第六章食源性疾病

1、烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v定義：定義： 凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。性疾病。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v基本要素：基本要素： 傳播疾病的媒介傳播疾病的媒介 食物食物 致病因子致病因子 食物中的病原體食物中的病原體 臨床特征臨床特征 急性發(fā)病表現(xiàn)急性發(fā)病表現(xiàn)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v定義：定義： 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物

2、質(zhì)當(dāng)作食害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。性疾病。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v原因：原因： 病原菌污染食物，并繁殖產(chǎn)毒 有毒化學(xué)品達(dá)中毒劑量 外形與食品相似的有毒物質(zhì) 有毒食品烹調(diào)加工中未能去除 儲(chǔ)存不當(dāng)致食品中產(chǎn)生或增加有毒物 質(zhì) 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v特點(diǎn)：特點(diǎn)：I.發(fā)病與食品有關(guān)發(fā)病與食品有關(guān) 病人有食用同一污染食品史病人有食用同一污染食品史 流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍一致流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍一致 停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止

3、烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v特點(diǎn)：特點(diǎn)：I.發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)兇猛，呈爆發(fā)性發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)兇猛，呈爆發(fā)性 短時(shí)間內(nèi)多數(shù)人同時(shí)或相繼發(fā)病短時(shí)間內(nèi)多數(shù)人同時(shí)或相繼發(fā)病 發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)I.臨床癥狀基本相似臨床癥狀基本相似 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉I.人與人之間無直接傳染人與人之間無直接傳染 （食物中毒與傳染病的重要區(qū)別）（食物中毒與傳染病的重要區(qū)別）烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v分類：分類： 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 有毒動(dòng)植物性食物中毒有毒動(dòng)植物性食物中毒 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 真菌性食物中毒真菌性食物

4、中毒烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v概念：概念： 指因攝入了被致病指因攝入了被致病菌或其毒素污染的食菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。品引起的食物中毒。 是食物中毒中最常是食物中毒中最常見的一種類型。見的一種類型。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v特點(diǎn)：特點(diǎn)：I.明顯季節(jié)性，尤以夏秋季發(fā)病率最高。明顯季節(jié)性，尤以夏秋季發(fā)病率最高。II.動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要中毒食品。要中毒食品。III.發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異。發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v常見類型：常見類型： 沙門氏菌

5、屬食物中毒沙門氏菌屬食物中毒 致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒 葡萄球菌腸毒素食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒 假單胞菌屬食物中毒假單胞菌屬食物中毒烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)沙門氏菌屬食物中毒沙門氏菌屬食物中毒v病原學(xué)特點(diǎn)病原學(xué)特點(diǎn) 沙門氏菌屬沙門氏菌屬 G菌，菌，2300多種血清型，致病性最強(qiáng)多種血清型，致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門氏菌，其次為鼠傷寒沙門的是豬霍亂沙門氏菌，其次為鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。氏菌和腸炎沙門氏菌。 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)沙門氏菌屬食物中毒沙門氏

6、菌屬食物中毒v流行病學(xué)特點(diǎn)：流行病學(xué)特點(diǎn)： 季節(jié)：全年，多見于夏秋季。季節(jié)：全年，多見于夏秋季。 污染源：患者及帶菌者的排泄物。污染源：患者及帶菌者的排泄物。 中毒食品：動(dòng)物性食品，如肉、蛋類、中毒食品：動(dòng)物性食品，如肉、蛋類、 家禽、水產(chǎn)類以及乳類，尤家禽、水產(chǎn)類以及乳類，尤 肉、蛋類。肉、蛋類。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)沙門氏菌屬食物中毒沙門氏菌屬食物中毒v污染環(huán)節(jié)：污染環(huán)節(jié)： 細(xì)菌污染食品后適宜條件下大量繁殖細(xì)菌污染食品后適宜條件下大量繁殖 食品加工中加熱處理不徹底食品加工中加熱處理不徹底 熟食被再次污染，食用前未加熱或加熱熟食被再次污染，食用前未加熱或加熱 不徹底不徹底

7、烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)沙門氏菌屬食物中毒沙門氏菌屬食物中毒v癥狀：癥狀： 腹瀉一日十余次，黃綠色水樣便，腹瀉一日十余次，黃綠色水樣便， 頭痛、發(fā)熱、食欲不振、惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱、食欲不振、惡心、嘔吐、 神經(jīng)系統(tǒng)癥狀、無尿、呼吸困難、死亡神經(jīng)系統(tǒng)癥狀、無尿、呼吸困難、死亡烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)沙門氏菌屬食物中毒沙門氏菌屬食物中毒v預(yù)防措施：預(yù)防措施： 防止污染防止污染 控制繁殖控制繁殖 徹底殺菌（關(guān)鍵步驟）徹底殺菌（關(guān)鍵步驟）烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v病原學(xué)特點(diǎn)：病原學(xué)特點(diǎn)： 致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌 G桿菌，包括桿菌，包括4型：

8、型： 1）腸產(chǎn)毒性）腸產(chǎn)毒性大腸桿菌；大腸桿菌； 2）腸侵襲性大腸桿菌；）腸侵襲性大腸桿菌； 3）腸致病性大腸桿菌；）腸致病性大腸桿菌； 4）腸出血性大腸桿菌）腸出血性大腸桿菌（O157:H7，兇險(xiǎn)）兇險(xiǎn)）烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v流行病學(xué)特點(diǎn)：流行病學(xué)特點(diǎn)： 季節(jié)：全年，多見于夏秋季。季節(jié)：全年，多見于夏秋季。 污染源：患者及帶菌者的排泄物。污染源：患者及帶菌者的排泄物。 中毒食品：動(dòng)物性食品，如肉、乳類，中毒食品：動(dòng)物性食品，如肉、乳類， 也可污染果汁、蔬菜、面包也可污染果汁、蔬菜、面包烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v污染環(huán)節(jié)：污染環(huán)節(jié)： 細(xì)菌污染食品后適宜條

