《肉類加工200問》

1、肉類加工200問第一章 原料肉的結(jié)構(gòu)和特性一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)1. 試述各種原料肉的種類和性狀？（1）牛肉 一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。（2）豬肉 呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。（3）雞肉 纖維細(xì)，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。（4）馬肉 呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。（5）羊肉 呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。（6）兔肉 肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。（7）鴨

2、肉 鴨肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)也很豐富。（8）鵝肉 鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。（9）鴿肉 鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價值。（10）鵪鶉肉 鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素B等多種營養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高3%，維生素B含量高20%，維生素B2含量約高2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價值的肉卵兼用型品種。（11）火雞肉 火雞又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為“造肉機(jī)器”?；痣u肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合

3、心血管病患者和老年人食用。2.什么是肉？從廣義上講，畜禽胴體則是肉。胴體是指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟后的部分，因帶骨又稱其為帶骨肉或白條肉。從狹意上講，原料肉是指胴體中的可食部分，即除去骨的胴體，又稱其為凈肉。肉（胴體）是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四大部分構(gòu)成。這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價值，它依動物的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況不同而異。其組成的比例大致為：肌肉組織50%60%，脂肪組織15%45%，骨組織5%20%，結(jié)締組織9%13%。3.什么是瘦肉？瘦肉主要是指肉中的肌肉組織。肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，可分為橫紋肌、心肌、平滑

4、肌三種，占胴體50%60。橫紋肌能隨動物的意志完成運動，因此又稱隨意肌。又因其是附著在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。橫紋肌的構(gòu)成，除由許多肌纖維外，還有少量的結(jié)締組織、脂肪組織、腱、血管、神經(jīng)纖維、淋巴等，按一定的次序呈立體配列而組成。4.肌肉組織是如何構(gòu)成的？肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，此膜稱為肌內(nèi)膜；每50150條肌纖維聚集成束，外包一層結(jié)締組織膜稱為初級肌束，也叫一級肌束，外包結(jié)締組織膜稱為肌束膜；由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級肌束，又稱二級肌束；由許多二級肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱為

5、肌外膜。肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜在肌肉的兩端聚集在一起，構(gòu)成肌肉兩端的腱。這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用，又起著保護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過三層膜穿行其中，伸人到肌纖維的表面，以提供營養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。（見右圖）5. 肌纖維是什么樣的細(xì)胞？肌纖維即肌細(xì)胞，呈長線狀、不分支、兩端逐漸尖細(xì)，因此稱肌纖維。直徑l0100m，長度140mm，最長可達(dá)l00mm。肌細(xì)胞也同樣具有細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核。肌膜 肌纖維本身具有的膜稱為肌膜，它是由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的，具有很好的韌性，因而可承受肌纖維的伸長和收縮。肌漿 肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌

6、原纖維間和核的周圍，是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75%80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、肌糖原及其代謝產(chǎn)物、無機(jī)鹽類等。肌原纖維 肌原纖維是肌細(xì)胞獨特的器官，也是肌纖維的最主要成分，約占肌纖維固形成分的60%70%，是肌肉的伸縮裝置。肌細(xì)胞核 肌纖維為多核細(xì)胞，一條幾厘米長的肌纖維可能有數(shù)百個核。6. 什么是肥肉？肥肉主要是指肉中的脂肪組織。脂肪在肉中的含量變化較大，約15%45，取決于動物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。脂肪組織是疏松狀結(jié)締組織的變形。動物消瘦時脂肪消失而恢復(fù)為原來的疏松狀結(jié)締組織纖維，這些纖維主要是膠原纖維和少量的彈性纖維。7. 肥肉也是由細(xì)胞構(gòu)成的嗎？脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，

7、脂肪細(xì)胞或單個或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起。細(xì)胞中心充滿脂肪滴，細(xì)胞核被擠到周邊。脂肪細(xì)胞外層有一層膜，膜為膠狀的原生質(zhì)構(gòu)成，細(xì)胞核即位于原生質(zhì)中。脂肪細(xì)胞是動物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為30120µm，最大者可達(dá)250µm，脂肪細(xì)胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也愈高。8. 脂肪主要分布于什么部位？脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動物種類、品種、年齡、肥育程度不同而異。豬多蓄積在皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內(nèi)；雞蓄積在皮下、腹腔及腸胃周圍。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣，肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，在

8、肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。9.什么是結(jié)締組織？結(jié)締組織是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分，分布于體內(nèi)各部，起到支持、連接各器官組織和保護(hù)組織的作用，使肌肉保持一定硬度，具有彈性。結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成，一般占肌肉組織的9.0%13.0%，其含量和肉的嫩度有密切關(guān)系。結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前兩者為主。10. 骨在肉中占有多大比例？豬骨約占胴體的%，牛占15%20，羊占%17，兔占12%15，雞占%17。二、肉的化學(xué)成分11.肉是由那些化學(xué)成分組成的？肉的一般化學(xué)成分的主要部分是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還有灰分和糖質(zhì)。

9、另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機(jī)化合物及維生素類等。這些成分的含量依據(jù)動物的種類、部位及處理方法不同而有所差別，不能一概而論。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話，則水分、蛋白質(zhì)、灰分的大致比例約為：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的關(guān)系，基本為逆相關(guān)關(guān)系，脂肪多，則水分少。12.肉中含有多少水分？水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其他成分為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，其中肌肉中含量約為70%80%，皮膚中為60%70%，脂肪中小于10%。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引

