各種蔬菜水果的適宜儲藏溫度

1、精品文檔蔬果儲藏知識一、各種蔬果的適宜儲藏溫度1 適合 0 左右溫度的果蔬： 絕大部分根莖、葉菜為喜涼果蔬（原產(chǎn)于溫帶、寒帶的），其適宜的存放溫度為 0- 2 ，不能低于 0 。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果。這些果蔬剛采購回來時，最好不要立即放入冷庫，因為低溫會抑制果蔬的酵素活動，從而使殘毒無法分解。所以，這些果蔬最好室溫存放一天再放入冷庫。2 適合 10 左右溫度的果蔬： 番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，適宜存放溫度一般在 10 左右；由于含水量較多，這些果蔬長時間冷藏后會出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象。3 適合 10 以上溫度的果蔬： 熱帶水果最好放在避光、陰

2、涼的地方保存。如果一定要放入冷庫， 應(yīng)置于溫度較高的冷庫中， 保存的時間最好不要超過兩天。 香蕉、檸檬、南瓜等果蔬的適宜儲存溫度是 13- 15 ，低溫儲存容易使之變黑、腐爛。4 不適宜冷藏的食品： 火腿不宜冷藏，因為會使其中的脂肪析出，導(dǎo)致火腿肉結(jié)塊或松散。巧克力冷藏后表面容易結(jié)白霜，從而失去原味。面包等面食也不宜在冷庫內(nèi)保存，否則會導(dǎo)致其支鏈淀粉中的直鏈部分慢慢締合，從而逐漸變硬，出現(xiàn)“變陳”現(xiàn)象。如果貯藏溫度高于最適溫度， 將會加快后熟衰老過程， 縮短貯藏期； 如果貯藏溫度低于最適溫度，將導(dǎo)致冷害和凍害的發(fā)生。貯藏的低溫臨界溫度因品種不同而異。主要蔬菜儲藏溫度及推薦儲存時間表：儲藏溫度儲

3、藏溫度品種儲藏時間品種儲藏時間隨意編輯精品文檔黃瓜8-101-2 周胡蘿卜0-14-8 個月甜瓜5-101-4 周紅蘿卜0-11-4 周西瓜10-122-3 周白蘿卜0-14-5 個月南瓜10-132-5 周茴香0-11-2 周絲瓜5-81-3 周干洋蔥-1-06-8 個月苦瓜5-83-4 周大蒜-416-12 個月冬瓜101-3 周蒜薹-1-06-10 個月佛手瓜74-6 周青蔥0-11-2 周東西葫10-132-6 周姜134-6 個月夏西葫8-101-2 周蘑菇07-10 天綠番茄12-151-2 周甜玉米0-14-8 天紅番茄8-101周嫩馬鈴薯4-51-2 個月茄子8-123-4 周

4、老馬鈴薯4-54-9 個月青椒7-102-4 周大白菜0-11-3 個月綠甘藍0-13個月豌豆0-11-3 周白甘藍0-16-7 個月青豆7-81-2 周花椰菜0-12-4 周蠶豆0-12-3 周芹菜0-11-3 個月四季豆2-42-3 周萵筍0-11-4 周干豆2-42-3 周菊苣0-12-4 周甜菜頭0-13-8 個月菠菜0-11-2 周隨意編輯精品文檔二、果蔬在不同溫度條件下儲存對其品質(zhì)的影響果蔬品質(zhì)的評價指標除了維生素c 外還有多酚氧化酶、 失重及其感官性狀。 目前的果蔬儲藏大多都是冷庫貯藏。 采用冷庫貯藏果蔬主要是使果蔬的呼吸作用和水分蒸發(fā)作用減弱，延緩生命活動進行，使其營養(yǎng)成分的消

