食品安全管理體系中的食品加工助劑的危害分析PPT課件

1、食品安全管理體系中的食品加工助劑的危食品安全管理體系中的食品加工助劑的危害分析害分析o 劉玉萍、史夏玲、鄭娟、王尊嶺、袁英鍵o （北京出入境檢驗檢疫局 北京 100026）o 通訊地址：北京朝陽區(qū)甜水園街6號o 郵政編碼：100026o 聯(lián)系電話 ：01058619100； 電子郵箱： 目錄o 1概念o 2研究對象和方法o 3結果與分析o 4討論o 5總結概念1：食品加工助劑的定義o 指使食品加工能順利進行的各種輔助物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質等。 一般應在制成最后成品之前除去，有的應規(guī)定在食品中的殘留量，其本身

2、亦應為食品級商品。加工助劑在食品工業(yè)中應用的質量要求為食品添加劑規(guī)格，如無可用藥典、美國食品化學法典(FCC)等的規(guī)格。概念2：大豆磷脂粉末和卵磷脂o 毛油:含有較多的磷脂的豆油。o 水化磷脂:調PH值，水與磷脂膠粒。o 濃縮磷脂:水分蒸發(fā)除去，水分小于1%。o 大豆粉末磷脂:去油，磷脂95%純品粉末。o 大豆卵磷脂:提取黃色或棕黃色塑狀物。概念3：大豆磷脂粉末和卵磷脂提取過程使用食品加工助劑o 丙酮o 乙醇2、研究對象和方法o 某企業(yè)大豆磷脂和卵磷脂生產過程o 出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定o 國際食品法典委員會危險分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則3、結果與分析o 3.1

3、大豆粉末磷脂的工藝流程o 3.2大豆卵磷脂的工藝流程3.1大豆粉末磷脂的工藝流程o 萃取，抽出含油丙酮，常溫常壓重復6-7遍。o 將萃取好的混合溶液，離心分離。o 烘干，4-6小時，50-65，-0.07至-0.1Mpa晾1小時后裝桶。o 粉碎，即成大豆粉末磷脂。o 取樣檢驗，包裝，檢驗合格入庫。3.2大豆卵磷脂的工藝流程o 無水乙醇：大豆粉末磷脂（1：81，kg: L）o 常溫常壓攪拌150分鐘以上o 將溶解后的溶液緩慢放入離心機中離心分離o 離心母液加入降膜塔中，真空度-0.04至- 0.08Mpa，4075以下，濃縮成大豆卵磷脂o 取樣檢驗、包裝，檢驗合格后入庫。4討論o 4.1食品加工

4、助劑對食品安全潛在的危害o 4.1.1食品加工助劑本身的毒性o 4.1.2非食品級加工助劑的危害o 4.1.3丙酮在食品加工中的潛在危害4.1食品加工助劑對食品安全潛在的危害o GB2760征求意見稿：113種，消泡劑；助濾劑；潤滑劑、脫膜劑、防粘劑；溶劑和助溶劑及其他。o 有些加工助劑一般認為是無毒的。如：肉豆蔻酸、月桂酸、硬脂酸等天然脂肪酸。o 食品加工助劑本身的毒性和非食品級食品加工助劑的危害4.1.1食品加工助劑本身的毒性o 甲醛作為消泡劑和微生物抑制劑，已經被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸形物質，是公認的變態(tài)反應源，也是潛在的強致突變物質之一。o 甲醇能夠致盲。4.1.2非食品級加工助

5、劑的危害o 含有有害雜質，必須為食品級商品，嚴格禁止使用金屬污染物及雜質含量不符合食品添加劑規(guī)格的工業(yè)級商品。乙醇o FCC IV,1996：丙酮、異丙醇試驗陰性的要求，尤其是鉛、丙酮、甲醇、乙醛、丙酮、雜醇油等對人類健康具有危害的物質，任何指標一旦超標都有可能造成食品安全危害。4.1.3丙酮在食品加工中的潛在危害o 丙酮主要是對中樞神經系統(tǒng)的抑制、麻醉作用o 高濃度接觸對個別人肝、腎和胰腺的損害。o 急性中毒時可發(fā)生嘔吐、氣急、痙攣甚至昏迷。o 丙酮對眼的刺激o 非食品級的丙酮中有害的物質。我國沒有作為食品添加劑的丙酮的質量標準o 只有工業(yè)丙酮標準，該標準缺少重金屬、甲醇等衛(wèi)生指標。o 企業(yè)

6、普遍采用工業(yè)丙酮標準中的優(yōu)等品標準，HACCP體系中也普遍沒有將丙酮原料中的有害雜質作為危害給于控制。食品用化學品法典FCC IV,1996o 丙酮的食品添加劑質量標準明確規(guī)定了醛（以甲醛計）0.002%；鉛1 mg/kg；甲醇0.05%等要求。大豆磷脂粉末和卵磷脂生產企業(yè)衛(wèi)生注冊審核o 兩家HACCP計劃，工業(yè)丙酮的優(yōu)等品指標采購丙酮，未將食品級的丙酮作為原料驗收標準，o 未將丙酮有害雜質作為危害進行關鍵點控制。o 其中一家企業(yè)還未將丙酮殘留作為危害進行關鍵點控制。 大豆磷脂粉末和卵磷脂提取中加工助劑化學危害控制o 從上述分析可以看出：o 嚴格控制使用食品添加劑標準的加工助劑o 要嚴格控制加

7、工助劑在成品中的殘留5總結o 5.1提高食品添加劑行業(yè)監(jiān)督管理人員的專業(yè)素質o 5.2重視食品加工助劑采購控制和食品加工助劑用后的殘留控制和檢驗o 5.3完善我國食品加工助劑的殘留限量和檢測標準o 食品的繁榮帶動了食品添加劑的迅速發(fā)展。添加劑的衛(wèi)生質量控制，是生產安全食品的前提。o HACCP體系作為一種預防性質量控制體系，在食品加工助劑的危害分析和關鍵點控制的研究還需要進一步的深入，重點要加強以下工作： 5.1提高食品添加劑行業(yè)監(jiān)督管理人員的專業(yè)素質o 食品添加劑是隨現(xiàn)代食品工業(yè)以及精細化工發(fā)展而興起的, 多學科交叉、較強專業(yè)性。o 應熟悉有關食品衛(wèi)生安全的基本知識, 要學習精細化工、食品添加劑生產工藝、作用機理、復配原理、使用方法等相關知識,了解國內外食品添加劑市場的發(fā)展動態(tài)。5.2重視食品加工助劑采購控制和用后的殘留控制和檢驗。o 采購符合食品添加劑標準的加工助劑o 藥典o 美國食 品化學法典(FCC)等的規(guī)格