第十二章中餐廳宴會服務

1、第六章 中餐廳宴會一、填空題*1、宴會預定單上要清楚地記錄下 、 、 、 、 、 、 、 等內(nèi)容。*2、一旦宴會安排得到了確認，經(jīng)過認可的 、 、 等細節(jié)資料，應以 的方式迅速交給客人。*3、為了保證宴會預定的成功率，可以要求客人 。*4、所有的宴請活動的承接可以由 和 負責，但無論如何，宴請活動的最后確認和宴會廳的安排要由 批準執(zhí)行。*5、中餐宴會餐巾花的選用應考慮宴會 和 ，如小型高規(guī)格宴會可以選用 ；大型宴會常常采用折疊簡單和便于儲存的 ，以便提前準備；婚宴可選用 、 和 ，而壽宴可選用 和 等；選擇時要求 、 、 和 。6、上甜品水果前，應撤去 、 和 以外的全部餐具。7、 和 應提前

2、在宴會廳門口迎接客人。8、客人離席后，服務員要檢查后面的項目包括 和 。9、就餐期間若有人突感身體不適，服務員應 并 。10、常見的分菜方法有 、 、 和 要領。11、各客式分菜適用于 、 、 、或 分菜。12、大型宴會結賬工作一般由 負責，一般大型宴會結束后 要召開總結會。13、衣帽間服務員應根據(jù) ，及時、準確地將衣帽取遞給客人。14、宴會服務應注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應以 為主。15、中餐宴會在臺型布局上一般采取， 、 、 的原則。16、宴會廳布局設計的目的是合理利用 、突出 、體現(xiàn) 烘托 方便 和 。*17、宴會廳的工作臺一般采用 的方法，圍桌裙，放在餐廳四周，既 ，又不影響 。18、

3、宴會席次安排必須符合 ，尊重 ，便于 。19、婚宴和壽宴的席次安排，應遵循中國傳統(tǒng)的 和 ，其一般原則是 ， ， 。20、鋪好的臺布要求中縫 ，從主位指向副主位，十字線 ，四角下垂 。*21、桌裙的款式風格各異，裙褶主要有 、 和 三種類型，較為華麗的桌裙還附加有 或 等不同類型的裝飾布件。*22、中餐宴會在餐巾花選擇時要求 、 、 和 。23、中餐宴會臺面裝飾與 和 相關，原則要求 、 和 。24、中餐宴會常見的臺面裝飾有 、 、 等。25、中餐宴會菜單是根據(jù)宴會 、 、 、 、 和 的要求特別編排的。26、中餐宴會服務分為 、 、 和 四個基本環(huán)節(jié)。27、接到宴會通知單后，餐廳服務員應做到

4、的“八知”為知道 、 、 、 、 、 和 、 或個人信息 和與主辦單位的聯(lián)絡方式，“五了解”為了解客人 、 、 、 主賓和主人的 等。另外還應掌握宴會的 、 和 ，有無 、 、 等情況。*28、中餐宴會廳場地的布置注意突出既 、 、 ，又有 。*29、中餐宴會臺形布置注意突出 ，按照臺型布置原則即 ， ， 來設計、安排。30、宴會廳由 召開宴前會，強調(diào) ，檢查 ，對宴會 、 和 分工。31、對于規(guī)模較大的宴會，要確定 ，要求所有人員都有 ，將 落實到人，做好 、 的充分準備，并保證 。32、服務員應熟悉 和主要菜肴的 ，并做好菜肴服務和回答客人對菜點提出的各種疑問。33、大型隆重的宴會活動，要

5、求氣氛熱烈，宴會常采用 、 、或 來烘托氣氛。34、冷菜擺放要注意 和 搭配，保持冷盤 應能給客人賞心悅目的藝術享受，并為宴會增添隆重而歡樂地氣氛。35、回答客人問題和引領客人時使用 ，做到 、 。36、宴會進行中，服務員要勤 、勤 、勤 ，并細心觀察客人的 及 ，主動提供服務。37、宴會廳容易導致火災的原因主要有 、 、 和 等多個因素。二、判斷題1、圍桌裙應從主位開始操作，順時針方向繞臺進行。 （ ）2、小型高規(guī)格的宴會的餐巾花常常采用盤花形式。 （ ）3、考慮到競爭因素，所以中餐宴會的菜單客人是不允許帶走的。 （ ）4、大型宴會席次安排的重點是確定主桌的位置。 （ ）5、中餐宴會在制作席

