稻谷制米技術(shù)

1、第二章 稻谷制米技術(shù) 本章重點(diǎn)和學(xué)習(xí)目標(biāo) 稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系；稻谷的工藝性質(zhì)；稻谷加工的工藝；稻谷清理的方法及其原理；礱谷對稻谷的作用；礱下物的分離；碾米的過程及碾米機(jī)的工作原理；成品和副產(chǎn)品的整理及其目的；稻殼和米糠的綜合利用途徑和方法。第一節(jié)稻谷的工藝性質(zhì)稻谷的工藝性質(zhì)主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實(shí)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理特性等。不同的品種、不同等級的稻谷具有不同的工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直接影響到成品的質(zhì)量和出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度對稻谷的工藝性質(zhì)亦有不同的要求。只有了解掌握稻谷的工藝性質(zhì)，選擇確定合適的加工方式及設(shè)備，才能使稻谷資源得

2、到充分合理的利用，獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。一、稻谷的分類、形態(tài)結(jié)構(gòu)1、稻谷的分類我國稻谷種類多，種植區(qū)域廣，多達(dá)6萬種以上。 按稻谷生長期長短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)碎米少，出米率高。 按粒形粒質(zhì)分秈稻、粳稻、糯稻。n 粳稻谷籽粒短形，呈橢圓形或卵圓形。米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，出米率高。米飯脹性較小，粘性較大。早粳稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少；晚粳稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。n 秈稻谷籽粒細(xì)長，呈長橢圓形或細(xì)長形。米粒強(qiáng)度小，耐壓性能差

3、，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低。米飯脹性較大。粘性較小。早秈稻腹白較大，硬質(zhì)較少，晚秈稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。n 糯稻按其粒形，粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長形。米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一般呈橢圓形。米粒呈現(xiàn)白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。一般情況下，晚稻加工工藝品質(zhì)優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。2、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu) 稻谷籽粒包括穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分。a 穎 ( 稻殼)稻谷的穎包括外穎、內(nèi)穎、穎尖（谷稱芒）和護(hù)穎四部分。穎的表面粗糙，生有許多形狀和長短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而長，秈稻則稀而短，粳稻穎比秈稻薄，早稻的穎比

4、晚稻的??；粳稻穎的質(zhì)量占谷粒的18%左右，秈稻占20%左右。 內(nèi)外穎都有縱向脈紋，外穎有五條，內(nèi)穎有三條。 稻谷的護(hù)穎生長在內(nèi)外穎基部的外側(cè)，起托住稻谷籽粒和保護(hù)穎殼的作用. 稻谷的芒多生于外穎的頂端，內(nèi)穎極少長芒。一般粳稻有芒的居多。秈稻則大多無芒。稻芒給稻谷清理造成一定的麻煩，往往使機(jī)器堵塞，影響清理效果。由于稻谷種子的不斷改良，目前有芒的稻谷品種已逐漸減少。稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，內(nèi)外穎便脫落，脫下的穎殼通稱稻殼，俗稱大糠或礱糠。b 糙米稻谷去殼后的果實(shí)稱為穎果（糙米），它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。l 糙米的主要部分是胚乳，其質(zhì)量約占整個(gè)谷粒的70%左右。隨稻谷品種和等級不同而變。l 胚

5、位于穎果腹部下端，與胚乳連接不很緊密，碾米時(shí)容易脫落，其質(zhì)量約占整個(gè)谷粒的2%3.5%。l 穎果的皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱為糠層。皮層的質(zhì)量占整個(gè)谷粒的5.2%7.5%。果皮和種皮叫外糠層，果皮可分為外果皮、中果皮和內(nèi)果皮，果皮約占整個(gè)谷粒質(zhì)量的1.2%1.5%。外胚乳和糊粉層稱為內(nèi)糠層。碾米時(shí)，穎果皮層依大米精度而不同程度地被剝落成米糠。皮層的厚薄隨稻谷品種的不同而有較大的差異。質(zhì)優(yōu)的稻谷，皮層軟而薄，質(zhì)劣的則厚，碾除也較困難，出米率也低。因此，皮層的厚薄直接影響著出米率。糙米表面光滑，有蠟狀光澤，并且具有縱向溝紋五條，背上的一條叫背溝，兩側(cè)各有兩條?？v溝的深淺隨稻谷

6、的品種不同。溝紋對出米率有一定影響。目前鑒別大米的精度以米粒表面和背溝留皮的多少為依據(jù)，而縱溝內(nèi)的皮層往往很難全部碾去。在其它條件相同的情況下，如果要達(dá)到同一精度，則縱溝越淺則皮層越易碾去，胚乳的損失就越小，出米率就越高。反之，出米率就低。3、稻谷和糙米各組成部分所占百分率（見11表和12表） 表1-1稻谷籽粒各組成部分的厚度和重量百分比 表1-2糙米粒各組成部分重量百分比名稱厚度（微米）重量（%） 名稱重量(%)穎24-3018-20 糙米100果皮7-101.2-1.5 果皮十種皮2.1種皮（包括外胚乳）3-4 糊粉層4.7糊粉層11-294-6 內(nèi)胚乳90.7胚乳66-70 胚2.5胚2

