營(yíng)養(yǎng)源報(bào)告_餐館蔬菜食物油鹽測(cè)定報(bào)告

1、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食物營(yíng)養(yǎng)研究室2016餐館油鹽測(cè)定報(bào)告最近20年來(lái)，我國(guó)居民的在外就餐率迅速上升，人們?cè)谕饩筒蜁r(shí)食用蔬菜的意識(shí)也不斷增強(qiáng)。但是，餐飲食品中的脂肪含量和鹽含量往往較高，其中包括食物本身所含脂肪以及烹調(diào)用油兩部分。蔬菜本身脂肪和鈉含量低，其成菜的油鹽量主要取決于廚師在烹調(diào)時(shí)所添加的油和鹽。為了迅速成菜，很多餐館選擇用干鍋、煎炸、爆炒等方式對(duì)蔬菜進(jìn)行處理，這些烹調(diào)方式往往需要使用大量的油脂，使蔬菜本身低脂的優(yōu)點(diǎn)被徹底掩蓋。為了了解餐飲企業(yè)制作蔬菜菜品的實(shí)際油鹽含量，本研究中分兩批測(cè)定了多家餐飲企業(yè)的蔬菜食品，特別是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的深綠色葉菜菜品不同烹調(diào)方式的油鹽量，以期為蔬菜油鹽含

2、量的評(píng)價(jià)提供參考。1 材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料（1）實(shí)驗(yàn)原料抽樣1：抽取8家中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員企業(yè)以及公主樓第一食堂和第二食堂采用不同烹調(diào)方式的深綠色葉菜，實(shí)驗(yàn)菜品的烹調(diào)類(lèi)型包括清炒、白灼和蒜蓉；而深綠色葉菜包括：芥藍(lán)、油麥菜、油菜（菜心）以及菠菜。抽樣2：抽取4個(gè)著名餐飲品牌共12家餐館中的蔬菜類(lèi)菜肴， 香油：芝麻油（金龍魚(yú)牌，400ml裝）；玉米胚芽油（金龍魚(yú)牌），均購(gòu)于美廉美超市。（2）實(shí)驗(yàn)試劑測(cè)油量：乙醚，去離子水測(cè)鹽量：冰醋酸，硝酸溶液（濃硝酸與水按照體積比1:3混勻），乙醇溶液（80%），AgNO3溶液(0.1mol/L)，KSCN溶液（0.1mol/L），硫酸鐵銨飽和溶液，鉻酸鉀指

3、示劑，氯化鈉，去離子水。試劑均為分析純。（3）實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備表1-1 實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備Table 1-1 Instruments and apparatus used in experiments儀器名稱生產(chǎn)廠家索氏提取器上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司天平（0.1）上海民橋精密科學(xué)有限公司分析天平（0.001）德國(guó)Sartorius公司電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱天津市中環(huán)電爐有限公司電熱恒溫水浴鍋北京長(zhǎng)安科學(xué)儀器廠組織搗碎機(jī)上海思伯明儀器設(shè)備有限公司酸式滴定管上海BOMEX儀器設(shè)備有限公司SHA-B水浴恒溫?fù)u床常州國(guó)華電器有限公司SHZ-D（）循環(huán)水式多用真空泵河南省予華儀器有限公司1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1樣

4、品的制備與前處理（1）測(cè)鹽量的樣品制備與前處理 用筷子將從餐館取回的菜品夾出100g左右（精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位），筷子在空中停留5sec，目的是模擬實(shí)際夾菜入口時(shí)，用筷子夾菜到放入口中之間，可能有部分湯汁自由滴落的過(guò)程。同時(shí)，由于部分鹽分可能隨湯汁被瀝去，所有菜湯中的鹽分均被棄去不計(jì)。將菜與100g（精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位）去離子水混合，并用組織搗碎機(jī)搗碎成漿，置于密閉容器。稱取約20g試樣3份，于250ml錐形瓶，再分別加入1ml活性炭，最后分別加入100ml70去離子水，用恒溫水浴搖床振搖15min，將錐形瓶中的內(nèi)容物轉(zhuǎn)移到200ml容量瓶，用水稀釋定容。濾紙過(guò)濾，棄去最初濾液。（食品中氯化鈉的

