3.食品添加劑-2h資料

1、 第九章第九章食品添加劑及其管理食品添加劑及其管理Foodadditivesandadminister第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述n一、定義：一、定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及以及防腐、防腐、保鮮保鮮和加工工藝的需要，和加工工藝的需要，加入加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。食品中的人工合成或天然物質(zhì)。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011二、二、食品添加劑的分類食品添加劑的分類n按制造方法（按制造方法（來(lái)源來(lái)源）n功能作用功能作用n安全性進(jìn)行分類安全性進(jìn)行分類（一）食品添加劑（一）食品添加劑按制造方法按制造方法分類分類n1.化學(xué)合

2、成的添加劑化學(xué)合成的添加劑n2.生物合成的添加劑生物合成的添加劑n3.天然提取的添加劑天然提取的添加劑天然食品天然食品添加劑添加劑無(wú)毒無(wú)毒 ?（二） 按功能作用功能作用分類我國(guó)為23類n酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑n抗結(jié)劑抗結(jié)劑n消泡劑消泡劑n抗氧化劑抗氧化劑n漂白劑漂白劑n膨松劑膨松劑n膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑n著色劑著色劑n護(hù)色劑護(hù)色劑n乳化劑乳化劑n酶制劑酶制劑n增味劑增味劑n面粉處理劑面粉處理劑n被膜劑被膜劑n水分保持劑水分保持劑n營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑n防腐劑防腐劑n穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑n甜味劑甜味劑n增稠劑增稠劑n食用香料食用香料n食品工業(yè)加工助劑食品工業(yè)加工助劑n其他其他（三） 食品添

3、加劑安全性安全性分類第一類第一類GRAS物質(zhì)物質(zhì):按正常需要使用，按正常需要使用，不需建立不需建立ADI值。值。第二類第二類A類類A1:已制定已制定ADI值值A(chǔ)2：暫定：暫定ADI值值第三類第三類B類類:B1:已安全評(píng)價(jià)已安全評(píng)價(jià),但未建立但未建立ADI值值B2:尚未進(jìn)行安全評(píng)價(jià)尚未進(jìn)行安全評(píng)價(jià)第四類第四類C類類:C1:食品中使用不安全食品中使用不安全C2:限制使用限制使用三、食品添加劑的衛(wèi)生問(wèn)題三、食品添加劑的衛(wèi)生問(wèn)題n1.急性和慢性中毒急性和慢性中毒n2.引起引起變態(tài)反應(yīng)變態(tài)反應(yīng)n3.體內(nèi)蓄積問(wèn)題體內(nèi)蓄積問(wèn)題n4.食品添加劑食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題問(wèn)題n5.禁止使用的添加劑禁止使用的

4、添加劑n6.食品添加劑與致癌物食品添加劑與致癌物引起變態(tài)反應(yīng)引起變態(tài)反應(yīng)（1）皮膚瘙癢癥，日光性過(guò)敏性皮炎：）皮膚瘙癢癥，日光性過(guò)敏性皮炎：糖精、香料等糖精、香料等（2）哮喘：苯甲酸、偶氮類染料、香料等）哮喘：苯甲酸、偶氮類染料、香料等（3）蕁麻疹：香料、檸檬黃等）蕁麻疹：香料、檸檬黃等食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題n（1）制造過(guò)程中產(chǎn)生一些雜質(zhì)）制造過(guò)程中產(chǎn)生一些雜質(zhì)如糖精中產(chǎn)生的雜質(zhì)如糖精中產(chǎn)生的雜質(zhì):鄰甲苯磺酰胺鄰甲苯磺酰胺n（2）同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)如焦酸二乙酯，形成強(qiáng)烈致癌物質(zhì)氨基甲如焦酸二乙酯，形成強(qiáng)烈致癌物質(zhì)氨基甲酸乙酯等。酸乙酯等。四、食品

5、添加劑的使用要求四、食品添加劑的使用要求（一）（一）食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求n1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；n2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；n3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；食品添加劑；n4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；n5）在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食）在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。品中的使用量。不得在嬰幼不得在嬰幼

