生鮮管理綜述

1、生鮮部門管理綜述生鮮部門管理綜述中國(guó)零售業(yè)生鮮研究中心中國(guó)零售業(yè)生鮮研究中心培訓(xùn)講師培訓(xùn)講師 ：王洪大：王洪大IBMG 國(guó)際商業(yè)管理集團(tuán)國(guó)際商業(yè)管理集團(tuán)IBMG目錄目錄一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能二、生鮮商品定義二、生鮮商品定義三、商品管理三、商品管理IBMG一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能 生鮮到底是什么的部門？它的功能是什么生鮮到底是什么的部門？它的功能是什么？IBMG生鮮部門的三大目標(biāo)生鮮部門的三大目標(biāo)生活品質(zhì)生活品質(zhì)后臺(tái)利潤(rùn)后臺(tái)利潤(rùn)人氣指標(biāo)人氣指標(biāo)一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能IBMG如何提高生鮮人氣？如何提高生鮮人氣？生鮮的模式定位，配套型還是加強(qiáng)型，生鮮的品類經(jīng)營(yíng)

2、生鮮的模式定位，配套型還是加強(qiáng)型，生鮮的品類經(jīng)營(yíng)策略（生與熟的經(jīng)營(yíng)比例）策略（生與熟的經(jīng)營(yíng)比例）生鮮的經(jīng)營(yíng)的步驟：人氣生鮮的經(jīng)營(yíng)的步驟：人氣-商品商品-后臺(tái)后臺(tái)-流程流程-單品管理單品管理設(shè)備投入設(shè)備投入團(tuán)隊(duì)建設(shè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能IBMG如何提高商圈顧客的生活品質(zhì)？如何提高商圈顧客的生活品質(zhì)？商品是提高顧客生活品質(zhì)的重要指標(biāo)，商品多元化，商品是提高顧客生活品質(zhì)的重要指標(biāo)，商品多元化，商品豐富化、商品特色化、商品大眾化、商品可選化的商品豐富化、商品特色化、商品大眾化、商品可選化的經(jīng)營(yíng)是生鮮未來(lái)發(fā)展的唯一道路經(jīng)營(yíng)是生鮮未來(lái)發(fā)展的唯一道路一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能

3、IBMG如何提高生鮮后臺(tái)利潤(rùn)？如何提高生鮮后臺(tái)利潤(rùn)？采購(gòu)渠道建設(shè)，配送中心的運(yùn)用采購(gòu)渠道建設(shè)，配送中心的運(yùn)用加工能力（多元化商品研發(fā)平臺(tái)）加工能力（多元化商品研發(fā)平臺(tái)）配送能力配送能力儲(chǔ)存能力儲(chǔ)存能力分揀能力分揀能力銷售能力銷售能力一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能IBMG通過(guò)什么可以提高顧客的生活品質(zhì)？通過(guò)什么可以提高顧客的生活品質(zhì)？差異化商品（獵奇吸引）差異化商品（獵奇吸引）商品細(xì)分（精細(xì)化吸引）商品細(xì)分（精細(xì)化吸引）視覺感官（商品鮮度口味吸引）視覺感官（商品鮮度口味吸引）一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能IBMG溝通機(jī)制的建立（采購(gòu)和營(yíng)運(yùn)表單化的運(yùn)用，如收貨溝通機(jī)制的建立（采購(gòu)和營(yíng)運(yùn)

4、表單化的運(yùn)用，如收貨標(biāo)準(zhǔn)）標(biāo)準(zhǔn)）會(huì)議體系搭建會(huì)議體系搭建營(yíng)運(yùn)管理（主管領(lǐng)班的工作管理）營(yíng)運(yùn)管理（主管領(lǐng)班的工作管理）采購(gòu)體系的標(biāo)準(zhǔn)化流程（生鮮自采商品流程）采購(gòu)體系的標(biāo)準(zhǔn)化流程（生鮮自采商品流程）一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能IBMG營(yíng)運(yùn)職能（營(yíng)運(yùn)職能（銷售能力、商品轉(zhuǎn)化能力、開發(fā)能力銷售能力、商品轉(zhuǎn)化能力、開發(fā)能力、商品、商品管理能力、人員管理能力）管理能力、人員管理能力）采購(gòu)職能（采購(gòu)渠道建設(shè)，存貨能力、產(chǎn)品開發(fā)能力、采購(gòu)職能（采購(gòu)渠道建設(shè)，存貨能力、產(chǎn)品開發(fā)能力、供應(yīng)商引進(jìn)能力等）供應(yīng)商引進(jìn)能力等）一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能IBMG營(yíng)運(yùn)功能營(yíng)運(yùn)功能了解你的商圈了解你的商圈

