畜產(chǎn)食品工藝學(xué)

1、畜產(chǎn)食品工藝學(xué)一.名解（78）1. 腌肉制品：以食鹽為主，并添加硝酸鹽、蔗糖、香辛料等調(diào)味料，將這些物質(zhì)配成溶液，將肉類浸泡在其中，并在10 條件下放置數(shù)天，使肉制品達(dá)到防腐、增色、增香的目的。2. 肉的嫩度： 指肉在咀嚼或切割時所需的剪切刀，表明了肉在咀嚼時柔軟、多汁和容易咀嚼的程度。3. 肉的保水性：肉在外力作用下保持水分的能力，或在向肉中添加水分時的水合能力。4. 自溶 ： 肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變得柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱為自溶或解僵。5. 復(fù)原性 ：干制品重新吸收水分后各方面性質(zhì)恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度

2、（果蔬的解釋）。6. 鮮乳的標(biāo)準(zhǔn)化：為使產(chǎn)品符合要求，乳制品中脂肪和無脂干物質(zhì)含量要求保持一定比例，該含量隨乳牛品種、地區(qū)、 季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大差別。因此必須調(diào)整鮮乳中脂肪和無脂干物質(zhì)間的比例關(guān)系，使其符合制品要求，這一過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。7. 滅菌調(diào)味乳： 是以牛乳 （或羊乳）或復(fù)原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加符合標(biāo)準(zhǔn)的輔料，經(jīng)超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。8. 酸乳 ： 是以牛乳或其他乳畜乳為主要原料，經(jīng)殺菌后接種乳酸菌等有益微生物，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的具有特殊風(fēng)味的乳制品。9. 天然奶酪： 奶酪是指在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝

3、固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪；經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪。國際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為天然奶酪。10. DFD如果肌肉中糖原含量比正常情況低， 則肌肉最終PH由于乳酸積累少而比正常情況 高些。由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DF的（百度解釋：是因?yàn)榧∪鈖HT降過快造成，除了肉色發(fā)黑外，還有PK、質(zhì)地硬、系水力高、氧的穿透能力差等）11. UHT?L:即超高溫滅菌乳， 是在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動中，進(jìn)彳T 130-150 C的高溫及0.5-4.0S的滅菌處理，殺滅乳中所有微生物，然后再灌裝。12. 乳粉 ：以新鮮乳為原

4、料，添用冷凍或加熱的方法除去乳中幾乎所有的水分而制成的干燥 的粉末狀產(chǎn)品。13. 乳的均質(zhì)：在強(qiáng)力的機(jī)械作用下，將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程為均質(zhì)。二、簡答題（56）1. 簡述肉制品干制的原理以及常用方法？干肉制品是指將肉先經(jīng)熟加工，再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的干熟類肉制品，成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。根據(jù)干燥時的壓力不同，肉制品干燥包括常壓干燥和減壓干燥，后者包括真空干燥和冷凍升華干燥。（ 1 ）常壓干燥是包括恒速干燥（去除大部分游離水）和降速干燥（肉溫上升，表面開始硬化）兩個階段。（ 2）減壓干燥是指將食品置于真空環(huán)境中進(jìn)行干燥的方

5、法。隨著真空度的不同，在適當(dāng)溫度下，其所含水分蒸發(fā)或升華。1）真空干燥是指肉塊在未達(dá)結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)下水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干燥，真空壓力為5007000Pa。2）冷凍升華干燥是將肉塊急速冷凍至-30-40 C,將其置于可保持真空壓力為10150Pa的干燥室中因冰的升華而脫水干燥。2. 簡述可以加快肉成熟的措施？成熟：動物屠宰后，肌肉發(fā)生一系列與活體時不同變化，使肉變得柔軟，多汁，并產(chǎn)生特殊滋味和風(fēng)味。低溫成熟法：成熟溫度0-4 C,相對濕度85-95 %,氣流速度0.15-0.5m/s，在此條件下完全成熟需3 周左右。當(dāng)有90肉成熟時，肉商品價(jià)值最高，一般成年牛肉5-10d ，豬肉4-6d ，馬

