食品原料學(xué) 8)

1、第三節(jié)第三節(jié) 食用油脂的性狀與成分食用油脂的性狀與成分 一、化學(xué)特性一、化學(xué)特性 （一）油脂的化學(xué)組成（一）油脂的化學(xué)組成 其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。包括三酸甘油酯、單酸甘油酯、雙酸合而成。包括三酸甘油酯、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂就油脂醇、油溶性維生素等。通常所說的油脂就是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪，而把其他的脂質(zhì)統(tǒng)稱為類脂。脂肪，而把其他的脂質(zhì)統(tǒng)稱為類脂。 脂肪酸分子中碳原子

2、數(shù)越少，脂肪酸不飽脂肪酸分子中碳原子數(shù)越少，脂肪酸不飽和鍵越多，則熔點越低，越易受化學(xué)作用。和鍵越多，則熔點越低，越易受化學(xué)作用。（二）油脂的化學(xué)性能（二）油脂的化學(xué)性能 包括水解作用、皂化反應(yīng)、加成反應(yīng)包括水解作用、皂化反應(yīng)、加成反應(yīng)（氫化反應(yīng)）、交酯反應(yīng)、氧化與酸敗等。（氫化反應(yīng)）、交酯反應(yīng)、氧化與酸敗等。 交酯反應(yīng)：交酯反應(yīng)：是油脂、醇類在有催化劑是油脂、醇類在有催化劑條件下加熱，則油內(nèi)的脂肪酸分子分解重條件下加熱，則油內(nèi)的脂肪酸分子分解重組，接于醇根上形成新的酯的反應(yīng)。組，接于醇根上形成新的酯的反應(yīng)。 交酯反應(yīng)中甘油三脂與醇進行的置換交酯反應(yīng)中甘油三脂與醇進行的置換反應(yīng)反應(yīng)稱醇解稱醇解

3、，與脂肪酸進行的反應(yīng)稱為，與脂肪酸進行的反應(yīng)稱為酸酸解解。乳化劑就是根據(jù)這一反應(yīng)制得的，如。乳化劑就是根據(jù)這一反應(yīng)制得的，如單酸甘油脂等就是很好的乳化劑是油脂單酸甘油脂等就是很好的乳化劑是油脂品質(zhì)改良的措施。品質(zhì)改良的措施。（二）油脂的化學(xué)性能（二）油脂的化學(xué)性能 酸?。核釘。河椭┞对诳諝庵袝园l(fā)進行油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。作酸敗。酸敗是引起油脂變質(zhì)的最大酸敗是引起油脂變質(zhì)的最大原因之一而且是自發(fā)的，很不容易原因之一而且是自發(fā)的，很不容易完全防止完全防止影響酸敗的因素：影響酸敗的因素： 氧的存在；氧的存在； 油脂內(nèi)不飽

4、和鍵的存在；油脂內(nèi)不飽和鍵的存在； 溫度；溫度； 紫外線照射；紫外線照射； 金屬離子。金屬離子。 所以防止油脂的酸敗要從上面因素著所以防止油脂的酸敗要從上面因素著手如密封、防潮、減少油表面積、氫化處理、低手如密封、防潮、減少油表面積、氫化處理、低溫、避光保存、避免接觸金屬離子。金屬離子中銅溫、避光保存、避免接觸金屬離子。金屬離子中銅的影響最大，是鐵的的影響最大，是鐵的1010倍，鋁小于鐵?？寡趸瘎┑谋?，鋁小于鐵?？寡趸瘎┑奶砑右彩欠乐顾釘〉挠行Х椒?。一些植物油的天然添加也是防止酸敗的有效方法。一些植物油的天然抗氧化劑，可防止動物油脂的酸敗。例如生育酚、抗氧化劑，可防止動物油脂的酸敗。例如生育酚

5、、芝麻明、芝麻酚林等。但對植物油脂基本無效。芝麻明、芝麻酚林等。但對植物油脂基本無效。油脂化學(xué)性能檢測的主要指標(biāo)油脂化學(xué)性能檢測的主要指標(biāo) 1 1酸價：酸價：鑒定油脂純度、分解程度的指標(biāo)，鑒定油脂純度、分解程度的指標(biāo)，與油脂中游離脂肪酸的多少有關(guān)，其值用以與油脂中游離脂肪酸的多少有關(guān)，其值用以中中和和1g1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)來表示。來表示。 2 2中和價：中和中和價：中和1g1g脂肪酸所需氫氧化鉀的脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。毫克數(shù)表示。 3 3碘價：碘價：也稱溴價，用來測定不飽和脂肪也稱溴價，用來測定不飽和脂肪酸中雙鍵的含量。酸中雙

6、鍵的含量。鹵化鹵化100g100g脂肪或脂肪酸所吸脂肪或脂肪酸所吸收碘的克數(shù)。收碘的克數(shù)。 4 4皂化價：皂化價：皂化皂化1g1g脂肪所需脂肪所需KOHKOH的毫克數(shù)。的毫克數(shù)?？梢杂脕龛b定油脂，也可以含雜質(zhì)的多少?？梢杂脕龛b定油脂，也可以含雜質(zhì)的多少。二、物理特性二、物理特性 （一）基本物理特性（一）基本物理特性 1 1顏色：顏色：大部分的顏色受所含胡蘿卜素系列大部分的顏色受所含胡蘿卜素系列色素影響，帶有黃紅色，其他還含有綠、藍色素影響，帶有黃紅色，其他還含有綠、藍和茶色成分。和茶色成分。油脂的色度深淺受原料種類、油脂的色度深淺受原料種類、新鮮程度影響很大、精制程度越高色越淺。新鮮程度影響很

