上傳人：1***

認(rèn)證信息

認(rèn)證類(lèi)型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：王**（實(shí)名認(rèn)證）

IP屬地：湖北

IP屬地：湖北 上傳時(shí)間：2021-12-11 格式：PPT 頁(yè)數(shù)：77 大小：5.41MB 積分：28 舉報(bào) 版權(quán)申訴

1、第三章第三章 蔬菜類(lèi)烹飪?cè)鲜卟祟?lèi)烹飪?cè)习足y市職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校白銀市職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校張建剛張建Q 823984217第三章 蔬菜類(lèi)烹飪?cè)系谝还?jié) 蔬菜概述 蔬菜是可供佐餐用的草本植物的總稱(chēng)。此外，有少數(shù)木本植物的嫩芽、嫩莖、嫩葉、部分低等植物也可作為蔬菜食用。 蔬菜也是烹飪?cè)现邢M(fèi)量較大的一類(lèi)。目前許多蔬菜品種已無(wú)明顯的產(chǎn)地和上市季節(jié)上的限制，加上貯藏保鮮技術(shù)的改進(jìn)，使蔬菜在各季節(jié)都能不斷地供應(yīng)市場(chǎng)。一、蔬菜的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜是多種維生素的重要來(lái)源。 蔬菜中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。 蔬菜中所含的纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)具有一定的生理學(xué)意

2、義。 蔬菜中含有大量的酶和有機(jī)酸，可促進(jìn)消化。 某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。揮發(fā)油和色素。三、蔬菜的分類(lèi) 植物學(xué)分類(lèi)：根據(jù)植物的形態(tài)特征，依據(jù)植物的親緣關(guān)系，按照科、屬、種、變種來(lái)分類(lèi)。 農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)：根據(jù)蔬菜生長(zhǎng)發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，以蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)的特性作為分類(lèi)的依據(jù)。如根菜類(lèi)、白菜類(lèi)、綠葉蔬菜、蔥蒜類(lèi)、茄果類(lèi)、瓜類(lèi)、豆類(lèi)、薯芋類(lèi)、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌類(lèi)。三、蔬菜的分類(lèi) 按主要食用部位分類(lèi)根菜類(lèi)根菜類(lèi)肉質(zhì)直根、肉質(zhì)塊根地下莖類(lèi)地下莖類(lèi)塊莖類(lèi)、根狀莖類(lèi)、球狀類(lèi)莖菜類(lèi)莖菜類(lèi)地上莖類(lèi)地上莖類(lèi)嫩莖類(lèi)、肉質(zhì)莖類(lèi)葉菜類(lèi)葉菜類(lèi)普通葉菜類(lèi)、結(jié)球葉菜類(lèi)、香辛葉菜類(lèi)、鱗莖狀葉菜類(lèi)花菜類(lèi)

3、花菜類(lèi)果菜類(lèi)果菜類(lèi)瓠果類(lèi)、漿果類(lèi)、莢果類(lèi)孢子植物類(lèi)孢子植物類(lèi)食用蕨類(lèi)、食用地衣、食用菌類(lèi)、食用藻類(lèi)三、蔬菜的分類(lèi) 總體上可以按照顏色分為兩大類(lèi)：深綠色葉菜深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等。這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì)。淺色蔬菜淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。 二、蔬菜在烹飪中的作用 作為主料，單獨(dú)成菜。 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 作為配料，與動(dòng)物性原料、糧食類(lèi)原料等共同制作菜點(diǎn)、湯品等。 作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。 作為雕刻、裝飾原料，用于菜點(diǎn)的美化。 用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長(zhǎng)食用

4、期，改善原料的口感或風(fēng)味。第二節(jié) 根菜類(lèi)蔬菜 根菜類(lèi)蔬菜是以植物膨大的根部作為食用部位。其產(chǎn)量高，耐貯藏，適于加工腌制，因此在北方冬、春季節(jié)蔬菜短缺期占有重要地位。一、根菜類(lèi)蔬菜結(jié)構(gòu)及特點(diǎn) 根據(jù)肉質(zhì)根的生長(zhǎng)形態(tài)不同分為： 蘿卜型 次生本質(zhì)部 肉質(zhì)直根 胡蘿卜型 次生韌皮部 根用甜菜型 肉質(zhì)塊根 如豆薯、葛（粉葛）二、根菜類(lèi)的烹飪應(yīng)用 富含糖類(lèi)以及一定的維生素和礦物質(zhì)、少量的蛋白質(zhì)。 烹飪運(yùn)用中，根菜類(lèi)可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。 三、根菜類(lèi)品種 蘿卜(Raphanus sativus) 又名萊菔，一、二年生草本。根肉質(zhì)，長(zhǎng)圓形、球形或圓錐形，根皮紅色、綠色、白色、

