餐飲業(yè)趨勢(shì) 對(duì)策及對(duì)經(jīng)理人的要求

1、本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展1.1949年 1959年，整合發(fā)展期2.1959年 1978年，停滯期3.1978年以后，高速發(fā)展期4.1991年至今每年呈兩位數(shù)字增長(zhǎng)5.2006年突破萬(wàn)億元大關(guān)6.2009年，成為十大逆勢(shì)而上的行業(yè)本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供餐飲業(yè)增長(zhǎng)速度餐飲業(yè)增長(zhǎng)速度1.2006年同比增長(zhǎng)16.4%2.2007年同比增長(zhǎng)19.4%3.2008年同比增長(zhǎng)24.9%4.2009年同比增長(zhǎng)28%，當(dāng)年十一期間同比增長(zhǎng)53.6%5.2010年突破兩萬(wàn)億大關(guān)本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供餐

2、飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)餐飲市場(chǎng)相對(duì)來(lái)說(shuō)是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)沒(méi)有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1的市場(chǎng)份額。可以說(shuō)餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)集中度行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未?lái)發(fā)展的趨勢(shì)相當(dāng)?shù)停磥?lái)發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來(lái)看，未來(lái)我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)1.趨勢(shì)一，連鎖企業(yè)具有更大的空間，且運(yùn)行安全性強(qiáng)2.趨勢(shì)二，人才制約企業(yè)發(fā)展，人才呈多元化發(fā)展 出現(xiàn)“蘇珊大媽”現(xiàn)象3.趨勢(shì)三，信息化程度加快 網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、電子點(diǎn)餐等本ppt由

3、長(zhǎng)城啟明六月老師提供中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì)中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì)1.國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，持續(xù)且迅速帶動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲需求增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)未來(lái)5年將保持17以上速度發(fā)展；2.人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高 (gdp超過(guò)超過(guò)2000美元美元) ，居，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，長(zhǎng)期而言民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，長(zhǎng)期而言中餐中中餐中高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)；3.中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未?lái)發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合；本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì)中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì)4.預(yù)計(jì)未來(lái)3年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)

4、下國(guó)際風(fēng)投、國(guó)內(nèi)資金國(guó)內(nèi)資金的避風(fēng)港的避風(fēng)港 =；5.跨地域經(jīng)營(yíng)是未來(lái)的趨勢(shì)，粵菜引領(lǐng)消費(fèi)潮流，粵菜引領(lǐng)消費(fèi)潮流，份額將持續(xù)增長(zhǎng)；6.2008年起我國(guó)共有年起我國(guó)共有46個(gè)城市人均個(gè)城市人均gdp在在3000美元以上，美元以上，這些城市的人均消費(fèi)水平比較高，這些城市的人均消費(fèi)水平比較高，可做為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)；本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì)中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì)7.連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速發(fā)展，市場(chǎng)空間不斷延伸；特色經(jīng)營(yíng)更加突出；創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)、品牌營(yíng)銷的力度加強(qiáng)；管理與人才的作用管理與人才的作用將更加突出將更加突出；8.由于無(wú)法避免的通貨膨脹，連鎖企業(yè)更具有抗風(fēng)險(xiǎn)能力；

5、9.餐飲相關(guān)政策的出臺(tái)，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務(wù)水平，提升行業(yè)進(jìn)入有利于中餐企業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng) 。本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供餐飲行業(yè)餐飲行業(yè)2010年平均成本與費(fèi)用結(jié)構(gòu)表年平均成本與費(fèi)用結(jié)構(gòu)表綜合成本率35%人工率20%租金10%燃料費(fèi)4%消耗品4%雜費(fèi)5%稅金5%折舊5%資本利息4%本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供餐飲行業(yè)平均成本與費(fèi)用結(jié)構(gòu)分析餐飲行業(yè)平均成本與費(fèi)用結(jié)構(gòu)分析1.以上合計(jì)成本與費(fèi)用92%，利潤(rùn)率8%2.如不含資本利息，利潤(rùn)率應(yīng)為12%3.特別需要注意的是：2008年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)綜合成本率為年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)綜合成本率為39.29%，同比減少，同比減少6個(gè)百分點(diǎn)個(gè)百分點(diǎn)4

6、.2008年百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)平均利潤(rùn)率13.37%，同比上升1.32個(gè)百分點(diǎn)本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供對(duì)策一，培訓(xùn)與執(zhí)行力對(duì)策一，培訓(xùn)與執(zhí)行力1.優(yōu)化、補(bǔ)充程序與標(biāo)準(zhǔn)（可能需要針對(duì)服務(wù)拍攝操作光盤-分解服務(wù)動(dòng)作等）2.經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、店經(jīng)理親自培訓(xùn)員工程序與標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、店經(jīng)理親自培訓(xùn)員工程序與標(biāo)準(zhǔn)3.人力資源部?jī)?yōu)化服務(wù)員和廚師的資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)4.人力資源部負(fù)責(zé)對(duì)培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行考核5.經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、店經(jīng)理要親自抓落實(shí)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、店經(jīng)理要親自抓落實(shí)6.督導(dǎo)部驗(yàn)證各門店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)狀況7.出品部驗(yàn)證各門店的出品