9、件下大量繁殖細(xì)菌污染食品后適宜條件下大量繁殖 食品加工中加熱處理不徹底食品加工中加熱處理不徹底 熟食被再次污染，食用前未加熱或加熱熟食被再次污染，食用前未加熱或加熱 不徹底不徹底烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v癥狀：癥狀： 急性腸炎型：水樣腹瀉、腹痛、惡心急性腸炎型：水樣腹瀉、腹痛、惡心 發(fā)熱發(fā)熱 急性菌痢型：粘液膿血便、里急后重、急性菌痢型：粘液膿血便、里急后重、 腹痛、發(fā)熱腹痛、發(fā)熱 出血性腸炎：突發(fā)劇烈腹痛、腹瀉、出血性腸炎：突發(fā)劇烈腹痛、腹瀉、 先水便后血便、病死率高先水便后血便、病死率高烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施：預(yù)防措施： 防止污染防止污染 控

10、制繁殖控制繁殖 徹底殺菌（關(guān)鍵步驟）徹底殺菌（關(guān)鍵步驟）烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v病原學(xué)特點(diǎn)：病原學(xué)特點(diǎn)： G+球菌，自然界廣泛分布（皮膚、指甲、球菌，自然界廣泛分布（皮膚、指甲、鼻咽腔等），對(duì)外界抵抗力強(qiáng)。鼻咽腔等），對(duì)外界抵抗力強(qiáng)。 分分2型：金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球型：金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌。前者致病作用強(qiáng)，可引起化膿性病灶菌。前者致病作用強(qiáng)，可引起化膿性病灶并產(chǎn)生腸毒素。并產(chǎn)生腸毒素。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v流行病學(xué)特點(diǎn)：流行病學(xué)特點(diǎn)： 季節(jié)：全年，多見于夏秋季季節(jié)：全年，多見于夏秋季 污染源：人和動(dòng)物，尤有化膿性病灶者污染源：人和動(dòng)物，尤

11、有化膿性病灶者 中毒食品：剩飯、涼糕、奶油糕點(diǎn)、中毒食品：剩飯、涼糕、奶油糕點(diǎn)、 乳制品、魚蝦、熟肉制品。乳制品、魚蝦、熟肉制品。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v污染環(huán)節(jié)污染環(huán)節(jié) 帶菌人群對(duì)食物的污染帶菌人群對(duì)食物的污染 臉、手化膿性感染臉、手化膿性感染 呼吸道感染呼吸道感染 病原菌對(duì)乳類的污染病原菌對(duì)乳類的污染 乳?；蓟撔匀橄傺兹榕；蓟撔匀橄傺?烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v癥狀：癥狀： 惡心、嘔吐、中上腹痛、腹瀉惡心、嘔吐、中上腹痛、腹瀉 以嘔吐最顯著，嘔吐物為膽汁、血、以嘔吐最顯著，嘔吐物為膽汁、血、 粘液，劇烈吐瀉致虛脫。粘液，劇烈吐瀉致虛脫。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

12、學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施：預(yù)防措施： 防止病原菌污染防止病原菌污染 避免帶菌人群對(duì)食物的污染避免帶菌人群對(duì)食物的污染 避免病原菌對(duì)乳類的污染避免病原菌對(duì)乳類的污染 防止腸毒素形成防止腸毒素形成烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v病原學(xué)特點(diǎn)：病原學(xué)特點(diǎn)： 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 G弧菌，對(duì)熱、鹽敏感，廣泛存在于弧菌，對(duì)熱、鹽敏感，廣泛存在于溫?zé)釒У貐^(qū)的近海海水、海底沉積物和魚溫?zé)釒У貐^(qū)的近海海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中。貝類等海產(chǎn)品中。 是我國(guó)沿海地區(qū)夏秋季最常見食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)夏秋季最常見食物中毒烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v流行病學(xué)特點(diǎn)：流

13、行病學(xué)特點(diǎn)： 季節(jié)：季節(jié)性強(qiáng)，見于夏秋（季節(jié)：季節(jié)性強(qiáng)，見于夏秋（79月）月） 污染源：海水及沉積物對(duì)海產(chǎn)食品污染污染源：海水及沉積物對(duì)海產(chǎn)食品污染 中毒食品：海產(chǎn)食品和鹽漬食品，以墨中毒食品：海產(chǎn)食品和鹽漬食品，以墨 魚、帶魚、蝦、蟹為多見魚、帶魚、蝦、蟹為多見烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v污染環(huán)節(jié)：污染環(huán)節(jié)： 污染海域?qū)．a(chǎn)食品直接污染污染海域?qū)．a(chǎn)食品直接污染 沿海人群帶菌者對(duì)食品污染沿海人群帶菌者對(duì)食品污染 被污染食品高溫下存放后加熱不徹底被污染食品高溫下存放后加熱不徹底 熟制品受帶菌者污染或生熟交叉污染熟制品受帶菌者污染或生熟交叉污染烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)

14、衛(wèi)生學(xué)v癥狀：癥狀： 上腹痛及胃痙攣，繼而臍部陣發(fā)性絞痛上腹痛及胃痙攣，繼而臍部陣發(fā)性絞痛 惡心、嘔吐、腹瀉、高熱、血水樣便、惡心、嘔吐、腹瀉、高熱、血水樣便、 粘液膿血便粘液膿血便烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施：預(yù)防措施： 防止污染防止污染 控制繁殖控制繁殖 徹底殺菌（關(guān)鍵步驟）徹底殺菌（關(guān)鍵步驟） 如：涼拌食品清洗干凈后于食醋中浸泡如：涼拌食品清洗干凈后于食醋中浸泡10分鐘或分鐘或100水漂燙數(shù)分鐘。水漂燙數(shù)分鐘。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v病原學(xué)特點(diǎn)：病原學(xué)特點(diǎn)： 肉毒桿菌肉毒桿菌 G+桿菌，廣泛分布于土壤、江河湖海淤桿菌，廣泛分布于土壤、江河湖海淤

