備餐間衛(wèi)生管理制度

1、1、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自入專間。2、備餐間每餐 （或每次 ）使用前應(yīng)對(duì)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的， 應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟 30 分鐘以上，并做好記錄3、備餐間溫度應(yīng)保持在 25 攝氏度以下。4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。5、售菜前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得供應(yīng)。6、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。7、烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少 進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受

2、臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工 作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶 者），活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi) 生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品 衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品 衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。4、應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗，培訓(xùn)情況應(yīng) 記錄。5、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工 作帽（專間操作人員需戴口罩） ，頭發(fā)不

3、得外露，不得留長(zhǎng)指甲， 涂指甲油，佩帶飾物。6、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前應(yīng)洗凈手部。接觸直接入口食品 時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。7、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)二次更衣并戴口罩，操作前應(yīng)清洗消 毒雙手，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。穿戴專間工作衣帽者不得從 事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。8、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。9、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。10、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員， 應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要 求。11、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接 入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。12、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1、

4、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用，并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè) 施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，離地面、墻壁均在10cm以上 有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí) 冷藏、冷凍保存。3、建立進(jìn)出庫(kù)驗(yàn)收登記制度，食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先 進(jìn)先出的原則，定期檢查，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料 和食品添加劑。4、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍儲(chǔ)存應(yīng)做到 成品、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，不得將食品堆積、積壓存放。 冷藏、冷凍溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求。5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、活用品。ahhm4Kr

5、不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生餐具清洗消毒制度1、清洗必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒的順序進(jìn)行操作，禁止 使用未經(jīng)消毒的餐具。2、使用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)控制在 120C以上，消毒時(shí)間為15- 20分鐘。3、使用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)保持在100C，消毒時(shí)間不少于10分鐘4、消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo) 記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物 品。6、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。7、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。8消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。一、粗加工及切配衛(wèi)生管理1、

6、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官 性狀異常的不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池 清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清 洗，必要時(shí)消毒處理，蔬菜應(yīng)按一揀二洗三切的順序操作。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或 冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)葷 素等分類存放，切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間 內(nèi)使用以防止變質(zhì)。5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒。6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈， 保持操作場(chǎng)所的整潔。二、烹調(diào)加工為生

7、要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、徹底加熱動(dòng)物性食品須防止里生外熟，植物性食品如扁豆等含有 天然毒素，需要高溫加熱破壞毒素，不得將回收后的食品（包括 輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)道燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不 低于70 C。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放不能放在同一容器里相 互接觸，成品、半成品、原料的操作工具也要分開，不能交叉使 用。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、消毒后待用的各種用具、容器應(yīng)放于保潔柜內(nèi)保潔。7、設(shè)置單獨(dú)的調(diào)料品區(qū)，盛調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)五 異物

8、，用后加蓋防塵，每次用完藥清洗容器。8、廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品、雜物，未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚 房，廢棄物應(yīng)放在有蓋容器內(nèi)。9、保持環(huán)境清潔，廢棄物桶及時(shí)清理，地面、墻面及排煙罩應(yīng)經(jīng)常 清洗。一、原輔材料采購(gòu)：1、采購(gòu)的原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定： 肉禽類原料必須采用來(lái)自非疫區(qū)健康良好的畜肉；必須有動(dòng)物產(chǎn) 品檢疫合格證明。水產(chǎn)類原料必須采用新鮮的或冷凍的，組織有彈性、骨肉緊密連 接的水產(chǎn)品，不得使用變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。蔬菜必須新鮮，無(wú)腐敗變質(zhì)。蛋類應(yīng)符合GB2748的規(guī)定。大豆制品：外觀氣味正常，表面無(wú)粘 液，其產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合 GB2711及 GB2712的規(guī)定。2、不得采購(gòu)食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。二、索證制度：采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并留存供貨方加蓋公章或簽字的購(gòu)貨憑證， 并做好 采購(gòu)記錄；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取 供貨方加蓋公章或簽字許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和檢驗(yàn)（檢疫）合格 證明原件等。三、驗(yàn)收制度： 原輔材料入庫(kù)前進(jìn)行驗(yàn)收并做相關(guān)記錄， 具體內(nèi)容為： 定型包裝食品外包裝是否密封，標(biāo)識(shí)是否規(guī)范、棄權(quán)，有否超過(guò)保質(zhì)期等，散 裝