餐飲服務流程新

1、文檔來源為 : 從網絡收集整理.word 版本可編輯 . 歡迎下載支持前廳各崗位人員職責及服務流程一、餐廳服務員1. 思想素質。熱愛本職工作，樹立為人民服務的思想，遵守服務員的職業(yè)道德，具有“顧客至上，信譽第一”的思想，能正確認識服務與被服務、服務人員與就餐人員之間的關系，有整體觀念和協(xié)作精神。2. 業(yè)務素質。具有一定的餐廳服務理論知識與技能。能了解顧客的飲食心里，能接待各種不同的服務對象；懂得烹飪加工過程中各道程序的基本知識，能想顧客介紹經營內各種菜點的風味特色及制作方法，能熟練報出所經營的菜點的名稱及價格；具有嫻熟的擺酒、撤臺、斟酒、派菜技術；懂得當?shù)氐娘L土人情、了解當?shù)氐拿麅?yōu)特產、名勝古

2、跡、交通狀況，能熟練地回答顧客提出的有關問題；能妥善處理好服務過程中顧客發(fā)生的各種問題。3. 工作作風。具有吃苦耐勞、任勞任怨的工作精神；具有良好的衛(wèi)生習慣；能禮貌待人，微笑服務，創(chuàng)造“賓至如歸”的就餐環(huán)境。4. 儀表、舉止。儀表端莊、不過分打扮，給人以自然美的感覺，舉止文雅而不呆板，活潑、瀟灑而不顯出輕浮，給人以可敬可親的印象。服務員崗位職責：（ 1）負責開餐前的準備工作，布置餐廳和餐桌，擺臺及補充各種物品。（ 2）熟悉各種服務方式，隨時密切注視客人的各種需求，盡量使客人滿意。（ 3）為客人提供拉首椅入座，送毛巾、上茶、遞菜單，介紹菜單，飲料等服務項目，做好進餐前的準備工作。（ 4）接受點菜

3、，點酒按操作程序做好服務工作。（ 5）隨時注意查看菜肴和酒水質量，防止為客人提供不合標準的菜肴和酒水。（ 6）負責客人就餐后的清潔整理工作。（ 7）負責及時補充餐具柜內的各種器具，以備用。知識要求： （ 1） 掌握餐廳服務的基本知識和技能， 了解食品、 飲料烹飪， 營養(yǎng)衛(wèi)生知識。掌握本飯店所經營菜肴的特點及一般的烹飪的方法，了解餐廳的各種服務項目，熟悉餐廳各種器具，各種布件的使用方法和保養(yǎng)知識。（ 2）了解主要客源國旅游者的生活習慣和用餐特點，熟悉各種結帳手續(xù)。（ 3）懂得食品衛(wèi)生法及飯店規(guī)章制度。能力要求： （ 1）有熟練的技術操作能力，按操作程序能獨立完成餐廳的接待服務工作。（ 2）具有一

4、定的應變能力，能妥善處理服務過程中出現(xiàn)的一般性的問題。（ 3）有一定的語言文字表達能力，口齒清楚，講話流利，能迅速準確書寫菜單，幫助客人介紹菜肴。服務要求：三輕：說話輕、走路輕、操作輕。五聲：歡迎聲、問候聲、感謝聲、道歉聲、告別聲。五服務：微笑服務、主動服務、敬語服務、靈活服務、站立服務。八知：即知臺數(shù)、知人數(shù)、知身份、知用餐標準、知開餐時間、知接待單位、知宴請客人、知結帳方式；三了解： 了解客人風俗習慣，生活特點，用餐禁忌。四勤：二、宴會預訂員1、職業(yè)道德：有一定的事業(yè)心和責任感，待客禮貌熱情，講究質量信譽，秉公辦事。42、崗位職責（1）負責接待各種形式的預定宴會業(yè)務。（ 2）主動介紹飯店的