15、泥沉積物、塵土及動(dòng)物糞便中。泥沉積物、塵土及動(dòng)物糞便中。 其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素引起嚴(yán)重的其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素引起嚴(yán)重的食物中毒。食物中毒。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v流行病學(xué)特點(diǎn)：流行病學(xué)特點(diǎn)： 季節(jié)：四季均可發(fā)生，尤以冬春季最多季節(jié)：四季均可發(fā)生，尤以冬春季最多 污染源：帶菌的土壤、塵埃及動(dòng)物糞便污染源：帶菌的土壤、塵埃及動(dòng)物糞便 中毒食品：家庭自制谷類或豆類發(fā)酵制中毒食品：家庭自制谷類或豆類發(fā)酵制 品如臭豆腐、豆醬、面醬、品如臭豆腐、豆醬、面醬、 豆豉等豆豉等烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v污染環(huán)節(jié)：污染環(huán)節(jié)： 帶菌的土壤可污染各類食品的原料帶菌的土壤可

16、污染各類食品的原料 加熱的溫度不能殺死肉毒梭菌的芽孢，加熱的溫度不能殺死肉毒梭菌的芽孢， 并提供芽孢發(fā)育及產(chǎn)生毒素的條件。并提供芽孢發(fā)育及產(chǎn)生毒素的條件。 食品制成并久置后食用時(shí)不經(jīng)加熱食品制成并久置后食用時(shí)不經(jīng)加熱烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v癥狀：癥狀： 神經(jīng)型食物中毒，死亡率較高神經(jīng)型食物中毒，死亡率較高 以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，如：頭痛以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，如：頭痛 頭昏、乏力、走路不穩(wěn)、視力模糊、眼瞼頭昏、乏力、走路不穩(wěn)、視力模糊、眼瞼 下垂、瞳孔散大，吞咽及呼吸困難，直至下垂、瞳孔散大，吞咽及呼吸困難，直至 呼吸衰竭而死亡。呼吸衰竭而死亡。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)

17、衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施：預(yù)防措施： 防止污染：原料徹底清洗除去泥土糞便防止污染：原料徹底清洗除去泥土糞便 控制繁殖：迅速冷卻，低溫貯藏等控制繁殖：迅速冷卻，低溫貯藏等 徹底殺菌：徹底加熱徹底殺菌：徹底加熱烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v病原學(xué)特點(diǎn)：病原學(xué)特點(diǎn)： 椰酵假單胞菌椰酵假單胞菌 G短桿菌短桿菌 ，產(chǎn)生的毒素為米酵菌酸和，產(chǎn)生的毒素為米酵菌酸和毒黃素毒黃素 ，烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v流行病學(xué)特點(diǎn)：流行病學(xué)特點(diǎn)： 季節(jié)：季節(jié)：7、8月份最多月份最多 污染源：制作過程受到污染污染源：制作過程受到污染 中毒食品：家庭自制發(fā)酵玉米面制品、中毒食品：家庭自制

18、發(fā)酵玉米面制品、 變質(zhì)銀耳及變質(zhì)淀粉類制變質(zhì)銀耳及變質(zhì)淀粉類制 品，如糯米湯團(tuán)、吊漿粑、品，如糯米湯團(tuán)、吊漿粑、 小米或高梁米面制品、馬小米或高梁米面制品、馬 鈴薯粉條等，尤其是酵米面鈴薯粉條等，尤其是酵米面 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v癥狀：癥狀： 損害肝、腦、腎等器官損害肝、腦、腎等器官 且發(fā)病率高且發(fā)病率高 表現(xiàn)為：肝腫大、肝功異常、肝昏迷、表現(xiàn)為：肝腫大、肝功異常、肝昏迷、 蛋白尿、血尿乃至尿毒癥，最蛋白尿、血尿乃至尿毒癥，最 后腎功衰而死亡后腎功衰而死亡烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施：預(yù)防措施： 改變飲食習(xí)慣（根本措施）改變飲食習(xí)慣（根本措施）

19、防止污染防止污染烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)細(xì)菌名稱細(xì)菌名稱中毒食品中毒食品預(yù)防措施預(yù)防措施蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌剩米飯、米粉、甜點(diǎn)剩米飯、米粉、甜點(diǎn)防止污染防止污染控制繁殖控制繁殖徹底殺菌徹底殺菌變形桿菌變形桿菌動(dòng)物性食品、豆制品、動(dòng)物性食品、豆制品、涼拌菜涼拌菜河弧菌河弧菌海產(chǎn)品海產(chǎn)品腸耶爾森氏菌腸耶爾森氏菌牛奶、肉類、豆腐牛奶、肉類、豆腐李斯特菌李斯特菌奶及制品、肉類制品、奶及制品、肉類制品、蔬菜水果蔬菜水果烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v概念：概念： 指由于食入含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉指由于食入含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。菌毒素的食

20、物所引起的食物中毒。v特點(diǎn)：特點(diǎn)： 中毒食品為適宜霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒的食品。中毒食品為適宜霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒的食品。 一般烹調(diào)方法無法破壞其毒素。一般烹調(diào)方法無法破壞其毒素。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v中毒物質(zhì)中毒物質(zhì)赤霉病麥毒素赤霉病麥毒素 毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)不能去毒毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)不能去毒 我國(guó)長(zhǎng)江中、下游地區(qū)較為多見，東北我國(guó)長(zhǎng)江中、下游地區(qū)較為多見，東北 和華北地區(qū)也有發(fā)生。和華北地區(qū)也有發(fā)生。 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v癥狀：癥狀： 以嘔吐為主要癥狀以嘔吐為主要癥狀 個(gè)別病例四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、形似醉個(gè)別病例四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒，稱酒，稱“醉谷