7、大、精制程度越高色越淺?？諝?、光線、溫度都會使油色變濃，尤其加空氣、光線、溫度都會使油色變濃，尤其加熱后油會發(fā)紅色，變濃。熱后油會發(fā)紅色，變濃。 2 2比重：所有的油脂都比水輕，相對密度在比重：所有的油脂都比水輕，相對密度在0.9-0.70.9-0.7之間。之間。多數(shù)油脂在多數(shù)油脂在1515度時，相對密度度時，相對密度為為0.91-0.95,0.91-0.95,油脂的比重與脂肪酸構(gòu)成有關(guān)，油脂的比重與脂肪酸構(gòu)成有關(guān)，一般不飽和脂肪酸、低級脂肪酸、羥基酸的一般不飽和脂肪酸、低級脂肪酸、羥基酸的含量越大比重越大。含量越大比重越大。（一）基本物理特性（一）基本物理特性 3 3熔點：熔點：成分不單一，

8、熔點不是一個定值。成分不單一，熔點不是一個定值。即它是在一定溫度范圍內(nèi)軟化熔解。熔點可即它是在一定溫度范圍內(nèi)軟化熔解。熔點可規(guī)定為透明熔點和上升熔點。透明熔點為按規(guī)定為透明熔點和上升熔點。透明熔點為按規(guī)定方法加熱時，油脂熔化為完全透明液體規(guī)定方法加熱時，油脂熔化為完全透明液體時的溫度，上升熔點是開始軟化流動時的溫時的溫度，上升熔點是開始軟化流動時的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點越度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點越低。低。 4 4凝固點凝固點：凝固點是脂熔化了的油脂冷卻：凝固點是脂熔化了的油脂冷卻凝固時，因產(chǎn)生熔解熱使溫度上升的最高點凝固時，因產(chǎn)生熔解熱使溫度上升的最高點或靜止溫度點

9、。油脂的凝固點比熔點稍低一或靜止溫度點。油脂的凝固點比熔點稍低一些。些。（一）基本物理特性（一）基本物理特性 5.5.霧點霧點: :也稱渾濁點，它是指按也稱渾濁點，它是指按規(guī)定方法試驗時，試樣開始變得規(guī)定方法試驗時，試樣開始變得渾渾濁不透明的溫度點濁不透明的溫度點。霧點是判斷油。霧點是判斷油脂中含有的甘油脂、蠟質(zhì)、高級醇脂中含有的甘油脂、蠟質(zhì)、高級醇類、長鏈烴類等在精制時是否被除類、長鏈烴類等在精制時是否被除去的指標(biāo)。霧點以下油會失去動流去的指標(biāo)。霧點以下油會失去動流動性，因此它也是對要求流動性的動性，因此它也是對要求流動性的油脂的一個特征值。油脂的一個特征值。（一）基本物理特性（一）基本物理

10、特性 6.6.粘度：粘度：流體在流動過程中的阻滯力。液體流體在流動過程中的阻滯力。液體油的粘度隨著存放時間增長而增加，而且與油的粘度隨著存放時間增長而增加，而且與溫度有關(guān)系，溫度越低粘度越大。溫度有關(guān)系，溫度越低粘度越大。 7 7稠度與固體脂指數(shù)稠度與固體脂指數(shù)：稠度是測量固體脂：稠度是測量固體脂的硬度的指標(biāo)。影響稠度的是固體脂指數(shù)，的硬度的指標(biāo)。影響稠度的是固體脂指數(shù)，SFISFI的值就是在固型脂中含有固體油脂的百的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。分比。 8 8比熱容：比熱容：單位質(zhì)量的某種物質(zhì)溫度升高單位質(zhì)量的某種物質(zhì)溫度升高( (或降低或降低)1)1時所吸收時所吸收( (或放出或放

11、出) )的熱量的熱量, ,叫做叫做這種物質(zhì)的比熱容這種物質(zhì)的比熱容. .油脂的比熱容約為水的油脂的比熱容約為水的1/21/2，加熱時一般不沸騰，加熱時一般不沸騰, ,達到達到360360左右即左右即會燃燒會燃燒. .（一）基本物理特性（一）基本物理特性 8 8發(fā)煙點、引火點、燃燒點：發(fā)煙點、引火點、燃燒點：當(dāng)油加熱到當(dāng)油加熱到200200左右，由于產(chǎn)生的熱裂解物或不純物揮左右，由于產(chǎn)生的熱裂解物或不純物揮發(fā)顯著可見，開始冒煙，這時的溫度稱為發(fā)發(fā)顯著可見，開始冒煙，這時的溫度稱為發(fā)煙點；如果繼續(xù)加熱，油表面揮發(fā)物濃度大煙點；如果繼續(xù)加熱，油表面揮發(fā)物濃度大到當(dāng)接進明火時，開始點燃的溫度稱為引火到

12、當(dāng)接進明火時，開始點燃的溫度稱為引火點；當(dāng)溫度再升高，在無火點燃，自己燃燒點；當(dāng)溫度再升高，在無火點燃，自己燃燒時的溫度為燃點。在油脂中不純物、游離脂時的溫度為燃點。在油脂中不純物、游離脂肪酸越少的油，發(fā)煙點較高，反之較低。油肪酸越少的油，發(fā)煙點較高，反之較低。油越陳，因脂肪酸多，而發(fā)煙點低。燃點和引越陳，因脂肪酸多，而發(fā)煙點低。燃點和引火點也有類似傾向。這些指標(biāo)與油炸用油的火點也有類似傾向。這些指標(biāo)與油炸用油的使用性能、損耗率有關(guān)，是油脂精煉時的重使用性能、損耗率有關(guān)，是油脂精煉時的重要質(zhì)量指標(biāo)。要質(zhì)量指標(biāo)。（二）加工特性（二）加工特性 1 1可塑性和可塑性范圍可塑性和可塑性范圍：所謂的可：

