第一節(jié)發(fā)酵食品的制作

1、序序 言言第三章第三章 日常生活中的生物技術(shù)日常生活中的生物技術(shù) 人們利用微生物分解有機(jī)物人們利用微生物分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸產(chǎn)生乳酸或或酒精酒精的特點(diǎn)，制作出美味的發(fā)酵食品。的特點(diǎn)，制作出美味的發(fā)酵食品。如何制作酸奶呢？如何制作酸奶呢？ 我們在超市選購牛奶時(shí)會發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶我們在超市選購牛奶時(shí)會發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，酸奶和純奶誰的營養(yǎng)價(jià)值更高、更容易吸收呢？酸奶和純奶誰的營養(yǎng)價(jià)值更高、更容易吸收呢？酸奶是怎樣制作的呢？酸奶是怎樣制作的呢？牛奶牛奶250g250g蔗糖蔗糖25g25g為乳酸菌提供生長的能量。為乳酸菌提供生長的能量。 制作酸奶時(shí)

2、要加糖制作酸奶時(shí)要加糖 用糧食做發(fā)酵用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？食品用加糖嗎？ 探究竟探究竟實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)練習(xí)制作酸牛奶練習(xí)制作酸牛奶1.1.在潔凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖在潔凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖能先煮開牛奶再加糖嗎？能先煮開牛奶再加糖嗎？2.2.加熱煮沸加熱煮沸3.3.放入涼水中降溫至放入涼水中降溫至4242左右左右溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。4.4.將將50ml50ml酸奶加入牛奶中酸奶加入牛奶中將活的菌種引入將活的菌種引入牛奶中牛奶中。做饅頭用密封嗎？做饅頭用密封嗎？5.5.密封瓶口，放到密封瓶口，放到3030左右的地方發(fā)酵約左右的地方發(fā)酵約8 8小時(shí)，

3、牛奶凝結(jié)后，即可食用小時(shí)，牛奶凝結(jié)后，即可食用 形成無氧形成無氧 環(huán)境，使環(huán)境，使乳酸菌乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸進(jìn)行無氧呼吸 ，分解有機(jī)物產(chǎn)，分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸。生乳酸。6.6.放在冰箱中存放，隨喝隨取放在冰箱中存放，隨喝隨取制作酸奶的過程可分為哪幾個(gè)步驟？制作酸奶的過程可分為哪幾個(gè)步驟？高溫滅菌高溫滅菌鮮奶加糖鮮奶加糖冷卻冷卻密封發(fā)酵密封發(fā)酵 接種接種成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？ 一般包括一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。等步驟。發(fā)酵的時(shí)間一般有長有短，發(fā)酵溫度一般控制在發(fā)酵的時(shí)間一般有長有短，發(fā)酵溫度一般控制在3030左右。左右。日常生活

4、中的應(yīng)用：日常生活中的應(yīng)用：一、一、發(fā)酵食品的制作過發(fā)酵食品的制作過程程: :二、二、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用: :利用利用酵母酵母霉霉發(fā)酵發(fā)酵餃子是死面做的餃子是死面做的包子是發(fā)面做的包子是發(fā)面做的利用利用乳酸菌乳酸菌發(fā)酵發(fā)酵食醋怎樣制作出來的？食醋怎樣制作出來的？利用利用醋酸桿菌醋酸桿菌發(fā)酵發(fā)酵利用某些利用某些曲霉曲霉發(fā)酵發(fā)酵利用利用酵母菌酵母菌發(fā)酵發(fā)酵白白酒酒的的釀釀造造過過程程霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：新型發(fā)酵食品中的應(yīng)用新型發(fā)酵食品中的應(yīng)用 在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達(dá)的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的

