《餐飲部標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度》

1、操作程序與制度三標(biāo)準(zhǔn)酒吧營(yíng)業(yè)前預(yù)備工作標(biāo)準(zhǔn)酒吧的清潔衛(wèi)生工作(1)前吧的清潔衛(wèi)生每天用濕毛巾把吧臺(tái)擦潔凈后，再?lài)娚舷灩鈩┦蛊涔饬寥缧?。不銹鋼制成 的操作臺(tái)可直截了當(dāng)用清潔劑擦洗，再用干毛巾擦干即可。(2)后吧的清潔衛(wèi)生每天應(yīng)給冷藏柜外部除塵，三天左右必須對(duì)冷藏柜內(nèi)部完全進(jìn)行清潔，酒 柜和陳設(shè)柜也應(yīng)每天除塵，陳設(shè)的瓶酒和酒杯等也應(yīng)每天保持其外表清潔無(wú) 塵。(3)地面清潔衛(wèi)生調(diào)酒師應(yīng)每日清掃吧內(nèi)地面，服務(wù)員應(yīng)每日進(jìn)行地毯吸塵及定期清洗。(4)酒杯、用具清潔應(yīng)對(duì)酒杯及用具進(jìn)行清潔、消毒，要求無(wú)水漬、無(wú)破舊。飲料、器具的領(lǐng)取及存放(1)填寫(xiě)領(lǐng)料單按照酒吧每日所需酒水?dāng)?shù)量和食品數(shù)量填寫(xiě)酒水領(lǐng)料單，送交酒

2、吧經(jīng)理簽 字。(2)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料憑酒吧經(jīng)理簽字的領(lǐng)料單去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用酒水、食品等。領(lǐng)料時(shí)要核對(duì)數(shù)量并 檢查質(zhì)量。(3)存入酒水酒水、果汁、牛奶等應(yīng)盡快放入冷藏柜內(nèi)冷藏，瓶裝酒一樣應(yīng)存入酒柜或 在陳設(shè)柜上陳設(shè)。陳設(shè)時(shí)應(yīng)注意擺放合理，開(kāi)胃酒、利口酒等分開(kāi)擺放，貴重 酒和一般酒分開(kāi)擺放。(4)領(lǐng)酒杯和瓷器按用量規(guī).填寫(xiě)?zhàn)伭蠁?，由酒吧?jīng)理簽字后到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。酒杯及瓷器領(lǐng)回 吧臺(tái)后要清洗消毒，然后才能使用。Q調(diào)酒師調(diào)酒預(yù)備工作標(biāo)準(zhǔn)(1)備好調(diào)酒用具和酒杯按取用方便的原則將潔凈的調(diào)酒用具和各式酒杯整齊地?cái)[放在操作臺(tái)上， 量杯、吧匙、冰夾要浸泡在潔凈的水中，雞尾酒杯、啤酒杯等應(yīng)放入冷藏柜內(nèi) 冷藏。(2)冰塊預(yù)備用冰桶

3、從制冰機(jī)中取出冰塊后放在操作臺(tái)的冰池中，或把冰桶放在操作臺(tái) 上備用。(3)備好配料和裝飾物配料要緊有辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉、鮮牛奶、各種果汁、雞蛋 等，應(yīng)擺放在操作臺(tái)上備用，同時(shí)預(yù)備好水果裝飾物，如橄欖、櫻桃、檸檬、 柑、橙等。調(diào)酒師飲料調(diào)制操作方法酒吧服務(wù)員在完成預(yù)備工作后，便能夠正式開(kāi)吧迎客。應(yīng)該諳熟相當(dāng)數(shù)量的 雞尾酒和其他混合飲料的配制方法，如此才能做到胸有成竹，得心應(yīng)手。但如果 遇到來(lái)賓點(diǎn)要生疏的飲料，調(diào)酒師應(yīng)該查閱酒譜，不應(yīng)胡亂配制。調(diào)制飲料的差不多原則是：嚴(yán)格遵照酒譜要求，做到用料正確、用量精確、點(diǎn)綴裝飾合理優(yōu)美按照調(diào)制方法，混合飲料可分成三大類(lèi)： 直截了當(dāng)在酒杯中調(diào)制的飲

