《餐飲成本核算實務》習題答案

1、餐飲成本核算實務-答案項目一 認識餐飲成本核算、填空題1生產(chǎn)、銷售2 原料3 生產(chǎn)、銷售、服務 4 主料、配料、調(diào)味品、燃料5 直接成本、間接成本6固定成本、變動成本二、簡答題1什么是餐飲業(yè)？其經(jīng)營特點是什么？答：餐飲業(yè)是集即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。餐飲業(yè)的經(jīng)營特點有如下幾點。（ 1）餐飲服務只能一次使用，當場享受。（ 2）餐飲業(yè)生產(chǎn)加工過程較短，以手工操作為主，現(xiàn)制現(xiàn)售，其產(chǎn)品直接供給消費者，并提供就餐場所及全面的服務。（ 3）餐飲業(yè)在服務效用上有無形性，它不同于水果、蔬菜等有形產(chǎn)品，光從色澤、大小、形狀等就能

2、判別其質(zhì)量好壞。餐飲服務只能通過就餐顧客購買、消費、享受服務之后所得到的親身感受來評價其好壞。（ 4）經(jīng)營范圍廣，餐飲業(yè)還可附帶經(jīng)營香煙、酒類、飲料、土特產(chǎn)零售業(yè)務，以方便就餐顧客購買。（ 5）受季節(jié)和市場供應情況的影響。餐飲業(yè)所耗用的原料品種多，制作的食品種類多，隨著市場、季節(jié)、消費者的需要而變化經(jīng)營，以適應廣大顧客的不同需要。（ 6）各餐飲企業(yè)雖經(jīng)營規(guī)模不同、設備條件不同、經(jīng)營方式不同，但都遵循共同的要求，即在保證規(guī)格質(zhì)量的前提下，做到餐飲食品具有色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)的特點，且衛(wèi)生條件都符合要求。2什么是餐飲成本核算？答：餐飲成本核算是指對餐飲業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營所耗費用進行計算。3簡述餐飲

3、成本核算的作用。答：餐飲成本核算的作用主要有如下幾點。（ 1）準確計算餐飲產(chǎn)品成本，為制定銷售價格打下基礎。（ 2）為廚房生產(chǎn)操作投料提供標準，保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量。（ 3）找出餐飲產(chǎn)品成本升高或降低的原因，尋求控制成本的途徑。（ 4）為財務管理提供準確數(shù)據(jù)，以促進實施正確的經(jīng)營決策。項目二原料成本核算、填空題1.生凈料、半制品、熟制品2.調(diào)味半制品、無味半制品3.主料成本、配料成本和調(diào)味品成本4.容器估量法、體積估量法、規(guī)格比照法5.單位成本、毛料單位成本簡答題- 2 1 .什么是毛料？答：毛料是指剛從市場購進的，未經(jīng)加工處理的原料，如活雞、活魚、干貨、未經(jīng)摘洗 的蔬菜等。2 .什么是凈料？凈料

4、是指購進的原料經(jīng)加工（清理、宰殺、拆卸、漲發(fā)、初熟等）后，可直接用來配置 成品的原料，如光雞、凈魚、漲發(fā)的干貨、經(jīng)過摘洗的蔬菜等。3 .什么是凈料率，其計算方法是什么？凈料率是指凈料重量占毛料重量的百分比。凈料率的計算公式如下:凈料率=凈料重量毛料重量100%三、計算題1 .某餐廳購進干冬菇 2千克，單價為70元/千克，經(jīng)過用水漲發(fā)后，得到水發(fā)冬菇8千克，求水發(fā)冬菇的單位成本是多少？解：水發(fā)冬菇的單位成本2-0 17.5 （元/千克）82 .某餐廳購進草魚18千克，單價為16元/千克，經(jīng)分檔取料得凈魚肉6千克；魚脯1.4千克，作價22元；魚骨、魚頭5千克，作價50元，求凈魚肉的單位成本是多少？