7、.0-2.5二、稻谷的物理性質(zhì)稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、操作有密切關(guān)系的物理特性，包括：稻谷的顏色、氣味和表面狀態(tài)，稻谷的粒形與大小，千粒重與容重，籽粒強(qiáng)度與爆腰率等。1、稻谷的色澤和氣味新鮮的正常稻谷是鮮黃色或金黃色，表面富有光澤，無不良?xì)馕?。未成熟的稻谷籽粒，一般都呈淡綠色。凡是不新鮮的稻谷，其米質(zhì)較差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低。2、稻谷的粒形與大小稻谷籽粒大小是指稻谷的長度，寬度和厚度。一般稱為粒度。稻谷的粒形可以根據(jù)長寬比例不同分為三類：長寬比大于3為細(xì)長粒，小于3而大于2為長粒形，小于2為短粒形。一般秈稻谷均屬前兩類，粳稻谷大部分屬于后一類。稻谷籽粒形狀和大小因稻谷的

8、類型和品種不同而差異很大。即使是同品種的稻谷，其籽粒大小也有差異。在加工過程中，籽粒的形態(tài)和大小是合理選用篩孔和調(diào)節(jié)設(shè)備操作的依據(jù)之一。如果形態(tài)和大小不同的稻谷混在一起。就必然會(huì)給清理、礱谷和碾米帶來困難。以致影響生產(chǎn)效果。所以形態(tài)和大小相差懸殊的稻谷要嚴(yán)防混雜，應(yīng)分批加工。對于混雜比較嚴(yán)重的稻谷，最好采用分級加工。3、容重和千粒重1）容重：稻谷的容重是指單位容積中稻谷的重量，以kg/m3為單位。實(shí)踐證明，凡是粒大而飽滿堅(jiān)實(shí)的籽粒，容重就大，出糙米率就高。因此容重是評定稻谷工藝品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。一般稻谷及其加工產(chǎn)品的容重見（表1-3）。表1-3稻谷及其加工產(chǎn)品的容重名 稱容重（kg/m3）名

9、 稱容重（kg/m3）無芒粳稻560粳米800普通有芒粳稻512秈米780長芒粳稻456大碎米675秈稻584小碎米365粳稻770米糠274秈糙米748稻殼1202）千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克為單位。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的飽滿程度與質(zhì)量的好壞。千粒重大的稻谷，籽粒飽滿堅(jiān)實(shí)，顆粒大，質(zhì)量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率高。千粒重越大，單位重量中稻谷的粒數(shù)越少清理和礱碾時(shí)所需的時(shí)間就越短。因此，加工時(shí)產(chǎn)量高，電耗低。（表1-4）。表1-4稻谷千粒重與出糙率的關(guān)系千粒重（g）25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率（%）82

10、.5782.0681.9081.0780.2179.7279.504、腹白度和爆腰率1）、腹白度：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉質(zhì)斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，其角質(zhì)含量少，強(qiáng)度低，加工時(shí)易碎，出米率低。一般晚稻米粒的腹白較小，胚乳組織緊密堅(jiān)硬，籽粒幾乎全為透明體，秈稻中的早秈則幾乎全為不透明的白粉質(zhì)體。2）、爆腰率：糙米的腰部有橫向裂紋，稱為爆腰。糙米中的爆腰粒數(shù)占糙米總數(shù)的百分率稱為爆腰率。米粒在產(chǎn)生爆腰后，其強(qiáng)度大大降低。加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低。對于爆腰率高的稻谷，不適宜加工高精度的大米。5、米粒的強(qiáng)度：米粒受到壓縮、拉伸、彎曲、剪切等力的作用時(shí)，便會(huì)引起

11、變形，同時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生相應(yīng)的抵抗力，當(dāng)外力增加到使抵抗力達(dá)到強(qiáng)度極限時(shí)，籽粒即破碎。這種抗變形和破碎的能力稱為米粒的強(qiáng)度，其大小以每粒米粒所能承受的千克數(shù)表示。米粒的強(qiáng)度隨稻谷的類型、品種、胚乳結(jié)構(gòu)、水分和溫度不同而有差異。通常粳稻谷的抗壓強(qiáng)度比秈稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；胚乳組織緊密、角質(zhì)率高的米粒強(qiáng)度最大；稻谷水分增加則糙米籽粒強(qiáng)度降低。據(jù)測定，米粒溫度在05時(shí)，米粒強(qiáng)度最大，溫度愈高，米粒強(qiáng)度愈低。6、稻谷的散落性稻谷的散落性是稻谷從空中自由落下在水平地面形成圓錐體的性能?？捎渺o止角（是圓錐斜面與地面的夾角）來表示，一般在33-40度之間；糙米為27-28度，白米為23-33度。散落性小的稻

12、谷，其流動(dòng)性差，在加工過程中，需要有較大的自流管和篩面斜度，并容易堵塞機(jī)器和輸送管道等。影響散落性的因素：表面光滑程度、顆粒的形狀、含水量的大小，夾雜物的多少等。三、稻谷的化學(xué)成分稻谷籽粒中含有的化學(xué)成分有水分、蛋白質(zhì)、碳水分合物、纖維素和灰分等（表1-5）。表1-5稻谷籽粒及其各組成部分的化學(xué)成分（%） 化學(xué)成分名 稱碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪纖維素灰分水分稻 谷64.528.091.88.895.0211.68糙 米74.539.132.01.081.1012.16胚 乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米 糠35.114.818.29.09.

