性技術(shù)培訓(xùn)的重要性在美國的大

39、學(xué)里引起了重視，把它作為乳品專業(yè)的課程，這一范疇包含有一、兩門必修的課程。還以辦短期訓(xùn)班或者討論會的形式進(jìn)行培訓(xùn)。 感官評鑒是一門技術(shù)，教師和學(xué)生一對一的培訓(xùn)方法是行之有效的，其它培訓(xùn)方式也是可行的。但培訓(xùn)課程的成功依賴于一套好的樣品，其中至少有一個(gè)樣品是無缺陷的。 在一般情況下，準(zhǔn)備帶有特殊缺陷的產(chǎn)品可能比準(zhǔn)備其它產(chǎn)品要容易，因?yàn)樵S多普通的異味奶可能用相當(dāng)簡單的程序所模仿。 學(xué)生應(yīng)該學(xué)會識別在不同背景下特殊的缺陷，他們常常容易識別牛奶中的缺陷，但不容易識別存在于冰淇淋和農(nóng)家干酪中同樣的缺陷。這樣培訓(xùn)必須在實(shí)際的產(chǎn)品中把缺陷直接地暴露出來，好讓品嘗員能識別它們。 為了改變?nèi)毕莸膹?qiáng)度，異味樣品被

40、無異味樣品沖淡。 最困難的就是獲得沒有缺陷的樣品，但是應(yīng)努力找出缺陷來，以便使學(xué)生能學(xué)會辨別每一種產(chǎn)品的特性，準(zhǔn)備好的產(chǎn)品不應(yīng)該被隨便丟掉。 2021-11-2429表表32 主要風(fēng)味缺陷和制備方法主要風(fēng)味缺陷和制備方法 主要缺陷 制備方法 冰冰淇淇淋淋 Ice cre-am 老化原料味老化原料味 Old ingredient 用90、89分稀奶油作為脂肪原料，其它老化的質(zhì)量差的成分將模擬出各種個(gè)樣的老化原料味氧化味 Oxidized用牛奶和稀奶油制作冰淇淋通過上述所給步驟造出氧化味耗敗味 Rancid用酸敗的牛奶和稀奶油制作一種冰淇淋，看見奶油缺陷的情況下，應(yīng)怎樣制備酸敗的稀奶油高酸味 Hi

41、gh -acid用高酸牛奶和稀奶油制作一種冰淇淋，少量的乳酸添加到混合物中使缺陷產(chǎn)生熱煮味 Cooked挑選經(jīng)過高溫處理的成分在高溫條件下進(jìn)行巴氏殺菌糖漿味 Syrupy 用重量為10-12%玉米糖漿干物質(zhì)組成一個(gè)混合物非天然風(fēng)味 Unnatural flavor 用各種仿制的香料添加到混合物中使混合物增香風(fēng)味過強(qiáng)或過弱Too high or too low flavor 用過多或過少的香味劑制成奶奶 油油 But-ter稀奶油老化味 Old cream攪拌已經(jīng)達(dá)到理想酸度(0.7-0.8)已經(jīng)中合了的稀奶油堿中和味 Neutralizer攪拌已經(jīng)達(dá)到高酸度的并已被中合了的稀奶油麥芽味 Mal

42、ty攪拌具有麥芽味的稀奶油2021-11-2430n 續(xù)表32 主要風(fēng)味缺陷和制備方法n n 在表在表32中列出了某些特殊缺陷樣品的制備方法中列出了某些特殊缺陷樣品的制備方法。n 教師必須仔細(xì)地觀察學(xué)生的操作程序。開始時(shí)，樣品中的缺陷必須明顯，使學(xué)生能很容易的識別出來；當(dāng)學(xué)生變得熟練、有自信時(shí)再把不明顯的缺陷樣品拿出來，直到最后他們能清晰地識別出不易分辨的缺陷 。n 有些素質(zhì)是學(xué)生應(yīng)該具備的。他們必須自愿并且渴望做這項(xiàng)工作，而且要有正確的態(tài)度。為了客觀、全面地做好評鑒工作，學(xué)生必須學(xué)會集中精力，對不同事物要有敏銳的觀察力，能夠把自己所感覺到的、聽到的、見到的、嘗到的和聞到的說出來。 農(nóng) 家 干