7、標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)狀況本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供swot分析的意義分析的意義 制定企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略制定企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略 制定企業(yè)的長(zhǎng)期目標(biāo)制定企業(yè)的長(zhǎng)期目標(biāo) 利用優(yōu)勢(shì)，把握機(jī)會(huì)利用優(yōu)勢(shì)，把握機(jī)會(huì)優(yōu)勢(shì)優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)劣勢(shì)威脅威脅機(jī)會(huì)機(jī)會(huì)某店市場(chǎng)分析.ppt某店swot分析.ppt本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供提拔中高層管理者的依據(jù)提拔中高層管理者的依據(jù) 企業(yè)戰(zhàn)略需要（如：北京市場(chǎng)的拓展） 以往的業(yè)績(jī)，任職能力和潛力 公司產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)值鏈（出品服務(wù)營(yíng)銷） 個(gè)人品行個(gè)人品行 誠(chéng)信誠(chéng)信本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供以什么為本？以

8、什么為本？是以人為本以人為本還是以人才為本以人才為本？庸才 = 水平一般，如輔以強(qiáng)烈的責(zé)任感，也可 “看攤守業(yè)”鬼才 = 面對(duì)問(wèn)題，能夠找到非常理的解決方法人才 = 有超群才能的人 - 復(fù)合型人才天才 = 有深厚而強(qiáng)大的實(shí)力，普通人無(wú)法超越前三才均可用！但不是人人可稱之為“才”結(jié)論：以人才為本！結(jié)論：以人才為本！本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供麥肯錫麥肯錫7-s7-s模型中，模型中，共享價(jià)值觀共享價(jià)值觀居于首位居于首位共享價(jià)值觀共享價(jià)值觀戰(zhàn)戰(zhàn) 略略結(jié)結(jié) 構(gòu)構(gòu)體體 系系風(fēng)風(fēng) 格格人人 員員技技 術(shù)術(shù)本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供共享價(jià)值觀共享價(jià)值觀 孫子兵法：上下同欲者勝！ 松下幸之助：如果他的隊(duì)

9、伍被統(tǒng)一的精神武裝起來(lái)，他就將勝利！ 高層管理者需要具備正確的價(jià)值觀（或稱之高層管理者需要具備正確的價(jià)值觀（或稱之為與企業(yè)同步的價(jià)值觀）！為與企業(yè)同步的價(jià)值觀）！本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供人的品格標(biāo)準(zhǔn)人的品格標(biāo)準(zhǔn) 做事：效率決定一切 執(zhí)行力； 做人：品格決定一切； 事業(yè)追求戰(zhàn)略眼光綜合能力創(chuàng)新思維求實(shí)作風(fēng) 知識(shí)（掌握學(xué)問(wèn)）學(xué)識(shí)（創(chuàng)作學(xué)問(wèn)）見(jiàn)識(shí)（發(fā)表學(xué)問(wèn)）膽識(shí)（使用學(xué)問(wèn)）本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供人性人性 司馬遷:天下熙熙,皆為利來(lái) 天下攘攘,皆為利往 韓非:夫安利者就之,危害者去之 趨利(吉,樂(lè))，避害(兇,苦)本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供基礎(chǔ)設(shè)施激勵(lì)體

10、系人力資源體系建設(shè)股權(quán)激勵(lì)股權(quán)激勵(lì) 薪酬體系薪酬體系績(jī)效管理績(jī)效管理職位分析職位分析 組織設(shè)計(jì)組織設(shè)計(jì) 企業(yè)戰(zhàn)略企業(yè)戰(zhàn)略 公司治理公司治理期權(quán)期權(quán)本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供整體薪酬福利整體薪酬福利職業(yè)或職位發(fā)展職業(yè)或職位發(fā)展股權(quán)性薪酬股權(quán)性薪酬法定福利及補(bǔ)充福利法定福利及補(bǔ)充福利特殊待遇特殊待遇 基本薪酬基本薪酬浮動(dòng)薪酬浮動(dòng)薪酬月度：維護(hù)企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)保證企業(yè)日常目標(biāo)的完成季度或年度：提高工作積極性保證年度計(jì)劃順利實(shí)施3-5年：支持企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展保持人員相對(duì)穩(wěn)定長(zhǎng)效激勵(lì)長(zhǎng)效激勵(lì)中期激勵(lì)中期激勵(lì)短期激勵(lì)短期激勵(lì)現(xiàn)代企業(yè)全面激勵(lì)體系模型現(xiàn)代企業(yè)全面激勵(lì)體系模型-榮正模型：有效的激勵(lì)結(jié)構(gòu)是短中榮正模