21、病醉谷病”烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施：預(yù)防措施： 關(guān)鍵：防止谷物受霉菌污染和產(chǎn)毒關(guān)鍵：防止谷物受霉菌污染和產(chǎn)毒 主要：主要： 制定毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 減除糧食中病?；蚨舅販p除糧食中病?；蚨舅?加強(qiáng)田間和儲(chǔ)存期的防霉措施加強(qiáng)田間和儲(chǔ)存期的防霉措施烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v中毒物質(zhì)中毒物質(zhì)甘蔗節(jié)菱孢霉素甘蔗節(jié)菱孢霉素 好甘蔗：肉質(zhì)清白、味甘甜。好甘蔗：肉質(zhì)清白、味甘甜。 霉甘蔗：外皮失去光澤，質(zhì)地霉甘蔗：外皮失去光澤，質(zhì)地較軟，瓤較軟，瓤 部顏色比正常甘蔗深，部顏色比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，有酒糟味或酸霉一般呈淺棕色，有酒糟味或酸霉味。味。

22、多發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)多發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié) 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v癥狀癥狀不死即癱不死即癱 最初：嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉最初：嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉 進(jìn)而：頭暈、頭疼、視力障礙，眼球偏進(jìn)而：頭暈、頭疼、視力障礙，眼球偏 側(cè)凝視，復(fù)視、陣發(fā)性抽搐，四側(cè)凝視，復(fù)視、陣發(fā)性抽搐，四 肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪 狀、大小便失禁，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏狀、大小便失禁，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏 迷、呼吸衰竭、死亡，或嚴(yán)重神迷、呼吸衰竭、死亡，或嚴(yán)重神 經(jīng)系統(tǒng)后遺癥致終生殘廢經(jīng)系統(tǒng)后遺癥致終生殘廢 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 不吃

23、霉變甘蔗不吃霉變甘蔗 甘蔗成熟后收割甘蔗成熟后收割 儲(chǔ)存期不可過長(zhǎng)，定期檢查，防凍防霉儲(chǔ)存期不可過長(zhǎng)，定期檢查，防凍防霉烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v中毒物質(zhì)中毒物質(zhì)黃變米黃變米和黃粒米毒素和黃粒米毒素 稻谷收獲后未及時(shí)稻谷收獲后未及時(shí)干燥，水分含量過干燥，水分含量過 高，貯存過程中霉菌高，貯存過程中霉菌大量繁殖使米粒變大量繁殖使米粒變 黃，同時(shí)含大量黃變黃，同時(shí)含大量黃變米毒素米毒素烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v癥狀癥狀 黃綠霉素：神經(jīng)毒，抑制脊髓運(yùn)動(dòng)神經(jīng)黃綠霉素：神經(jīng)毒，抑制脊髓運(yùn)動(dòng)神經(jīng) 島青霉毒和黃米毒素：肝硬化和肝癌島青霉毒和黃米毒素：肝硬化和肝癌 桔青霉毒

24、：腎臟肥大及腎臟障礙。桔青霉毒：腎臟肥大及腎臟障礙。 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 禁止食用變黃米粒禁止食用變黃米粒 稻谷收割后及時(shí)干燥稻谷收割后及時(shí)干燥 儲(chǔ)存期間定期檢查儲(chǔ)存期間定期檢查烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v中毒物質(zhì)中毒物質(zhì)甘薯酮、甘薯醇、甘薯寧甘薯酮、甘薯醇、甘薯寧 甘薯局部變硬，表面塌陷呈黑褐色斑甘薯局部變硬，表面塌陷呈黑褐色斑 塊，變苦進(jìn)而腐爛，由鐮刀菌等污染引起塊，變苦進(jìn)而腐爛，由鐮刀菌等污染引起烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v癥狀癥狀 病初：惡心嘔吐、腹痛腹瀉病初：惡心嘔吐、腹痛腹瀉 嚴(yán)重：高熱、神志不清、昏迷、肺水

25、腫嚴(yán)重：高熱、神志不清、昏迷、肺水腫 至死亡。至死亡。 目前還沒有特效藥治療。目前還沒有特效藥治療。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 禁止食用禁止食用 注意儲(chǔ)存方法，加強(qiáng)防霉注意儲(chǔ)存方法，加強(qiáng)防霉烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v概念：概念： 指將天然含有毒成分的動(dòng)植物當(dāng)作食物指將天然含有毒成分的動(dòng)植物當(dāng)作食物 某條件下產(chǎn)生有毒成分的動(dòng)植物性食物某條件下產(chǎn)生有毒成分的動(dòng)植物性食物 加工未能破壞有毒成分動(dòng)植物當(dāng)作食物加工未能破壞有毒成分動(dòng)植物當(dāng)作食物烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v定義：定義： 指誤食有毒動(dòng)物及其組織或食用因加工、指誤食有毒動(dòng)物及

26、其組織或食用因加工、烹調(diào)不當(dāng)未去除有毒成分的動(dòng)物性食品而烹調(diào)不當(dāng)未去除有毒成分的動(dòng)物性食品而引起的中毒。引起的中毒。 尤以魚膽中毒、河豚魚中毒的病死率較尤以魚膽中毒、河豚魚中毒的病死率較高（前者為高（前者為20，后者為，后者為30）烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v概述：概述： 世界上最嚴(yán)重的動(dòng)世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒物性食物中毒 “拼死吃河豚拼死吃河豚”江浙民俗江浙民俗 “河豚有大毒，味河豚有大毒，味雖鮮美，修治失法，雖鮮美，修治失法， 食之殺人食之殺人”本草綱目本草綱目 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 河豚魚：河豚魚： 味道鮮美的劇毒魚味道鮮美的劇毒魚類，體形渾圓

27、，頭胸類，體形渾圓，頭胸部大，腹尾部小，皮部大，腹尾部小，皮膚光滑無鱗，背上為膚光滑無鱗，背上為鮮艷的斑紋或一片黑鮮艷的斑紋或一片黑色，口內(nèi)明顯兩對(duì)門色，口內(nèi)明顯兩對(duì)門牙。牙。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v 毒性物質(zhì)：毒性物質(zhì)： 河豚的肝、脾、腎、卵巢和卵、皮膚及河豚的肝、脾、腎、卵巢和卵、皮膚及 血液都含有河豚毒素，以卵巢最毒，肝臟血液都含有河豚毒素，以卵巢最毒，肝臟 次之。魚死后毒素滲入肌肉也使其含毒。次之。魚死后毒素滲入肌肉也使其含毒。 每年每年25月由海逆游至入?？诤又挟a(chǎn)卵。月由海逆游至入?？诤又挟a(chǎn)卵。 此時(shí)含毒素最多，易中毒。此時(shí)含毒素最多，易中毒。 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪

