公司中央廚房衛(wèi)生管理細則

1、公司中央廚房衛(wèi)生管理細則廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護， 必須執(zhí)行衛(wèi)生管理制度， 創(chuàng)造 舒適的工作環(huán)境。一廚房衛(wèi)生規(guī)定1. 廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內容分 配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責任表） ，并作為制度 貼在相應的墻上。 每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。 責任區(qū)域必須保持 清潔 , 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。2. 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。3. 廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加 工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除 線、餐具消毒洗滌線互不干擾， 以防人員碰撞和滑倒。 清除所有動線 上的障

2、礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。4. 在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉 式便于清洗的垃圾桶。5. 廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣， 做到“五勤”， 即勤洗澡、 勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、手 表等飾物。不在食品操作區(qū)飲水或吸煙。 食品原料、 成品加工操作的 工作服不分或混用。6. 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。7. 工作臺、櫥柜風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕8. 作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹 布等必須保持清潔。9. 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保

3、鮮袋包緊， 或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱， 勿將食物在常溫中暴 露太久。10. 凡易腐敗的食物， 應儲藏在零度以下的冷藏容器內， 并將生、 熟 食物分開儲放，防止食物間串味。11. 調味品應用適當?shù)娜萜餮b盛， 使用后隨即加蓋， 所有器皿均不得 與地面或污垢接觸。12. 工作臺、炊餐用具， 必須做到使用前后進行清洗， 定時對炊餐用 具進行物理或化學消毒。 所有消毒水必須每四個小時更換一次， 比例 為 250mg/kg。13 做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。14. 各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作 臺面干凈整潔。15. 在清掃設備用具時要注意安全事項

4、， 不要損壞設備和發(fā)生安全事 故。16. 應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾必須當天倒除。二、食品冷藏衛(wèi)生1. 食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。2. 冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無 異味、臭味。3. 冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得 超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱（1C -4 °C）,存放時間不得超過 24 小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存 放于于冷凍柜內（-22 C-18 C）。每天冰箱清理兩次， 每天早上清理主要是清除隔夜原料， 水發(fā)原料換 水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，

5、定期除霜。 剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。4. 食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰 箱內，食品不得與非食品一起存放， 私人食品不準放入冰箱或冷柜。三、粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1. 加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質或者性狀異常 的，不得加工和使用。2. 原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類 食品的原料應分別解凍， 切不可混在一起解凍。 不得用長流水解凍原 料。3. 蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的） 、二洗、三浸（必須浸 泡半小時以上）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜 瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4. 肉類加工后無血、無毛

6、、無污物、無異味。5. 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在 小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6. 水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內臟。7. 宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。8. 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分 類放在層架上。9. 工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。10. 粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并 正常使用。 加工肉類、 水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、 用具和容器要分開使 用，并有明顯標志。11. 加工結束后將地面、 水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。四、配菜工作區(qū)衛(wèi)生1.

7、 切配前檢查原料質量， 腐壞變質、 過期、有毒有害的原料不切配。2. 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分 開。3. 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。4. 在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟 刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。5. 配菜過程中， 隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況， 認真配菜， 嚴格把關。6. 工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用 后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保 持潔凈。7. 操作結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不 同的貯藏要求分別儲

8、存。五、烹飪區(qū)衛(wèi)生1. 烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。2. 每日烹飪前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3. 檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過 濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以 防變質及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4. 切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料 下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。5. 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6. 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。7. 隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。8. 烹調后的成品應與半成品、

9、原料分開存放。需要冷藏的熟制品， 應盡快冷卻后再冷藏。9. 調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得 與地面或污穢接觸。10. 在烹調操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入 鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。11. 操作結束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生 工作。六、冷菜工作區(qū)衛(wèi)生 1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外， 不得存放其他無關用品。 各種瓜果 洗凈，入內，并且必須與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用， 應做再次燒熟處理； 砧墩、刀具用消毒深液浸泡，

10、工作人員雙手也必 須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩 洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布 要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等 嚴格分開， 不能混用。尤其在制作涼拌菜、 冷葷菜時一定要用經(jīng)過消 毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。6操作結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏， 用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機 械設備如切片機要拆卸清洗， 徹底清除食物殘渣， 以防機械損壞和設 備污染。

11、七、點心工作區(qū)衛(wèi)生1. 點心區(qū)工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生：“五 四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū)， 工作其間不得佩帶 首飾進行操作，不得留長指甲。2. 點心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心區(qū)，各種 工具用后隨時洗凈， 冰箱每天清理一次， 地面每天拖洗， 籠墊入鍋高 溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用 后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。3. 各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。 各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。5. 操作結束后，清洗各類用具，歸位擺

12、放。蒸籠鍋放盡水，取出剩 余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源， 取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶 面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。八、廚房衛(wèi)生操作程序與標準序號場所清理程序標準周期1調味料柜1清理柜中存放的調料或罐頭，檢 查是否過期，有無膨脹，把它們拿出 來2用濕布擦洗柜內，如有污物用清 洗劑擦凈3把罐頭和固體調料分別放入，罐 頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調料（如鹽、味精、胡椒等）有無變質、生 蟲擺放整齊，無雜物、清潔每天2配菜1及時清除配菜臺上一切雜物料罐干凈、每天柜2用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等

13、3保證配菜用的料罐內用料新鮮， 用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常 倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖 凈4原料換水后，加封保鮮膜，放在 大的不銹鋼盤中，置冰箱保存整齊，用料新鮮衛(wèi)生， 菜臺利落 無油垢、血 跡、水跡和 私人用品3鍋、煲1將鍋用大火燒至要見紅2放入清水池中用涼水沖3用刷子刷凈鍋內的黑糊渣干凈，沒糊 點，鍋沿沒 黑灰，無油 漬、污漬用完即清洗4灶、灶臺1關掉所有的火2在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子 刷灶臺上的每個角落和火眼周圍3用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶 臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢 一并搞干凈干凈無油 垢，無污 漬；熄火時 無黑煙每天6銹器不 鋼 具1將器具放在水池內，倒入洗滌

