枇杷果奶生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究

1、枇杷果奶生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究工藝技術Voi.26,No.12,2005抽拯翻鴦廬囂琶穩(wěn)庭據(jù)研麻成金',余佶',黃繼紅21劉飛'(1.吉首大學食品科學研究所,湖南吉首416000;2.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院,湖南長沙410128)摘要:采用正交實驗,對枇杷果奶的生產(chǎn)工藝和穩(wěn)定性進行了探討:結果表明,枇杷果奶原料優(yōu)化配比為脫脂奶粉25%,枇杷果汁15%,蔗糖8%,有機酸(檸檬酸:蘋果酸=2:1)0.25%,乙基麥芽酚lOmg/kg;果奶中加入030%CMCNa,0,1()%果膠,0.05%阿拉伯膠和015%檸檬酸三鈉的復合穩(wěn)定劑,在25MPa壓力下進行均質(zhì)處理,可獲得理

2、想的穩(wěn)定效果關鍵詞:枇杷果汁,果奶,正交實驗,復合穩(wěn)定劑,穩(wěn)定性Abstract:TheprocessingtechnologyandstabilityofIoquat-milkwereinvestigatedbytheorthogonaltestsTheoptimalprocessingtechnologyofIoquatmilkwasfoundout:quantityofskimmiIkpowders25%quantityof1uice1s15%,quantityofsugaris8%.quantityoforgancacids025%.andquantityofethylmaltoJs1

3、Omg/kgAndthebestconditionsforthestabiJizingJoquatmilkcanbegottenbyaddingacombinedstabilizermadeup0f03%CMCNa.010%pectin.005%Arabianqum.and015%tr-sodiumcitrate+homogenizingunderthepressureof25MPaKeywords:loquatiuice;fruitmIk;orthogonaltest;combinedstabilizer;stability中圖分類號:TS275.4文獻標識碼:B文章編號:l0020306(

4、2005)l2一Ol2903枇杷系薔薇科蘋果啞科枇杷屬,是我國南方主要果樹之一.枇杷成熟鮮果柔軟多汁,酸甜可口,營養(yǎng)豐富,富含胡蘿b素,維生素C,維生素B.,糖分,有機酸,膳食纖維素,果膠及鉀,鐵,磷,鈣等營養(yǎng)成分,具有清肺止咳,鎮(zhèn)咳化痰,消除疲勞,預防衰老等生理功效.枇杷成熟期早,鮮果市售價格較高,經(jīng)濟效益好;但枇杷季節(jié)性強,儲藏保鮮難度較大,給鮮果銷售帶來很大的影響,進行枇杷深加工研究具有重要的現(xiàn)實意義.目前國內(nèi)外關于枇杷加工方面的研究多在保鮮和果汁,果肉的加工上,x,l-杷果奶的研究未見相關文獻報道.本文以枇杷果汁為主要原料,輔以適量的脫脂乳粉,對枇杷果奶的工藝配方和穩(wěn)定性進行探收稿日期

5、:20050406作者簡介:麻戍金(1963一),男,副教授,研究方向:食物資源開發(fā)與利用:討,為拓寬枇杷鮮果的利用途徑提供理論依據(jù).1材料與方法枇杷鮮果吉首市雙塘鄉(xiāng)產(chǎn),品種為大紅袍;精制果膠酶天津產(chǎn),活力為3萬U/g;脫脂乳粉,檸檬酸,蘋果酸,蔗糖,CMCNa,果膠,阿拉伯膠,檸檬酸_三鈉,乙基麥芽酚等均符合國家食品衛(wèi)生標準和食品添加劑標準.ZJIA型離心榨汁機,LG102.4A型離心機,GYB4010S均質(zhì)機,AEL一200精密電子天平,HH一2數(shù)顯恒溫水浴鍋,wYT型手持糖度計,pHSan2型手持式酸度計等.手持糖量計法測定固形物含量;酸度計測定pH;滴定法測定有機酸含量.以單因素實驗選

6、擇原輔料的品種,并確定各因素的水平取值,進行正交實驗IJ9(3),采用感官質(zhì)量評分法對枇杷果奶的口感和風味進行綜合評分,以此確定原料的最佳配比方案.以單因子實驗選擇穩(wěn)定劑的品種和確定水平取值,然后采用正交實驗IJ9(3),以沉淀率為評價指標,確定復合穩(wěn)定劑的最佳配比方案.1.5穩(wěn)定性實驗34】在刻度離心管中準確加入枇杷果奶10.0mL,以5000r/min離心30min,棄上層溶液,準確稱取沉淀物(濕劑)的重量,按下列公式計算沉淀率,作為枇杷果奶穩(wěn)定性的評判指標.沉淀率(%)=沉淀物重量(g)/離心果奶重量(g)x100%采用單因素實驗,測定不同均質(zhì)壓力下枇杷果奶的沉淀率,以此選擇均質(zhì)壓力.亟

7、工藝技術ScienceandTechnologyoyFoodIndustry表1原料配比正交實驗結果及數(shù)據(jù)處理1-7枇杷果奶生產(chǎn)工藝流程【5,6J枇杷鮮果一清洗一去籽一離心榨汁一加果膠酶一過濾一原汁一加入乳粉和穩(wěn)定劑等輔料調(diào)配一均質(zhì)一脫氣一罐裝一封蓋一殺菌一冷卻一保溫貯藏檢驗一成品2結果與分析枇杷鮮果經(jīng)榨汁,果膠酶處理和過濾后,測得_果汁固形物含量11.8%,pH4.0,有機酸含量0.45%(以檸檬酸計).主要原輔料的配比對產(chǎn)品口感和風味的影響十分明顯,通過單因素實驗,選取枇杷果汁,脫脂乳粉,蔗糖,有機酸(檸檬酸:蘋果酸=2:1)為主要原輔料,并確定用量范圍(枇杷果汁l0%20%,脫脂乳粉1.

