酒店廚房節(jié)能降耗整改措施

1、酒店廚房節(jié)能降耗整改措施和成本管理辦法為確保菜肴品質(zhì)、樹立酒店餐飲品牌，同時又能節(jié)能降耗，確保 酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。第一部分 廚房第一條根據(jù)酒店采購管理制度中原料價(jià)格應(yīng)由采購部、餐飲部及財(cái)務(wù)部三方共同參與、共同定價(jià)之規(guī)定，廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與 調(diào)價(jià)及定價(jià)工作。第二條廚房驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按原料標(biāo)準(zhǔn)收貨，控制原料質(zhì)量，拒 收不合格的原料。第三條廚房部應(yīng)管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率， 降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工， 生產(chǎn)成菜肴成品，應(yīng)按生產(chǎn)線流程管理制定標(biāo)準(zhǔn)。一）、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（也稱作業(yè)指導(dǎo)書）建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)

2、量化，并 用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。1. 加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。 制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。2. 配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營 養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。3. 烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的 比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。4. 標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。每道菜用的主要原料是多少要確認(rèn)并上報(bào)財(cái)務(wù)備案。二）、制定控制標(biāo)

3、準(zhǔn)（現(xiàn)場管理）在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)由訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。1. 加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制， 由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各 位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。2. 配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，

4、廚師應(yīng)做到見單（經(jīng)收銀臺簽章認(rèn)可后的點(diǎn)菜單）后方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與點(diǎn)菜單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制， 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。3. 烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此廚房應(yīng)對烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方 面加以規(guī)范，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日 抽查考核。三）、制定控制方法（考核監(jiān)督）1. 程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序 中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責(zé)任，也有權(quán)提出改正,

5、從而使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品 質(zhì)量問題則均應(yīng)負(fù)連帶責(zé)任。2. 責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎罰落實(shí)到人c3. 重點(diǎn)控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。第四條 為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，后廚應(yīng)固定一人歸集各檔 口所需在規(guī)定的時間內(nèi)領(lǐng)料集中領(lǐng)料。第四條后廚應(yīng)對耗用及出品予以統(tǒng)計(jì)分析，以便發(fā)現(xiàn)問題，及時 改正。出品率過高或過低均應(yīng)認(rèn)真查找原因。 嚴(yán)禁為追求高出品率而 弄虛作假、偷工減料，欺騙顧

6、客。第五條廚房應(yīng)加強(qiáng)對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人 為保管不當(dāng)而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人 承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對于臨期原料，應(yīng)由原料保管人員向廚師長報(bào)告并 由廚房部作相應(yīng)的處理。第六條為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應(yīng)填寫值班日志（即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事 項(xiàng)，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)和安全等等， 并最后注明離店時間）。記錄過程中如果發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立 即匯報(bào)上級，廚師長拿出整改意見。值班班長記錄完畢后，廚師長還 需要審核并簽字確認(rèn)。第七條廚房部門應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計(jì)， 并將實(shí)際情

7、況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志 上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理。第八條廚師長應(yīng)盡力加強(qiáng)員工成本意識的培訓(xùn)及業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn) 以提高員工素質(zhì)，讓員工從思想上認(rèn)識控制成本、降低成本的重要性， 明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時與白已的利益息息相關(guān)， 從而樹立員工的節(jié)約意識。第二部分財(cái)務(wù)部第九條財(cái)務(wù)部應(yīng)作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng) 營部門提供準(zhǔn)確及時的數(shù)據(jù)。第十條財(cái)務(wù)部門應(yīng)加強(qiáng)對貴重原料、主要原料的核算，上述原料 的投入與產(chǎn)出應(yīng)作為管理的重點(diǎn)， 對投入產(chǎn)出差異較大的，應(yīng)會同廚 房部門查找原因，對差異較大又查找不出原因的，應(yīng)向酒店相關(guān)負(fù)責(zé) 人報(bào)告。第十一條 廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標(biāo)， 并按“每月 核算、季度平衡”的方式對成本節(jié)約或超支的進(jìn)行考核，季未向總經(jīng) 理提出相應(yīng)的獎懲意見。第十二條 財(cái)務(wù)部門應(yīng)制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標(biāo)并據(jù)此進(jìn)行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費(fèi)用也應(yīng)作為考核的 輔助指標(biāo)。第三部分附則第十三條 前廳部門對后廚部門的菜品有監(jiān)督權(quán)，對于客人投訴 的菜品品質(zhì)問題，應(yīng)及時與后廚部門溝通反映。對投訴較多的同一問 題，應(yīng)在經(jīng)營管理