食品營養(yǎng)與衛(wèi)生ppt課件

1、l知識(shí)點(diǎn)一：知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸脂肪酸與必需脂肪酸l知識(shí)點(diǎn)二：知識(shí)點(diǎn)二： 類脂類脂l知識(shí)點(diǎn)三：知識(shí)點(diǎn)三： 脂類的生理功能脂類的生理功能l知識(shí)點(diǎn)四：知識(shí)點(diǎn)四： 脂類的消化吸收及營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂類的消化吸收及營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)l知識(shí)點(diǎn)五：知識(shí)點(diǎn)五： 脂類的食物來源及供應(yīng)量脂類的食物來源及供應(yīng)量知識(shí)點(diǎn)一：知識(shí)點(diǎn)一： 脂肪酸與必需脂肪酸脂肪酸與必需脂肪酸脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lipids)l脂類主要是由碳、氫、氧三種元素組成，有的含有少量的磷、氮等元素。脂類對(duì)于維持生命和人體安康具有極其重要的作用，是人體三大宏量營養(yǎng)素之一

2、。l脂類的共同特點(diǎn)是不具有水溶性，但具有脂溶性，可溶于乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑，本身也可溶解其它脂溶性物質(zhì)，如脂溶性維生素等。脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸飽和脂肪酸多價(jià)不飽和脂肪酸多價(jià)不飽和脂肪酸一價(jià)不飽和脂肪酸一價(jià)不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸橄欖油油酸植物油n-6系亞油酸n-3系亞油酸魚油圖圖 脂肪酸的分類脂肪酸的分類 1 1脂肪酸脂肪酸 按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14(14碳以上碳以上) )、中鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸(10-12(10-12碳碳) )和和短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸(4-8(4-8碳碳) )。 按其飽和程度可分為飽和脂肪酸按其飽和程度可分為飽和脂肪酸

3、、單不飽和脂肪酸碳鏈中只含一個(gè)不、單不飽和脂肪酸碳鏈中只含一個(gè)不飽和雙鍵、多不飽和脂肪酸碳鏈中飽和雙鍵、多不飽和脂肪酸碳鏈中含有兩個(gè)以上雙鍵。含有兩個(gè)以上雙鍵。根據(jù)碳鍵長短分類根據(jù)碳鍵長短分類短鏈脂肪短鏈脂肪長鏈脂肪長鏈脂肪4-8碳碳14 14 碳碳 中鏈脂肪中鏈脂肪10-12 碳碳 名 稱 代 號(hào)丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid)辛酸(caprylic acid)癸酸(capric acid)月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕櫚酸(palmitic acid) 棕櫚油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(st

4、earic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亞油酸(1inoleic acid) -亞麻酸(-1inolenic acid) -亞麻酸(-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonic acid) C 4：0C 6：

5、0C 8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7 cisC18：0C18：1，n-9 cisC18：1，n-9 transC18：2，n-6,9,all cisC18：3，n-3，6，9，all cisC18：3，n-6，9，12 all cisC20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cisC20：5，n-3，6，9,12，15 all cisC22：1，n-9 cisC22：5，n-3，6，9，12，15 all cisC22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cisC24：1，n-9 cis常見的脂肪酸常見的脂肪酸1 1飽和脂肪酸飽和脂肪酸

6、 脂肪酸的碳鏈以一價(jià)相連的為飽和脂肪酸，脂肪酸的碳鏈以一價(jià)相連的為飽和脂肪酸，即脂肪酸分子中沒有雙鍵。動(dòng)植物油脂中所含的即脂肪酸分子中沒有雙鍵。動(dòng)植物油脂中所含的飽和脂肪酸主要有硬脂酸、軟脂酸、花生酸和月飽和脂肪酸主要有硬脂酸、軟脂酸、花生酸和月桂酸等。桂酸等。2 2不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸 碳鏈之間有不飽和鏈存在的脂肪酸為不飽和碳鏈之間有不飽和鏈存在的脂肪酸為不飽和脂肪酸，主要有油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四脂肪酸，主要有油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸烯酸、二十碳五烯酸(EPA)(EPA)和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)。其中油酸只需一個(gè)碳碳雙鍵，為單不飽和

7、。其中油酸只需一個(gè)碳碳雙鍵，為單不飽和脂肪酸，其它的含有兩個(gè)或兩個(gè)以上的碳碳雙鍵脂肪酸，其它的含有兩個(gè)或兩個(gè)以上的碳碳雙鍵，為多不飽和脂肪酸。，為多不飽和脂肪酸。 目前以為營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有目前以為營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類：兩類：n-3n-3或或-3-3系列不飽和脂肪酸，即系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6n-6或或-6-6系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3-(C