4、料這類(lèi)飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯，皆為無(wú)柄的直身杯，而它 們往往確實(shí)是飲料本身的名稱(chēng)。調(diào)制這類(lèi)飲料時(shí)，酒杯必須潔凈無(wú)垢，先放入冰 塊，冰塊的用量不可超過(guò)酒杯容量的三分之二。調(diào)酒師必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣 ，任 何時(shí)候都不用酒杯直截了當(dāng)取冰。然后用量杯量取所需的基酒 ，倒入酒杯，接著 注入適量配料，最后用棒輕輕攪拌，再按配方要求加以裝飾點(diǎn)綴，便可端送給來(lái) 賓。 調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料使用調(diào)酒壺的目的有三點(diǎn)：搖動(dòng)調(diào)酒壺使各種原料充分混合；搖動(dòng)過(guò)程中飲 料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低；搖動(dòng)過(guò)程中冰塊溶解從而增加飲料成品的 重量。這類(lèi)飲料的調(diào)制過(guò)程如下：先將冰塊放入調(diào)酒壺，接著加入基酒，再加入各

5、種配料。必須注意，有汽飲料如各種汽水不宜作此類(lèi)混合飲料的配料。然后蓋 緊調(diào)酒壺，雙手執(zhí)壺用力搖動(dòng)片刻。搖勻后，打開(kāi)調(diào)酒壺用濾冰器濾去殘冰，將飲料濾入雞尾酒杯中，加以裝飾點(diǎn) 綴，即為成品。如有來(lái)賓要求這類(lèi)飲料加冰飲用，則應(yīng)事先預(yù)備冰飲杯如古典式 杯，并加入新奇冰塊，再將飲料濾入，并作同樣點(diǎn)綴即可。 調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料這類(lèi)58慳幾乎與第二種完全相同，只只是由于這類(lèi)飲料中通常 有釀造酒陳酉等作為基酒或配料，因而不適宜作大力搖動(dòng)振蕩，才使用調(diào)酒 杯并用攪棒K酒吧迎賓服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(1)迎賓服務(wù)客人到達(dá)酒吧時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)熱情地咨詢(xún)候“您好”、“晚上好”等禮貌性咨詢(xún)候語(yǔ)。(2)領(lǐng)引領(lǐng)客人到其喜愛(ài)的座位入坐。單

6、個(gè)客人喜愛(ài)到吧臺(tái)前的吧椅就座，對(duì)兩 位以上的艮務(wù)員可領(lǐng)其到小圓桌就座并協(xié)助拉椅，遵照女士?jī)?yōu)先的原則。為客人紅酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(1)客人入座后服務(wù)員應(yīng)趕忙遞上酒水單， 稍等片刻后，服務(wù)員或調(diào)酒師 再詢(xún)咨詢(xún)客人喜愛(ài)喝什么酒水。(2)服務(wù)員應(yīng)向客人介紹酒水和雞尾酒的品種， 并耐心回答客人的有關(guān)提 咨詢(xún)。(3)開(kāi)單后，服務(wù)員要向客人重復(fù)一遍所點(diǎn)酒水的名稱(chēng)、數(shù)目，得到確認(rèn) 以免出錯(cuò)。(4)服務(wù)員要記住每位客人所點(diǎn)的酒水，以免送酒時(shí)送錯(cuò)。(5)酒水單一式三聯(lián)，填寫(xiě)時(shí)要寫(xiě)清日期、臺(tái)號(hào)、酒水品種、數(shù)量、經(jīng)手 人及客人。第一聯(lián)交收銀臺(tái)記賬，第二聯(lián)由收銀員蓋章后交吧臺(tái) 取酒水，由調(diào)酒師儲(chǔ)存。(6)臺(tái)前吧椅上的客人由調(diào)酒

7、師負(fù)責(zé)點(diǎn)酒(同樣也應(yīng)填寫(xiě)點(diǎn)酒單)W為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(1)調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后要及時(shí)調(diào)酒。(2)調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)正確，動(dòng)作瀟灑，自然大方。(3)調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)，應(yīng)始終面對(duì)客人，去陳設(shè)柜取酒時(shí)應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身， 否則被視為不禮貌。(4)嚴(yán)格按配方要求調(diào)制，如客人所點(diǎn)的酒水單上沒(méi)有的，應(yīng)征詢(xún)客人的意 見(jiàn)而決定是否需要。(5)調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)要按規(guī)范操作(6)調(diào)制好的酒應(yīng)盡快倒入杯中，對(duì)吧臺(tái)前的客人應(yīng)倒?jié)M一杯，其他客人斟倒八成滿(mǎn)即可。若要斟一杯以上的酒，應(yīng)將酒杯整齊排列在吧臺(tái)上，然后由左 至右反復(fù)斟倒，使各杯的酒水濃度平均。(7)隨時(shí)保持吧臺(tái)及操作臺(tái)的衛(wèi)生，用過(guò)的酒瓶應(yīng)及時(shí)放回原處，調(diào)酒工具 應(yīng)及時(shí)清洗。(