43、酪Cottage Cheese 氧化味 Oxidized 添加氧化了的稀奶油調(diào)味品到干燥的農(nóng)家干酪中，干酪塊必須新鮮有能力吸收調(diào)味品耗敗味 Rancid使用耗敗味調(diào)料苦 味 Bitter添加奎寧到調(diào)料中醫(yī)藥味 Medicinal使用制藥調(diào)味劑像在上述牛奶當(dāng)中的使用一樣高鹽味 High-salt添加過量的鹽到調(diào)味劑中麥芽味 Malty使用麥芽調(diào)味劑粗糙組織狀態(tài) Coarse 添加過量的丁二酮酸 味 Acid使用酸性調(diào)味劑2021-11-2431n3-5-8 對評比室的要求：n 評鑒實(shí)驗(yàn)室的外部環(huán)境和氣氛對評鑒起著重要的作用。（圖31）由于風(fēng)味評定即使在非常適宜的情況下也是很困難的，所以必須避免干

44、擾 。n 評鑒實(shí)驗(yàn)室必須遠(yuǎn)離氣味和噪音；n 評比室的溫度1525 ，相對濕度為5060%；n 柔和的光線，適宜的溫度，沒有通風(fēng)； 在這樣的環(huán)境里評鑒師會很快q地忘掉自己的身份而只是專注評鑒；n 在風(fēng)味評鑒時(shí)是很容易受別人的影響而產(chǎn)生品嘗偏見，當(dāng)評鑒師在思考時(shí)，應(yīng)絕對禁止關(guān)于樣品的談話，避免影響評鑒師的注意力，避免由于其他人的偏見可能給自己帶來的 圖3-1評鑒實(shí)驗(yàn)室 錯(cuò)誤判斷。Adobe Photoshop 圖像2021-11-2432n3- -6 風(fēng)味評價(jià)（記分表的使用）風(fēng)味評價(jià)（記分表的使用）n 詳見乳制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的中國乳制品工業(yè)規(guī)范（RHB 101-506-2004）“乳制品感官評鑒細(xì)

45、則”。n3 3-7 7 乳制品的風(fēng)味缺陷乳制品的風(fēng)味缺陷n3 3-7 7-1 1 風(fēng)味化學(xué)風(fēng)味化學(xué)n 眾所周知，風(fēng)味化學(xué)已取得了重大進(jìn)步，這些進(jìn)步尚且不夠，仍須努力。事實(shí)已經(jīng)證明：食品風(fēng)味中嗅味成分是指能產(chǎn)生一定量的揮發(fā)性物質(zhì)，在非常低的濃度下，對嗅覺的一種感受。n 具有有機(jī)化學(xué)某些分類之一的普通分子，它可以借助感覺器官，在濃度為百萬分之一或更低時(shí)嗅出。特殊食品的風(fēng)味可能是這樣產(chǎn)生的，在一個(gè)相當(dāng)明確的比例中，有一個(gè)數(shù)量級的氣味分子存在，實(shí)際上這就是難以模仿天然食品風(fēng)味的原因。n 因?yàn)榭梢酝ㄟ^某個(gè)產(chǎn)香化學(xué)物質(zhì)混合物成分的添加來證實(shí)產(chǎn)品中確實(shí)有這種物質(zhì)存在。n 第一點(diǎn)，它難以確定產(chǎn)生特殊風(fēng)味的全部