13、所謂的可塑性就是柔軟（很小的力就可以使其變塑性就是柔軟（很小的力就可以使其變形），可保持變形但不流動的性質(zhì)?？尚危?，可保持變形但不流動的性質(zhì)?？伤苄允且驗橥ǔＳ椭皇怯梢环N純的三塑性是因為通常油脂不是由一種純的三酸甘油脂構(gòu)成，而是由不同脂肪酸構(gòu)成酸甘油脂構(gòu)成，而是由不同脂肪酸構(gòu)成的多種三酸甘油脂的混合物。熔點不同，的多種三酸甘油脂的混合物。熔點不同，在常溫下有固液相之分，液相增加，油在常溫下有固液相之分，液相增加，油脂變軟，固相增加，油脂變硬。脂變軟，固相增加，油脂變硬。（二）加工特性（二）加工特性 2 2起酥性起酥性：就是用做餅干、酥餅等焙烤：就是用做餅干、酥餅等焙烤食品的材料時，可以使制品

14、酥脆的性能。食品的材料時，可以使制品酥脆的性能。 3 3融和性融和性：在攪拌時油脂包含空氣氣泡：在攪拌時油脂包含空氣氣泡的能力，或叫拌入空氣的能力。其衡量的能力，或叫拌入空氣的能力。其衡量尺度叫融和價。融和性是油脂在制作蛋尺度叫融和價。融和性是油脂在制作蛋糕、軟奶油等糕點時非常重要的性質(zhì)。糕、軟奶油等糕點時非常重要的性質(zhì)。BaileyBailey測定法規(guī)定：把每測定法規(guī)定：把每1g1g試料拌入空試料拌入空氣的立方厘米數(shù)的氣的立方厘米數(shù)的100100倍稱做該試料的融倍稱做該試料的融和價。和價。（二）加工特性（二）加工特性 4 4乳化分散性：乳化分散性：指油脂在與含水的材料混指油脂在與含水的材料混

15、合時的分散親和性質(zhì)。乳化分散性好的油脂合時的分散親和性質(zhì)。乳化分散性好的油脂對改善面包、餅干面團的性質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)對改善面包、餅干面團的性質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量都有一定作用。量都有一定作用。 5 5吸水性：吸水性：起酥油、人造奶油在沒有乳化起酥油、人造奶油在沒有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力。吸水性對制造冰淇淋、焙烤點心類有重力。吸水性對制造冰淇淋、焙烤點心類有重要意義。要意義。 6 6穩(wěn)定性：穩(wěn)定性：油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。經(jīng)氫油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。經(jīng)氫化處理的油脂平均穩(wěn)定度化處理的油脂平均穩(wěn)定度AOMAOM可達可達200200小時以小時以上。上。

16、第四節(jié)第四節(jié) 油脂的營養(yǎng)及生理功能油脂的營養(yǎng)及生理功能本節(jié)目錄本節(jié)目錄一、脂肪合理攝入量一、脂肪合理攝入量二、膽固醇二、膽固醇三、亞油酸三、亞油酸四、四、-3 -3 型脂肪酸型脂肪酸五、五、-亞麻酸亞麻酸六、芥酸六、芥酸七、反式脂肪酸七、反式脂肪酸八、維生素八、維生素E E九、共軛亞油酸九、共軛亞油酸一、脂肪合理攝入量一、脂肪合理攝入量（一）脂肪營養(yǎng)一）脂肪營養(yǎng) 是三大營養(yǎng)素之一。是三大營養(yǎng)素之一。 19771977年，世界糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織的營養(yǎng)學(xué)家年，世界糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織的營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)當(dāng)時的營養(yǎng)學(xué)知識指出：合理的油脂攝取量，根據(jù)當(dāng)時的營養(yǎng)學(xué)知識指出：合理的油脂攝取量，應(yīng)在營養(yǎng)攝取量總熱量

17、應(yīng)在營養(yǎng)攝取量總熱量30%30%左右，其中飽和脂肪酸、左右，其中飽和脂肪酸、一價不飽和脂肪酸和多價不飽和脂肪酸分別應(yīng)在一價不飽和脂肪酸和多價不飽和脂肪酸分別應(yīng)在10%10%以下。由此計算，成年人攝取食用油合以下。由此計算，成年人攝取食用油合100g/d100g/d左右。左右。一般飽和脂肪酸可以使血漿中膽固醇含量增加，而一般飽和脂肪酸可以使血漿中膽固醇含量增加，而高亞油酸的植物油有降低血液中膽固醇的作用。所高亞油酸的植物油有降低血液中膽固醇的作用。所多吃植物油，少食動物油，成為當(dāng)今社會預(yù)防成人多吃植物油，少食動物油，成為當(dāng)今社會預(yù)防成人病的基本方針。病的基本方針。 不同年齡、性別每天需要攝入的脂