5、粉紅色或紫色。原產(chǎn)我國(guó)，品種極多，具有多種藥用價(jià)值。根據(jù)季節(jié)可分為秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季蘿卜。三、根菜類(lèi)品種 胡蘿卜（Daucus carrot）， 又稱(chēng)甘荀，以肉質(zhì)根作蔬菜食用。原產(chǎn)地中海沿岸,我國(guó)栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，品質(zhì)亦佳，秋冬季節(jié)上市。按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國(guó)栽培最多的是紅、黃兩種。 三、根菜類(lèi)品種第三節(jié) 莖菜類(lèi)蔬菜 莖菜類(lèi)蔬菜莖菜類(lèi)蔬菜以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜。一、莖菜類(lèi)蔬菜的結(jié)構(gòu) 莖菜類(lèi)蔬菜的莖由表皮、皮層和維管柱三部分組成。莖菜類(lèi)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類(lèi)

6、一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。二、莖菜類(lèi)蔬菜烹飪運(yùn)用 莖菜類(lèi)大都可以生食，其分為地上莖和地下莖 地上莖類(lèi)、根狀莖類(lèi)常適于炒、熗、拌等加熱時(shí)間較短的烹飪方法，體現(xiàn)其脆嫩、清香。 地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。 作為面點(diǎn)的餡心、臊子用料； 作為調(diào)味蔬菜； 用于食品雕刻、造型； 用于腌漬、干制。三、地上莖蔬菜 嫩莖類(lèi)蔬菜通常以植物柔嫩的莖和芽作為食用對(duì)象。（一）（一）竹筍竹筍 竹筍竹筍 別名筍或閩筍，為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產(chǎn)中國(guó)，類(lèi)型眾多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣，以珠江流域和長(zhǎng)江流域

7、最多。盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。竹筍的分類(lèi) 以來(lái)源分：苦竹筍、淡竹筍、毛筍 以采取時(shí)節(jié)分：冬筍（冬至前）、春筍（清明前后）、鞭筍竹筍的鑒別 一要看根部，竹筍根部的“痣”要紅，“痣”紅的筍鮮嫩。 二要看節(jié)，竹筍節(jié)與節(jié)之間距離越近，筍越嫩。 三要看殼，竹筍的外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿(mǎn)光潔的質(zhì)量較好。 四要手感飽滿(mǎn)，肉色潔白如玉。 （二）蘆筍（二）蘆筍 地上莖地上莖蘆筍蘆筍(Asparagus) 指石刁柏嫩莖，因其嫩莖挺直，頂端鱗片緊包，形如石刁，枝葉展開(kāi)酷似松柏針葉，故稱(chēng)石刁柏；又因其供食用的嫩莖，形似蘆葦?shù)哪垩亢椭窆S，故中國(guó)已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱(chēng)為蘆筍。原產(chǎn)于地中海東岸及小

8、亞細(xì)亞。（三）甘藍(lán)（三）甘藍(lán) 甘藍(lán)甘藍(lán) 甘藍(lán)屬十字花科（Cruciferae）蕓薹屬(Bras-sica)的一年生或兩年生植物。除芥藍(lán)原產(chǎn)中國(guó)外，甘藍(lán)的各個(gè)變種都起源于地中 海至北海沿岸。 主要按食用部位分為：葉型葉型 葉疏松而開(kāi)展(羽衣甘藍(lán)及寬葉羽衣甘藍(lán)等)或緊密包合呈頭狀(普通甘藍(lán)和薩伏依甘藍(lán))；莖型莖型 莖明顯擴(kuò)展成鱗莖狀(球莖甘藍(lán))。花和粗花莖型花和粗花莖型 花稍畸變或無(wú)畸變(花莖甘藍(lán))及花變粗而畸變(花椰菜和大頭花莖甘藍(lán))；甘藍(lán)品種（三）甘藍(lán)（三）甘藍(lán) 地上莖地上莖芥藍(lán)芥藍(lán)(Chinese kale) 芥藍(lán)，一年生草本。我國(guó)原產(chǎn)，為華南地區(qū)普遍栽培的冬春季蔬菜之一。 （三）甘藍(lán)（三）