28、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v毒性特點(diǎn)：毒性特點(diǎn)： 發(fā)病急劇：發(fā)病急?。?6h死亡，最快死亡，最快10分鐘。分鐘。 病死率病死率20%，甚至，甚至40-60%。 毒性很強(qiáng)：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)毒性很強(qiáng)：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng) 肌肉傳導(dǎo)，可引起呼吸中樞肌肉傳導(dǎo)，可引起呼吸中樞 和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施：預(yù)防措施： 大力開展宣傳教育大力開展宣傳教育 讓居民認(rèn)識(shí)到河豚魚有毒勿食讓居民認(rèn)識(shí)到河豚魚有毒勿食 辨別河豚魚以防誤食辨別河豚魚以防誤食 加強(qiáng)對(duì)河豚魚的監(jiān)督管理加強(qiáng)對(duì)河豚魚的監(jiān)督管理 禁止河豚魚流入市場(chǎng)禁止河豚魚流入市場(chǎng)

29、 嚴(yán)格挑選，勿隨便扔棄嚴(yán)格挑選，勿隨便扔棄 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v概述概述 由于食用含有某些不新鮮的魚類（含組由于食用含有某些不新鮮的魚類（含組胺較多）所引起的與個(gè)人體質(zhì)有關(guān)的過敏胺較多）所引起的與個(gè)人體質(zhì)有關(guān)的過敏性食物中毒。性食物中毒。 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v毒性物質(zhì)：毒性物質(zhì)： 組胺（青皮紅肉魚含較多組氨酸脫羧）組胺（青皮紅肉魚含較多組氨酸脫羧） 魚類產(chǎn)生組胺的影響因素：魚類產(chǎn)生組胺的影響因素： 細(xì)菌污染程度細(xì)菌污染程度 環(huán)境溫度環(huán)境溫度 魚體鹽分魚體鹽分 pH值值烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v毒性特點(diǎn)：毒性特點(diǎn)： 發(fā)病快、癥狀輕

30、、恢復(fù)快發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快 表現(xiàn)：食入表現(xiàn)：食入0.51小時(shí)發(fā)病，長(zhǎng)者小時(shí)發(fā)病，長(zhǎng)者4 小小 時(shí)。面部、胸部及全身皮膚潮紅、頭暈頭時(shí)。面部、胸部及全身皮膚潮紅、頭暈頭 痛、心跳和脈快及呼吸急促，部分病人有痛、心跳和脈快及呼吸急促，部分病人有 眼結(jié)膜充血、口舌及四肢麻木、蕁麻疹、眼結(jié)膜充血、口舌及四肢麻木、蕁麻疹、 血壓下降等血壓下降等 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施：預(yù)防措施： 搞好魚類原料的貯藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。搞好魚類原料的貯藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。 烹調(diào)時(shí)采取去毒措施：烹調(diào)時(shí)采取去毒措施： 冷水或鹽水中浸泡冷水或鹽水中浸泡 徹底清洗魚體徹底清洗魚體 加熱充分加熱

31、充分 烹調(diào)時(shí)加少許食醋烹調(diào)時(shí)加少許食醋 過敏體質(zhì)最好不食用或少食用青皮紅肉魚類。過敏體質(zhì)最好不食用或少食用青皮紅肉魚類。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v概述：概述： 由于食用某些含神經(jīng)麻痹毒素的貝類所由于食用某些含神經(jīng)麻痹毒素的貝類所引起的食物中毒引起的食物中毒 。 貝類所含的有毒物質(zhì)不是自身產(chǎn)生的，貝類所含的有毒物質(zhì)不是自身產(chǎn)生的， 它與貝類生長(zhǎng)水域中的藻類有關(guān)。它與貝類生長(zhǎng)水域中的藻類有關(guān)。 有毒的食用貝類包括蛤類的文蛤、石房有毒的食用貝類包括蛤類的文蛤、石房 蛤，某些螺類、鮑類等，以蛤類最多見。蛤，某些螺類、鮑類等，以蛤類最多見。 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v

32、毒性物質(zhì)：毒性物質(zhì)： 石房蛤毒素石房蛤毒素 毒性強(qiáng)，一般烹調(diào)不易去除，易吸收毒性強(qiáng)，一般烹調(diào)不易去除，易吸收v中毒特點(diǎn)：中毒特點(diǎn)： 神經(jīng)毒，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)神經(jīng)毒，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo) 癥狀：唇舌麻木、肌肉麻痹、運(yùn)動(dòng)失調(diào)癥狀：唇舌麻木、肌肉麻痹、運(yùn)動(dòng)失調(diào) 頭昏頭痛、呼吸困難、衰竭而亡頭昏頭痛、呼吸困難、衰竭而亡 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 加強(qiáng)預(yù)防性監(jiān)測(cè)加強(qiáng)預(yù)防性監(jiān)測(cè) 制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食用前應(yīng)清洗漂養(yǎng)除去內(nèi)臟食用前應(yīng)清洗漂養(yǎng)除去內(nèi)臟 烹調(diào)前水煮撈肉棄湯烹調(diào)前水煮撈肉棄湯烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v概述概述 青魚、鰱魚、鳙魚和鯉魚是我國(guó)主要青魚、鰱

