面包店的生產(chǎn)管理

1、面包店的生產(chǎn)治理肯丹爾西餅屋王泉偉一、前言二、面包店是一種小本經(jīng)營生意,并不是很高利潤的行業(yè),我們無法用最廉價(jià) 的原材料來制造高價(jià)格的產(chǎn)品,創(chuàng)造最高的利潤.面包店的利潤是由一點(diǎn) 一滴由員工共同努力創(chuàng)造出來的.一個(gè)面包店是否能有利潤,除了良好的 經(jīng)營治理外,最重要的就是面包店所有員工的團(tuán)隊(duì)精神. 每個(gè)員工都能小 心謹(jǐn)慎的作好各項(xiàng)細(xì)節(jié)工作,預(yù)防浪費(fèi),精打細(xì)算,把面包店看成是自己 的事業(yè),店里設(shè)備看成是自己的設(shè)備來使用與保持清潔, 那么該面包店就能 漸入佳境.因此面包店的利潤需要靠時(shí)間與認(rèn)真的投入才會(huì)有成果,這些工作與工作人員的教育練習(xí)能否落實(shí)有很大的關(guān)系.三、因此,面包店要開創(chuàng)利潤或增進(jìn)利潤,首先

2、要做的事情就是把目前面包店 生產(chǎn)操作及師傅的工作習(xí)慣重新檢討,了解那些不良的習(xí)慣回影響面包店 的利潤,然后及時(shí)改正,這種小處著眼的工作看起來簡單, 但是一個(gè)師傅 多年來的習(xí)慣要他馬上改良也不是容易的事,除非建立良好的制度.四、二、面包店的生產(chǎn)治理五、一工場規(guī)模的改善六、隨著開放型工場的越來越普遍, 基于烘焙食品的“制程看得見、新鮮看得 見、衛(wèi)生看得見、放心看得見的誘人的廣告,吸引消費(fèi)者上門的面包店 的經(jīng)營形態(tài),已成為流行趨勢,它真正的帶動(dòng)了糕餅的消費(fèi),促進(jìn)了烘焙 業(yè)的開展.通常面包店的店面設(shè)計(jì),基于流行的趨勢,大體而言均符合明 亮、清潔、衛(wèi)生的條件,燈光、陳列也能吸引消費(fèi)者的喜愛.不管工作場

3、地是大還是小,都應(yīng)該作到：七、1.把暗淡改為明亮：使用乳白色的或淺米色的油漆,從屋頂?shù)綁Ρ?必 然使周圍的環(huán)境為之一亮,煥然一新.八、2.把齷齪改為順暢：只要把設(shè)備重新規(guī)劃一下,靠邊的、架高的、排列 組合的等歸位之后,自然順暢流通.九、3.把臟亂改為干凈：烘焙原材料很容易將周圍的環(huán)境弄臟,只有將各種 材料歸位,符合人體工學(xué)的設(shè)計(jì),臟亂也就變?yōu)楦蓛袅?十、4.把悶熱改為涼爽通風(fēng)：只有通風(fēng)良好的工作環(huán)境,師傅做起來心情才 會(huì)舒暢,做出的產(chǎn)品才會(huì)吸引顧客.明亮、順暢、干凈且涼爽通風(fēng)的工作 場地不僅讓消費(fèi)者放心,還會(huì)讓師傅做起來順心.十一、二、人員的工作制度化及習(xí)慣正確化十二、工場內(nèi)部的設(shè)計(jì)規(guī)劃改善之

4、后,接著就是人員的工作態(tài)度及正確習(xí)慣 的練習(xí),由于以往是關(guān)起門來做事情,不拘小節(jié)而隨隨便便,留長發(fā),邊 干活邊抽煙,長指甲等等,這些習(xí)慣都不是一天造成的,也就是說不是一 天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、習(xí)慣正確化.工作人員休整儀容,有工作帽、工作服,定時(shí)休息,可以抽煙、喝水、上洗手間,保持正 確清潔的生活習(xí)慣,遇到生病、感冒要休息,必要時(shí)要戴口罩,預(yù)防污染 烘焙品.優(yōu)秀的工作人員及正確的工作場所是貴店莫大的財(cái)富,您一定要 珍惜.十三、三、面包店的生產(chǎn)治理十四、面包店一般不會(huì)向大型中央工廠那樣由組為單位開展工作,每個(gè)人的 工作不會(huì)分得很細(xì),老板可能會(huì)覺得日產(chǎn)生產(chǎn)治理不是很重要, 但是如果