6、次卡時應注意，中文寫在上面，外文寫在下方。 （ ）6、中餐宴會舉辦國宴和正式宴會時，要求張燈結彩以突出其莊重、嚴肅、大方的氣氛。 （ ）7、國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗，國旗懸掛按國際慣例以左為來賓方，右為東道主的形式懸掛。 （ ）8、在一些西方國家，宴會臺型的布置是沒有主次之分的。 （ ）9、大型宴會一般在開始前30分鐘左右擺上冷盤。 （ ）10、大型宴會根據(jù)情況可預先斟倒白酒和飲料。 （ ）11、為了便于賓客就餐期間認準臺面，臺號和席次卡應至始至終放置在餐臺上。 （ ）12、服務人員按照宴會菜單要求為客人依次斟到酒水飲料。 （ ）13、中餐宴會上菜的位置一般在主人和副主人之間。

7、 （ ）14、宴會結束后，衣帽間服務員應根據(jù)客人的指認，及時準確地將衣帽取遞給客人。 （ ）15、為了使客人能夠安心就餐，服務員可以將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。 （ ）16、對于就餐的殘疾客人，服務人員應以最大的同情心向他們提供細致入微的服務。 （ ）17、當宴會廳出現(xiàn)火災險情時，服務員應迅速撥打火警電話119或報警電話110. （ ）18、當宴會廳出現(xiàn)火災險情時，服務員應組織就餐客人乘電梯迅速離開火警現(xiàn)場。 （ ）三、選擇題1、 常用于小型宴會預定、查詢和核實細節(jié)、促進銷售。 A、電話預定 B、面談預定 C、傳真預定 D、互聯(lián)網(wǎng)預定2、中餐宴會廳要求 以示輝煌。 A、布置豪華 B、色彩

8、絢麗 C、燈光明亮 D、餐具考究3、中餐宴會應根據(jù) 準備分菜用具、各種服務用具、酒水、小毛巾。 A、參加人數(shù) B、菜式品種 C、菜單要求 D、消費檔次4、 適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜。 A、轉盤式分菜服務 B、旁卓式分菜服務C、分叉分勺式派菜法 D、各客式分菜服務5、宴會開始，等客人將冷菜 時，開時上熱菜。A、開始食用 B、使用1/2 C、使用1/3 D、使用完畢6、宴會服務應注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應以（ ）為準。A、主管人員眼色 B、客人進餐速度C、餐廳工作時間 D、自己的經(jīng)驗四、簡答題1、簡述中餐宴會的預定程序2、如何進行宴會廳臺型布局3、宴會餐臺布置包括哪些工作內(nèi)容4、中餐

9、宴會服務的注意事項包括哪些內(nèi)容5、如何做好兒童就餐客人的服務工作6、如何做好殘疾就餐客人的服務工作7、對于醉酒客人應如何處理8、對生病客人應如何處理9、宴會臨時增加人的，應如何處理10、當宴會進行時，餐廳出現(xiàn)停電事故，服務員應該怎么辦11、餐廳服務中發(fā)生大火災時應如何處理五、問答題1、中餐宴會的分菜方式有幾種？各自的操作要領是什么？2、試述中餐廳的服務程序參考答案一、 填空題1、 宴請人的單位名稱、被宴請人的單位名稱、賓主的身份、宴會的時間、人數(shù)、標準、場地布置要求、菜肴飲料要求 2、菜單、飲料、場地布置示意圖、確認信 3、預付訂金 4、營銷部、宴會部、宴會部經(jīng)理 5、規(guī)模、主題、餐巾環(huán)花、盤

10、花、百合花、玫瑰花、并蹄蓮、壽桃、松鶴、注重色彩、美觀大方、突出主位、烘托主題 6、酒杯、茶杯、牙簽 7、宴會的主管人員、迎賓員 8、有無客人遺留物品、有無未熄滅的煙頭 9、請醫(yī)務室協(xié)助、向領導匯報 10、轉盤式分菜服務、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜、各客氏分菜 11、湯類、羹類、燉品、高檔宴會 12、管理人員、主管 13、取衣牌號碼 14、客人進餐速度 15、中心第一、先右后左、高近低遠 16、宴會廳、宴會主題、宴會的規(guī)格標準、宴會的氣氛、客人就餐、席間服務員的服務 17、臨時搭設、方便操作、整體效果18、禮儀規(guī)格、風俗習慣、席間服務 19、禮儀、風俗習慣、高位自上而下、自右而左、男左女右 2

11、0、凸面朝上、居中、均勻 21、波浪形、手風琴型形、盒形、花邊、短帷幔 22、注重色彩、美觀大方、突出主位、烘托主題 23、宴會主題、規(guī)格密切、氣氛熱烈、色彩搭配協(xié)調(diào)、烘托主題 24、骨碟墊盤、花草、藝術品 25、收費標準、來賓的國籍、宗教信仰、生活習慣、口味特點、宴請單位或個人 26、宴會前組織準備、宴會前迎賓、宴會就餐服務、宴會結束工作 27、主人身份、客人身份、國籍、宴會標準、開始時間、菜肴品種、酒水要求、主辦單位、付款方式、風俗習慣、客人生活禁忌、客人特殊需求、進餐方式、特殊愛好、主題、目的、性質(zhì)、席位卡、臺形要求、司機費用 28、隆重、熱烈、美觀大方、中國傳統(tǒng)民族特色 29、主桌、中