5、了解你的顧客需求了解你的顧客需求了解你的員工及心態(tài)了解你的員工及心態(tài)了解你的布局規(guī)劃了解你的布局規(guī)劃了解你的陳列了解你的陳列了解你的銷售組成了解你的銷售組成問(wèn)題都在冰山下面問(wèn)題都在冰山下面一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能IBMG營(yíng)運(yùn)職能營(yíng)運(yùn)職能來(lái)客數(shù)的核算來(lái)客數(shù)的核算客單價(jià)的提高客單價(jià)的提高布局規(guī)劃合理（各個(gè)品類的停留率和購(gòu)買率是否合理）布局規(guī)劃合理（各個(gè)品類的停留率和購(gòu)買率是否合理）商品陳列豐滿能激發(fā)購(gòu)買欲望商品陳列豐滿能激發(fā)購(gòu)買欲望店內(nèi)促銷的點(diǎn)位店內(nèi)促銷的點(diǎn)位商品上架率能否達(dá)到商品上架率能否達(dá)到80%以上以上商品周轉(zhuǎn)天數(shù)（生鮮綜合商品周轉(zhuǎn)天數(shù)（生鮮綜合7天，蔬果天，蔬果1.5天天2天）

6、天）一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能IBMG采購(gòu)職能采購(gòu)職能具有雷達(dá)思維的采購(gòu)模式具有雷達(dá)思維的采購(gòu)模式商品到貨率商品到貨率供應(yīng)商引進(jìn)供應(yīng)商引進(jìn)自采商品占比自采商品占比品類來(lái)客數(shù)品類來(lái)客數(shù)一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能IBMG采購(gòu)職能采購(gòu)職能一、生鮮部門的職能一、生鮮部門的職能IBMG農(nóng)戶農(nóng)戶 地倒地倒 內(nèi)外內(nèi)外 本地本地 外阜外阜結(jié)算結(jié)算 管理管理聯(lián)合聯(lián)合 信息員信息員 訂單訂單散戶散戶 周邊周邊外阜外阜基地基地對(duì)應(yīng)商品對(duì)應(yīng)商品原料原料加工加工采購(gòu)體系采購(gòu)體系經(jīng)紀(jì)人經(jīng)紀(jì)人網(wǎng)絡(luò)網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)地產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)市場(chǎng)農(nóng)戶農(nóng)戶聯(lián)營(yíng)聯(lián)營(yíng)內(nèi)采內(nèi)采外采外采采購(gòu)的邏輯關(guān)系采購(gòu)的邏輯關(guān)系一、生鮮部門的職能一

7、、生鮮部門的職能IBMG二、生鮮商品定義二、生鮮商品定義生鮮商品：生鮮商品： 按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。商品。 IBMG冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食冷凍冷藏生鮮商

8、品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。品兩類。1.冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在冷凍及嚴(yán)密包裝在18 C以下儲(chǔ)存及販賣的食品。以下儲(chǔ)存及販賣的食品。2.冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 二、生鮮商品定義二、生鮮商品定義IBMG加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。包點(diǎn)心和其它加工食品。1.熟食調(diào)理食

9、品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。2.面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。二、生鮮商品定義二、生鮮商品定義IBMG生鮮商品組成生鮮商品組成二、生鮮商品定義二、生鮮商品定義IBMG三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理生鮮銷售技巧生鮮銷售技巧生鮮損耗管理生鮮損耗管理IBMG生鮮銷售技巧生鮮銷售技巧 門店的銷售來(lái)源于商品，商品的銷售來(lái)源于陳列，陳門店的銷售來(lái)源于商品，商品