13、413.5稻 殼29.383.560.9339.0518.598.51、水分 ：稻谷水分的高低對稻谷加工的影響很大.水分過高會(huì)造成篩理困難,影響清理效果;使籽粒強(qiáng)度降低,碎米增加,出米率低,還會(huì)增加碾米機(jī)的動(dòng)力消耗及加工成本.但水分過低,使稻谷籽粒發(fā)脆,也易產(chǎn)生碎米,降低出米率.為了保證大米質(zhì)量，提高出米率，國家對原糧稻谷和成品大米的含水量都有嚴(yán)格規(guī)定。 2、蛋白質(zhì)：稻谷中蛋白質(zhì)含量不高，糙米約含7-8%左右，白米約含6-7%左右。稻谷籽粒的蛋白質(zhì)含量越高，籽粒強(qiáng)度越大，耐壓性能越強(qiáng)，加工時(shí)碎米越少。3、脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2%左右。大部分集中在胚和皮層中，糙米碾白時(shí)，胚和糠層大都碾去，

14、故白米中脂肪含量很少。米糠中含脂肪較多，它是一種很好的油料，含油率一般在18-20%，隨稻谷品種不同而異。為提高經(jīng)濟(jì)效益，物盡其用，米糠應(yīng)該先榨油，然后再作飼料或綜合利用。但米糠中若混有淀粉，出油率會(huì)降低，碾米時(shí)必須防止過碾，以利提高出米率和米糠出油率。4、碳水化合物（淀粉）：稻谷中淀粉含量最多，一般在70%左右，大部分在胚乳中，它是人體所需熱量的主要來源，加工時(shí)應(yīng)盡量完整保留，以提高成品大米的出米率。5、礦物質(zhì)：稻谷籽粒中不能燃燒的物質(zhì)為礦物質(zhì)，又稱灰分?；曳执蟛糠旨性诘練?、果皮及胚中，所以大米中的灰分含量可間接反映白米的精碾程度。6、維生素：稻谷籽粒中主要含有B族維生素及少量的維生素A和

15、E。它是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，為了避免維生素溶于水而損失，要求在加工過程中加強(qiáng)稻谷清理，提高大米純度，以便食用時(shí)盡量減少淘洗。7、粗纖維：稻谷中粗纖維的含量約為10%，主要分布在稻殼中，其次是皮層，胚乳中僅含0.34%，它對人體無營養(yǎng)價(jià)值，不能被人體消化吸收。稻谷加工目的就在于去除含粗纖維較多的稻殼和皮層，提高米粒的食用價(jià)值。第二節(jié)稻谷的清理一、稻谷清理的目的與要求1目的：稻谷在生長、收割、貯藏和運(yùn)輸過程中，都有可能混入各種雜質(zhì)。在加工過程中，如果不先將這種雜質(zhì)清除，不僅會(huì)混入成品，降低產(chǎn)品的純度，影響成品大米的質(zhì)量；而且在加工過程中，還會(huì)影響設(shè)備的工作效率；損壞機(jī)器；污染車間的環(huán)境衛(wèi)生，危害人

16、體的健康；嚴(yán)重的甚至釀成設(shè)備事故和火災(zāi)危險(xiǎn)。因此，清除糧食中的雜質(zhì)，是稻谷加工過程中的一項(xiàng)首要任務(wù)。2要求：在清理稻谷中的雜質(zhì)時(shí)，第一要根據(jù)稻谷中的含雜種類和含雜量，合理的選用除雜設(shè)備，以充分發(fā)揮設(shè)備的除雜效率；第二，要根據(jù)各種雜質(zhì)的物理特性，本著先易后難的原則，加以清除；第三，清除的雜質(zhì)要分別歸類，以便集中處理；第四，稻谷經(jīng)過清理后（即凈谷），其含量應(yīng)符合下列要求：含雜總量不應(yīng)超過0.6%，其中含砂石粒數(shù)不應(yīng)超過1粒/千克；含稗粒數(shù)不應(yīng)超過130粒/千克。二、稻谷的含雜種類l 稻谷雜質(zhì)按其化學(xué)性質(zhì)可分為：n 無機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、磚瓦塊、并肩石（其形狀大小與稻谷相仿）及其它無 機(jī)物質(zhì)。n 有

17、機(jī)雜質(zhì)：無食用價(jià)值的稻谷粒、黃粒米（胚乳呈黃色）、稗子（形狀近似半 球形,斷面呈三角形）、異種糧粒及其它有機(jī)物質(zhì)(蟲尸、蟲蛹、蟲 卵、稻草等)。l 按其粒度大小可分大、中、小型雜質(zhì)和并肩石雜質(zhì)。n 大雜是留存在直徑為5mm圓孔篩上的雜質(zhì)n 中雜是留存在直徑為2mm圓孔篩上的雜質(zhì)n 小雜是通過直徑為2mm圓孔篩上的雜質(zhì)l 按其比重不同可分為輕型雜質(zhì)、重型雜質(zhì)n 輕型雜質(zhì)：如繩頭、布片、秸桿、雜草、紙屑），n 重型雜質(zhì)：如石塊、金屬等以及細(xì)小雜質(zhì)（泥砂、塵土）在這些雜質(zhì)中，以稗子和粒狀、大小與稻谷相似的“并肩石”、“并肩泥”最難清除。三、清除的基本方法及機(jī)理清理雜質(zhì)的方法很多，主要是借助雜質(zhì)與稻谷

