實(shí)例一熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

1、實(shí)例一 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù)第一節(jié) 概述一、 熟肉制品安全管理現(xiàn)狀熟肉制品是居民膳食中的重要組成部分，人們對熟肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量也日益關(guān)注。我國食品衛(wèi)生監(jiān)測結(jié)果表明，熟肉制品的衛(wèi)生監(jiān)測合格率低于其他各類食品。由熟肉制品引起的食物中毒一直是我國食物中毒的重要原因。 例表：天津市熟肉制品監(jiān)測合格率： 監(jiān)測年份合格率1998年62%1999年74%2000年74% 我國在80-90年代頒布了一些年代頒布了一些熟肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，1994年頒布了肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范。 近年來我國一些地區(qū)開展了熟肉制品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和HACCP的研究工作。這些研究對熟肉制品企業(yè)建立食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)系統(tǒng)提供了一些依據(jù)。在

2、這些工作的基礎(chǔ)上，衛(wèi)生部頒發(fā)了食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南。二、 熟肉制品安全控制相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)目前已有的與熟肉制品相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)約有20項(xiàng)（詳見P112）三、 熟肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語1） 熟肉制品 以畜、禽肉為原料，經(jīng)加工，直接可食2） 低溫類熟肉制品 熱處理工藝溫度100以下，保質(zhì)期3個(gè)月以內(nèi)，0-4保存3） 清洗4） 消毒 殺菌或消毒5） 清潔6） 分開7） 高清潔區(qū)8） 低清潔區(qū)第二節(jié) 熟肉制品HACCP一、 建立HACCP工作小組企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護(hù)各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為

3、HACCP小組負(fù)責(zé)人。 HACCP工作小組的職責(zé)是制定、修改、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；負(fù)責(zé)對企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制HACCP管理體系的各種來件等工作。 HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓(xùn)：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實(shí)施計(jì)劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。 HACCP工作小組必須對所有員工進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識和本崗位HACCP計(jì)劃的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP計(jì)劃。二、 低溫熟肉制品產(chǎn)品描述肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問題，下面選擇

4、低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。表1011為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量7。水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加入量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品的水分含量一般為6575。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補(bǔ)充產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增加產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品中加入食品添加劑亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別起到發(fā)色、防腐和保持水分的作用。根據(jù)西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)

5、生標(biāo)準(zhǔn)（GB 13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。蛋白質(zhì)含量和pH為重要的質(zhì)量指標(biāo)?；鹜阮愂烊庵破愤m于廣大消費(fèi)者食用，食用方便，需在07的條件下運(yùn)輸、貯存和銷售，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。表1011 火腿類熟肉制品產(chǎn)品描述 加工類別：低溫熟加工；產(chǎn)品類型：低溫類熟肉制品1產(chǎn)品名稱 三文治2主要配料 精豬肉、水、淀粉、植物蛋白、食鹽、白砂糖、味精等 3重要的產(chǎn)品特性 水活度值0.98（水活度，PH，防腐劑） PH6.87.24計(jì)劃用途 銷售對象無特殊規(guī)定（主要消費(fèi)對象、分銷方法等） 批發(fā)、零售5食用方法 打開即食6包裝類型 聚乙烯塑料包裝7保質(zhì)期 190天8標(biāo)簽說明 需在08條

6、件下貯存9銷售地點(diǎn) 明確注明銷售區(qū)域10特殊運(yùn)輸要求 要求08冷藏運(yùn)輸表10-12 為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。根據(jù)肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2725.1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。表1012 熏煮腸類熟肉制品產(chǎn)品描述 加工類別：低溫熟加工；產(chǎn)品類型：低溫類熟肉制品1產(chǎn)品名稱 烤腸2主要配料 雞肉、水、淀粉、植物蛋白、食鹽、白砂糖、味精等 3重要的產(chǎn)品特性 水活度值0.84（水活度，PH，防腐劑） PH6.87.24計(jì)劃用途 銷售對象無特殊規(guī)定（主要消費(fèi)對象、分銷方法等） 批發(fā)、零售5食用方法 打開即食6包裝類型 透明塑料收縮包裝7保質(zhì)期 190天8標(biāo)簽說明 需在08條件下