10、的銷售來(lái)源于陳列，陳列的氛圍和商品本身展示的促銷更能激發(fā)顧客的購(gòu)買列的氛圍和商品本身展示的促銷更能激發(fā)顧客的購(gòu)買欲望，商品如何展示自身魅力是需要商品與商品之間欲望，商品如何展示自身魅力是需要商品與商品之間的相互配合才能達(dá)到效果的相互配合才能達(dá)到效果三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG生鮮損耗的控制生鮮損耗的控制了解損耗的產(chǎn)生的原因了解損耗的產(chǎn)生的原因 掌握控制損耗的方法掌握控制損耗的方法 嚴(yán)格執(zhí)行損耗控制措施嚴(yán)格執(zhí)行損耗控制措施三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG損耗管理的重要性損耗管理的重要性 損耗的高低是超市是否獲利的關(guān)鍵損耗的高低是超市是否獲利的關(guān)鍵一個(gè)單品的損耗一個(gè)單品的損耗5

11、 56 6個(gè)商品的銷售個(gè)商品的銷售要提高商品的銷售績(jī)效，就必須加強(qiáng)對(duì)商品損要提高商品的銷售績(jī)效，就必須加強(qiáng)對(duì)商品損耗的管理耗的管理三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG損耗的定義損耗的定義損耗的種類損耗的種類損耗產(chǎn)生原因及控制方法損耗產(chǎn)生原因及控制方法控制損耗的管理措施控制損耗的管理措施損耗管理的基礎(chǔ)知識(shí)損耗管理的基礎(chǔ)知識(shí)三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG (一一)損耗是看占比損耗是看占比,不是看金額。不是看金額。(二二)增加銷售可降低損耗占比。增加銷售可降低損耗占比。(三三)品質(zhì)好時(shí)便銷售完畢可降低損耗。品質(zhì)好時(shí)便銷售完畢可降低損耗。(四四)無(wú)損耗并非好現(xiàn)象無(wú)損耗并非好現(xiàn)象,可能因因

12、為不敢下單可能因因?yàn)椴桓蚁聠?造成造成 業(yè)績(jī)損失業(yè)績(jī)損失),或是盤點(diǎn)虛假。或是盤點(diǎn)虛假。(五五)合理之損耗占比合理之損耗占比損耗的定義損耗的定義三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG損耗的種類損耗的種類1.1.訂貨損耗訂貨損耗2.2.收貨損耗收貨損耗3.3.搬運(yùn)損耗搬運(yùn)損耗4.4.堆放損耗堆放損耗5.5.庫(kù)存損耗庫(kù)存損耗6.6.盜竊損耗盜竊損耗7.7.制作損耗制作損耗8.8.技術(shù)損耗技術(shù)損耗9.9.收銀損耗收銀損耗10.10.價(jià)格損耗價(jià)格損耗11.11.時(shí)間損耗時(shí)間損耗12.12.機(jī)會(huì)損耗機(jī)會(huì)損耗三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG1.1.訂貨損耗訂貨損耗產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因控制方法控制方法

13、 廠牌錯(cuò)誤廠牌錯(cuò)誤 品項(xiàng)錯(cuò)誤品項(xiàng)錯(cuò)誤 規(guī)格錯(cuò)誤規(guī)格錯(cuò)誤 數(shù)量錯(cuò)誤數(shù)量錯(cuò)誤 重量錯(cuò)誤重量錯(cuò)誤 品質(zhì)錯(cuò)誤品質(zhì)錯(cuò)誤 有效期限錯(cuò)誤有效期限錯(cuò)誤 訂貨前查看賣場(chǎng)及倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存訂貨前查看賣場(chǎng)及倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存 掌握送貨時(shí)間，配合賣場(chǎng)需要掌握送貨時(shí)間，配合賣場(chǎng)需要 配合促銷檔期訂貨配合促銷檔期訂貨 調(diào)整已過(guò)量庫(kù)存商品調(diào)整已過(guò)量庫(kù)存商品產(chǎn)生原因及控制方法產(chǎn)生原因及控制方法IBMG2.2.收貨損耗收貨損耗產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因控制方法控制方法 驗(yàn)貨品質(zhì)驗(yàn)貨品質(zhì) 要求不嚴(yán)要求不嚴(yán) 商品不良商品不良 點(diǎn)數(shù)不準(zhǔn)點(diǎn)數(shù)不準(zhǔn) 過(guò)磅不準(zhǔn)過(guò)磅不準(zhǔn)n 進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)，把好進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)，把好驗(yàn)收驗(yàn)收關(guān)關(guān)n 拒絕不良商品、過(guò)期商品收貨拒絕不良商品、過(guò)期

