細(xì)菌性和真菌性微生物的中毒及控制

1、食品科學(xué)導(dǎo)論課程論文 專業(yè)班級：2014級食品質(zhì)量與安全 學(xué)生姓名： 楊靜 學(xué) 號： 2013152028 二零一六年四月十一日食品微生物的細(xì)菌性和真菌性污染摘要：食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括細(xì)菌、真菌和病毒等三類。由于微生物具有較強(qiáng)的生態(tài)適應(yīng)性，在食品原料的種植、收獲、飼養(yǎng)、捕撈、加工、包裝、運輸、銷售、保存以及食用等每一個環(huán)節(jié)都可能被微生物污染。同時，微生物具有易變異性，未來可能不斷有新的病原微生物威脅食品安全和人類健康。細(xì)菌性污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一類食品污染，其引起的食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具爆發(fā)性的。細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，具有易發(fā)

2、性和普遍性等特點，對人類健康有較的威脅。真菌性食品污染一是來源于作物種植過程中的真菌病，另一來源是糧食、油料及其相關(guān)制品保藏和貯存過程中發(fā)生的霉變。關(guān)鍵詞：食品微生物污染；食品安全；細(xì)菌性污染；真菌性污染；中毒前言隨著國際上重大食品安全事件的不斷出現(xiàn)，食品安全問題越來越受到各國政府、相關(guān)國際組織，學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)、食品企業(yè)和公眾的關(guān)注。食品安全問題的主要原因除了放射性、化學(xué)性的因素外，就是生物污染，其中，微生物污染食品而危害健康最易發(fā)生且較為多見。食品的微生物污染是指食品在加工、運輸、儲藏、銷售過程中被微生物及其毒素污染。食品從原料產(chǎn)地、加工、儲藏、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)，常常因為衛(wèi)生狀況不好導(dǎo)致微生物

3、通過多種途徑侵入食品，造成對食品的污染，并在其中生長繁殖，引起食品變質(zhì)，甚至產(chǎn)生毒素，造成食物中毒。所以，為了使食品更加安全，我們就要掌握微生物生活活動的規(guī)律，并有針對性地采取有效措施，才能達(dá)到預(yù)防和控制微生物對食品污染的目的。事實告訴人們：食品安全影響的不僅僅是個別人的健康，更和一個國家的經(jīng)濟(jì)、政治，甚至一個國家的興衰息息相關(guān)。因此，認(rèn)識食品安全的重要性，提高食品安全的意識，建立健全食品安全法規(guī)已經(jīng)成了當(dāng)務(wù)之急。食品安全的含義是對食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)或食用時不會對消費者造成損害的一種擔(dān)保1。而微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素等。這些污染對人類帶來了許多嚴(yán)重的危害，我們對他們

4、的學(xué)習(xí)可以有效地控制和利用這些微生物來使它們?yōu)槿祟惙?wù)。一、 細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性，亞急性疾病。食物中毒的特點主要是潛伏期較短，來勢急劇。病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)。發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。食物中毒的分類主要有細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒。（一）葡萄球菌食物中毒及控制葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。葡萄球菌食物中毒是由于進(jìn)食含有一種或多種葡萄球菌腸毒素的食物所引起。革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧菌，觸酶陽性，氧化酶陰性，無運動力。按

5、產(chǎn)生的色素可將其分類為：（1）金黃色葡萄球菌（2）白色葡萄球菌（3）檸檬色葡萄球菌；按葡萄球菌屬可將其分類為:（1）金黃色葡萄球菌（2）表皮葡萄球菌（3）腐生葡萄球菌葡萄球菌腸毒素是一種外毒素，具有耐熱性，可以經(jīng)100、30min而不被破壞，粗毒素較精制毒素更耐熱。金黃色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要癥狀為急性胃腸炎癥狀。中毒的主要癥狀有惡心、反復(fù)嘔吐、中上腹部疼痛，伴有頭暈，頭痛，腹瀉，發(fā)冷，體溫一般正?；蛴械蜔?，病情重時，由于劇烈嘔吐和腹瀉，可引起大量失水，而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫。葡萄球菌食物中毒是因為產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌污染了食品，在較高的溫度下大量繁殖，適宜的PH和適合的食品條件下

