餐飲管理標準

1、餐飲部管理標準（一）、餐廳鑰匙管理制度目的：為確保財產(chǎn)、設(shè)施設(shè)備安全，所負責區(qū)域全部鑰匙必須正確使用和保管。范圍：適用于全體餐廳服務(wù)人員。職責：1、主管負責監(jiān)督和檢查。2、領(lǐng)班負責落實和組織實施。3、所有服務(wù)人員負責使用。管理規(guī)定：1、餐廳人員必須嚴格遵守以下規(guī)定，否則一切后果自負。2、主廚上下班負責到后勤管理員領(lǐng)取和歸還鑰匙；領(lǐng)取、歸還時必須簽名、清點數(shù)量。見鑰匙領(lǐng)取記錄本。3、全部鑰匙，在非工作時間內(nèi)，必須交還鑰匙到指定保管員，嚴禁帶出工作場所。5、工作時間內(nèi)鑰匙必須放在指定的地點，拿、放鑰匙；用后必須及時歸還，不可亂擺放。6、鑰匙丟失者，將追究責任。（二）、餐廳開關(guān)燈及開關(guān)冷氣、電視制度

2、1、冷氣根據(jù)天氣冷熱情況進行操作。2、開工準備時可開一部燈光，待開餐前10分鐘全開。3、用餐人員全部走后馬上關(guān)部分燈光，收尾工作完成后即關(guān)閉所有燈光。4、走廊燈、外景燈、裝飾燈等由專人定時開、關(guān)。5、開關(guān)電視要求5.1 、上班時檢查電視是否正常后即關(guān)閉。5.2、 提前十分鐘打開電視，用餐結(jié)束后及時關(guān)閉電視。5.3、 工作人員不可邊看電視邊操作。（三）、餐廳安全管理規(guī)定防火、防盜安全管理規(guī)定1、注意防盜、防火等事故，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)即報直屬上司處理。2、操作各種設(shè)備，嚴格按操作層序進行，確保安全。3、下班前關(guān)好所有電源、煤氣、門窗。高空作業(yè)安全管理規(guī)定1、使用 2米以上人字梯時，工作人員精力必須集

3、中，必須有專人扶梯，否則不得操作。2、（1.5米及以上）必須系安全帶。升降車必須把支撐腿打開固定、拉起四周安全護攔后使用，否則禁止操作。3、清潔枝型吊燈、頂燈、燈箱等高處燈具時，需工程部配合拆卸，然后再進行清潔。確保操作安全。（四）、餐廳衛(wèi)生制度養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和意識，不但是每個工作人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。個人衛(wèi)生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣和被褥；勤換工作服。2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。3、不隨地吐痰、亂扔雜物。4、要有健康意識，預防疾病，有病要即時治療。工作衛(wèi)生1、當班時避免觸摸頭發(fā)和面孔，不能對著食品、顧客咳嗽和打噴嚏；不隨地吐

4、痰，不準吸煙。2、在試已加工的食品必須使用提前準備好專門用于試嘗的用具。3、不可給業(yè)主人員使用掉地上的餐具、餐巾；不干凈的餐具、不可使用。環(huán)境衛(wèi)生內(nèi)外環(huán)境嚴格按照衛(wèi)生標準，定時清潔 餐具衛(wèi)生餐具衛(wèi)生要求“四過關(guān) ”：一洗、二刷、三沖、四消毒。餐具保證無油膩、污漬、水漬、細菌。用具衛(wèi)生1、工作柜：餐餐擦拭，柜內(nèi)無蚊蟲、異味，定期更換墊布。2、地拖、掃把、垃圾鏟、抹布等用后要清洗干凈、消毒后放在指定位置掛好。食品衛(wèi)生食品應(yīng)當無毒無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。導致食品不衛(wèi)生的因素有很多，除了選料和加工中的問題之外，還有生產(chǎn)設(shè)備、工具、用具、容器消毒不嚴格，環(huán)境污染和從事飲食業(yè)的服務(wù)人員的個人衛(wèi)生的問題。