14、商品收貨n 點(diǎn)數(shù)準(zhǔn)確點(diǎn)數(shù)準(zhǔn)確，過(guò)磅要，過(guò)磅要去皮去皮n 濾水濾水徹底，徹底，加抽比率加抽比率，必要，必要 時(shí)做時(shí)做全檢全檢產(chǎn)生原因及控制方法產(chǎn)生原因及控制方法IBMG3.3.搬運(yùn)損耗搬運(yùn)損耗產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因控制方法控制方法進(jìn)貨運(yùn)送受損進(jìn)貨運(yùn)送受損暫存搬運(yùn)受損暫存搬運(yùn)受損補(bǔ)貨受損補(bǔ)貨受損顧客打破商品顧客打破商品n搬運(yùn)時(shí)需要搬運(yùn)時(shí)需要放穩(wěn)、牢靠、防壓傷、放穩(wěn)、牢靠、防壓傷、碰傷、劃傷，輕拿輕放碰傷、劃傷，輕拿輕放n商品務(wù)必?cái)[放在商品務(wù)必?cái)[放在棧板棧板上，不可過(guò)上，不可過(guò)高，依各人能力去操作高，依各人能力去操作n商品陳列穩(wěn)固，易破損物品應(yīng)商品陳列穩(wěn)固，易破損物品應(yīng)提示顧客提示顧客輕拿輕放輕拿輕放產(chǎn)生

15、原因及控制方法產(chǎn)生原因及控制方法IBMG4.4.堆放損耗堆放損耗產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因控制方法控制方法 銷售不佳銷售不佳 陳列面積過(guò)大陳列面積過(guò)大 陳列時(shí)間過(guò)長(zhǎng)陳列時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 積壓過(guò)高積壓過(guò)高 依銷售情況適當(dāng)依銷售情況適當(dāng)調(diào)整排面調(diào)整排面 嚴(yán)格執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行商品翻堆商品翻堆工作，防止工作，防止 新舊商品混淆、鮮度下降或商新舊商品混淆、鮮度下降或商 品過(guò)期品過(guò)期產(chǎn)生原因及控制方法產(chǎn)生原因及控制方法IBMG5.5.庫(kù)存損耗庫(kù)存損耗產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因控制方法控制方法n進(jìn)貨量過(guò)大進(jìn)貨量過(guò)大n銷售不佳銷售不佳n庫(kù)存堆積庫(kù)存堆積 控制訂貨量控制訂貨量 徹底查看徹底查看實(shí)際存量實(shí)際存量 適時(shí)適量下單適時(shí)適量下單，避免庫(kù)

16、存過(guò)多，避免庫(kù)存過(guò)多 及商品變質(zhì)之損耗及商品變質(zhì)之損耗產(chǎn)生原因及控制方法產(chǎn)生原因及控制方法IBMG6.6.盜竊損耗盜竊損耗產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因控制方法控制方法 員工、顧客偷吃員工、顧客偷吃 內(nèi)盜內(nèi)盜 外盜外盜 內(nèi)外互相串通內(nèi)外互相串通 多買少打多買少打 開關(guān)店及夜間值班人員控管開關(guān)店及夜間值班人員控管 員工退勤及購(gòu)物控管員工退勤及購(gòu)物控管 專柜專柜及及廠商人員廠商人員進(jìn)出賣場(chǎng)、進(jìn)出賣場(chǎng)、 倉(cāng)庫(kù)，需配帶出入證，所攜倉(cāng)庫(kù)，需配帶出入證，所攜 物品，應(yīng)經(jīng)安全人員檢查物品，應(yīng)經(jīng)安全人員檢查 加強(qiáng)加強(qiáng)肅竊肅竊工作工作 貴重商品貴重商品日盤日盤，確認(rèn)昨日損耗，確認(rèn)昨日損耗產(chǎn)生原因及控制方法產(chǎn)生原因及控制方法I