5、餐廳經營特色及風味佳肴，積極進行推銷。（ 3）認真填寫宴會單，做到“八知”“三了解”（4）根據宴會預定單，通知廚師工，宴會部經理。（ 5）建立宴會檔案，記錄重要客人，大型活動及一般宴會的日期、人數(shù)、規(guī)格、消費水平等。（6）與客人和客戶保持良好關系，盡量爭取客源。3、知識要求（1 ）掌握各種宴會的標準及價格，了解酒水，菜肴的知識，懂得飯店餐廳管理，服務銷售，成本核算方面的基本知識。（ 2）了解服務心理，公共關系方面的常識，了解主要客源國旅游者的風俗習慣，飲食愛好。（ 3）了解經濟合同法，食品衛(wèi)生有關涉外法規(guī)。4、能力要求：（1）有一定的社交推銷能力，能與社會各界建立廣泛的業(yè)務聯(lián)系，爭取回頭客。（

6、 2）有一定的語言表達能力，能用主動，確切的語言來表達業(yè)務過程中事情。（ 3）有一定的應變能力，能應付不同客人的不同需求，處事冷靜。（ 4）有能用一門外語流暢的同客人進行交通，書寫宴會訂單的能力。三、傳菜員崗位職責1、負責開餐前準備好調料、配料及傳菜工作。2、掌握當天供應的菜品及特點，及時將缺少的品種通報餐廳領班。3、對更改的菜單及時與廚房聯(lián)系。4、負責所屬區(qū)域的菜品運輸工作以及空盤撤回工作。5、協(xié)助服務員做好餐后收尾工作。傳菜員的工作程序：1、每天按時站位，站崗之前準備好足夠的干凈托盤，并且保持托盤的衛(wèi)生干凈，如臟及時更換。2、每個托盤的物品無擠壓和摞疊。3、傳菜生做到6 不端：標準量不符不

7、端、顏色不純不斷、形狀不符合要求不端、不熟不熱不端、衛(wèi)生不合要求不端、菜品不點綴不端。4、傳菜過程中應熱情禮貌的招呼客人，滿足顧客合理要求。5、及時回收用后的餐具，必須做到來回不走空路。6、保持站姿端正，認真等待端菜，穿菜時要注意安全，必須做到快走慢跑，不能撞到客人及其他同事。7、接到房間服務員通知收臺后，立即到房間收臺，先把剩余菜品倒入垃圾桶內，餐盤按類型擺放，少量多次撤回，避免餐盤的破損。四、酒水員崗位職責1、按時到崗，儀容儀表符合要求。2、按吧臺貨平衡數(shù)補充酒水。3、清理吧臺、工作臺、地面衛(wèi)生。4、將各類酒、煙、飲料等規(guī)范放置，擺設好規(guī)定的裝飾品。5、統(tǒng)計本班次酒水、香煙銷售情況，編制營

8、業(yè)報表。6、對貨存進行盤點、核對銷售記錄與銷售報表，實際庫存是否相符。7、及時提出酒水請購計劃。五、收銀員崗位職責1、按照收銀員與服務規(guī)程的要求，及時、快捷、準確地為客人收款，并打印（填制）消費帳單，辦理付款手續(xù)。并快速到前臺為客人開據發(fā)票。2、負責接受和處理客人的消費憑證、單據，準確地將各類菜品、酒水的單據認真填制帳單。3、負責客人消費的入帳工作，準確、快捷的填制收費帳單，及時完成客人的消費結算。4、按規(guī)定妥善處理現(xiàn)金、支票、信用卡、客帳，并與報表、帳單保持一致。5、完成當日營業(yè)日報表，帳務報表。6、保管好帳單、發(fā)票，并按規(guī)定進行使用登記。7、認真解答客人提出的有關結帳方面的問題，如自己不清

9、楚或不能令客人滿意時，應及時向上級報告處理。8、正常使用操作收銀內設備，并做好日常清潔保養(yǎng)工作。9、每班工作結束后，應將當班報表、帳單、營業(yè)額認真做好交接。5、巡臺時發(fā)現(xiàn)問題及時糾正并記錄，開例會統(tǒng)一指正。工作注意事項：1. 收銀員交接班時， 帳單與底金是必須交接的事項。交接不清楚的出了問題，由當班者負責。2. 客人結賬開發(fā)票時，首先詢問客人需要開具的費用類型、 金額 、付款單位、是否開在一張發(fā)票上，若客人不讓填寫單位的，請客人在發(fā)票底聯(lián)上簽字確認，一定確認好發(fā)票 金額和發(fā)票類型后再遞給客人發(fā)票。3. 收款過程中應做到快、 準 ，對于各種鈔票必須驗明真?zhèn)?，掌握現(xiàn)金、 銀行卡 、簽單、掛賬結賬

