茯苓夾餅的加工技術(shù)

1、茯苓夾餅的加工技術(shù)茯苓夾餅，原料有茯苓、白面、芝麻、蜂蜜、桂花、核桃仁、松 子、瓜子等等，怎么樣，光聽了我們給您報上的原料就忍不住流口水 了吧！您看，兩片用磨細后的茯苓加上富強粉調(diào)成糊狀制成的薄餅，中 間抹上蜂蜜、糖、桂花、果仁等做的餡料，就成了咱們傳統(tǒng)的風味小 吃一茯苓夾餅。據(jù)說這茯苓夾餅是清朝宮廷御醫(yī)專門制作的御膳呢，具有保健延 壽的作用，這老輩子皇上吃的東西，現(xiàn)如今可是走進了尋常百姓家。 作為老北京的特產(chǎn)之一，北京人是家喻戶曉、無人不知。外地朋友甚 至外國友人都會慕名買些茯苓夾餅作為北京特產(chǎn)帶給家鄉(xiāng)人品嘗。那這又好吃又有藥用功能的美食是怎么做出來的呢？今天我們的 節(jié)目就帶您去看看，工廠化

2、茯苓夾餅的生產(chǎn)過程。1、 工作人員及車間的要求對于從事食品操作的人員，首先要具備健康體檢證明和食品衛(wèi)生 培訓合格證明。俗話說：“病從口入”咱們食品行業(yè)對衛(wèi)生的要求那可是相當?shù)膰栏瘢谶M入加工車間之前，要換上經(jīng)過嚴格消毒的工作 服和膠鞋，還要帶上口罩，帽子，將頭發(fā)全部收放在專用的帽子內(nèi)，接下來在消毒室仔細的洗手消毒，然后， 工作人員從車間的消毒池內(nèi)走過， 經(jīng)過這些嚴格的消毒過程，我們的工作人員才可以進入車間進行工作。在這里需要說明一下，因為茯苓夾餅的餡料中糖分含量較多，所以制成品具有很大的粘性。操作人員不適合戴上塑料手套進行工作，但要注意勤洗手，每隔30 分鐘進行一次洗手消毒。茯苓夾餅要經(jīng)過制餅

3、皮、做餡料、制餅、包裝檢驗等加工環(huán)節(jié)，所以在車間的設(shè)置上也是根據(jù)工作流程合理安排的，您看， 工作人員上崗后依次是餅皮車間、餡料車間、制餅車間和包裝檢驗間，好了，介紹完了前期的準備工作下面咱們和鏡頭一起，按照生產(chǎn)流程詳細看看工人們在這些車間是如何制作茯苓夾餅的。2、 茯苓夾餅的制作相信大家剛才也看到了，茯苓夾餅由餅皮和餡料兩部分做成，所以咱們先要做茯苓餅的兩張薄薄的餅皮，在沒看到茯苓夾餅的制作之前我們也納悶這紙張一樣的薄皮是如何做出來的，原來加工人員自有秘招，走，咱們一起看看去。制餅皮制作餅皮使用專用的茯苓餅烘模一副，即兩塊圓形鐵片，一端有鉸鏈相連，另一端裝有鉗柄，模具的直徑為13 厘米，模內(nèi)刻

4、有凹形花紋。原料有精白面粉和玉米淀粉的混合粉，如果凈白面粉是1.25千克的話那么玉米淀粉就是5 千克，混合比例大概為1： 4。原料和工具準備好了，接下來要做的就是調(diào)面糊了。先用1 千克的淀粉加2.5 千克的沸水將玉米淀粉調(diào)成糊狀，作為淀粉漿一備用，另外再用5 千克的淀粉加12.5 千克的涼水將淀粉調(diào)成糊狀，即淀粉漿二， 這兩個淀粉漿一個是生面漿一個是熟面漿調(diào)和在一起就是做茯苓餅的餅皮原料了。然后咱們的操作人員打開烘模，往里面抹少許的植物油，這是為了防止烘模的溫度過高，把餅皮烙糊。當溫度上升到100 攝氏度左右的時候，用勺子取混合的淀粉漿倒入烘模中，馬上將烘模合攏，1 2 秒即可，打開烘模您會發(fā)