18、的物理性質(zhì)的不同進(jìn)行分選。（一）風(fēng)選法：1、機(jī)理：風(fēng)選是根據(jù)稻谷與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離。（表1-6）表1-6稻谷、糙米及有關(guān)物料的縣浮速度物料名稱粳稻谷秈稻谷粳糙米秈糙米大米小碎米米糠稻殼帶芒稗子無芒稗子并肩石懸浮速度m/s7.7-7.96.7-7.711.3-12.69.6-1111-1410-131-22-33-4.55-711-142、種類：按氣流運(yùn)動(dòng)方向不同可分為垂直氣流風(fēng)選法傾斜氣流風(fēng)選法和水平氣流風(fēng)選法。垂直上升氣流去雜：垂直氣流風(fēng)選就是利用兩種物料間懸浮速度的差異，選取一定的氣流速度，使一種物料向上運(yùn)動(dòng)，一種物料向下運(yùn)動(dòng)，從

19、而使二者分離。由于垂直風(fēng)道，一般都與其它作業(yè)機(jī)組合，以節(jié)省占地位置，如與篩選可組合成振動(dòng)篩，與去石機(jī)組合成密度去石機(jī)等。大多用于清除灰塵、芒、癟谷等輕雜質(zhì)。傾斜氣流去雜：不同質(zhì)量的物質(zhì)處在傾斜氣流中時(shí)，能被氣流帶走的距離互不相同，物料重被吹得近，物料輕被吹得遠(yuǎn)，因此，生產(chǎn)中，通常采用向上傾斜（約30度左右）的氣流來分離雜質(zhì)，能比水平氣流的飛行差距拉得更遠(yuǎn)，分離效果更好。工廠中常用的風(fēng)選設(shè)備主要有風(fēng)箱，吸風(fēng)分離器和去石風(fēng)車等。水平氣流去雜：利用橫向水平氣流可將不同質(zhì)量的稻谷與雜質(zhì)分開。不同質(zhì)量的物質(zhì)處在水平中時(shí)，能被氣流帶走的距離互不相同，物料重被吹得近，物料輕被吹得遠(yuǎn)。（二）篩選法： 1篩選原

20、理：主要根據(jù)稻谷與雜質(zhì)寬度，厚度和長度以及形狀的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級的方法稱為篩選。2篩選的基本條件： 選擇適當(dāng)?shù)暮Y面和篩孔； 篩面上料層不宜超過一定厚度，應(yīng)使物料有充分接觸篩面的機(jī)會(huì)； 保證物料與篩面之間有適宜的相對運(yùn)動(dòng)速度；3篩面形式：有沖孔篩和編織篩。n 沖孔篩開孔率低，質(zhì)量大，剛度好不變形。n 編織篩開孔率高，質(zhì)量小，篩孔變形。一般篩面層數(shù)少時(shí)使用沖孔篩，而篩面層數(shù)多時(shí)通常使用編織篩。 4篩面孔形狀： 圓形孔：主要用于分離與稻谷寬度不同的雜質(zhì)。只有當(dāng)篩理物的寬度小于圓孔直時(shí)，才能使篩理物穿過篩孔。 長形孔：主要是根據(jù)稻谷和雜質(zhì)厚度的差別進(jìn)行分離，只有當(dāng)篩理物的厚度小于

21、孔的寬度時(shí)，才能穿過篩孔。 三角形孔：主要用于清理稻谷中形狀近似于三角形的雜質(zhì)，當(dāng)雜質(zhì)的粒形呈三角形，且每邊長小于三角形篩孔邊長時(shí)，才能穿過篩孔。如谷、稗分離采用三角形篩孔，有利于稗子的分離。 魚鱗孔：主要用于比重去石機(jī)，其主要作用是改變氣流方向，便于物料懸浮，阻止石子向下滾動(dòng)，使谷、石得以分離。 5篩孔表示方法：n 篩板：篩板的篩孔以實(shí)際尺寸表示。例如：6毫米表示直徑為6毫米的圓孔:長方形1.5×20毫米表示寬1.5毫米,長20毫米的長孔;三角形3毫米表示邊長為3毫米的三角形孔。n 篩網(wǎng)：篩網(wǎng)的篩孔呈方正形和長方形。u 英制以每英吋篩網(wǎng)寬度上的篩孔數(shù)表示篩的號數(shù)，以“W“表示金屬網(wǎng)

22、的代號。如每英吋1u 麥機(jī)（圖結(jié)構(gòu)） 同線速在 7孔則篩網(wǎng)號為7W。u 公制以每50毫米篩網(wǎng)寬上的篩孔數(shù)表示篩的型號。Z10，表示鍍鋅低碳鋼絲方孔每50毫米10孔的篩；Z8×7，表示每50毫米經(jīng)向篩孔數(shù)8，緯向篩孔數(shù)為7的鍍鋅低碳鋼絲篩。6篩選設(shè)備初清篩：初清篩是專門清除稻草，稻穗、破布、麻繩、大泥塊和大石塊等大型雜質(zhì)以及泥灰、草屑等輕雜質(zhì)的初步清理設(shè)備。它對提高以后各道清理設(shè)備的除雜效率，防止設(shè)備的堵塞事故和灰塵污染車間，有很好的作用。目前許多米廠，在毛稻進(jìn)車間前都設(shè)置了初清篩，收到了很好的效果。振動(dòng)篩 ：是篩體作縱向往復(fù)動(dòng)作的篩選設(shè)備,在進(jìn)口和出口均裝有吸風(fēng)裝置,是典型的風(fēng)篩結(jié)合