7、貯存9銷售地點(diǎn) 明確注明銷售區(qū)域10特殊運(yùn)輸要求 要求08冷藏運(yùn)輸三、 繪制與驗(yàn)證工藝流程圖1.低溫熟肉制品工藝流程圖 （參見圖1011和圖1012）加工類別：低溫類熟肉制品產(chǎn)品：三文治火腿包裝材料驗(yàn)收原料肉的驗(yàn)收輔料的驗(yàn)收鮮肉（冷卻排酸后）貯存包裝材料貯存原料肉貯存輔料解凍冷卻肉稱量原輔料原料肉的挑選腌制、絞制混合各種原料成分：注射、滾揉、斬拌/攪拌灌裝、成型腌制、絞制熱加工處理：烤制、蒸煮、煙熏再加工冷卻貼標(biāo)、裝箱腌制、絞制運(yùn)輸腌制、絞制銷售腌制、絞制圖1011 火腿類熟肉制品工藝流程圖加工類別：低溫類熟肉制品產(chǎn)品：烤腸包裝材料驗(yàn)收原料肉的驗(yàn)收輔料的驗(yàn)收鮮肉（冷卻排酸后）貯存包裝材料貯存原

8、料肉貯存輔料解凍冷卻肉稱量原輔料原料肉的挑選腌制、絞制混合各種原料成分：注射、滾揉、斬拌/攪拌灌裝、成型腌制、絞制熱加工處理：烤制、蒸煮、煙熏包裝冷卻再加工二次滅菌貼標(biāo)、裝箱腌制、絞制成品貯存腌制、絞制消費(fèi)者腌制、絞制銷售腌制、絞制運(yùn)輸腌制、絞制圖1012 熏煮腸類熟肉制品工藝流程圖2.低溫熟肉制品工藝流程說明熟肉制品加工工藝環(huán)節(jié)較多，對每一個(gè)加工環(huán)節(jié)都應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序，才能保證HACCP系統(tǒng)有效的實(shí)施。下面結(jié)合三文治火腿工藝流程圖和烤腸工藝流程圖介紹熟肉制品加工工藝規(guī)程。 接收原料肉 原料肉生產(chǎn)廠應(yīng)具有衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、國家定點(diǎn)屠宰證明（豬肉）。原料肉生產(chǎn)廠應(yīng)提供原料肉的檢疫證明、出廠

9、檢驗(yàn)合格證，應(yīng)保證原料肉的標(biāo)識符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)（GB 7718）的規(guī)定。從供應(yīng)商購買原料肉，還應(yīng)索取供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證，供應(yīng)商的原料肉來源必須穩(wěn)定。對新的原料肉來源，應(yīng)到養(yǎng)殖基地進(jìn)行考察，確認(rèn)養(yǎng)殖在良好條件下進(jìn)行，嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定使用獸藥。原料肉的運(yùn)輸車應(yīng)為冷藏車，清潔、無污染并提供車輛消毒證明。對每批原料肉依照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格后方可接收。 接收輔料和食品添加劑 輔料和食品添加劑生產(chǎn)廠應(yīng)具有衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照。產(chǎn)品應(yīng)具有出廠檢驗(yàn)證明，保證符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，無國標(biāo)的產(chǎn)品應(yīng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并提供標(biāo)準(zhǔn)文本。產(chǎn)品的標(biāo)識符合食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)（GB 7718）的規(guī)定。香辛料應(yīng)無霉變、無蟲

10、蛀、無雜物、氣味正常。從供應(yīng)商購買輔料和食品添加劑，還應(yīng)索取供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證。對每批輔料和食品添加劑依照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格后方可接收。 接收包裝材料 包裝材料生產(chǎn)廠應(yīng)具有營業(yè)執(zhí)照。產(chǎn)品應(yīng)具有出廠檢驗(yàn)證明，保證符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，無國標(biāo)的產(chǎn)品應(yīng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并提供標(biāo)準(zhǔn)文本。天然腸衣要求色白、質(zhì)韌、無霉變、無砂眼等。從供應(yīng)商購買包裝材料，還應(yīng)索取供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證。對每批包裝材料依照包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格后方可接收。貯存原料肉 原料肉一般為用透濕性小的包裝材料包裝的冷凍肉。經(jīng)過冷凍后的肉品放置在溫度18以下，輕微空氣流動(dòng)的冷藏間內(nèi)。應(yīng)保持庫溫的穩(wěn)定，庫溫波動(dòng)不超過1。凍肉堆垛存放在清潔