8、5%2.5%,有機酸0.2%0_3%,蔗糖6%8%),進行正交實驗IJ9(3).按3組每組7人對實驗樣品進行評分(評分標準見表2),去除異常數(shù)據(jù),以3組的平均分作為每個樣品的感官評價得分,正交實驗結果及數(shù)據(jù)處理見表l.由表l極差(R)大小"r知,影響因素的主次順字為脫脂乳粉>枇杷果汁>有饑酸>蔗糖,對表l的結果進行直觀分析,得到優(yōu)化組合A,BCD,即脫脂乳粉2.5%,枇杷果汁15%,有機酸(檸檬酸:蘋果酸=2:1)0.25%,蔗糖8.0%但該組合不在表l正交實驗序列號中,按該組合的物料用量進行3次重復實驗,產(chǎn)品感官綜合評分的平均值為96.3,

9、說明A,BC:D為最優(yōu)組合.2-2果奶增香效果實驗乙基麥芽酚是常用的增香剎,它除有增香作用外,還能作為增甜劑,同時也具有去臭,去腥,脫氣,抑酸,抑苦及調(diào)香等作用17:在枇杷果奶中加入一定星的乙基麥芽酚可使飲料香氣更加濃郁,滋味協(xié)調(diào)飽滿:通過單因素實驗,最終確定乙基麥芽酚的加入趕為lOmg/kg,可達到較好的增香效果:Na,阿拉伯膠,黃原膠,海藻酸鈉,瓊脂,果膠,瓜爾豆膠,卡拉膠等穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果進行單因素實驗,在相同加工條件下制作枇杷果奶,觀察枇杷果奶從靜置至出現(xiàn)大黿沉淀的時間,并測定沉淀率,從而評判單一穩(wěn)定劑Na,果膠,阿拉伯膠作為枇杷果奶的穩(wěn)定劑,以檸檬酸三鈉作為體系中Ca!的絡合劑,總用

10、量控制在0.6%左右,進行正交實驗,以沉淀率作為評判指標,確定復合穩(wěn)定劑的優(yōu)化配比.正交實驗結果及數(shù)據(jù)處理見表3:由表3極差(R)大小可知,在所選4種穩(wěn)定劑中,影響枇杷果奶穩(wěn)定性的主次順序為CMCNa>檸表2枇杷果奶感官評分標準(以100分計)色澤(20分)l720:均勻淡黃色乳狀液,顏色協(xié)調(diào)l2l6:淡黃色乳狀液,顏色欠協(xié)調(diào)8ll:顏色失調(diào)8以下:有較嚴重褐變現(xiàn)象香氣(20分)滋味(60分)1720:具有枇杷牛乳的混臺香氣,枇杷清5O60:枇杷和牛乳味協(xié)調(diào)適當,酸甜可口,風香濃郁味突出香不突出適,風味較好8ll:枇杷牛乳的混合香氣不突出,枇杷3039:枇杷和牛乳味協(xié)調(diào)一般,酸甜

11、略感不清香不明顯適8以下:香氣不協(xié)調(diào)或有異味,有不愉快感3O以下:味淡,滋味不協(xié)調(diào)工藝技術表3穩(wěn)定性正交實驗結果及數(shù)據(jù)處理檬酸j鈉>果膠>阿拉伯膠一塒表3的結果進行直觀分析,沉淀率愈小穩(wěn)定性愈高,叮得出最優(yōu)組合為A3B3C2D,即CMCNa0.3%,檸檬酸j鈉0.15%,果膠0.1%,阿拉伯膠0.05%,均質(zhì)的主要作用是使體系較大顆粒分散質(zhì)破裂為更小的微粒,使產(chǎn)品均勻,從而提高枇杷果奶的穩(wěn)定性,同時能改善枇杷果奶的f_I感,使其質(zhì)地均勻細膩,口感滑爽.選擇不同壓力進行均質(zhì)處理,測定沉淀率大小,從而確定適宜的均質(zhì)壓力,結果見表4所示.從表4可知,是否采用均質(zhì)處理,對枇

12、杷果奶的穩(wěn)定性和感官質(zhì)量有一定的影響,不經(jīng)過均質(zhì)處理,沉淀率為2.97%,而在25MPa壓力下均質(zhì),沉淀率降到1.38%,壓力大于25MPa后,沉淀率變化不明顯.因此,選擇在25MPa壓力下進行均質(zhì)處理,可取得較理想的性狀和穩(wěn)定效果.3結論3.1枇杷果奶主要原料的優(yōu)化配比為:枇杷果汁15.0%,脫脂乳粉2.5%,有機酸(檸檬酸:蘋果酸:2:1)0.25%,蔗糖8.0%,乙基麥芽酚1Omg/kg.3-2單一穩(wěn)定劑對果奶的穩(wěn)定效果不明顯,宜采用鈴金些暴晌溜復合穩(wěn)定劑以CMCNa,果膠,阿拉伯膠和檸檬酸三鈉復合較好,其添加量分別為:CMCNa0.30%,果膠0.10%,阿拉伯膠0.05%,檸檬酸三鈉0.15%.3.3枇杷果奶25MPa壓力下進行均質(zhì),可以獲得較理想的性狀和穩(wěn)定效果,產(chǎn)品質(zhì)地均勻細膩,口感滑爽參考文獻:IM1.北京:人民衛(wèi)生出版社.1991.展.亞熱帶植物通訊,2000,29(2):6570.【3李志成.