第三章成本核算

1、第三章第三章 調(diào)味品和燃料成本核算調(diào)味品和燃料成本核算第一節(jié)第一節(jié) 調(diào)味品成本核算意義與特點(diǎn)調(diào)味品成本核算意義與特點(diǎn) 一、調(diào)味品成本核算的意義一、調(diào)味品成本核算的意義 1 1先看一個(gè)例子，一份先看一個(gè)例子，一份“麻辣豆腐麻辣豆腐”，總成本為，總成本為4.504.50元，其中只有兩塊豆腐，成本元，其中只有兩塊豆腐，成本0.540.54元，占整元，占整個(gè)成本的個(gè)成本的12%12%，而輔助材料和調(diào)味品成本需要，而輔助材料和調(diào)味品成本需要3.963.96元，占成本的元，占成本的88%88%。從這個(gè)例子可以看出，調(diào)味品。從這個(gè)例子可以看出，調(diào)味品成本核算中具有重要的意義。成本核算中具有重要的意義。2 2

2、、調(diào)味品成本核算的特點(diǎn)、調(diào)味品成本核算的特點(diǎn) 調(diào)味品種類調(diào)味品種類很多，但每一個(gè)單位產(chǎn)品中的很多，但每一個(gè)單位產(chǎn)品中的耗用量耗用量較少較少，所以使用時(shí)不能像主配料那樣，事先可以，所以使用時(shí)不能像主配料那樣，事先可以按質(zhì)定量稱好，而且能在極短的時(shí)間內(nèi)，以很快按質(zhì)定量稱好，而且能在極短的時(shí)間內(nèi)，以很快的速度的速度隨取隨用隨取隨用，故單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本，實(shí)，故單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本，實(shí)際上是在對(duì)具有代表性的飲食品進(jìn)行試驗(yàn)和測(cè)算際上是在對(duì)具有代表性的飲食品進(jìn)行試驗(yàn)和測(cè)算的基礎(chǔ)上估算的平均值。的基礎(chǔ)上估算的平均值。3 3、單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品、單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品 單一調(diào)味品單一調(diào)味品只有一種味道的

3、調(diào)味品，如糖、鹽、只有一種味道的調(diào)味品，如糖、鹽、味精其單位成本為其購(gòu)進(jìn)單價(jià)。味精其單位成本為其購(gòu)進(jìn)單價(jià)。 復(fù)合調(diào)味品復(fù)合調(diào)味品指把某些單一調(diào)味品按比例配合，加指把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工復(fù)制而成具有多種味道的調(diào)味品，如辣椒油、工復(fù)制而成具有多種味道的調(diào)味品，如辣椒油、其單位成本的計(jì)算公式其單位成本的計(jì)算公式各種調(diào)味品成本之和+燃料成本復(fù)合調(diào)味品單位成本=復(fù)合調(diào)味品重量 例：自制辣椒油例：自制辣椒油4.84.8千克，用去辣椒千克，用去辣椒0.50.5千克（千克（7.87.8元），麻油元），麻油3 3千克（千克（6363元），花生油元），花生油2 2千克（千克（3636元），耗用燃料元），

4、耗用燃料3.63.6元，試計(jì)算元，試計(jì)算100100克辣椒油的成克辣椒油的成本為多少元？本為多少元？ 解：各種調(diào)味品成本之和為解：各種調(diào)味品成本之和為 7.8+63+36=106.87.8+63+36=106.8（元）（元） 燃料的成本為燃料的成本為3.63.6元，復(fù)合調(diào)味品重量為元，復(fù)合調(diào)味品重量為4.84.8千克千克 代入公式得代入公式得 辣椒油的單位成本辣椒油的單位成本= =2.3= =2.3（元（元/100/100克）克） 答：每答：每100100克的辣椒油的成本是克的辣椒油的成本是2.32.3元元/100/100克克108 .46 .38 .106 小小 結(jié)結(jié) 同學(xué)們要了解調(diào)味品成本

5、核算的意義和特點(diǎn)，重同學(xué)們要了解調(diào)味品成本核算的意義和特點(diǎn)，重點(diǎn)要掌握復(fù)合調(diào)味品單位成本的核算方法，以便點(diǎn)要掌握復(fù)合調(diào)味品單位成本的核算方法，以便以后應(yīng)用于實(shí)踐過(guò)程中。以后應(yīng)用于實(shí)踐過(guò)程中。第二節(jié)第二節(jié) 調(diào)味品用量的估算方法調(diào)味品用量的估算方法 在日常生活中我們知道做一份菜所用到的調(diào)味品在日常生活中我們知道做一份菜所用到的調(diào)味品如鹽、糖、油等放量是很少的我們也要計(jì)算其成如鹽、糖、油等放量是很少的我們也要計(jì)算其成本，而要計(jì)算成本，必須要知道其用量，那調(diào)味本，而要計(jì)算成本，必須要知道其用量，那調(diào)味品的用量如何確定呢？品的用量如何確定呢？ 我們來(lái)看第一種方法：我們來(lái)看第一種方法：容容 器器 估估 量

