烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程標(biāo)準(zhǔn)

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)基本要求（72學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授 現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí) 專業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹 飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)和烹調(diào)技藝，為科學(xué)合理地 設(shè)計(jì)與烹制菜點(diǎn)，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1 . 了解營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。2 .理解我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。3 .掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭

2、配等方面的基本知識(shí)。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1 .掌握科學(xué)烹飪的基本技能。2 .具備現(xiàn)代飲食營養(yǎng)衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的基本技能。3 .培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳食的能力。（三）思想教育目標(biāo)1 .熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。2 .具有科學(xué)烹調(diào)的觀念，辯證地思考和分析烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化及其對(duì)人 體的作用。3 .具有營養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)、愛崗敬業(yè)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)1 .掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、 生理功用。2 .掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系。3 .掌握熱量計(jì)算方法。4 . 了解食物的消化與吸收。（二）各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值1. 了

3、解烹飪?cè)系姆诸?、營養(yǎng)成分及特點(diǎn)。2.掌握主要烹飪?cè)希ü任?、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產(chǎn) 品、果品）的營養(yǎng)價(jià)值。（三）合理烹飪與平衡膳食1 . 了解合理烹飪、平衡膳食的目的及意義。2 .理解合理烹飪與平衡膳食的概念。（四）食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)1. 了解食品的保鮮和保藏。2.食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。了解微生物的有關(guān)知識(shí)。掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。（五）各類烹飪?cè)系男l(wèi)生1、主要烹飪?cè)系男l(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生 基本標(biāo)準(zhǔn)。2.掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法。（六）預(yù)防食物中毒及常見飲

4、食疾病1 .了解常見飲食疾病。2 . 了解食物中毒的一般知識(shí)。3 .掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法。（七）飲食衛(wèi)生及其法規(guī)理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。4 .掌握食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。實(shí)踐模塊（一）合理烹飪與平衡膳食1 .掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。2 .學(xué)會(huì)平衡膳食的設(shè)計(jì)。（二）合理烹飪、減少營養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量1 . 了解烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。2 .掌握烹飪中減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施與途徑。選學(xué)模塊（一）不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品1 . 了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求。2 .掌握強(qiáng)化食品的概念。（二）化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物

5、的污染與預(yù)防1 . 了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對(duì)人體的毒副作用。2 .掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段。四、學(xué)時(shí)分配建議（72學(xué)時(shí)）模塊類 別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)婁攵合計(jì)講授實(shí)踐基營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)2020礎(chǔ)各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值88合理烹飪與平衡膳食66食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)642模各類烹飪?cè)系男l(wèi)生642預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病66塊飲食衛(wèi)生及其法規(guī)44實(shí)踐模塊合理烹飪與平衡膳食合理烹飪、減少營養(yǎng)素?fù)p失，提高 菜肴質(zhì)量1010選學(xué)模塊不同生埋狀況下的營養(yǎng)要求與強(qiáng)化 食品22化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污 染與預(yù)防22機(jī)動(dòng)6總計(jì)725214五、說 明1 .本課程教學(xué)基本要求適用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)（3年制）。2 .本課程教學(xué)內(nèi)容采用模塊結(jié)構(gòu)，分為基礎(chǔ)