5、現(xiàn)面糊已經(jīng)被烙成薄圓片了，把烘熟的餅皮取下來就可以了。餅皮從烘模上取下來之后用剪刀沿周圍修剪一圈，使餅皮看上去更美觀。咱們制作的茯苓夾餅的餅皮直徑為80 毫米 82 毫米，每張的重量為0.9 1.1 克，把烤熟的餅皮放入干凈的紙箱中，紙箱中要用干凈的塑料袋鋪好，以保證餅皮符合所規(guī)定的衛(wèi)生標準。薄如紙張的茯苓夾餅餅皮做好了，我們下面去看看餡料車間是如何進行加工制作的。做餡料茯苓夾餅有兩種做餡料的方法，一種是把原料和輔料煮制成濃縮餡料再用切片工具切成薄片夾在茯苓餅皮中間，另外一種就直接做成餡料用小竹鏟抹在餅皮上，下面咱們就來看看這兩種餡料都是怎么加工制作的。無論做哪種餡料都離不開輔料和配料，茯苓夾

6、餅的口味之所以各不相同是因為我們在它的餡料中加了各種各樣的輔料。輔料經(jīng)過處理之后與配料一同倒入汽鍋中進行煮制。咱們先來看看各種輔料要經(jīng)過怎樣的處理吧。水果輔料的加工水果成熟之后被果農(nóng)采摘下來，集體被送到工廠里。在對他們進行加工之前要先經(jīng)過挑選、清洗預處理等步驟。什么是預處理呢？您看， 像蘋果啊橘子啊長有外表皮的水果需要我們的工作人員先將表皮去掉，梨啊，桃子啊則要挖去果核，經(jīng)過這些處理就要把它們放到汽鍋中， 煮成果醬。在煮果醬的時候水果的品種不同需要的時間和氣壓也不一樣。拿桃子來說吧，要煮成果醬需要0.4 千帕的壓力在110攝氏度的高溫下煮20 分鐘。水果被做成果醬就可以和茯苓粉、卡拉膠等配料做

7、成餡料了。因為新鮮水果的時令性比較強，不耐長時間貯藏，我們可以把它們做成果醬或果脯，這樣做餡料的時候隨取隨用，能保證消費者在各個季節(jié)吃到自己喜歡口味的茯苓夾餅。干果輔料的加工干果輔料包括核桃啊、栗子啊、各種豆類等等。這些輔料咱們把它們用人工的方式加工成熟，再把它們粉碎成為顆粒狀，加入到茯苓夾餅的餡料里。一般，我們采取烤制的方法使其成熟，例如把經(jīng)過挑選的杏仁放到烤箱中，把溫度定在120 攝氏度左右，為了避免杏仁等干果在烤制過程中烤糊影響口味，操作人員每隔10 分鐘就要對烤制的杏仁進行檢查，并用小竹鏟對它們進行翻動，經(jīng)過大概50 分鐘左右，杏仁就烤熟了，用攪餡機把它們破碎成顆粒狀。配料的準備茯苓夾

8、餅的由來就是這夾餅的餡料中含有茯苓。茯苓是什么東西呢？據(jù)本草綱目記載，“茯苓產(chǎn)于云貴等地，是一味常用中藥。性平、味甘，能益脾安神、利水滲濕。”咱們的茯苓餅可不是直接放入茯苓，而是將茯苓藥材打磨成粉，在與輔料一起煮制，既然這茯苓粉不是咱們自己生產(chǎn)的，那入廠的檢驗可是不能含糊。先由質(zhì)檢人員進行感官檢驗，檢查茯苓粉的色澤和狀態(tài)，要求茯苓粉為乳白色、無潮濕霉變、無雜質(zhì)。再進入檢驗室進行理化指標的檢驗，使其大腸菌群、 菌落總數(shù)等指標達到合格品的要求。配料中還有卡拉膠、白砂糖、檸檬酸鈉等等，既然各種輔料和配料都準備好了，那還等什么，一起到煮制車間看看吧。煮制煮制就是用汽鍋將輔料和配料煮成餡料。雖然因為口味