17、BMG7.7.制作損耗制作損耗產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因控制方法控制方法n 制做過(guò)多制做過(guò)多n 銷售不佳銷售不佳n 商品變質(zhì)商品變質(zhì) 依銷售情況依銷售情況適時(shí)適時(shí)、適量適量制做制做 確保良好的確保良好的品質(zhì)品質(zhì) 必要時(shí)可在晚上六、七點(diǎn)鐘時(shí)，必要時(shí)可在晚上六、七點(diǎn)鐘時(shí)， 通過(guò)通過(guò)促銷促銷來(lái)銷售品質(zhì)下降但還來(lái)銷售品質(zhì)下降但還 沒達(dá)到報(bào)廢之商品沒達(dá)到報(bào)廢之商品產(chǎn)生原因及控制方法產(chǎn)生原因及控制方法IBMG8.8.技術(shù)損耗技術(shù)損耗產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因控制方法控制方法 生鮮技術(shù)不佳生鮮技術(shù)不佳 步留率偏低步留率偏低 設(shè)備故障設(shè)備故障 加強(qiáng)加強(qiáng)生鮮技術(shù)生鮮技術(shù)培訓(xùn)培訓(xùn) 設(shè)備平時(shí)注意設(shè)備平時(shí)注意保養(yǎng)保養(yǎng)，定期，定期檢修檢修

18、 制作故障排除手冊(cè)制作故障排除手冊(cè) 培訓(xùn)員工簡(jiǎn)易故障排除知識(shí)培訓(xùn)員工簡(jiǎn)易故障排除知識(shí)產(chǎn)生原因及控制方法產(chǎn)生原因及控制方法IBMG9.9.收銀損耗收銀損耗產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因控制方法控制方法 收銀機(jī)故障收銀機(jī)故障 收銀操作不當(dāng)收銀操作不當(dāng) 員工工作疏忽員工工作疏忽 嚴(yán)格按照流程進(jìn)行收銀，禁止嚴(yán)格按照流程進(jìn)行收銀，禁止 不恰當(dāng)?shù)氖浙y動(dòng)作不恰當(dāng)?shù)氖浙y動(dòng)作 收銀以掃描為主，若不能掃描，收銀以掃描為主，若不能掃描， 需將商品代號(hào)整個(gè)登打需將商品代號(hào)整個(gè)登打 收銀日?qǐng)?bào)寫錯(cuò)，由填表人簽章收銀日?qǐng)?bào)寫錯(cuò)，由填表人簽章 營(yíng)運(yùn)與收銀及時(shí)溝通商品信息營(yíng)運(yùn)與收銀及時(shí)溝通商品信息產(chǎn)生原因及控制方法產(chǎn)生原因及控制方法IBMG1

19、0.10.價(jià)格損耗價(jià)格損耗產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因控制方法控制方法 標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤 未按快訊變價(jià)未按快訊變價(jià) 店頭變價(jià)偏低店頭變價(jià)偏低 廠商特價(jià)落差廠商特價(jià)落差 顧客更換條碼顧客更換條碼 注意注意價(jià)格檢查價(jià)格檢查 變價(jià)標(biāo)價(jià)變價(jià)標(biāo)價(jià)與與POPPOP標(biāo)價(jià)標(biāo)價(jià)應(yīng)相同應(yīng)相同 變價(jià)期間過(guò)后，立即變價(jià)期間過(guò)后，立即調(diào)回原價(jià)調(diào)回原價(jià)， 以免降低毛利率以免降低毛利率 廠商特價(jià)促銷結(jié)束后，要根據(jù)廠商特價(jià)促銷結(jié)束后，要根據(jù) 進(jìn)價(jià)及時(shí)進(jìn)價(jià)及時(shí)調(diào)整售價(jià)調(diào)整售價(jià)產(chǎn)生原因及控制方法產(chǎn)生原因及控制方法IBMG11.11.時(shí)間損耗時(shí)間損耗產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因控制方法控制方法 孤兒商品未及時(shí)孤兒商品未及時(shí) 收取收取 退貨不及時(shí)，退貨不及

