香菇模板-課件PPT

1、食食用用菌菌香香菇菇Powered by 香菇 又名：又名：香菌、香蕈、冬菇、花菇香菌、香蕈、冬菇、花菇分分 類類 地地 位位擔(dān)子菌綱擔(dān)子菌綱 傘菌目傘菌目 口蘑科口蘑科 香菇屬香菇屬32021/8/26相關(guān)情況相關(guān)情況香菇是最著名的食用兼藥用菌之一，也是我國重要的的食用菌出口產(chǎn)品。香氣獨特、營養(yǎng)豐富，并具有一定的藥用價值，因此深受國內(nèi)外人們的喜愛，是不可多得的理想的健康食品，被譽為“菇中皇后”。中國是最早栽培香菇的國家，距今有800多年的歷史，經(jīng)歷了古代砍花栽培、近代段木接種栽培和現(xiàn)代代料栽培三個階段。 香菇的營養(yǎng)成分 香菇的活性物質(zhì) 香菇的應(yīng)用現(xiàn)狀香菇的營養(yǎng)成分香菇的營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)和氨基

2、酸 維生素 其他成分蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)和氨基酸 香菇具有高蛋白、低脂肪的特點，它的蛋白 質(zhì)主要有：白蛋白、谷蛋白、醇潤蛋白。比例100:63:2 氨基酸則主要是：谷氨酸、丙氨酸，纈氨酸、亮氨酸等十八種氨基酸。在這其中有七種必需氨基酸，如蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸。而在其中含量最高的是谷氨酸?？傮w來說，香菇的必需氨基酸具有種類多、數(shù)量高的特點。維生素維生素l 香菇中的維生素含量較多，每100g香菇中含有維生素B1 0.07mg，維生素B2 1.13mg。而相對的，維生素c含量相對較少。l 香菇中含有麥角甾醇和菌甾醇，而麥角甾醇是一般蔬菜比較缺乏的。它是維生素D的

3、前體。也是香菇維生素的前體。其在陽光等條件下的照射下可以轉(zhuǎn)化為維生素D2，是參與人體鈣吸收的物質(zhì)。其他成分其他成分l 碳水化合物：以半纖維素居多，香菇多糖次之l 礦質(zhì)元素和微量元素：（1）人體必要元素，如鉀、鈣、磷、硫、鎂。（2）一些微量元素，如鋅、銅、鐵、鎂、鎳。l 一些揮發(fā)性物質(zhì)：香菇中的其他成分超過了40種。而其中含量較高且對香菇風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的有：七種含氧雜環(huán)化合物，四種含氮酸類化合物，九種含硫化合物。香菇的活性物質(zhì)香菇的活性物質(zhì)香菇纖維香菇多糖香菇蛋白香菇纖維香菇纖維l 什么是膳食纖維？l 香菇纖維的功能 定義：膳食纖維是由纖維素、半纖維素、果膠類物質(zhì)、糖蛋白和木質(zhì)素組成。通常人們將木

4、質(zhì)素和非淀粉多糖合稱為膳食纖維。 功能：保持消化系統(tǒng)健康增強免疫系統(tǒng)降低膽固醇和高血壓降低胰島素和三酸甘油脂通便、利尿、清腸健胃預(yù)防心血管疾病 、癌癥、糖尿病以及其它疾病 香菇蛋白香菇蛋白 香菇中的蛋白質(zhì)和多糖在水中具有不同的溶解度，通過調(diào)節(jié)提取溫度、提取時間、料水比等可將蛋白質(zhì)先提取出來，再在殘留物中提取多糖。因此在考察提取條件時，應(yīng)可能多的提取蛋白質(zhì)，少提取多糖。通過大量的研究，現(xiàn)已證明影響其分離的條件有兩個：u1、ph的影響。在低溫時，蛋白質(zhì)受ph的影響較大。而多糖的溶解度則是隨著溫度度的升高而升高。因此，其在低溫時極易分離。u2、提取時間的影響。蛋白質(zhì)的提取率受時間的影響較小，30分鐘