5、歡迎？品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵食品的優(yōu)點(diǎn)：具有獨(dú)特口味、豐富營養(yǎng)；具有獨(dú)特口味、豐富營養(yǎng)；是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品；含有大量益生菌，可改善腸道功能；含有大量益生菌，可改善腸道功能；提高人體對營養(yǎng)素的利用率。提高人體對營養(yǎng)素的利用率。課堂小結(jié)課堂小結(jié)這節(jié)課你學(xué)會了什么？這節(jié)課你學(xué)會了什么？你有什么感想？你有什么感想？ 掌握了酸奶等發(fā)酵食品的的基掌握了酸奶等發(fā)酵食品的的基 本制作方法，請同學(xué)們回家親自動手本制作方法，請同學(xué)們回家親自動手 為為 爸爸媽媽精心制作一份綠色的發(fā)酵爸爸媽媽精心制作一份綠色的發(fā)酵食食 品。品。面包

6、的發(fā)酵生產(chǎn)面包的發(fā)酵生產(chǎn) 面包和饅頭都是由面包和饅頭都是由面粉面粉經(jīng)經(jīng)酵母菌酵母菌發(fā)酵后制成。發(fā)酵后制成。在在 30 30 左右時(shí)，酵母菌利用經(jīng)左右時(shí)，酵母菌利用經(jīng)淀粉酶淀粉酶水解的產(chǎn)水解的產(chǎn)物物麥芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖麥芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，發(fā)酵等，發(fā)酵生成二生成二氧化碳、醇、醛、有機(jī)酸氧化碳、醇、醛、有機(jī)酸等。等。二氧化碳二氧化碳使面團(tuán)膨使面團(tuán)膨脹發(fā)孔。在高溫下烘烤時(shí)使脹發(fā)孔。在高溫下烘烤時(shí)使 面包成為多孔的海綿面包成為多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)，使質(zhì)地松軟可口。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有狀結(jié)構(gòu)，使質(zhì)地松軟可口。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇、醛等給予特有的風(fēng)味。再添加各種輔機(jī)酸、醇、醛等給予特有的風(fēng)味

7、。再添加各種輔料使面包增添花色。料使面包增添花色。腐乳的發(fā)酵生產(chǎn)腐乳的發(fā)酵生產(chǎn) 腐乳是腐乳是大豆大豆制品經(jīng)多種微生物及其產(chǎn)生的酶，制品經(jīng)多種微生物及其產(chǎn)生的酶，將將蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)分解為分解為胨、多肽和氨基酸類物質(zhì)以及一胨、多肽和氨基酸類物質(zhì)以及一些有機(jī)酸，有機(jī)醇和酯類些有機(jī)酸，有機(jī)醇和酯類而制成的具有特殊色香而制成的具有特殊色香味的豆制品。味的豆制品。 涉及的微生物主要是毛霉涉及的微生物主要是毛霉 中的腐中的腐乳毛霉、魯氏毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉華根乳毛霉、魯氏毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉華根霉等，另外也有利用微球菌或枯草芽孢桿菌霉等，另外也有利用微球菌或枯草芽孢桿菌 釀造釀造的。的。 發(fā)酵生產(chǎn)

8、食醋發(fā)酵生產(chǎn)食醋 食醋是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧恼{(diào)味品，也是最古老食醋是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧恼{(diào)味品，也是最古老的利用微生物生產(chǎn)的食品之一。食醋生產(chǎn)是利用的利用微生物生產(chǎn)的食品之一。食醋生產(chǎn)是利用醋酸菌醋酸菌在充分在充分供氧供氧的條件下將的條件下將乙醇氧化為醋酸乙醇氧化為醋酸。能用于食醋生。能用于食醋生產(chǎn)的醋酸菌有紋膜醋酸菌、許氏醋酸菌產(chǎn)的醋酸菌有紋膜醋酸菌、許氏醋酸菌 、惡臭醋酸菌、惡臭醋酸菌 和巴氏醋酸菌和巴氏醋酸菌 等。不同原料還需加入不同的微生物。以等。不同原料還需加入不同的微生物。以淀粉為原料時(shí)加入霉菌和酵母菌，糖類為原料時(shí)加入酵淀粉為原料時(shí)加入霉菌和酵母菌，糖類為原料時(shí)加入酵母菌。獲得風(fēng)