10、程序情況。4. 填寫、 收取支票時應注意必須具備公司財務章、 公司法人章、 支票的出票日期、 金額。并留下客人的姓名及聯(lián)系方式。5. 押金單的 金額 必須一致； 發(fā)票底聯(lián)及押金單、 刷卡聯(lián)請客人簽字后一定要附于消費帳單上 。6. 各交接班時，中班人員一定要檢查早班賬單是否齊全、完整，有異議的及時詢問、查找，保證所交賬務的賬目清細 、 金額準確 。7. 工作時間不得攜帶私人款項上崗， 每日收入現(xiàn)金， 必須切實執(zhí)行 “長繳短補” 的規(guī)定，不得以長補短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實向上級匯報。備用金必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準備充足零鈔。8. 收銀人員要遵守酒店保密制度，不得將公

11、款 私自挪用。六、迎賓員工作程序1、按要求著裝上崗，化妝得體，參加班前例會接受工作指令。2、按餐廳衛(wèi)生標準，參加清掃工作。3、了解當日預定情況，為 VIP 預留好餐位，如有團隊用餐應畫好餐位公布圖。4、站在提定位置迎候客人，面帶微笑，主動熱情。5、禮貌問清客人就餐人數(shù)和有無預訂，如是團隊客人，問清團隊名稱或代號，并將客人帶入餐廳，拉椅讓位。6、引賓入座時，要走在客人左前方，保持兩到三步距離，注意觀察客人是否跟隨其后，按客人步履快慢調節(jié)步伐。7、引座時應主動接過客人隨攜帶的衣帽等物，客人入座后將其掛在衣架上。8、攙扶老年人和殘疾人，并安排在靠近入口的餐位上。9、遇有帶兒童的客人，應主動詢問是否需

12、要貝貝椅，可將其安排在不影響其它客人的餐位上。10、在上團隊或重要客人入座后，必須立即通知餐廳主管。11、在上領宴會客人進入餐廳前，必須禮物地問清宴會主辦單位和宴請地象。12、遇有重要大型宴會，迎送員工必須事先了解重點客人的姓名，及所座的餐位，以便文檔來源為 : 從網絡收集整理.word 版本可編輯 . 歡迎下載支持準確地將客人引領到提定餐位。13、禮貌的回答客人的詢問。14、客人離開餐廳時，與客人道別，并微笑致謝，歡迎再來。標準：1、迎賓順序按客人到達先后順序，同一批客人按先主賓后陪同，先女賓后男賓的 順序引領。2、客人進入餐廳，引領客人入座要主動、規(guī)范、針對性強，交值臺服務人員時要銜接協(xié)

13、調好，讓客人感到舒適、親切、方便。餐前準備(1)接到預訂后，檢查餐具是否干凈，無破損，口布，擺放是否齊全，餐位是否合理。(2)根據宴會人數(shù)及菜單，準備足夠數(shù)量的餐具、酒具。(筷子、口布、酒杯、餐巾、 刀叉、湯勺等)(3)所有餐具、酒具必須光亮、潔凈、無水跡。(4)準備好服務用具，整理好接桌臺。(5)燒好熱水、打好足夠熱水。(6)零點注意每天的估清菜品，記滿預訂跟客人解決。(7)若提前已定菜單，提前拿到菜單，及時與廚房聯(lián)系，了解菜品知識，以便跟客人解釋。(8)寶寶椅等零點、宴會服務流程：1、迎接客人：(1)宴會開餐前半小時準備工作就序。(2)按標準站姿站于廳房門口恭迎客人。(3)客到時，主動問候

14、客人“先生/小組、女士，您好，歡迎到軍悅”，注意微笑服務， 如知道客人姓氏，應準確地用客人姓氏稱呼客人。(4)接邊客人的外衣，掛在衣架上，妥善安排客人攜帶物品。2、拉椅讓位：服務員為第一主賓和主人進行拉椅服務。 要領：員工站在位于椅子正后方, 右腳在前，雙手握住椅背，提起椅子，向后撤椅，待客人走到椅背前雙手向前輕送椅子， 配合客人入座，同時說“您請”。注意膝蓋與雙手配合曲伸。3、落口布：服務員位于客人后右側，拿起口布，將口布輕輕對角拉開，右手在前，左手 在后，將口布輕輕鋪在客人的骨碟下。4、點菜：員工站位于點菜者的右后側，聽候客人點菜，客人每點一道菜，需在點菜單上 記下，點菜過程中主動為客人介