5、解：凈魚肉的單位成本18 16636 （元/千克）項目三餐飲產(chǎn)品成本核算、填空題2 .批量生產(chǎn)、單件生產(chǎn)5.標準筵席、預訂筵席1.原料成本、燃料成本 炒、大菜、主食點心、水果7.餐飲產(chǎn)品收入、酒水收入3.以存計耗法4.冷菜、熱6.直接發(fā)料、倉庫發(fā)料1 .簡述餐飲產(chǎn)品成本核算的特點。答：具體來說，餐飲產(chǎn)品成本核算有以下3個特點。(1)餐飲經(jīng)營周期短，需要每天進行核算。(2)餐飲企業(yè)資金周轉(zhuǎn)快、見效快。(3)餐飲企業(yè)成本變化快，有別于其他企業(yè)的成本核算。2 .中餐筵席和西餐宴會的成本核算有何區(qū)別？答：中餐筵席分為標準筵席和預訂筵席兩種。標準筵席的成本核算一般是將組成筵席的 各種菜點的原料成本相加，

6、所得總值即為該筵席的成本。預訂筵席的成本核算，應按照預訂 筵席的規(guī)格要求、費用標準、參宴人數(shù)、宴會時間、結(jié)算方式及相應的成本率等，計算筵席 的成本及各類菜點成本。具體核算步驟如下。(1)根據(jù)筵席的規(guī)格要求和費用標準及規(guī)定的成本率，計算筵席成本。筵席成本=筵席售價x成本率(2)根據(jù)筵席成本和各類菜點成本所占的比重，計算各類菜點的成本。(3)確定每桌菜點的品種和個數(shù)，并分別計算出各類菜點的成本。西餐宴會成本的核算與中餐筵席成本的核算基本一致。只是西餐宴會的等級標準，不是 按每桌的費用來劃分，而是按參加宴會的人均費用來劃分。西餐宴會成本的計算公式如下：宴會成本=參加宴會人數(shù)隊均宴會費用標準X成本率3

7、 .簡述餐飲成本報表的作用。答：餐飲成本報表的作用是能及時掌握與分析企業(yè)的餐飲成本變化，向企業(yè)管理層報告 餐飲成本的耗用情況，查找與其他企業(yè)的差距，為企業(yè)管理者提供決策參考數(shù)據(jù)，以便采取 控制成本的措施，降本增效。三、計算題1. 一份土豆燉牛肉，耗用原料：牛肉 500克，單價為72元/千克；土豆300克，單價為4.2 元/千克；色拉油50克，單價為12元/千克；胡椒粉、八角、桂皮、蔥、姜、醬油等共計4.3 元。求這份土豆燉牛肉的成本是多少？解：土豆燉牛肉的成本-500- 72 理0 4.2 -50- 12 2.5 40.36 (元)1000100010002 .制作蛋糕50塊，耗用原料：雞蛋

8、700克，單價為11元/千克；砂糖300克，單價為 14元/千克；低筋粉450克，單價為8元/千克；蛋糕油40克，單價40元/千克；色拉油120 克，單價12元/千克。求每塊蛋糕的制作成本是多少？解：(1)計算50塊蛋糕的總成本。50塊蛋糕的總成本迪11迎14皿8e40衛(wèi)0 12 18.54 (元)10001000100010001000(2)計算每塊蛋糕的制作成本。18 54每塊蛋糕的制作成本1854(元)503 .某顧客預訂普通筵席 30桌，每桌800元(酒水另計)，每桌筵席成本率為 48%, 4冷 盤、6熱炒、4大菜、1點心和1果盤，各類菜點占總耗料成本的百分比分別為冷盤10%、熱炒30

9、%、大菜50%、其他10%。求該筵席各類菜點的成本。解： （ 1 ）計算 30 桌筵席的總成本。30>800M8%=11 520 （元）（ 2）計算各類菜點的成本。冷盤成本=11 520M0%=1152 （元） 熱炒成本=11 520 X30%=3456 （元） 大菜成本=11 520 X50%=5760 （元） 其他成本=11 520M0%=1152 （元）項目四 餐飲產(chǎn)品價格核算一、填空題1產(chǎn)品成本、生產(chǎn)經(jīng)營費用、稅金開支、凈利潤2 稅金開支、凈利潤3餐飲產(chǎn)品成本、銷售毛利率4 餐飲產(chǎn)品成本、成本毛利率5 綜合比例法、成本比例法、統(tǒng)計分析法、喜愛程度法二、簡答題1簡述餐飲產(chǎn)品毛利率的