5、內(nèi)，其提取率較高。多糖 則隨著時間的增大，提取率升高。綜合考慮，在分離蛋白質(zhì)和多糖時，在30分鐘時最為適宜。香菇多糖香菇多糖l 香菇多糖的成分l 香菇多糖的生物活性l 香菇多糖的應(yīng)用香菇多糖的成分香菇多糖的成分 香菇多糖是從優(yōu)質(zhì)香菇子實體中提取的有效活性成分，香菇多糖中的活性成分是具有分支的 (13)D葡聚糖，主鏈由(13)連接的葡萄糖基組成，沿主鏈隨機分布著由(16)連接的葡萄糖基，呈梳狀結(jié)構(gòu)。香菇多糖的生物活性香菇多糖的生物活性u香菇多糖的抗腫瘤活性香菇多糖的抗腫瘤活性u香菇多糖的免疫調(diào)節(jié)香菇多糖的免疫調(diào)節(jié)u香菇多糖的抗病毒香菇多糖的抗病毒u香菇多糖抗感染作用香菇多糖抗感染作用香菇多糖的應(yīng)

6、用香菇多糖的應(yīng)用l 香菇多糖在醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用。香菇多糖在醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用。（1）、作為免疫輔助藥物，香菇多糖主要用來抑制腫瘤的發(fā)生、發(fā)展與轉(zhuǎn)移，提高腫瘤對化療藥物的敏感性，改善患者的身體狀況，延長其壽命。（2）、香菇多糖與化療劑聯(lián)合使用，有減毒、增效的作用。（3）、香菇多糖配合其他藥物治療慢性乙型肝炎，可提高乙肝病毒標(biāo)志物的轉(zhuǎn)陰作用，減少抗病毒藥物的副作用。l 多糖在保健食品領(lǐng)域的應(yīng)用多糖在保健食品領(lǐng)域的應(yīng)用（1）、香菇多糖的抗病毒作用機制可能在于其提高感染細(xì)胞免疫力，增強細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，抑制細(xì)胞病變，促進(jìn)細(xì)胞修復(fù)。（2）、有待開發(fā)的抗流感的保健食品。香菇多糖是一種特殊的生物活性物質(zhì)，是一種生物

7、反應(yīng)增強劑和調(diào)節(jié)劑，具有抗逆轉(zhuǎn)錄病毒活性。香菇應(yīng)用現(xiàn)狀香菇應(yīng)用現(xiàn)狀 香菇的開發(fā)和利用。隨著人們生活水平的提高，人們對飲食質(zhì)量的要求也越來越高，而香菇作為高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素共存的的食品，也越來越受到人們青睞。香菇不但被作為日常的食物來食用，而且還被加工為各種商業(yè)產(chǎn)品出售。 香菇飲料風(fēng)味產(chǎn)品香菇酒 香菇飲料：香菇通過浸提處理可獲得營養(yǎng)豐富的香菇汁，將其與不同食品原材料按一定比例混合可獲得各種不同風(fēng)味的飲料。如香菇茶，各種復(fù)合型香菇飲料。 風(fēng)味產(chǎn)品：可以通過加工將菇柄變?yōu)檫m合不同地方口味的食品，達(dá)到變廢為寶，廢物利用。如香菇柄絲、美味香菇絲、香菇醬等。 香菇具有獨特的香味和鮮味，可以將其制成極具保健作用的香菇醋，香菇調(diào)味汁，用于烹料菜以及各類湯面的調(diào)味品，還可以將其與糯米混合，釀造制成香菇糯米清酒。各種香菇美食各種香菇美食存在問題存在問題 1、生產(chǎn)規(guī)模小，目前，香菇仍以農(nóng)戶為基本單位，生產(chǎn)規(guī)模小，一些新技術(shù)、新品系難于推廣普及。產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。 2、新型產(chǎn)品開發(fā)研制滯后。香菇食品、保健品等研制開發(fā)力度不夠，特別是香菇深加工欠缺，目前，仍以初級產(chǎn)品為主，產(chǎn)品的科技量和含金量較低。一些食品和保健品的研制仍處于實驗階段，發(fā)展并不完善。 3、科學(xué)研究與實際應(yīng)用相脫節(jié)。近年來，對香菇的研究有很多，并且都獲得不錯的成果，但由