6、兒食品中添兒食品中添加食品添加加食品添加劑？劑？（二）在下列情況下可使用食品添加劑（二）在下列情況下可使用食品添加劑n保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；n作為某些特殊食用食品的必要配料或成分；作為某些特殊食用食品的必要配料或成分；n提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；n便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。（三）食品添加劑帶入原則（三）食品添加劑帶入原則1.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食品配料中允許使用該食品添加劑根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食品配料中允許使用該食品添加劑2.食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最食品

7、配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量；大使用量；3.應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平；的水平；4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。（四）復(fù)配食品添加劑使用要求（四）復(fù)配食品添加劑使用要求1.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害2.在達(dá)到預(yù)期效果下，應(yīng)盡量降低用量在達(dá)到預(yù)期效果下，應(yīng)盡量降低用量3.所含食品添加劑符

8、合標(biāo)準(zhǔn)，并具共同使所含食品添加劑符合標(biāo)準(zhǔn)，并具共同使用范圍用范圍4.生產(chǎn)的原料和敷料符合要求生產(chǎn)的原料和敷料符合要求5.生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物生新的化合物6.生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按要求生產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按要求生產(chǎn)五、食品添加劑的衛(wèi)生管理五、食品添加劑的衛(wèi)生管理1 制訂食品添加劑使用制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范和規(guī)范2頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序3食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理磷脂磷脂,phospholipidCNS號(hào)號(hào):04.010功能功能:抗氧化劑乳化劑抗氧化劑乳化劑食品分類號(hào)食品分

9、類號(hào)食品名稱食品名稱最大使用量最大使用量 備注備注13.02嬰幼兒輔助嬰幼兒輔助食品食品按生產(chǎn)需要適按生產(chǎn)需要適量使用量使用2,4-二氯苯氧乙酸二氯苯氧乙酸2,4-dichlorophenoxy acetic acidCNS 號(hào)號(hào)17.027 功能功能:功能功能防腐劑防腐劑食品分類號(hào)食品分類號(hào)食品名稱食品名稱最大使用量最大使用量備注備注04.02.01.02經(jīng)表面處理經(jīng)表面處理的新鮮蔬菜的新鮮蔬菜0.01(g/kg)殘留量殘留量2.0mg/kg食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011第二節(jié)第二節(jié) 常見(jiàn)的食品添加劑常見(jiàn)的食品添加劑n目的目的n作用機(jī)理作用機(jī)理n使用方法使用方法性

10、質(zhì)性質(zhì)n種類種類毒性毒性應(yīng)用范圍應(yīng)用范圍限量標(biāo)準(zhǔn)限量標(biāo)準(zhǔn)一、抗氧化劑一、抗氧化劑（antioxidant）n1.抗氧化劑抗氧化劑指能防止或延緩食品成分氧化分解、指能防止或延緩食品成分氧化分解、變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。2. 2. 抗氧化機(jī)理抗氧化機(jī)理氧化過(guò)程氧化過(guò)程(自由基反應(yīng)自由基反應(yīng))自由基誘發(fā)：自由基誘發(fā)：R-CHR-CH3 3( (脂類脂類) R-CH) R-CH2 2 （慢）（慢）過(guò)氧化自由基產(chǎn)生：過(guò)氧化自由基產(chǎn)生：R-CHR-CH2 2+ O+ O2 2 R-CH R-CH2 2-O-O-O-O （活潑，快）（活潑，快）氧化物產(chǎn)生氧化物產(chǎn)生：r-CHr

11、-CH3 3 + R-CH+ R-CH2 2-O-Or-CH-O-Or-CH2 2-O-OH + R-CH-O-OH + R-CH2 2 （快）（快）氧化鏈傳遞：氧化鏈傳遞：-CH=CH- + r-CH-CH=CH- + r-CH2 2-O-OH -O-OH （快）（快）形成氧化鏈鎖反應(yīng)；不斷產(chǎn)生低級(jí)酸、酮、醛類物質(zhì) COOHCOHCOCH2CH3CHCHOO抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑抗氧化劑: : AHAHRCHRCH2 2 + + AHAH RCH RCH3 3 + A + A ( (降低活性自由基濃度降低活性自由基濃度) )R-CHR-CH2 2-O-O-O-O + +