5、測(cè)定（GBT 12457-2008）（2）測(cè)油量的樣品制備與前處理 用筷子將從餐館取回的菜品夾出50g左右（精確到小數(shù)點(diǎn)后2位），每筷在空中停留5sec以瀝油，目的是模擬實(shí)際夾菜入口時(shí)，用筷子夾菜到放入口中之間，可能有部分油脂自由滴落的過(guò)程。同時(shí)，由于部分油脂可能隨湯汁被瀝去，所有菜湯中的油脂均被棄去不計(jì)。以此種方式夾出4份，分別置于玻璃皿中。其中一份中加入5g香油，做回收率的統(tǒng)計(jì)。將菜肴放入攪拌機(jī)中打碎，在打碎之時(shí)不停的搖動(dòng)，以將菜品打成勻漿。之后將菜品分為兩份，每份各取2g左右的的樣品，精確到0.001g，放置在濾紙上。事先稱量干燥過(guò)了的抽提筒的質(zhì)量。同時(shí)稱量2g左右的油脂，滴入脫脂棉中，

6、包成濾紙筒，做回收率實(shí)驗(yàn)。將樣品卷成濾紙筒，放入脂肪測(cè)定儀中。向抽屜筒中加入50ml石油醚，置入脂肪測(cè)定儀槽中。同時(shí)添加一個(gè)額外的桶，做回收率實(shí)驗(yàn)。打開(kāi)脂肪測(cè)定儀按照流程進(jìn)行測(cè)定。最后用電熱鼓風(fēng)干燥箱對(duì)抽提筒進(jìn)行干燥，在105攝氏度下干燥1h。之后稱量其質(zhì)量。（3）不同加油量烹調(diào)處理實(shí)驗(yàn)的前處理不同加油量烹調(diào)處理實(shí)驗(yàn)的烹調(diào)處理方法如表1-2所示。表1-2 實(shí)驗(yàn)室烹調(diào)樣品及前處理方法Table 1-2 Laboratory cooking sample and preparing procedures原料烹調(diào)方法處理方法油麥菜涼拌油麥菜焯30sec，瀝水后靜置10min晾至室溫，加入油及調(diào)味品拌

7、勻。清炒油麥菜鍋內(nèi)加油燒熱，倒入油麥菜翻炒150sec出鍋，出鍋前30sec加鹽。焯水炒油麥菜焯30sec，瀝水后靜置10min晾至室溫，鍋內(nèi)加油燒熱，倒入油麥菜翻炒90sec出鍋，出鍋前30sec加鹽。茄子涼拌茄子蒸15min，瀝水后靜置10min晾至室溫，加入油及調(diào)味品拌勻。清炒茄子鍋內(nèi)加油燒熱，倒入茄子翻炒240sec出鍋，出鍋前30sec加鹽。土豆未洗淀粉炒土豆絲鍋內(nèi)加油燒熱，倒入土豆絲翻炒240sec出鍋，出鍋前30sec加鹽。洗去淀粉炒土豆絲土豆絲用清水洗3遍，瀝水待用，鍋內(nèi)加油燒熱，倒入土豆絲翻炒240sec出鍋，出鍋前30sec加鹽。1.2.2 經(jīng)改進(jìn)的間接沉淀滴定法本實(shí)驗(yàn)程序

8、基于國(guó)標(biāo)食品中氯化鈉的測(cè)定的基本方法（GBT 12457-2008），但是考慮到所選原料為有色原料，會(huì)對(duì)滴定造成影響，所以采用改進(jìn)后的測(cè)定方法對(duì)樣品中的含鹽量進(jìn)行測(cè)定。將濾液中50mlNaCl試液用試管倒入100ml容量瓶，加入5mlHNO3溶液，劇烈搖動(dòng)，加入20ml 0.1mol/LAgNO3標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液用水稀釋至刻度，避光處?kù)o置5min，用快速濾紙過(guò)濾，棄去最初濾液。取濾液50.00ml于250ml錐形瓶中，加入2ml硫酸鐵銨飽和溶液，邊劇烈搖動(dòng)邊用0.1mol/L硫氰酸鉀滴定溶液，滴定至淡棕紅色。保持1min不褪色，記錄消耗0.1mol/L硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)V5.空白試驗(yàn)用50

