酶促褐變的控制學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1第一頁，編輯于星期二：十點 十一分。引導(dǎo)探索引導(dǎo)探索下面食品發(fā)生了什么？下面食品發(fā)生了什么？剛切開剛切開放置一段時間后放置一段時間后剛削皮剛削皮放置一段時間后放置一段時間后烤制前烤制前烤制后烤制后煮雞蛋煮雞蛋松花蛋松花蛋第1頁/共22頁第二頁，編輯于星期二：十點 十一分。 褐變褐變是是指食品在加工、貯藏指食品在加工、貯藏 過程過程中中發(fā)生發(fā)生顏色變暗顏色變暗的的現(xiàn)象現(xiàn)象。引導(dǎo)探索引導(dǎo)探索一、什么是褐變？一、什么是褐變？第2頁/共22頁第三頁，編輯于星期二：十點 十一分。灰分灰分總總 是不是所有的褐變都是不希是不是所有的褐變都是不希望出現(xiàn)的變化呢？望出現(xiàn)的變化呢？情境體驗情境體驗第3頁/

2、共22頁第四頁，編輯于星期二：十點 十一分。情境體驗情境體驗希望出現(xiàn)的褐變希望出現(xiàn)的褐變| 形成良好的風(fēng)味和色澤。形成良好的風(fēng)味和色澤。第4頁/共22頁第五頁，編輯于星期二：十點 十一分。情境體驗情境體驗不希望出現(xiàn)的褐變不希望出現(xiàn)的褐變| 影響外觀、風(fēng)味與營養(yǎng)成分變化。影響外觀、風(fēng)味與營養(yǎng)成分變化。第5頁/共22頁第六頁，編輯于星期二：十點 十一分。二、食品褐變的種類二、食品褐變的種類& 酶促褐變（生化褐變）酶促褐變（生化褐變）&非酶褐變（非生化褐變）非酶褐變（非生化褐變）| 羰胺反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）羰胺反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）| 焦糖化作用焦糖化作用| 抗壞血酸氧化褐變抗壞血酸氧化褐

3、變酶促褐變機理（重點）酶促褐變機理（重點）酶促褐變的控制（重難點）酶促褐變的控制（重難點）引導(dǎo)探索引導(dǎo)探索第6頁/共22頁第七頁，編輯于星期二：十點 十一分。什么是什么是酶促褐變酶促褐變? ? 酶促褐變是指酶促褐變是指有有酶酶參與的褐參與的褐變作用。變作用。情境體驗情境體驗第7頁/共22頁第八頁，編輯于星期二：十點 十一分。酶促褐變的機制：酶促褐變的機制：一、酶促褐變的機制一、酶促褐變的機制第8頁/共22頁第九頁，編輯于星期二：十點 十一分。一、酶促褐變的機制一、酶促褐變的機制第9頁/共22頁第十頁，編輯于星期二：十點 十一分。一、酶促褐變的機制一、酶促褐變的機制實例：v 馬鈴薯的褐變馬鈴薯的

4、褐變v 醬油發(fā)酵時變褐醬油發(fā)酵時變褐v動物皮毛的黑色素動物皮毛的黑色素v蝦冷藏時產(chǎn)生的黑斑蝦冷藏時產(chǎn)生的黑斑第10頁/共22頁第十一頁，編輯于星期二：十點 十一分。酚酶酚酶O2聚合聚合黑色素黑色素實例：v 蘋果的褐變蘋果的褐變v 桃子的褐變桃子的褐變一、酶促褐變的機制一、酶促褐變的機制第11頁/共22頁第十二頁，編輯于星期二：十點 十一分。 植物中的植物中的酚類物質(zhì)酚類物質(zhì)在在酚酶酚酶的催化下的催化下氧化成醌氧化成醌，醌再進(jìn)行聚合反應(yīng)生成褐色色素。，醌再進(jìn)行聚合反應(yīng)生成褐色色素。一、酶促褐變的機制一、酶促褐變的機制酚酶酚酶O2酚類物質(zhì)酚類物質(zhì)醌類物質(zhì)醌類物質(zhì) 聚合聚合褐色色素褐色色素第12頁/

5、共22頁第十三頁，編輯于星期二：十點 十一分?；曳只曳挚偪?酶促褐變發(fā)生的條件？酶促褐變發(fā)生的條件？二、酶促褐變發(fā)生的條件二、酶促褐變發(fā)生的條件想一想想一想v 氧氧三者缺一不可三者缺一不可v 酶類底物酶類底物v 酶酶第13頁/共22頁第十四頁，編輯于星期二：十點 十一分?？偪?怎么防止褐變？怎么防止褐變？想一想想一想三、酶促褐變的控制三、酶促褐變的控制（一）從氧氣方面考慮（一）從氧氣方面考慮 驅(qū)除或隔絕氧氣驅(qū)除或隔絕氧氣1.將去皮或切開的果蔬浸沒在清水、糖水或鹽水中；將去皮或切開的果蔬浸沒在清水、糖水或鹽水中；2.用真空滲入法將糖水或鹽水滲入組織內(nèi)部，驅(qū)除氧氣。用真空滲入法將糖水或鹽水滲入組織