18、肪量（日本：不同年齡、性別每天需要攝入的脂肪量（日本：19861986） P135P135表表3 31111 （二）膳食中脂肪（二）膳食中脂肪 世界各國各民族，食用油脂消費差異很世界各國各民族，食用油脂消費差異很大。大。20世紀初美國人油脂的消費比例為：豬世紀初美國人油脂的消費比例為：豬油油32%，黃油，黃油38%，起酥油，起酥油24%， 色拉油色拉油4%?，F(xiàn)在發(fā)達國家食用動物油和植物油的。現(xiàn)在發(fā)達國家食用動物油和植物油的比例逐年在降低，一般認為比例逐年在降低，一般認為1：2較為理想。較為理想。我國過去食用油的消費一直處于比較低的水我國過去食用油的消費一直處于比較低的水平，且符合植物油為主的要

19、求。但我們在統(tǒng)平，且符合植物油為主的要求。但我們在統(tǒng)計時動物脂肪并沒有計算在內(nèi)。計時動物脂肪并沒有計算在內(nèi)。 現(xiàn)在人們不僅對油脂的攝取量關(guān)心，對現(xiàn)在人們不僅對油脂的攝取量關(guān)心，對油脂的結(jié)構(gòu)和成份也成為關(guān)注的焦點，如膽油脂的結(jié)構(gòu)和成份也成為關(guān)注的焦點，如膽固醇，亞油酸等。固醇，亞油酸等。二、膽固醇二、膽固醇1.1.概念概念：是環(huán)烷多氫菲羥基衍生物，屬于類脂化合：是環(huán)烷多氫菲羥基衍生物，屬于類脂化合物，也是一種脂蛋白，其中低比重脂蛋白物，也是一種脂蛋白，其中低比重脂蛋白（LDLLDL）為不良膽固醇為不良膽固醇，高比重脂蛋白，高比重脂蛋白（HDLHDL）稱為有益膽）稱為有益膽固醇固醇。 2.2.生理

20、功能：生理功能：一種新陳代謝產(chǎn)物，沒有它生物膜將一種新陳代謝產(chǎn)物，沒有它生物膜將不能發(fā)揮正常作用；經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素不能發(fā)揮正常作用；經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D D3 3；分解轉(zhuǎn)化為具有重要生理功能的類固醇激素；分解轉(zhuǎn)化為具有重要生理功能的類固醇激素；氧化生成膽汁酸，膽汁酸是乳化制，能把腸內(nèi)的脂氧化生成膽汁酸，膽汁酸是乳化制，能把腸內(nèi)的脂物質(zhì)乳化，有促進脂類物質(zhì)消化吸收的作用等。物質(zhì)乳化，有促進脂類物質(zhì)消化吸收的作用等。 3.3.引起疾病：引起疾?。哼^多產(chǎn)生動脈硬化、腦栓塞、心肌梗過多產(chǎn)生動脈硬化、腦栓塞、心肌梗塞等；過少引起腦血管脆弱，易發(fā)腦溢血，引起腦塞等；過少引起腦血管脆弱，易

21、發(fā)腦溢血，引起腦營養(yǎng)不足，導(dǎo)致老年性癡呆等。因此并不是膽固醇營養(yǎng)不足，導(dǎo)致老年性癡呆等。因此并不是膽固醇都必須不好。都必須不好。 4.合成場所：肝臟、腸合成場所：肝臟、腸。每日合成。每日合成 800-1000mg/d。每天的攝取量增加，人。每天的攝取量增加，人吸收的量也會相應(yīng)增加。美國人每天攝吸收的量也會相應(yīng)增加。美國人每天攝取取600mg，衛(wèi)生部建議在，衛(wèi)生部建議在300mg以下以下 5.來源：食物的膽固醇主要來自于動來源：食物的膽固醇主要來自于動物性食品和動物脂肪物性食品和動物脂肪137表表3-12常見常見食品中的脂肪含量食品中的脂肪含量. 動物性食品和動物脂動物性食品和動物脂肪；植物性食

22、品原料幾乎不含肪；植物性食品原料幾乎不含 6.血液含量：血液含量：130-220mg/dL 7.增加增加HDL(有益膽固醇有益膽固醇 )，需注意，需注意事項：事項： HDLHDL是由肝臟制造，要保護肝臟功是由肝臟制造，要保護肝臟功能，不要偏食，注意攝食優(yōu)質(zhì)蛋白；能，不要偏食，注意攝食優(yōu)質(zhì)蛋白；防止肥滿，肥滿會使防止肥滿，肥滿會使HDLHDL減少，減少，LDL(LDL(不不良膽固醇良膽固醇 ) )增加增加 （攝食不過量，適當(dāng)運（攝食不過量，適當(dāng)運動）；限制攝取動物性脂肪，有助于動）；限制攝取動物性脂肪，有助于HDLHDL的增加，少量飲酒，不吸煙；糖尿的增加，少量飲酒，不吸煙；糖尿病會減少病會減少

23、HDLHDL，要通過運動療法和飲食，要通過運動療法和飲食來改善等。來改善等。二、膽固醇二、膽固醇 HDL(HDL(有益膽固醇有益膽固醇 ) )膽固醇極高的人，膽固醇極高的人，稱為稱為“高高HDLHDL血癥血癥”，很多人都很長壽，很多人都很長壽，也稱為也稱為“長壽癥人群長壽癥人群”。要增加。要增加HDLHDL，需要注意以下事項：需要注意以下事項： HDLHDL是由肝臟合成的，要保護肝臟功是由肝臟合成的，要保護肝臟功能，不要偏食，注意攝食優(yōu)質(zhì)蛋白；能，不要偏食，注意攝食優(yōu)質(zhì)蛋白； 防止肥滿，肥滿會使防止肥滿，肥滿會使HDLHDL減少，減少，LDLLDL(不良膽固醇不良膽固醇)增加（攝食不過量，適增