5、他能夠重視起這項(xiàng)工作,那么將會(huì)獲益非淺.以下是一些面包店日常操作 所需注意的一些事項(xiàng),這些小節(jié)往往會(huì)影響面包店極大的利潤.十五、一、購置原材料、物料及包裝材料等要限制好量十六、購置原材料、物料及包裝材料等要限制剛好足夠的量,不要多訂而鼓 勵(lì)浪費(fèi)的發(fā)生.一般操作人員都有相同的心態(tài),原材料充裕時(shí)比擬容易有 浪費(fèi)的傾向.面包店的老板以及師傅們一定要有多少原材料制作出多少產(chǎn) 品的數(shù)量概念.有了精確的原材料需要量的概念才能準(zhǔn)確適時(shí)適量的原材 料一般面包店只要能夠保持?jǐn)?shù)日的平安貯存量應(yīng)付偶爾變動(dòng)的產(chǎn)量即可, 不要為了方便增加貯存量而增加治理的困擾并且增加浪費(fèi).十七、二、要有良好的簽領(lǐng)制度十八、面包店內(nèi)所有

6、的原材料的進(jìn)出以及中間產(chǎn)品的交接都要有良好的簽領(lǐng)制度,才能責(zé)任清楚.任何浪費(fèi)情形發(fā)生時(shí)比擬容易追蹤及校正. 例如原 材料進(jìn)貨時(shí)有多少原材料進(jìn)庫要有簽收, 并且只能簽實(shí)際收到的數(shù)量,不 要有預(yù)簽或補(bǔ)簽的習(xí)慣.除了原材料進(jìn)貨要簽收外,師傅領(lǐng)料多少重量也 要簽收,以及能夠攪拌出多少重量的面團(tuán)要有記錄幾簽名.整形人員收都多少面團(tuán)分割了多少面團(tuán)、制作了多少產(chǎn)品,每一階段都要有重量與數(shù)量 的記錄與簽名,如此比擬容易限制浪費(fèi)以及了解整體的生產(chǎn)情況與產(chǎn)品數(shù) 量.2面包店的生產(chǎn)治理三、對于原材料及產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行核對對于原材料的庫存量、領(lǐng)用量、原材料的價(jià)格及所制作的 產(chǎn)品要經(jīng)常的進(jìn)行核對以免發(fā)生錯(cuò)誤.這種日常核對

7、的工 作有些老板一定會(huì)覺得煩瑣與浪費(fèi)時(shí)間,其實(shí)這是一項(xiàng)重 要的工作,比自己整天的在面包店里督導(dǎo)有效果而且節(jié)省 很多的時(shí)間.并且這些核對工作并不一定需要自己親自去 做,可以委托師傅或效勞員輪流來做,對面包店的正常生 產(chǎn)與預(yù)防浪費(fèi)有相當(dāng)良好的效果.四、進(jìn)貨的原材料依類貯存預(yù)防變質(zhì)的損失原材料需要依其性質(zhì)及類別分類貯存,有些原材料需要經(jīng) 過特別的處理之后才能進(jìn)行貯存,這些多需要依原材料本 身的性質(zhì)而定.因此師傅平時(shí)要多吸收有關(guān)烘焙材料的知 識(shí),使各種原材料能夠適當(dāng)?shù)馁A存,預(yù)防原材料遭損害、 變質(zhì)、污染、腐敗、浪費(fèi)甚至被偷等浪費(fèi)情形發(fā)生.五、冷凍產(chǎn)品、原材料要注意產(chǎn)品的循環(huán)性冷凍產(chǎn)品、原材料如冷凍面團(tuán)

8、等要注意產(chǎn)品的循環(huán)性預(yù)防 變質(zhì)與損壞.對于冷凍庫的溫度變化要有記錄表及專人負(fù) 責(zé)進(jìn)行記錄與照顧,預(yù)防產(chǎn)品被解凍再冷凍而使品質(zhì)改變發(fā)生浪費(fèi).六、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原那么確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原那么倉庫內(nèi)舊的原材料一定要先領(lǐng) 用,不可以任由師傅的喜好或方便取用而使局部原材料存 放過久而變質(zhì).七、養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生習(xí)慣有些面包店認(rèn)為以專人負(fù)責(zé)面包店的清潔工作是增加面 包店的本錢,并不愿意實(shí)行.烘焙產(chǎn)品最重要的就是衛(wèi)生 與平安,只有清潔的環(huán)境、干凈的設(shè)備、衛(wèi)生的工作人員 才能使生產(chǎn)出來的烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生與平安.有良好清潔衛(wèi)生 習(xí)慣的面包店除了供給平安衛(wèi)生的產(chǎn)品外,可以增加產(chǎn)品 的貯存時(shí)間,保證面包店的信譽(yù).這