6、產(chǎn)生了腸毒素，吃了這樣的食品就會發(fā)生中毒。引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品種類主要為肉，乳，魚，蛋類及其制品等動物性食品，含淀粉較多的米糕、涼拌切粉、剩大米飯和米酒等也曾引起過中毒。葡萄球菌廣泛分布于空氣，土壤，水，食具，其主要污染源是人和動物，經(jīng)過手和空氣污染食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒的預(yù)防，包括防止葡萄球菌污染和防治其腸毒素形成兩方面。防止葡萄球菌污染食物主要措施有：防止帶菌人群對各種食物的污染。防止葡萄球菌對乳的污染?；季植炕撔愿腥镜男笄萑馐瑧?yīng)按病畜、病禽肉處理，將病變部位除去后，按條件可食肉經(jīng)高溫處理以熟制品出售。防止腸毒素的形成的主要措施為：在低溫，通風(fēng)良好條件下儲藏食物不僅防止葡萄

7、球菌生長繁殖，也是防止毒素形成的重要措施。因此，食物應(yīng)該冷藏或者放置于陰涼通風(fēng)的地方，其放置時間不應(yīng)超過六小時，尤其是氣溫較高的夏秋季節(jié)。食前還應(yīng)徹底加熱。金黃色葡萄球菌是嚴(yán)重危害人類生命健康的一種重要病原菌. 作為革蘭陽性菌的代表, 它是引起人類化膿感染中最常見的病原菌, 可直接導(dǎo)致局部化膿感染、肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等, 甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染. 金黃色葡萄球菌的感染類型可分為醫(yī)院獲得性感染和社區(qū)獲得性感染, 后者的發(fā)現(xiàn)更增加了這種致病菌潛在的生物危害性和引起感染爆發(fā)的可能性2。（二）沙門氏菌食物中毒及控制沙門氏菌屬，革蘭氏陰性桿菌、無芽孢、能運動的需氧或兼性厭氧的短桿菌。沙門氏菌

8、不能耐受較高的鹽濃度，最適生長溫度為3537，最適PH為7.27.4，在外界生活力較強(qiáng)。沙門氏菌有菌毛，對腸粘膜細(xì)胞有侵襲力，被人體內(nèi)吞噬細(xì)胞吞噬并殺滅的沙門氏菌可釋放內(nèi)毒素，有些沙門氏菌還能產(chǎn)生腸毒素。其食物中毒的癥狀一般可分為五種類型:胃腸炎型，類傷寒型，類霍亂型，類感冒型，敗血癥型。感染沙門氏菌后會出現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣、惡心、間歇性的嘔吐以及頭痛3.大多數(shù)沙門氏菌屬食物中毒是沙門氏菌活菌對腸粘膜的侵襲導(dǎo)致的感染性中毒。引起食物中毒的必要條件是食物中含有大量的活菌，食入活菌數(shù)量越多，發(fā)生中毒的機(jī)會就越大。沙門氏菌的菌屬型別繁多，但能引起人類或動物沙門氏菌病的主要是腸道沙門氏菌種，它可產(chǎn)

9、生腸毒素，導(dǎo)致宿主產(chǎn)生腹瀉等食源性疾病以及其他癥狀4.引起中毒的食品多為動物性食品，特別是肉類，也可由魚類，乳類，蛋類。沙門氏菌污染肉類主要是生前感染和宰后污染兩方面。蛋類及其制品污染沙門氏菌主要是鴨，鵝等水禽及其蛋類感染率比較高。鮮乳和鮮乳制品未經(jīng)徹底消毒，也可引起沙門氏菌食物中毒。其主要的預(yù)防措施為：防止食品被沙門氏菌污染；控制食品中沙門氏菌的繁殖；徹底殺死沙門氏菌。（三）蠟樣芽孢桿菌食物中毒及控制蠟樣芽孢桿菌為革蘭氏陽性，能形成芽孢的需氧或兼性厭氧桿菌。導(dǎo)致食物中毒的菌株可產(chǎn)生腸毒素。食物中毒癥狀主要有嘔吐型和腹瀉型兩種。蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由食物中帶有大量活菌和該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的

10、。食物中的活菌量越多，產(chǎn)生的腸毒素越多。引起中毒的食品主要有：國外包括乳及乳制品，畜禽肉類制品，蔬菜，菜湯，馬鈴薯，豆芽，甜點心，調(diào)味汁，色拉，米飯和油炒飯。國內(nèi)主要是剩飯，特別是大米飯，其次有小米飯、高粱米飯等剩飯，個別還有米粉，甜酒釀，月餅等。蠟樣芽孢桿菌廣泛分布于土壤，塵埃，空氣和植物中，食品被本菌污染的來源，主要是因食品在加工，運輸，儲存及銷售過程中不注意衛(wèi)生而受到污染，該菌的主要污染源是泥土、灰塵，也可經(jīng)被蒼蠅，蟑螂等昆蟲污染的不潔容器和用具而傳播。為防止食品受其污染，食堂，食品企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范，做好防蠅，防鼠，防塵等各項衛(wèi)生工作。乳類，肉類及米飯等食品只能在低溫下短