24、加（攝食不過量，適當(dāng)運動）；當(dāng)運動）；二、膽固醇二、膽固醇 限制攝取動物性脂肪，有助于限制攝取動物性脂肪，有助于HDL HDL ( (有有益膽固醇益膽固醇 ) )的增加，少量飲酒，不吸煙；的增加，少量飲酒，不吸煙； 糖尿病人會減少糖尿病人會減少HDL HDL ( (有益膽固醇有益膽固醇 ) ) ，要通過運動療法和飲食來改善等。要通過運動療法和飲食來改善等。 合成場所：肝臟。每天的攝取量增加，合成場所：肝臟。每天的攝取量增加，人吸收的量也會相應(yīng)增加。美國人每天攝取人吸收的量也會相應(yīng)增加。美國人每天攝取600mg600mg，衛(wèi)生部建議在，衛(wèi)生部建議在mgmg以下以下 來源：食物的膽固醇主要來自于動

25、物性來源：食物的膽固醇主要來自于動物性食品和動物脂肪食品和動物脂肪137137表表3-123-12常見食品中常見食品中的脂肪含量的脂肪含量. .三、亞油酸三、亞油酸 必需脂肪酸：必需脂肪酸：近年來一般認為必近年來一般認為必需脂肪酸是人體不能自身合成、必須需脂肪酸是人體不能自身合成、必須由膳食供給，能夠預(yù)防和治療脂肪酸由膳食供給，能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏所造成的癥狀的脂肪酸。假如人缺乏所造成的癥狀的脂肪酸。假如人體供應(yīng)足會發(fā)育不正常體供應(yīng)足會發(fā)育不正常, ,引起皮膚病引起皮膚病等等. . 功能功能( (有利有利) )：1.1.能量來源；能量來源；2.2.構(gòu)成生物體內(nèi)細胞膜不可少的要構(gòu)成生物體內(nèi)細

26、胞膜不可少的要素；素；3.3.降低血液中膽固醇的功效；降低血液中膽固醇的功效；4.4.是前列腺素前提物質(zhì)等是前列腺素前提物質(zhì)等; ;5.5.對糖尿病、血栓的形成有抑制作對糖尿病、血栓的形成有抑制作用用; ;6.6.在短期內(nèi)對血壓有矯正作用在短期內(nèi)對血壓有矯正作用. . 不利：不利：加重病情如過敏癥、哮加重病情如過敏癥、哮喘、腦溢血、腦軟化癥、溶血喘、腦溢血、腦軟化癥、溶血性病癥、高血壓、老化、呆癡性病癥、高血壓、老化、呆癡癥、腸潰瘍、關(guān)節(jié)炎、各種癌癥、腸潰瘍、關(guān)節(jié)炎、各種癌（乳腺癌）等。（乳腺癌）等。 攝入量：攝入量：1.5g/d(1.5g/d(折合植物油折合植物油3g/d)3g/d)便可滿足

27、基本需要便可滿足基本需要. .動物試驗動物試驗表明表明, ,亞油酸每天不超過亞油酸每天不超過6g/d(6g/d(折合折合植物油植物油12g/d)12g/d)對人都有好處對人都有好處. . 常用食用油脂中亞油酸含量：常用食用油脂中亞油酸含量：植物油中含量較多，動物油中較少。植物油中含量較多，動物油中較少。近年來，人造黃油也基本上或完全近年來，人造黃油也基本上或完全是以植物油為原料。是以植物油為原料。見表見表3-3,3-53-3,3-5和和3-6.3-6.四、四、-3-3型脂肪酸型脂肪酸 二價的不飽和脂肪酸屬于二價的不飽和脂肪酸屬于-6-6型脂型脂肪酸肪酸, ,更高價的脂肪酸更高價的脂肪酸, ,如

28、三價的如三價的, ,四價四價的花生四烯酸以及的花生四烯酸以及EPAEPA（二十碳五烯（二十碳五烯酸）、酸）、DHADHA（二十二碳六烯酸）（在魚（二十二碳六烯酸）（在魚油中含量較高）即屬于油中含量較高）即屬于-3-3型脂肪酸型脂肪酸. .以前認為以前認為, ,脂肪酸不飽和價越高脂肪酸不飽和價越高, ,越容易越容易被氧化而酸敗變質(zhì)和產(chǎn)生腥臭味被氧化而酸敗變質(zhì)和產(chǎn)生腥臭味, ,所以所以在加工成為盡量被除去的對象在加工成為盡量被除去的對象.20.20世紀世紀8080年代年代, ,由于對由于對-3-3型脂肪酸生理作用型脂肪酸生理作用發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn), ,使它受到重視使它受到重視. .功能（不太確定）功能（不太

29、確定）( (實際實例中發(fā)現(xiàn)）實際實例中發(fā)現(xiàn)）: :1.1.可以預(yù)防血液性疾?。豢梢灶A(yù)防血液性疾?。?2.2.對腦神經(jīng)、腦網(wǎng)膜的正常生理功能的維持對腦神經(jīng)、腦網(wǎng)膜的正常生理功能的維持是必需的；是必需的； 3.3.植物油中的亞油酸，對過敏癥、哮喘、腦植物油中的亞油酸，對過敏癥、哮喘、腦溢血、高血壓、老化、癡呆癥、腸潰瘍、關(guān)溢血、高血壓、老化、癡呆癥、腸潰瘍、關(guān)節(jié)炎、各種癌癥有促進加重的作用，而節(jié)炎、各種癌癥有促進加重的作用，而-3-3型脂肪酸對上述疾病都有一定的抑制作用型脂肪酸對上述疾病都有一定的抑制作用. . 4. 4.大量亞油酸的攝取，對引發(fā)癌癥大量亞油酸的攝取，對引發(fā)癌癥( (乳腺癌乳腺癌)