10、起肉的腐敗變質(zhì)。13.水分是如何分布于肌肉組織中的？肉中的水分存在形式大致可分為三種：（1）結(jié)合水 結(jié)合水是指在蛋白質(zhì)等分子周圍，借助分子表面分布的極性基團(tuán)與水分子之間的靜電引力而形成的一薄層水分。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的蒸汽壓極低，冰點約為40，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。肉中結(jié)合水的含量，大約占全部水量的15%25。通常這部分水在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部。（2）不易流動的水 不易流動的水是指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。肉中的水大部分以這種形式存在，約占總水分的60%70。這些水能溶解鹽及其他物質(zhì)，

11、并可在稍下結(jié)冰。（3）自由水 自由水指能自由流動的水，存在于細(xì)胞間隙及組織間，約占總水量的15。14.肉中含有那些蛋白質(zhì)？肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即：肌原纖維蛋白質(zhì)，約占40%60%，存在于肌原纖維中，主要有肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白等；肌漿蛋白質(zhì)，約占20%30%，存在于肌漿中，主要有肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白、肌漿酶等；肉基質(zhì)蛋白質(zhì)，約占10%，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，是構(gòu)成筋、腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。15.肌肉中含量最多的蛋白質(zhì)是什么？肌球

12、蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白，為肉中最多的一種蛋白質(zhì)，約占肌原纖維蛋白質(zhì)的54。分子量為5060萬，在離子強(qiáng)度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。肌球蛋白對熱很不穩(wěn)定，熱凝固溫度為4550。16.什么是膠原蛋白？膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固形物的85%。膠原纖維呈白色，故稱白纖維，廣泛分布于皮、骨、腱、動脈壁及哺乳動物肌肉組織的肌內(nèi)膜、肌束膜中。膠原蛋白是機(jī)體中最豐富的簡單蛋白，相當(dāng)于機(jī)體總蛋白質(zhì)的20%25。膠原蛋白中含有大量的甘氨酸，約占氨基酸總量的1/3。另有脯氨酸（12）及少量的羥脯氨酸。脯氨酸和羥脯氨酸是膠原蛋白特有的氨基酸，可區(qū)別于其

13、他蛋白質(zhì)。色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸含量甚少，故此種蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)。17. 熬煮肉皮為何會形成皮凍？肉皮中富含膠原蛋白，肉皮在熬煮過程中，膠原蛋白遇熱會逐漸變?yōu)槊髂z。變?yōu)槊髂z的過程并非水解的過程，而是氫鍵斷開，原膠原分子的三條螺旋被解開，因而易溶于水中，當(dāng)冷卻時就會形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類制品。18.不同種類畜禽脂肪為何性質(zhì)不同？動物脂肪都是混合甘油酯，含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸多則熔點和凝固點高，含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。肉類脂肪有20多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬

14、脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多；其次是亞油酸。不同動物脂肪的脂肪酸組成不相一致，相對來說雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多，牛脂肪和羊脂肪含飽和脂肪酸多些。見下表。各種畜禽脂肪酸組成脂肪硬脂酸/%油酸/%棕櫚酸/%亞油酸%熔點牛脂肪41.733.018.52.040-50羊脂肪34.731.023.27.340-48豬脂肪18.440.026.210.333-38雞脂肪8.052.018.017.028-3819.什么是浸出物？浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維牛素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類(ATP、A

15、DP、AMP、IMP)及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)是肉香氣的主要來源。無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括有糖類化合物和有機(jī)酸，糖類化合物主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。20.肉中礦物質(zhì)有哪些？礦物質(zhì)是指一些無機(jī)鹽類，含量一般為0.8%1.2。這些無機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子；有的以螯合狀態(tài)存在，如肌紅蛋白中含鐵，核蛋白中含磷。肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。見下

16、表。肉中各種礦物質(zhì)含量 單位：mgl00gCaMgZnNaKFePCl2.6-7.214-31.81.2-8.336-85297-4511.5-5.510.9-21.334-9121.肉中含有那些維生素？肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。其中脂溶性維生素較少，而水溶性維生素較多，如豬肉中B族維生素特別豐富，肉是B族維生素的良好來源，這些維生素主要存在于瘦肉中。牛肉中葉酸的含量則又比豬肉和羊肉高。此外，某些器官如肝，幾乎各種維生素含量都很高。詳見下表。肉中各種維生素含量 單位：×10-5畜肉A(IU)B1B2PP泛酸葉酸B6B12

17、CD牛肉微量0.070.2050.4100.320微量小牛肉微量0.100.2570.650.300微量豬肉微量1.000.2050.630.520微量羊肉微量0.150.2550.530.420微量三、宰后肉的變化22.宰前為什么要讓畜禽進(jìn)行休息？宰前休息有利于提高肉的品質(zhì)。首先，在運輸中畜禽處于驚恐疲勞的極度緊張狀態(tài)，擾亂了正常的生理機(jī)能，使血液循環(huán)加速，肌肉組織內(nèi)毛細(xì)血管充滿血液，如果馬上屠宰易造成放血不全，影響肉品質(zhì)量，經(jīng)過充分休息再進(jìn)行屠宰有利于充分放血。由于長期處于應(yīng)激狀態(tài)下，畜禽的抵抗力下降，體內(nèi)的細(xì)菌含量增加，屠宰后肉品質(zhì)量差，不耐儲藏，通過休息消除應(yīng)激反應(yīng)，可提高肉品質(zhì)量。再