9、種專職或輪班清潔工 作人員制度的實(shí)施所投入的本錢是可以受回來的.八、確實(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方及標(biāo)準(zhǔn)制作程序 有些面包店的產(chǎn)品完全是由師傅自由發(fā)揮,產(chǎn)品的種類、 產(chǎn)品的配方或是制作流程完全掌握在師傅的手里.這種經(jīng) 營方式對面包店而言是相當(dāng)危險(xiǎn)的.產(chǎn)品本身的品質(zhì)、大 小、重量、預(yù)定價(jià)格及原材料本錢的一致性無法限制,如 何談到面包店的利潤.因此,面包店對自己的產(chǎn)品一定要 有標(biāo)準(zhǔn)的配方以及標(biāo)準(zhǔn)的制作流程的建立,并且要求師傅 制作該產(chǎn)品時(shí)一定要確實(shí)遵守標(biāo)準(zhǔn)配方與制作方法,如此 才能使產(chǎn)品的生產(chǎn)品質(zhì)一致.九、預(yù)防產(chǎn)品烤焙過度或是烤焙缺乏發(fā)生浪費(fèi)烤焙是烘焙產(chǎn)品的最后也是最重要的一環(huán).無論是使用多 好的原材料,

10、有多好的整形與制作,但最后烤焙不注意把 產(chǎn)品烤焦了,只有丟棄,是極大的損失與浪費(fèi).其實(shí)烤焙 并不難,只需要耐心與專心來操作,正確限制烤焙溫度與 時(shí)間即可.面包店最好使用專人負(fù)責(zé)烤焙,要經(jīng)常注意爐 溫的變化以及產(chǎn)品進(jìn)爐時(shí)間與烤焙時(shí)間.最好能有計(jì)時(shí)器 與警報(bào)器的設(shè)備,烤焙時(shí)間到時(shí)有警報(bào)提醒烤焙人員注意 出爐.如此可以有效減少烤焙到達(dá)錯(cuò)誤.十、要師傅養(yǎng)成良好的稱量習(xí)慣面包店制作任何產(chǎn)品所需的原材料要準(zhǔn)確的稱量,攪拌完 成的面團(tuán)重量、整形后的單位面團(tuán)重量以及烤出的產(chǎn)品重 量都需要準(zhǔn)確的稱量,如此才能正確的限制產(chǎn)品品質(zhì)與成 本.有許多師傅沒有準(zhǔn)確稱量的習(xí)慣,相信自己的經(jīng)驗(yàn)來 估計(jì)原料量.他們認(rèn)為使用稱量

11、會(huì)影響制作產(chǎn)品的速度, 這是嚴(yán)重的錯(cuò)誤.其實(shí)習(xí)慣稱量工作之后并不需要花很多 時(shí)間即可做好.制作速度快但不準(zhǔn)確并沒有益處.十一、想方法利用剩余或過期產(chǎn)品在有些時(shí)候可能會(huì)剩余一些產(chǎn)品而無法銷售,假設(shè)勉強(qiáng)折價(jià) 銷售容易破壞自己店里品質(zhì)要求的標(biāo)準(zhǔn).因此面包店要設(shè) 計(jì)一些利用剩余產(chǎn)品的新產(chǎn)品,預(yù)防這方面的損失.十二、不要將自己的面包店作為練習(xí)新手的場所面包店要將沒有烘焙經(jīng)驗(yàn)的人員盡量調(diào)離出現(xiàn)場,預(yù)防阻 礙正常的生產(chǎn).對新手的練習(xí)最好能夠委托專業(yè)練習(xí)機(jī) 構(gòu).自己在工廠練習(xí)新手不僅影響正常生產(chǎn),并且嚴(yán)重影 響產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)以及容易浪費(fèi)原材料.血包店的生產(chǎn)治理十三、了解店里的情況時(shí)常對店里產(chǎn)品的價(jià)格及可得利潤

