廚師長培訓(xùn)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理培訓(xùn)ppt課件

1、永康市衛(wèi)生監(jiān)視所 學(xué)校食物中毒的預(yù)防食品處置區(qū)根本衛(wèi)生要求食品采購和儲(chǔ)存衛(wèi)生要求烹調(diào)加工過程的衛(wèi)生要求餐飲具清洗消毒和保潔設(shè)備衛(wèi)生要求備菜間衛(wèi)生要求留樣管理從業(yè)人員衛(wèi)生管理 一細(xì)菌性食物中毒常見緣由 1、生熟交叉污染。 2、食品儲(chǔ)存不當(dāng)。 3、食品未燒熟煮透。 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。 5、經(jīng)長時(shí)間儲(chǔ)存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處置的生食品。 2019年年6月月21日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂食物而發(fā)生志賀氏菌食物中毒，食堂食物而發(fā)生志賀氏菌食物中毒，28名名中毒；病原學(xué)：陽光下中毒；病原學(xué)：陽光下30分鐘可被殺死。分鐘可被殺死。但

2、耐寒，在冰塊中能生存但耐寒，在冰塊中能生存3個(gè)月，在牛奶、個(gè)月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、周，被污染的衣物、器具等可帶菌數(shù)月。流行病學(xué)：器具等可帶菌數(shù)月。流行病學(xué)：a.中毒多發(fā)中毒多發(fā)生在生在6-10月。月。b.中毒食品以冷盤和涼拌菜中毒食品以冷盤和涼拌菜為主。為主。c.污染途徑，從業(yè)人員患有痢疾或其污染途徑，從業(yè)人員患有痢疾或其帶菌者。帶菌者。d.中毒緣由主要為熟食品在較高中毒緣由主要為熟食品在較高溫度下存放時(shí)間較長。溫度下存放時(shí)間較長。 2019年年10月月23日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂隔日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂隔夜飯而導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌中毒，

3、夜飯而導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌中毒，333人中毒；流人中毒；流行病學(xué)特點(diǎn)：行病學(xué)特點(diǎn)：a.中毒季節(jié)夏秋季多見。中毒季節(jié)夏秋季多見。b.中毒食品中毒食品主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類食品。主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類食品。c.食品被污染途徑，昆蟲攜帶進(jìn)入，或工器具、人食品被污染途徑，昆蟲攜帶進(jìn)入，或工器具、人的污染。的污染。d.中毒多因食品在食用前保管溫度較高中毒多因食品在食用前保管溫度較高20以上最適溫度以上最適溫度28-35和放置時(shí)間較長，和放置時(shí)間較長，而至細(xì)菌大量繁衍，進(jìn)食前又未徹底加熱而引起而至細(xì)菌大量繁衍，進(jìn)食前又未徹底加熱而引起中毒中毒100經(jīng)經(jīng)30分鐘才干殺死。分鐘才干殺死

4、。 二化學(xué)性食物中毒常見緣由 1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，遭到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 3、食品在加工過程遭到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽運(yùn)用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 2019年年10月月12日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校日，某中學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；中毒人中毒；中毒緣由：貯藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變緣

5、由：貯藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖預(yù)防：防止生芽，生芽較少的，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、去芽和芽眼，且不宜炒絲和片，宜紅燒、燉、煮吃?？杉有┐?。燉、煮吃。可加些醋。20192019年年11 11月月11 11日，某小學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂提日，某小學(xué)學(xué)生因食用學(xué)校食堂提供的未徹底加熱的豆?jié){而發(fā)生豆?jié){中毒，供的未徹底加熱的豆?jié){而發(fā)生豆?jié){中毒，162162人中毒；中毒緣由：因加熱時(shí)未煮透，食后人中毒；中毒

6、緣由：因加熱時(shí)未煮透，食后引起中毒。有些家庭或供應(yīng)的豆?jié){的單位，燒引起中毒。有些家庭或供應(yīng)的豆?jié){的單位，燒煮豆?jié){時(shí)盛得太滿，不加鍋蓋，當(dāng)燒煮到煮豆?jié){時(shí)盛得太滿，不加鍋蓋，當(dāng)燒煮到8080左右時(shí)，皂素受熱膨脹，構(gòu)成泡沫上浮，呵斥左右時(shí)，皂素受熱膨脹，構(gòu)成泡沫上浮，呵斥“假沸景象。此時(shí)，豆?jié){中的有害成分尚未假沸景象。此時(shí)，豆?jié){中的有害成分尚未破壞，吃了這種半生不熟的豆?jié){，就會(huì)引起中破壞，吃了這種半生不熟的豆?jié){，就會(huì)引起中毒。毒。 一預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品遭到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁衍和殺滅病原菌三項(xiàng)根本原那么采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1、防止污染