23、、以篩為主的清理設(shè)備，常用于稻谷的第一道清理，分離大、中、小和輕型雜質(zhì)。振動(dòng)篩按照篩體的傳動(dòng)方式，可分自動(dòng)平衡傳動(dòng)篩和偏心傳動(dòng)振動(dòng)篩兩種，篩面振動(dòng)頻率一般為500-600次/分。 振動(dòng)篩工作原理:振動(dòng)篩主要是利用作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的篩面使物料在篩面上產(chǎn)生相對運(yùn)動(dòng),物料層形成自動(dòng)分級,輕的物料浮于上層,小而重的物料沉于底層而穿過篩孔,從而達(dá)到分離的目的。 平面回轉(zhuǎn)篩:此篩可作為第二、第三道篩選設(shè)備，用于分離中、小雜和輕型雜質(zhì)。工作原理：平面回轉(zhuǎn)篩在篩理過程中，篩面上的物料由于輕重、大小不一，經(jīng)過與篩面的相對運(yùn)動(dòng)，物料便產(chǎn)生自動(dòng)分級；底層物料由于所受磨擦阻力大，加之受到上層物料的壓力，在篩面上移動(dòng)速度慢，

24、接受篩理的機(jī)會(huì)多，浮于上層的物料由于磨擦阻力小，能較快的從篩面上排出，從而達(dá)到分離目的。 高速振動(dòng)篩:在碾米廠中,此種設(shè)備廣泛用于稻谷除稗,效果較好。 高速振動(dòng)篩的工作原理:高速振動(dòng)篩采用慣性振動(dòng)機(jī)構(gòu),篩體支持或懸掛在彈簧上,作高速振動(dòng)，物料在篩面上作小幅度跳躍，翻滾運(yùn)動(dòng)，其運(yùn)動(dòng)軌跡為圓或橢圓，稻谷與稗子在這種運(yùn)動(dòng)形式下，增加了接觸篩面機(jī)會(huì)，根據(jù)它們在粒度上的差別，得到高效率的分離。（三）密度分選法（比重分選法）密度分選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在密度、容重、磨擦系數(shù)、懸浮速度等物理性質(zhì)的不同，利用運(yùn)動(dòng)過程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級的原理，采用適當(dāng)?shù)姆旨壝媸怪蛛x。密度分選法根據(jù)所用介質(zhì)的不同，分為干式和濕式兩

25、類。u 濕式以水為介質(zhì)，利用物料間的相對密度和在水中的沉降速度的不同進(jìn)行分離（如洗谷機(jī)）。碾米廠只適用于加工蒸谷米時(shí)稻谷的清理。u 干式是以空氣為介質(zhì)。在碾米廠應(yīng)用較為普遍。干法去石的的主要設(shè)備為比重去石機(jī)。比重去石機(jī)的工作原理比重去石機(jī)主要利用稻谷和石子比重和懸浮速度的不同，使稻谷和石子分離。當(dāng)物料由進(jìn)料斗落在去石篩面中部時(shí)，由于機(jī)體作往復(fù)運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生自動(dòng)分級，使比重大的而表面光滑的石子沉到料層下面，比重小的而表面粗糙的稻谷浮在上層，形成物料的初步分層。同時(shí)由于稻谷和石子的懸浮速度有一定的差別，在自下而上的氣流作用下，進(jìn)一步促進(jìn)了自動(dòng)分級，以致使石子下層，接觸篩面，稻谷則進(jìn)一步上浮并呈半飄浮狀

26、態(tài)。隨著物料不斷進(jìn)入去石篩面，處在上層的稻谷由于受進(jìn)口物料的推力及本身重力的作用，逐漸向出料口下滑而排出機(jī)外，緊貼篩面的石子，當(dāng)機(jī)體作向上加速運(yùn)動(dòng)時(shí)，由時(shí)于受魚鱗孔凸出邊緣的阻擋，不能下滑，而當(dāng)機(jī)體作反向加速運(yùn)動(dòng)時(shí)，石子在慣性作用下，爬過魚鱗孔的背面向上滑動(dòng)，最后進(jìn)入砂石檢查裝置。在砂石檢查裝置反向氣流的作用下，把混在石子中的稻谷吹回篩面，石子則得到凈化，連續(xù)不斷地從出石口排出從而達(dá)到谷石分離目的。（四）磁選法磁選是利用金屬雜質(zhì)和稻谷的磁性不同（稻谷為非磁性物質(zhì)，混入稻谷中的各種磁性雜質(zhì)如鐵釘、鐵片鐵屑等磁性物質(zhì)），用磁鋼的磁力將稻谷中的金屬雜質(zhì)吸除，從而達(dá)到與稻谷分離的目的。通常使用永久磁鐵

27、作磁場。常見磁選器有柵式、欄式和滾筒式。 （五）精選法 精選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長度的不同,利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進(jìn)行分 離的方法。精選法中分離工作面形式有滾筒和蝶片兩種形式。當(dāng)物料進(jìn)入旋轉(zhuǎn)的滾筒中，不斷地與滾筒內(nèi)表面接觸，促成短物料進(jìn)入袋孔內(nèi)，當(dāng)滾筒轉(zhuǎn)到一定角度，短物料就依靠自身重力脫離袋孔，落入滾筒中部的收集槽中，長粒物料在滾筒底部運(yùn)動(dòng)，從而使長短分離，蝶片分離工作同滾筒相似。工作時(shí)，蝶片下部插入糧堆中，由于物料與蝶片接觸，短粒物料進(jìn)入袋孔之內(nèi)，隨蝶片轉(zhuǎn)至一定位置時(shí)，短物料脫離袋孔進(jìn)入收集槽而與長粒物料分離。 四、清理工藝效果的評價(jià)評價(jià)清理工藝效果的指標(biāo)有凈糧提取率和雜質(zhì)去除率。