33、魚、鳙魚和鯉魚是我國(guó)主要 的淡水經(jīng)濟(jì)魚類。其膽有毒，屬于膽毒的淡水經(jīng)濟(jì)魚類。其膽有毒，屬于膽毒 魚類。魚類。 民間流傳魚膽可以清熱明目、止咳平喘民間流傳魚膽可以清熱明目、止咳平喘等，擅自吞服魚膽發(fā)生中毒，嚴(yán)重者引起等，擅自吞服魚膽發(fā)生中毒，嚴(yán)重者引起死亡。其中以服用草魚中毒者多見死亡。其中以服用草魚中毒者多見 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v毒性物質(zhì)毒性物質(zhì) 5- -鯉醇鯉醇v中毒特點(diǎn)中毒特點(diǎn) 初期：惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭暈頭痛初期：惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭暈頭痛 繼而：黃疸、肝腫大、少尿或無尿，下繼而：黃疸、肝腫大、少尿或無尿，下 肢或全身水腫，神志不清、休克肢或全身水腫，神志不清

34、、休克 重癥者可死亡。重癥者可死亡。 魚膽中毒發(fā)病快，進(jìn)展快，病情險(xiǎn)惡，魚膽中毒發(fā)病快，進(jìn)展快，病情險(xiǎn)惡， 如急救不及時(shí)，病死率可達(dá)如急救不及時(shí)，病死率可達(dá)30% 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 宣傳魚膽中毒的危害性宣傳魚膽中毒的危害性 不要吞食魚膽不要吞食魚膽 中毒后要立即送醫(yī)院救治中毒后要立即送醫(yī)院救治 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v定義：定義： 指食入某些含有毒物質(zhì)的植物性食品而指食入某些含有毒物質(zhì)的植物性食品而引起的中毒引起的中毒 常見：毒蕈中毒、菜豆中毒、發(fā)芽土豆常見：毒蕈中毒、菜豆中毒、發(fā)芽土豆中毒等中毒等 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹

35、飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v概述概述 蕈類又稱蘑茹，屬蕈類又稱蘑茹，屬于真菌植物于真菌植物 蕈類中可食蕈近蕈類中可食蕈近300多種，有毒蕈類多種，有毒蕈類約約100多種，其中含多種，其中含劇毒可致死的約有劇毒可致死的約有10種左右種左右 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v毒性物質(zhì)毒性物質(zhì) 有毒成分復(fù)雜：一蕈多毒，一毒多蕈有毒成分復(fù)雜：一蕈多毒，一毒多蕈v中毒特點(diǎn)（五型）中毒特點(diǎn)（五型） 胃腸毒型胃腸毒型 神經(jīng)精神型神經(jīng)精神型 溶血型溶血型 臟器損害型臟器損害型 光過敏性皮炎光過敏性皮炎 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑茹切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑茹

36、絕不吃未吃過的蘑茹絕不吃未吃過的蘑茹 （注：大蒜或銀器變黑均非準(zhǔn)確方法）（注：大蒜或銀器變黑均非準(zhǔn)確方法）烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v毒性物質(zhì)毒性物質(zhì) 龍葵堿（尤幼芽和芽眼部分）龍葵堿（尤幼芽和芽眼部分）v中毒特點(diǎn)中毒特點(diǎn) 龍葵堿對(duì)胃腸粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，龍葵堿對(duì)胃腸粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用并可引起腦水腫，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用并可引起腦水腫，重癥可因呼吸麻痹而死亡重癥可因呼吸麻痹而死亡烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 低溫、無陽(yáng)光直射處貯藏防止發(fā)芽

37、；低溫、無陽(yáng)光直射處貯藏防止發(fā)芽； 發(fā)芽后，削皮、挖去芽眼，烹調(diào)時(shí)高溫發(fā)芽后，削皮、挖去芽眼，烹調(diào)時(shí)高溫或加醋或加醋烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)名稱名稱有毒成分有毒成分預(yù)防措施預(yù)防措施腺體中毒腺體中毒內(nèi)分泌激素內(nèi)分泌激素去除去除四季豆中毒四季豆中毒皂素及凝血毒素皂素及凝血毒素充分加熱熟透充分加熱熟透生豆?jié){中毒生豆?jié){中毒皂素皂素小火煮熟小火煮熟鮮黃花中毒鮮黃花中毒秋水仙堿秋水仙堿干制、浸泡干制、浸泡氰甙類中毒氰甙類中毒氰甙毒素氰甙毒素不吃杏仁等不吃杏仁等白果中毒白果中毒白果酸白果酸煮熟、少吃煮熟、少吃烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v定義定義 指食入化學(xué)性中毒食品引起的食

38、物中毒指食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒 常見：亞硝酸鹽、假酒、農(nóng)藥、鼠藥常見：亞硝酸鹽、假酒、農(nóng)藥、鼠藥 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v毒物來源：毒物來源： 蔬菜生長(zhǎng)的土壤含大量硝酸鹽蔬菜生長(zhǎng)的土壤含大量硝酸鹽 蔬菜發(fā)生腐爛亞硝酸鹽含量升高蔬菜發(fā)生腐爛亞硝酸鹽含量升高 煮熟的蔬菜放置太久，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽煮熟的蔬菜放置太久，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 腌制蔬菜在腌制蔬菜在7-15天左右亞硝酸鹽含量較高天左右亞硝酸鹽含量較高 肉制品加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作發(fā)色劑肉制品加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作發(fā)色劑 用苦井水煮粥和食物用苦井水煮粥和食物 用硝酸鹽當(dāng)食鹽用硝酸鹽當(dāng)食鹽烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)

39、衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v毒性特點(diǎn)毒性特點(diǎn) 亞硝酸鹽使紅細(xì)胞中低價(jià)鐵血紅蛋白氧亞硝酸鹽使紅細(xì)胞中低價(jià)鐵血紅蛋白氧 化為高價(jià)鐵血紅蛋白而失去帶氧能力，從化為高價(jià)鐵血紅蛋白而失去帶氧能力，從 而使組織缺氧出現(xiàn)青紫癥狀，可因呼吸衰而使組織缺氧出現(xiàn)青紫癥狀，可因呼吸衰竭而亡。竭而亡。 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 保持蔬菜的新鮮，勿過久存放保持蔬菜的新鮮，勿過久存放 腌制蔬菜至少二周以上方可食用腌制蔬菜至少二周以上方可食用 嚴(yán)格控制肉制品中食品添加劑的使用嚴(yán)格控制肉制品中食品添加劑的使用 盡量不用苦井水煮粥盡量不用苦井水煮粥 杜絕工業(yè)廢鹽和私鹽流入市場(chǎng)杜絕工業(yè)廢鹽和私鹽流入