11、時間存放，剩飯及其他熟食品在使用前必須徹底加熱。 近年來有許多相關(guān)的報道：2005年3月，北京3所小學(xué)的學(xué)生中午進(jìn)食某快餐公司配送的學(xué)生營養(yǎng)餐后（由于部分摻有剩余牛乳），共有134人發(fā)病，證實為蠟樣芽抱桿菌污染而導(dǎo)致中毒。5 （四）大腸埃希氏菌食物中毒及控制埃希氏菌屬，俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性，絕大多數(shù)菌株有周身鞭毛，能運動，周身還有菌毛，無芽孢，有些菌株具有莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。其中毒癥狀主要有腹瀉，腹痛，脫水，發(fā)燒，引起急性胃腸炎，引起菌痢，嘔吐，發(fā)熱，導(dǎo)致出血性結(jié)腸炎，嚴(yán)重腹痛和便血。中毒發(fā)生的原因和沙門氏菌大致相同。致病性大腸埃希氏菌存在于人和動物的腸道中，隨糞便排出而污染水源

12、，土壤。受污染的土壤，水，帶菌者的手均可污染食品，或被污染的器具再次污染食品。其主要的預(yù)防措施為：防止動物性食品，帶菌人類，帶菌動物，污水，容器和用具等的污染，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)防止生熟交叉和熟后污染。熟食品應(yīng)低溫保藏。2、 真菌性食物中毒及預(yù)防 真菌在發(fā)酵食品行業(yè)應(yīng)用非常廣泛，但許多真菌也可以產(chǎn)生真菌毒素，引起食品污染。尤其是20世紀(jì)60年代發(fā)現(xiàn)強(qiáng)致癌的黃曲霉素以來，真菌與真菌毒素對食品的污染日益引起重視。真菌毒素不僅具有較強(qiáng)的急性毒性和慢性毒性，而且具有致癌、致畸、致突變性，如黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉素、麥角菌產(chǎn)生的麥角堿、雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生的雜色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分為神經(jīng)毒、肝臟

13、毒、腎臟毒、細(xì)胞毒等，例如黃曲霉素具有強(qiáng)烈的肝臟毒，可以引起肝癌。霉菌產(chǎn)毒的特點主要是霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性。霉菌毒素的產(chǎn)生，并不具有一定的嚴(yán)格性。產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素，也需要一定條件。曲霉屬：曲霉，在自然界分布極為廣泛，對有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)。曲霉屬中有些種廣泛用于食品工業(yè)，曲霉也是重要的食品污染霉屬，可導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些種還產(chǎn)生毒素。青霉屬：青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤，糧食及果蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟(jì)價值，能產(chǎn)生多種酶及有機(jī)酸。但是青霉也可引起水果，蔬菜，谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌株同時

14、還可產(chǎn)生毒素。鐮刀菌屬：鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。交鏈孢霉屬：交鏈孢霉菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或叢生，大多不分支。交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。其他菌屬：引起霉菌食物中毒的還有粉紅單孢霉，木霉屬，漆斑菌屬，黑色葡萄穗霉等。（1） 食品中黃曲霉毒素污染是最近關(guān)注的熱點，這些毒素侵染農(nóng)產(chǎn)品會帶來很大經(jīng)濟(jì)損失。黃曲霉毒素有非常高的肝毒性、肝致腫瘤性、致畸和致突變性，可在采前、采中和采后的各種環(huán)境下侵染多種重要農(nóng)產(chǎn)品，例如花生、玉米、水稻和棉籽。自然界中黃曲霉毒素的產(chǎn)生取決于多種因素，例如碳、氮、

15、溫度、水分活度、pH值、發(fā)育階段、氧化脅迫、植物代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素可引起多種疾病，但是可以通過阻斷和干擾吸收及干擾代謝酶來調(diào)節(jié)體內(nèi)的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。寄生曲霉的所有菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素的致癌力很強(qiáng)，因而受到重視，但并非所有的黃曲霉都是產(chǎn)毒菌株，即使是產(chǎn)毒菌株，也必須在適合產(chǎn)毒的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒。黃曲霉毒素污染的發(fā)生和程度隨地理和季節(jié)因素，以及作物生長，收獲，儲存的條件不同而不同，南方及沿海濕熱地區(qū)更有利于霉菌毒素的產(chǎn)生。黃曲霉毒素的特點:耐熱，最是產(chǎn)毒，溫度為33攝氏度，在水中溶解度很低，但能溶于油脂和多種有機(jī)溶劑，低濃度的純毒素易