28、 清理后凈谷量 1、凈糧提取率= ×100% 清理前稻谷量清理前物料含雜量一清理后物料含雜量2、雜質(zhì)去除率= ×100% 清理前物料含雜量第三節(jié)礱谷及礱下物分離一、礱谷及礱下物分離的目的和要求用稻谷直接進(jìn)行碾米，不僅能量消耗大、產(chǎn)量低、碎米多、出米率低而且成品色澤差，純度和質(zhì)量都低。因此，在碾米廠中，都是先將穎殼去掉，制糙米后再碾米。在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過程稱為礱谷，使稻谷脫殼的機(jī)器稱為礱谷機(jī)，礱谷工藝效果的好壞，不僅直接影響后繼工序的工藝效果，而且與成品質(zhì)量、出品率、產(chǎn)量和成本都有密切關(guān)系，要求礱谷時(shí)，應(yīng)盡量保持米粒完整，減少米粒的破碎和爆腰，以利于提高出米率；應(yīng)

29、盡量避免糙米的光滑表面遭到破壞，以利于提高谷糙分離的效果；應(yīng)保持較高而穩(wěn)定的脫殼率，以利于提高礱谷機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量；同時(shí)必須節(jié)省動(dòng)力和減少物料的消耗，以利于降低生產(chǎn)成本。二、礱谷機(jī)理礱谷是根據(jù)稻谷結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，由礱谷機(jī)施加一定的機(jī)械力而實(shí)現(xiàn)的。根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。1擠壓搓撕脫殼：是指谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法。膠輥礱谷機(jī)就是應(yīng)用此機(jī)理的典型的設(shè)備。2端壓搓撕脫殼：是指谷粒長度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法，砂盤礱谷機(jī)是應(yīng)用此機(jī)理的典型設(shè)備。3撞擊脫殼：指高速運(yùn)動(dòng)的糧粒與固定工

30、作面撞擊而脫去穎殼的方法。離心礱谷機(jī)是應(yīng)用此機(jī)理的典型設(shè)備。三、礱谷機(jī)我國目前使用的礱谷機(jī)械，主要是橡膠輥筒礱谷機(jī)和少量的砂盤礱谷機(jī)。1橡膠輥筒礱谷機(jī)橡膠輥筒礱谷機(jī)簡稱膠礱，它的主要工作構(gòu)件是一對并列的，富有彈性的膠輥，兩輥異速相向旋轉(zhuǎn)，稻谷進(jìn)入兩輥間，受到膠輥的擠壓和磨擦所產(chǎn)生的搓撕作用，稻殼破裂，與糙米分離。2砂盤礱谷機(jī)：砂盤礱谷機(jī)的主要工作構(gòu)體是上、下兩個(gè)平臥的砂盤，上砂盤固定不動(dòng)，下砂盤作平面旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，當(dāng)?shù)竟扔缮仙氨P中心進(jìn)口落入轉(zhuǎn)動(dòng)的下砂盤時(shí)，在慣性離心力的作用下，便迅速進(jìn)入金剛砂盤工作區(qū)（軋距）內(nèi)當(dāng)谷粒在工作區(qū)內(nèi)與盤作相對運(yùn)動(dòng)時(shí)，由于谷粒本身受慣性力和下砂盤磨擦力所形成的力偶的作用，

31、有堅(jiān)立起來的趨勢，但由于砂盤軋距小于谷粒長度，大于谷粒厚度，谷粒豎起至傾斜位置時(shí)，其兩頂端與上、下砂盤發(fā)生沖擊、碰撞、擠壓、撕搓等作用，使稻殼破裂，達(dá)到脫殼目的。砂盤礱谷機(jī)具有結(jié)構(gòu)簡單、取材方便。造價(jià)低廉等優(yōu)點(diǎn)。由于它受氣溫影響較小，適用于南方氣溫較高的地區(qū)。但由于砂盤礱谷機(jī)的作用力較強(qiáng)，對谷粒損傷較大，出碎米較多，而且脫殼率較低，同時(shí)維修時(shí)勞動(dòng)強(qiáng)度大，目前我國糧食加工廠很少使用。四、礱谷機(jī)工藝效果的評定礱谷機(jī)的脫殼率、完整率和碎米率是評定其工藝效果的主要指標(biāo)，同樣還應(yīng)結(jié)合臺(tái)時(shí)產(chǎn)量，單位電耗、膠耗等進(jìn)行綜合評定。1、脫殼率是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)一次脫殼后，脫殼的稻谷數(shù)量占進(jìn)機(jī)稻谷數(shù)量的百分率。膠輥礱

32、谷機(jī)的脫殼率：粳稻80-90%秈稻75-85%。2、完整率是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，完整米粒占脫殼產(chǎn)品中整米和碎米總和的百分率。3、碎米率是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，碎米粒占脫殼產(chǎn)品中整米和碎米總和的百分率。 礱下物碎米含量：早秈稻谷不超過5%，晚秈稻、粳稻谷不超過2%。五、谷殼分離1谷殼分離的目的稻谷經(jīng)礱谷后，礱下物為稻谷、糙米和稻殼的混合物。由于稻殼的容積大、比重小、散落性差，若不把它分離開，則將影響以后工序的工藝效果。如在谷糙分離中，若混有大量的稻殼，必然會(huì)影響谷糙混合物的流動(dòng)性，使之不能很好地形成自動(dòng)分級，將會(huì)降低其分離效果；又如回礱谷中若混有較多的稻殼，將會(huì)使礱谷機(jī)產(chǎn)量降低，動(dòng)力及膠耗增大

