初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案

1、初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案引導(dǎo)語：在日常學(xué)習(xí)和工作中，我們總免不了要接觸或使用試題，通過試題可以檢測參試者所掌握的知識(shí)和技能。一份好的試題都具備什么特點(diǎn)呢？下面是小編為大家收集的初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案，僅供參考，大家一起來看看吧。1 烹調(diào)就是烹和調(diào)的結(jié)合。 ()2 烹的作用有許多，其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。 ()3 飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和菜肴制作，統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。 ()4 中國菜的特點(diǎn)是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 ()5 廚師應(yīng)具備的'素質(zhì)之一是良好的廚德。 ()6 烹飪?cè)习葱再|(zhì)分類為動(dòng)物性原料和植物性原料。 (×)7 糧食類和瓜果

2、類屬于植物性原料。 ()8 常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。 ()9 常用家畜臟雜中豬肝主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多，質(zhì)地柔軟，嫩而多汁。 ()10 北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，細(xì)膩鮮亮，適用于燒烤。 ()11 鰣魚鱗的脂肪豐富，烹制時(shí)脂肪溶化于肉，更增添魚肉鮮嫩滋味。 ()12 卷心菜又稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜或洋白菜等。 ()13 豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)酯)冷卻凝結(jié)而成。 ()14 花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、結(jié)實(shí)、無蟲蛀、無損傷為好。 (×)15 魷魚是軟體動(dòng)物。海蜇是腔腸動(dòng)物。 ()16 刀具根據(jù)其作用來分，一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種

3、。 ()17 刀用完后，可以用潔布擦干貨或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。 ()18 砧板用完后應(yīng)刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風(fēng)處備用。 ()19 絞肉機(jī)用畢，必須清除餡渣，用熱水清洗后吹干。 ()20 放置冰箱時(shí)，背部應(yīng)該離墻壁10cm以上，以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。 ()21 葉菜類洗滌時(shí)，先用冷水浸泡一會(huì)兒，再洗滌，最后進(jìn)行切配加工。 ()22 花果類萊初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。 ()23 家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。 ()24 豬后腿分檔，可分出磨擋肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六塊。 (×)25 雞分檔取料，可取出

4、里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 ()26 魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背、最肥嫩的肉是魚頭。 (×)27 沸水燙泡黃鱔時(shí)要加少量的鹽，能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，光澤，不宜斷散。 ()28 燙泡黃鱔時(shí)加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。 ()29 烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。 (×)30 將蟹黃和蟹肉混放一起，稱為蟹粉。 ()31 刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用要求，運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。 ()32 刀工技法亦稱刀法，是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹男械都挤ā?()33 操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角，稱直切法。 (×)34 刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角)，稱斜刀法。 ()35 “塊”的原料成形，大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。 ()36 絲有粗細(xì)、長短之分，但要求切絲必須均勻。 ()37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可將粗絲切成粒。 ()38 原料成形時(shí)，有些球形可以用專用半圓勺挖出來。 ()39 烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)