12、了解清楚,并且完全掌握產(chǎn)品的品質(zhì)、數(shù)量 與利潤.十四、不要丟棄任何面團(tuán)與面糊攪拌缸內(nèi)的面團(tuán)與面糊要完全刮干凈,不但可以預(yù)防浪費(fèi),并且有助于面包店 的清潔.十五、不要將昂貴的包裝使用于低價(jià)格的產(chǎn)品產(chǎn)品的包裝與內(nèi)容物要能對稱,想以好的包裝來提升售價(jià)有時(shí)會(huì)得不償失.要 提升產(chǎn)品的價(jià)格除了包裝之外也要注意內(nèi)部產(chǎn)品的品質(zhì)的改良,這樣才會(huì)使消 費(fèi)者有實(shí)質(zhì)感.十六、要養(yǎng)成盤點(diǎn)的習(xí)慣面包店的老板時(shí)常問自己每天生產(chǎn)多少？銷售多少以及未售完的有多少？明天 預(yù)計(jì)生產(chǎn)多少？假設(shè)每天都能夠想想這些,并做詳細(xì)的記錄,日子久了就可以 發(fā)現(xiàn)預(yù)想不到的利潤.十七、對顧客要多花一些精神每天來的顧客要找時(shí)機(jī)與他們談一些事情,至少知

13、道姓名與工作性質(zhì),才能建 立感情.對于比擬不老實(shí)的顧客也要有記錄,尤其在人多的時(shí)候可以特別的注 意,預(yù)防不必要的損失.效勞員要幫助注意是否顧客都到柜臺(tái)付了錢,對年輕 的顧客尤其需要注意.效勞員要時(shí)常鼓勵(lì)顧客試買一些新產(chǎn)品,或是多買一些 產(chǎn)品,如此對面包店的業(yè)績有相當(dāng)大的幫助.有好的業(yè)績當(dāng)然相對的就會(huì)有較 好的利潤.十八、建立良好的會(huì)計(jì)制度面包店的利潤任何？那些產(chǎn)品有利潤？那些產(chǎn)品獲利較差等這些資料是需要靠 健全的會(huì)計(jì)制度才能了解.對于不合理的浪費(fèi)情形,很快查找原因并解決.良 好的會(huì)計(jì)制度能有效的限制人事費(fèi)用、原材料費(fèi)用,減少浪費(fèi),使面包店的經(jīng) 營保持平穩(wěn)的經(jīng)濟(jì)效益與利潤.沒有會(huì)計(jì)制度的經(jīng)營方式

14、是一種盲目的經(jīng)營方 式,盲目的經(jīng)營發(fā)生的很難使面包店有競爭水平的.三、案例分析面包店生產(chǎn)最為重要的工作是為生產(chǎn)作業(yè)流程的安排,這件事應(yīng)由面包店的老 板或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人依照每天銷售各種面包的數(shù)量編列生產(chǎn)方案表.老板本身或生 產(chǎn)負(fù)責(zé)人是整個(gè)生產(chǎn)的靈魂,由于他必須制定每種產(chǎn)品的配方,又因生產(chǎn)順序 的變更而采用各種發(fā)酵方法,最后根據(jù)這些資料,依照每日銷售數(shù)量來排定各 種面包的生產(chǎn)數(shù)量和制作程序.所以面包店的老板和生產(chǎn)負(fù)責(zé)人必須了解和靈 活運(yùn)用各種產(chǎn)品的配方,以排定每天方案生產(chǎn)表幾作業(yè)程序表.以下以一個(gè)小 型面包店為例來說明生產(chǎn)流程作業(yè)的安排.小型面包店生產(chǎn)每日工作報(bào)表的格式如下：一各種面包的根本配方表一二各種面包需用烤盤數(shù)量與每天方案生產(chǎn)表表二三每天生產(chǎn)流程表表三四面團(tuán)攪拌作業(yè)時(shí)間表表四五面包整形作業(yè)時(shí)間表表五六面包進(jìn)爐作業(yè)時(shí)間表表六表一、各種面包根本配方產(chǎn)品名稱材料烘焙百分比%重量g備注合計(jì)表二、各種面包生產(chǎn)所需烤盤數(shù)與每天方案生產(chǎn)量工