6、量 法法 此種方法一般用來(lái)估量液體調(diào)味品，如麻油、醬此種方法一般用來(lái)估量液體調(diào)味品，如麻油、醬油、料酒等。估量的容器可以是手勺、碗、匙等。油、料酒等。估量的容器可以是手勺、碗、匙等。 第二種：第二種：體體 積積 估估 量量 法法 就是在已知某種調(diào)味品在一定體積中的數(shù)量前提就是在已知某種調(diào)味品在一定體積中的數(shù)量前提下，根據(jù)其體積，直接估算其數(shù)量，然后按該調(diào)下，根據(jù)其體積，直接估算其數(shù)量，然后按該調(diào)味品購(gòu)進(jìn)的單價(jià)，算出其成本。此法用于粉質(zhì)及味品購(gòu)進(jìn)的單價(jià)，算出其成本。此法用于粉質(zhì)及晶態(tài)的調(diào)味品，如鹽、糖、味精、胡椒、干淀粉晶態(tài)的調(diào)味品，如鹽、糖、味精、胡椒、干淀粉等。等。 第三種方法：第三種方法：

7、規(guī)規(guī) 格格 比比 照照 法法 規(guī)格比照法就是比照主配料質(zhì)量相仿，烹調(diào)方法規(guī)格比照法就是比照主配料質(zhì)量相仿，烹調(diào)方法相同所生產(chǎn)的某些老產(chǎn)品的調(diào)味品用量，來(lái)確定相同所生產(chǎn)的某些老產(chǎn)品的調(diào)味品用量，來(lái)確定新產(chǎn)品用量的一種方法。新產(chǎn)品用量的一種方法。 注此種方法應(yīng)該堅(jiān)持主配料物性相似，烹調(diào)技法注此種方法應(yīng)該堅(jiān)持主配料物性相似，烹調(diào)技法相同。相同。 例題：某餐館用生牛肉例題：某餐館用生牛肉9.19.1千克，制成牛腩千克，制成牛腩8.78.7千千克，共用去各種調(diào)味品數(shù)量及其價(jià)款為：生油克，共用去各種調(diào)味品數(shù)量及其價(jià)款為：生油102102克，克，2.202.20元；糖元；糖230230克，克，2.402.4

8、0元；料酒元；料酒270270克，克，1.901.90元；醬油元；醬油780780克，克，3.353.35元；蔥、姜少許，元；蔥、姜少許，1.201.20元；味精元；味精1212克，克，0.500.50元；八角、桂皮等少許，元；八角、桂皮等少許，0.720.72元。請(qǐng)計(jì)算每元。請(qǐng)計(jì)算每100100克牛腩的調(diào)味品成本是多少克牛腩的調(diào)味品成本是多少元？元？ 解：解： =0.14=0.14（元）（元） 答：每答：每100100克牛腩的調(diào)味品成本是克牛腩的調(diào)味品成本是0.140.14元。元。107 . 872. 05 . 02 . 135. 39 . 14 . 22 . 2 課堂小結(jié)課堂小結(jié) 同學(xué)們要

9、了解調(diào)味品用量的估算方法以及同學(xué)們要了解調(diào)味品用量的估算方法以及調(diào)味品的計(jì)算方法。調(diào)味品的計(jì)算方法。第三節(jié)第三節(jié) 調(diào)味品的成本核算調(diào)味品的成本核算 1 1單件調(diào)味品成本核算法單件調(diào)味品成本核算法 單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本，也叫作個(gè)別調(diào)味單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本，也叫作個(gè)別調(diào)味品成本，核算這一類產(chǎn)品調(diào)味品成本，先要把各品成本，核算這一類產(chǎn)品調(diào)味品成本，先要把各種費(fèi)用的調(diào)味品用量估算出來(lái)，然后根據(jù)其購(gòu)進(jìn)種費(fèi)用的調(diào)味品用量估算出來(lái)，然后根據(jù)其購(gòu)進(jìn)單價(jià)，分別算出價(jià)款，最后累加即可得計(jì)算公式單價(jià)，分別算出價(jià)款，最后累加即可得計(jì)算公式是：是： 單件產(chǎn)品調(diào)味品成本單件產(chǎn)品調(diào)味品成本= =單件產(chǎn)品耗用的調(diào)