6、肉 3-5d, 雞 12-24h, 羊和兔肉8-10d 。高溫成熟法：溫度在 10-15 C或更高條件下進(jìn)行，成熟時間短，只需 2-3d。（但在此溫度下表面易微生物滋生，導(dǎo)致肉質(zhì)下降，不宜存放，成熟后要立即降溫。）3. 在干酪的生產(chǎn)加工中，乳酸菌的作用主要表現(xiàn)在哪些方面？（在干酪生產(chǎn)中，乳酸菌的發(fā)酵機(jī)能？）（ 1 ）酸化：乳酸菌通過將牛乳中的乳糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乳酸，產(chǎn)生低酸性環(huán)境起到以下作用:提高凝乳酶的凝乳性；促進(jìn)乳清排除和干酪凝塊的收縮（酪蛋白的持水性）；抑制干酪中有害微生物生長控制干酪硬度；控制成熟酶效果；影響干酪風(fēng)味。（ 2）改善質(zhì)構(gòu)：乳酸菌細(xì)胞內(nèi)存在蛋白分解酶，將蛋白分解活化。（3） C

7、O開口風(fēng)味物質(zhì)形成。（ 4）產(chǎn)胞外多糖：乳酸菌產(chǎn)生胞外多糖，胞外多糖增加干酪的持水率。4. 簡述影響肉的保水性的主要因素？（ 1 ）蛋白質(zhì)（保水性與蛋白質(zhì)所帶電荷數(shù)及空間結(jié)構(gòu)有關(guān)，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越疏松，固定的水分愈多；表面所帶的電荷愈多，保水性愈好）（2） pH （當(dāng)pHB 5.0左右時，保水性最低。保水性最低時的pH幾乎與蛋白的等電點(diǎn)一致。）（3）金屬離子（Ca Zn、Cuk Fe、K、Na、M褥對肉的保水性有較大的影響）（ 4）動物因素（畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等，對肉保水性都有影響。）（ 5）宰后肉的變化ATP乍用：由于ATP勺喪失和肌動球蛋白的形成，使肌球

8、蛋白和肌動蛋白間有效空隙大為減少。這種結(jié)構(gòu)的變化，則使其保水性也大為降低。死后僵直：當(dāng)pH降至5.45.5,達(dá)到了肌原纖維的主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點(diǎn)，即使沒有蛋白質(zhì)的變性，其保水性也會降低。自溶期：僵直期后（約12d）,肉的水合性徐徐升高，而僵直逐漸解除。（ 6）添加劑食鹽： 一定濃度食鹽具有增加肉保水能力的作用。因?yàn)榧≡w維在一定濃度食鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負(fù)電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，使保水力增強(qiáng)。 另外， 食鹽腌肉使肉的離子強(qiáng)度增高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多。使肉的保水性提高。磷酸鹽：有效的保水劑5. 簡述影響乳脂肪穩(wěn)定性的因素及其控制方法？P129（ 1

9、 ）乳脂肪不溶于水，呈微球狀分散于乳漿中，形成乳濁液；（2）脂肪球：脂肪球直徑越大，上浮速度越快。當(dāng)脂肪球直徑接近1um時，脂肪球基本不上浮，生產(chǎn)中將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長時間不分層穩(wěn)定的產(chǎn)品。（ 3）脂肪球膜：具有維持乳濁液穩(wěn)定的作用。減少機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用，以免破壞脂 肪膜。6. 影響肉色的內(nèi)在因素和外在因素有哪些？P31（1）內(nèi)在因素：動物種類、年齡及部位；肌紅蛋白（MD的含量（肌紅蛋白含量高則色深，反之則色淺）；血紅蛋白（Hb）的含量（血液殘留多，則血紅蛋白含量多，色深。放血充分， 肉色正常，放血不充分的肉色深且暗）；肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)（剛剛宰后為深紅色，經(jīng)過一段時間變?yōu)轷r紅色，