33、，因此，礱谷后必須及時(shí)將谷殼分離干凈。2稻谷分離的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)礱下物經(jīng)谷殼分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不應(yīng)超過30粒，谷糙混合物中含稻殼不超過1.0%，糙米含稻殼量不應(yīng)超過0.1%。3谷殼分離的基本原理由于稻殼的懸浮速度為2-2.5米/秒，而稻谷的懸浮速度為8-10米/秒左右，糙米更大。根據(jù)上述物理特性的不同，可利用風(fēng)選法，從礱谷后的混合物中分離出稻殼。4稻殼的收集： 離心沉降：是將帶有稻殼的氣流進(jìn)入離心分離器內(nèi)，利用離心力的作用，使稻殼沉降。重力沉降：是利用沉降室，稻殼在氣流突然減速時(shí)依靠自身的重力而沉降。六谷糙分離1谷糙分離的目的要求將未脫殼的稻谷與糙米分開的過程稱為谷糙分離。在谷糙分

34、離中，糙米的純度和回礱谷中糙米含量的多少對工藝都會(huì)產(chǎn)生一定的影響，糙米中含稻谷粒越少，碾米過程中精度的均勻性越易掌握，而且越能保證成品質(zhì)量?；氐a谷中如含糙米多，不僅降低礱谷機(jī)的臺(tái)時(shí)產(chǎn)量，增加膠耗和動(dòng)力消耗，而且還會(huì)使糙米受到損傷，表面起毛，發(fā)黑、爆腰或折斷，既降低出米率，也影響谷糙分離本身的效率和產(chǎn)量。要求是：糙米中含谷不超過40粒/千克；回礱谷中含糙米不超過10%。2谷糙分離設(shè)備谷糙分離設(shè)備大致可分為稻谷分離篩（選糙溜篩，59型選糙溜篩，選糙平轉(zhuǎn)篩，平篩）及谷糙分離機(jī)（巴基機(jī)、袋孔式振動(dòng)谷糙分離機(jī)）兩大類。我國目前常用的有溜篩和平面回轉(zhuǎn)篩兩種，溜篩用作谷糙分離結(jié)構(gòu)簡單，不耗用動(dòng)力，分離效果好

35、，但設(shè)備道數(shù)多，占地面積大，且回流量大，不利于簡化米廠工藝設(shè)備，近年來很少使用，選糙平轉(zhuǎn)篩是我國目前定型的谷糙分離設(shè)備。3谷糙分離篩的工作原理由于稻谷與糙米在粒度,比重及表面組成等特性存在一定差異,當(dāng)它們與篩面有相對運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生良好的自動(dòng)分級現(xiàn)象。其結(jié)果是顆粒大而長，比重小，表面粗糙的稻谷上浮，糙米沉于底層，與篩接觸，配備適當(dāng)?shù)暮Y孔，則粒度稍小，比重大，表面光滑的糙米穿孔而過，成為篩下物，浮于上層的稻谷由于糙米層的阻擋，不易穿孔從篩面上層流過，成為篩上物。這樣就達(dá)到谷糙分離目的。4谷糙分離工藝效果的評定n 凈糙含谷量：部頒標(biāo)準(zhǔn)，一千克凈糙的含谷量不應(yīng)超過40粒。n 回礱谷含糙：不超過10%。n

36、 回流量：除了糙米和稻谷外，還有一部分返回設(shè)備本身的物料。即谷糙混合物，這部分物料的多少稱為回流量。它是衡量設(shè)備利用率高低的一個(gè)指標(biāo)，回流量一般為凈糙產(chǎn)量的40-50%。n 凈糙米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：凈糙米含雜總量不超過0.5%。第四節(jié)碾米及成品整理運(yùn)用物理機(jī)械的方法將糙米皮層去掉，使之成為符合食用要求的白米的過程稱為碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，是保證大米質(zhì)量、提高出米率，降低電耗的重要環(huán)節(jié)。一、碾米的目的要求糙米皮層內(nèi)含有大量的粗纖維、脂肪以及維生素B1-B2等。粗纖維是人體不能吸收消化的物質(zhì)，而且還會(huì)影響成品大米的色澤和氣味，因此必須通過碾米過程將皮層除去，除去的皮層稱為米糠。米糠具有較高的

37、經(jīng)濟(jì)價(jià)值，從中可提取米糠油和谷維素、植酸鈣等產(chǎn)品，也可用作飼料。碾米是稻谷加工的最后一道工序，而且是對米粒直接進(jìn)行碾制，如操作不當(dāng)，碾削過強(qiáng)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量碎米，影響出米率和產(chǎn)量；碾削不足時(shí)，又會(huì)造成糙白不均的現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量，所以，碾米工序工藝效果的好壞，直接影響整個(gè)碾米廠的經(jīng)濟(jì)效益。對碾米的要求是：在保證成品精度等級的前提下，提高產(chǎn)品純度，減少碎米，提高出米率，提高產(chǎn)品，降低成本和保證安全生產(chǎn)。二、碾米的基本原理l 機(jī)械碾米主要是依靠碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機(jī)械物理作用，將糙米碾白。根據(jù)在碾去糙米皮層時(shí)的作用性質(zhì)不同，一般可分為擦離碾白、碾削碾白和混合碾白三種。1擦離碾白：碾米時(shí)依靠