5、耗減少，達到貯藏保鮮的目的?，F(xiàn)在通過對水果外觀及主要營養(yǎng)成分維生素c 含量變化的研究，探索果蔬儲存的最適宜溫度，為人們合理儲存水果，獲取新鮮營養(yǎng)的果蔬提供科學(xué)的方法。1 、維生素 c ：人每天都要攝入一定量的維生素，而常食入果蔬是人獲取維生素c的主要途徑， 因此在評價水果的營養(yǎng)價值時，常常會選擇維生素c 為測定指標。 果蔬中維生素 c 含量雖然豐富， 但是易于氧化。 維生素 c 的氧化受很多因素的影響。 水果本身含有大量的水分和促進維生素c 氧化的抗壞血酸酶， 在儲存過程中， 維生素 c 被氧化而逐漸減少，維生素 c 除了和抗壞血酸酶多少有關(guān)外還與酶的活性有很大關(guān)系，儲存環(huán)境中的氧多少和溫度高

6、低都直接影響直接影響酶活性。溫度不僅能影響了酶的活性還可以影響果蔬的含水量。 如貯藏環(huán)境的溫度偏高， 酶活力就較高， 導(dǎo)致維生素 c 的降解速率高，因此其含量下降就快。因此，果蔬貯藏環(huán)境溫度的選擇是十分重要的。2 、多酚氧化酶： 過氧化物酶也是水果品質(zhì)的重要評價指標，它是引起冷凍果蔬褐變的主要酶類。多酚氧化酶（PPO）又稱兒茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、鄰笨二甲酚氧化還原酶 ，廣泛存在于各種植物體內(nèi)， 將其中的酚類物質(zhì)通過生化反應(yīng)在一定的條件下（氧氣、溫度）轉(zhuǎn)變成褐色的醌及其聚合產(chǎn)物，引起酶促褐變。過氧化物酶（ POD ）的活性與不良風味的形成有直接關(guān)系，是果蔬中最耐熱的酶類，通常作為

7、殺酶工藝的參考指標。 低溫可以明顯的降低果蔬的呼吸強度，并且較長時間地使果實中的過氧化物酶的活性穩(wěn)定在較高水平范圍，有利于果蔬的貯藏保鮮。 凍藏初期多酚氧化酶和過氧化物酶活性的上升隨著貯藏時間的延長，PPO 含量和 POD 含量呈顯著下將趨隨意編輯精品文檔勢。3 、果蔬含有大量的水分： 是維持果蔬生命活動和保持新鮮品質(zhì)的條件。水果蔬菜等高水分含量食品很容易在冷藏過程中失水，其中貯藏溫度、 濕度以及貯藏時間對于果蔬水分蒸發(fā)而失重的影響很大。較高的溫度使果蔬內(nèi)部的呼吸作用和蒸發(fā)作用同時加快，導(dǎo)致其失水加快，失重率明顯變化。一般來說，如果重量損失達到5% ，其新鮮度就會明顯下降。 果蔬水分蒸的發(fā)，

8、主要取決于貯藏環(huán)境， 其中濕度條件與蒸發(fā)作用關(guān)系較大失重率（%）=（貯前重量 -貯后重量） / 貯前重量× 100% 。失水可以引起組織萎蔫，導(dǎo)致細胞彭壓下降， 造成機械結(jié)構(gòu)特性改變： 萎蔫將會引起果蔬代謝失調(diào)，刺激呼吸作用加快和乙烯合成， 破壞果蔬正常的代謝作用，使果蔬的營養(yǎng)成分下降。 因此果蔬貯藏溫度合適與否在一定程度上就決定了果蔬的營養(yǎng)成分在貯藏期的變化，決定了果蔬生命活動和保持新鮮品質(zhì)。4 、感官品質(zhì)的評價： 果蔬的感官品質(zhì)可以從多個方面評價，例如：果皮的顏色新鮮程度，質(zhì)地軟硬，口感脆，是否有乙醇味等。不同的貯藏溫度對果蔬的感官質(zhì)量有顯著的影響，尤其是低溫可顯著抑制微生物生長，延緩褐變，而在高溫下極易被微生物侵染，發(fā)生褐變，且容易失水老化， 影響食用口感， 有研究認為耐貯藏品種的乙醇含量低，隨著果實轉(zhuǎn)軟， 乙醇含量增加。 果蔬的感官品質(zhì)對其的商品價值有很大的影響，因此就果蔬感官品質(zhì)而已，研究貯藏溫度對其的影響是十分必要