9、ml水代替50ml濾液，準(zhǔn)確加入沉淀試樣氰化物時(shí)滴加0.1mol/LAgNO3標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積的1/2，重復(fù)以上。記錄此時(shí)消耗的硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)（ml）V0。最終測(cè)得的含鹽量計(jì)算方法如下：NaCl含量（%）= 0.05844×C1×（V0-V5）×K1×100/mC1-硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積的數(shù)值，mol/L; V0-空白試驗(yàn)消耗的硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)； V5-調(diào)查菜品消耗的硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù);K1-溶液稀釋倍數(shù)1.2.3 經(jīng)改進(jìn)的索氏抽提法本試驗(yàn)程序基于國(guó)標(biāo)食品中脂肪的測(cè)定的基本方法（GB/T 5009.6-2003），參

10、考鐘紅艦等人的研究1，采用改進(jìn)后的殘余法測(cè)定樣品中的粗脂肪含量。由于部分樣品脂肪含量大，用濾紙包裹蒸干水分的樣品的過(guò)程中，油脂迅速滲透濾紙?jiān)斐蓳p失。因此，在將樣品蒸干水分后，添加一步用乙醚沖洗樣品的步驟。用約50ml乙醚分三次沖洗樣品，每次用量為15-20ml。為回收溶于乙醚中的油脂，用濾紙過(guò)濾沖洗液，并用50ml錐形瓶回收沖洗液。沖洗液在通風(fēng)櫥中加熱揮去溶劑，烘干至恒重，測(cè)量其中油脂含量。過(guò)濾用的濾紙用來(lái)包裹樣品，做成濾紙包進(jìn)行索氏抽提。測(cè)定的油脂分為兩部分，一部分是沖洗樣品過(guò)程中溶于乙醚中的油脂，另一部分是索氏抽提提取得到的油脂。樣品的脂肪含量為這兩部分的和。脂肪含量以脂肪占熟菜樣品的重量

11、百分比計(jì)算。最終測(cè)得的脂肪含量計(jì)算方法如下：脂肪含量()100×(W1-W2)+(W3-W4)/WW1索氏抽提前濾紙包的重量，g；W2索氏抽提后濾紙包的重量，g； W3回收油脂后的干燥盒的重量，g；W4干燥盒的重量，g；W樣品重量，g。1.2.4 樣品的重復(fù)每一家餐飲企業(yè)重復(fù)取樣2次，每一份樣品油含量做2次平行測(cè)定，鹽含量做3次平行測(cè)定，取算術(shù)平均值為樣品測(cè)定值。每項(xiàng)測(cè)定時(shí)進(jìn)行回收率實(shí)驗(yàn)，回收率達(dá)到90%110%之間方采納測(cè)定數(shù)據(jù)。1.2.5 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析菜品所含鹽含量以氯化鈉占樣品的重量百分比計(jì)算。試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行處理，主要分析方法為利用SPSS軟件進(jìn)行獨(dú)立樣本t

12、檢驗(yàn)和方差分析。2測(cè)定結(jié)果與分析2.1 第一批取樣測(cè)定結(jié)果八家中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員餐飲企業(yè)與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)公主樓第一食堂和第二食堂的深綠色葉菜烹調(diào)油鹽量測(cè)定如表2-1所示。表2-1 農(nóng)大食堂與8家餐飲企業(yè)深綠色葉菜烹調(diào)油鹽量Table 2-1 Oil and salt used in dark green leaf dishes of canteens in CAU and 8 restaurants around調(diào)查餐館實(shí)驗(yàn)菜品第一次取樣油鹽量第二次取樣油鹽量油（g/100g）鹽(g/100g)油(g/100g)鹽(g/100g)公一食堂菠菜炒雞蛋清炒芥菜清炒油麥菜清炒油菜5.478.578.07

13、6.932.142.362.993.405.268.778.037.042.092.403.053.49公二食堂炒芥藍(lán)炒油菜炒小白菜炒菠菜5.276.487.076.932.512.372.993.406.098.496.216.533.063.492.983.32渝品味美食蒜蓉油菜清炒油菜蒜蓉油麥菜清炒油麥菜4.815.156.308.552.132.313.163.164.885.006.098.492.182.333.063.49西貝莜面村蔥燒芥藍(lán)蔥燒菜心6.096.252.952.655.876.552.412.70豐澤園清炒油菜蒜蓉油菜6.024.384.223.866.114.83