38、米機(jī)棍筒對米的推進(jìn)和翻動(dòng)，造成米粒與米粒，米粒與碾白室構(gòu)件發(fā)生碰撞、擠壓和磨擦，使糙米皮層與胚乳脫離而達(dá)到碾白的目的。這種碾白方式由于米粒在碾白室內(nèi)受到較大的壓力，碾米過程中容易產(chǎn)生碎米，故不宜用來碾制皮層干硬，籽粒極脆，強(qiáng)度較差的秈米。這種碾白方式制成的成品表面光潔、色澤明亮，擦離碾白由于米機(jī)內(nèi)部壓力較大，也稱壓力式碾白。2碾削碾白：碾米時(shí)，借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂碾輥表面無數(shù)堅(jiān)硬、微小、鋒利的沙粒，對米粒皮層進(jìn)行不斷碾削，使米粒皮層分割、剝落、將糙米碾白。這種去皮方式稱為碾削碾白。由于它去皮時(shí)所需壓力較小，產(chǎn)生的碎米較少，適宜于碾削皮層干硬、結(jié)構(gòu)松弛，強(qiáng)度較差的粉質(zhì)米粒。但碾削碾白會(huì)使米粒表面

39、留下砂粒去皮洼痕。因此碾制的成品表面光潔度和色澤較差。同時(shí)，這種碾白方式碾下的米糠往往含有細(xì)小的淀粉粒，如用于榨油，會(huì)降低出油率。3混合碾白，是一種以碾削去皮為主，擦離去皮為輔的混合碾白方法。它綜合了以上兩種碾白方式的優(yōu)點(diǎn)。我國目前普遍使用的碾米機(jī)大都屬于這種碾白方式。l 化學(xué)碾米是先用溶劑對皮層進(jìn)行處理，然后對糙米進(jìn)行輕碾，獲得白米。其方法出米率高，米質(zhì)好，投資大，成本高，溶劑來源、損耗、殘留等不易解決。三、碾米機(jī)（一）碾米機(jī)的主要工作構(gòu)件：有進(jìn)料機(jī)構(gòu)、碾白室、出料機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)以及座機(jī)等部分。組合碾米機(jī)還有擦米室，米糠分離機(jī)構(gòu)等。噴風(fēng)米機(jī)還有噴風(fēng)機(jī)構(gòu)。其中碾白室是碾米機(jī)的心臟，是影響碾米工

40、藝效果的關(guān)鍵因素。碾白室由螺旋輸送器、碾輥和米篩組成。我國碾米定型設(shè)備有NS型碾米機(jī)。（二）碾米機(jī)的種類碾米機(jī)按碾白方式可分為擦離式，碾削式和混合式三類1擦離式碾米機(jī)：采用擦離碾白，碾米機(jī)的碾輥為鐵輥，碾米機(jī)的線速度一般在5米/秒左右。碾制相同數(shù)量大米時(shí)，其碾白室容積比其它類型的碾米機(jī)小，常用于高精度米加工，多采用多機(jī)組合，輕碾多道碾白，碾白壓力大而常用于飼料碾軋，菜籽磨泥，小麥剝皮等。2碾削式碾米機(jī)：采用碾削碾白，碾輥為圓錐形或截圓錐形砂輥。碾輥線速度一般在15米/秒左右。機(jī)形較大，碾白壓力較小。3混合式碾米機(jī)：采用混合碾白方式，碾輥為砂輥或砂鐵輥結(jié)合，碾輥線速度一般在10米/秒左右。其碾白

41、作用以碾削為主，擦離為輔。機(jī)型中等。工藝效果較好。（三）碾米工藝效果的評定1精度：用感官鑒定法觀察米粒的色澤、留皮、留胚、留角的情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。2碾減率：糙米在碾白過程中，因皮層及胚的脫落，其體積重量均有減少，而減少的百分?jǐn)?shù)稱為碾減率，又稱脫糠率。米粒精度越高，其碾減率越大。一般重量減少約5-12%3糙出白率：是指出機(jī)的白米數(shù)量占進(jìn)機(jī)糙米數(shù)量的百分率，精度越大，出米率越低。因此在評定碾米機(jī)的出米率時(shí)，首先應(yīng)要求精度評定一致，然后再評定出米率。4含碎米：指出機(jī)白米中，含碎米的百分?jǐn)?shù)。5糙白不均：指碾制的白米精度不一致的程度。6完整率：指出機(jī)白米內(nèi)完整籽粒所占的百分率。7含糠率：指白米或成品米試樣中，糠粉占試樣重量的百分?jǐn)?shù)。8經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：米機(jī)的產(chǎn)量、電耗等。四、成品整理1成品整理的目的要求：糙米碾白后要將白米的米糠等分開的過程稱為成品整理和副產(chǎn)品整理。剛碾壓后的白米，其中混有米糠和碎米，米溫也較高，既影響成品質(zhì)量，也不利于成品貯存，因此必須經(jīng)過整理。要求將粘附在米粒上的糠粉去除干凈，并設(shè)法降低米溫使適于貯藏，還須根據(jù)國家規(guī)定的成品含碎標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行分級。2成品整理包括擦米、涼米、成品分級三個(gè)基本工序。1）擦米，擦除白米表面的糠粉以及米粒間混雜的糠塊。大都采用輕微的磨擦作用將它們除去使米粒光潔，提高成品質(zhì)量，便于保管。擦