6、內(nèi)部，驅(qū)除氧氣。 使用抗氧化劑；使用抗氧化劑；1.浸涂抗壞血酸；浸涂抗壞血酸；2.使用二氧化硫。使用二氧化硫?；曳只曳挚偪倂 氧氧三者缺一不可三者缺一不可v 酶類底物酶類底物v 酶酶第14頁/共22頁第十五頁，編輯于星期二：十點 十一分。總總 怎么防止褐變？怎么防止褐變？三、酶促褐變的控制三、酶促褐變的控制（二）從酶方面考慮（二）從酶方面考慮 （適宜（適宜PH 6-7PH 6-7，PHPH小于小于3 3無明顯活性，在無明顯活性，在100100可鈍化。可鈍化。） 鈍化酶的活性；鈍化酶的活性； 1. 加熱處理。加熱處理。 2. 加入酶抑制劑。如，二氧化硫或亞硫酸鹽處理。加入酶抑制劑。如，二氧化硫或

7、亞硫酸鹽處理。 改變酶作用的條件；改變酶作用的條件； 1.酸處理法（改變酸處理法（改變pH）。如，加檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸。）。如，加檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸。第15頁/共22頁第十六頁，編輯于星期二：十點 十一分。 怎么防止褐變？怎么防止褐變？三、酶促褐變的控制三、酶促褐變的控制( (三三) )從底物方面考慮從底物方面考慮 加入底物類似物。加入底物類似物。 研究表明，加入底物類似物，如研究表明，加入底物類似物，如肉桂酸、阿魏酸、對位香豆酸肉桂酸、阿魏酸、對位香豆酸等能有效抑制蘋果汁的褐變。等能有效抑制蘋果汁的褐變。第16頁/共22頁第十七頁，編輯于星期二：十點 十一分。課堂小結(jié)課堂小結(jié)課堂

8、課堂小結(jié)小結(jié)植物中的植物中的酚類物質(zhì)酚類物質(zhì)在在酚酚酶酶的催化下的催化下氧化氧化成醌，醌成醌，醌再進(jìn)行聚合反應(yīng)生成褐再進(jìn)行聚合反應(yīng)生成褐色的色素。色的色素。酶促褐變機理酶促褐變機理酶促褐變是有酶促褐變是有酶酶參與參與的褐變作用。的褐變作用。酶促褐變酶促褐變1. 隔絕氧氣隔絕氧氣酶促褐變控制酶促褐變控制2. 使用抗氧化劑使用抗氧化劑3. 鈍化酶的活性鈍化酶的活性4. 改變酶的作用條件改變酶的作用條件5. 加入酚酶底物類似物加入酚酶底物類似物第17頁/共22頁第十八頁，編輯于星期二：十點 十一分。鞏固練習(xí)鞏固練習(xí)3. 食品發(fā)生酶促褐變反映必須具備兩個條件，即多酚物質(zhì)食品發(fā)生酶促褐變反映必須具備兩個

9、條件，即多酚物質(zhì)和酚酶。和酚酶。 （ ）1. 褐變作按其發(fā)生機制分為褐變作按其發(fā)生機制分為 （ ）和）和 （ ） 兩大類。兩大類。 2. 實踐中控制酶促褐變的方法主要從控制（實踐中控制酶促褐變的方法主要從控制（ ）（）（ ）兩個方面入手。）兩個方面入手。 酶促褐變酶促褐變非酶褐變非酶褐變氧氧酶酶X第18頁/共22頁第十九頁，編輯于星期二：十點 十一分。鞏固練習(xí)鞏固練習(xí)5. 多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形成黑色素，它對下列何種食物是有益的形成黑色素，它對下列何種食物是有益的_。（A）蘑菇蘑菇 （ B）蝦蝦 （C）桃桃 （D）葡萄干葡

10、萄干4. 破損果蔬褐變主要由破損果蔬褐變主要由_引起。引起。（A）葡萄糖氧化酶）葡萄糖氧化酶 （B）過氧化物酶）過氧化物酶（C）多酚氧化酶）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶）脂肪氧化酶CD6. 水果罐頭的防褐變措施主要采取了下列哪些？水果罐頭的防褐變措施主要采取了下列哪些？_。（A）鈍化酶的活性）鈍化酶的活性 （ B）驅(qū)除氧氣）驅(qū)除氧氣 （C）改變水分活度）改變水分活度 （D）加入底物類似物）加入底物類似物A、B第19頁/共22頁第二十頁，編輯于星期二：十點 十一分。課后任務(wù)課后任務(wù)1.防止防止切好的土豆絲發(fā)生褐變切好的土豆絲發(fā)生褐變, 日常家庭可采日常家庭可采用哪些方法用哪些方法? 并說明其原理并說明其原理