9、甘藍(lán) 球莖甘藍(lán)球莖甘藍(lán)（Brassica oleraces var.carlorapa ） 別名苤藍(lán)、擘藍(lán)、玉蔓菁等。屬十字花科蕓薹屬的一年生或兩年生植物。其食用部分為肉質(zhì)球莖，質(zhì)脆嫩，可鮮食及腌制。（三）甘藍(lán)（三）甘藍(lán) 抱子甘藍(lán)抱子甘藍(lán)別名芽甘藍(lán)、子持甘藍(lán)。葉稍狹、葉柄長(zhǎng)、葉片杓子形，有皺紋。莖直立，頂芽開(kāi)展，腋芽能形 成許多小葉球。抱子甘藍(lán)喜冷涼氣候，耐寒性很強(qiáng)。 品種分高、矮兩種類(lèi)型。矮生種莖高50cm左右，較早熟；高者莖100cm以上。 可按葉球大小分為大抱子甘藍(lán)：小葉球直徑大于4cm小抱子甘藍(lán)：直徑小于4cm，品質(zhì)較好。（三）甘藍(lán)（三）甘藍(lán) 甘藍(lán)甘藍(lán)花椰菜花椰菜別名花菜、椰花菜、花甘

10、藍(lán)、洋花菜、球花甘藍(lán)。為十字花科蕓薹屬一年生植物，是由十字花科甘藍(lán)演化而來(lái)。菜花原產(chǎn)于地中海東部海岸，約在19世紀(jì)初 清光緒年間引進(jìn)中國(guó)。 根據(jù)顏色白花菜花椰菜西蘭花（四）萵苣（四）萵苣 萵苣萵苣 菊科，萵苣屬，一、二年生草本植物。萵苣可分為葉用和莖用兩類(lèi)。萵苣的名稱(chēng)很多，在本草書(shū)上稱(chēng)作“千金菜”，“萵苣”和“石苣”。（四）萵苣（四）萵苣 肉質(zhì)莖肉質(zhì)莖莖用萵苣莖用萵苣 又稱(chēng)萵筍、香筍。一、二年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，約在七世紀(jì)初，經(jīng)西亞傳入我國(guó)，各地普遍栽培。我國(guó)各地栽培面積萵筍比生菜多。萵筍的肉質(zhì)嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。（四）萵苣（四）萵苣 葉用萵苣葉用萵苣 俗稱(chēng)生菜，屬菊

11、科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物，也是歐、美國(guó)家的大眾蔬菜，深受人們喜愛(ài)。生菜原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，由野生種馴化而來(lái)。古希臘人、羅馬人最早食用。 葉用萵苣的分類(lèi)球形包葉生菜 根據(jù)葉片形狀半結(jié)球生菜皺褶散葉生菜青葉生菜：纖維素多 按其顏色分為白葉生菜：葉片薄，品質(zhì)細(xì)紫葉、紅葉生菜：色澤鮮艷、質(zhì)地鮮嫩。 生菜品種四、地下莖 球莖類(lèi)蔬菜 塊莖類(lèi)蔬菜 根狀莖類(lèi)蔬菜 鱗莖類(lèi)蔬菜（一）球莖類(lèi)荸薺 荸薺荸薺(Water-chestnuts) 古稱(chēng)鳧茈，俗稱(chēng)馬蹄，又稱(chēng)地栗，莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。原產(chǎn)中國(guó)南部和印度。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽(yù)，北方人