46、成分絕對相同；n 第二點(diǎn)，在產(chǎn)品特定風(fēng)味組成比例平衡并保持它們是相當(dāng)困難的。n 隨著有機(jī)物質(zhì)的分子濃度減少可能產(chǎn)生異味，這個(gè)有機(jī)分子濃度可以通過周圍環(huán)境簡單地吸收，也可以通過食物的一些成分發(fā)生化學(xué)變化。在低濃度下一個(gè)特殊分子，可能就是一個(gè)理想風(fēng)味組成，當(dāng)它達(dá)到較高濃度時(shí)，也可能就是異味產(chǎn)生的原因。n感官化學(xué)分類，一般包括香味和異味兩部分，它們是羰基組成的乙醛、酮、醇、含2021-11-2433 硫化合物、脂肪酸、其它有機(jī)酸和酯。更多的化合物分子，像單、雙鍵不飽和化合物、酮酸、雙酮化合物、鹽酸化合物和氨基都有可能見到。 乳與乳制品風(fēng)味來源，可以跟蹤到牛奶成分。乳脂肪不僅作為呈味物質(zhì)的溶劑，但它自

47、身常常是某些風(fēng)味的來源。 短鏈脂肪酸作為奶油脂肪特殊成分，早已被發(fā)現(xiàn)，在這種情況下能造成部分脂肪分解，產(chǎn)生特殊風(fēng)味，這些風(fēng)味在牛奶中是不受歡迎的，但在青紋干酪和意大利干酪中是構(gòu)成獨(dú)特風(fēng)味的精髓。 乳脂肪也是酮酸、碳酸的一個(gè)來源，這是牛奶熱處理的結(jié)果，分別產(chǎn)生內(nèi)酯（Lacrone）、甲基酮，它們含有某些成分能產(chǎn)生極特殊的香味，當(dāng)乳制品進(jìn)行各種熱處理或在貯存條件下常常會出現(xiàn) 。 乳脂肪和與其結(jié)合的磷脂，含有足夠的不飽和脂肪酸可作為氧化對象，這個(gè)氧化過程是借助大量游離基的鏈反應(yīng)，它將導(dǎo)致一定數(shù)量乙醛（Aldehydes）形成。n 乳蛋白質(zhì)是某些風(fēng)味發(fā)生的材料，因?yàn)樗呛蚧锏膩碓矗饕伺c牛

48、奶熱處理有關(guān)的風(fēng)味。這個(gè)含硫氨基酸，非常喜歡參與導(dǎo)致牛奶氧化味發(fā)生的反應(yīng)，這個(gè)反應(yīng)取決于太陽光線、維生素B2的催化作用。n 細(xì)菌和酶作用于乳蛋白質(zhì)，使肽鏈水解，于是產(chǎn)生苦味或“肉湯”化2021-11-2434 味，與此同時(shí)，一個(gè)令人不愉快氣味伴隨發(fā)生，導(dǎo)致腐敗味和干酪味的形成。n 美拉德反應(yīng)是糖和蛋白質(zhì)或氨基酸之間發(fā)生的還原反應(yīng)，也就是我們所說的非酶褐變反應(yīng)。n 當(dāng)糖和氨基酸一起加熱分解時(shí)，特別是在天然和堿性PH值下，許多熱降解產(chǎn)物形成，在氨基酸和糖自然存在下它取決于作用溫度和時(shí)間。作為焦糖味來源的這些化合物是褐變反應(yīng)中的中間產(chǎn)物，它們可以從褐變的產(chǎn)物中分離出一個(gè)無色的濃縮液，其中某些成分已被

49、鑒別出來。n 乳糖是細(xì)菌和酶活動的最合適目標(biāo)，它能使產(chǎn)品產(chǎn)生發(fā)酵制品的香味。一些相同的發(fā)酵制品，在排除酶的作用時(shí)，也可能是褐變反應(yīng)的結(jié)果。例如丁酸和戍酸與等量的乳酸，都能從加熱的糖和氨基酸混合物中分離出來。n 表33包括了從牛奶和乳制品部分列出的化學(xué)分離物，它能顯示任何一種風(fēng)味或者是風(fēng)味的發(fā)生源。n 研究風(fēng)味化學(xué)的最終目標(biāo)是：研究各種異味發(fā)生和獲得的條件，或有效阻止產(chǎn)生不愉快氣味的反應(yīng)，避免風(fēng)味缺陷的發(fā)生。如果乳制品的特殊風(fēng)味在某些產(chǎn)品中需要發(fā)生時(shí)，通過對風(fēng)味成分本身的研究，并能制造它們作為添加劑使用，這樣風(fēng)味發(fā)生的時(shí)間將會再次縮短，或者在今后的產(chǎn)品再加工中減少危險(xiǎn)因素。 2021-11-24