16、被紫外線破壞。黃曲霉毒素的中毒癥狀主要有:急性和亞急性中毒慢性中毒致癌性。其中花生黃曲霉毒素侵染的主要途徑包括：1）花生栽培過程的農(nóng)業(yè)過程、害蟲的危害、收獲前期的干旱脅迫以及不能適時采收；2）花生的收獲方式與晾曬干燥過程；3）莢果入貯時病、殘、破損和秕果數(shù)量越多，黃曲霉菌基數(shù)越大，貯藏過程中的莢果回潮、貯藏場所溫度、貯藏害蟲的危害以及貯藏時間過長，均會導(dǎo)致花生自身對黃曲霉菌的抵抗力下降6。李瑞芳等7研究發(fā)現(xiàn)，水分活度是影響黃曲霉生長的重要因素，水分活度低于0.90就不能生長，水分活度越高越有利于霉菌生長和毒素合成。研究記錄顯示，玉米中嚴(yán)重的黃曲霉毒素的爆發(fā)多發(fā)生在炎熱和干旱條件下。許艷麗8研究

17、證實通過改變貯藏環(huán)境條件來控制產(chǎn)毒菌的產(chǎn)毒是一個高效易行的方法；貯藏環(huán)境中的通風(fēng)條件、貯藏環(huán)境溫度和貯藏物的pH值對菌株的產(chǎn)毒影響巨大，較低的溫度和良好的通風(fēng)再加上弱堿性的pH值可很好地降低毒素的產(chǎn)量。 （二）黃變米毒素的分類主要有：1、黃綠青霉毒素:神經(jīng)性毒素，毒性強(qiáng)，中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹，進(jìn)而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。2、橘青霉毒素:該毒素難溶于水，為一種腎臟毒，可導(dǎo)致實驗動物腎臟腫大，腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。3、島青霉毒素:急性中毒可造成動物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象，慢性中毒發(fā)生肝纖維化，肝硬化和干種子油，可導(dǎo)致大白鼠肝癌。（三）鐮刀菌毒素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分類可分為：1、單端孢霉西族

18、化合物2、玉米赤霉烯酮3、丁烯酸內(nèi)酯鐮刀菌大約有40 個種，其中一半以上寄生在綠色植物上.9鐮刀菌毒素是鐮刀菌產(chǎn)生的一類對其寄主植物具有一定生理活性和非專化性作用位點的代謝產(chǎn)物，屬于非寄主選擇性毒素，可以破壞植物細(xì)胞膜及超微結(jié)構(gòu)，并誘導(dǎo)體外培養(yǎng)的動物細(xì)胞發(fā)生凋亡10。 （四）雜色曲霉毒素是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉等產(chǎn)生的一類化學(xué)結(jié)構(gòu)近似的化合物及其衍生物。（五）棕曲霉毒素是由棕曲霉，純綠青霉，圓弧青霉和產(chǎn)黃青霉等產(chǎn)生的。棕曲霉產(chǎn)毒的適宜機(jī)制是玉米，大米和小麥。（六）展青霉毒素主要是有擴(kuò)展青霉產(chǎn)生的，可溶于水，乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定易被破壞。擴(kuò)展青霉是蘋果儲藏期的重要霉腐菌，它可使蘋果腐爛。（七）青

19、霉酸是由軟毛青霉，圓弧青霉，棕曲霉等多種霉菌產(chǎn)生的。極易溶于熱水，乙醇。青霉酸是在20以下形成的，所以低溫儲藏食品霉變可能污染青霉酸。青霉酸的免疫抑制作用：免疫抑制是指免疫系統(tǒng)因受到損害而致暫時性或持久性的免疫應(yīng)答功能紊亂，從而使機(jī)體對疾病的易感性增加11。飼料中PA 等霉菌毒素的控制可以從多種途徑進(jìn)行，如控制好飼料原料的質(zhì)量，防飼料原料如玉米在生產(chǎn)前就霉變；控制好飼料的加工過程，特別是控制好飼料的水分及高溫制粒后的降溫過程；控制好飼料的貯藏和運輸，防止飼料因潮濕、高溫、包裝損壞、晝夜溫差大、雨淋等因素而霉變；在飼料中加入足量的防霉劑，飼料中添加防霉劑是預(yù)防霉變的重要措施，但一旦霉變毒素產(chǎn)生，就要用其他方法降解或去除飼料中的毒素12.（八）交鏈孢霉是糧食、果蔬中常見的霉菌之一，可引起許多果蔬發(fā)生腐敗變質(zhì)。交鏈孢霉毒素在自然界產(chǎn)生水平低，一般不會導(dǎo)致人或動物發(fā)生急性中毒，但長期使用其慢性毒性值得注意。1 張遠(yuǎn). 我國食品安全問題分析及其對策