8、8)當(dāng)口1注金杯中的酒水不足1/3時(shí)，調(diào)酒師可建議客人再來(lái)一杯， 起到推銷(xiāo)的(9)把餐制各類(lèi)飲品的時(shí)刻，不要讓客人久等。Q為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(1)服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好的飲品用托盤(pán)從客人的右側(cè)送上。(2)送酒時(shí)應(yīng)先放好杯墊和免費(fèi)提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報(bào)出飲品的名稱(chēng)并講：“這是你的，請(qǐng)慢用。”(3)服務(wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時(shí)撤走桌上的空杯、空瓶(聽(tīng))：并按規(guī)定要求撤換煙灰缸。(4)適時(shí)向客人推銷(xiāo)酒水，以提升酒吧的營(yíng)業(yè)收入。(5)在送酒服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處 顯示禮貌衛(wèi)生習(xí)慣。(6)如果客人點(diǎn)了整瓶酒，服務(wù)員要按示酒、開(kāi)酒、試酒、斟酒的服務(wù)程序 為

9、客人服務(wù)。給客人驗(yàn)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)酒的服務(wù)中第一是要給客人驗(yàn)酒，這是相當(dāng)重要而不可忽視的過(guò)程。 相傳中 世紀(jì)時(shí)，常有在酒中下藥毒死他人的情形，因此才產(chǎn)生了宴飲時(shí)由主人先品嘗酒 味的作法，這一作法演變至今，已成為餐桌服務(wù)的重要禮數(shù)規(guī)范。驗(yàn)酒的目的， 其一是給客人認(rèn)可；其二是使客運(yùn)氣嘗酒的味道和溫度；其三是顯示服務(wù)周到。給客人驗(yàn)酒是酒的服務(wù)中重要的事。如果拿錯(cuò)了酒驗(yàn)酒時(shí)經(jīng)客人發(fā)覺(jué)，可趕 忙更換，否則未經(jīng)同意而擅自開(kāi)酒，也許會(huì)遭到退回的缺失。不管客人對(duì)酒是 否有認(rèn)識(shí)，均應(yīng)確實(shí)做到驗(yàn)酒，這種做法也體現(xiàn)了對(duì)客人的尊敬。供應(yīng)白葡萄酒應(yīng)置于小冰桶，上面用潔凈疊好的餐巾蓋著，放置在點(diǎn)酒客人 右側(cè)的小圓幾上面，把酒瓶

10、取出 用雙手托著白葡萄酒瓶，標(biāo)簽要面向客人，使其 過(guò)目驗(yàn)酒，左手以餐巾托酒瓶以防水滴，右手用拇指與食指捏牢瓶頸，經(jīng)客人 認(rèn)可后，再度放入冰桶，供其飲用。驗(yàn)酒認(rèn)可, 酒從酒皿口平放在客人的右側(cè)，供其飲用，在拿給客人驗(yàn)酒之前，均需將每只酒瓶上的灰塵擦拭潔凈;供應(yīng)紅葡萄酒的溫度與室溫相同，淡紅酒可稍加冷卻，可利用美觀別致的酒 籃盛放。該酒因陳年常會(huì)有沉淀，要小心端進(jìn)餐桌，不要上下?lián)u動(dòng)。先行給客人真檢查缺點(diǎn)行補(bǔ)償后，再拿到餐桌上給客人驗(yàn)酒。酒吧開(kāi)瓶與斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)在開(kāi)瓶與斟酒過(guò)程中，服務(wù)人員要鎮(zhèn)定地按餐廳禮儀，姿勢(shì)文雅地做得恰到 好處。應(yīng)經(jīng)常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開(kāi)罐器，以備開(kāi)瓶（罐）使用。開(kāi)瓶的方法