15、紹菜品，推薦特色菜，做好促銷工作，點菜完畢后，唱 單核實，并道謝。5、茶水以及灑水服務：服務員應向客人主動介紹、推薦茶品以及酒水。(1)理壺：茶壺下加墊盤、茶壺托，茶壺托一角在壺嘴正下方。(2)斟茶水：站位于客人右后側，右腳在前，左手持壺，位于腰際，壺嘴向外，右手打開茶碗，茶壺交右手斟茶，茶壺嘴與茶碗中心線成 45度角，斟至七分滿，按標準步伐繞 向下一位客人。6、斟酒：(1)斟酒之前，須用干凈布將瓶口擦凈，嗅一下味道。變質的酒異味，不能 用，酒瓶有裂紋也不能用。7、上菜：順序參照六大持能。 巡臺服務過程中的注意事項：1)勤換煙缸和骨碟。換煙缸要點：注意臺面上煙缸內不得超過三個煙頭，首先征得客人

16、同意，換煙缸時用托 盤托住煙缸，站于客人的右后側，用干凈煙缸蓋在臟煙缸上一同拿到托盤后，把干凈煙缸再放回原處即可。骨碟內雜物不得超過1/3 ，征得客人同意后方可進行。（ 2）客人需要點煙時，及時提供點煙服務。（ 3）宴會過程中，若客人碰翻了茶杯、飲料等，應迅速幫助擦拭，掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾在碟里拿走，并用干凈口布鋪在弄臟的部位。（ 4）如客人的筷子、口布等掉在地上，餐具不小心打碎，應說“沒關系，先關心客人，應立即為客人更換。（ 5）“雞不獻頭，魚不獻脊、鵝不獻掌”原則。（ 6） 分魚脫骨： 上魚時， 先報菜名， 然后撤到接桌臺上脫骨， 將魚原型整好， 重新上臺，魚頭對向第一主賓。（

17、 7）上蝦蟹：從客人右側派上，再換骨碟。當客人吃完用手剝的菜品時，如“蝦、蟹”等，按照宴會人數(shù)，及時為客人上洗手盅。（ 8）追加菜品：凡客人要求增加部分，確認后對客人講“請您稍等”，然后立即下達加菜單派送相關崗位，從速解決。（ 9） 菜上齊后告訴客人 “先生 / 小姐， 您的菜上齊了！ ” 稍后， 問主人 “還需要什么嗎？”并推薦水果、甜點、特選等。（ 10）好感服務：菜上齊后，個別的菜沒有動的，問客人是否需要加熱服務。（ 11）促銷服務：如遇客人都愛吃的菜品，可及時向客人建議“先生小姐，這道菜如此受歡迎，再加一份好嗎？”（ 12）打包服務：如客人菜品沒有吃完希望帶走，應主動提供打包服務。（

18、13）送客服務：客人用餐完畢，幫助主位客人拉椅，幫客人拿東西（僅限于衣服，不要為客人拿手提包），送客人上出門，與客人道別。（ 14）請假式服務：若出去催菜、拿酒、做帳單等等需要跟客人請示后方可出去，以便客人請不到人。（ 15）席間隨時為客人補充餐巾紙、牙簽。隨時整理臺面衛(wèi)生，用雜物夾及時撤下臺面的雜物。（ 16）上主食后，撤掉餐臺上的空盤，做到輕拿輕放，避免影響客人的就餐，不得暗示催促客人用餐。（ 17）待客人用完主食后，征詢客人意見，撤掉面碗、菜盤和空杯，清理餐臺上的雜物、為客人更換茶水。（ 18）如餐中客人因為口味不適或菜中出現(xiàn)異物等原因要求換菜，服務員應及時通知主管或經理立即解決，如發(fā)現(xiàn)