12、 AHAH RC-O-OH + A RC-O-OH + A ( (終止氧化反應(yīng)傳遞鏈終止氧化反應(yīng)傳遞鏈) ) R-CHR-CH2 2-O-O-O-O R-CH R-CH2 2+ O+ O2 2 RCHRCH3 3 + A + A Mn+AHMn+A- -n （掩蔽金屬離子）（掩蔽金屬離子）( (A A + A + A - A-A - A-A ) ) （自身轉(zhuǎn)為（自身轉(zhuǎn)為惰性形式惰性形式） 如如: :酚酚- - 醌：醌： OHOOO A H3.抗氧化劑的使用方法抗氧化劑的使用方法直接添加直接添加噴霧處理噴霧處理調(diào)和于香辛料和調(diào)味料中調(diào)和于香辛料和調(diào)味料中施用于包裝材料施用于包裝材料4我國(guó)允許使用

13、的抗氧化劑我國(guó)允許使用的抗氧化劑脂溶性：丁基羥基茴香醚脂溶性：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲二丁基羥基甲（BHT）、）、沒(méi)食子酸丙酯（沒(méi)食子酸丙酯（PG）等）等水溶性：水溶性：L-抗壞血酸、抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等?？箟难徕c等。天然抗氧化物質(zhì)：茶多酚、植酸、磷脂、天然抗氧化物質(zhì)：茶多酚、植酸、磷脂、香料、迷迭香提取物、香料、迷迭香提取物、維生素維生素E等。等。脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑名稱名稱結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)性質(zhì)性質(zhì)毒性毒性 限量限量LD50 ADIg/KgBHA熱穩(wěn)定熱穩(wěn)定290000.50.2金屬離子顯色金屬離子顯色BHT熱穩(wěn)定熱穩(wěn)定89000.30.2PG金屬離子顯色金屬離子顯色

14、380001.4 0.2應(yīng)用范圍：應(yīng)用范圍：食用油脂、油炸食品，干魚(yú)制品、食用油脂、油炸食品，干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、干果、餅干、方便面、速煮米、干果、罐頭、罐頭、腌肉制品腌肉制品OHCH3C(CH3)3C(CH3)33O HO M eC ( C H3)3OHOHOHCOOC3H7二、漂白劑二、漂白劑 （bleaching agent）n漂白劑漂白劑是能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色是能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)?；蚴故称访庥诤肿兊奈镔|(zhì)。n種類種類：還原型：還原型：二氧化硫、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、二氧化硫、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）

15、、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）、亞硫酸氫鈉、硫磺硫磺氧化型：過(guò)氧化氫、過(guò)硫酸銨氧化型：過(guò)氧化氫、過(guò)硫酸銨 漂白劑 （bleaching agent）n作用作用：破壞或抑制食品中發(fā)色因素，使食品：破壞或抑制食品中發(fā)色因素，使食品腿色或使食品免于褐變的添加劑。腿色或使食品免于褐變的添加劑。n機(jī)理機(jī)理：漂白劑量產(chǎn)生的：漂白劑量產(chǎn)生的SO2，還破壞食物中，還破壞食物中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化作用，從而酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化作用，從而使食品漂白，防止食品褐變。使食品漂白，防止食品褐變。漂白劑 （bleaching agent）n還原性漂白劑毒性：還原性漂白劑毒性：危害小危害小n在人體內(nèi)被代謝成硫酸鹽，

16、通過(guò)解毒過(guò)程在人體內(nèi)被代謝成硫酸鹽，通過(guò)解毒過(guò)程從尿中從尿中排出。排出。殘留量超標(biāo)殘留量超標(biāo)：可誘發(fā)過(guò)敏性疾病和哮喘可誘發(fā)過(guò)敏性疾病和哮喘破壞破壞VB1n應(yīng)用范圍應(yīng)用范圍：注意漂白劑種類的區(qū)別注意漂白劑種類的區(qū)別n我國(guó)允許的最大使用量：我國(guó)允許的最大使用量：0.252.4g/kg三、著色劑三、著色劑 （color）n1.食品中為什么使用著色劑？食品中為什么使用著色劑？A食品色素可提供豐富多彩的食品以滿足消費(fèi)食品色素可提供豐富多彩的食品以滿足消費(fèi)者的需求者的需求B可禰補(bǔ)天然食品由于光線、空氣、加熱等引可禰補(bǔ)天然食品由于光線、空氣、加熱等引起的腿色起的腿色C糾正天然食品顏色差異糾正天然食品顏色差異