20、時(shí)， 造成報(bào)廢造成報(bào)廢 各部門每天各部門每天指派指派1 1人人收取孤兒收取孤兒 商品商品 每周每周進(jìn)行進(jìn)行退貨退貨，不要留到月底，不要留到月底產(chǎn)生原因及控制方法產(chǎn)生原因及控制方法IBMG12.12.機(jī)會(huì)損耗機(jī)會(huì)損耗產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因控制方法控制方法 缺貨缺貨 陳列量不足陳列量不足 商品不合顧客商品不合顧客 需求需求 每日查看庫(kù)存，配合廠商的每日查看庫(kù)存，配合廠商的 送貨時(shí)間，保存送貨時(shí)間，保存合理庫(kù)存天數(shù)合理庫(kù)存天數(shù) 注意注意季節(jié)季節(jié)、特價(jià)商品特價(jià)商品的庫(kù)存量的庫(kù)存量 避免有避免有庫(kù)存庫(kù)存而未有而未有陳列陳列 通過(guò)顧客調(diào)查了解通過(guò)顧客調(diào)查了解顧客需求顧客需求產(chǎn)生原因及控制方法產(chǎn)生原因及控制方法I

21、BMG控制損耗的管理措施控制損耗的管理措施廠商進(jìn)出入管理廠商進(jìn)出入管理員工管理員工管理員工購(gòu)物管理員工購(gòu)物管理顧客偷到管理顧客偷到管理生鮮商品損耗管理生鮮商品損耗管理收銀管理收銀管理倉(cāng)庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)管理三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG廠商進(jìn)入賣場(chǎng)必須先登記，領(lǐng)取出入證，方能進(jìn)廠商進(jìn)入賣場(chǎng)必須先登記，領(lǐng)取出入證，方能進(jìn)入；離開時(shí)經(jīng)檢查，交回出入證方可放行入；離開時(shí)經(jīng)檢查，交回出入證方可放行廠商在后場(chǎng)或賣場(chǎng)換壞品時(shí)，須有退貨單或先在廠商在后場(chǎng)或賣場(chǎng)換壞品時(shí)，須有退貨單或先在后場(chǎng)取得提貨單，且經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后，方可退貨后場(chǎng)取得提貨單，且經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后，方可退貨廠商送貨后的空箱和紙袋必須打開、折

22、平，以廠商送貨后的空箱和紙袋必須打開、折平，以 免免偷帶商品出店偷帶商品出店廠商的車輛，須經(jīng)安全人員檢查后，方可離開廠商的車輛，須經(jīng)安全人員檢查后，方可離開控制損耗的管理措施控制損耗的管理措施廠商出入管理廠商出入管理三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG 員工上下班，必須由規(guī)定的出入口出入員工上下班，必須由規(guī)定的出入口出入 員工下班離店時(shí)，要自動(dòng)打開隨身攜帶的員工下班離店時(shí)，要自動(dòng)打開隨身攜帶的皮包接受安全人員的檢查皮包接受安全人員的檢查 員工隨身攜帶的皮包不得帶入賣場(chǎng)或作業(yè)員工隨身攜帶的皮包不得帶入賣場(chǎng)或作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)暫時(shí)存放在員工寄物柜內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)暫時(shí)存放在員工寄物柜內(nèi)控制損耗的管理措施控制

23、損耗的管理措施員工管理員工管理三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG嚴(yán)禁員工在工作時(shí)間購(gòu)物或預(yù)留商品嚴(yán)禁員工在工作時(shí)間購(gòu)物或預(yù)留商品休息時(shí)間或下班后員工所購(gòu)物品不能帶入休息時(shí)間或下班后員工所購(gòu)物品不能帶入 賣場(chǎng)或作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)賣場(chǎng)或作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)員工應(yīng)到指定收銀臺(tái)結(jié)賬，所購(gòu)物品應(yīng)有收銀小票，員工應(yīng)到指定收銀臺(tái)結(jié)賬，所購(gòu)物品應(yīng)有收銀小票，以備安全人員檢查以備安全人員檢查加強(qiáng)員工對(duì)加強(qiáng)員工對(duì)“經(jīng)濟(jì)損失、經(jīng)濟(jì)制裁經(jīng)濟(jì)損失、經(jīng)濟(jì)制裁”的危機(jī)意識(shí)的危機(jī)意識(shí)控制損耗的管理措施控制損耗的管理措施員工購(gòu)物管理員工購(gòu)物管理三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG 加強(qiáng)對(duì)賣場(chǎng)的監(jiān)控力度和查核口對(duì)顧客所購(gòu)買商品加強(qiáng)對(duì)賣場(chǎng)的監(jiān)