19、轉盤上的菜已上菜超過一小時，要主動詢問客人是否需要加熱?！跋壬@道菜已經涼了，是否需要加熱”。若有客人需要用魚做酸辣湯，應立即把魚端到廚房為客人加工后端上。（19） 服務人員在值臺過程中要察言觀色，通過客人的交談及一個需要的眼神為客人提供個性細微的服務，如：客人說想吃什么什么等等，或客人哪里不舒服之類的話語，無形當中的談話變?yōu)槲覀兎盏那腥朦c。讓客人驚喜。收尾工作：1、檢查臺上、地毯上是否有未熄滅的煙頭，消滅火險隱患。2、檢查是否有客人遺留物品。3、收臺工作要分步進行。先收水杯、酒杯等玻璃器皿，后收瓷具。玻璃器皿與瓷具應分開，注意輕拿輕放。清洗餐具順序：酒杯、大墊碟、勺子、筷了、骨碟等等。4

20、、將口布收起放于操作間臺上，臺布疊放整齊，由值班經理統(tǒng)一代收。5、清理現(xiàn)場，布置環(huán)境，恢復備用狀態(tài)。6、將用餐客人的姓名、愛好、習慣等整理完善并建立客史信息檔案，以便客人下次用餐時提供針對性服務。結賬服務：1、準備帳單，客人要求結賬時，征得客人同意，將未開啟的酒水退掉，并詢問客人是否添加其它物品，去吧臺拿取客人的賬單。2、審核賓客的賬單，酒水數(shù)量是否正確，菜品是否已全部供應，賬單的計算是否有誤，并落實優(yōu)惠事宜，了解客人的結賬方式。3、用收銀夾將賬單呈至賓客：“先生，這是您的賬單，請過目”。4、用現(xiàn)金結賬，應當面點清，并給客人重復一遍。5、信用卡結賬，將信用卡交給吧臺，刷卡后請客人簽字，將“持卡

21、人”一聯(lián)給客人，其它交給吧臺。6、若客人要求現(xiàn)金結賬時，最好帶客人一同到吧臺結賬，以防現(xiàn)金的真?zhèn)巍?、 對于掛賬單， 應提前落實好有效簽字人， 請其簽字確認后方可掛賬， 對于招待的賬單，客人離開時只需要對好賬目，將賬單放于吧臺即可。8、各種結賬方式都要及進準確，將發(fā)票、零錢交還給客人，請客人收好并道謝。9、服務人員負責為客人到前臺開據發(fā)票，開據發(fā)票時一定要確定好金額和單位。送客服務1、主動征詢客人意見，剩余菜品是否需要打包，如需要，服務員要在客人的打包袋內附加一次性筷子、牙簽、餐巾紙等?！绊槺愀嬷腿耍壬?，我已經幫您放了一次性筷子、牙簽、餐巾紙，這樣您用起來會方便些。”2、對客人剩余的、在我

22、店購買的酒水，若客人要求把酒水寄存于我店，拿到吧臺為客人填定酒水寄存單，寫明客人姓名、單位、電話、就餐時間、寄存時間等，一式兩份。一份于客人一份于存根吧臺。3、客人起身離席時，服務員要及時將客人的外套及隨身物品遞上，提醒客人帶好隨身物品。4、 送至客人到酒店門口， 途中要重點照顧老人和兒童， 需要主動垂詢客人對飯菜、 環(huán)境，服務的建議并對賓客的光臨表示感謝。詢問是否需要代叫出租車服務。如不需要，交客人送至車上，目送賓客遠去方可返回。婚宴、會議接待服務流程一、餐前準備1、餐飲部經理根據預定落實好桌數(shù)，就餐地點，提前把婚宴預訂單下達到廚房，如需幫餐人員提前一天通知人事部。2、婚宴服務必須制定好專人

23、負責，合理安排席間服務，分工明確，責任到人。3 、負責經理、主管接到通知后根據需要提前備好婚宴所用餐具，會議如需用酒店酒水應提前通知酒水倉庫。4、開餐前時間為中午12： 00，下午6： 00，各部門幫餐人員和服務員必須到崗，儀容儀表合格，化淡妝，工裝統(tǒng)一，精神飽滿，開餐前例會讓員工明白服務區(qū)域，會后檢查臺面衛(wèi)生，服務用具（酒起子、火機、托盤、茶壺、茶水及席間服務所需要的更換接碟、煙缸）是否齊全。給員工講解菜品及此次婚宴的要求及注意事項。如有特殊要求要安排針對性服務。二：席間服務1、通知走菜時，根據劃分區(qū)域的主管在自己區(qū)域內等待，從傳菜口上菜時，經理指揮從前一排按順序上菜，傳菜人員聽從指揮，主管