9、味迥異的食醋品種。我國名優(yōu)食醋有鎮(zhèn)江母菌。獲得風(fēng)味迥異的食醋品種。我國名優(yōu)食醋有鎮(zhèn)江香醋、山西陳香醋、山西陳 醋、江浙玫瑰醋、四川麩醋等。醋、江浙玫瑰醋、四川麩醋等。 發(fā)酵生產(chǎn)醬油發(fā)酵生產(chǎn)醬油 醬油是包括霉菌、醬油是包括霉菌、 酵母菌和細(xì)菌等多酵母菌和細(xì)菌等多種微生物參與原料物種微生物參與原料物 質(zhì)轉(zhuǎn)化的混合作用質(zhì)轉(zhuǎn)化的混合作用的結(jié)果。對發(fā)酵速度、成品色澤、味道鮮美程度的結(jié)果。對發(fā)酵速度、成品色澤、味道鮮美程度影響最大的是米曲霉和醬油，而影響其風(fēng)味的是影響最大的是米曲霉和醬油，而影響其風(fēng)味的是酵母菌和乳酸菌。米曲霉含有豐富的蛋白酶、淀酵母菌和乳酸菌。米曲霉含有豐富的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶和

10、果膠酶、半纖維素酶、酯酶粉酶、谷氨酸胺酶和果膠酶、半纖維素酶、酯酶等。為它們利用糖形成乳酸，再與乙醇反應(yīng)形成等。為它們利用糖形成乳酸，再與乙醇反應(yīng)形成特異香味的乳酸乙酯。也已發(fā)現(xiàn)某些芽孢桿菌是特異香味的乳酸乙酯。也已發(fā)現(xiàn)某些芽孢桿菌是影響醬油風(fēng)味的主要微生物。影響醬油風(fēng)味的主要微生物。 乳制品乳制品 利用乳酸細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵，使成為具有獨(dú)特風(fēng)利用乳酸細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵，使成為具有獨(dú)特風(fēng)味的食品很多。如酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜味的食品很多。如酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳（活性乳）、馬奶酒、面包格瓦斯以及酸酸菌乳（活性乳）、馬奶酒、面包格瓦斯以及酸泡菜、乳黃瓜等泡菜、乳黃瓜等 等。這些乳制品不僅具有良

11、好而等。這些乳制品不僅具有良好而獨(dú)特的風(fēng)味，而且由于易于吸收而提高了其營養(yǎng)獨(dú)特的風(fēng)味，而且由于易于吸收而提高了其營養(yǎng)價(jià)值。有些乳制品還有抑制腸胃內(nèi)異常發(fā)酵和其價(jià)值。有些乳制品還有抑制腸胃內(nèi)異常發(fā)酵和其他腸道病原菌的生長，因而具有療效他腸道病原菌的生長，因而具有療效 作用，受到作用，受到人們的喜愛。人們的喜愛。 酒類：酒類： 酒類的發(fā)酵生產(chǎn)主要是利用酒類的發(fā)酵生產(chǎn)主要是利用酵母菌酵母菌在在厭氧厭氧條條件下將件下將葡萄糖發(fā)酵為酒精葡萄糖發(fā)酵為酒精的過程。的過程。不同的酒類釀造所選用的酵母菌不同。所選用的不同的酒類釀造所選用的酵母菌不同。所選用的原料、水質(zhì)、甚至環(huán)境都會影響酒類的品質(zhì)和風(fēng)原料、水質(zhì)、甚至環(huán)境都會影響酒類的品質(zhì)和風(fēng)味。純凈的礦泉水往往較河水和自來水好。有人味。純凈的礦泉水往往較河水和自來水好。有人發(fā)現(xiàn)，貴州茅臺酒之所以具有其獨(dú)特的芬芳風(fēng)味，發(fā)現(xiàn)，貴州茅臺酒之所以具有其獨(dú)特的芬芳風(fēng)味，與其釀酒廠環(huán)境中存在的微生物區(qū)系有關(guān)。與其釀酒廠環(huán)境中存在的微生物區(qū)系有關(guān)。 蝦醬蝦醬就是用蝦制作的醬。制作海鮮醬一般都是在每年就是用蝦制作的醬。制作海鮮醬一般都是在每年的的810810