7、。 2、控制溫度。 3、控制時(shí)間。 4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。 5、控制加工量。 1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大部分農(nóng)藥。 2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)留意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸景象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，防止誤作食鹽運(yùn)用。在腌制肉制品時(shí)，所運(yùn)用的亞硝酸鹽不得超

8、越GB2760的限量規(guī)定 一、概念：一、概念： 食品處置區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹食品處置區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐器具調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐器具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、普通操作區(qū)。作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、普通操作區(qū)。 1清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 專間：指處置或短時(shí)間存放直接入口食品的公用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 備餐場所：指廢品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的公用場所。 2準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求

9、次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐器具保潔場所。 烹調(diào)場所：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半廢品進(jìn)展煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處置的操作場所。 餐器具保潔場所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)展存放并堅(jiān)持清潔的場所。 3普通操作區(qū)：指其他處置食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐器具清洗消毒場所和食品庫房。 粗加工操作場所：指對(duì)食品原料進(jìn)展挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處置的操作場所。 切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)展洗、切、稱量、拼配等加工處置成為半廢品的操作場所。 餐器具清洗消毒場所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工

10、具、容器進(jìn)展清洗、消毒的操作場所。 1、食品處置區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。 2、食品處置區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處置、半廢品加工、廢品供應(yīng)的流程合理規(guī)劃，食品加工處置流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。廢品通道、出口與原料通道、入口，廢品通道、出口與運(yùn)用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。 3、食品處置區(qū)，應(yīng)設(shè)置公用的粗加工、烹調(diào)和餐器具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和或半廢品儲(chǔ)存、切配及備餐的場所。制造現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的公用操作場所。進(jìn)展涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)展食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間。 4、食

11、品處置區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相順應(yīng)。 5、粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相順應(yīng)。食品處置區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)公用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。應(yīng)有足夠數(shù)量的貨架和容器，盛放蔬菜、肉類和水產(chǎn)品的容器應(yīng)有明顯標(biāo)志并分開運(yùn)用。 6、拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處置區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工運(yùn)營場所面積500以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。 7、加工運(yùn)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工運(yùn)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的

12、，應(yīng)間隔加工運(yùn)營場所25m以上。 一食品采購的要求一食品采購的要求 二食品儲(chǔ)存和冷藏管理二食品儲(chǔ)存和冷藏管理 第四條：餐飲第四條：餐飲業(yè)運(yùn)營者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采業(yè)運(yùn)營者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度，指定購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度，指定專兼職人員擔(dān)任食品索證、驗(yàn)收以及專兼職人員擔(dān)任食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄等任務(wù)。臺(tái)帳存放應(yīng)方便查驗(yàn)。臺(tái)帳記錄等任務(wù)。臺(tái)帳存放應(yīng)方便查驗(yàn)。 第八條：餐飲業(yè)運(yùn)營者應(yīng)實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度，在食品入庫或運(yùn)用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證能否相符，并進(jìn)展臺(tái)帳記錄。 臺(tái)帳應(yīng)照實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品稱號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)

13、容。 從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽署采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每口供貨清單。 1、不采購無衛(wèi)生答應(yīng)證運(yùn)營者供應(yīng)的原料 當(dāng)前食品運(yùn)營方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不論采購直接入品食品還是采購食品原料，必需弄清購貨方的稱號(hào)和地址，查明供貨方能否有合法證件。切不可圖價(jià)錢廉價(jià)，圖省事，隨意購進(jìn)無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。 2、向供貨索證索票 3、采購前按以下要求應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展查驗(yàn)： 1產(chǎn)品普通衛(wèi)生情況、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)能否符合國家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。 2從食品消費(fèi)企業(yè)或零售市場批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品能否有按照產(chǎn)品消費(fèi)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或由供

14、貨商簽字蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。 3采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)?zāi)芊駷槎c(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購其它肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。 4對(duì)食品進(jìn)展感官檢查。感官檢查是衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的第一步。采購定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝能否完好，標(biāo)識(shí)內(nèi)容能否齊全，進(jìn)口食品有無中文標(biāo)識(shí)。 4、以銷定購 采購食品應(yīng)遵照用多少定多少的原那么，以保證食品新穎和衛(wèi)生，防止不用要的損失。 5、防止運(yùn)輸過程的污染 運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，特別是散裝直接入口食品，在運(yùn)輸過程中容易遭到容器、車輛、及裝卸人員手的污染。這類食品必需盛放在帶蓋的容器內(nèi)運(yùn)輸，容器在運(yùn)用前必需進(jìn)展清洗消毒。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。假設(shè)為