10、料（單件產(chǎn)品耗用的調(diào)料（1 1）成本成本+ +調(diào)料（調(diào)料（2 2）成本）成本+ + +調(diào)料（調(diào)料（n n）成本。）成本。 例：廣西餐館的例：廣西餐館的“筍燜子雞筍燜子雞”一份，耗用各種調(diào)一份，耗用各種調(diào)味品數(shù)量及其成本分別是：生油味品數(shù)量及其成本分別是：生油5050克，克，0.500.50元；元；醬油醬油3030克，克，0.120.12元；糖元；糖5 5克，克，0.030.03元；味精元；味精2 2克，克，0.050.05元；淀粉元；淀粉2 2克，克，0.020.02元；料酒元；料酒3 3克，克，0.020.02元。元。試計(jì)算每份筍燜子雞的調(diào)味品成本為多少元？試計(jì)算每份筍燜子雞的調(diào)味品成本為多

11、少元？ 由于由于“筍燜子雞筍燜子雞”是單件制作，故其調(diào)味品成本是單件制作，故其調(diào)味品成本為為0.5+0.12+0.03+0.05+0.02+0.02=0.74(0.5+0.12+0.03+0.05+0.02+0.02=0.74(元元) ) 答：每份筍燜子雞的調(diào)味品成本為答：每份筍燜子雞的調(diào)味品成本為0.740.74元。元。 2 2批量平均調(diào)味品成本核算法批量平均調(diào)味品成本核算法 所謂批量平均調(diào)味品成本，指批量生產(chǎn)制作的產(chǎn)所謂批量平均調(diào)味品成本，指批量生產(chǎn)制作的產(chǎn)品的單位平均調(diào)味品成本。其計(jì)算步驟為：品的單位平均調(diào)味品成本。其計(jì)算步驟為： （1 1）首先估算出整批產(chǎn)品中各種調(diào)味品的總量及）首先估

12、算出整批產(chǎn)品中各種調(diào)味品的總量及其成本。其成本。 （2 2）用產(chǎn)品的總數(shù)量來(lái)除調(diào)味品的總成本求出每）用產(chǎn)品的總數(shù)量來(lái)除調(diào)味品的總成本求出每一單位產(chǎn)品的平均調(diào)味品成本。一單位產(chǎn)品的平均調(diào)味品成本。 計(jì)算公式為：計(jì)算公式為：平均調(diào)味品成本=批量生產(chǎn)耗用調(diào)味品總值產(chǎn)品總量 例：某餐館用生豬肝例：某餐館用生豬肝8.48.4千克，制成鹵豬肝千克，制成鹵豬肝5.15.1千千克，經(jīng)估算或?qū)嵎Q共用去各種調(diào)味品數(shù)量及其價(jià)克，經(jīng)估算或?qū)嵎Q共用去各種調(diào)味品數(shù)量及其價(jià)款為：生油款為：生油100100克，克，1.501.50元；糖元；糖250250克，克，1.501.50元；元；料酒料酒250250克，克，1.201.

13、20元；醬油元；醬油750750克，克，3.003.00元；蔥、元；蔥、姜少許，姜少許，0.800.80元；味精元；味精1010克，克，0.300.30元；八角、桂元；八角、桂皮等少許，皮等少許，0.370.37元。要求計(jì)算每元。要求計(jì)算每100100克鹵豬肝的調(diào)克鹵豬肝的調(diào)味品成本是多少元？味品成本是多少元？ 解：第一步：解：第一步：1.5+1.50+1.20+3.00+0.8.+0.30+0.37=8.67(1.5+1.50+1.20+3.00+0.8.+0.30+0.37=8.67(元元) ) 第二步：第二步： 答：每答：每100100克鹵豬肝的調(diào)味品成本是克鹵豬肝的調(diào)味品成本是0.17

14、0.17元。元。8.675.1x10= 0.17(元) 例：某湯包館生產(chǎn)例：某湯包館生產(chǎn)200200份小籠湯包，耗用的各種份小籠湯包，耗用的各種調(diào)味品數(shù)量及其單價(jià)如下：調(diào)味品數(shù)量及其單價(jià)如下： 味精味精8080克克 16.00/50016.00/500克克 胡椒胡椒2020克克 32.00/50032.00/500克克 紅糖紅糖200200克克 3.00/5003.00/500克克 紅醋紅醋10001000克克 1.60/5001.60/500克克 小麻油小麻油250250克克 12.00/50012.00/500克克 生姜生姜800800克克 3.20/5003.20/500克克 醬油醬油2