12、視之為江南人參。冬、春季收獲上市。荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛(ài)的時(shí)令之品。（二）球莖類(lèi)慈姑 慈姑慈姑(Sagittaria. sagittifolia) 又稱(chēng)茨菰、慈菇、燕尾草、白地栗、燕尾草、芽菇等，澤瀉科慈菇屬多年生本草挺水植物，原產(chǎn)中國(guó)，約20種，現(xiàn)廣布全球。生長(zhǎng)于淺湖、池塘和溪流。北美最常見(jiàn)種是寬葉慈姑(S. latifolia)，葉箭形至禾草狀，被廣泛引種以擴(kuò)大禽類(lèi)食源。在中國(guó)則栽培以食用其球莖。每年11月至次年2月收獲上市。 （三）球莖類(lèi)芋 芋芋（COIOcasia esculenta） 又名芋艿、芋頭，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球莖富含淀粉及蛋白質(zhì)

13、，供菜用或糧用，也是淀粉和酒精的原料。原產(chǎn)于印度，我國(guó)以珠江流域及臺(tái)灣省種植最多，長(zhǎng)江流域次之，其他省市也有種植。 芋頭的品種紅芋（紅芽芋）紅芋（紅芽芋）皮厚，褐色，肉白色，芽鮮紅色，含淀粉較多，品質(zhì)優(yōu)。鮮芋食用，也可干制。 白芋（白芽芋）白芋（白芽芋）不易煮爛，少直接食用，搗爛制成芋馃等熟制品。直接食用的則是發(fā)生第一次分蘗，形成小的球莖的“子芋”。 九頭芋（狗爪芋）九頭芋（狗爪芋）母芋與子芋叢生，子芋稍多，球莖倒卵形，褐色，肉白色。肉質(zhì)滑，味淡，口味略?xún)?yōu)于白芋、紅芋。蔬食和曬干作藥用。 檳榔芋（荔浦芋）檳榔芋（荔浦芋）球莖長(zhǎng)橢圓形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑紋。母芋大，淀粉含量高，香味濃，故

14、名香芋。耐濕性較其他品種差，耐貯性較好。 芋頭食用須知 芋頭含有難消化的淀粉質(zhì)和草酸鈣結(jié)晶體，草酸鈣有苦味且會(huì)使皮膚過(guò)敏，但經(jīng)過(guò)烹煮后會(huì)消失且果肉會(huì)變成灰色或淡紫色。 芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進(jìn)口袋（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下即可。芋頭含較多淀粉，一次吃得過(guò)多會(huì)腹脹. 生芋有小毒，食時(shí)必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過(guò)敏，可用姜汁擦拭以解之。 （四）球莖類(lèi)蒟蒻 蒟蒻蒟蒻 (Amorphophalms konjac) 又稱(chēng)蒟蒻芋，俗稱(chēng)魔芋、雷公槍、菎蒟，中國(guó)古代又稱(chēng)妖芋，原產(chǎn)印度、錫蘭、馬來(lái)半島。自古以來(lái)蒟蒻就有“去腸砂”之稱(chēng)， 日本又稱(chēng)菎蒻，又名蒻頭（開(kāi)寶本草）、鬼芋（圖

15、經(jīng)本草）、花梗蓮多年生宿根性塊莖草本植物。夏秋采挖、以球狀塊莖入藥。辛，寒。有毒。 食用須知 生魔芋有毒，必須煎煮3小時(shí)以上才可食用，且每次食量不宜過(guò)多。 切勿食藥渣，以免中毒。 魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種食品。 （五）塊莖類(lèi)草石蠶 草石蠶草石蠶(Stachys sieboldii、Rhizome of Bears-foot Fern ) 別稱(chēng) : 甘露兒、寶塔菜、地蠶、螺獅菜、地古瘤，唇形科，生于水邊或濕地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取塊莖，洗凈，曬干。原產(chǎn)于東亞、中國(guó)大陸。分布于河北、山西、江蘇、安徽、浙江、四川、云

16、南等地。 （六）塊類(lèi)莖菊芋 菊芋菊芋（Helianthus tuberosus） 又名洋姜，是一種菊科向日葵屬宿根性草本植物味甘，微苦、性涼 。原產(chǎn)北美洲，十七世紀(jì)傳入歐洲，后傳入中國(guó)。秋季開(kāi)花，生產(chǎn)上一般用塊莖繁殖，其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，曬制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上莖也可加工作飼料。 （七）塊莖類(lèi)薯蕷 薯蕷薯蕷(Dioscorea opposita,nagaimo, yamaimo,yam) 別名：山藥、懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、玉延。（根）甘、溫、平、無(wú)毒。原產(chǎn)山西平遙、介休，現(xiàn)分布于我國(guó)華北、西北及長(zhǎng)江流域的江西各省區(qū)。冬季莖