11、的墊木上，減少凍肉與空氣的接觸面積。 冷凍肉長期貯存后肉質(zhì)會產(chǎn)生水分蒸發(fā)、脂肪氧化、色澤變化。冷凍肉的貯存期限取決于冷藏溫度、濕度、肉類入庫前質(zhì)量和肉的肥度。在溫度18以下，牛羊肉貯存期不超過12個(gè)月，豬肉貯存期不超過8個(gè)月。 貯存輔料和食品添加劑 輔料和食品添加劑應(yīng)貯存在常溫、通風(fēng)、干燥、潔凈、無異味、無污染的專用庫房中，有特殊要求的應(yīng)放在符合要求的庫房中貯存。不合格產(chǎn)品應(yīng)單獨(dú)存放。 貯存包裝材料 包裝材料應(yīng)貯存在常溫、通風(fēng)、干燥、潔凈、無異味、無污染的專用庫房中。動(dòng)物腸衣應(yīng)貯存在有腸衣專用鹽的密閉桶中，貯存溫度020。 稱量和配制輔料 所使用的計(jì)量器具必須與稱量輔料所要求的精度相符合，且經(jīng)

12、過計(jì)量器具檢定。按配方稱取各種輔料和食品添加劑，進(jìn)行記錄后分別置于容器中。對稱量后的輔料和食品添加劑進(jìn)行核對后配制。少量使用的食品添加劑和輔料用水溶解后配料使用。蔥、姜等農(nóng)作物清洗后使用。花椒、八角等香辛料裝入清潔的紗布布包中，煮后的料水用于配料。 原料肉解凍、分切 采取自然解凍，解凍室溫度為1220，相對濕度為5o60，為加速解凍過程，可將蒸汽導(dǎo)人解凍室，溫度控制在2025，解凍時(shí)間為1015h。應(yīng)攤開解凍，以防堆疊造成解凍不均勻，局部溫度上升，微生物繁殖，使肉質(zhì)腐敗。原料肉解凍后不應(yīng)有堆迭積壓現(xiàn)象，應(yīng)在2h內(nèi)用完。肉的切片大小應(yīng)符合工藝要求。 原料肉修整、挑選 去除異物，應(yīng)除去筋腱、筋膜、

13、淋巴、骨骼、血管、淤血、干枯肉、毛發(fā)、碎骨等?？刂菩拚麜r(shí)間，修整后如果不立即使用應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入04左右的暫存間。 腌制 把切好一定規(guī)格的肉塊與腌制劑混合均勻，放到04的冷庫進(jìn)行腌制，肉溫應(yīng)不超過7，腌制1824h。在腌肉的上層加蓋防護(hù)層（一般為不銹鋼板或100目的紗網(wǎng)），控制氧化。如腌制時(shí)間過長，溫度過高，造成微生物繁殖增加，易使肉腐敗。 絞制 絞肉機(jī)的刀刃一定要鋒利，且與絞板配合松緊適度，防止肉的溫度上升?？刂平g制前肉餡溫度，絞制后肉餡溫度不宜超過10。絞肉機(jī)每2h清洗一次，生產(chǎn)停產(chǎn)后，開工前徹底清洗。 再加工 每班內(nèi)包裝破損的產(chǎn)品，保證無污染、無異物，去除包裝材料進(jìn)行再加工。 攪拌 這個(gè)階段加

14、入必備的香辛料，料水的溫度30。按工藝要求，攪拌均勻。攪拌時(shí)間、攪拌真空應(yīng)符合工藝要求。攪拌后出餡溫度為28。攪拌好后，放入專用容器中，并用每日都清洗過的專用布，蓋嚴(yán)上口，再運(yùn)送至灌裝處，要防止異物掉人。原料肉配比重量符合工藝要求，輔料配比重量符合工藝要求。 滾揉 用注射器吸人混合腌制液按不同部位注人，然后充分揉搓。滾揉時(shí)間：參照計(jì)算公式、滾揉真空度：60881.0 kPa、滾揉溫度：產(chǎn)品控制在24下滾揉、采取間歇滾揉工藝、滾揉速度：1012rmin、肉餡停留時(shí)間：3h。 灌裝 控制灌裝車間溫度為1820?？刂迫怵W在灌裝間停留時(shí)間和肉餡溫度。要用專用布將灌腸機(jī)的上口蓋嚴(yán)，防止上口有異物落人。將