11、有一樣酒瓶與起泡酒瓶之別，斟酒有一倒法與兩倒法之分，分別敘述如下：一樣酒的開(kāi)瓶供酒時(shí)應(yīng)選備一只良好的開(kāi)瓶塞的拔塞鉆，最好是帶有橫把及刀子的“ T ” 字型的自動(dòng)開(kāi)瓶器，具螺旋鉆能藏于柄內(nèi)，使用時(shí)可減少苦惱。葡萄酒酒瓶的開(kāi)瓶步驟為：割破錫箔（在瓶口用刀往下割），把瓶口擦拭潔凈， 拔軟木塞，再度把瓶口擦拭清潔。其進(jìn)行方法是第一除去瓶蓋外套 ，至瓶口下四 分之一時(shí)，用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿入，旋轉(zhuǎn)至全部沒(méi)入，再慢慢 抽出瓶塞。如突然抽搐，因?yàn)檐浤救麑?zhuān)門(mén)脆，可能折損破裂。如是鐘型瓶塞，按瓶 鉆則可在餐桌上開(kāi)取，最好在開(kāi)始抽出時(shí)，將拔瓶鉆略微旋轉(zhuǎn)，并向右轉(zhuǎn),瓶塞抽 出后，將瓶口拭凈，以備斟酒。

12、起泡酒的開(kāi)瓶氣泡酒因?yàn)槠績(jī)?nèi)有氣壓，故軟木塞的別處有鐵絲帽，以防軟木塞被彈出。其開(kāi) 瓶的步驟是：把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以45度的角度拿著酒瓶，拇指壓緊木塞 并將酒瓶扭轉(zhuǎn)一下，使軟木塞松開(kāi)，等瓶?jī)?nèi)的氣壓彈出軟木塞后，連續(xù)壓緊軟木 塞并以45度的角度拿緊酒瓶。其進(jìn)行方法是：第一將酒瓶外包錫箔自頂至頸下 4公分處割除，后將絲環(huán)解開(kāi) 用拇指緊壓瓶塞，以防突然沖出(如用右手則以右 拇指壓在瓶塞上)，另一只手握瓶底部，將瓶慢慢向一方轉(zhuǎn)動(dòng)，并保持斜度45度， 轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，瓶塞不動(dòng)。此為熟手的隱秘。如果瓶?jī)?nèi)壓力不足以將瓶塞頂出，可將瓶塞慢慢自邊推動(dòng)，瓶塞離瓶時(shí)，將塞握住。開(kāi)啟含有碳酸的飲料如啤酒等時(shí)，應(yīng)將瓶子遠(yuǎn)

13、離客人，同時(shí)將瓶身傾斜，以免 液體溢至客人身上。斟酒方法(1) 一倒法正確的做法是，開(kāi)啟酒瓶后，可先聞一下瓶塞(因有時(shí)瓶塞會(huì)腐爛)。煞有其 事地先聞一下，可使客人有“是好酒”的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭潔凈，手持酒瓶時(shí)要小心，勿振蕩起瓶中的沉淀。以標(biāo)簽對(duì)著客人，先斟少許在主人或點(diǎn) 酒的客人杯中請(qǐng)其嘗試，經(jīng)同意后再進(jìn)行斟酒。酒杯放在桌上，不要舉起，且不斟 滿(mǎn)過(guò)四分之三，最好較半杯多一點(diǎn)。倒紅酒時(shí)，瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。收 瓶的要領(lǐng)是，當(dāng)酒瓶將離開(kāi)酒杯昂起時(shí)，慢慢將瓶口向右上轉(zhuǎn)動(dòng)，如此才可不能 使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。陳年的紅葡萄酒需裝在專(zhuān)門(mén)的酒籃里，幸免攪亂沉淀，要保持平穩(wěn)，為了盡

14、 量少動(dòng)酒瓶，可把杯子從桌上拿起，瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。倒白酒時(shí)，酒瓶從冰桶取出時(shí)須先擦凈瓶上的水分，直截了當(dāng)?shù)惯M(jìn)餐桌上 的酒杯中，勿用手去拿酒杯，以免手溫加熱酒杯，阻礙冷卻的成效。斟酒時(shí)從杯沿 開(kāi)始倒，再逐步抬高酒瓶到離杯10公分處終止。(2)兩倒法關(guān)于起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類(lèi)，斟酒時(shí)采納兩倒法。兩倒法包含 有二次動(dòng)作。初倒時(shí)，酒液沖到杯底會(huì)起專(zhuān)門(mén)多的泡沫，等泡沫約達(dá)酒杯邊緣時(shí) 停止傾倒，稍待片刻，至泡沫下降后再倒第二次，連續(xù)斟滿(mǎn)至2/3或3/4杯。斟酒 不能太快,切忌把酒中二氧化碳沖起來(lái)，不易操縱以致泡沫溢流杯外。每次斟滿(mǎn) 所有的酒杯后，將酒仍置回冷處或冰桶中，以保持發(fā)泡性酒的冷度

