白酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告

1、白酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)習(xí)目的學(xué)習(xí)大曲法釀造白酒的工藝二、實(shí)習(xí)時(shí)間2012年4月27日三、實(shí)習(xí)地點(diǎn)保定徐水劉伶醉酒廠四、實(shí)習(xí)內(nèi)容劉伶醉是一家老酒廠，于 2011年被巨力集團(tuán)收購(gòu)，在巨力新廠區(qū)內(nèi)建造了新的劉伶醉 廠區(qū)。劉伶醉根據(jù)不同工藝和人們的喜好，共推出了五個(gè)系列的酒種，分為千年古酒、一號(hào)酒、老酒、潤(rùn)酒和曲酒。劉伶醉酒是由中高溫大曲釀造而成，屬濃香型酒，有“千年古燒鍋，美酒劉伶醉”的美稱。來到巨力后，領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們的非常關(guān)照，由總裁親自為我們講解公司簡(jiǎn)介。然后由公司員工帶領(lǐng)我們?yōu)g覽了巨力觀賞區(qū)和巨力鎖具的生產(chǎn)車間，讓我們看到了一個(gè)企業(yè)不斷擴(kuò)大的過程，不禁肅然起敬。然后就來到了我們主要的參觀地即劉伶醉廠

2、區(qū)。首先看到的是用于陳儲(chǔ)酒的萬壇酒林， 在這里將發(fā)酵處理后的酒裝入大罐中進(jìn)行陳儲(chǔ)，使酒中產(chǎn)生的乙醛得到蒸發(fā)，也可使乙醇和醛類物質(zhì)發(fā)生酯化愈合反應(yīng)，從而增強(qiáng)了酒的醇香感。 在酒林中經(jīng)陳儲(chǔ)過的白酒再通過精心勾兌，裝瓶，包裝后就可出廠了。接下來我們進(jìn)入的是白酒的發(fā)酵和蒸煮車間，了解了其白酒的生產(chǎn)工藝。 劉伶醉酒是濃香型酒，主要采取典型的混蒸濾渣工藝進(jìn)行釀造，酒的香味主要來源于優(yōu)質(zhì)窖泥。由于泥窖與成品酒的質(zhì)量有著密切的關(guān)系，所以發(fā)酵池內(nèi)都磨了一層 8 cm厚的從老廠區(qū)運(yùn)過來的老窖 泥，其中含有豐富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。可獲得足夠的己酸與乙醇反應(yīng)，獲得香味 物質(zhì)己酸乙酯。在每個(gè)池底都裝有一個(gè)黃水缸

3、，用來收集在糖化過程中產(chǎn)生的水。在車間中我們還看到了蒸煮鍋、自動(dòng)涼茬機(jī)、封閉式釀酒冷卻器。工人們將蒸煮過的原料鏟入自動(dòng)涼茬機(jī)中，該機(jī)便會(huì)自動(dòng)加曲、加水至適宜溫度、自動(dòng)卸料，減少了勞動(dòng)強(qiáng)度。封閉式釀酒冷卻器改善了傳統(tǒng)白酒蒸儲(chǔ)工藝，采用自動(dòng)化測(cè)定水溫和水在冷卻器內(nèi)的位置，避免了酒汽浪費(fèi)的現(xiàn)象，提高了出酒率和冷卻效果，方便使用。大致流程是：(1) 原料處理為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風(fēng)格，釀酒的原料都必須 經(jīng)過一系列特定工藝的處理 ，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等，環(huán)境因素的控制 也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。(2) 精碾或粉碎其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎。潤(rùn)料(浸米

4、),，攤涼(淋水冷卻),翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。(3) 蒸煮將粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夾生。(4) 攤涼翻料將煮蒸熟透的玉米或精碾的大米攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28 C32 C時(shí)加入酒曲，按生料計(jì)算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲(馬關(guān)縣項(xiàng)家廣式酒曲廠生產(chǎn))和0.1%甜酒曲(馬關(guān)縣項(xiàng)家廣式酒曲廠生產(chǎn))；夏季加入0.7%香酒曲(馬關(guān)縣項(xiàng)家廣式酒曲廠生產(chǎn))和0.1%甜酒曲(馬關(guān)縣項(xiàng)家廣式酒曲廠生產(chǎn))(5) 淀粉糖化攤涼在干凈的地上翻料冷卻至28C32 C時(shí)加入酒曲混合均勻后堆積糖化24小時(shí)(堆積高度16cm 20cm)堆積好后蓋上布匹或者麻袋。(6) 入缸或入窖發(fā)酵當(dāng)24小時(shí)過后溫度

5、升至 28C35C時(shí)裝入缸、桶內(nèi)或者窯內(nèi)密封發(fā)酵 15天以上。(7) 蒸儲(chǔ)取酒所謂蒸儲(chǔ)取酒就是通過加熱，利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后 獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100C，酒精的沸點(diǎn)是 78.3 C ,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí) ，就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝，就會(huì)與原來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸儲(chǔ)的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸儲(chǔ)出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸偏，從而使蒸儲(chǔ)的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。(8) 酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的， 糖化、發(fā)酵、蒸儲(chǔ)等一系列工藝的完

6、成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后， 醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。(9) 勾兌調(diào)味勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品，選取不同檔次的原酒液半成品，按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。 勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今 還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。淀粉糖化入缸發(fā)酵 裝甑蒸僧勾兌調(diào)味五、實(shí)習(xí)感悟通過這次參觀實(shí)習(xí)，我了解到白酒從原料到成品的生產(chǎn)流程，真實(shí)的看到書中的內(nèi)容實(shí)踐化，親身體會(huì)到了工廠工作的艱苦以及工人師傅的辛苦，使我們更加珍惜他人的勞動(dòng)成果。而且在參觀企業(yè)的過程中， 也讓我學(xué)習(xí)到