18、有，充分休息可減少PSE肉、DFD肉的產(chǎn)生。23.宰前如何飼喂可提高肉的質(zhì)量？待宰畜禽應(yīng)實行短期停食，而且停食期間必須供給充足的飲水至宰前 2h。其目的：充分利用殘留飼料，降低肉品污染率；禁食時大量給水，可稀釋血液，血液濃度降低，便于充分放血，以提高肉品的質(zhì)量。一般牛、羊宰前禁食24h，豬12h，家禽1824h；停食期間必須供給充足的飲水至宰前 24h。24. 屠宰后動物體內(nèi)發(fā)生了哪些變化？動物經(jīng)過屠宰放血后體內(nèi)平衡被打破，從而使機(jī)體抵抗外界因素影響、維持體內(nèi)環(huán)境、適應(yīng)各種不利條件的能力喪失而導(dǎo)致死亡。但是，維持生命以及各個器官、組織的機(jī)能并沒有同時停止，各種細(xì)胞仍在進(jìn)行各種活動。由于機(jī)體的死

19、亡引起了呼吸與血液循環(huán)的停止，氧氣供應(yīng)的中斷，首先使肌肉組織內(nèi)的各種需氧性生物化學(xué)反應(yīng)停止，轉(zhuǎn)變成厭氧性活動。因此，肌肉在死后所發(fā)生的各種反應(yīng)與活體肌肉完全處于不同狀態(tài)，進(jìn)行著不同性質(zhì)的反應(yīng)，研究這些特性對于我們了解肉的性質(zhì)、肉的品質(zhì)改善以及指導(dǎo)肉制品的加工有著重要的作用。25.肌肉的尸僵是怎么回事？動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。經(jīng)過一定時間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為尸僵，也稱死后僵直，此時肉的食用品質(zhì)及加工性能是很差的。26.為什么說尸僵的肉品質(zhì)差？尸僵的肉處于緊縮和僵硬狀態(tài)，硬度大，加熱時不易煮熟，咀嚼時有粗糙感；肉

20、的保水性差，加熱時肉汁流失多，生產(chǎn)肉制品時成品率較低；尸僵的肉缺乏風(fēng)味，不適于加工和烹調(diào)。27.什么是冷收縮？當(dāng)牛肉、羊肉在尸僵完成之前，溫度降低到l0以下，肌肉會發(fā)生強(qiáng)烈收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個現(xiàn)象稱為冷收縮。實際生產(chǎn)中可采用一定技術(shù)手段防止冷收縮，如避免冷收縮發(fā)生的條件范圍，即完成尸僵后再進(jìn)行冷卻；另外對屠宰后對肌肉進(jìn)行電刺激，可在一定程度上防止冷收縮；再有帶骨肉可在一定程度上抑制冷收縮。28.解凍僵直是怎么回事？如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，在肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直。此時達(dá)到僵直的速度

21、要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。29.解僵是怎么回事？解僵是指尸僵的肉，在僵直達(dá)到最大程度，并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。解僵所需要的時間因動物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在04的環(huán)境溫度下，雞需要34h，豬需要23d，牛則需要710d。30.什么是肉的成熟肉的成熟是指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。肉的成熟過程實際上包括肉的解僵過程，二者所發(fā)生的許多變化是一致的。31.成熟的肉為什么好吃？成熟

22、的肉，肉的各方面品質(zhì)都得到很好改善。(1)嫩度的改善，隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵時嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。(2)肉保水性的提高，肉在成熟時，保水性又有回升，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少，獲得的肉制品品質(zhì)好，且出品率高。(3)蛋白質(zhì)的變化，肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氨基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。(4)風(fēng)味得到改善，成熟過程中改善肉風(fēng)味的物質(zhì)主要有兩類，一類是ATP的降解物次黃嘌吟核苷酸(IMP)，另一

23、類則是組織蛋白酶類的水解產(chǎn)物氨基酸。隨著成熟，肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，多種游離氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、纈氨酸和甘氨酸較多，這些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉質(zhì)香氣的作用。32.牛肉的排酸是怎么回事？活牛屠宰后，將其胴體或分割肉，送入冷卻間內(nèi)，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下，且無污染的環(huán)境下放置一段時間，使其pH上升，酸度下降，嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。實際上就是指肉從尸僵、解僵到最后肉成熟的全部過程。33.成熟肉有哪些主要特征？成熟肉的主要特征：(1)肉的表面形成一層油樣干燥膜，有光澤。它可以防止外界微生物的侵入和內(nèi)部水分的蒸發(fā)。(2)切面濕潤多汁。(3)肉質(zhì)柔軟，富