10、作用。答：餐飲產(chǎn)品毛利率的作用歸納起來，有以下兩點。（ 1）作為制定餐飲產(chǎn)品價格的依據(jù)。各個餐飲企業(yè)在經(jīng)營中不僅產(chǎn)品品種多，而且還會不斷增加新的品種，再加上市場上食品原料的價格也經(jīng)常變化，尤其是有些季節(jié)性原料，價格波動很大。因此，餐飲企業(yè)必須經(jīng)常調(diào)整或制定新的產(chǎn)品售價。制定餐飲產(chǎn)品價格的依據(jù)，一個是食品原料的消耗，另一個是毛利率，兩者缺一不可。（ 2）作為反映餐飲企業(yè)服務質(zhì)量的主要指標。毛利與成本之和是收入，毛利率的大小，間接地表示了餐飲產(chǎn)品中原料數(shù)量的多少，質(zhì)量的高低。毛利率高，說明成本低，原料數(shù)量少或質(zhì)量低，過高的毛利率，會形成對顧客的克扣，會給餐飲企業(yè)的聲譽帶來不利影響。在餐飲企業(yè)管理中

11、，提高服務質(zhì)量的內(nèi)容之一，就是要使客人在餐廳吃到的食品與其所付費用相適應。2簡述確定餐飲產(chǎn)品毛利率的原則。答：確定餐飲產(chǎn)品毛利率時，應充分考慮以下幾方面的因素。（ 1）時菜時價：是指不同季節(jié)的菜品應當隨行就市，安排確定當時的價格。（ 2）按質(zhì)分等論價：是指按照餐飲產(chǎn)品的不同質(zhì)量確定不同的毛利率。用料精致、貨源缺乏的菜品，毛利率要高些；原料質(zhì)地一般、貨源充足的菜品，毛利率可適當?shù)托?。?3）加工制作過程復雜，耗工耗時的菜品，毛利率要比一般菜品的高一些。（ 4）富有特色的名優(yōu)菜品，毛利率可比一般菜品的毛利率高一些。（ 5）設施、設備條件好，服務項目全面，檔次較高的餐飲企業(yè)，毛利率要比一般的餐飲企業(yè)

12、高些。3簡述餐飲產(chǎn)品定價目標。答：餐飲產(chǎn)品的定價目標主要包括以下5 個方面。（ 1）以利潤為導向。管理人員根據(jù)本企業(yè)的目標收益率，預算經(jīng)營期內(nèi)涉及的經(jīng)營成本和費用，計算出完成利潤目標所必須完成的收入指標。- 4 餐飲企業(yè)要求達到的收入指標 =目標利潤+原料成本+經(jīng)營費用+稅金。（ 2)以保本為導向。在市場競爭異常激烈或市場不景氣的情況下，很多餐飲企業(yè)為了 生存與發(fā)展，在定價時只求保本，以便在市場需求回升或企業(yè)達到一定知名度后再提高價格。 另外，個別大型企業(yè)為方便接待客戶，會自己出資開辦一家附屬餐飲店，這種餐飲店一般也 以保本為定價目標。當營業(yè)收入等于固定成本、變動成本和稅金之和時，餐飲企業(yè)即可

13、做到保本。（ 3)以銷售為導向。有時出于經(jīng)營的需要，餐飲企業(yè)會以追求增加客源和菜品的銷售 數(shù)量為目標而制定餐飲產(chǎn)品價格。（ 4)以競爭為導向。隨著餐飲市場競爭不斷加劇，為了擴大或保持市場占有率，很多 時候餐飲企業(yè)會采取競爭導向的定價目標，以應付對手或搶占更高的市場份額。（ 5)以刺激其他消費為導向。在餐廳中，有些菜品是無利甚至虧損的，其目的是刺激 其他菜品的銷售。4 .簡述銷售毛利率法和成本毛利率法的換算方法。答:成本毛利率=黑黑工銷售毛利率=黑黑¥5 .簡述餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的步驟。答：餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整工作通常要經(jīng)歷3個步驟：(1)看準時機。即要有一定的遇見性，也就是在調(diào)價時機成熟時

14、，及時做出調(diào)價決策。(2)分析實力。其主要包括分析企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和服務接待能力、管理水平、業(yè)務質(zhì) 量、競爭者策略及企業(yè)聲譽等。只有將市場需求變化與本企業(yè)的實際情況結(jié)合起來，調(diào)整價 格才具有堅實的基礎。(3)制定調(diào)價方案。在看準時機，分析實力的基礎上，調(diào)價與否，如何調(diào)價，還必須 以國家經(jīng)濟政策或法規(guī)為依據(jù)，制定具體的調(diào)價方案，呈報物價部門和餐飲業(yè)行政主管部門 審定備案。三、計算題1 .某餐廳生產(chǎn)了一批糕點，已知原料耗用共620元，銷售后獲得收入 1178元，求該產(chǎn)品的成本毛利率和銷售毛利率分別是多少？解：成本毛利率1178必 %620銷售毛利率1178 620 100% 47.37%11782