30、 )的可能性很大。的可能性很大。四、四、-3-3型脂肪酸型脂肪酸較理想的比例：較理想的比例：-3-3：-6=3-5-6=3-5：1,1,但這但這樣高標(biāo)準，除愛斯吉摩人，一般人食品構(gòu)樣高標(biāo)準，除愛斯吉摩人，一般人食品構(gòu)成是遠遠達不到的，一般認為能達到大于成是遠遠達不到的，一般認為能達到大于1就行了，目前日本人的就行了，目前日本人的-3 /-6為為0.2。 開發(fā)新食品：開發(fā)新食品：魚油魚油EPA EPA （二十碳五烯酸）、（二十碳五烯酸）、DHADHA（二十二碳六（二十二碳六烯酸）作用：烯酸）作用：EPAEPA、DHADHA由于具有防止動脈由于具有防止動脈硬化、血栓癥的功效普遍受到關(guān)注，稱為硬化、

31、血栓癥的功效普遍受到關(guān)注，稱為腦黃金，其實有些夸大其詞。所以科學(xué)地腦黃金，其實有些夸大其詞。所以科學(xué)地認識認識EPAEPA、DHADHA的營養(yǎng)價值對當(dāng)前食品開發(fā)的營養(yǎng)價值對當(dāng)前食品開發(fā)研究健康發(fā)展有著十分重要的意義。研究健康發(fā)展有著十分重要的意義。四、四、-3-3型脂肪酸型脂肪酸 有關(guān)EPA EPA 和和DHADHA在功效上的說明在功效上的說明: : 1、 EPAEPA（二十碳五烯酸）、（二十碳五烯酸）、DHADHA（二（二十二碳六烯酸）對老鼠的試驗有一定的十二碳六烯酸）對老鼠的試驗有一定的健腦作用，主要是對心血管病。至于健腦作用，主要是對心血管病。至于EPAEPA、DHADHA能否促進人大腦

32、發(fā)育許多學(xué)者還持懷能否促進人大腦發(fā)育許多學(xué)者還持懷疑態(tài)度。疑態(tài)度。 2 2、在大豆油、菜籽油中也含、在大豆油、菜籽油中也含EPAEPA、DHADHA，所以即使不吃魚的人，只要正常營，所以即使不吃魚的人，只要正常營養(yǎng)，在人體內(nèi)可得到足夠的養(yǎng)，在人體內(nèi)可得到足夠的EPAEPA、DHADHA，健康人的神經(jīng)發(fā)育不缺乏健康人的神經(jīng)發(fā)育不缺乏EPAEPA、DHADHA。四、四、-3-3型脂肪酸型脂肪酸 3 3、對于腦功能有障礙或人體自身調(diào)節(jié)、對于腦功能有障礙或人體自身調(diào)節(jié)機能出了毛病的人適當(dāng)補充有一定效果。機能出了毛病的人適當(dāng)補充有一定效果。 4 4、EPAEPA、DHADHA抑制心血管病和腦疾病有抑制心

33、血管病和腦疾病有一定作用，一定作用， 但在鹽負荷時，又容易引起腦但在鹽負荷時，又容易引起腦出血，所以不能過量攝入。攝入過多會引出血，所以不能過量攝入。攝入過多會引起過氧化反應(yīng)。起過氧化反應(yīng)。 對對EPAEPA和和DHADHA制品不能盲目食用，好像制品不能盲目食用，好像殘疾人車有助殘功效，但正常人用就使正殘疾人車有助殘功效，但正常人用就使正常人成殘疾人了。而且常人成殘疾人了。而且EPA EPA 和和DHADHA具有較強具有較強的腥味，作為食用油而直接使用也比較困的腥味，作為食用油而直接使用也比較困難。難。五、五、-亞麻酸亞麻酸為為-亞麻酸的同分異構(gòu)體，屬亞麻酸的同分異構(gòu)體，屬-型脂肪型脂肪酸酸存

34、在：存在：月見草種子中（含油率達月見草種子中（含油率達1010以上）以上）功能：功能：類似于不飽和脂肪酸類似于不飽和脂肪酸（從印第安人常（從印第安人常用傳統(tǒng)草藥的種種療效發(fā)現(xiàn)）用傳統(tǒng)草藥的種種療效發(fā)現(xiàn)）1)1)可以恢復(fù)被損傷神經(jīng)細胞功能；可以恢復(fù)被損傷神經(jīng)細胞功能；2)2)降低血清膽固醇和甘油三酯水平；降低血清膽固醇和甘油三酯水平；3)3)抑制體內(nèi)血小板的凝集抑制體內(nèi)血小板的凝集; ;4)4)對嗜酒者，可促進被酒精損傷肝功能恢復(fù)；對嗜酒者，可促進被酒精損傷肝功能恢復(fù)；5)5)對過敏性濕疹病人起到解除瘙癢和降低對膽對過敏性濕疹病人起到解除瘙癢和降低對膽固醇藥物需要量的作用。固醇藥物需要量的作用。

35、六、芥酸六、芥酸定義：菜籽油酸，是順定義：菜籽油酸，是順-13-13-二十二碳二十二碳- -烯酸。烯酸。 在室溫下為固體在室溫下為固體, , 十字花科植物油脂與其十字花科植物油脂與其它植物相比它植物相比, ,在脂肪酸的組成部分中含在脂肪酸的組成部分中含45-50%45-50%對人體有無影響對人體有無影響, ,直到目前為止還沒有統(tǒng)一的直到目前為止還沒有統(tǒng)一的結(jié)論結(jié)論. .19401940年以來年以來, ,對不同動物進行飼喂試驗對不同動物進行飼喂試驗, ,發(fā)現(xiàn)芥酸對心臟、肝臟等器官有主良影響。但發(fā)現(xiàn)芥酸對心臟、肝臟等器官有主良影響。但根據(jù)中國和印度等國家已食用菜籽油有好多年，根據(jù)中國和印度等國家已