17、葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，干燥。霜降前后為集中收獲期，塊莖（山藥）及珠芽（零余子）可供藥用，能健脾。（八）根狀莖類(lèi)藕 藕，又稱(chēng)蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。生藕甘，寒，無(wú)毒。熟藕甘，溫，亦無(wú)毒。 （九）根狀莖類(lèi)姜 姜，姜科姜屬植物，也稱(chēng)“生姜”；開(kāi)有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或干品可以作為調(diào)味品。姜經(jīng)過(guò)炮制作為中藥的藥材之一。 （十）鱗莖類(lèi)洋蔥 洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，荷蘭蔥，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。洋蔥產(chǎn)于亞洲西南部中亞西亞、小亞細(xì)亞的伊朗、阿富汗的高原地區(qū)。洋蔥的起源已有5000多年歷史，公元前1000年傳到埃及，后傳到地中海地區(qū)，20世紀(jì)初傳入我國(guó)。 洋蔥

18、在我國(guó)分布很廣，南北各地均有栽培，而且種植面積還在不斷擴(kuò)大，是目前我國(guó)主栽蔬菜之一。 洋蔥的種類(lèi)及特點(diǎn) 根據(jù)洋蔥的鱗狀皮色分為黃皮洋蔥黃皮洋蔥黃銅色至淡黃色，鱗片肉質(zhì)，微黃而柔軟，組織細(xì)密，辣味較濃。 紅皮洋蔥紅皮洋蔥蔥頭外表紫紅色，鱗片肉質(zhì)稍帶紅色，辛辣較強(qiáng)白皮洋蔥白皮洋蔥蔥頭白色，鱗片肉質(zhì)，白色，辣味較淡適于作脫水加工的原料或罐頭食品的配料。 （十一）鱗莖類(lèi)大蒜 大蒜，多年生草本植物，百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。大蒜種西漢時(shí)從西域傳入我國(guó)， 第四節(jié) 葉菜類(lèi)蔬菜 葉菜類(lèi)蔬菜葉菜類(lèi)蔬菜以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的

19、蔬菜。其品種多、用途廣、生長(zhǎng)期短。一、葉菜的結(jié)構(gòu) 葉菜類(lèi)蔬菜的葉由葉片、葉柄和托葉組成。葉片葉片是由表皮、葉肉和葉脈組成，為葉菜類(lèi)主要的食用部分，其葉肉組織尤其發(fā)達(dá)，且表皮薄、葉脈細(xì)嫩。葉柄葉柄是由表皮、基本組織、維管束組成。其基本組織發(fā)達(dá)，維管束中機(jī)械組織一般缺乏。托葉托葉是保護(hù)幼芽的結(jié)構(gòu)，通常早落，食用價(jià)值不大。二、葉菜的種類(lèi) 根據(jù)其栽培特點(diǎn)分為 普通葉菜生長(zhǎng)期較短、成熟快、品種多，形態(tài)、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味各有特點(diǎn)。 結(jié)球葉菜結(jié)球緊實(shí)、耐貯藏 香辛葉菜含有較多的揮發(fā)油、具有調(diào)味作用三、烹飪應(yīng)用 葉菜類(lèi)含水分多，但其持水能力差，若烹制時(shí)間過(guò)久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失，所

20、以，多適于快速烹調(diào)或生食、涼拌。 四、普通葉菜 普通葉菜以植物幼嫩的綠葉、葉柄或嫩莖供食用。（一）小白菜 小白菜小白菜 又名不結(jié)球白菜、青菜、油菜。原產(chǎn)于我國(guó)，南北各地均有分布，在我國(guó)栽培十分廣泛。十字花科蕓薹屬。小白菜是芥屬栽培植物，莖葉可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。 （二）烏塌菜 烏塌菜 又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，為十字花科蕓苔屬蕓苔種白菜亞種的一個(gè)變種，以墨綠色葉片供食，原產(chǎn)中國(guó)，主要分布在長(zhǎng)江流域。烏塌菜的葉片肥嫩，可炒食、作湯、涼拌，色美味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。 （三）西洋菜 又稱(chēng)豆瓣菜，屬十字花科，是一二年生水生草本植物。西洋菜以質(zhì)地脆嫩、多汁，色澤青綠的嫩莖葉供食用，