14、2.682.89大鴨梨蒜蓉油麥菜清炒油麥菜白灼菜心清炒菜心6.579.806.607.706.579.806.607.706.469.476.516.853.954.014.082.91郭林烤鴨店白灼芥藍(lán)清炒芥藍(lán)6.188.563.942.796.298.27 4.072.71一塊豆腐清炒菜心蒜蓉菜心12.0411.633.622.7310.269.093.562.74京味軒白灼芥藍(lán)清炒芥藍(lán)6.156.513.853.196.136.006.136.00眉州東坡白灼芥藍(lán)清炒芥藍(lán)6.536.593.603.286.336.273.483.28從表中可見(jiàn)，兩次重復(fù)取樣之間的符合度較好，說(shuō)明同一種烹

15、調(diào)方法在同一家店中的脂肪和鹽分含量基本穩(wěn)定。從中看出，看似清淡的“清炒”綠葉菜，其中的脂肪含量普遍達(dá)到5%以上，攝入200克蔬菜時(shí)，便同時(shí)攝入10克脂肪。如果按照中國(guó)居民膳食指南的推薦，僅每天攝入500克蔬菜，同時(shí)攝入的油脂就會(huì)超過(guò)25克的一日油脂攝入推薦量。某些餐館的菜肴脂肪含量甚至高達(dá)9%以上，而且是在不計(jì)菜湯、已經(jīng)扣除滴下油脂的情況下，非常令人擔(dān)心。為了驗(yàn)證兩次取樣的差異，進(jìn)行了兩批樣品油鹽量的分析，結(jié)果表明兩組之間沒(méi)有顯著差異。說(shuō)明同一家店的同一菜肴的油鹽含量在一段時(shí)間內(nèi)并不會(huì)有太大變化。表2-2 不同時(shí)間所取菜品的油鹽量比較Table 2-2 Oil and salt in dish

16、es compared between twice investigations數(shù)量油鹽第一次267.04±1.82% a3.17±0.63% a第二次266.87±1.43% a3.12±0.57% a注：在同一列數(shù)據(jù)中，相同小寫(xiě)字母表示各烹調(diào)方式間差異不顯著對(duì)不同種類(lèi)蔬菜的油鹽量比較發(fā)現(xiàn)，油鹽和蔬菜種類(lèi)之間無(wú)顯著關(guān)聯(lián)。所以，深綠色葉菜類(lèi)菜品油鹽含量很有可能與烹調(diào)方式的關(guān)系更大。表2-3 不同種類(lèi)蔬菜油鹽量比較 Table 2-3 Comparison among different vegetables蔬菜種類(lèi)數(shù)量油鹽芥藍(lán)166.70±1.

17、06% a3.15±0.13% a油麥菜107.78±1.35% a3.48±0.45% a油菜菜心206.98±2.13% a3.06±0.65% a菠菜66.24±0.75% a2.82±0.57% a注：菜心是指抽薹的油菜；在同一列數(shù)據(jù)中，相同小寫(xiě)字母表示各烹調(diào)方式間差異不顯著對(duì)不同樣品烹調(diào)方法的比較分析結(jié)果見(jiàn)表2-4，發(fā)現(xiàn)烹調(diào)方法可能對(duì)油和鹽的含量造成影響。表2-4 八家餐飲企業(yè)不同烹調(diào)方法油鹽量的比較Table2-4 Comparison among different cooking methods of 8 r

18、estaurants數(shù)量油鹽清炒367.20±1.58%c*3.30±0.52%a白灼86.35±0.20%b3.87±0.19%b*蒜蓉105.50±0.80%a3.06±0.67%a注：在同一列數(shù)據(jù)中，相同小寫(xiě)字母表示各烹調(diào)方式間差異不顯著，不同小寫(xiě)字母表示差異顯著，無(wú)*表示P0.05，*小時(shí)P0.01炒時(shí)借助油的熱傳導(dǎo)將菜翻熟；白灼一般指先焯，再澆汁，但調(diào)查餐館先炒，再澆汁；蒜蓉是利用蒜熗炒炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。灼指的是用開(kāi)水或湯將