8、H2)n-CH2-COOHCH3-(CH2)n-CH2-COOH甲基端甲基端羧基端羧基端 2 2必需脂肪酸必需脂肪酸 必需脂肪酸必需脂肪酸(Essential Fatty (Essential Fatty Acid, EFA)Acid, EFA)是指人體不可短少而本身是指人體不可短少而本身又不能合成，必需求由食物供應(yīng)的脂又不能合成，必需求由食物供應(yīng)的脂肪酸。肪酸。n-6n-6系列中的亞油酸系列中的亞油酸( (十八碳二十八碳二烯酸烯酸C18:2)C18:2)和和n-3n-3系列中的系列中的-亞麻酸亞麻酸( (十八碳三烯酸，十八碳三烯酸，C18:3)C18:3)是人體必需的是人體必需的兩種脂肪酸。

9、兩種脂肪酸。 必需脂肪酸在人體內(nèi)具有重要的生理功能與細(xì)胞膜的構(gòu)造和功能直接相關(guān)；是合成前列腺素的前體； 與脂質(zhì)代謝關(guān)系親密；與人體組織生長發(fā)育和修復(fù)有關(guān)； 與動(dòng)物精子構(gòu)成有關(guān) 。缺缺乏乏生長緩慢生殖妨礙皮膚損傷(皮疹等)其他心血管疾病等 3 3必需脂肪酸與血脂必需脂肪酸與血脂 人體內(nèi)大約人體內(nèi)大約70%70%的膽固醇與脂肪酸酯化成脂的膽固醇與脂肪酸酯化成脂，在低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中，膽固醇，在低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中，膽固醇與亞油酸構(gòu)成亞油酸膽固醇脂。與亞油酸構(gòu)成亞油酸膽固醇脂。 對(duì)脂肪酸營養(yǎng)要求為對(duì)脂肪酸營養(yǎng)要求為P/S1P/S1，飽和脂肪酸，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂

10、肪酸各占三分、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸各占三分之一。世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議攝入之一。世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議攝入的飽和脂肪酸所提供的能量不應(yīng)超越的飽和脂肪酸所提供的能量不應(yīng)超越10%10%，攝入，攝入的亞油酸所提供的能量應(yīng)在的亞油酸所提供的能量應(yīng)在4%-10%4%-10%之間。之間。稱號(hào)飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸可可油椰子油菜子油花生油茶油葵花籽油豆油棉籽油大麻油芝麻油玉米油豬油牛油羊油黃油939213191014162415151543625756 6 1 0 6 2 20 16 9 41 38 0.4 79 10 1 19 63 5 22 52 7

11、 25 44 0.4 39 45 0.5 38 46 0.3 27 56 0.6 44 9 29 2 1 33 3 2 32 4 1.34211331113734知識(shí)點(diǎn)二：知識(shí)點(diǎn)二： 類脂類脂1 1磷脂磷脂 磷脂磷脂(Phospholipid)(Phospholipid)是指甘油三是指甘油三酯脂肪中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酯脂肪中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂其中最重要的磷脂是卵磷脂(Lecithin)(Lecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而構(gòu)成的

12、。這種構(gòu)造三酯中一個(gè)脂肪酸而構(gòu)成的。這種構(gòu)造使它具有親水性和親脂性雙重特性。使它具有親水性和親脂性雙重特性。 磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組成部分，也是維持人體機(jī)能不可短少的必需成分。它存在于每個(gè)細(xì)胞中，主要集中在腦及神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)以及心、肝、腎、肺等重要器官，是生命的重要根底物質(zhì)，對(duì)維持生物膜的生理活性和機(jī)體的正常代謝起著關(guān)鍵作用。 卵磷脂是最重要的磷脂，在人體中的含量占體重的1左右，但在大腦中卻占到腦分量的30；而在腦細(xì)胞中更占到其干重的70-80。其作用有以下幾個(gè)方面：1保證大腦細(xì)胞膜的安康及正常功能，確保腦細(xì)胞的營養(yǎng)輸入和廢物輸出，維護(hù)腦細(xì)胞安康發(fā)育；2是神經(jīng)細(xì)胞間信息傳送