15、，并可防止發(fā) 泡。斟香檳酒所用的酒杯事先必須干燥，換言之 ，酒要冷，酒杯不冷，而且盛香 檳酒的酒杯中不能加冰塊。倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯，順著杯壁慢慢地斟，這是縮短瓶口 “沖著 點(diǎn)”的距離，沖力減弱，就沒(méi)有氣泡發(fā)生。到了半杯程度，漸執(zhí)正酒杯，第二次注 入杯水的正中，至在表面沖起一層泡沫，但勿使其溢出酒杯，這一層泡沫有保持 酒液中二氧化碳的作用。要領(lǐng)是：起初慢慢地斟，中途略猛地斟，最后是輕輕地 斟。止匕外，補(bǔ)斟的酒不行喝，必須喝光再重新斟滿(mǎn)。(3)斟酒的儀節(jié)依慣例先傾入約1/4的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等主運(yùn)氣嘗嘉許 后,再開(kāi)始給全桌斟酒。斟酒時(shí)由右方開(kāi)始(反時(shí)針?lè)较?，先斟滿(mǎn)女客酒杯

16、后斟 滿(mǎn)男客酒杯。如是宴會(huì)團(tuán)體，則先給坐在主人右邊的客人斟酒，最后給主人斟滿(mǎn) 再退回(這也是再斟酒時(shí)的順序)，或?qū)⒕破總髡?qǐng)其自斟。不管如何，當(dāng)客人酒杯 全部斟滿(mǎn)后，才能斟滿(mǎn)主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒 時(shí)，才能夠把酒杯拿到手上而不失禮。如客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí)，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類(lèi)的酒；不 要向鄰桌斟酒，已開(kāi)的酒瓶，應(yīng)置于主人右側(cè)?？掌坎槐乇M快移去，酒瓶亦是一 種裝飾品，能增加餐桌氣氛。(4)開(kāi)瓶+按前廿或香檳酒等高級(jí)酒類(lèi)時(shí)需提供高級(jí)的服務(wù)，開(kāi)瓶費(fèi)即 是餐廳中餐自行攜帶來(lái)的酒所收取的服務(wù)費(fèi)。收取開(kāi)瓶費(fèi)通常是論瓶運(yùn)算 的。Y酒吧酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)從吧臺(tái)取出飲料(1)

17、取用飲料必須使用托盤(pán)；(2)配備杯墊等服務(wù)用品；(3)出品的酒品符合標(biāo)準(zhǔn)。向客人提供飲料服務(wù)(1)服務(wù)中始終保持微笑；(2)取杯具時(shí)手指不碰觸杯口，握在杯具 2/3以下或杯腳部分；(3)提供每份飲料時(shí)應(yīng)同時(shí)報(bào)酒名，提供杯墊、餐巾紙或口布；(4)所有酒水飲料應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)斟倒；(5)客人中有女士的，女士?jī)?yōu)先。值臺(tái)服務(wù)(1)詢(xún)咨詢(xún)客人是否中意或有無(wú)其他要求；(2)當(dāng)客人的飲料還剩1/3時(shí)，詢(xún)咨詢(xún)客人是否添加；(3)如發(fā)覺(jué)客人飲酒已過(guò)量，不得向其提供含酒精飲料；(4)發(fā)覺(jué)咨詢(xún)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班。送客人使用敬語(yǔ)為客人結(jié)賬服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1 .客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)趕忙到收銀臺(tái)處取賬單。2 .取回賬單后，服務(wù)員要認(rèn)真核對(duì)臺(tái)號(hào)、酒水的品種、數(shù)量及金額是否準(zhǔn) 確。3 .確認(rèn)無(wú)誤后，服務(wù)員要將賬單放在賬單夾中用托盤(pán)送至客人的面前， 并 有禮貌地講：“這是您的賬單?！闭一氐牧汊n票要向客人道謝，并歡迎客人下次 光臨。酒吧清潔服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1 .搞好前臺(tái)、后臺(tái)和服務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生2