15、腸衣皮在溫水中充分洗凈，并仔細(xì)檢查腸皮上有無異物，灌裝出的腸類制品，盡快按規(guī)定間距放到架桿上，防止產(chǎn)品堆積，而壓破腸皮，肉餡溢出。一旦肉餡溢出，應(yīng)及時(shí)將案上的肉餡清理干凈，并仔細(xì)摘出腸皮、線頭等異物，方可做回餡使用。嚴(yán)防刀片、剪刀等工具落入肉餡中。三文治火腿灌裝后立即裝入定型的模具中，模具應(yīng)符合食品用容器衛(wèi)生要求?？灸c灌裝后立即結(jié)扎。 熱加工 按規(guī)定數(shù)量將三文治火腿裝人熱加工爐進(jìn)行蒸煮，排放整齊。按工藝要求控制產(chǎn)品蒸煮的溫度、時(shí)間及控制產(chǎn)品的中心溫度。 烤腸進(jìn)行烤制加工 首先，用流動(dòng)水對腸體進(jìn)行沖洗，然后，推人烤箱中進(jìn)行烤制干燥，在烤制過程中要注意時(shí)間和溫度控制。待烤至表面干爽后，迅速推人蒸煮

16、爐中進(jìn)行蒸煮，在蒸煮過程中要注意時(shí)間、溫度、產(chǎn)品中心溫度控制，以免腸體爆裂。蒸煮成熟后進(jìn)行煙熏，控制煙熏的時(shí)間，煙熏材料采用含樹脂少的硬木。也可使用另一種工藝：用自動(dòng)煙熏爐對產(chǎn)品進(jìn)行烤制干燥，蒸煮煙熏，其間要注意時(shí)間、溫度和產(chǎn)品中心溫度的控制。 冷卻 將三文治火腿盡快裝入冷卻池中進(jìn)行冷卻。按工藝要求控制冷卻水溫度、冷卻時(shí)間、產(chǎn)品中心溫度。冷卻后在05室溫下脫模具。 將烤腸進(jìn)行晾制冷卻后裝袋，真空包裝。有專用晾制問，按工藝要求控制晾制時(shí)間。按規(guī)格裝袋、封口，真空度符合要求。 二次滅菌 烤腸裝人包裝袋后進(jìn)行二次滅菌。按工藝要求控制滅菌溫度和時(shí)間。 冷卻 滅菌后的烤腸應(yīng)盡快裝人冷卻池中進(jìn)行冷卻。按工

17、藝要求控制冷卻水溫度、冷卻時(shí)間、產(chǎn)品中心溫度。 貼標(biāo)、包裝 控制包裝車間溫度20。貼標(biāo)簽前除去腸體上的污物。去污的用具定期清洗消毒。產(chǎn)品感官符合要求，標(biāo)示內(nèi)容應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。 成品貯存 產(chǎn)品按先后順序入庫、出庫，產(chǎn)品碼放高度低于lm，離地、隔墻存放，08條件下貯存。運(yùn)輸、銷售 裝貨物前車廂清洗、消毒，車廂內(nèi)無不相關(guān)物品存在，08冷藏運(yùn)輸和銷售。 四、 熟肉食品危害分析根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和對企業(yè)現(xiàn)場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，熟肉制品中可能存在生物性、化學(xué)性和物理性危害。（一）產(chǎn)品特性的危害分析 肉制品營養(yǎng)成分豐富，含水分較高，采用天然腸衣的產(chǎn)品透氣性較強(qiáng)，這些因素皆適合微生物的生長繁殖。文獻(xiàn)報(bào)道和對天津肉制品企業(yè)既往

18、產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果顯示，熟肉制品的主要衛(wèi)生問題為微生物超標(biāo)。一些調(diào)查表明，肉制品中存在較為嚴(yán)重的亞硝酸鹽超標(biāo)情況。 消費(fèi)肉制品的人群非常廣泛，兒童、老年人和患者經(jīng)常食用這類產(chǎn)品，這些消費(fèi)者的抵抗力相對較弱，如果食人微生物和亞硝酸鹽含量超標(biāo)的產(chǎn)品，更容易導(dǎo)致食源性疾病。 根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析，建議把熟肉制品檢測的重點(diǎn)放在微生物指標(biāo)和亞硝酸鹽指標(biāo)上。（二）原輔料的危害分析1013 火腿類熟肉制品原料和輔料危害分析表加工步驟食品安全危害危害顯著（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措拖關(guān)鍵控制點(diǎn)接收原料肉生物性：病原菌：腸道致病菌和致病性球菌寄生蟲：旋毛蟲、弓形蟲、豬囊蟲等是1文獻(xiàn)報(bào)道2工廠檢查記錄1現(xiàn)場考察后選擇產(chǎn)