19、生的食物燙熟，然后再澆上已經(jīng)用蔥姜等事先調(diào)制好的汁兒。而據(jù)取樣發(fā)現(xiàn)有些餐飲企業(yè)采取的是先炒再澆汁的方法。蒜蓉指的是先用蒜蓉?zé)湾?，出味后將菜進(jìn)行翻炒。通過(guò)對(duì)調(diào)查餐館的深綠色葉菜的油鹽量測(cè)定發(fā)現(xiàn)，清炒和蒜蓉在油量上有顯著差異，但在鹽量方面并無(wú)顯著差異。在油量方面，清炒明顯比蒜蓉多，但是在鹽量上并無(wú)顯著差異，可這能是因?yàn)槌幢旧砭褪且环N借助油導(dǎo)熱促使菜品軟嫩的烹調(diào)方式，故而會(huì)比蒜蓉加入較多的油；而清炒一般是通過(guò)加鹽以調(diào)味，而蒜蓉有時(shí)是通過(guò)加入生抽等調(diào)味品來(lái)調(diào)節(jié)菜品的味道，所以二者的鹽量通過(guò)不同的方式達(dá)到了一個(gè)相近的水平。白灼和蒜蓉在油鹽量上均有顯著差異?？赡苁且?yàn)榘鬃圃谧詈笠徊酵鶗?huì)澆一層調(diào)味汁，汁的

20、鹽濃度決定了這道菜的含鹽量多少。調(diào)查的這8家餐飲企業(yè)所用的調(diào)味汁經(jīng)詢問(wèn)均為自制，所以很難確定白灼這種烹調(diào)方式能夠讓人攝入的鹽量到底是多少。蒜蓉往往在最后一步也要加入生抽等調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味，但與白灼的澆汁不同的是，蒜蓉中加入生抽的量往往沒(méi)有白灼多，這是為了能夠突出蒜蓉這種烹調(diào)方式的蒜香味道。白灼和清炒在油量上無(wú)顯著差異，但是在鹽量上有顯著差異。據(jù)調(diào)查以及詢問(wèn)店員或者廚師可知，對(duì)于白灼這種烹調(diào)方式有些店家在炒的基礎(chǔ)上再后續(xù)澆汁，所以必然會(huì)導(dǎo)致白灼菜的含鹽量是焯菜水的鹽量基礎(chǔ)上加上汁中帶的鹽，從而使鹽量明顯增加，而在含油量上并無(wú)太大差異。2.2 第二批取樣測(cè)定結(jié)果第二批12家著名品牌店的多種蔬菜菜肴烹

21、調(diào)油鹽量測(cè)定如表2-5所示。表2-5 第二批餐飲企業(yè)深綠色葉菜烹調(diào)油鹽量Table 2-5 Oil and salt used in sample dishes of canteens in 12 restaurants around取樣餐店菜 品平均鹽含量（g/100g）平均油脂含量（g/100g）便宜坊奧體店白灼芥蘭1.305.59西芹百合2.031.19便宜坊金泉店白灼芥蘭1.787.57西芹百合1.301.75便宜坊健翔店白灼芥蘭1.305.28香菇油菜1.904.01郭林五道口店爆炒包菜1.339.68蒜蓉西蘭花1.051.50郭林牡丹園西芹百合1.350.81手撕包菜1.657.6

22、0蒜蓉西蘭花1.154.61郭林學(xué)清路蒜蓉粉絲娃娃菜1.352.98手撕包菜1.256.45金百萬(wàn)馬甸橋上湯時(shí)蔬1.230.49熗拌秋葵2.403.42金百萬(wàn)牡丹園百萬(wàn)大拌菜0.1514.98百萬(wàn)碧菠香2.986.87蒜蓉粉絲蒸絲瓜2.030.90金百萬(wàn)四道口上湯娃娃菜1.080.67芹菜炒蠶豆2.433.10木耳炒白菜2.252.28大鴨梨 亞運(yùn)村招牌素三樣1.687.40田園小炒1.951.08蟄皮白菜心3.306.39大鴨梨 西三旗上湯木耳1.501.26清炒菜心2.382.12大鴨梨 小營(yíng)路燒汁四寶2.436.08上湯莧菜1.383.00 第二批取樣的測(cè)定結(jié)果也證明，看似清淡的白灼、清