12、心第一、先右后左、高近低遠 30、經(jīng)理、宴會注意事項、員工儀表、準備工作、宴會服務、宴會結束 31、總指揮、具體任務、責任、人力、物力、宴會善始善終 32、宴會菜單、風味特點、 33、干冰、焰火、蠟燭 34、色調(diào)、葷素、間距相等 35、敬語、態(tài)度和藹、語言親切 36、巡視、斟酒、換煙灰缸、表情、需求 37、廚房的油鍋著火、電線老化短路、保溫鍋的燃料、火鍋操作不當二、判斷題123456789101112131415161718××××××××××××××&#

13、215;××三、選擇題123456ACCDBB四、簡答題1、接受預定；填寫宴會預訂單；填寫宴會安排日記簿；簽訂宴會合同書；收取訂金；跟蹤查詢；確認和通知；督促檢查；取消預訂；信息反饋并致謝；建立宴會預定檔案。2、（1）中餐宴會臺型布局：采取“中心第一、先右后左、高近低遠”的原則。（2）主桌、主賓席區(qū)、講臺和表演臺布局：主桌或主賓席區(qū)位于宴會廳的上首中心，根據(jù)主桌的人數(shù)其臺面直徑可以大于一般席區(qū)的餐桌，也可以與其他臺面一致。根據(jù)宴會主辦單位的要求及宴會的性質(zhì)、規(guī)格等設置主賓席區(qū)、講臺或表演臺。（3）工作臺布局：主桌或主賓區(qū)設有專用的工作臺，其余各桌依照服務區(qū)域的劃分酌情設立工

14、作臺。3、準備工作；擺臺；臺面裝飾4、（1）服務操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具物品而破壞場內(nèi)氣氛。（2）宴會服務應注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應以賓客進餐速度為準。（3）當賓、主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，服務員要停止操作，迅速退至工作臺兩側肅立，、姿勢端正，排列要整齊，餐廳內(nèi)要保持安靜，切忌發(fā)出響聲。（4）席間若有客人突感身體不適，應立即請醫(yī)務室協(xié)助并向領導匯報，將食物原樣保存，留待化驗。（5）結束后，應主動征求賓、主及陪同人員對服務和菜點的意見，禮貌地與客人道別。（6）宴會主管要對完成任務的情況進行小結，以利不斷提高服務質(zhì)量和服務水平。5、兒童的特點是沒有耐心、好動、喜愛參與，喜歡邊

15、吃邊玩和動作控制能力差。宴會中為他們提供服務時應提供兒童椅，并將餐桌上易碎餐具挪至遠離兒童處，燙的食物提醒家長注意安全，服務要求及時。注意不要隨意撫摸孩子的頭、臉和抱孩子，不能給孩子東西吃，更不能單獨反他們帶走。孩子離開座位在餐廳內(nèi)奔跑，應提醒家長注意孩子的安全。6、一般此類客人自尊心都很強，宴會廳在為其提供服務是，應做到尊重、關心、體貼和適當?shù)恼疹?，不可有好奇的目光，注意靈活幫助他們，使他們感覺到是幫助而不是同情。對雙目失明的客人，迎賓適應輕輕扶持并告知行走路線，如向左向右等；值臺服務員應將宴會菜單內(nèi)容讀給他們聽，分才是，一定要把上菜的位置告知客人，并詢問是否有特殊要求。對聾啞客人，應用手語

16、或筆和紙交流。7、對于客人在餐廳內(nèi)飲酒過度醉酒時，要有禮貌地謝絕客人的無理要求，并停止提供含酒精成分的飲料可以用果汁、礦泉水等軟飲料遇到困難時，可以請求上級和宴會同來的其他客人的幫助。如有嘔吐，應立即清理污物，送上小毛巾和熱茶，不可顯出不悅的表情。8、對生病的客人服務是要鎮(zhèn)靜、迅速和妥帖。服務員發(fā)現(xiàn)客人在餐廳用餐時感到不適，應立即通知上級和醫(yī)務人員，保持鎮(zhèn)靜，盡量避免打擾餐廳其他客人用餐。嚴禁擅自送藥給客人。9、對宴會臨時增加人數(shù)時，應視增加的數(shù)量，擺上相應的餐具用品，可以分散插入各桌。若無法容納，征求客人意見安排到附近合適的空宴會廳，同時通知廚房，根據(jù)最后實際人數(shù)計算總賬單。10、要求飯店自備發(fā)電機和兩路供電，盡量避免停電。如發(fā)生意外停電，應保持鎮(zhèn)靜，穩(wěn)定客人情緒，并告知臨時停電，請勿隨意走動，以免造成意外傷害；立即