15、供貨方送貨，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸過程能否遭到污染進(jìn)展嚴(yán)厲檢查，如遭到污染應(yīng)回絕接納送來的物品。 1、常溫存放的危險(xiǎn)性 常溫是指在廚房或庫房的室溫下存放食品。由于食品中的微生物在接近人體的溫度下最容易生長繁衍，因此，無論從法規(guī)的角度還是從科學(xué)的角度，加工后的熟食品在室溫下存放超越4小時(shí)都是很危險(xiǎn)的。尤其是含有肉、蛋、奶和水產(chǎn)類食品。 2、食品正確的儲(chǔ)存方法 冷儲(chǔ)存：10以下，高危險(xiǎn)性食品5 以下 熱儲(chǔ)存：高于60 ，常用在需求隨時(shí)提供的食物儲(chǔ)存上。 冷藏管理：限量 冰箱運(yùn)用： 冰箱僅能阻止食品外表或內(nèi)部的細(xì)菌繁衍，而不能殺死細(xì)菌。細(xì)菌的繁衍僅僅是遭到抑制，當(dāng)食品從冰箱取出后放在溫度較高的環(huán)境中，細(xì)菌將重新繁

16、衍。冷藏不能改動(dòng)食物本身的性質(zhì)，僅能在有限的時(shí)間內(nèi)堅(jiān)持食品完好。 1冰箱內(nèi)食品的存放 保證食品周圍的空氣能自在流通，通風(fēng)不良及暖空氣積聚能促使霉菌和酵母菌生長。 生熟分開、分類存放，防止交叉污染。 食品置于密閉保鮮盒內(nèi)或用保鮮膜覆蓋，防止?fàn)I養(yǎng)損失和串味，最好貼上標(biāo)簽。 2冰箱溫度的檢查 3定期除霜 4紙箱等外包裝易受污染，不能放入冰箱。 庫房應(yīng)通風(fēng)完好，堅(jiān)持枯燥，有防鼠設(shè)備。 場所、設(shè)備堅(jiān)持清潔，無霉班、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒有害物品如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活用品。 食品應(yīng)分類分架存放，間隔墻壁、地面均在cm以上，并定期檢查，運(yùn)用應(yīng)遵照先進(jìn)后出的原那么，蛻變和過期的食

17、品及時(shí)去除。五五 常常 管管 理理 現(xiàn)現(xiàn) 場場 1、只采用新穎的原料 2、徹底解凍食品 3、徹底加熱食品 4、嚴(yán)厲做到生熟分開 5、熱菜儲(chǔ)存溫度要適宜 6、正確處置剩飯菜 7、警惕非食品原料引起的食物中毒 8、嚴(yán)厲規(guī)范備餐間操作 1、餐器具宜用熱力方法進(jìn)展消毒，因材質(zhì)、大小等緣由無法采用的除外。 2、餐器具清洗消毒水池應(yīng)公用，與食品原料、清潔器具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)運(yùn)用不銹鋼或陶瓷等不透水資料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)公用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 3、清洗消毒設(shè)備設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需求。 4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)

18、備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加安裝。水溫85度以上，沖洗消毒時(shí)間40秒以上。 5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐器具的保潔設(shè)備，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。 配制濃度不夠 配好的消毒液運(yùn)用時(shí)間過長 消毒作用時(shí)間短 消毒物品顯露液面 留意：95%酒精可用于刀、墩板等器具的燒灼消毒，沒有直接消毒的作用，75%的酒精用于雙手和其它外表的擦拭消毒。備菜間溫度控制在20度以下，以防止食品蛻變。每次運(yùn)用前進(jìn)展空氣和臺(tái)面的消毒，紫外線消毒30分鐘以上無人任務(wù)時(shí)。備菜間嚴(yán)禁燒制食品，嚴(yán)禁存放其他雜物。嚴(yán)禁非食堂任務(wù)人員進(jìn)入操作室內(nèi)，以防不測(cè)。操作人員進(jìn)入前應(yīng)改換干凈的任務(wù)衣帽，并將手洗凈消毒，任務(wù)時(shí)宜戴口罩。盡量縮短

19、備菜時(shí)間。 1、每餐每樣食品都必需由專人擔(dān)任留樣； 2、每餐每樣食品必需按要法語留足100g,分別盛放在已消毒的容器中； 3、留樣食品取樣后，必需立刻放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染； 4、留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好或加蓋，并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后立刻放入公用冰箱； 5、每餐必需做好留樣記錄：留樣時(shí)間、食品稱號(hào)，便于檢查； 6、留樣食品必需保管48小時(shí)； 7、留樣冰箱必需公用，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。 1、從業(yè)人員安康管理、從業(yè)人員安康管理 2、 從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員培訓(xùn) 3、 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 一從業(yè)人員獲得安康合格證明后方可參與任務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