11、型：有效的激勵(lì)結(jié)構(gòu)是短中長(zhǎng)三者結(jié)合的全面激勵(lì)體系長(zhǎng)三者結(jié)合的全面激勵(lì)體系本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供2012年激勵(lì)政策年激勵(lì)政策1.短期激勵(lì)與中期激勵(lì)結(jié)合2. 短期激勵(lì)向中高層管理者傾斜，實(shí)行高激勵(lì)政策，短期激勵(lì)向中高層管理者傾斜，實(shí)行高激勵(lì)政策，即月薪增幅達(dá)即月薪增幅達(dá)20%-50%之間之間3.短期激勵(lì)向銷售人員傾斜的銷售計(jì)提政策（適用于拓展中的門店）4. 中期激勵(lì)時(shí)間段為：每季度中期激勵(lì)時(shí)間段為：每季度本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供公司公司1234副總副總總監(jiān)總監(jiān)部門經(jīng)理部門經(jīng)理 專項(xiàng)經(jīng)理專項(xiàng)經(jīng)理門店門店1234店經(jīng)理店經(jīng)理廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)前廳經(jīng)理前廳經(jīng)理 客服經(jīng)理客服經(jīng)理本ppt由長(zhǎng)城啟明

12、六月老師提供 授予總量以每季度收入超額為基數(shù)，根據(jù)超額量確定提取金額。詳情如下：1.當(dāng)收入達(dá)到安全目標(biāo)以上至卓越目標(biāo)之間，提取超額部分的3%； 2.當(dāng)達(dá)到卓越目標(biāo)后，提取超額部分的6%。獎(jiǎng)勵(lì)案例.xls本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供 本計(jì)劃授予的增值權(quán)，在行權(quán)期的本計(jì)劃授予的增值權(quán)，在行權(quán)期的3個(gè)會(huì)計(jì)年度中，分年度進(jìn)行績(jī)效個(gè)會(huì)計(jì)年度中，分年度進(jìn)行績(jī)效考核并行權(quán)，每個(gè)會(huì)計(jì)年度考核一次，以達(dá)到績(jī)效考核目標(biāo)作為激勵(lì)對(duì)考核并行權(quán)，每個(gè)會(huì)計(jì)年度考核一次，以達(dá)到績(jī)效考核目標(biāo)作為激勵(lì)對(duì)象的行權(quán)條件。各年度績(jī)效考核目標(biāo)如表所示：象的行權(quán)條件。各年度績(jī)效考核目標(biāo)如表所示：行權(quán)期業(yè)績(jī)考核目標(biāo)第一個(gè)行權(quán)期第一個(gè)行權(quán)

13、期行權(quán)上一年度，凈資產(chǎn)收益率不低于行權(quán)上一年度，凈資產(chǎn)收益率不低于13%，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率不低凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率不低于于20%。第二個(gè)行權(quán)期第二個(gè)行權(quán)期行權(quán)上一年度，凈資產(chǎn)收益率不低于行權(quán)上一年度，凈資產(chǎn)收益率不低于13.5%，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率不凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率不低于低于30%。第三個(gè)行權(quán)期第三個(gè)行權(quán)期行權(quán)上一年度，凈資產(chǎn)收益率不低于行權(quán)上一年度，凈資產(chǎn)收益率不低于14%，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率不低凈利潤(rùn)增長(zhǎng)率不低于于40%。本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供 高層制定年度戰(zhàn)略 門店和部門承諾目標(biāo)與預(yù)算（年度計(jì)劃） 門店和部門在年度計(jì)劃下做詳細(xì)的季度計(jì)劃和月度計(jì)劃（計(jì)劃內(nèi)容包括目標(biāo)與行動(dòng)方案兩部

14、分） 根據(jù)目標(biāo)與行動(dòng)方案，各部門制定行動(dòng)進(jìn)度時(shí)間表及資源需求計(jì)劃，并將計(jì)劃具體落實(shí)到行動(dòng)本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供 根據(jù)目標(biāo)與預(yù)算明確企業(yè)所需的關(guān)鍵崗位 設(shè)定關(guān)鍵崗位工作職務(wù)權(quán)限 明確崗位設(shè)置：設(shè)多少職位，什么職位，這些職位到底是干什么的 根據(jù)崗位評(píng)估進(jìn)行崗位職責(zé)說(shuō)明 明確業(yè)務(wù)層面的績(jī)效目標(biāo) 明確各個(gè)崗位的績(jī)效目標(biāo) 責(zé)任書簽訂：通過(guò)法制化明確雙方的責(zé)任和義務(wù)本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供 績(jī)效跟蹤由總經(jīng)理主持的月度質(zhì)詢、季度質(zhì)詢、半年、全年度質(zhì)詢四部分構(gòu)成 績(jī)效跟蹤質(zhì)詢的內(nèi)容不僅包括目標(biāo)，同時(shí)也包括行動(dòng)方案的完成情況， “質(zhì)詢會(huì)”使績(jī)效跟蹤不只局限于“匯報(bào)工作”，更重要的是發(fā)現(xiàn)差距，找出原因，并提出提高績(jī)效的方案 本ppt由長(zhǎng)城啟明六月老師提供 通過(guò)績(jī)效評(píng)估方案，將績(jī)效與報(bào)酬掛鉤，保證多勞多得，并提拔明星管理者，淘