24、控力度和查核口對(duì)顧客所購(gòu)買商品的檢查的檢查 培訓(xùn)全體員工的防盜意識(shí)培訓(xùn)全體員工的防盜意識(shí) 所有員工看見可疑人員，應(yīng)立即告知安全人員所有員工看見可疑人員，應(yīng)立即告知安全人員控制損耗的管理措施控制損耗的管理措施顧客偷盜管理顧客偷盜管理三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG 對(duì)須當(dāng)天售完的生鮮商品，在每日銷售高峰期就要對(duì)須當(dāng)天售完的生鮮商品，在每日銷售高峰期就要盡可能出售，以免成為壞品盡可能出售，以免成為壞品 生鮮人員應(yīng)徹底執(zhí)行翻堆工作，防止新舊商品混淆，生鮮人員應(yīng)徹底執(zhí)行翻堆工作，防止新舊商品混淆， 鮮度下降，并嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則鮮度下降，并嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出原則 生鮮商品作業(yè)人員應(yīng)盡量避免作業(yè)

25、時(shí)間太長(zhǎng)或作業(yè)生鮮商品作業(yè)人員應(yīng)盡量避免作業(yè)時(shí)間太長(zhǎng)或作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)溫度過(guò)高，使商品的鮮度下降現(xiàn)場(chǎng)溫度過(guò)高，使商品的鮮度下降 冷凍冷藏設(shè)備應(yīng)每天巡查，如遇溫度異常立即檢修冷凍冷藏設(shè)備應(yīng)每天巡查，如遇溫度異常立即檢修控制損耗的管理措施控制損耗的管理措施生鮮商品損耗管理生鮮商品損耗管理三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG新鮮的準(zhǔn)則新鮮的準(zhǔn)則 維護(hù)生鮮面銷商品鮮度的要?jiǎng)t維護(hù)生鮮面銷商品鮮度的要?jiǎng)t,嚴(yán)格收貨與適當(dāng)?shù)拇尕泧?yán)格收貨與適當(dāng)?shù)拇尕洷ｕr。保鮮。 準(zhǔn)確訂貨準(zhǔn)確訂貨:訂貨考慮因素訂貨考慮因素: 1.促銷期促銷期 2.季節(jié)季節(jié)3.天氣天氣 4.日均銷量、來(lái)客數(shù)日均銷量、來(lái)客數(shù) 5.現(xiàn)有庫(kù)現(xiàn)有庫(kù)存量、電腦

26、庫(kù)存量存量、電腦庫(kù)存量 6.陳列位置。陳列位置。7.品質(zhì)。品質(zhì)。8.面銷。面銷。9價(jià)價(jià)格格(與市場(chǎng)對(duì)比有無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力與市場(chǎng)對(duì)比有無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力)。10.時(shí)間掌握時(shí)間掌握(下單時(shí)間下單時(shí)間)。三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG新鮮的準(zhǔn)則新鮮的準(zhǔn)則嚴(yán)格收貨嚴(yán)格收貨:按作業(yè)規(guī)范嚴(yán)格檢查下列各點(diǎn)按作業(yè)規(guī)范嚴(yán)格檢查下列各點(diǎn),堅(jiān)決拒收不合堅(jiān)決拒收不合收貨標(biāo)準(zhǔn)商品。收貨標(biāo)準(zhǔn)商品。(一一)新鮮度。新鮮度。(二二)規(guī)格。規(guī)格。(三三)保質(zhì)期。保質(zhì)期。(四四)數(shù)量。數(shù)量。(五五)扣重標(biāo)準(zhǔn)?？壑貥?biāo)準(zhǔn)。三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG新鮮的準(zhǔn)則新鮮的準(zhǔn)則適宜的存貨保鮮適宜的存貨保鮮:(一一)冷藏方法冷藏方法:蔬菜