15、.某顧客預訂酒席，標準是 880元/桌，如該餐廳確定銷售毛利率為45%,求每桌酒席的銷售毛利額是多少？成本是多少？解：每桌酒席的銷售毛利額 =880X45%=396 (元)每桌酒席的成本 880(元)3 .制作冬筍炒臘肉一份，所用原料：臘肉 200克，78元/千克；冬筍150克，6元/千克; 色拉油70克，9元/千克；鹽、醬油等調(diào)味品 0.3元。若銷售毛利率為 50%,求這份冬筍炒臘肉的售價應為多少？解：(1)計算冬筍炒臘肉的成本。冬筍炒臘肉的成本二00_ 78150 6 -70- 9 0.3 1 7.43 （元）100010001000(2)用銷售毛利率法計算冬筍炒臘肉的售價。冬筍炒臘肉的售

16、價產(chǎn)品成本1銷售毛利率17.431 50%34.86 35 （元）4 .某餐廳自助餐標準為 38元/位，因受市場原料價格上漲等因素的影響，餐廳經(jīng)過核算,決定將價格上調(diào)10%,求調(diào)整后的價格是多少？解：調(diào)整后的價格 =38+38X 10%=41.8M2 (元)項目五餐飲業(yè)的成本控制一、填空題1.消耗量、庫存量 2.采購、申購 3.供貨商、申購、財務 4.領料數(shù)量5.物料消耗、能源費用、人工費用6.水電費、燃料費 7.餐位數(shù)、餐位周轉(zhuǎn)率、人均消費水平二、簡答題1.簡述餐飲原料采購的工作流程。答：采購的工作流程主要有以下幾步。(1)對申請單綜合歸類，分出輕重緩急，并備足資金。收到采購申請單后，采購部

17、應 復查以防錯漏，具體核對以下兩項。簽署核對：檢查采購申請單是否經(jīng)部門經(jīng)理簽署，并核對其是否正確。數(shù)量核對：復查存?zhèn)}數(shù)量及每月消耗，核驗采購申請單的數(shù)量是否正確。(2)供貨商競爭報價，貨比三家，實施購置，即時填單。每類物品報價單最少需要對三家供貨商作出比較，目的是防止有關(guān)人員從中徇私舞弊， 保證采購物品價格的合理性。(3)購回原料，貨場及時驗收，數(shù)量價格相符，簽收交貨。(4)購貨相符，手續(xù)齊備，報賬清單。2.簡述確定原料采購數(shù)量的流程。答：確定原料采購數(shù)量的流程如下。（ 1)確定正常使用量。例如，鮮活原料具有易腐的特性，不宜儲存，因而廚房應根據(jù) 需要每日或隔日申購。如果企業(yè)每兩天采購一次鮮活和

18、易變質(zhì)的餐飲原料，廚師長應根據(jù)標 準菜單的原料標準用量和預計銷售份數(shù)，確定每天鮮活原料的使用量。每種原料的申購數(shù)量 可由下列公式計算得到。某種原料的申購數(shù)量=某菜品的預計銷售份數(shù) 對亥菜品的標準菜單中的原料標準用量-廚房該原料的庫存數(shù)量（ 2)確定現(xiàn)有數(shù)量。對于容易變質(zhì)的原料應每天進行實地盤存，對一般餐飲原料則只 需通過實地觀察估算存貨量。, 6 ,（ 3）計算正常使用量與庫存數(shù)量之差，確定應采購數(shù)量。（ 4）遇到特殊宴會、節(jié)日或其他特殊情況時，調(diào)整正常使用量。3標準菜譜包含哪些內(nèi)容？答：標準菜譜是以菜譜的形式，列出每一個菜品的名稱、標準烹制份數(shù)、標準份額、標準的原料組成及用量，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量標準和每份菜品的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價。4簡述運用菜單進行營銷成本控制的步驟。答： （ 1 ）菜單