24、有彈性。(4)具有鮮肉所特有的芳香氣味，尤其是在煮制時更為明顯，肉湯清澈，表面有小的油珠。(5)肉質(zhì)呈酸性。四、肉的食用品質(zhì)34.肉的食用品質(zhì)是指什么？肉的食用品質(zhì)是指肉在加工過程中或食用時影響其加工性能和肉制品色、香、味的一些性能指標(biāo)，主要包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、pH、嫩度等。35.肉為什么是紅色的？肉的顏色本質(zhì)上由肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)產(chǎn)生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對肉顏色的影響要視放血的好壞而定。放血良好的肉，肌肉顏色取決于肌紅蛋白含量，肌紅蛋白含量越多，其顏色越深。不同種類動物肉的顏色不同，見下表。不同種類動物肌紅蛋

25、白含量對比肉的種類肌紅蛋白（%）兔0.02豬0.06羊0.25牛0.50鯨0.9136.肌紅蛋白是一種什么物質(zhì)？肌紅蛋白為復(fù)合蛋白質(zhì)，它由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個帶氧的血紅素基組成。肌紅蛋白與血紅蛋白的主要差別是前者只結(jié)合一分子的血色素，而血紅蛋白結(jié)合四個血色素。肌紅蛋白中鐵離子的價態(tài)(Fe2+的還原態(tài)或Fe3+的氧化態(tài))和與02結(jié)合的位置是導(dǎo)致其顏色變化的根本所在。37.宰后肉的顏色會發(fā)生哪些變化？在活體組織中，肌紅蛋白依靠電子傳遞鏈?zhǔn)硅F離子處于還原狀態(tài)。屠宰后的鮮肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中與02結(jié)合的位置被H2O所取代，使肌肉呈現(xiàn)暗紅色或紫紅色。當(dāng)將肉切開后在空氣中暴露一段時間就會變

26、成鮮紅色，這是由于O2取代H20而形成氧合肌紅蛋白(MbO2)之故。如果放置時間過長或是在低02分壓的條件下貯放則肌肉會變成褐色，這是因為形成了氧化態(tài)的高鐵肌紅蛋白(MMb)。38.什么是PSE肉？如何辨別？PSE肉，其意是肉蒼白、柔軟、多汁，俗稱蒼白肉，主要與豬的應(yīng)激反應(yīng)有關(guān)。這種肉可從以下幾個方面進(jìn)行品質(zhì)鑒別：(1)色澤：后腿肌肉和腰肌肉呈淡紅色或灰白色，脂肪缺乏光澤。(2)組織：肉質(zhì)松軟，缺乏彈性，手觸不易恢復(fù)原狀。(3)切面：用刀切開，肉的切面上有漿液流出。(4)煮熟：將肉煮熟后食之，感到肉質(zhì)粗糙，適口性差。39.什么是DFD肉？如何辨別？在肉類市場上，有時會見到顏色很深、又干又硬的牛

27、肉，我們稱之為DFD肉，主要是宰前受應(yīng)激刺激，宰后產(chǎn)生高極限pH所致。其典型特征：最終pH值高；肌肉色澤較深，呈暗紅色或深紅色；肌肉持水性高；肉質(zhì)干硬，風(fēng)味差，貨架期短；常見于牛肉。40.怎樣辨別軟脂豬肉？軟脂豬肉并不是像PSE豬肉和DFD豬肉那樣肉質(zhì)不正常，而是脂肪的熔點低，因此脂肪組織的致密性差，呈淡黃色。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進(jìn)行判定。41.肉吃起來為什么有香味？我們感覺到的肉香味主要是指肉制品的香氣和滋味。肉的香氣是肉中具有揮發(fā)性的物質(zhì)，隨氣流進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺細(xì)胞通過神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感

28、。愉快感為香味，厭惡感為異味、臭味。氣味的成分十分復(fù)雜，約有1000多種，牛肉的香氣經(jīng)實驗分析有300種左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)，刺激人的舌面味覺細(xì)胞味蕾，通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。舌面分布的味蕾，可感覺出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感覺。肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖類、脂肪等前體物質(zhì)。42.肉制品的風(fēng)味是如何產(chǎn)生的？生肉是沒有什么風(fēng)味的，經(jīng)過加熱會產(chǎn)生大量的香氣成分，主要通過以下途徑生成：（1）美拉德反應(yīng)，氨基酸與還原糖在加熱時發(fā)生反應(yīng)，生成醛、酮等芳香物質(zhì)。（2）脂肪氧化，

29、脂肪的氧化是肉在加熱時產(chǎn)生香味的主要途徑，不同種類畜禽肉風(fēng)味的差異，主要源于脂肪的差異。（3）熱降解反應(yīng)，氨基酸，糖類、核苷酸、維生素等物質(zhì)的熱降解，硫胺素?zé)峤到馍傻牧蚧?，是牛肉和豬肉加熱后香味的主要成分。43.肉的保水性是什么概念？肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評定時的重要指標(biāo)之一。系水力的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。44.影響保水性的因素有哪些？肌肉的保水性決定于動物的種類、品種、畜齡、宰前狀況、宰后肉的變化及肌肉不同部

30、位，家兔肉保水性最好，依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就牛肉來講，去勢牛>成年牛>母牛，仔牛>老牛，成年牛隨體重的增加而保水性降低。不同部位的肌肉其系水力也有差異，試驗表明豬的崗上肌系水力最好，依次是：胸鋸肌>腰大肌>半膜肌>股二頭肌>臀中肌>半腱肌>背最長肌。另外，肉的成熟、加熱、添加成分都會影響到肉的保水性。45.什么是肉的嫩度？ 肉的嫩度是消費者最重視的食用品質(zhì)之一。我們通常所謂肉嫩或老，實質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來包括以下幾方面的含

