２００５～２００８年吉林省餐飲業(yè)食物中毒分析

1、年吉林省餐飲業(yè)食物中毒分析年吉林省餐飲業(yè)食物中毒分析 【摘要】目的：了解吉林省餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生原因及規(guī)律，為建立、健全預(yù)警機(jī)制，有效控制和減少食物中毒事件的發(fā)生提供依據(jù)。方法：按時(shí)間、地區(qū)、季節(jié)、場所、致病因素項(xiàng)目對中毒資料進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果：20052008 年共上報(bào)餐飲業(yè)食物中毒案件 75 起，發(fā)病 2 050 人，死亡 6 人。工地食堂、農(nóng)村家庭中毒人數(shù) 18 人，分別死亡 2 人、4 人，占死亡人數(shù)的 33.33%、66.67%。夏、秋季中毒構(gòu)成較大，分別占 36.00%、45.33%,明顯高于春、冬季的 9.35%。亞硝酸鹽、四季豆、金黃色葡萄球菌，報(bào)告起數(shù)分別為 10、14、

2、10 起，占總數(shù)的 45.33%。結(jié)論：吉林省餐飲業(yè)食物中毒有一定特點(diǎn)及規(guī)律，應(yīng)強(qiáng)化重點(diǎn)季節(jié)、重點(diǎn)食品以及薄弱環(huán)節(jié)的宣傳及監(jiān)管。 【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；食物中毒；致病因素；監(jiān)管與控制 【中圖分類號】r155.3+1【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】a【文章編號】1007-8517(2009)10-0032-02 食物中毒事件的發(fā)生一方面嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的身心健康和生命安全，另一方面危害社會穩(wěn)定，不利于構(gòu)建和諧社會。為掌握近年來吉林省食物中毒發(fā)生的狀況，探討其發(fā)病原因及規(guī)律，有效預(yù)防食物中毒的發(fā)生，我們對吉林省 20052008 年餐飲業(yè)發(fā)生的 75起食物中毒資料進(jìn)行分析。 1 資料與方法 1.1 資料所用資料全部來自

3、 20052008 年間吉林省各市(州)食物中毒報(bào)表。 1.2 方法按時(shí)間、地區(qū)、季節(jié)、場所、致病因素等項(xiàng)目對中毒資料進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)分析。 2 結(jié)果 2.1 總體情況 20052008 年吉林省共報(bào)告餐飲業(yè)(包括家庭、食堂、學(xué)校課間餐)加工、制作或出售的食品引起的食物中毒 75 起，累計(jì)中毒人數(shù) 2 050 人，死亡 6 人，病死率為 027% 。見表 1。 2.2 流行特征 2.2.1 地區(qū)分布四年來發(fā)生在市(州)、縣（市）、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）以下的食物中毒起數(shù)分別為24、19、32，農(nóng)村地區(qū)-鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）以下食物中毒發(fā)生概率明顯高于城市地區(qū)，構(gòu)成比 42.67%，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）以下死亡率最高，為 66.67%。

4、見表 2。 2.2.2 時(shí)間分布夏、秋季中毒例數(shù)分別是 27、34 例，分別占 36.00%、45.33%,中毒人數(shù)分別是 638、1163 人,分別占中毒總?cè)藬?shù)的 31.12%、56.73%。夏、秋季中毒例數(shù)、中毒人數(shù)明顯高于春、冬季，表明吉林省夏、秋季食物中毒事件較為突出。見表 3。 2.2.3 場所分布酒店發(fā)生食物中毒 52 起，占中毒起數(shù)的 69.33%，明顯高于學(xué)校食堂、工地食堂、農(nóng)村家庭。中毒例數(shù)以學(xué)校食堂最多，為 1 196 例，占 58.34%，表明學(xué)校師生就餐較集中，一但發(fā)生食物中毒影響較大。工地食堂、農(nóng)村家庭中毒起數(shù)及中毒例數(shù)雖少，但病死率較高，分別為 33.33%、66.

5、67%。見表 4。 2.3 致病因素發(fā)生食物中毒致病因素主要為亞硝酸鹽、植物毒素（四季豆）、金黃色葡萄球菌，報(bào)告起數(shù)分別為 10、14、10 起，占起數(shù)的 45.33%。有機(jī)磷、溴殺靈、毒鼠強(qiáng)引起的 3 起食物中毒，中毒人數(shù)僅為 18 人，占 0.88%，死亡 6 人，占死亡人數(shù)100.00%，表明化學(xué)性食物中毒危害嚴(yán)重。 3 討論 結(jié)果顯示，20052008 年發(fā)生的 75 起食物中毒夏、秋季中毒起數(shù)之和為 61 起，占中毒起數(shù)的 81.33%,說明吉林省食物中毒多發(fā)季節(jié)在夏、秋季，此結(jié)果與吉林省地處東北，夏、秋季氣溫較高，微生物繁殖較快，加上餐飲業(yè)自身的食品衛(wèi)生管理不到位有直接關(guān)系；因亞硝

6、酸鹽、植物毒素（四季豆）引起的食物中毒分別占中毒例數(shù) 13.33%、18.67%,這與北方飲食文化不無聯(lián)系。由于菜肴中多使用豬肉、狗肉、牛羊肉等，肉類加工一般采用熏醬方式，亞硝酸鹽做為著色劑，劑量使用不當(dāng)，造成了亞硝酸鹽使用超標(biāo)，導(dǎo)致因亞硝酸鹽使用過量而引起食物中毒1，同時(shí)誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽使用也是食物中毒發(fā)生的主要因素；四季豆是北方百姓經(jīng)常食用的蔬菜，由于加工溫度及時(shí)間不合理，可能會產(chǎn)生紅細(xì)跑凝集素，食用后引發(fā)消化不良癥狀；工地食堂、農(nóng)村家庭各有 4、8 起食物中毒事件發(fā)生，分別死亡 2、4 人，占死亡人數(shù) 33.3%和 66.7% ,其中工地食堂死亡的 2 人是因?yàn)檎`食了混有有機(jī)磷的蔬菜

7、,農(nóng)村家庭死亡的 4 人,1 人誤食了混有溴殺靈的蔬菜、3 人誤食了混有毒鼠強(qiáng)的植物油?？梢姽さ厥程?、農(nóng)村家庭是食品衛(wèi)生管理的薄弱環(huán)節(jié)3，臨時(shí)工地、農(nóng)村地區(qū)發(fā)生食物中毒事件的危害性極為嚴(yán)重。因此，我們建議：政府和職能部門進(jìn)一步強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理，加強(qiáng)對重點(diǎn)單位、重點(diǎn)食品的監(jiān)管力度，強(qiáng)化衛(wèi)生設(shè)施的投入，鼓勵有條件的單位引入 gmp（食品良好生產(chǎn)規(guī)范）和 haccp（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）。加大食品衛(wèi)生宣傳，普及衛(wèi)生知識，以控制食物中毒發(fā)生；同時(shí)，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)急反應(yīng)能力，提高衛(wèi)生檢測技術(shù)水平，建立食物中毒預(yù)警機(jī)制，適時(shí)發(fā)布預(yù)警預(yù)告等是防范食物中毒發(fā)生，減少食物中毒損失和影響的主要控制手段和措施。 參考文獻(xiàn) 1 劉長杰，張歷，孫武長，等.吉林省 19982003 年餐飲業(yè)食物中毒分析j.中國公共衛(wèi)生管理,2004，20（6）:555 2翁利勝，宋彩風(fēng).19972006 湖北省學(xué)校食物中毒分析j.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2007，14(4):259 3聞劍，戴昌芳，黃青梅，等.廣東省 19