9、的不同，輔料會不同，配料的比例也會發(fā)生一定的變化，但是操作過程還是一樣的。咱們先來看看濃縮餡料是如何煮制的。濃縮餡料的煮制您看，咱們這鍋餡料準備做棗味的，所以先把20 千克棗輔料放入汽鍋中，再放入白砂糖60 千克，飴糖100 千克，茯苓粉0.2 千克，卡拉膠 1 千克，檸檬酸鈉2 千克。把汽鍋的壓力升到0.3 千帕，使汽鍋的溫度到達106 攝氏度，經(jīng)過45 50 分鐘，這鍋棗口味的餡料就煮好了。在煮制過程中，每隔10分鐘工作人員要進行一次檢查，檢查汽鍋的壓力是否正常，檢查汽鍋中餡料的煮制狀況。把煮好的餡料倒入這種特制的鋼桶中，自然冷卻4 小時以上，由工作人員將這些冷卻好的濃縮餡料推到下一車間進

10、行切片。在這兒，您又要提出疑問了，這餡料的主要成分是糖，怎么切呢，一切還不把刀給粘住啊，您看，這就是咱們工人使用的特殊工具，弓子，用這個在濃縮餡料上輕輕一劃，怎么樣？是不是比刀好用，另外一個工作人員用自制的桶子將餡料推出，這邊推那邊劃，配合的天衣無縫。不大會兒功夫一張張透明、果凍狀的餡料就做好了，剩下的工作就是用餅皮把餡料夾上了。對，咱們還有一種茯苓夾餅餡料的煮制方法沒說，那就是抹餡的茯苓夾餅，咱們一起去看看這種餡料是怎么做的。抹餡餡料的煮制制作這種茯苓夾餅的餡料需要的輔料有果丹皮、花生仁和冬瓜條等，首先用攪餡機把這些輔料攪成餡狀，果丹皮、花生仁和冬瓜條的比例為1： 1： 1 絞好的餡料放在一

11、旁待用。這邊把汽鍋沖洗干凈，在汽鍋里加上20 千克水，再放上150 千克白砂糖，2 千克麥芽糊精以及 20千克絞好的輔料，把汽鍋的壓力升到0.3 千帕， 煮 15 分鐘就要可以出鍋了，在煮餡料的過程中保證汽鍋內(nèi)的溫度保持在100 攝氏度 106攝氏度，餡料出鍋時倒入餡料盆中，晾2 3小時后使用。制餅餅皮和餡料都做好了，在制餅車間需要工作人員將它們合二為一。切片式的餡料由工作人員把切好的餡料夾在兩張餅皮中間，要求居中， 切片要均勻，而另一種茯苓夾餅要求工作人員手拿小竹鏟將餡料抹在一張餅皮上，餡料要抹的薄厚均勻，大概五毫米左右。然后再將另一張餅皮覆蓋在上面就可以了，這粘合的活兒您看著簡單，那是我們的工作人員操作熟練了，估計要是您親手一試的話可得弄個手忙腳亂的。講到這，關(guān)于茯苓夾餅的制作就差不多了，制作好茯苓夾餅由工作人員進行檢驗后就可以包裝入庫了，都需要檢驗些什么呢？檢驗包裝經(jīng)過外包裝機的茯苓夾餅先要經(jīng)過自動金屬檢測儀的檢查，看茯苓夾餅中是否含有金屬異物，再有質(zhì)檢人員進行理化指標的檢驗，理化指標主要抽查茯苓夾餅中菌落總數(shù)、大腸菌群等的指標是否達到標準。檢驗完畢后把茯苓夾餅就可以進行外包裝最后入庫存放了