23、炒綠葉菜，實(shí)際上脂肪含量并不低，在大部分店里高達(dá)5%以上。而西芹百合、田園小炒、蒸菜、上湯蔬菜（不含湯）的實(shí)際攝入油脂量較低。調(diào)查發(fā)現(xiàn)綠葉蔬菜的含油脂量最高，而我國(guó)膳食指南推薦每天的蔬菜當(dāng)中必須有一半深色蔬菜，特別是綠葉蔬菜，這就很容易帶來(lái)油脂攝入過(guò)量的問(wèn)題。因此，綠葉蔬菜類(lèi)樣品有必要進(jìn)行烹調(diào)方法方面的改革。2.3 家庭烹調(diào)綠葉菜的測(cè)定結(jié)果對(duì)家庭烹調(diào)菜肴的脂肪含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)成菜的脂肪含量隨著添加油脂數(shù)量的升高而明顯增長(zhǎng)，家庭烹調(diào)如果不注意控制油脂的數(shù)量，其成菜中的脂肪含量甚至?xí)^(guò)餐館中的油脂含量（見(jiàn)表2-6）。表2-6 不同烹調(diào)方式蔬菜菜肴成品脂肪含量（g/100g）的比較Table 2

24、-6 Fat contents（g/100g） of vegetable dishes cooked in different ways加油量（g/100g菜）油麥菜茄子土豆涼拌清炒焯后炒涼拌清炒帶淀粉炒洗淀粉炒54.9±0.1a5.8±0.1b5.4±0.1b2.8±0.2a5.4±0.2b*3.4±0.3108.8±0.1a11.1±0.1b*10.3±0.2 c*4.0±0.1a10.1±0.2b*7.5±0.1a8.2±0.1b1513.4±0.2

25、a14.4±0.2 a14.0±0.2a 10.5±0.2a13.9±0.1b*8.3±0.2a10.6±0.1b*2016.7±0.2a18.0±0.2b14.6±0.3c*13.3±0.4a17.3±0.2b*9.0±0.4a11.0±0.2b*2518.4±0.1a19.6±0.6b17.7±0.3a13.6±0.5a17.9±0.3b*9.4±0.1a11.7±0.4b*3019.3

26、77;0.3a19.8±0.6a18.9±0.3a13.8±0.1a18.6±0.2b*10.5±0.2a12.6±0.4b*餐館A5.714.63.6餐館B9.314.13.7餐館C10.513.12.9注：不同字母間表示有顯著性差異，無(wú)*表示P<0.05，*表示P<0.01，表示因不合烹調(diào)實(shí)際情況，未測(cè)定。對(duì)于綠葉蔬菜的代表油麥菜來(lái)說(shuō)，在烹調(diào)加油量為20g/100g原料之前，成菜的油脂量隨著添加油脂的量而快速增長(zhǎng)，此后再增加用油量時(shí)，成菜的脂肪含量增長(zhǎng)緩慢，但仍有小幅度上升。其他蔬菜也有類(lèi)似的趨勢(shì)。按照100g原料添加

27、20g油脂的數(shù)量，成菜的脂肪含量12%來(lái)估算，則每天吃500g蔬菜，會(huì)攝入60g脂肪，令人極為擔(dān)心。但是，從不同烹調(diào)方法的效果來(lái)看，添加5g油，對(duì)于未經(jīng)焯制的炒菜而言，口感難以接受。焯燙之后，蔬菜的表面被水飽和，從而可以在低脂肪含量下保持較好的口感。因此，應(yīng)當(dāng)探索以水為介質(zhì)的少油烹調(diào)方法。但是，由于焯燙會(huì)大量損失水溶性營(yíng)養(yǎng)素和水溶性抗氧化成分，僅僅用焯燙方法，其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量并不是最佳狀態(tài)。如果能夠把油、水結(jié)合起來(lái)，減少溶水損失，才是最好的綠葉蔬菜烹調(diào)方法。2.4經(jīng)改進(jìn)的索氏抽提法的驗(yàn)證為驗(yàn)證本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)索氏提取經(jīng)改進(jìn)的有效性，實(shí)驗(yàn)選取了12道菜品進(jìn)行索氏提取改進(jìn)方法與國(guó)標(biāo)法提油量比較實(shí)驗(yàn)和回收率實(shí)驗(yàn)。12道菜品兩種方式提油量結(jié)果如表。改進(jìn)方法與回收率的比較結(jié)果如表2-7所示。表2-7 索氏提取改進(jìn)法和國(guó)標(biāo)法提油回收率Table 2-4 Recycled rate compared between improved Soxhlet extractor method and national standard method菜品份數(shù)改進(jìn)方法國(guó)標(biāo)法191.55%84.52%295.42%79.42%393.57%84.57%497.95%79.01%592.47%82.73%694.16%9