31、義：肉對舌或頰的柔軟性；肉對牙齒壓力的抵抗性；咬斷肌纖維的難易程度；嚼碎程度等。46.結(jié)締組織對肉的嫩度有何影響？ 一般來說，肉中結(jié)締組織的含量越高，肉質(zhì)越硬嫩度越差。老齡、公畜、消瘦及使役的動物其結(jié)締組織含量高；同一動物不同部位也不同，前軀由于支持沉重的頭部而結(jié)締組織較后軀發(fā)達(dá)，下軀較上軀發(fā)達(dá)。肉質(zhì)的軟硬不僅決定于結(jié)締組織的含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關(guān)。老齡家畜的膠原蛋白分子交聯(lián)程度高，肉質(zhì)硬。此外，彈性纖維含量高，肉質(zhì)就硬。47.嫩肉粉的主要成分是什么？嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，蛋白酶類可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶等，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木

32、瓜蛋白酶。酶對肉的嫩化作用主要是對蛋白質(zhì)的裂解所致，所以使用時應(yīng)控制酶的濃度和作用時間，如酶解過度，則食肉會失去應(yīng)有的質(zhì)地并產(chǎn)生不良的味道。48.加熱對肉的嫩度有何影響？加熱對肌肉嫩度有雙重效應(yīng)，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時間。加熱可引起肌肉蛋白質(zhì)的變性，從而發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象。當(dāng)溫度在6575時，肌肉纖維的長度會收縮25%30%，從而使肉的嫩度降低。當(dāng)超過此溫度長時間加熱，肌肉中的結(jié)締組織會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，同時肌纖維強(qiáng)度下降，從而使肉的嫩度得到改善。49.肉在0時會結(jié)冰么？肉的冰點是指肉中水分開始結(jié)冰的溫度，也叫凍結(jié)點。它取決于肉中鹽類的濃度，濃度愈高，冰點愈

33、低。純水的冰點為0，肉中含水分60%70%，并且有各種鹽類，因此冰點低于水。般豬肉、牛肉的凍結(jié)點為-1.2-0.6。第二章 肉的貯藏與保鮮50.鮮肉的貯藏方法有哪些？肉的貯藏保鮮，就是通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化，達(dá)到較長時期貯藏保鮮的目的。肉及肉制品的貯藏方法很多，如冷藏、冷凍、高溫處理、輻射、鹽腌、熏煙等。在所有貯藏方法中，低溫冷藏是應(yīng)用最廣泛、效果最好、最經(jīng)濟(jì)的方法。它不僅貯藏時間長而且在冷加工中對肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)破壞作用最小，被認(rèn)為是目前肉類貯藏的最佳方法之一。51.腐敗和酸敗是如何引起的?腐敗一般指由于細(xì)菌作用，感官認(rèn)定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用

34、的食品狀態(tài)。而將碳水化合物分解的食品狀態(tài)稱作變質(zhì)，以此區(qū)別于腐敗。腐敗的過程先是好氧性菌中的腐敗細(xì)菌在肉上附著，然后在肉表面出現(xiàn)增殖，蛋白質(zhì)漸漸分解，進(jìn)而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。接著，厭氧性菌侵入肉的內(nèi)部，導(dǎo)致完全腐敗。另外，除了腐敗之外，還有一種酸敗現(xiàn)象。食品若長期放置在空氣中，食品內(nèi)所含有的脂肪就會由于空氣中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭氣，進(jìn)而使風(fēng)味變差。52.如何判定肉是否腐敗?由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。一般多通過感官檢查，利用人的感覺迸行判定。用化學(xué)方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。腐敗的大致標(biāo)準(zhǔn)為：pH值6.2以上，揮發(fā)性鹽基氮 20mg/100g以上，氨基

35、氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，細(xì)菌數(shù)106/g以上。53.對肉及時冷卻有什么好處？剛屠宰初加工之后的肉類溫度一般在3740左右，這正是微生物生長繁殖和酶作用的最適溫度。所以在實際生產(chǎn)中應(yīng)盡量使肉的溫度在極短的時間內(nèi)降下來，從而使微生物和酶的作用減弱到最低程度，來延長肉的保鮮期。（1）抑制M的生長繁殖及酶的活性，延長肉的保鮮期。（2）冷卻過程中肉體表面形成一層干燥膜，可阻止微生物在表層繁殖和侵入肉的內(nèi)部，同時可阻止內(nèi)部水分蒸發(fā)，減少失重。（3）冷卻肉結(jié)構(gòu)緊縮，易于分割，肉汁流失少。（4）冷卻是為肉的凍結(jié)和冷藏作準(zhǔn)備。（5）可延緩肌肉顏色的變化，較長時間保持肉的鮮紅色。（6）肉經(jīng)