40、市場(chǎng)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v毒物來源：毒物來源： 用甲醇或工業(yè)酒精用甲醇或工業(yè)酒精兌制假白酒、黃酒等兌制假白酒、黃酒等 因釀酒原料或工藝因釀酒原料或工藝不當(dāng)致蒸餾酒中甲醇不當(dāng)致蒸餾酒中甲醇超標(biāo)超標(biāo)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v毒性特點(diǎn)毒性特點(diǎn) 經(jīng)消化道很容易被吸收經(jīng)消化道很容易被吸收 誤飲甲醇誤飲甲醇5ml可致嚴(yán)重中毒可致嚴(yán)重中毒 40%甲醇甲醇10ml可致失明可致失明烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 加強(qiáng)對(duì)白酒生產(chǎn)的監(jiān)管加強(qiáng)對(duì)白酒生產(chǎn)的監(jiān)管 未經(jīng)檢

41、驗(yàn)合格的酒類不得銷售未經(jīng)檢驗(yàn)合格的酒類不得銷售 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v毒物來源毒物來源 用裝過農(nóng)（鼠）藥的空瓶用裝過農(nóng)（鼠）藥的空瓶裝食物裝食物 農(nóng)（鼠）藥與食品混放污農(nóng)（鼠）藥與食品混放污染染 運(yùn)輸工具污染后再污染食運(yùn)輸工具污染后再污染食品品 蔬菜噴灑農(nóng)藥不久即采摘蔬菜噴灑農(nóng)藥不久即采摘 誤食農(nóng)（鼠）藥毒殺的家誤食農(nóng)（鼠）藥毒殺的家禽禽 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v毒性特點(diǎn)毒性特點(diǎn) 與膽堿酯酶結(jié)合，使乙酰膽堿蓄積中毒與膽堿酯酶結(jié)合，使乙酰膽堿蓄積中毒 癥狀：瞳孔縮小、肌束震顫、血壓升高癥狀：瞳孔縮小、肌束震顫、血壓升高 肺水腫、多漢肺水腫、多漢 烹飪營(yíng)養(yǎng)

42、衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 廣泛宣傳安全使用知識(shí)廣泛宣傳安全使用知識(shí) 專人專管，不能與食品混放專人專管，不能與食品混放 嚴(yán)禁用裝農(nóng)（鼠）藥的容器裝食品嚴(yán)禁用裝農(nóng)（鼠）藥的容器裝食品 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家安全使用標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家安全使用標(biāo)準(zhǔn) 噴灑過農(nóng)藥的果蔬經(jīng)安全隔離期采摘噴灑過農(nóng)藥的果蔬經(jīng)安全隔離期采摘 蔬菜、水果食用前要洗凈，清水浸泡蔬菜、水果食用前要洗凈，清水浸泡 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v概述概述 指可以通過食物傳播給人的腸道傳染病指可以通過食物傳播給人的腸道傳染病 傳染?。河刹≡w所引起的，并能在人傳染?。河刹≡w所引起的，并能在人 群中相互傳播的疾

43、病群中相互傳播的疾病 傳染源傳染源 傳播環(huán)節(jié)傳播環(huán)節(jié) 傳播途徑傳播途徑 易感人群易感人群 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v傳染過程：傳染過程： 病原體病原體機(jī)體機(jī)體 不帶病原不帶病原 攜帶者攜帶者 傳染病傳染病 免疫免疫 先天先天 后天后天烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v寄生：寄生： 指一些低等生物長(zhǎng)久或暫時(shí)地依附在另指一些低等生物長(zhǎng)久或暫時(shí)地依附在另 一種生物的體內(nèi)或體表，取得營(yíng)養(yǎng)，而一種生物的體內(nèi)或體表，取得營(yíng)養(yǎng)，而 且給被寄生的生物帶來?yè)p害的這種生活且給被寄生的生物帶來?yè)p害的這種生活 方式，稱為寄生生活。方式，稱為寄生生活。 v寄生蟲：寄生于其它生物并給對(duì)方造成損

44、寄生蟲：寄生于其它生物并給對(duì)方造成損 害的低等生物。害的低等生物。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v宿主：被寄生蟲寄生的生物。宿主：被寄生蟲寄生的生物。v中間宿主：寄生蟲在無性繁殖期或幼蟲期中間宿主：寄生蟲在無性繁殖期或幼蟲期所寄生的宿主。所寄生的宿主。v終末宿主：寄生蟲在有性繁殖時(shí)期或成蟲終末宿主：寄生蟲在有性繁殖時(shí)期或成蟲期所寄生的宿主。期所寄生的宿主。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v寄生蟲的生活史：寄生蟲完成一代生長(zhǎng)、寄生蟲的生活史：寄生蟲完成一代生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖的全部過程。發(fā)育和繁殖的全部過程。v感染階段：在生活史階段中可感染人的特感染階段：在生活史階段中可感染人

45、的特定階段定階段烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v病原學(xué)及流行病學(xué)：病原學(xué)及流行病學(xué)： 痢疾桿菌（痢疾桿菌（G桿菌）桿菌） 菌痢四季均可發(fā)生，夏秋季多見。菌痢四季均可發(fā)生，夏秋季多見。 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v傳播環(huán)節(jié)傳播環(huán)節(jié) 傳染源：傳染源： 病人和帶菌者病人和帶菌者 傳播途徑：糞口途徑傳播途徑：糞口途徑 易感人群：普遍易感，兒童多見易感人群：普遍易感，兒童多見烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v致病作用致病作用 侵襲力和毒素侵襲力和毒素 腹痛、腹瀉、里急后重、粘液膿血便腹痛、腹瀉、里急后重、粘液膿血便烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施