24、要督促監(jiān)督，菜品必須上到客人就餐臺面上，服務人員要及時報菜名，如會議安排菜品有每位的菜品，值臺服務員必須保證每位菜品上到客人面前，并在上主食之前之前，撤下每位器皿，放置備餐間，2、就餐過程中，根據轉盤上的菜品，及時大盤換小盤，撤下空盤，如有用刀叉分切的菜品，分切完畢后放到臺面上，3、就餐過程中，值臺服務員不能離開自己的服務區(qū)域，及時倒茶斟酒，按宴會標準要求更換接碟，煙缸，并使用禮貌用語，時刻保證自己所看桌面的整潔。三：撤臺1、客人用餐完畢后，服務員不能立即撤臺，應等賓客全部離開場地后按程序進行撤臺，如有特殊情況應征求經理同意方可在撤臺。2、酒杯及茶杯所剩的酒水部能倒在餐桌的菜品器皿內，帶酒水的

25、餐具車到撤餐盒內。3、根據劃分，用撤餐盒先撤酒杯，酒杯不能重疊，小勺，筷子單獨放入指定框內，然后按順序依次撤茶碗、接碟、湯碗、煙缸。以上要撤到備餐間。4、撤餐盤時，注意干濕垃圾的分類，應先把菜汁倒入濕垃圾桶內，垃圾桶應盡量靠近桌面，避免菜汁外溢污染地毯。5、桌面餐巾紙、牙簽及其它雜物，應用托盤清理倒入干垃圾桶內，方可撤下桌布，疊放整齊放入桌布桶內。6、酒瓶根據需要要求撤離餐廳，餐桌按順序撤回備餐間，餐椅擺放整齊，轉盤擦拭干凈放回指定存放處。7、餐具洗刷分類洗刷，擦干水跡后按存放標準存放并整理備餐間達到衛(wèi)生標準。四、結賬區(qū)域負責人，負責結賬（包括簽單及簽單詳細），簽單后根據需要轉單到總臺或餐廳吧

26、臺。五、檢查清掃好衛(wèi)生后，幫餐人員、服務員點名后并檢查電源是否關掉方可離開現(xiàn)場。餐飲六大技能托盤、擺臺、口布折花、斟酒、上菜、分餐一、 托盤1、種類：形狀分為圓托、方托質地分為金屬托、木托、膠托。常用膠質防滑托盤。大小一般直徑為35CM勺圓托，或45厘米X60厘米的方托。2 、按狀態(tài)分為靜托和重托。（ 1）理盤：將托盤洗凈擦干，若不是防滑托盤，應先墊上盤布，鋪平拉直。（ 2）裝盤：根據盛裝物品的形狀、體積和使用的先后次序來安排，以便于運送和取用為原則。幾種物品同時裝盤時，一般將重的、高的放里側（靠身體的一例），輕物低物放在外側，先用的物品擺在外面，后用的物品擺在里側。不蓋的菜點裝盤時要放在離身

27、體遠的一邊，以免送菜時落入頭發(fā)。（ 3）起托：從放盤的桌上將托盤移出15cm， 左手彎曲、掌心向上、五指分開，用手指和掌底托住盤底中部（掌心不與盤底接觸）。托盤平托于胸前，略低于胸部。行走時，要頭正、肩平、上身挺直、目視前方、腳步輕快、從容自如。行走時盤的擺動以酒水不溢出為準。（ 4）落托：要放下托盤時，左腳向前半步，上身前傾，使左手與臺面處于同一水平面，把托盤的一邊放臺面上，然后右手向前推，左手慢慢收回，便托盤全部放于臺面。3、按方式分為輕托和重托。* 輕托：使用中小托盤上酒、上菜及擺臺。* 重托：用于托運大型菜點及酒水、盆碟等，理盤與裝盤方法同輕托。將盤拉出臺邊15cm膝略屈，左手五指分開