21、清香爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。其原產(chǎn)地中海東部，中國(guó)廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、上海、四川、云南等地都有栽培， 五、結(jié)球葉菜 大白菜大白菜(Brassica pekinensis ,Chinese cabbage) 又稱(chēng)結(jié)球白菜、黃芽菜、菘菜；十字花科蕓薹屬蕓薹種中葉球的亞種，一年二年生草本植物，9-11月份上市。葉淺綠色，有皺，葉球抱合緊密。白菜在美國(guó)久已栽培，用作沙拉蔬菜。飲食宜忌飲食宜忌 忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜 腹瀉者盡量忌食大白菜 氣虛胃寒的人忌多吃。 切大白菜時(shí)，宜順絲切，這樣大白菜易熟。 菊苣 菊苣菊苣(endive) 為菊科多年生草本植物。菊苣為藥食兩用植物，地上部分及根可供藥用，菊

22、苣葉可調(diào)制生菜，它的根含菊糖及芳香族物質(zhì)，可提制代用咖啡，促進(jìn)人體消化器官活動(dòng)。 具有清熱解毒，利尿消腫，健胃等功效。菊苣還可以成為粗飼料或牧草。菊苣的品種 軟化栽培質(zhì)脆嫩，紅色與乳黃色品種比較其苦味較淡，清甜味更濃，口感好， 結(jié)球菊苣 六、香辛葉菜 芹菜芹菜(Apium graveolens,celery) 屬傘形科植物。有水芹、旱芹兩種，功能相近，藥用以旱芹為佳。旱芹香氣較濃，又名香芹，亦稱(chēng)藥芹。原產(chǎn)於地中海地區(qū)和中東。古代希臘人和羅馬人用于調(diào)味，古代中國(guó)亦用于醫(yī)藥。塊根芹(A.g. var. rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹調(diào)作菜。 （二）荷蘭芹 荷蘭芹荷蘭芹(Parsley

23、) 又名歐芹洋芫荽、番茜、番荽、香芹菜等。二年生草本，莖三棱實(shí)心，夏季開(kāi)白色花，種子味香，全株及種子皆可用嫩葉翠綠、清香，是西餐中不可缺少的調(diào)味香辛菜，可作為配菜裝飾，也可生食，味芳香。（三）芫荽 芫荽芫荽(Herba Coriandri Sativi, Coriander Herb) 通稱(chēng)“香菜”，一年生或兩年生草本植物，原產(chǎn)于亞洲西部、波斯及埃及一帶，唐時(shí)由阿拉伯人傳入中國(guó)。為食用香料。鮮葉初碎，為增加香味及美觀(guān)的調(diào)料，為中國(guó)菜常用，亦可作涼菜、面和湯和調(diào)料及矯魚(yú)腥味。種子粉末為歐洲人常用之調(diào)料，是“咖喱粉”的原料之一。 （四）韭菜 韭菜(Garlic chives, Chinese chives, Leek) 又名起陽(yáng)草、扁菜、懶人、草鐘乳，屬百合科多年生草本植物，以種子和葉等入藥。具健胃、提神、止汗固澀、補(bǔ)腎助陽(yáng)、固精等功效。 （五）蔥 蔥 又稱(chēng)芤、菜伯、四季蔥、青蔥。屬百合科蔥的全草或鱗莖。 ，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。原產(chǎn)于西伯利亞，在我國(guó)栽培歷史悠久，分布廣泛，而以山東、河北、河南等省為重要產(chǎn)地。大蔥耐寒抗熱，適應(yīng)性強(qiáng)，四季均可上市。 蔥的種類(lèi) 蔥與姜、蒜、干辣椒合稱(chēng)為蔥與姜、蒜、干辣椒合稱(chēng)為“四辣四