17、D增強(qiáng)天然食品顏色不足增強(qiáng)天然食品顏色不足E有助于食品的識(shí)別有助于食品的識(shí)別F提高食品的期望風(fēng)味提高食品的期望風(fēng)味G保護(hù)風(fēng)味和維生素保護(hù)風(fēng)味和維生素2.天然色素和人工合成色素天然色素和人工合成色素天然色素：天然色素： 植物類色素：甜菜紅、姜黃、胡蘿卜素等，植物類色素：甜菜紅、姜黃、胡蘿卜素等， 昆蟲(chóng)類色素：蟲(chóng)膠紅色素等，昆蟲(chóng)類色素：蟲(chóng)膠紅色素等， 微生物色素：紅曲米，醬色：焦糖微生物色素：紅曲米，醬色：焦糖人工合成色素：人工合成色素： 莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的 鋁色淀

18、，合成的鋁色淀，合成的- -胡蘿卜素、葉綠素銅鈉胡蘿卜素、葉綠素銅鈉 鹽、二氧化鈦鹽、二氧化鈦等等天然色素和人工合成色素的主要區(qū)別天然色素和人工合成色素的主要區(qū)別天然色素：天然色素：n種類多種類多n價(jià)格略貴價(jià)格略貴n穩(wěn)定性差穩(wěn)定性差n毒性小毒性小n有一定的生理功能有一定的生理功能人工合成色素：人工合成色素：n穩(wěn)定性好、著色力強(qiáng)穩(wěn)定性好、著色力強(qiáng)n價(jià)格低價(jià)格低n毒性：注意致癌性毒性：注意致癌性3.人工合成色素人工合成色素-毒性毒性：1 1） 一般毒性一般毒性：急性慢性中毒：急性慢性中毒 2 2） 致癌性致癌性： 偶氮化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為偶氮化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為芳香胺芳香胺， 生產(chǎn)過(guò)程中鉛、砷等污染。

19、生產(chǎn)過(guò)程中鉛、砷等污染。 3 3）致瀉性致瀉性人工合成色素人工合成色素n4.應(yīng)用范圍應(yīng)用范圍：果味水、果味露、汽水、配：果味水、果味露、汽水、配制酒、糖果、罐頭、糕點(diǎn)上的彩制酒、糖果、罐頭、糕點(diǎn)上的彩裝、固體飲料、豆奶飲料等裝、固體飲料、豆奶飲料等n5.最大允許使用量最大允許使用量：莧菜紅、胭脂紅、赤：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、誘惑紅鮮紅、誘惑紅0.05g/Kg檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)0.05g/Kg靛藍(lán)靛藍(lán)0.1g/Kg6.天然色素-焦糖色素焦糖色素根據(jù)加工條件不同可分四類根據(jù)加工條件不同可分四類：普通焦糖（傳統(tǒng)方法，不含銨鹽與亞硫酸鹽）普通焦糖（傳統(tǒng)方法，不含銨鹽與亞硫酸鹽）

20、 可用酸或堿處理，但不加銨鹽或亞硫酸鹽化合物?？捎盟峄驂A處理，但不加銨鹽或亞硫酸鹽化合物。 苛性亞硫酸鹽（含亞硫酸鹽）：苛性亞硫酸鹽（含亞硫酸鹽）：用亞硫酸鹽。用亞硫酸鹽。 氨法焦糖（含銨鹽）：氨法焦糖（含銨鹽）：有銨鹽，無(wú)亞硫酸鹽有銨鹽，無(wú)亞硫酸鹽 亞硫酸銨（含亞硫酸鹽與銨鹽）：亞硫酸銨（含亞硫酸鹽與銨鹽）：亞硫酸鹽亞硫酸鹽+ +銨鹽銨鹽含氮雜環(huán)化合物含氮雜環(huán)化合物（4-甲基咪唑），甲基咪唑），可引起動(dòng)物驚厥可引起動(dòng)物驚厥使用僅限于碳酸飲料、黃酒、葡萄酒使用僅限于碳酸飲料、黃酒、葡萄酒四、護(hù)色劑 （color fixative ）n護(hù)色劑：護(hù)色劑：指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作指能與肉及肉制品