50、35n 表3-3 乳制品重要風(fēng)味成分的部分目錄 成 分 風(fēng)味二甲硫，C2、4、6、8、10 ，n鏈烷酸，酚C8、10、12 ，內(nèi)脂，m或者p甲酚，O甲氧基酚丁二酮奶油味 乳酸，醋酸乙醛，二甲硫丁二酮發(fā)酵味醋酸，丁酸，已酸，辛酸，2戊酸2庚酸，2壬酸，2苯醇丙酮，2戊酮，2庚酮，2壬酮，211烷酮丁酸乙酯，甲基乙酸鹽（酯），甲基辛酸鹽（酯）青紋干酪甲基，硫氫基，硫化氫，二甲硫，醋酸，3甲基硫，氮氨酸乙醇，1丁烯醇，2丁烯醇，1丙醇，2丙醇，2甲基游離脂肪酸，甲基，脂肪酸乙酯和正丁酯C3，3，5，7，9，11，13 n酮，丁二酮C1，2，3， n烷契達(dá)干酪2021-11-2436n續(xù)表3-3 乳制

51、品重要風(fēng)味成分的部分目錄乙醛，丙醛，庚醛，羥甲基庚醛，5甲基庚醛乙醇，丙酮醇，醋酸，丙酸，丁酸，2乙酰呋喃，2乙酰吡咯焦糖二甲硫，丙酮，丁酮，丁二酮， 2戊酸乙醇， 1丙醇，1丁醇，2丁醇，2庚醇乙醛，2甲基丁醛甲基乙酸酯，乙基丁酸酯脂肪酸瑞士干酪氨，異戊醇，苯乙酸，脂肪酸，Limburgov干酪Out-1-en-3-one金屬氧化味Out-1-en-3-o1類似蘑菇味異戊醇麥芽味丙酮，2丁酮， 2戊酮， 2壬酮， 211烷酮，213烷酮2庚醇，辛醇，癸醇，月桂酸（12-烷酸），肉豆蔻酸（14-烷酸）葵內(nèi)脂，12-內(nèi)脂，r12-內(nèi)脂，14-內(nèi)脂老化淡煉乳味丁酸，己酸，辛酸，癸酸，月桂酸耗敗味2

52、021-11-2437n續(xù)表3-3 乳制品重要風(fēng)味成分的部分目錄2乙烯醛， 2癸烯醛， 2辛醛， 2壬醛， 2、4壬二烯醛2癸烯醛， 2乙烯醛， 2、4癸二烯醛， 211烯醛2、411碳二烯醛， 2、412碳二烯醛，C5C16n-alcanals氧化味丁酸乙酯，乙酸乙酯水果味二甲硫鮮牛奶壬烷21，苯甲酸，13碳烷21，苯乙酮萘， 癸內(nèi)脂笨丙噻唑，O氨基苯乙酮陳腐味（霉味）硫化氫， 內(nèi)脂， r內(nèi)脂，甲基酮（ C5C15）加熱生產(chǎn)味丙酮牛膻味4順更烯醛稀奶油味3-7-2 飼料味 一些牛吃飼料后，結(jié)果牛奶中就含有一種飼料味。最為普通的飼料是草、干草和青貯飼料，此外還有一些其它的飼料。最近我們在奶牛飼