10、時間再長變?yōu)楹稚?2） 外部因素：環(huán)境中氧的濃度（氧濃度高則肉色氧化加快）； 濕度 （濕度大則氧化速度慢）；溫度（溫度高，加速高鐵肌紅蛋白形成）；pH （最終ph高，顏色變暗，組織變硬并且干燥，形成dfDj）；微生物的影響（微生物的生長繁殖會改變?nèi)獾谋砻嫔珴桑?. 多汁性的主觀評定包括哪幾方面？（ 1 ）開始咀嚼時肉中釋放肉汁多少；（ 2）咀嚼過程中肉汁釋放持續(xù)度；（ 3）咀嚼時刺激唾液分泌的多少；（ 4）肉中脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位附著給人以多汁性的感覺。8. 影響臘肉制品質(zhì)量的因素及控制途徑P67因素： （1） 色澤形成：含水量低，成色物質(zhì)濃度較高，因此，色澤更鮮亮。（ 2）

11、風(fēng)味形成：低濃度腌制的豬肉制品，風(fēng)味比高濃度腌制的好。腌肉香味的產(chǎn)生在于貯藏過程中脂肪的氧化。 腌肉在腌制過程中加入的亞硝酸鹽也參與其風(fēng)味的形成。影響風(fēng)味形成的因素還有鹽水濃度和亞硝酸鹽。腌臘肉制品之所以在常溫下能較長時間的保存而不易變質(zhì)，其主要原因是在腌制和風(fēng)干成熟過程中，已脫去大部分水分。其次是腌制時添加食鹽、硝酸鹽能起抑菌作用。 脂肪的水解和氧化：造成脂肪發(fā)生水解的酶有脂酶和磷脂酶；脂肪氧化與脂肪酸的不飽和程度密切相關(guān)，其氧化過程包括自動氧化和酶氧化兩個途徑?？刂仆緩剑海?1）干腌法腌制時間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關(guān)（ 2）鹽水的濃度是根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、溫

12、度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時間而定。濕腌法的優(yōu)點(diǎn)是滲透速度快，省時省力，質(zhì)量均勻，腌漬液再制后可重復(fù)使用。缺點(diǎn)是含水量高，不易保藏。（ 3） 混合腌法可以增加制品貯藏時的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過多脫水，免于營養(yǎng)物質(zhì)過分損失，因此這種方法應(yīng)用較普通。三、問答題（2 個）1. 闡述凍結(jié)肉在儲藏過程可能發(fā)生的變化及其解凍方法？P63凍結(jié)中的肉質(zhì)的變化包括組織結(jié)構(gòu)的變化和膠體性質(zhì)的變化及其他變化。（ 1 ）組織結(jié)構(gòu)的變化：造成組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞作用。是不可逆破壞，解凍時會造成大量的肉汁流失。（ 2）膠體性質(zhì)的變化：凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的

13、原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因有鹽析作用、氫離子濃度、結(jié)合水的凍結(jié)和蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化。（ 3）肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化：干縮、變色、汁液流失、脂肪氧化、微生物和酶。解凍時凍肉消費(fèi)或進(jìn)一步加工前的必要步驟，是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液體，同時恢復(fù)凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍方法：（ 1）空氣解凍法（在05空氣中解凍為緩慢解凍，1520空氣中解凍為快速解凍）（ 2）液體解凍法（用水浸泡或者噴淋的方法，解凍速度較空氣解凍快，但耗水量大，使部分蛋白質(zhì)或者浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。）（ 3）蒸汽解凍法（優(yōu)點(diǎn)在于解凍速度快，但肉質(zhì)損失多）（ 4）微波解凍法

14、（縮短解凍時間，減少肉汁損失，改善衛(wèi)生條件，提高質(zhì)量）（ 5）真空解凍（解凍過程均勻和沒有干耗）2. 生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的消毒乳，需要控制哪些工藝環(huán)節(jié)，如何進(jìn)行質(zhì)量控制？消毒乳是指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過濾、凈化、 殺菌、均質(zhì)以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或無菌包裝，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。生產(chǎn)消毒乳的工藝流程為：原料乳驗(yàn)收-過濾-凈化-標(biāo)準(zhǔn)化-均質(zhì)殺菌-冷卻-灌裝-裝箱-冷藏-成品。需要控制得工藝環(huán)節(jié)：原料乳的驗(yàn)收要把好質(zhì)量關(guān)，及時冷卻，減少初菌數(shù)；標(biāo)準(zhǔn)化；殺菌工藝； 管道系統(tǒng)的清潔；防止二次污染；保證生產(chǎn)車間的消毒；質(zhì)檢科要對生產(chǎn)起到指導(dǎo)和警示作用；工廠員工要嚴(yán)格遵守規(guī)章制度；企業(yè)有完整的垂直作用機(jī)制