19、品質(zhì)量穩(wěn)定供應(yīng)商2向供應(yīng)商索取每批原料檢疫合格證、運(yùn)輸車輛消毒證，衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明3后工序熱處理工藝殺滅病原菌和寄生蟲是化學(xué)性：獸藥、農(nóng)藥、激素、重金屬殘留；揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)是1文獻(xiàn)報(bào)道2肉蛋等食品中六六六、DDT殘留量標(biāo)準(zhǔn)（GB136-81）3工廠檢查記錄1選擇供應(yīng)無公害原料肉的供應(yīng)2索取每批原料的檢驗(yàn)合格證否物理性：異物：金屬、豬碎骨等是工廠檢查記錄1 后工序金屬探測可消除金屬危害2 原料肉解凍后自檢可消除異物否接收輔料生物性：1.調(diào)味料、蒜泥、生姜里可能帶霉菌、致病菌2蛋白粉微生物指標(biāo)超標(biāo)是1文獻(xiàn)報(bào)道2工廠檢查記錄1選擇質(zhì)量穩(wěn)定供應(yīng)商2向供應(yīng)商索取定性產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明3后工序熱

20、處理工藝殺滅致病菌否化學(xué)性：1.發(fā)酵調(diào)味中可能有黃曲霉毒素2食品添加劑不符合規(guī)定用途3食品添加劑不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求是1 文獻(xiàn)報(bào)道2 衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄1向供應(yīng)商索取調(diào)味料檢驗(yàn)合格證、食品添加劑衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證2嚴(yán)格按GB2760標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑是物理性：異物：沙子、小石子等是1工廠檢查記錄2衛(wèi)生監(jiān)督檢查記錄1使用前過濾或過篩2香辛料用多道細(xì)小網(wǎng)布包裹后下鍋3姜、蒜等輔料清洗后使用4嚴(yán)格按照企業(yè)輔料采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購否接收包裝材料生物性：動(dòng)物腸衣可能帶有致病菌是文獻(xiàn)報(bào)道后工序熱處理工藝殺滅致病菌否化學(xué)性：1包裝材料中有害化學(xué)物質(zhì)2合成腸衣工藝性能不符合要求，影響產(chǎn)品保存3過白棉線中可能含漂白劑是

21、1包裝材料國家標(biāo)準(zhǔn)2工廠檢查記錄1現(xiàn)場考察后選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的包裝材料生產(chǎn)廠2索取檢驗(yàn)全格證3控制合成腸衣透氧性和透濕性否物理性：否貯存原料肉生物性：病原菌是如果溫度不能保持處于或低于一個(gè)能夠有效阻止病原菌生長的水平病原菌可能在產(chǎn)品中繁殖1貯存溫度-182貯存期不超過12個(gè)月3后工序熱處理工藝殺滅病原菌否化學(xué)性：否物理性：否貯存輔料生物性：病原菌是病原菌繁殖1適宜的貯存條件2后工序熱處理工藝殺滅病原菌否化學(xué)性：否物理性：否貯存包裝材料生物性：動(dòng)物腸衣帶有病原菌是病原菌繁殖1貯存在專用鹽的密閉容器2貯存溫度203后工序熱處理工藝殺滅病原菌否化學(xué)性：否物理性：否（三）生產(chǎn)過程至銷售環(huán)節(jié)危害分析 表

22、1014 火腿類熟肉制品生產(chǎn)過程危害分析表加工步驟食品安全危害危害顯著（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措拖關(guān)鍵控制點(diǎn)解凍冷凍肉生物性：病原菌是解凍過程可能導(dǎo)致病原菌繁殖1控制解凍間溫度152控制解凍后存放溫度和時(shí)間3后工序熱處理工藝殺滅病原菌否化學(xué)性：產(chǎn)品污染清洗劑、清洗劑等是解凍池或解凍架用清洗劑清洗，可能殘留1 使用食品工業(yè)用洗滌消毒劑2洗消后用水徹沖洗否物理性：否稱量和配制輔料生物性：否否化學(xué)性：食品添加劑超出限量是產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄1稱量儀器定期檢查2仔細(xì)核對稱量結(jié)果并記錄3食品添加劑重復(fù)稱量一次是物理性：否原料肉挑選生物性：病原菌是原料肉滯留時(shí)間過長，導(dǎo)致病菌繁殖1加工時(shí)間符合工藝要求2后工序熱處理