36、冷卻，可提高成熟肉的品質(zhì)。54.何為冷卻肉？冷卻肉，也稱冷鮮肉或冷卻排酸肉，是指宰后胴體迅速進(jìn)行冷卻，使胴體溫度在24h內(nèi)降至0-4，并在后續(xù)的分割，包裝，貯藏、配送和零售過程中，始終保持0-4冷鏈的鮮肉。55.肉在冷藏期間會發(fā)生什么變化？冷藏條件下的肉，由于水分沒有結(jié)冰，微生物和酶的活動還在進(jìn)行，所以易發(fā)生干耗，表面發(fā)粘、發(fā)霉、變色等，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味。(1)繼續(xù)完成肉的成熟 目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時進(jìn)行，在02，相對濕度8592，空氣流速為0.150.5ms，成熟時間視肉的品種而異，牛肉大約需三周。(2)干耗 肉在冷藏或凍藏過程中由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)至的失重現(xiàn)象，稱為

37、肉的干耗。干耗的程度受冷藏室溫度、相對濕度、空氣流速的影響。高溫，低濕度，高空氣流速會增加肉的干耗。(3)顏色變化 在貯藏過程中，色澤的變化是肉品質(zhì)下降的表現(xiàn)。牛、羊、豬肉會出現(xiàn)變褐、變綠、變黃、發(fā)熒光等。這些變化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的結(jié)果。(4)串味 肉與有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起，會使肉串味。(5)發(fā)粘、發(fā)霉 這是肉在冷藏過程中，微生物在肉表面生長繁殖的結(jié)果，這與肉表面的污染程度和相對濕度有關(guān)。微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。(6)冷收縮 主要是在牛、羊肉上發(fā)生。56.什么是肉的凍結(jié)和凍藏？肉的凍結(jié)就是將肉放于凍結(jié)間內(nèi)，經(jīng)過一定時間使肉的深層溫

38、度降到-18以下，肉中的絕大部分水分（80以上）形成冰晶的過程。將冷凍后的肉貯藏于一定的溫度、濕度的低溫庫中，在盡量保持肉品質(zhì)量的前提下貯藏一定的時間，就是凍藏。57.凍結(jié)速度對冷凍肉質(zhì)量有何影響？凍結(jié)速度快，形成的冰晶體積小，數(shù)量多，分布均勻，冷凍肉質(zhì)量好；解凍時可逆性好，肉汁流失少。凍結(jié)速度慢，形成的冰晶體積大，數(shù)量少，分布不均勻，冷凍肉質(zhì)量差；解凍時可逆性差，肉汁流失嚴(yán)重。58.不同種類肉類凍藏期限有何不同？在相同貯藏溫度下，不同肉品的貯藏期大體上有如下規(guī)律：畜肉的冷凍貯藏期大于水產(chǎn)品；畜肉中牛肉貯藏期最長，羊肉次之，豬肉最短；水產(chǎn)品中，脂肪少的魚貯藏期大于脂肪多的魚。冷凍肉的貯藏溫度與

39、貯藏期，見下表。冷凍食品名稱貯藏期月-18-25-30牛胴體羊胴體豬胴體1291818121224241559.肉的凍傷是如何引起的？在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，形成了較多的微細(xì)孔洞，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機(jī)會，最終導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色變化，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙，這種現(xiàn)象被稱為肉凍傷，也稱凍結(jié)燒。以凍傷肉為原料制作肉制品時，保水性和結(jié)著性變差，脂肪氧化的風(fēng)味會破壞肉制品的風(fēng)味，所以在處理加工原料時應(yīng)加以注意。采用塑料薄膜對肉進(jìn)行密封包裝，可有效地防止肉出現(xiàn)凍傷。60.凍肉如何解凍？肉的解凍方法有流水解凍、靜置解凍及其他。但一般多利用流水解凍法進(jìn)行解凍。流水解凍時應(yīng)注意水溫不

40、要過高，受到污染的肉和比較干凈的肉不要在同一個罐內(nèi)解凍，必須使用流動水，而不要使用靜止水。61. 解凍速度越快越好嗎？進(jìn)行肉的解凍時，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍?？焖俳鈨鰰黾又海I養(yǎng)成分等）流失量，使組織遭到破壞，對肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。除此之外還易受到微生物生長和酶的作用，所以應(yīng)加以注意。62.什么是肉的輻射貯藏？輻射，也叫電離輻射，是輻射源放出射線，釋放能量，使受輻射物質(zhì)的原子發(fā)生電離作用的物理過程。輻射貯藏是利用輻射能量對食品進(jìn)行殺菌或抑菌，以延長貯藏期的一種食品貯藏技術(shù)。63. 輻射貯藏有何特點？輻射貯藏與傳統(tǒng)的

41、物理、化學(xué)方法相比有如下特點：(1)在破壞肉中微生物的同時，不會使肉品明顯升溫，從而可以最大程度地保持原有的感官特征。(2)包裝后的肉可在不需拆包情況下直接照射處理，節(jié)約了材料，避免了再次污染。(3)輻射后食品不會留下任何殘留物。(4)應(yīng)用范圍廣。照射劑量相同的不同尺寸、不同品種的食品，可放在同一射線處理場內(nèi)進(jìn)行輻射處理。(5)節(jié)能、高效、可連續(xù)操作，易實現(xiàn)自動化。64.輻射對肉品質(zhì)量有何不良影響？輻射可延長肉的貯藏期，但不能鈍化肉深層的酶，這些酶在貯藏期遇到適合條件可繼續(xù)活動。其中色澤的變化和異味產(chǎn)生是輻射肉品的主要缺點。鮮肉和腌肉會褐變，風(fēng)味的變化或異味的產(chǎn)生，與輻射程度和肉的品種有關(guān)。如