27、、水果庫(kù)內(nèi)溫度為蔬菜、水果庫(kù)內(nèi)溫度為2-6,肉及肉及魚類為魚類為0-2。(二二)冷凍方法冷凍方法:冷凍商品須在冷凍商品須在-18以下溫度保存以下溫度保存,不不可解凍后再冷凍?？山鈨龊笤倮鋬?。(三三)商品保養(yǎng)商品保養(yǎng):雞、魚等商品用冰鹽水處理后再鋪雞、魚等商品用冰鹽水處理后再鋪冰保存冰保存,可使商品保存期更長(zhǎng)些?？墒股唐繁４嫫诟L(zhǎng)些。(四四)庫(kù)存單庫(kù)存單:庫(kù)存單上一定要注明保質(zhì)期庫(kù)存單上一定要注明保質(zhì)期,才能做到才能做到先進(jìn)先出。先進(jìn)先出。三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG新鮮的準(zhǔn)則新鮮的準(zhǔn)則批進(jìn)批出批進(jìn)批出:(一一)容易產(chǎn)生明顯品質(zhì)差異之商品容易產(chǎn)生明顯品質(zhì)差異之商品(最多產(chǎn)生在蔬最多產(chǎn)

28、生在蔬菜、水果與現(xiàn)流水產(chǎn)菜、水果與現(xiàn)流水產(chǎn))必須批進(jìn)批出必須批進(jìn)批出,以維護(hù)排面商品品以維護(hù)排面商品品質(zhì)良好一致。質(zhì)良好一致。(二二)批進(jìn)批出至最后時(shí)批進(jìn)批出至最后時(shí),排面上會(huì)有經(jīng)顧客挑選后排面上會(huì)有經(jīng)顧客挑選后剩下的一些品質(zhì)較差的商品剩下的一些品質(zhì)較差的商品, 必須即時(shí)出清或收下統(tǒng)一必須即時(shí)出清或收下統(tǒng)一出清出清,排面上重新陳列新的商品排面上重新陳列新的商品,以保證整個(gè)排面商品品以保證整個(gè)排面商品品質(zhì)良好而且一致。質(zhì)良好而且一致。三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG新鮮的準(zhǔn)則新鮮的準(zhǔn)則六、最適陳列量六、最適陳列量:(一一)依日均銷量大小調(diào)整排面。依日均銷量大小調(diào)整排面。(二二)銷量大之商

29、品可做幾個(gè)大堆頭陳列銷量大之商品可做幾個(gè)大堆頭陳列,以增加顧以增加顧客購(gòu)買欲客購(gòu)買欲,同時(shí)減少補(bǔ)貨頻率。同時(shí)減少補(bǔ)貨頻率。(三三)生鮮品項(xiàng)生鮮品項(xiàng)(尤其是蔬菜、水果、現(xiàn)流水產(chǎn)、自尤其是蔬菜、水果、現(xiàn)流水產(chǎn)、自制熟食及甜面包制熟食及甜面包)每日至少能回轉(zhuǎn)每日至少能回轉(zhuǎn)2-3次以上次以上,方可保持方可保持商品鮮度。商品鮮度。三、生鮮商品管理三、生鮮商品管理IBMG新鮮的準(zhǔn)則新鮮的準(zhǔn)則掌握出清（折價(jià)）時(shí)機(jī)掌握出清（折價(jià)）時(shí)機(jī):(一一)即時(shí)出清即時(shí)出清:1、商品品質(zhì)有異而顧客多時(shí)、商品品質(zhì)有異而顧客多時(shí),即時(shí)出清即時(shí)出清,可以再補(bǔ)可以再補(bǔ)新貨新貨,增加銷量；隨時(shí)整理排面增加銷量；隨時(shí)整理排面,過(guò)濾品質(zhì)過(guò)濾品質(zhì),及時(shí)利用面及時(shí)利用面銷出清少量不良品。銷出清少量不良品。2、最差出清方式是放在磅秤機(jī)旁、最差