23、工藝殺滅病原菌否化學(xué)性：否物理性：否絞制、攪拌生物性：病原菌是病原菌繁殖1加工時(shí)間符合工藝要求2防止肉溫上升3絞制前、后的肉餡溫度符合工藝要求4后工序執(zhí)處理工藝公檢法滅致病菌否化學(xué)性：1食品添加劑超標(biāo)2潤滑油和清洗劑殘留是1攪拌不均時(shí)，局部食品添加劑超標(biāo)2工廠檢查顯示機(jī)械潤滑油和清洗劑可能殘留在設(shè)備中1配料先化成料水混合均勻后再與原料肉攪拌均勻2攪拌時(shí)間和（或）真空度符合工藝要求3使用食品工業(yè)用潤滑油4使用食呂工業(yè)用洗滌消毒劑5洗消后用水徹底沖冼否物理性：異物:設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修可能帶入是在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生1設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查2停產(chǎn)后、開工前設(shè)備徹底清洗否滾揉生物性：病原菌是病原菌繁殖1控制

24、滾揉2控制肉餡溫度3控制滾揉時(shí)間4真空度符合工藝要求5后工序熱處理工藝殺滅致病菌否化學(xué)性：潤滑油和清洗劑殘留是工廠檢查顯示機(jī)械潤滑油和清洗劑可能殘留在設(shè)備中1 使用食品工業(yè)用潤滑油2使用食品工業(yè)用洗滌消毒劑3洗消后用水徹底沖洗否物理性：異物:設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修可能帶入是在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生1 設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查2 停產(chǎn)后、開工前設(shè)備徹底清洗否灌裝成型生物性：病原菌是灌裝后積壓時(shí)病原菌繁殖1控制灌裝室溫度2腸衣結(jié)扎嚴(yán)密3控制灌裝后存放時(shí)間4后工序熱處理工藝殺滅致病菌否化學(xué)性：潤滑油和清洗劑殘留是潤滑油和清洗劑可能殘留在設(shè)備中1 使用食品工業(yè)用潤滑油2使用食品工業(yè)用洗滌消毒劑3洗消后用水徹底沖洗否

25、物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修可能帶入是在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生1 設(shè)備維修后嚴(yán)格檢查2停產(chǎn)后、開工前設(shè)備徹底清洗否熱處理加工生物性：病原菌是1由于熱處理的失敗使病原菌可能存活和（或）生長2產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果記錄 嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工藝要求是化學(xué)性：否物理性：否冷卻生物性：病原菌是細(xì)菌繁殖1有專用冷卻間2冷卻時(shí)間、冷卻水溫度符合工藝要求3冷卻后產(chǎn)品中心溫度符合工藝要求4冷卻水池（庫）定期清洗消毒是化學(xué)性：否物理性：否貼標(biāo)、裝箱生物性：否化學(xué)性：否物理性：異物：金屬污染，表面雜質(zhì)是在加工過程中可能發(fā)生金屬污染1貼標(biāo)前用金屬檢測器檢測2感官檢查合格是產(chǎn)品再加工生物性：病原菌是殺菌不徹底，病原菌可能存活（或）生長從各個(gè)

26、工序返回的產(chǎn)品都要返回到混合各種原料這一工序，在后工序熱處理工藝殺滅病原菌否化學(xué)性：否物理性：否成品貯存生物性：病原菌是病原菌在適宜條件下繁殖1庫房溫度：082適宜的貯存時(shí)間否化學(xué)性：否物理性：否運(yùn)輸生物性：病原菌是病原菌在適宜條件下繁殖1在08條件下貯存2嚴(yán)格掌握運(yùn)輸時(shí)間否化學(xué)性：否物理性：否銷售生物性：病原菌是病原菌在適宜條件下繁殖在08條件下貯存否化學(xué)性：否物理性：否 五、低溫熟肉制品HACCP計(jì)劃 在確定火腿類和熏煮腸類熟肉制品的關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定低溫熟肉制品HACCP計(jì)劃（見表1015）。應(yīng)根據(jù)企業(yè)的工藝參數(shù)和分析確定的控制措施對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值，確定量化的要求或可測量的