36、食用菜籽油有好多年，沒有發(fā)現(xiàn)對人類有不利作用。也有實驗證明，沒有發(fā)現(xiàn)對人類有不利作用。也有實驗證明，對攝取油脂占總攝取能量的比例不足對攝取油脂占總攝取能量的比例不足25%25%的人的人群，不會引起健康問題。群，不會引起健康問題。但科學(xué)家還是建議要但科學(xué)家還是建議要謹慎從事，并建議培育一些不含芥酸或低芥酸謹慎從事，并建議培育一些不含芥酸或低芥酸的菜籽品種。的菜籽品種。七、反式脂肪酸七、反式脂肪酸反式脂肪酸：反式脂肪酸：不飽和脂肪酸的雙鍵上的兩個不飽和脂肪酸的雙鍵上的兩個碳原子連接有碳原子連接有4 4個基團，若兩個碳原子上的兩個基團，若兩個碳原子上的兩個大基團在不同側(cè)，稱為反式脂肪酸。個大基團在不

37、同側(cè)，稱為反式脂肪酸。存在：氫化植物油中，反芻動物的脂肪和奶存在：氫化植物油中，反芻動物的脂肪和奶制品中也含有一定量的制品中也含有一定量的反式脂肪酸。反式脂肪酸。作用：作用：在人體中無降低膽固醇的作用在人體中無降低膽固醇的作用,所以可所以可增加人體增加人體“不良膽固醇不良膽固醇”，增加患心臟病的，增加患心臟病的風(fēng)險等。在西方人食物中反式脂肪酸的含量風(fēng)險等。在西方人食物中反式脂肪酸的含量較高較高,因為他們食用的人造奶油及乳制品較多因為他們食用的人造奶油及乳制品較多.眾多科學(xué)家在眾多科學(xué)家在1967-1976年十年研究中，得出年十年研究中，得出的結(jié)論是，的結(jié)論是，“只要攝取的食物中亞油酸的量只要攝

38、取的食物中亞油酸的量適當(dāng)，反式酸是無害的適當(dāng)，反式酸是無害的”。八、維生素八、維生素E E（生育酚）（生育酚） 亞油酸之類的不飽和脂肪酸可以降低膽亞油酸之類的不飽和脂肪酸可以降低膽固醇，但也因不飽和脂肪酸極易被氧化，過固醇，但也因不飽和脂肪酸極易被氧化，過多攝取會生成過氧化物，導(dǎo)致腦軟化癥、溶多攝取會生成過氧化物，導(dǎo)致腦軟化癥、溶血性病癥等。所以常需要用抗氧化劑防止此血性病癥等。所以常需要用抗氧化劑防止此類情況的產(chǎn)生。類情況的產(chǎn)生。維生素維生素E E即抗氧化劑的一種即抗氧化劑的一種. . 1922年被人們發(fā)現(xiàn)，若缺少會引起動物年被人們發(fā)現(xiàn)，若缺少會引起動物不孕癥不孕癥,故名生育酚，種類故名生育

39、酚，種類、4類。類。 存在：存在：廣泛存在。植物油中含量豐富；廣泛存在。植物油中含量豐富；水生動物的油中含多一引起，陸生動物油中水生動物的油中含多一引起，陸生動物油中含量少。含量少。 功能：功能：為抗氧化劑的一種。防止為抗氧化劑的一種。防止衰老的方法之一就是一生把體內(nèi)的過衰老的方法之一就是一生把體內(nèi)的過氧化物的生成控制在最低限上。保持氧化物的生成控制在最低限上。保持體內(nèi)組織中體內(nèi)組織中V VE E正常正常, ,即可防止衰老即可防止衰老. . 多價不飽和脂肪酸，作為降低膽固多價不飽和脂肪酸，作為降低膽固醇和前列腺的先驅(qū)物質(zhì)，無論是從生醇和前列腺的先驅(qū)物質(zhì)，無論是從生理上還是營養(yǎng)上都是需要的。但由

40、于理上還是營養(yǎng)上都是需要的。但由于其容易氧化生成過氧化物，因此，其容易氧化生成過氧化物，因此，V VE E是不可缺的，只有保持是不可缺的，只有保持V VE E的平衡，不的平衡，不飽和脂肪酸才能發(fā)揮其保健作用。飽和脂肪酸才能發(fā)揮其保健作用。 攝入量：攝入量：受飲食中易氧化物質(zhì)的量受飲食中易氧化物質(zhì)的量和其它抗氧化劑量的影響。如像亞和其它抗氧化劑量的影響。如像亞油酸等多價不飽和脂肪酸攝入多時，油酸等多價不飽和脂肪酸攝入多時，其需要攝入的其需要攝入的VE量也要增加。一量也要增加。一般人每天攝入般人每天攝入10-20mg即可。而且，即可。而且，日本營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果認為人尚不存日本營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果認為人尚不