13、介質(zhì)的重要來源；3卵磷脂是大腦神經(jīng)髓鞘的主要物質(zhì)來源。2 2固醇類固醇類 固醇可分為動(dòng)物固醇和植物固醇，固醇可分為動(dòng)物固醇和植物固醇，是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀構(gòu)造的脂類化是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀構(gòu)造的脂類化合物。最重要的固醇是動(dòng)物固醇中的膽合物。最重要的固醇是動(dòng)物固醇中的膽固醇固醇(Cholesterol)(Cholesterol)，它是腦、神經(jīng)、，它是腦、神經(jīng)、肝、腎、皮膚等細(xì)胞膜的重要成分，人肝、腎、皮膚等細(xì)胞膜的重要成分，人體內(nèi)體內(nèi)9090的膽固醇存在于細(xì)胞之中。膽的膽固醇存在于細(xì)胞之中。膽固醇還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合固醇還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成資料，如膽汁、性激素、腎上腺素和

14、成資料，如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素維生素D D等，對(duì)人體安康非常重要。等，對(duì)人體安康非常重要。知識(shí)點(diǎn)三：脂類的生理功能知識(shí)點(diǎn)三：脂類的生理功能l人體儲(chǔ)存和供應(yīng)能量l構(gòu)成身體組織l提供必需脂肪酸l提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收 l協(xié)助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用l改善食物的感官性狀l維持體溫正常l維護(hù)臟器l內(nèi)分泌作用知識(shí)點(diǎn)四：知識(shí)點(diǎn)四： 脂類的消化吸收及脂類的消化吸收及 營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)l1脂類的消化脂類的消化食物脂肪的主要消化場所是小腸。食物中的脂類食物中的脂類 微團(tuán)微團(tuán) 產(chǎn)物產(chǎn)物乳化乳化 消化酶消化酶膽汁酸鹽膽汁酸鹽磷脂磷脂膽固醇酯膽固醇酯甘油三酯甘油三酯乳化微團(tuán)乳

15、化微團(tuán)膽固醇酯酶膽固醇酯酶磷脂酶磷脂酶A2胰脂酶胰脂酶FFA、溶血磷脂、溶血磷脂F(xiàn)FA、游離膽固醇、游離膽固醇2FFA、一酰甘油、一酰甘油l1食物脂肪的主要消化場所是小腸。食物脂肪的主要消化場所是小腸。脂類的吸收脂類的吸收l1TG、GE、PL載脂蛋白載脂蛋白乳糜微粒乳糜微粒淋巴淋巴血液血液重新酯化重新酯化消化產(chǎn)物消化產(chǎn)物中短鏈脂肪酸中短鏈脂肪酸構(gòu)成的構(gòu)成的TG乳化乳化 吸收吸收腸黏膜細(xì)胞腸黏膜細(xì)胞甘油甘油+FFA脂肪酶脂肪酶門靜脈門靜脈l2脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)從營養(yǎng)學(xué)的觀念來說，食用脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的主要根據(jù)是含脂肪酸的種類及飽和程度、脂溶性維生素的含量、消化率以及儲(chǔ)存性能等要

16、素。知識(shí)點(diǎn)五：知識(shí)點(diǎn)五： 脂類的食物脂類的食物 來源及供應(yīng)量來源及供應(yīng)量 1 1脂類的食物來源脂類的食物來源 人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物性人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物性脂肪和植物油。動(dòng)物脂肪主要包括各種脂肪和植物油。動(dòng)物脂肪主要包括各種畜禽肉類及其脂肪組織、水產(chǎn)品、奶油畜禽肉類及其脂肪組織、水產(chǎn)品、奶油等，通常含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪等，通常含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油、物油主要有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油、棉籽油等，普通含不芝麻油、橄欖油、棉籽油等，普通含不飽和脂肪酸多，是人體必需脂肪酸的良飽和脂肪酸多，是人體必需脂肪酸的良好來源。好來源。 2 2脂類的攝入量脂類的攝入量 脂肪供應(yīng)量受飲食習(xí)慣、季節(jié)脂肪供應(yīng)量受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大。通和氣候的影響，變動(dòng)范圍較大。通常有常有50g/d50g/d脂肪即能滿足需求，或脂肪即能滿足需求，或占總能量的占總能量的2525-30-30。 1攝入過多脂肪將導(dǎo)致疾病冠心病、動(dòng)脈硬化、肥胖癥等2攝入過少脂肪將無法獲得足夠的必需脂肪酸滿足人體正常的生理功能 血漿膽固醇血漿膽