53、養(yǎng)場了解到，雖然牛奶里有輕微的飼料味，但普遍認(rèn)為它不是最嚴(yán)重的缺陷，并通過科學(xué)飼養(yǎng)來加以解決。2021-11-2438 飼料味的類型、強(qiáng)度隨著季節(jié)的變化而變化。因此，一些工廠正在使真空脫氣和巴氏殺菌聯(lián)在一起消除飼料味，或者降低到最低限度。 牛奶飼料味的控制主要是牧場嚴(yán)格管理和科學(xué)飼養(yǎng)。能使牛奶產(chǎn)生飼料味的飼料最好在擠奶后喂飼。 為了控制它的飼料味，牧場應(yīng)該提高飼料、飼草的質(zhì)量，質(zhì)差、不潔、霉?fàn)€和發(fā)霉的飼料、飼草應(yīng)該避免。 飼料味易出現(xiàn)在：冰淇淋、脫脂乳、奶油、農(nóng)家干酪和一些硬質(zhì)干酪品種中。經(jīng)過高溫和真空加工處理的乳制品幾乎不含有飼料味。3-7-3 青草味青草味 雖然青草味和牛奶中的飼料味有關(guān)系

54、，但青草味通常被看作是比較嚴(yán)重的風(fēng)味缺陷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)要高度重視。產(chǎn)生青草味最普通的是氣味濃烈的洋蔥、大蒜等相關(guān)植物，青草在多雨季節(jié)和秋季尤其長得茂盛，所以要注意青草味產(chǎn)生的季節(jié)性。 對于洋蔥、大蒜類相關(guān)植物和其它青草等飼草的控制主要是在牧場飼草收購環(huán)節(jié)，它是保證優(yōu)質(zhì)的飼草的關(guān)鍵 工廠收購牛奶之前進(jìn)行仔細(xì)地檢查是否有青草味，真空處理能把2021-11-2439 易揮發(fā)的青草味除去。青草味易出現(xiàn)在牛奶、稀奶油、奶油和發(fā)酵產(chǎn)品中。3-7-4 不清潔味不清潔味 不清潔味也稱畜舍味，主要和牧場的衛(wèi)生條件較差有關(guān)。大腸桿菌和一些嗜冷的細(xì)菌等極易在圈舍周圍環(huán)境和牛奶中繁殖。Alshabili et al (

55、1964年)已發(fā)現(xiàn)一些短鏈的脂肪酸造成不清潔味，涵蓋了解脂性耗敗的慨念。 不清潔味易出現(xiàn)在牛奶、稀奶油、脫脂乳、酪乳、農(nóng)家干酪、契達(dá)干酪和冰淇淋等乳制品中。 為了便于確定不清潔味的原因，在一般情況下細(xì)菌數(shù)可以幫助你鑒別。當(dāng)不清潔味伴有很高的細(xì)菌數(shù)（每毫升100萬個(gè)），細(xì)菌是不清潔味的來源； 在細(xì)菌數(shù)低又不能證明不清潔味不是細(xì)菌造成的，可采用稀釋或巴氏殺菌的方法來鑒別； 由于不清潔味被看作是嚴(yán)重的產(chǎn)品缺陷，確定原因后應(yīng)及時(shí)地、有步驟地采取措施清除不清潔味。 2021-11-2440n3- -7- -5 由微生物引起的異味由微生物引起的異味n 許多乳制品中的風(fēng)味缺陷是由細(xì)菌、酵母、霉菌所引起的。最

56、熟悉的例子是酸度、高酸度牛奶。隨著現(xiàn)代化程度的提高，由微生物引起異味的問題很容易解決，所以不如以前那樣嚴(yán)重了；n 但由嗜冷菌所產(chǎn)生的異味比過去更普遍了，主要原因是原料乳貯存設(shè)備趨向于大型化，低溫貯存時(shí)間比較長，這就給嗜冷微生物的繁殖帶來了機(jī)會。由微生物引起的風(fēng)味缺陷及評價(jià)見表34。n表34 乳制品中由微生物引起的風(fēng)味及評價(jià)缺 陷 評 價(jià) High-acid,sour 高酸味、酸味 牛奶、稀奶油、脫脂乳、風(fēng)味奶、農(nóng)家干酪、酪乳、酸稀奶油、契達(dá)干酪、冰淇淋、奶油等由細(xì)菌引起。 Milty 麥芽味 麥芽味和高酸味存在同一產(chǎn)品中，由細(xì)菌引起。 Fruity 水果味 牛奶、稀奶油、脫脂乳、農(nóng)家干酪由嗜冷