15、來管理生產(chǎn)并且有及時的反饋機(jī)制來解決問題。質(zhì)量控制方法：標(biāo)準(zhǔn)化；預(yù)熱均質(zhì)、殺菌；冷卻；灌裝、冷藏3. 闡述酪蛋白的酸凝固和酶凝固機(jī)理及其應(yīng)用？(1)酪蛋白的酸沉淀：酪蛋白膠粒對pH的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳的 pH降低時。酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來。當(dāng)pHi到酪蛋白的等電點(diǎn) 4.6時，就會形成酪蛋白沉淀。同理， 在正常的情況下，在等電點(diǎn)沉淀的酪蛋白不含鈣。但在酪蛋白穩(wěn)定性受到影響時，在pH5.25.3 時就發(fā)生沉淀。如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使pH#至酪蛋白等電點(diǎn)時，同樣會發(fā)生酪蛋白的酸沉淀，這就是牛乳的自然酸敗現(xiàn)象。酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下:酪

16、蛋白酸鈣Ca3(PO4)2 +2HC1-酪蛋白 J +2Ca(HPO)+CaCl2( 2) 酪蛋白的凝乳酶凝固: 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會產(chǎn)生凝固，奶酪的加工就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍? Paracasin ) ， 在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過程如下:酪蛋白酸鈣+皺胃酶-副酪蛋白鈣J +乳清蛋白+皺胃酶此時必須存在游離鈣才能使酪蛋白凝固。離子交換乳因無鈣存在而不能凝固。4. 請闡述從肌肉到肉的變化過程(包含畜禽的屠宰前期工作)為了保證肉的品質(zhì)，請問可以采取的措施有哪些？(1)宰后肉的變化：熱鮮肉肉的尸僵解僵軟化自體成熟細(xì)菌繁殖

17、變質(zhì)肉；肌肉宰后：尸僵-成熟-腐敗，成熟肉的變化：1、pH直的變化：肉在成熟過程中pH直發(fā)生顯著的變化。剛屠宰后肉的pH直在67之間，約經(jīng)1h開始下降，尸僵時達(dá)到最低 5.45.6之間， 而后隨保藏時間的延長開始慢慢地上升。2、保水性的變化：保水性的回升和pH直變化有關(guān)，隨著解僵，pH直逐漸增高，偏離了肉的等電點(diǎn)。隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位使親水性提高。3、嫩度的變化：隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。4、風(fēng)味的變化：肉在成熟過程中由于蛋白質(zhì)受組織蛋白酶的作用，游離的氨基酸含量有所增加，主要表現(xiàn)在浸出物質(zhì)中。肉在成熟過程中，ATP分解產(chǎn)生次黃喋吟核甘酸(IMP),磷酸肌酸

18、分解產(chǎn)生肌苷酸，均為風(fēng)味前體和味質(zhì)增強(qiáng)劑。(2)措施：1、物理方法溫度：溫度高成熟的快，43c 24h和低溫1.7 C成熟14d獲得嫩度效果相同，縮短時間10 多倍， 但高溫條件下肉容易變質(zhì)。電刺激：主要用于牛、羊肉中，一般可使成熟 時間縮短4-5天。機(jī)械作用：尸僵時帶骨肌肉收縮，這時以相反的方向牽 引，可使僵硬復(fù)合體形成最少。通常成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。2 .化學(xué)法：屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動物在活體時加快糖的代謝過程，肌肉中糖原大部分 被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的pH值較高，在6.46.9的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)。 Ca2+可以激活鈣激活酶，促進(jìn)嫩化。從外源增加細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，以激活鈣激活酶。3 . 生物法：基于肉內(nèi)蛋白酶活性可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化考慮，也有從外部添加蛋白酶強(qiáng)制其軟化的可能。蛋白酶可