27、指標(biāo)，表示關(guān)鍵點(diǎn)是否受控。例如對原料肉驗(yàn)收這一點(diǎn)的關(guān)鍵限值為由供應(yīng)商提供檢疫證明、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明書、企業(yè)定期進(jìn)行感官、水分、菌落總數(shù)的檢測。HACCP計(jì)劃對每一關(guān)鍵點(diǎn)建立監(jiān)控程序，包括監(jiān)測內(nèi)容、方法、頻率、監(jiān)測人員。如對原料肉驗(yàn)收這一點(diǎn)的監(jiān)控程序由材料驗(yàn)收員對每批貨物驗(yàn)收檢查，填寫原料肉驗(yàn)收記錄、檢驗(yàn)室定期出具感官、水分、菌落總數(shù)的檢驗(yàn)報(bào)告。HACCP計(jì)劃建立糾偏措施，對每一關(guān)鍵點(diǎn)可能發(fā)生的偏差均制定了糾偏措施，例如對未能提供有效證明的原料進(jìn)行隔離、退貨，例如再次發(fā)現(xiàn)該供貨原料未能提供有效證明將取消其供貨商資格。HACCP計(jì)劃建立HACCP文件和記錄保持系統(tǒng)，對每一關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行的監(jiān)

28、控和糾偏均制定了記錄表（見表1016）。HACCP計(jì)劃對關(guān)鍵點(diǎn)制定了驗(yàn)證程序，驗(yàn)證程序包括質(zhì)量管理等部門對關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控和糾偏進(jìn)行檢查或?qū)彶椋源_保HACCP計(jì)劃能有效進(jìn)行。表1015 低溫熟肉制品HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾編措拖HACCP記錄驗(yàn)證程序內(nèi)容方法頻率人員原料肉驗(yàn)收生物性化學(xué)性供應(yīng)商提供原料肉合格證明，原料肉驗(yàn)收合格肉檢疫證明、衛(wèi)生許可證、肉檢驗(yàn)合格證，感官、水分、菌落總數(shù)驗(yàn)收合格檢查證件，感官檢查、水分分析、菌落總數(shù)計(jì)數(shù)每批材料驗(yàn)收員、檢驗(yàn)員對沒有三項(xiàng)合格證的原料及時(shí)通知責(zé)任人對此原料隔離；填寫“糾偏措施記錄”報(bào)采購部和質(zhì)管部簽批后退貨處理；如再

29、次發(fā)現(xiàn)該供貨商原料未能提供有效證明將取消其供貨商資格；對檢測不合格的原料填寫“糾偏措施記錄”報(bào)質(zhì)管部簽批后退貨處理原料肉接受記錄合格證明檢驗(yàn)室檢測報(bào)告糾偏措施記錄質(zhì)管部每月審查供應(yīng)商提供的合格證明一次；質(zhì)管部每月審查檢驗(yàn)報(bào)告一次；對糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查輔料驗(yàn)收食品添加劑化學(xué)性供應(yīng)商提供合格證明衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證、符合GB2760檢查證件每批材料驗(yàn)收對沒有合格證的產(chǎn)品填寫“糾偏措施記錄”報(bào)采購部和質(zhì)管部，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)商不能提供合格證明進(jìn)行退貨處理食品添加劑驗(yàn)收記錄合格證明糾偏措施記錄質(zhì)管部每季度審查供應(yīng)商提供的合格證明一次；對糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查調(diào)味料化學(xué)性供應(yīng)商提供

30、合格證明衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格性檢查證件每批材料驗(yàn)收員對沒有合格證的產(chǎn)品填寫“糾偏措施記錄”報(bào)采購部和質(zhì)管部，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)商不能提供合格證明進(jìn)行退貨處理輔料驗(yàn)收記錄合格證明糾偏措施記錄質(zhì)管部每季度審查供應(yīng)商提供的合格證明一次；對糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查食品添加劑稱量化學(xué)性符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）食品添加劑使用量稱量后復(fù)稱每次投料時(shí)稱量用具每天校對1次操作工復(fù)稱發(fā)現(xiàn)與初重不符時(shí)，自動(dòng)作廢；稱量用具不合格的準(zhǔn)使用稱量記錄稱量器具校正記錄糾偏措施記錄配料組長每日檢查稱量記錄；質(zhì)管部每周抽查一次稱量記錄；檢驗(yàn)室按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)抽檢成品亞硝酸鹽含量熱處理加工蒸煮烤制生物性熱處理時(shí)間、