14、劑， 用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再 用干布擦干器具光亮， 無油垢、水 跡，無指 紋；分類擺用完即清洗放7調料架1將調料罐移至一邊。用布蘸洗滌 劑將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干 2把調料罐逐一清理，把余下的固 體調料倒入洗凈并擦干的料罐，液體 調料用細蘿去掉雜質，倒入洗凈并擦 干的料罐3移回原處，碼放整齊固體調料 置于液體 調料后面， 干凈無雜 物，調料之 間不混雜， 料罐光亮每天8調料罐1調料罐每天清洗一次，吹干后裝入調料2隨時保持罐的清潔，不用時蓋子 放好，防止落入雜物調料分類、不變質，干凈整潔每天9化凍池1檢查化凍池的地漏是否通暢，撿 去雜物2用濕布蘸去污粉將水

15、龍頭等擦洗 干凈3用清水沖凈，干布擦干干凈、光亮、無油、雜物；海、 禽、肉類分 池化凍每天10冷凍冰箱1開門，清理出前日剩余原料2用洗滌劑水擦凈冰箱內部及貨 架、密封皮條、排風口3清除冰箱里面底部的雜物、湯水 及油污整齊、清 潔，內無積 水、無異 味；表面光 潔、無印每天4放入冰箱內的容器必須擦拭干凈5所裝的食品應加封保鮮紙6將海、禽、肉類分開，原料和半 成品分類，依次碼放冰箱內，層次分 明，不應堆放7冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污 后用干布擦光亮痕。食品碼 入整齊，不 堆放。保持 機器運轉 正常，風葉 片干凈1開冰箱門，將上前的剩余原料取生熟分開，每天出葷素原料清潔2需用水泡的原料要換水，原料

16、重分開，機器新?lián)Q盤加保鮮膜運轉正常，3用濕布沖洗冰箱內壁、貨架及風風葉片干葉片凈；冰箱內恒溫4用清水沖洗冰箱的污垢、血水，無罐頭制11冰箱并擦干品和私人5擦洗密封皮條，使其無油污、霉物品。做到點八、冰箱內無6將整理后的原料按照海、禽、肉霜、異味，分類，原料和半成品分類放入冰箱，表面光潔、依次碼放，不要堆放7冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮無印痕。8 做好消毒工作12不銹鋼臺1用溫布蘸洗滌劑擦洗2用清水反復擦洗上面各部位的塵 土3桌面下部的架子和腿部一樣用干 布擦干凈、光亮無水跡、污物、油污， 光亮不粘 手每天13滅蠅燈1關掉電源2用干布撣去燈網(wǎng)內的塵土3用濕布擦凈各部位的塵土，待其干

17、后，接通電源燈網(wǎng)內無 雜物和塵 土、無死 蠅，使用正 常每天14消毒燈1每天把紫外線消毒燈在關掉電源 的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管 2定期檢查紫外線燈管是否有效， 及時更換，開餐前和開餐后保證 30 分鐘紫外線的空氣消毒工作無塵土，定 時開關，紫 外線燈管 保證有效每天15墻壁1用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻 壁2細擦瓷磚的接茬3用濕布蘸清水反復23次擦拭 4擦干光亮、清 潔、無水 跡、油污， 不粘手1.8米以 下每 天擦 拭16地面1用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一地面光亮、第天端橫向擦至另一端2用清水洗干凈墩布，反復擦兩次3地面平時保持整潔、干凈，有污 漬、水跡立即擦干凈無油污、雜物，不滑，無

18、水跡兩次17水池1撿去里面的雜物2用洗滌劑或去污粉刷洗3用清水沖洗，外部用手擦干無油跡、無異味每天18干貨儲存柜1把柜內外用洗滌劑、水擦拭干凈2將干貨原料碼放整齊，有污物的 去掉3檢查干貨原料是否有蟲無變質原 料，干凈、 整齊、清 潔，臺腳、 柜腳無塵、 無污漬。柜 頂無雜物。每天19炊具架1將所有飲具放到一邊，用濕布蘸 洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈2將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等 放在上面，漏盆、籮放在中層，油古 子放在下層擺放整齊干凈，有順序20餐具（盤、碗、筷1按餐具清洗程序進行2消毒后放入餐具保潔柜光亮、整 潔、無破 扌損、塵土、用完后清洗消子、杯）雜物、水跡，分類碼放整齊毒21蒸箱1關

19、好蒸汽閥門2取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈3用干布擦干凈蒸箱內壁的油污4清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用箱內干凈， 無雜物、污 跡；表面光 亮；開關閥 門使用有 效，不漏氣每天一次22雞蛋筐1 生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍2 塑料筐干凈3 托盤勤換無蛋湯干凈每天23油煙罩1先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗 干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀 輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗2用干凈的濕布反復擦至沒有油污3繼續(xù)擦洗煙罩的外壁煙罩內外 光亮，罩內 燈光明亮， 無油跡每天24刀具1將刀在油石上磨亮、磨快后，用 清水沖凈2用干布擦干后保存在箱內，不得 亂放，保持通風3生、熟刀具分開擺放。刀鋒利，刀 面無銹跡、 無油、無污 物每天25菜墩子1每天將菜墩子放入池中，熱水沖 洗2用大鍋沸水煮20分鐘3擦干后豎放，保持通風墩面干凈、平整、無霉 跡