5、（五）、餐廳員工用餐制度1、本餐廳所有員工必須在規(guī)定的就餐時間內(nèi)就餐（不可打包拿走，特殊生病者需經(jīng)主管批準），特殊班次須經(jīng)主管批準其他時間就餐。2、工作服或便裝均穿戴整齊，不可穿拖鞋。3、按順序排隊就餐，做到均勻打菜、不可挑菜。4、不可高聲喧嘩、吵鬧。5、不亂扔雜物，保持臺面、地面衛(wèi)生。6、就餐時注意儀態(tài)，不脫鞋、襪或?qū)⒛_搭凳子上。7、用餐后將餐具分類放入收糖盆內(nèi)，輕拿輕放。8、超過用餐時間不可在飯?zhí)脙?nèi)閑談、閑坐。（六）、潲水處理規(guī)定1、飯菜殘渣潲水由各餐廳飯?zhí)媒y(tǒng)一集中處理；2、飯菜殘渣潲水必須做到餐餐凈，滯留時間不的超過兩??；，3、為防止餐飲油污再次污染環(huán)境，潲水一律不準直接到入溝、坑、河渠

6、；4、潲水統(tǒng)一由與公司已簽定收購潲水合同的人員收購后用做飼料處理。5、為防止細菌滋生，潲水桶在潲水處理后必須清洗干凈并經(jīng)消毒后方可待用；6、潲水處理要有登記。（七）、污水過濾槽清理制度1、為防止污水過濾槽的飄浮沉積物堆積過多，濾槽過水容量變小起不到過濾作用和污垢堵塞排水管，污水過濾槽每周必須清理一次；2、除撈出漂浮沉積物外還須刮去槽壁上的垢結(jié)；3、為不讓撈出的飄浮沉積物再度污染環(huán)境，撈出的垃圾須用垃圾袋裝好，交垃圾清運工統(tǒng)一在垃圾填埋場處理；4、清理工作須有專人負責和檢查驗收，清理工作完畢后必須將現(xiàn)場清理干凈。5、污水過濾槽清理工作要有驗收和記錄。（八）、食物留樣檢驗制度1、為便于衛(wèi)生防疫部門

7、的抽樣檢驗，為萬一發(fā)生食物中毒情況時能及時協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生部門查明原因，為搶救爭取時間，特制定本制度；2、凡餐廳食堂使用的配料（如：鹽、醬、醬油、經(jīng)廠家調(diào)合后的調(diào)味料等）都應(yīng)按種類、批次留樣待檢，留樣待檢時間不得超過食物保存容許的有效期；3、熟食留樣（如：面點陷料、菜肴、等）應(yīng)按餐次提取，待檢時間不容許超過24小時；4、留必須使用統(tǒng)一的密封性能良好的密封袋及密封盒，必須認真填寫取樣單，詳細記錄好取樣的時間、地點、并編好批次和編號，放入密封盒存入冷藏柜；5、取樣和處理超時留樣要有專人負責，要有檢查、有記錄。（九）、餐廳清潔消毒制度餐具的清潔消毒1、服務(wù)人員需明示和指導用餐人員將使用過的餐具放到指定位

8、置。2、使用后的餐具應(yīng)由餐廳食堂專人負責清洗、消毒。3、餐具清洗首先應(yīng)去掉殘渣，用水（洗碗凈）刷洗，再用清潔劑清洗，接著用干凈流水沖洗兩遍并擦拭干凈，最后入消毒柜。4、餐具應(yīng)提前15分鐘放置好，并隨時觀察餐具是否需要添加。6、食堂工作人員發(fā)放在崗期間必須佩帶工作帽、一次性口罩和手套。7、消毒后的餐具除餐廳工作人員有權(quán)從消毒柜中拿取餐具，其他任何人不得私自開啟消毒柜自取餐具。設(shè)施設(shè)備的清潔消毒1、灶臺每餐清潔1 次，每周擦洗油煙罩1次。工作完畢操作臺、地面應(yīng)及時清理干凈。2、每日對操作臺、水池清洗3次，垃圾消納后垃圾桶須清洗消毒。3、調(diào)料盤每餐清理1 次，保持干凈整潔無油污、雜物。4、砧板每次使