41、存在在VE缺乏的問題。缺乏的問題。 維生素維生素E(又名生育酚又名生育酚)具有以下功具有以下功能能: 1)1)延緩細胞因氧化而老化，保持青春的延緩細胞因氧化而老化，保持青春的容姿容姿, ,具抗衰老作用具抗衰老作用; ;供給體內(nèi)氧氣，使供給體內(nèi)氧氣，使您更有耐久力；您更有耐久力； 2)2)和維生素和維生素A A一起作用，抵御大氣污染，一起作用，抵御大氣污染，保護肺臟；止血液凝固；減輕疲勞；保護肺臟；止血液凝固；減輕疲勞； 3)3)是局部性外傷的外用藥（可透過皮膚是局部性外傷的外用藥（可透過皮膚被吸收）和內(nèi)服藥，皆可防止留下疤痕；被吸收）和內(nèi)服藥，皆可防止留下疤痕；加速灼傷的康復(fù)；加速灼傷的康復(fù)；

42、 4)4)預(yù)防習(xí)慣性流產(chǎn)、先兆流產(chǎn)、絕預(yù)防習(xí)慣性流產(chǎn)、先兆流產(chǎn)、絕經(jīng)期綜合征等。經(jīng)期綜合征等。5)5)也可用于肌萎縮、也可用于肌萎縮、肌營養(yǎng)不良、肝炎、肝硬化肌營養(yǎng)不良、肝炎、肝硬化; ; 6)6)有助于減輕腿抽筋和手足僵硬的有助于減輕腿抽筋和手足僵硬的狀況；狀況； 7)7)降低患缺血性心臟病的機會降低患缺血性心臟病的機會, ,可可用于冠心病的輔助治療。用于冠心病的輔助治療。 臨床上還發(fā)現(xiàn)可用來防治多種疾臨床上還發(fā)現(xiàn)可用來防治多種疾病?，F(xiàn)選擇介紹以下病。現(xiàn)選擇介紹以下15種，供參考。種，供參考。 1.治療消化性潰瘍治療消化性潰瘍 用維生素用維生素E配合硫糖鋁、阿托品治療消化性潰配合硫糖鋁、阿托

43、品治療消化性潰瘍。服藥前后瘍。服藥前后1小時不進食。連續(xù)小時不進食。連續(xù)用藥用藥4周。周。 2.治療產(chǎn)后缺乳治療產(chǎn)后缺乳 口服維生素口服維生素E 每次每次200毫克，每天毫克，每天23次，連續(xù)次，連續(xù)服藥服藥5天。有效率為天。有效率為90%。 3.治療宮內(nèi)節(jié)育器引起的月經(jīng)過多治療宮內(nèi)節(jié)育器引起的月經(jīng)過多 內(nèi)服維生素內(nèi)服維生素E，每次，每次100毫克，每毫克，每2天天1次，次，14天為天為1個療程。直至癥狀消失為止。個療程。直至癥狀消失為止。 4.護膚護膚 用用5維生素維生素E醋酸脂乳劑涂醋酸脂乳劑涂皮膚，每天皮膚，每天2次，次，4天后透皮水分損耗分天后透皮水分損耗分別減少別減少19和和24。因

44、維生素。因維生素E能滲透至能滲透至皮膚內(nèi)部而發(fā)揮其潤膚作用，故是理想皮膚內(nèi)部而發(fā)揮其潤膚作用，故是理想的潤膚劑，同時，維生素的潤膚劑，同時，維生素E對于防止紫外對于防止紫外線損傷，保持皮膚彈性，延緩皮膚的老線損傷，保持皮膚彈性，延緩皮膚的老化進程均有作用。化進程均有作用。 5.防治黃褐斑防治黃褐斑 補給足量的維生素補給足量的維生素E(每次每次100毫克，每天毫克，每天2次次)，或維生素，或維生素E與鋅劑合與鋅劑合并使用，可防治黃褐斑。并使用，可防治黃褐斑。但應(yīng)注意，連續(xù)用藥但應(yīng)注意，連續(xù)用藥6個月以上者，易引起血小板聚集和血栓形成個月以上者，易引起血小板聚集和血栓形成等不良反應(yīng)。應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下

45、服用。等不良反應(yīng)。應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下服用。 6.治療多形紅斑治療多形紅斑 內(nèi)服維生素內(nèi)服維生素E，每次，每次75毫克，每天毫克，每天3次。皮疹消退后再服次。皮疹消退后再服46天。天。 7.治療痛經(jīng)治療痛經(jīng) 口服維生素口服維生素E， 每天每天300毫毫克。克。 8.增加乳汁分泌增加乳汁分泌 從孕期從孕期37周開始至分娩期周開始至分娩期間，每天口服維生素間，每天口服維生素E600毫克。哺乳期乳量毫克。哺乳期乳量明顯增加。明顯增加。 9.治療新生兒硬腫癥治療新生兒硬腫癥 新生兒硬腫癥是寒新生兒硬腫癥是寒冷、早產(chǎn)感染等因素引起的皮膚脂肪硬化和冷、早產(chǎn)感染等因素引起的皮膚脂肪硬化和水腫，維生素水腫，維生素E具有改善末梢循環(huán)，增加血具有改善末梢循環(huán)，增加血流量，促進代謝的作用。每次給維生素流量，促進代謝的作用。每次給維生素E 510毫克，每天毫克，每天1次，肌肉注射，連用次，肌肉注射，連用57天，天，有明顯的效果。有明顯的效果。 10.治療慢性腰腿痛治療慢性腰腿痛 口服維生素口服維生素E，每次，每次100毫克，每天毫克，每天3次。有顯著的作用。次。有顯著的作用。 11治療原發(fā)性面肌痙攣治療原發(fā)性面肌痙攣 用法：每次用法：每次100毫克，每天毫克，每天3次，次，3個月為個月為1個療程。個