57、菌引起。 Fruity,fermented 發(fā)酵水果味 契達(dá)干酪、農(nóng)家干酪和一些其它干酪，由細(xì)菌和酵母菌引起。 Moldy 霉菌味 干酪、奶油、甜煉乳。2021-11-2441n續(xù)表34 乳制品中由微生物引起的風(fēng)味及評價(jià)缺 陷 評 價(jià) Yeasty 酵母菌味干酪、奶油、酸稀奶油，高溫處理可引起其它產(chǎn)品中的一些問題。 usty 霉變味 牛奶、奶油和牛奶制品，由發(fā)霉飼草、飼料、腐敗草和滯積污水等引起的。 Old cream 老化稀奶油味 高溫處理時(shí)老化稀奶油做成的干酪。Old ingredient 老化原料味 冰淇淋的原料有細(xì)菌產(chǎn)生的異味。Cheesy 變異乳酪味 稀奶油和奶油由蛋白質(zhì)分解菌和有關(guān)

58、的霉菌引起。 Putrid 腐爛味 奶油，一種變異乳酪味是由于過多的蛋白質(zhì)分解菌，結(jié)果產(chǎn)生了Limburger類型的干酪味。 Utensil 器皿味 牛奶或者稀奶油在生產(chǎn)中，使用了沒有達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的器皿和設(shè)備。Rancid 耗敗味牛奶、稀奶油和發(fā)酵的產(chǎn)品，由分解菌的繁殖引起，這個(gè)異味除了細(xì)菌活動以外還有機(jī)械雜質(zhì)。 Unclean不清潔味幾乎所有的乳制品中都有不同程度的不清潔味。 2021-11-2442n3- -7-6氧化味氧化味n 乳與很多乳制品所產(chǎn)生的缺陷風(fēng)味中，最重要的是氧化味，至今仍存在食品工業(yè)中的許多領(lǐng)域。n 氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化學(xué)反應(yīng)，使風(fēng)味敏感性上升，由不同的化學(xué)

59、成分產(chǎn)生不同的風(fēng)味，但結(jié)果都是脂肪氧化。n 為了解決乳與乳制品所產(chǎn)生的氧化味，應(yīng)采取以下措施：n 防止氧化。乳與乳制品中的脂類氧化要求有氧存在，防止產(chǎn)品與氧氣接觸就降低了氧化程度，采取無菌、充氮等包裝是最有效的方法。n 標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味的控制。防止氧化味最主要的是避免銅和鐵的混入，主要的是銅。故乳品機(jī)械設(shè)備最好使用不銹鋼，檢驗(yàn)儀器使用玻璃，不銹鋼和玻璃是處理牛奶很好的表面，可以避免氧化味。n 均質(zhì)作用。乳與乳制品生產(chǎn)過程中的均質(zhì)作用為消除氧化味提供了技術(shù)保障，通過機(jī)械作用來提高乳與乳制品風(fēng)味的穩(wěn)定性。n 高溫處理。經(jīng)高溫處理的牛奶可以消除氧化味，適當(dāng)?shù)臒崽幚砜梢允古Ｄ坍a(chǎn)生硫氫基（HS），在乳清蛋白質(zhì)中

60、它擔(dān)當(dāng)了抗氧化劑作用。 n 光線的催化作用。把牛奶直接放到光線下，即便時(shí)間很短也易產(chǎn)生氧化味。 。2021-11-2443n、加入抗氧化劑。主要選擇：碳酸、燕麥花、酪氨酸、胰腺汁和維生素C，其中維生素C和脂類氧化的作用已經(jīng)進(jìn)入了理想的研究階段。n、牛奶氧化味的感受性分類。Thurston(1937年)提出下列的分類：n、天然牛奶-它有氧化味而沒有銅或鐵污染；n、敏感性牛奶-它不產(chǎn)生天然的氧化味，但是有銅和鐵的污染；n、無敏感性，甚至在增加銅和鐵的情況下也不能發(fā)展成氧化味。n3 3-7 7-7 7 日光照射味日光照射味n 牛奶直接放在陽光下而產(chǎn)生的氣味缺陷，是氧化味或者日光照射味，這兩種異味也可