9、用前必須清洗，熟砧使用前必須做消毒處理。使用完必須清洗干凈放到指定位置，不得平放。5、刀具每次使用前必須清洗，用完須清洗、擦拭干凈放入刀架（盒）內(nèi)以免生銹，熟刀使用前必須做消毒處理，刀架（盒）每天清洗1 次，每三天消毒1次。6、餐廳消毒柜應(yīng)保持內(nèi)外干凈，門把手每日用消毒液擦拭消毒。每月15日定期擦拭消毒柜內(nèi)部。7、 冷藏柜保持清潔，每周清潔消毒1 次。8、餐廳內(nèi)的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒干凈衛(wèi)生，每日清洗1次。9、餐廳內(nèi)的餐桌椅擺放整齊，桌面干凈無油污、無異味，每次用餐完畢后及時清理擦拭干凈。餐桌每周1次消毒，并做好消毒記錄。10 、餐廳地面保持干凈整潔，無雜物、積水，每餐清掃；門窗、玻

10、璃干凈明亮無印記，每周擦拭2次，地面每周消毒1 次，并做好消毒記錄。（十）、餐廳食品驗收制度肉類驗收標準要求：1、凡采購的肉類都必須經(jīng)過當?shù)匦l(wèi)生防疫部門檢查合格方可采購。2、采購的肉類必須符合廚房的無注水規(guī)格及標準要求。3、肉類必須達到：新鮮、干凈，每天要向供應(yīng)商索取衛(wèi)生檢疫部門的合格證。鳥類驗收標準要求：1、鳥類必須經(jīng)過檢疫部門檢查合格方可采購。2、鳥類必須符合廚房的規(guī)格及標準要求。3、活禽必須：生猛新鮮、毛色光亮。4、光禽必須：新鮮、皮膚光潔、光滑、去臟、干凈無毛。水產(chǎn)類驗收標準要求：1、水產(chǎn)必須符合衛(wèi)生標準，無污染。2、水產(chǎn)必須生猛、新鮮。3、按照廚房計劃用量及規(guī)格要求采購。醬料驗收標準

11、要求：1、醬料必須按照廚房指定的品牌、規(guī)格采購。2、醬料必須符合食品衛(wèi)生標準，無過期、無變質(zhì)、無假冒偽劣產(chǎn)品。3、醬料上面必須注明廠家名稱，地址電話及出廠日期。干貨驗收標準要求：1、干貨不能變質(zhì)、變霉、潮濕。2、干貨要夠干身、外型美觀光亮。3、符合廚房的規(guī)格要求。蔬果驗收標準要求：1、蔬果必須新鮮、美觀、無缺水現(xiàn)象。2、蔬果無腐爛、無異味。3、蔬果照指定規(guī)格及標準采購。凍品驗收標準要求：1、凍品必須在固定檔口，而且已經(jīng)過檢疫合格后方可采購。2、凍品必須新鮮、衛(wèi)生、貨源來路正確、標明出廠日期、保質(zhì)期。3、各種凍品起成率必須達到廚房要求。凡廚房落單貨物的重量采購回來的差距±不超出 1.0

12、0 KG。不符合廚房要求的貨物，廚房有權(quán)退貨或更換，以保障公司利益以及就餐人員的身體健康。（十一）、餐廳剩飯菜處理規(guī)定1、食堂早中晚餐所剩余的菜肴食品應(yīng)分類，分容器加蓋或保鮮膜存放到熟食的冷藏柜保存。（素菜、 半葷一律倒掉，只將燉、 炸、 煮、 蒸的純?nèi)澆穗冗M行收集）2、冷藏柜內(nèi)保存的剩菜肴食品保存時間不得超過24小時，凡超過時限的剩菜肴食品不得再食用，必須將剩飯菜食品用垃圾袋封好，裝入不可回收垃圾桶。3、冰箱內(nèi)保存的剩菜肴及食品在食用前必須經(jīng)過高溫加熱處理，加熱時必須熱透，如發(fā)現(xiàn)菜肴食品在感官、味覺有異常時，不得食用。4、剩菜不得串混在一起加熱。不得混裝在同一容器內(nèi)，必須分別盛裝。5、保存菜