42、鮮牛肉用40kGy照射會產(chǎn)生明顯的硫化氫味，用40l00kGy照射，由于含硫羰基化合物，使肉有明顯的“濕狗毛味”。豬、雞肉在高劑量下，產(chǎn)生異味較少。羊、鹿肉易產(chǎn)生異味。低溫和在無氧條件下輻射可減少異味的產(chǎn)生。65.輻射食品安全么？對輻射食品的安全性，已進(jìn)行了40多年的研究。大量的試驗結(jié)果表明，輻射是一種安全、衛(wèi)牛、經(jīng)濟(jì)、實用的新方法，因為輻射不產(chǎn)生毒性物和致突變物。輻射食品無任何殘留放射性。采用適當(dāng)劑量，不會引起食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味的明顯變化。第三章 肉制品加工常用輔料一、輔料的概念、種類66. 什么是肉制品加工輔料？肉制品加工生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性及品質(zhì)，延長肉制品的保存期

43、和便于加工生產(chǎn)，除使用畜禽等動物肉作為主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，這些可食性物料稱為輔料。67. 肉制品輔料有哪些種類？ 盡管肉制品加工中常用的輔料種類很多，但大體上可分為三類，即調(diào)味料、香辛料和肉制品添加劑。二、調(diào)味料68. 什么是調(diào)味料？調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味，能賦予食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。69. 肉制品中常用的調(diào)味料都有哪些？咸味料： 食鹽、醬油、醬等。甜味料：蔗糖、葡萄糖、飴糖、蜂蜜、木糖醇等。酸味料：食醋、檸檬酸及其鈉鹽。鮮味料：味精、鳥苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、核糖核苷酸二鈉等。

44、料酒：白酒、黃酒。70. 食鹽有哪些作用？食鹽素有“百味之王”的美稱，可起到調(diào)味的作用。此外，在肉品加工中食鹽還具有防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。但食鹽能加強(qiáng)脂肪酶的作用和脂肪的氧化，因此，腌肉的脂肪較易氧化變質(zhì)。為防止高鈉鹽食品導(dǎo)致的高血壓病，可以考慮用鉀鹽(氯化鉀)代替鈉鹽。但簡單地降低鈉鹽用量及部分用氯化鉀代替，食品味道不佳。一種新型酵母型咸味劑Zyest在國外已配制成功并大量使用。71. 醬油有哪些作用？醬油是富有營養(yǎng)價值、獨特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機(jī)酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。醬油在肉制品生產(chǎn)所起的作用是多方面的。醬

45、油中所含食鹽能起調(diào)味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鮮味；所含的多種酯類和醇類能增加肉制品的香味；其自然生成的色素對肉制品有良好的著色作用。此外，在香腸等制品中，還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。72. 如何選擇醬油？根據(jù)焦糖色素的有無，醬油分為有色醬油和無色醬油（白醬油）。肉品加工中宜選用釀造醬油，濃度不應(yīng)低于22Be，食鹽含量不超過18%。選擇醬油以具有正常色澤、氣味、滋味，無酸、苦、澀、酶等異味，不渾濁，無沉淀的為佳。73. 糖有哪些種類？糖在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加泻苤匾牡匚弧；瘜W(xué)上把糖分為單糖（如葡萄糖、果糖）、雙糖（如蔗糖和麥芽糖）、和多糖（如淀粉、纖維素）。商業(yè)上，從

46、形狀上看可分為砂糖、綿糖、冰糖。從顏色上看，又可分為白糖、黃糖、紅糖。從制作來源上看，則可分為蔗糖、果糖、飴糖、蜂糖等。糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。由于其組成為C、H、O三種元素，所以人們又習(xí)慣稱之為碳水化合物。74. 肉制品中添加蔗糖有何作用？肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低pH值，有保鮮作用。并促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水合物同時存在時，微生物首先利用碳水化合物，這就減輕了蛋白質(zhì)的腐敗。蔗糖添加量在0.5%1.5%左右為宜。  

47、60; 75. 食醋有哪些作用？食醋宜采用以糧食為原料釀制而成的食醋，含醋酸3.5%以上。食醋為中式糖醋類風(fēng)味產(chǎn)品的主要調(diào)味料，如與糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有揮發(fā)性，受熱易揮發(fā)，故適宜在產(chǎn)品出鍋時添加，否則，將部分揮發(fā)而影響酸味。醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加適量的酒，可使制品具有濃醇甜酸、氣味撲鼻的特點。76. 什么是增味劑？增味劑（intensifiers）亦稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，主要是增強(qiáng)食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。我國國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-86規(guī)定允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、5'-鳥