28、，用全掌托住盤底，掌握好重心后，右手協(xié)助將盤托住， 用腿和背肌使身體站直，盤即托起，舉到與肩平，用左前臂緊靠身體，穩(wěn)住臂肘。掌握好重心，保持平穩(wěn)，不使湯汁溢出。行走時，托盤要平。肩平，目視前方，步伐穩(wěn)，不 搖擺。二、擺臺1、 鋪臺布 方式：推拉式 要領：站位于主人位置，右腳在前，臺布中心線與身體中心線對齊，左右手距離中心線 相等。雙手均勻起褶，將臺布推出，覆蓋臺面，勻力拉回，使臺布十字中心與臺面中心 重合。中線正對副主人位，四角均勻下垂，離地距離相等。2、上轉盤 要求轉盤居中無偏差，轉動靈活。2、定位：拉椅定位法，一字、十字定位法定拉。餐椅兩兩對立，勻分圓周，椅背中心連線過圓心，椅面前邊與下垂

29、桌布相切。6 人圓臺：一字對中，左右對稱法。8 人圓臺：十字對中，兩兩對稱法。10 人圓臺：一字對中，左右對稱法。12 人圓臺：十字對中，兩兩對稱法。3 擺餐具：嚴格規(guī)范托盤托住餐具擺臺。骨碟、茶托、茶碗、筷架、香巾托、筷子、湯碗、勺托、勺子、香巾托、酒杯、煙缸、牙簽桶、口布折花、鮮花等等。左手托盤，右手從主人位置擺餐具。先骨碟定位，距桌邊1cm,碟間距離均勻，所有餐具順時針擺放。茶托擺在骨碟右側5cm處，距桌邊1cm,茶托內擺放茶碗。茶托正上方擺勺 托，距茶托1cm,勺托內放勺子，勺把向右平行。筷架擺在骨碟右上方與勺把平行（第二 種筷架擺在骨碟右冊，與茶托、勺托縫隙之間平行）筷子放在筷架之上

30、，距桌邊1cm,要求筷子1/3在筷架上方，2/3在筷架下方。骨碟左側擺香巾托，距桌邊1cm,距骨碟1cm與茶托平行。骨碟正上方擺紅酒杯，可根據骨碟距轉盤的情況而定，一般2-3cm（如果問距較大，可距骨碟4-5cm ）紅酒杯左側擺飲料杯，距紅酒杯1cm,紅酒杯右側擺白酒杯，間距 1cm.三、口布折花分為兩種：盤花、杯花作用： 1、就餐者用來保潔的。2、防止酒水，菜汁滴撒在客人身上。3、美化席面。 4、無聲的語言表達賓客和主人的友誼。 5、能夠標明賓主的身份。種類：動物、植物、實物三類。餐巾花的選擇和應用：1、根據宴會的性質選擇花型。 2、根據宴會的規(guī)模選擇花型。 3、根據宴會的環(huán)境特點選擇花型。

31、4、根據宴會吃高檔食品（花類為主）。5、根據季節(jié)選擇花型。6、根據賓客的身份、宗教信仰、生活習性。折花的手法9 種：推、拉、折、疊、捏、翻、穿、卷、掰注意事項：1、選好餐巾。2、清潔雙手和操作臺。3、一次性折成不可重復折疊。4、折花過程中忌用嘴咬。5、花形美觀大方，杯花放手時手不可碰到杯口 。四、斟酒拿酒：檢查酒水有無破損、過期，是否干凈、商標是否完整。示酒：姿勢、站在副主人的右后側，左手托瓶底，右手握住瓶頸，酒的商標朝向客人，以便讓客人辨別認可。 你好，XX 打擾一下、這是您點的酒水， 請問現(xiàn)在是否可以打開。共三步：收右腳、收左腳、收右腳斟酒：方法：右手握住酒瓶的下半部，將酒的商標朝外顯示給客人，大拇指不能壓住商標，站在客人的右后側，右腳伸入兩椅之間，手臂伸直成一條直線，瓶與酒杯相距1-2CM倒酒時注意流量要均勻，斟至相應份量時，先斷流，在杯口的上方旋轉90 度。讓酒均勻分布在瓶口上，紅酒時注疊放口布。斟酒的具體規(guī)范：八字“不滴不灑，不少不溢”標準： 白酒八分滿、 紅酒 1/3 啤酒九分滿特殊情況特殊對待順序：先主賓后主人位，按順時針方向依次斟完。如遇20 人左右大桌，從第一主賓和第三