13、肴的冷藏柜溫度應(yīng)保持在515。6、米飯一律不隔夜食用，中午未用完的一律放入保鮮庫保存。食用時必須經(jīng)過高溫蒸10 20分鐘。7、 每餐將剩余的主食一律放入保鮮庫內(nèi)，保存時間不得超過24小時（夏季12小時）超過時限的一律用垃圾袋封好，裝入不可回收垃圾桶。（十二）、餐廳事故預防規(guī)定1、餐廳員工進行各項服務(wù)時，必須隨時注意周圍人員的安全。2、餐廳的每個員工應(yīng)時時將自己作為安全小組的一員，及時地報告各種不安全的因素。3、餐廳每位員工在工作時必須遵守各項安全規(guī)章制度和操作規(guī)程。4、餐廳員工在工作中要有良好的安全意識，防患于未然，懂得使用安全的工具。5、無論誰受傷，不管輕重，都應(yīng)立即上報，使受傷者得到應(yīng)有的

14、幫助和照顧。6、嚴禁在工作中打鬧開玩笑及追逐，以免發(fā)生意外。7、發(fā)現(xiàn)設(shè)備有缺陷及時報告，以便及時修理。使用設(shè)備時應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程和安全規(guī)定。8、嚴禁在操作間、廚房的庫房、燃氣蓄存間內(nèi)吸煙。9、搬動重物時要注意姿勢，量力而行。不要不斷地重復使用某一部分肌肉而產(chǎn)生疲勞發(fā)生意外。10 、隨時注意就餐客人，如發(fā)現(xiàn)食噎應(yīng)及時進行處理（其癥狀有：驚慌失措、不能呼吸、不能說話、皮膚發(fā)青、頹然倒下等）。11、當意外事件發(fā)生后，應(yīng)立即寫出有關(guān)事故的詳細報告（如：事故的位置、起因、傷害成度、損失情況和整改措施等）。（十三）、電動、電熱炊具設(shè)備使用管理制度1、帶電炊具設(shè)備分為兩大類即電動和電熱（含冷藏）；2、凡帶

15、電炊具設(shè)備在使用前都必須先檢查電線、電纜是否有破損和線頭裸露；若有應(yīng)暫停使用，待維修排除隱患后方可使用；3、使用操作人員禁止?jié)袷治针娋€和拿插頭及觸摸插座；4、接通電源后視電源指示燈顯示是否正常，出現(xiàn)異常應(yīng)立即切斷電源停止啟動；5、啟動前須先檢查傳動部位是否有異物、防護網(wǎng)罩是否扣緊扣牢；6、炊具、設(shè)備的啟動程序應(yīng)按照炊具、設(shè)備生產(chǎn)廠方注明的啟動程序啟動；7、炊具設(shè)備啟動后嚴禁用手直接觸摸傳動部位和用手止動，電熱炊具嚴禁用手感觸溫度；8、帶刃和擠壓的炊具設(shè)備嚴禁用手摸試刃口和直接用手近刃口送料；9、嚴禁帶電拆拆換刃具、磨具及擠壓件、除霜、除冰、換水、拆洗、除塵；10 、帶水的電熱炊具在使用前應(yīng)檢查水位是否正常，嚴禁缺水干燒和長時間使用高溫檔；11、炊具、設(shè)備使用中出現(xiàn)異常應(yīng)立即停機并關(guān)閉電源，報物業(yè)電工檢查修復后方可繼續(xù)按操作規(guī)程再啟動使用，12 、炊具、設(shè)備使用完畢應(yīng)關(guān)閉開關(guān)，下班前必須將使用過的炊具設(shè)備清理擦拭干凈，13 、下班時凡帶電