21、中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。n種類種類：硝酸鈉（鉀）（硝酸鈉（鉀）（sodiumnitrate,NaNO3）亞硝酸鈉（亞硝酸鈉（SodiumNitrate,NaNO3）葡萄糖酸亞鐵葡萄糖酸亞鐵D-異抗壞血酸及其鈉鹽異抗壞血酸及其鈉鹽護(hù)色劑 （color fixative ） 作用作用：n1）加入肉制品肉色鮮紅加入肉制品肉色鮮紅n2）防腐作用，尤其對(duì)梭狀芽孢桿菌有、防腐作用，尤其對(duì)梭狀芽孢桿菌有、產(chǎn)氣夾膜梭菌，金黃色葡萄球菌產(chǎn)氣夾膜梭菌，金黃色葡萄球菌n3）賦香增味

22、作用賦香增味作用護(hù)色劑 （color fixative ）n機(jī)理機(jī)理 ：P346n毒性毒性：急性中毒，致癌急性中毒，致癌n使用范圍使用范圍：肉類罐頭和肉類制品肉類罐頭和肉類制品n最大使用量：最大使用量：硝酸鈉（鉀）：硝酸鈉（鉀）：0.5g/Kg亞硝酸鈉（鉀）：亞硝酸鈉（鉀）：0.15g/Kg？五、防腐劑（preservative)n1.防腐劑：防腐劑：指抑制食品中微生物繁殖指抑制食品中微生物繁殖,并防止食品并防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。n2.分類分類：按作用分：殺菌劑和抑菌劑按作用分：殺菌劑和抑菌劑按來(lái)源和性質(zhì)分：按來(lái)源和性質(zhì)分：有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲

23、酸、山梨酸、有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌肽等乳酸鏈球菌肽等無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑：無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑：SO2、亞硫酸、硝酸等、亞硫酸、硝酸等 3.防腐劑作用機(jī)理防腐劑作用機(jī)理n1）作用于微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)，）作用于微生物的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)受損或消弱，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)受損或消弱，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)；或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)；n2）作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而）作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等；譯等；n3）作用于酶或功能蛋白，干擾正常代

24、謝。）作用于酶或功能蛋白，干擾正常代謝。名稱名稱殺菌和抑殺菌和抑菌特點(diǎn)菌特點(diǎn)毒性毒性應(yīng)用范圍應(yīng)用范圍限量限量g/Kgg/Kg苯甲酸苯甲酸及其鈉鹽及其鈉鹽細(xì)菌細(xì)菌pHpH為為4.54.55.55.5時(shí)時(shí)效果最好效果最好形成馬尿酸、形成馬尿酸、葡萄糖苷酸，葡萄糖苷酸，由尿排出由尿排出含蛋白量較含蛋白量較低的食品低的食品0.2-10.2-1山梨酸山梨酸及其鉀鹽及其鉀鹽細(xì)菌、霉菌、酵細(xì)菌、霉菌、酵母母pH4 pH4 效果最好效果最好參與體內(nèi)參與體內(nèi)正常代謝正常代謝同上同上0.2-20.2-2丙酸丙酸及其鹽類及其鹽類霉菌霉菌體內(nèi)代謝體內(nèi)代謝中間產(chǎn)物中間產(chǎn)物面包、糕點(diǎn)等面包、糕點(diǎn)等糕點(diǎn)：糕點(diǎn)：2.5罐頭制品：罐頭制品：5050酸酸性性防防腐腐劑劑？六、甜味劑（Sweetener） n甜味劑是指賦于食品甜味的食品添加劑甜味劑是指賦于食品甜味的食品添加劑n種類：天然甜味劑，人工合成甜味劑種類：天然甜味劑，人工合成甜味劑 天然糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等天然糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等 天然非糖類：甜菊糖甙、甘草、羅漢果素等天然非糖類：甜菊糖甙、甘草、羅漢果素等 人工合成：人工合成：糖精糖精 環(huán)幾基氨基磺酸鈉（甜蜜素）環(huán)幾基氨基磺酸鈉（甜蜜素） 天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜） l1. 糖精糖精