15、0002000克克 1.60/5001.60/500克克 料酒、鹽、堿等適量料酒、鹽、堿等適量 2.002.00元元 試計(jì)算每份小籠湯包的調(diào)味品成本是多少？試計(jì)算每份小籠湯包的調(diào)味品成本是多少？ 解：第一步，計(jì)算解：第一步，計(jì)算200200份小籠湯包所耗用的調(diào)味品份小籠湯包所耗用的調(diào)味品成本總值是：成本總值是： 解：解： 第二步，求出每份小籠湯包的調(diào)味品成本是：第二步，求出每份小籠湯包的調(diào)味品成本是： 27.7627.76200=0.14200=0.14（元）（元） 答：每份小籠湯包的調(diào)味品成本是答：每份小籠湯包的調(diào)味品成本是0.140.14元。元。（元）76.2700. 2200050060

16、. 180050020. 325050000.12100050060.120050000. 32050000.328050000.16 課堂小結(jié)課堂小結(jié) 通過(guò)學(xué)習(xí)掌握調(diào)味品成本核算的兩種方法通過(guò)學(xué)習(xí)掌握調(diào)味品成本核算的兩種方法第四節(jié)第四節(jié) 燃料的成本核算方法燃料的成本核算方法 飲食產(chǎn)品加工常用的燃料有：薪柴、煤炭、天然飲食產(chǎn)品加工常用的燃料有：薪柴、煤炭、天然氣、電等。燃料在產(chǎn)品中占有一定的比例，所以氣、電等。燃料在產(chǎn)品中占有一定的比例，所以必需要加強(qiáng)燃料成本核算。那么如何進(jìn)行核算，必需要加強(qiáng)燃料成本核算。那么如何進(jìn)行核算，就是我們學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。就是我們學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。 1 1、直接耗用核算法、直接

17、耗用核算法 就是將企業(yè)在飲食中耗用的各種燃料開(kāi)支逐一相就是將企業(yè)在飲食中耗用的各種燃料開(kāi)支逐一相加即得企業(yè)燃料的總成本。加即得企業(yè)燃料的總成本。 計(jì)算公式如下：計(jì)算公式如下： 燃料總成本燃料總成本= =實(shí)耗燃料（實(shí)耗燃料（1 1）總成本）總成本+ +實(shí)耗燃料（實(shí)耗燃料（2 2）總成本總成本+ + +實(shí)耗燃料（實(shí)耗燃料（n n）總成本。）總成本。 單位產(chǎn)品燃料成本單位產(chǎn)品燃料成本= =產(chǎn)品總量燃料總成本 例題：某包子店日銷售額例題：某包子店日銷售額1200012000元，其中每日審查元，其中每日審查銷售天津包子銷售天津包子300300千克（每千克千克（每千克2828元），銷售額元），銷售額840

18、08400元，其他為菜肴等銷售額。該店蒸包子耗用元，其他為菜肴等銷售額。該店蒸包子耗用煤煤1 1噸噸( (每噸每噸270270元元) )，另外在烹制菜肴等中耗用石，另外在烹制菜肴等中耗用石油液化氣油液化氣7272千克（每千克千克（每千克3 3元），試計(jì)算該店每日元），試計(jì)算該店每日耗用燃料成本為多少元？每千克包子的成本為多耗用燃料成本為多少元？每千克包子的成本為多少元少元? ? 解：根據(jù)燃料總成本計(jì)算公式得解：根據(jù)燃料總成本計(jì)算公式得, ,每日燃料成本為：每日燃料成本為：1 1270+72270+723=4863=486（元）（元） 每千克包子的燃料成本為：每千克包子的燃料成本為： 答：該店每日耗用燃料成本為答：該店每日耗用燃料成本為486486元，每千克包子元，每千克包子的成本為的成本為0.90.9元。元。)(9 . 03002701元 2 2、平均耗用核算法、平均耗用核算法 在計(jì)算燃料成本中，我們可以利用一定時(shí)期在計(jì)算燃料成本中，我們可以利用一定時(shí)期耗用的燃料成本與飲食原料成本之間的比率，即耗用的燃料成本與飲食原料成本之間的比率，即運(yùn)用成本燃料率計(jì)算燃料成本。運(yùn)用成本燃料率計(jì)算燃料成本。 成本燃料率成本燃料率= =燃料成本燃料成本原材料成本原材料成本100% 100% 燃料成本燃料成本= =原材料成本原材料成本成本燃料率