48、苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉四種。主要用于各類食品及調(diào)味料等，其使用量按“正常生產(chǎn)需要”而定。  77. 使用味精時需要注意些什么？味精，也稱味素，學(xué)名谷氨酸鈉，無色至白色棱柱狀結(jié)晶，無臭，有特有的鮮味，略有甜味或咸味。味精的鮮味只能在有咸味的食品中才會突顯出來，所以甜味食品中一般不需要添加味精。味精加熱至120時失去結(jié)晶水，大約在270發(fā)生分解，因此，在烹飪和肉制品加工中要注意味精的添加時間和方法。在pH值為5以下的酸性和強(qiáng)堿性條件下會使鮮味降低，對酸性強(qiáng)的食品，可比普通食品多加20左右。除單獨使用外，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合

49、調(diào)味料，可提高效果。  78. 肉制品中如何使用料酒？酒的種類很多，在生產(chǎn)肉制品時使用的酒，主要有白酒和黃酒。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類。在生產(chǎn)臘腸、醬鹵等肉制品時，都要加入一定量的酒，它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味。但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。三、香辛料 79. 什么是香辛料？香辛料是指可安全添加于食品中的，一些植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有辛辣和芳香風(fēng)味成分。其作用是賦予食物以特殊的風(fēng)味，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。很多香辛料有抗菌防腐、抗氧化作用，同時還有特殊生理藥理作

50、用。80.香辛料有哪些種類？香辛料的辛味比較強(qiáng)，依其具有辛辣和芳香氣味的程度，可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角、大料)、荷蘭芹和月桂葉等。Clarh在1970年曾將辛香料細(xì)分成5類： (1)有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 (2)有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 (3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。(4)香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香等。(5)帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅

51、花等。81. 什么是混合香辛料？混合香辛料，又稱配制香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。常見的品種有：咖喱粉、香辣粉、五香粉。五香粉，常用于中國菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。香辣粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味?？о郏低鈦碚Z。它是以姜黃、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉狀而成。色呈鮮艷黃色，味香辣?？оＨ飧珊涂о馄榷家运髡{(diào)味料。四、添加劑82. 肉品添加劑有哪些種類？肉品加工中使用的添加劑，根據(jù)其目的不同大致可分以下幾種：發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑和其

52、他品質(zhì)改良劑等。83. 什么是發(fā)色劑？發(fā)色劑是指肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常使用的硝酸鹽和亞硝酸鹽，因為添加硝鹽后可使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，因此，將硝酸鹽和亞硝酸鹽稱為發(fā)色劑。84. 什么是發(fā)色助劑？發(fā)色助劑是指本身沒有發(fā)色作用，但可促進(jìn)硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)色的一類物質(zhì)，通常與發(fā)色劑協(xié)同使用。肉制品中常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖等。85. 硝酸鹽是如何使肉發(fā)色的？ 硝酸鹽在肉中細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋

53、白遇熱后，放出巰基（-SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。86. 發(fā)色劑對人體有害嗎？硝酸鹽和亞硝酸鹽可促使肉制品呈現(xiàn)誘人的色澤，但其對人體是有害的。近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是上前國際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動物試驗結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴(yán)格限制，F(xiàn)AO/WHO建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。87. 怎樣控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量？亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，用量要嚴(yán)格控制。1996年我國頒

54、布的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下：使用范圍：肉類罐頭，肉制品。最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg。最大殘留量(亞硝酸鈉計)：肉類罐頭不得超過50mg/kg；肉制品不得超過30mg/kg。據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在0.024g/kg以下發(fā)色不好，在0.0240.04g/kg可以發(fā)色，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為0.13g/kg。88. 磷酸鹽具有哪些作用？ 目前多聚磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于肉制品中。多聚磷酸鹽作用的機(jī)理迄今仍不十分肯定，但對鮮肉或者腌制肉的加熱過程中增加保水能力的作用是肯定的。因此，在肉制品中使用磷酸鹽，一般是以

55、提高保水性、增加出品率為主要目的，但實際上磷酸鹽對提高結(jié)著力、彈性和賦形性等均有作用。89. 磷酸鹽有哪些種類？肉制品生產(chǎn)中使用的磷酸鹽有20余種，但我國食品添加劑使用衛(wèi)生手冊中明文規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。90. 什么是混合磷酸鹽？各種磷酸鹽的保水機(jī)理并不完全一樣，試驗和生產(chǎn)實踐證明，各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，且混合的比例不同，效果也不同，下表是幾種混合鹽配比，供參考。編號多聚磷酸鹽焦磷酸鹽鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉123454050505104025202525202530706591. 使用磷酸鹽需注意些什么？在制作某些肉制品時，如果不使用磷酸鹽

56、，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會使肉制品的嫩度降低，后都會使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品。正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無間隙，成為高質(zhì)量的肉制品。在少鹽的肉制品中，磷酸鹽是不可缺少的，加入磷酸鹽后，即使加1%的鹽，也能使肉餡溶解。磷酸鹽在肉制品加工中，應(yīng)當(dāng)在加鹽之前或與鹽同時加入瘦肉中。磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌液時需先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。在肉品加工中，使用量一般為肉重的0.1%0.4%，用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織粗糙，呈色不良。磷酸鹽有天然腐蝕性，加工的用具應(yīng)使用不銹鋼或塑料制品，儲存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。

57、92. 肉制品中添加淀粉有什么作用？在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，對于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。這種作用是由于在加熱過程中淀粉糊化。當(dāng)?shù)矸酆瘯r，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。同時淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。93. 什么是變性淀粉？ 變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點，是肉