31、溫度，產(chǎn)品中心溫度熱處理爐殺菌溫度，恒溫時(shí)間、產(chǎn)品中心溫度時(shí)間記錄、溫度記錄，加工結(jié)束時(shí)立即抽取3個(gè)以上的樣品監(jiān)測產(chǎn)品中心溫度每批產(chǎn)品操作工升溫、殺菌溫度、恒溫時(shí)間達(dá)不到要求時(shí)，操作人員按操作規(guī)程調(diào)整加工工藝；按操作規(guī)程調(diào)整加工藝仍不合格都填寫“糾偏措施記錄”報(bào)質(zhì)管部和生產(chǎn)部，同質(zhì)管部和生產(chǎn)部對不合格品提出進(jìn)行再加工或廢棄的處理意見；設(shè)備維修部進(jìn)行檢查維修質(zhì)管部應(yīng)找出造成偏差的原因并避免再次發(fā)生熱加工記錄溫度計(jì)校正記錄糾偏措施記錄質(zhì)管部每班考核操作人員執(zhí)行監(jiān)測活動(dòng)的情況；質(zhì)管部每周檢查用于監(jiān)測和驗(yàn)證的溫度計(jì)的準(zhǔn)確性；對糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查二次滅菌生物性滅菌時(shí)間、溫度滅菌爐殺菌溫度，恒

32、溫時(shí)間、產(chǎn)品中心溫度時(shí)間記錄、溫度自動(dòng)記錄，加工結(jié)束時(shí)立即抽取3個(gè)以上的樣品監(jiān)測產(chǎn)品中心溫度每批產(chǎn)品操作工殺菌溫度、時(shí)間達(dá)不到要求時(shí)，操作人員按操作規(guī)定調(diào)整加工工藝；按操作規(guī)程調(diào)整加工工藝仍不合格都填寫“糾偏措施記錄”報(bào)質(zhì)管部和生產(chǎn)部，同質(zhì)管部和生產(chǎn)部對不合格提出進(jìn)行再加工或廢棄的處理意見；設(shè)備維修部進(jìn)行檢查維修；質(zhì)管部應(yīng)該找出造成偏差的原因并避免再次發(fā)生二次滅菌記錄溫度計(jì)校正記錄糾偏措施記錄質(zhì)管部每天考核操作人員執(zhí)行監(jiān)測活動(dòng)的情況；質(zhì)管部每周檢查用于監(jiān)測和驗(yàn)證的溫度計(jì)的準(zhǔn)確性；對糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查冷卻生物性冷卻時(shí)間、溫度，產(chǎn)品中心溫度冷卻時(shí)間、冷卻溫度，冷卻后產(chǎn)品中心溫度時(shí)間記錄

33、、溫度記錄，冷卻結(jié)束時(shí)立即抽取3個(gè)或以上樣品監(jiān)測產(chǎn)品中心溫度每批產(chǎn)品操作工冷卻水溫度、產(chǎn)品中心溫度高于控制溫度時(shí)按操作規(guī)程調(diào)整加工工藝；按操作規(guī)程調(diào)整加工工敢仍不合格者填寫“糾偏措施記錄”報(bào)設(shè)備維修部，及時(shí)檢查，排除故障；質(zhì)管部應(yīng)找出造成偏差的原因并避免再次發(fā)生冷卻記錄溫度計(jì)校正記錄糾偏措施記錄質(zhì)管部每天考核操作人員執(zhí)行監(jiān)測活動(dòng)的情況；質(zhì)管部每周檢查用于監(jiān)測和驗(yàn)證的溫度計(jì)的準(zhǔn)確性；對糾偏處理的產(chǎn)品進(jìn)行處理結(jié)果檢查貼標(biāo)、包裝物理性金屬異物和異物大小金屬異物金屬探測儀探測每個(gè)產(chǎn)品操作工當(dāng)金屬檢測器檢出產(chǎn)品中有金屬異物時(shí)，立即再次用金屬檢測器對此產(chǎn)品進(jìn)行再檢驗(yàn)確認(rèn)；當(dāng)產(chǎn)品中金屬確認(rèn)后，填寫“糾偏措施記錄”報(bào)質(zhì)管部，該產(chǎn)品廢棄；當(dāng)金屬檢測儀出現(xiàn)異常時(shí)，立即停機(jī)并報(bào)設(shè)備維修部門對金屬檢測儀進(jìn)行縱使或試調(diào)整，金屬檢測儀正常運(yùn)轉(zhuǎn)后方可投入使用；對事故發(fā)生過程中所