46、預(yù)防措施 控制傳染源控制傳染源 切斷傳播途徑切斷傳播途徑 保護(hù)易感人群保護(hù)易感人群 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v病原學(xué)及流行病學(xué)病原學(xué)及流行病學(xué) 霍亂弧菌（霍亂弧菌（G弧菌）弧菌） 好發(fā)于氣溫炎熱的夏秋季好發(fā)于氣溫炎熱的夏秋季 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v傳播環(huán)節(jié)傳播環(huán)節(jié) 傳染源：傳染源： 病人和帶菌者病人和帶菌者 傳播途徑：糞口途徑傳播途徑：糞口途徑 易感人群：普遍易感易感人群：普遍易感烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v致病作用致病作用 毒素毒素 輕型：腹瀉輕型：腹瀉 重型：劇烈吐瀉、嚴(yán)重脫水、循環(huán)衰重型：劇烈吐瀉、嚴(yán)重脫水、循環(huán)衰 竭，重者休克或死

47、亡。竭，重者休克或死亡。 霍亂的病死率很高。霍亂的病死率很高。烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 控制傳染源控制傳染源 切斷傳播途徑切斷傳播途徑 保護(hù)易感人群保護(hù)易感人群 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v病原學(xué)及流行病學(xué)病原學(xué)及流行病學(xué) 傷寒桿菌傷寒桿菌 （G細(xì)菌）細(xì)菌） 四季發(fā)病，夏秋常見四季發(fā)病，夏秋常見烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v傳播環(huán)節(jié)傳播環(huán)節(jié) 傳染源：傳染源： 病人和帶菌者病人和帶菌者 傳播途徑：糞口途徑傳播途徑：糞口途徑 易感人群：普遍易感，兒童多見易感人群：普遍易感，兒童多見烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v致病作用

48、致病作用 內(nèi)毒素內(nèi)毒素 持續(xù)高熱、玫瑰疹、肝脾腫大、持續(xù)高熱、玫瑰疹、肝脾腫大、 白細(xì)胞減少白細(xì)胞減少 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 控制傳染源控制傳染源 切斷傳播途徑切斷傳播途徑 保護(hù)易感人群保護(hù)易感人群 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v病原學(xué)及流行病學(xué)病原學(xué)及流行病學(xué) 甲、乙、丙、丁、甲、乙、丙、丁、戍等七種肝炎病毒戍等七種肝炎病毒 常見：甲型、乙型常見：甲型、乙型 甲型肝炎：發(fā)病以甲型肝炎：發(fā)病以秋冬為主秋冬為主 乙型肝炎：全年發(fā)乙型肝炎：全年發(fā)病病烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v傳播環(huán)節(jié)傳播環(huán)節(jié) 傳染源：傳染源： 甲肝：病人甲肝：

49、病人 乙肝：病人和抗原攜帶者乙肝：病人和抗原攜帶者 傳播途徑：傳播途徑： 甲肝：糞口途徑甲肝：糞口途徑 乙肝：輸血傳播、母嬰傳播、乙肝：輸血傳播、母嬰傳播、 消化道傳播（可能）消化道傳播（可能） 易感人群：易感人群： 普遍易感普遍易感 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v致病作用：致病作用： 肝臟病變肝臟病變 寒戰(zhàn)、高熱、黃疸、腹痛、食欲不振寒戰(zhàn)、高熱、黃疸、腹痛、食欲不振烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 控制傳染源控制傳染源 切斷傳播途徑切斷傳播途徑 保護(hù)易感人群保護(hù)易感人群 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v病原學(xué)：病原學(xué)： 豬（牛）肉絳蟲寄生

50、于人體小腸的一種常見的豬（牛）肉絳蟲寄生于人體小腸的一種常見的人畜共患的寄生蟲病，以豬肉絳蟲最多見人畜共患的寄生蟲病，以豬肉絳蟲最多見 成蟲乳白色，半透明，長(zhǎng)成蟲乳白色，半透明，長(zhǎng)2-8米，有節(jié)片米，有節(jié)片800-1000個(gè)。分為頭節(jié)、頸節(jié)和體節(jié)。囊蟲大小如個(gè)。分為頭節(jié)、頸節(jié)和體節(jié)。囊蟲大小如黃豆，呈半透明水泡狀，膜上有一內(nèi)翻頭節(jié)。寄黃豆，呈半透明水泡狀，膜上有一內(nèi)翻頭節(jié)。寄生在豬的骨骼肌、心肌和大腦，稱生在豬的骨骼肌、心肌和大腦，稱“米豬肉米豬肉”。(見圖見圖1、2、3)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v病因及癥狀：病因及癥狀： 絳蟲?。贺氀?、消瘦及消化道和神經(jīng)系絳蟲病：貧血、消瘦

51、及消化道和神經(jīng)系 統(tǒng)其它癥狀統(tǒng)其它癥狀 囊蟲病囊蟲?。杭∪馑崽?、癲癇、抽搐、癱瘓：肌肉酸疼、癲癇、抽搐、癱瘓 甚至死亡；視力減退甚至失明甚至死亡；視力減退甚至失明烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v預(yù)防措施預(yù)防措施 大力開展宣傳教育大力開展宣傳教育 燒熟煮透肉類食品燒熟煮透肉類食品 生熟分開，及時(shí)消毒生熟分開，及時(shí)消毒 講究衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣講究衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)v病原學(xué)：病原學(xué)： 人畜共患寄生蟲病，以損人畜共患寄生蟲病，以損害骨骼肌為主害骨骼肌為主 雌雄異體的小線蟲，肉眼雌雄異體的小線蟲，肉眼不易看出，雌蟲為不易看出，雌蟲為34mm0.06 mm,雄蟲雄蟲1.41.5 mm0.05 mm。成。成蟲和幼蟲均寄生于同一宿主蟲和幼蟲均寄生于同一宿主烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)烹